Revista Cielo Mar & Tierra Nº4

REVISTA INTERACTIVA | JUNIO 2014 Nº04
Destino Gastronómico:
Salinas de Fuencaliente
 coleccionable técnico
"el pan, parámetros de
calidad" por Xavier Barriga
Restaurante La Cúpula "un verano gastronómico"
Yo lo probé en La Casa del Vino . Tenerife
PANaventura "un viaje tras los hijos del trigo"
Gran Baco de Oro para Bodegas Marba
Sabores con acento italiano
no te pierdas
"entrevista especial"
RODRIGO DE LA CALLE

raíz tradición evolución vanguardia
I CONGRESO ITERNACIONAL DE GASTRONOMÍA
MAGMA ARTES & CONGRESOS
“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del
paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la
integración de usos y costumbres de diferentes pueblos.
...El mestizaje es producto de la historia.”
AlainDutournier
22 24
AGOSTO
I CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA
AUDITORIO DE TENERIFE ADÁN MARTÍN

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Rosbeef KOAMA

5REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
Colaboradores y Agradecimientos
MONTSE ESTRUCH
BARCELONA
Nace gastronómicamente en
El Cingle, el restaurante fami-
liar de Vacarisses, donde se
nutre de los fundamentos de
la cocina tradicional catalana.
En el año 2004 y reconoci-
miento a su cocina obtiene
una Estrella Michelin.
XAVIER BARRIGA BARCELONA
Maestro Panadero y autor de
libros de grandes éxitos de
ventas,Pan,La caja de magda-
lenas,Recetas caseras con pan
de ayer, La caja de galletas y
su última novedad Bollería.
Además dispone de una apli-
cación para con una selección
de sus mejores recetas.
RUBÉN ROMERO A.- MÉXICO
Cocinero profesional dedica-
do a la investigación, experi-
mentación y desarrollo de la
cocina auténtica aplicada a
las nuevas tendencias gastro-
nómicas.De carácter inquieto,
alterna su labor profesional
con el desarrollo del Blog
www.contactogourmet.com.
ELENA MATEI - ITALIA - ROMA
Bloguera apasionada por la
gastronomía, trabaja en los
Blogs Zoom Cioccolato e Va-
niglia, donde abordan los in-
gredientes canela,chocolate y
vainilla aplicados en la cocina
y Zoom Cucina, dedicado a
rescatar las emociones artís-
ticas de la gastronomía.
Maridaje latitud 0, es un
espacio dedicado a los
amantes de la gastronomia
y el vino, a los que hacen
que cada comida sea una
experiencia inolvidable,
porque en la gastronomía
y en la enología nada esta
dado por hecho, siempre
nos da la oportunidad de
empezar a escribir nuestra
propia historia y ese debe
ser nuestro objetivo como
investigadores y empren-
dedores; aprovechar al
máximo nuestra creativi-
dad como gastrónomos
y asesores de la industria
gastronómica para vencer
cualquier paradigma que
se nos presente a lo largo
de nuestra profesión.
JAIME LLANOS -VENEZUELA
Coordinador general de la
Fundación Cocina Amazónica
Venezolana, productor de las
presentaciones nacionales e
internacionales del Chef Nel-
son Méndez, con quien viene
realizando una serie de inves-
tigaciones relacionadas con el
uso los recursos amazónicos.
ALFONSO J.LÓPEZTORRES
Boticario. Canario de corazón.
Director del Instituto Canario
de Calidad Agroalimentaria
(ICCA) del Gobierno de
Canarias.
Secretario Federal CCN.
Apasionado de nuestro tiem-
po, su sociedad, su cultura, su
política.
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ALEJANDRO SILVERA
Titulado en Farmacia por la
ULL y experto en nutrición y
dietética, es un reconocido
consultor en esta materia
dentro de la Salud Pública
de Canarias. Alejandro
Silvera es también asesor del
departamento de Formación
e Investigación de Fuentealta.
AMANTES DE LA COCINA
Bajo este nombre publican en
su blog,María Beatriz Naranjo
y Helmut Bartole, ella vene-
zolana y el alemán, haciendo
realidad lo que más les gusta
en la vida; cocinar y fotogra-
fiar. Compartiendo temas,
recetas,técnicas y consejos de
cocina,entre otros.

6 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
09 Editorial
26 Cuadernos de Gastronomía
"evolución y vanguardia en el
cocinero profesional"
28 "El peor Chef del mundo"
30 "Montse Estruch"
42 Coleccionable Técnico "el pan,
parámetros de calidad" I Parte
46 Sabores con acento italiano

La UE respalda la DOP Miel de Tenerife 50
Los Guachinches de Canarias 52
Bodegas Marba y su emblemático Gran Baco de Oro 54
Encuentro con...Carlos Gramage 58
Chivite Colección 125 Chardonnay 2010 60
Verano y las enfermedades de trasmisión alimentaria 62
Espaguetis con almejas 64
Quesillo o flan de coco 66

