Ilmu Bahan Pangan Penggolongan Pangan .pptx

1. KOMPONEN BAHAN PANGAN
Ria Qadariah Arief

2. Kode
Google
Classroom

3. Ilmu Bahan Pangan ?
• Adalah ilmu yang mempelajari sifat fisik dan kimiawi bahan makanan
(nabati dan hewani), yang di dalamnya ada Nilai Gizi, Pengolahan,
Keamanan bagi konsumen. Sehingga di hasilkan bahan makanan dan
hasil olahan yang dapat di pertahankan atau di perbaiki mutunya

4. Komponen dalam Bahan Makanan
• Karbohidrat
• Protein
• Lemak

5. Karbohidrat
• Sumber Kalori utama.
• Menentukan karakteristik bahan makanan :
• Rasa
• Tekstur
• Warna

7. Jenis-jenis karbohidrat
• Monosakarida
• Glukosa, galaktoda, fruktosa
• Sumber : Sari Buah, dan tanaman, madu
• Disakarida
• Sukrosa (Glukosa dan fruktosa) : gula, sirup
• Maltosa (Glukosa dan glukosa) : Biji yang berkecambah
• Laktosa (Galaktosa dan glukosa ) : Susu
• Harus di ubah menjadi gula sederhana sebelum di serap ke aliran darah
• Polisakarida
• Penguat tekstur : Selulosa, pektin, lignin
• Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen

8. Pati
• Sifat :
• Tidak mempunyai rasa
• Sumber energi
• Tidak larut air
• Dengan panas akan terbentuk gel
• Jika di panaskan akan terjadi glatinisasi
• Tidak sama sifatnya :
• Amilosa : Rantai Panjang, membentuk gel
• Amilopektin : Rantai bercabang, bersifat lekat

9. Amilosa
Amkilopektin

10. 1. Mentah
2. Mentah dipanaskan
3. Dipanaskan suhu 40 C
4. Dipanaskan suhu 50 C
5. Dipanaskan suhu 60 – 65 C
6. Dipnaskan 60 – 70 C
7. Dipanaskan 60 – 90 C
8. Dipanaskan samapi 90 C
Perubahan bentuk granula pati saat di panaskan

11. Pektin dan GUm
• Sifat :
• Terdapat pada sayur dan buah
• Larut dalam air terutama air panas
• Jika di tambahkan asam dan gula membentuk gel
• Gum dalam rumput laut : Agar-agar
• Jika di tambahkan dalam makanan : Pengental dan penstabil

14. Selulosa
• Penyusun struktur jaringan (Bersama dengan hemiselulosa, pektin,
dan protein)
• Proses pematangan : selulosa mengalami perubahan tekstur
• Turunan : CMC (Carboxymethyl Celullose)
• Sebagai pengental
• Penghalus tekstur pada pembuatan es krim : Kristal laktosa lebih halus

15. Glikogen
• Terdapat pada hati, otot, larut dalam air
• Terdapat pada otot manusia hewan
• Penentu kualitas daging hewan

16. Serat pangan
• Tahan proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus
• Sumber : Dinding sel sayuran dan buah-buahan
• Fungsi :
• Mengeluarkan asam empeduh
• Menyerap air, mengurangi resiko sembelit

17. Karamelisasi
• Ketika sukrosa di panaskan di atas
titik leleh maka akan mengalami
perubahan fisik sehingga
menghasilkan caramel
• Mal ini akan terjadi tampa ait,
sedangkan sirup akan mengalami
karamelisasi denga pemanasan cepat
• Proses ini digunakan secara ekstensif
pada produksi confectionary.
Overheating dapat menyebabakan
warna gelap dan pahit

18. Cream caramel Cake Caramel Corn Caramel
Jika gula di panaskan di atas titik leleh maka
akan terjadi karamel

19. Gelatinisasi
• Pati dicampur ait dan di panaskan,
maka butiran pati akan
mengembang dan akhirnya pecah,
menyerap cairan yang kemudia
mengentalkan campuran. Pada
saat pendinginan, jika pati yang di
gunakan cukup, akan terbentuk
gel

20. Dekstrinasi
• Asam amino dan glukosa jika terjadi
pemanasan akan terbentuk dekstrin
dan terjadi perubahan warna, rasa, dan
aroma (Reaksi Maillard)

21. Pengawet
• Jika gula di gunakan dalam
konsentrasi tinggi akan
menghambat mikroorganisme
dan dapat mengawetkan

22. Sumber Protein

23. Protein
• Fungsi
• Sumber Energi
• Zat Pembangin : Membentuk dan mempertahankan jaringan
• Zat pengatur : Enzim
• Alat pengangkut :
• Hemoglobin : Oksigen dalam ertirosit
• Mioglobin : Oksigen dalam otot

24. Sifat protein
• Berubah oleh zat kimia dan fisik (Pada pembuatan tahu
/Pengendapan )
• Rusak oleh panas berlebihan, bahan kimia, pengadukan. (Susu :
Ditambahkan asa dan di panaskan, maka protein akan berkoagulasi)
• Membentuk selaput atau film (Putih telur di kocok, udara terhalangi,
akan membentuk busa)
• Dapat terpecah menjadi molekul sederhana
• Pembuatan keju (Pemecahan protein)
• Pembusukan daging (dekomposisi protein)