10
36
60
18
contenido
PORTADA
22
32

7REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014

ItaliaNortevsSur
SAN SEBASTIÁN
DEL 5 AL 8
DE OCTUBRE DE 2014
PALACIO KURSAAL
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CONGRESO INTERNACIONAL
DE GASTRONOMÍA
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CONGRÈS INTERNATIONAL
DE GASTRONOMIE
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NAZIOARTEKO BILTZARRA
/SanSebastianGastronomika @ssgastronomika
El gran espectáculo de la gastronomía
Italia de Norte a Sur, España, Europa, el mundo…
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INSCRIPCIÓN
PREMIUM
ANTES DEL 31
DE AGOSTO
LOS MEJORES
CHEFS EN VIVO
DEGUSTACIONES
EN TIEMPO REAL
CATAS
COCINA DE
VANGUARDIA
SHOWCOOKINGS
TRADUCCIÓN
SIMULTÁNEA
COCINAS PRIVADAS
TALLERES
INTERACTIVOS
CONCURSO
DE PARRILLA
WINE SESSIONS
MARKET
WINE & WIN
STREET FOOD

F
alta poco más de mes y medio
para que la gran apuesta por la
gastronomía levante el telón,
ocupando casi en su integridad, uno
de los espacios más emblemáticos
y singulares de la ciudad de Santa Cruz,
el "Auditorio de Tenerife Adán Martín",
majestuosa obra del arquitecto Santiago
Calatrava.
El I Congreso Internacional de Gastronomía
Cielo Mar & Tierra, conceptualizado por la
Asociación de Empresarios y Profesionales de
La Gastronomía y el Sector primario Cielo Mar
& Tierra, coorganizado por Canariasgourmet!
y El Corte Inglés a través de su división de
Congresos, Convenciones e Incentivos y
patrocinado por Iberia, Ingapan Canarias,
Fripan, Chousa, Klimer e Islatuna; se proyecta
como uno de los congresos internacionales
más relevantes de gastronomía en España,
aglutinando en tres días más de una centena
de ponencias, talleres, show cooking, catas
y clases magistrales de los cocineros
más interesantes del nuevo acontecer
gastronómico a nivel regional, nacional e
internacional. Además, paralelamente se
llevará a cabo en las mismas instalaciones la
Primera Expo del Vino Singular de Canarias,
550 m2, tres salones para talleres, zona de
catas y un show cooking central, pondrán
en valor el trabajo y esfuerzo de la viticultura
heroica de las Islas Canarias; y el I Festival
del Patudo Canario, espacio abierto al publico
en general con degustaciones de tapas
temáticas en las 22 casetas de restauración,
PUBLICADO POR
GastroTime
DIRECTORA
Leonor Mederos
Teléfono: +34 661 306 920
Fax: +34 922 33 70 82
Email: redaccion@cielomarytierra.es
PRODUCTOR EJECUTIVO
José Garavito
SUPLEMENTO
DE NUESTRA TIERRA
ASAGA Canarias
MARKETING
Javier Rufino
marketing@cielomarytierra.es
Teléfono: +34 922 33 70 82
FRANQUICIA LANZAROTE
Kenan Hernández
Teléfono: +34 627 072 149
lanzarote@cielomarytierra.es
REPRESENTANTE OFICIAL
EN ITALIA - ROMA
Elena Matei
elenaelenamatei@gmail.com
PUBLICACIÓN DIGITAL
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Digital Applications Manager
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Gabriel Garavito
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Islas Canarias - Tenerife
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Con infinito respeto al medio
ambiente, cielo mar y tierra evita el
uso de papel innecesario, utilizando
para ello tecnología puntera
interactiva para hacer de su lectura,
un recorrido interesante por la
gastronomía del mundo.
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Las opiniones expresadas no
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por nuestra editorial.
catas de atún, Jornadas de Identificación de
las diferentes especies pescadas en Canarias,
talleres y master class para estudiantes de
hostelería...
No podían faltar a la cita la grandes
marcas líderes del sector dentro de una
exposición comercial de 1200m2 que como
colofón, servirá como zona de descanso
y de negociaciones, para los más de
900 congresistas del sector profesional
convocados y unos 3.000 profesionales
acreditados para visitar la Zona Expo...porque
no vamos por una lucha de cantidad, sino
calidad de nuestros visitantes.
Ilusión, esperanza y mucho esfuerzo del
sector, quien definitivamente son y serán
quienes deben tomar la riendas de nuestros
valores gastronómicos para proyectarlos
adecuadamente, ya han hecho posible este
I Congreso Internacional de Gastronomía
que tendrá como invitado especial un
continente en el que hemos dejado una
huella y sembrado las raíces del intercambio
culinario; así y por primera vez en un congreso
gastronómico, diferentes culturas y un único
nexo de unión "la gastronomía", tendrá como
principales protagonistas las cocinas más
atractivas y con mayor proyección como lo son
Canarias, Ecuador, Venezuela, Perú y Bolivia.
No me queda más que invitarlos a todos a
celebrar la "Gran Fiesta de la Gastronomía"
Leonor Mederos
Directora, Cielo Mar & Tierra - Revista Interactiva
redaccion@cielomarytierra.es
Del 22 al 24 de agosto
...dejaremos huella!
editorial

10 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 201410 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
salinas de
fuencaliente
destino gastronómico
entre blancos y negros
POR JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA - FOTOS FACUNDO CABRERA
Ha
blar de sal es hablar sobre
uno de los pocos productos
que han estado presentes
en toda la historia de la
humanidad. Su importancia llegó a compararse
y pagarse a razón de su peso en oro. Se tienen
evidencias de la extracción y uso de ella 2000
a.c. y fue durante siglos la mejor manera y
casi única, de conservar los alimentos para su
posterior consumo, la salazón. Para hacerlo
fácil, el poder entender su importancia en
nuestras vidas, la palabra “Salario” proviene
del pago en sal que se les hacía a los ejércitos
romanos por sus funciones. Y hoy día, decimos
una pizca de sal, como algo con muy poca
relevancia, pero es esa pizca de sal, la que hace
que esos sabores afloren de manera especial
en los platos de cualquier chef del mundo, no
existe otro ingrediente que esté tan presente
en todas las cocinas como la sal. Pero a pesar
de haber perdido su importancia cuando
aparecen nuevas formas de conservación de
los alimentos, la sal, ha estado y perdurará en
nuestras vidas.
La Isla de La Palma -ubicada en el Océano
Atlántico y perteneciente al Archipiélago de
Canarias, España, cuyo nombre completo e
histórico es San Miguel de La Palma, es desde
el 2002 -en su totalidad- reserva de la Biosfera
y hacia el año 1967, se crea una estructura
salinera, esto se logra con el tesón y el esfuerzo
de un hombre que vislumbró con claridad las
inmensas posibilidades que ofrecía el lugar
para que se desarrollara una industria de la sal,
tal como existe hoy día, y que esta abasteciera
al mercado local de la isla, el hombre, Don
Fernando Hernández. Tres generaciones han
dado lo mejor de sí para que este proyecto se
convirtiera en el ícono de la isla de La Palma,
las Salinas de Fuencaliente
UN PAISAJE NATURAL ENTRE
EL BLANCO Y EL NEGRO
Solemos asociar las zonas protegidas a los
verdes que produce la agricultura, pero en
Fuencaliente, el paisaje a proteger es blanco
y negro, y no es menos importante ni mucho
menos bello, comparado con los más verdes
del planeta de cualquier cultivo, esto en cuanto
al paisajismo se refiere. Con montañas de
sal blancas como la nieve y rodeadas de esas

"
Las salinas de Fuencaliente y
el Jardín de la Sal, representan
una lección de tesón y apuesta por
los recursos locales.

12 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 201412 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
piedras volcánicas, cuya negrura delata su
origen, se hace acompañar a sus puntas de
un hermoso Océano Atlántico, cuyo vista en
conjunto descubre una complicidad mágica
para crear un paisaje que tanto locales,
como turistas, dan la impresión de no querer
alejarse de él y mucho menos marcharse
de aquel cuadro que enmarca a Las Salinas
de Fuencaliente. No por nada ornitólogos,
botánicos y científicos se han acercado a mirar
a fondo este paisaje, tanto es así, que en 1994
se declara Espacio Natural de Interés Científico.
(LENAC 12/1994, de 19 de diciembre), además,
la UNESCO ha brindado el apoyo para que las
salinas continúen creciendo en una extensión
que hoy día la podemos contabilizar en 35.000
m2.
SALES DE SALES
Una referencia importante que reseñar
la encontramos en la propia idiosincrasia
del palmero cuando se trata de apoyar a las
industrias que mantienen un paisaje y generan
riqueza turística, en este sentido, Andrés
Hernández (propietario y nueva generación de
salineros de Fuencaliente), señala que de la
producción total de sal al año, más del 80 por
ciento es consumido por el pródigo local.
Dentro de los productos salinos nos vamos
a encontrar con diferentes tipos de sales;
una de ella -la de mayor consumo- es la Sal
Gruesa, la cual es utilizada en el recetario
tradicional, tanto isleño como de isla vecinas y
es también muy requerida por industrias para
la transformación de productos finales como
panaderías y pastelerías, carnes, pescados,
mojos, quesos, sin dejar de mencionar su
uso en piscinas como cloro natural, mucho
más sano y con un coste mucho menor en el
mantenimiento de las mismas.
La Sal fina, que distingue en gran medida de
las sales comerciales por la no intervención de
ningún tipo de componente químico -como el
anti apelmazante- por lo cual al uso de esta sal
totalmente natural y sana, tendrá que recurrir
al viejo truco de nuestras abuelas, echar arroz
al salero, pero su salud lo agradecerá.
Ahora nos toca hablar de la sal que más
sobre sale en el mercado gourmet, pero para
hablar de ella tenemos que mencionar el agua
del Atlántico, el fuego del sol de una región
como las Islas Canarias, lo regio de una tierra
volcánica y ese maravilloso aire de los alisios,
ingredientes que hacen posible una “Flor de
Sal”, la cual debe ser recolectada con el ocaso
de la tarde y con el trabajo hecho por esos
vientos que hacen que esa flor este flotando

"
A las costas de La Palma y en especial, a
Salinas de Fuencaliente, pueden arribar entre
30 y 50 especies de aves, que aprovechan
preferentementeloscocederosdelassalinas
para alimentarse de los múltiples organismos
que en ellos proliferan.