25. Denaturasi
• Protes berkurangnya struktur tersier dan sekunder protein
disebabkan karena tekanan eksternal. Panas, dan senyawa (Asam
kuat, basa, garam)

26. Koagulasi
• Koagulasi merupakan kelanjutan dari denaturasi dan bersifat tetap
Yogurt telur

27. Pembentukan Gluten
• Protein yang membentuk gluten
adalah protein dalam tepung
terigu
• Gliadin dan glutenin dapat
membentuk gluten yang kuat
dan elastis serta membuat
kerangka kue

28. Gluten Development
• Gluten yang terbentuk tidak
memerlukan elastisitas sehingga
hanya membangun gluten tetapi
tidak membentuk gluten

29. Sumber Lemak

30. Lemak dan minyak
• Pengahasil kalori terbesa
• Zat licin
• Tidak larut dalam air
• Jumlah sedang : Cita rasa baik, paling lambat meninggalkan perut
• Carier vitamin ADEK
• Mengandung Pengemulsi

31. Sifat lemak
• Dengan pemansan : Pencairan perlahan-lahan
• Jika dipanaskan : Berasap > memijar > terbakar
• Dengan air dan udara membentuk emulsi.
Lemak dalam airyang banyak O/W : susu, santan
Air dalam lemak yang banyak : W/O : Mentega
• Sebagai pelicin makanan
• Sebagai shortening agent : Akan mengempukkan jika tercampur
dengan protein daging
• Minyak : Berbentuk cair pada suhu kamar

32. Jenis lemak dan minyak
Minyak Goreng
• Pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori
bahan makanan
• Mutu :
• Titik asap : suhu pemanansan sampai terbentuk acrolein yang tidak
diinginkan, rasa gatal pada tenggorokan
• Makin tinggi titik asap > makin baik mutunya
• Lemak /minyak akan turun titik asapnya karena hidrolisis molekul lemak
• Suhu titik asap : |77 – 221|C

33. Mentega
• Mentega Terbuat dari krim susu yang manis atau asam melalui pengadukan
• Emulsi air dan minyak W/O : 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dan
sejumlah protein sebagai emulsifier

34. Margarin
• Pengganti mentega : Rupa, bau, konsistensi, rasa, nilai gizi, hamper
sama.
• Lemak yang digunakan : Hewani (sapi) atau nabati (kelapa, kelapa
sawit, kedelai, dst)

35. Shortening (Mentega Putih)
• Dibuat dari minyak nabati : biji kapas, minyak kacang
kedelai, kacang tanaha, dsb
• Untuk pembuatan cake dan kue panggang
• Fungsi : memperbaiki cita rasa, struktur, keempukan,
memperbesar volume,
• Lemak melingkupi tepung untuk mencegah penyerapan
air sehingga gluten tdk terbentuk dan adonan menjadi
tidak elastis (memutus terbentuknya gluten)

36. Plasticity
• Lemak mencair pada kisaran suhu tertentu,
sifat ini disebut plasticity, inilah keunikan sifat
lemak
• Plasticity terjadi karena campuran trugliserida,
setiap trigliserida punya titik leleh sendiri
• Beberapa produk tersusun dari lemak dengan
titik leleh rendah, sehingga bisa dioleskan
setelah keluar dari pendingin, missal margarin,
cokelat
• Lemak lain memiliki titik leleh yang tinggi dan
digunakan untuk memasak

37. AERATION
• Lemak dengan gula membentuk
cream dengan menangkap
gelembung kecil untuk
mendapatkan tekstur yang
lembut

38. FLAKINESS
Membuat Lapisan Pada Produk

39. Penyebab Kerusakan
• Penyerapan Bau
Bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak akan
teroksidasi sehingga rusak dan berbau > diserap oleh seluruh lemak yg
ada dalam bungkusan > rusak
• Hidrolisis
• Menjadi asam lemak dan gliserol
• Menurunkan mutu minyak :
• Smoke point turun
• Bahan menjadi cokelat
• Lebih banyak menyerap minyak

40. Penyebab Kerusakan
• Oksidasi
• Penyebab : Panas, Cahaya, logam berat (Cu, Fe, Co, dan Mn), Enzim
Lipoksidase
• Oksidasi merugikan karena
• Lemak mengalami ketengikan
• Umur penyimpanan berkurang
• Potensi nilai gizi menurun
• Bersifat toksik bagi hewan coba

41. Oksidasi Menguntungkan :
• Tekhnologi peggorengan > Tingkat Oksidasi tertentu > Cita Rasa
• Pembuatan Keju > Flavor
• Pencegahan Oksidasi menggunaan antioksidan

42. PIGMEN
• Klorofil (Hijau)
• Peka terhadap panas, dapat larut dalam lemak/ air
• Karotenoid (kuning orange)
• Tahan panas, tidak larut dalam air
• Antosianin (Ungu)
• Larut dalam air

43. Ada Petanyaan ?