a piel de salina. La Flor de Sal es recolectada
al atardecer de los cálidos días de verano, con
la ayuda de una herramienta denominada
“cedazo” en forma de colador gigante, el
artesano con suma delicadeza extrae finas
capas de sal, impidiendo que se precipiten al
fondo o se rompan. De esta forma se logra
conservar todas sus valiosas cualidades:
minerales y oligo-elementos que provienen
de la naturaleza del mar. Su esencia destaca
en un menor contenido en sodio, y su mayor
riqueza en sales magnésicas que distinguen el
sabor de la flor de sal, haciéndolo más suave y
agradable que el resto.
RESTAURANTE JARDÍN DE LA SAL
En este destino tan mágico y especial era
imposible que no se le brindara tributo a una
excelente gastronomía, con un restaurante,
el cual nada más por el simple hecho de
estar anclado en un entorno realmente único,
especial y mágico, ya tiene el compromiso de
ser excelente. El chef Juan Carlos Rodríguez,
joven pero conocedor de lo que un público
como el que acude a este santuario de la
sal espera degustar, resume la propuesta
en una cocina con géneros bien tratados y
elaboraciones que tienen como protagonista el
fruto del entorno. Antes de probar parte de la
carta del restaurante el Jardín de La Sal, hemos
conversado con el chef y nos ha explicado un
poco como ha basado su cocina en una oferta
de productos locales sin olvidar las nuevas
técnicas, logrando una propuesta colmada de
sabores y combinaciones de alta gastronomía,
pero con géneros fáciles de degustar. “Antes
que nada me propuse lograr una carta que
gustara tanto a los palmeros como al público
extranjero que visita este lugar en busca de
regocijo y de esa especie de paz que encierran
las salinas, así que me dije que la gastronomía
tenía que tener ese concepto de platos fáciles
de entender con el paladar, pero llenos de
sabores fáciles de recordar y dejando una
clara invitación a volver” nos comenta el chef.
Entre los platos que degustamos destacan el
“salteado de chipirones con puntas de jamón
ibérico” este es un plato donde mar y tierra
se conjugan en sus sabores para satisfacer al
más exigente de los paladares, con una cocción
perfecta, donde se deja probar esa flor de sal
que da unos toques fáciles de identificar y
además, maridado con un vino también de La
Palma, en esta oportunidad, con un Teneguía
Blanco 2013. Otro de los muchos platos que
01 "Los artesanos de la sal aplican el buen hacer de la tradición."
02 "Andrés Hernández,
tercera generación de empresarios que lucha por dar vida a la sal."
03 "Salteado de chipirones con puntas de jamón ibérico"
04 "Juan Carlos Rodríguez, Chef del restaurante El Jardín de la Sal y
miembro delegado de la Asociación de Empresarios y Profesionales
de La Gastronomía y el Sector Primario Cielo Mar & Tierra"
05 "Piquento con estofado de arvejas y picada de tomate canario"
02
03
01

15REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014 15REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
pudimos degustar, pero que no se puede dejar
de nombrar fue el “piquento con estofado de
arvejas”, recomendar a todos los visitantes,
que cuando pisen tierra en el archipiélago
canario, busquen las mejores ofertas de
pescados, son excelentes, los cocineros tienen
muybienclasificadaslasespeciesdesuslonjas,
y a pesar de que el nativo tiende a buscar más
carnes rojas y de cabras, entendemos que por
costumbres ancestrales, la mejor opción son
los pescados en todas sus variantes.
El restaurante temático El Jardín de la Sal
en La Palma, representa uno de esos lugares
que nadie puede dejar de visitar en su agenda
de viajes a las Islas Canarias, sin dejar de
aprovechar la oportunidad única de conocer
de primera mano los métodos artesanales y
ancestrales de la producción de sal, visitar sus
bodegas y dejarse seducir por sus Malvasías,
muy recomendable el “Malvasía aromática
naturalmente dulce Vid Sur 2008” con una
producción limitada de 800 botellas de
Bodega Matías i Torres, una bodega pequeña
de carácter familiar en el extremo sur de la
D.O La Palma, en la subzona Fuencaliente.
Fue fundada en 1885 y representa una de las
bodegas más antiguas de Canarias, elaborando
y comercializando vino ininterrumpidamente
desde entonces por distintas generaciones de
la misma familia, hasta la cuarta y quinta que
coinciden en el presente...pero la labor de esta
bodega ya ha hecho meritoria de un amplio
articulo en nuestra próxima edición.
04

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18 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 201418 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
R
odrigo de la Calle, galardonado con una Estrella
Michelín en 2011, es uno de los jóvenes cocineros
que más destacan en el panorama español.
Con una gran preparación, y a través de un gran
cuidado de los productos que utiliza, Rodrigo centra
su cocina en el respeto al medio ambiente, adaptando
siempre sus creaciones a las oportunidades que brinda la
propia naturaleza.
En los últimos años (2009-2014) se ha forjado la cocina
que actualmente representa en su carta, una fuerza que le
incitaba a cocinar con todo tipo de vegetales, tanto inéditos
o convencionales como de otros países. En palabras de
Rodrigo de la Calle “Cada día que iniciábamos el proceso
de creación de platos, la voz verde era más fuerte, esa voz
nos hablaba de muchas cosas; verde sinónimo de vegetal;
verde es conocer el reino de los hongos, las semillas, las
flores; verde es trabajar con productos del campo; verde
es respeto por la naturaleza; verde es equilibrio natural;
verde es cocinar desde el respeto al reino animal; verde es
alegría, energía; verde es libertad para cocinar y verde es
nuestro sentimiento gastronómico".
Hoy día, tras el cierre definitivo de su Restaurante de
La Calle en Aranjuez y dedicado 100% al Hotel Villa
Magna, Rodrigo de La Calle explora una nueva libertad
gastronómica para seguir creando y desarrollando sus
investigaciones en torno a la gastrobotánica, una libertad
que le ha llevado a redescubrir y anegar los rincones de
Madrid de su nueva apuesta, la #evoluciónverde.
rodrigo de la calle
"evolución verde en Madrid"
POR: LEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA

19REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014 19REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
"GASTROBOTÁNICA es la
investigación de nuevas
especies y el rescate
de otras variedades
olvidadas o desconocidas 
del reino vegetal y el
estudio de los distintos
componentes de las plantas;
"raíces, tallos, flores, frutos,
semillas", para el uso y
aplicación en cocina"

L.M.- En esta nueva etapa de maduración profesional ¿evolución,
involución o revolución verde?
DelaCalle.-Laverdadesqueelmenúqueestamospreparando
para la próxima temporada se llamara EVOLUCION VERDE,
y vamos a romper la imagen de restaurante y cocinero de
verduras que tengo!...yo también cocino pescado y carne,
solo que desde el punto de vista respetuoso con las especies.
L.M.- ¿Extrañas levantarte para ir a la huerta a por verduras?
De la Calle.- Lo que más!!! Ojala pudiera tenerlo todo, pero
aquí he ganado en más cosas. Dicen que Madrid es el mejor
puerto de España, yo digo que es la mejor huerta! Aquí tengo
acceso a más productos y más huerta que en toda España, es
un lujo que antes no tenía.
L.M.- Para nadie es un secreto el estigma de los restaurantes de hotel
y lo complejo de lograr una interrelación individual o concreta con el
cliente local ¿crees que tu llegada al Villa Magna ha aportado valor en
este sentido?
De la Calle.- La verdad es que proporcionalmente tenemos
más del triple de clientes de fuera que del mismo hotel, es
normal que al ser un restaurante gastronómico la gente se
anima más, ya me conocen, y es un lujo poder cocinar en
Madrid. El público es muy exigente y sabe lo que quiere.
L.M.- Como me habías comentado antes, en esta nueva etapa de
incluir en la carta carne y pescado, manteniendo naturalmente muchos
guiños a la gastrobotánica y un menú degustación “Revolución Verde”
¿Qué prefiere el cliente medio que visita Restaurante Villa Magna
Rodrigo de la Calle
De la Calle.- Yo en Aranjuez también tenía carne y pescado,
tan solo he añadido un menú donde incluyo carne y pescado,
el problema es que siempre que hablo de mi menú revolución
verde, parece como que no tengo carne y pescado, todo lo
contrario, yo siempre he tenido en mis cartas, y aquí en el
hotel, tengo más maquinaria y tengo más oportunidad de
cocinar todo lo que quiero.
L.M.- ¿Cómo crees ha evolucionado tu cocina dede que llegaras al Hotel
Villa Magna?
De la Calle.- Ahora, cocino con mucha más libertad, sin
limitaciones de costes, productos, o proveedores, cocino con
lo que se me antoja, y eso me hace muy feliz. Por fin tengo
la cocina que necesitaba y la tranquilidad emocional, para
dedicarle todo a cocinar y ya no pensar en bancos!!!
20 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
L.M.- Tras el cierre definitivo de tu restaurante en Aranjuez ¿podemos
decir que ahora es cuando comienza una nueva etapa en Villa Magna
entregado de cuerpo, alma y mente?
De la Calle.- La verdad es que me he quitado un peso de
encima, el cierre del restaurante gastronómico ya se hizo en
diciembre, y mi intención fue hacerlo al marcharme, pero no
puede, ahora que ya está cerrado paso página a una etapa de
mi vida que nunca olvidaré y que me ha servido para afrontar
el futuro, con muchísima más ilusión.
L.M.- En el Villa Magna sigues reivindicado La Gastrobotánica como
eje principal de tus investigaciones y filosofía gastronómica ¿crees
que aún queda historia que contar en la investigación de especies de
origen vegetal?
De la Calle.- Creo que aún no hemos empezado, se ha hecho
muchísimo trabajo, pero aún hay mil cosas por hacer. Este
año sin más hemos recuperado una variedad ancestral
de guisantes, que es muy aromática y dulce, similar a los
conocidos, lagrima...estamos trabajando con variedades de
legumbres y semillas...la naturaleza es ilimitada.
FOTOS:
Imágenes generales del Restaurante
Villa Magna Rodrigo de la Calle y la
Suite Royal de uno de los Hoteles más
lujosos de Madrid, el "Villa Magna"

Co
mo en cada edición, siempre guardamos
un especial apartado para Canarias, su
gastronomía, las bondades de su productos
de calidad y a los profesionales que hacen
del Archipiélago Canario una región rica por descubrir, y
es que a diferencia de lo que se piensa, más allá del “todo
incluido” y permitiéndote salir a descubrir cada rincón de
estas hermosas 7 islas, encontrarás que gozan –hoy más que
nunca- de una inmejorable salud en cuanto a gastronomía
de refiere.
...un verano gastronómico
restaurante la
cúpula
Con la entrada de verano es común ver a Canarias repleta
de turistas disfrutando de sus playas y del magnífico clima
del que se goza en el Archipiélago, pero también nuevas
propuestas gastronómicas y cartas dispuestas a conquistar
los paladares más exigentes. Hoy les traemos uno de
nuestros destinos gastronómicos predilectos en manos
de un Chef que tiene una asombrosa capacidad de auto
reciclarse continuamente, hablamos del restaurante La
Cúpula (Hotel Jardines de Nivaria – Costa Adeje – Tenerife) y
del Chef de origen tinerfeño, Rubén Cabrera, quienes ya lucen
POR: LEONOR MEDEROS NOTA GASTRONÓMICA DE JOSÉ GARAVITO YO LO PROBÉ

una apetitosa y ejemplar carta de verano.
Rubén Cabrera, joven, pero con un alto sentido de la
profesionalidad, es un incansable explorador de calidad
en todo los géneros que usa en su cocina, además, con la
suficiente curiosidad y pasión por la gastronomía para volcar
estás dos premisas en sus platos, el viene a representar
-en nuestra opinión- la nueva visión profesional de la alta
cocina en Canarias, un profesional sin segmentaciones y sin
barreras que puedan limitar su aspecto creativo en la cocina,
aprovechando tanto el género local de calidad, en simbiosis
con el de cualquier parte del mundo.
En cuanto al restaurante –poseedor del certificado de
Excelencia 2014 de Tripadvisor- confortable, acogedor, con
una sala decorada en un estilo art decó y donde pueden
vislumbrarse antigüedades de coleccionista como un
Bargueño castellano del siglo XIX. Sus impresionantes vistas
a la cúpula que corona el edificio principal, de casi 13.000
piezas de vidrio emplomado, contrastan con un pequeño
huerto donde se cultivan algunas de las especias utilizadas,
así como flores comestibles. Posee además la gran ventaja
de tener una entrada independiente al hotel, lo que permite
disfrutar de este excepcional restaurante sin tener que pasar
por sus instalaciones para hacerse de la oportunidad de
FOTOS:
"Bogavante azul, tipo cóctel salado de
conchas y berenjenas con haba tonka"
"Cúpula que da nombre al restaurante en
el Edificio principal del Hotel"
"Restaurante La Cúpula"
"Chef Rubén Cabrera"
"Merluza de Celeiro sobre clorofila de pak-
choi, calamar y ajo negro"

degustar la gastronomía que ofrece el Chef Rubén Cabrera.
En una carta muy bien estructurada que cuenta con
diferentes propuestas para entrantes, carnes, pescados,
ensaladasynaturalmente,unmenúdegustación,destacamos
el "Gazpacho de col roja con toques frescos de sandía y
eucalipto". Una muy buena característica de este plato y de
la cocina del chef, es la cualidad que permite el disfrute de
todos los componentes en el paladar, el sabor de fruta con
el sabor de la hortaliza, para luego tener la sensación de su
mezcla. Excelente este plato para abrir apetito.
Otro indispensable de esta carta de verano es el "Bogavante
azul, tipo cóctel salado de cocochas y berenjenas con haba
tonka". Cuando hablamos de Bogavante azul, nos estamos
refiriendo claramente al Bogavante Gallego, la carne de este
(Homarus gammarus) es de mayor riqueza y finura en sabor
con respecto al Canadiense. Para esta ocasión el chef lo luce
en una impecable presentación -un identificativo ya de su
cocina- , un pequeño recipiente de Erizo contenedor de esas
"Habas Tonka" que nos transportan al Trópico o “Sarrapia”,
como también se conoce a estas semillas, provienen de
Venezuela, Perú, Guayana, Brasil y Bolivia. Cuando decimos
que degustar la gastronomía de Rubén Cabrera es toda una
experiencia culinaria, no es una frase hecha, es una realidad
emplatada y servida en los manteles del Restaurante La
Cúpula.
Una mención especial merece la “Merluza de Celeiro sobre
clorofila de pak -choi calamar y ajo negro”. La merluza es
uno de los pocos pescados que brinda seguridad -tanto al
cocinero como al comensal- por su sabor limpio y equilibrado,
aparte de ser uno de los pescados de mayor consumo en
toda España, da la oportunidad de mucha combinaciones con
él, casi todas, por no decir todas, quedan de excelente gusto
para el comensal. Celeiro es un puerto de Galicia que ha
sabido actualizarse y por eso Galicia, en productos marinos,
es y será un referente a nivel mundial. En esta propuesta
del Chef, al igual que el resto del menú, da la oportunidad de
probar esta combinación de los mejores productos del país
con los de las islas y del mundo, tal es el caso del pak choi,
una col china originaria del extremo oriente, con un sabor
semejante a las tradicionales acelgas, el ajo negro nos llega
con raíces desde Panamá, Colombia y Costa Rica, pero es en
Corea donde se viene consumiendo con ya cierta tradición.
Este plato es fácil de degustar con sabores suaves, tales
como los colores de sus componentes que lo hace brillar
de manera especial, la calidad de la carne de la merluza
combinando con las hortalizas líquidas y el exótico sabor del
ajo negro, es simplemente delicioso…para el resto del menú,
os invitamos a juzgar por vosotros y a atreverse a descubrir
nuevas sensaciones con la base de una receta bien ejecutada
con productos de primerísima calidad.

PORQUE LA GASTRONOMÍA
MERECE UNA VOZ PARA TODOS

POR RUBÉN ROMERO AIVAR
COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO CONTACTO GOURMET ©
Cuadernos de GastronomíaC>G
"Ese piso tan frágil y atractivo
formado por la tecnogastronomía
emocional es demasiado bello y nubla
el motivo, enfoque y perspectiva de la
formación del cocinero"
en el cocinero profesional
evolución y
vanguardia
G
astronomía (del griego γαστρονομία), es el es-
tudio de la relación del hombre con su alimen-
tación y su medio ambiente o entorno. Gas-
trónomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia.
A menudo se piensa erróneamente que el término gas-
tronomía únicamente tiene relación con el arte culinario
y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es
una pequeña parte del campo de estudio de dicha disci-
plina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
Tecnogastronomía: Es la evolución de la gastronomía la
cual se enfoca en la intervención de la tecnología alimenti-
cia en los procesos de elaboración de los alimentos.
La tecnogastronomía resulta ser la parte evolutiva de la
gastronomía original, pero su libre aplicación y su difusión
distorsionada en los medios ha provocado una impresión
equívoca e incorrecta que se ha aplicado de manera global
a muchas cocinas del planeta.
El hecho de vivir en una época moderna de la industria
alimentaria ha generado un perfil de nuevos cocineros no
involucrados en el origen de los elementos, las preparacio-
nes y las técnicas de elaboración.
La gastronomía moderna se ha convertido material y
desgraciadamente se ha impulsado la idea falsa de la tec-
nogastronomía aplicada a muchos de los nuevos aspiran-
tes a este oficio.
¿Cómo generar alimentos tecnológicamente avanzados
cuándo no se han aprendido las bases fundamentales
para una propia formación culinaria? ¿Cómo interpretar la
complejidad de los nuevos métodos avanzados cuando no
se conoce en lo absoluto el producto?
No se puede avanzar en el terreno ya casi caduco de la
gastronomía "molecular" por ejemplo (y pongo entre co-
millas el término molecular porque en realidad toda la
gastronomía está conformada por cambios moleculares
producidos por el fuego, frío o trabajo mecánico) si no se
tienen fuertes fundamentos de cocina tradicional y poco
vanguardista.
La vanguardia es creada por aquél cocinero inquieto y
hambriento de descubrir y generar nuevas combinaciones
de alimentos que marquen los propios menús de su lugar
de trabajo o comunidad.
Tecnogastronomía emocional
Ahora esta parte resulta aún más crítica, cuando se im-
pulsa a un consumidor de la formación culinaria a un am-

27
biente de cocina de primer mundo virtual bajo una manipu-
lación emocional que lo cataloga como experto en las artes
culinarias del momento.
Ese piso tan frágil y atractivo formado por la tecnogas-
tronomía emocional es demasiado bello y nubla el motivo,
enfoque y perspectiva de la formación del cocinero, pero por
otro lado es un campo delicado, libre para aquellos cocineros
experimentados y como se trata de personas involucradas,
enfocadas y con un objetivo claro en mente; su experiencia
permitirá probar parte o la totalidad de esta nueva rama
gastronómica sin afectar su origen, entrenamiento base y
corriente gastronómica.
Un cocinero fortalecido, conocedor, experimentado y cen-
trado podrá darse el lujo de experimentar y trabajar sobre
esta nueva tendencia culinaria, sin arriesgar su integridad
y reputación, con la ventaja de generar grandes composi-
ciones debido a su conocimiento fundamental y raíces de
trabajo formal que se adquiere tras muchos años de labor.
Como concepto central considero que la gastronomía sea
cual sea su orientación y tendencia, debe de ser fundamen-
tada por conocimientos fuertes y compuestos por técnicas y
aprendizaje práctico del comportamiento de los materiales,
el cocinero es un ser natural, explora, de manera inquieta
avanza en su propia metodología y sobre todo, conquista.
Esa capacidad evolutiva del cocinero como un ente natural
y pensante debe de ser desarrollada por factores que van
más allá de las tendencias gastronómicas de moda o con-
ceptos agregados al nombre que porta como jefe de una bri-
gada o de su propia actividad de cocina.
Por lo tanto, cada persona competente dentro del ámbito
culinario debe de ser un portador de conocimiento gastro-
nómico de fuerza y calidad, para que de ese modo, pueda
manifestar su experiencia a través de los platos que cada día
ofrece como una carta de presentación que lo definirá como
un cocinero trunco o evolutivo, un cocinero vanguardista o
atrapado en el pasado, un cocinero en desarrollo o simple-
mente un imitador.
La calidad de cada producto terminado dependerá siem-
pre de la capacidad de manipular correctamente los mate-
riales, el control de los agentes físicos y químicos que reper-
cuten directamente en los procesos de cocción y elaboración
de los alimentos y sobre todo, de la visión del cocinero que
forzosamente debe de exceder los parámetros establecidos
por las tendencias, sin dejar de respetar los límites que la
diversidad cultural y la diferencia de gusto que puede existir
entre cientos o miles de comensales.
Muchas veces la gastronomía es tratada como un nombre
único para la verdadera actividad de un cocinero profesio-
nal en su campo, pero pocas veces se manifiesta el resto del
abanico de ramas o complementos de la misma, como quí-
mica, física, psicología, técnicas de liderazgo, entrenamiento,
formación grupal, lenguaje culinario, desarrollo físico y emo-
cional debido a que muchas de estas importantes ciencias
y disciplinas, no son parte de lo que hoy en día es expuesto
como "chef" por los medios masivos de difusión culinaria.
Por eso es muy importante no vivir al filo de la crítica su-
perficial, sino al margen de las recomendaciones y análisis
de verdaderos conocedores de los procesos originales, ya
que la vanguardia no solo es parte del desarrollo humano
del cocinero, sino es un soporte fundamental para generar
una gastronomía más robusta que pueda seguir sustentan-
do nuestra formación y trayectoria culinaria, y no pender de
un hilo en el futuro por solo ir a favor de la corriente de hoy.

el peor chef
del mundo
A
lo largo de los años he
comprendido que me he
convertido en el peor chef del
mundo, y aunque suene extraño es la
verdad, y serlo se ha convertido en el
mayor de mis logros y la más grande de
mis felicidades, he llegado donde pocos
logran llegar y mantenerme vivo, porque
para cocinar no se necesita de mucho, pero
para hacerlo bien se necesita de talento,
técnica, pasión, dedicación, carácter, pero
sobretodo de mucha paciencia.
Ahora te explico porque soy el peor chef
del mundo:
SOY EL PEOR CHEF DEL MUNDO porque
rompí las reglas para alimentar a toda la
humanidad sin importar posición econó-
mica, raza, origen, etc., únicamente por el
placer de compartir con todos un poco de
lo que se hacer.
Porque día tras día exijo a mi brigada de
cocina responsabilidad, puntualidad, lim-
pieza, orden, etc., y aunque algunos crean
que soy demasiado exigente, algún día en-
tenderán que ese es el camino para alcan-
zar el éxito profesional y personal.
Porque mi carácter me ha permitido ga-
narme el respeto de mi brigada de trabajo
y con ello he aprendido a liderar todos los
procesos de mi cocina.
Porque decidí profesionalizarme y dejar
a un lado la cocina sin técnica, no como
una protesta a los grandes cocineros em-
píricos sino como una muestra de supera-
POR © MARIDAJE LATITUD 0
CRISTIAN CARRERA VILLARREAL
Soy el peor Chef del mundo porque renuncié a los modismos que el mercado
gastronómico quiere vendernos, y empecé a cocinar de verdad.

ción, porque si yo podía hacerlo, todos también
pueden lograrlo.
Soy el peor chef del mundo, y serlo me ha
permitido llegar donde pocos llegan y mantener
mi cocina en lo más alto, porque simplemente
no cocino para ser famoso, sino para hacer
famosos a aquellos ingredientes que se han
quedado olvidados en el pasado.
Porque no trabajo para el dinero, el dinero
trabaja para mí, convirtiendo así a mi
restaurante en una verdadera empresa.
Porque convierto las críticas en pequeños
escalones que refuerzan la gran escalera que
construí con esfuerzo, constancia y dedicación.
Porque renuncie a los modismos que el mer-
cado gastronómico quiere vendernos, y empe-
cé a cocinar de verdad.
Porque jamás le puse valor monetario a mí
talento, ya que el dinero podrá darte una sa-
tisfacción pasajera pero jamás llenara tu alma
con el regocijo de una sonrisa cuando se hace
lo que se debe en el momento e instancia ade-
cuada.
Porque demostré que muchas veces la gas-
tronomía se convierte en una ciencia, arte, dis-
ciplina o técnica que deleita los paladares de
pocos y enriquece los bolsillos de muchos.
Porque me fui en contra del amor y demos-
tré que no es suficiente solo con amar lo que
se hace, necesitamos entregarnos en cuerpo y
alma, ser capaces de transcender y descubrir el
mundo con una solo palabra “GASTRONOMÍA”.
Porque mi cocina no se basa solo en la pro-
ducción de una receta, se basa en la investi-
gación, el desarrollo y la innovación aplicada a
cada uno de los productos que el mercado nos
da.
Porque nunca contrato a una persona ba-
sándome en sus grandes títulos, sino en aque-
llo que puede hacer con esos títulos.
Porque demostré que la simpleza de la gas-
tronomía está en la calidad de sus ingredien-
tes.
Porque defiendo la cocina de mi región, de mi
país, y la llevo a cada lugar al que valla, porque
simplemente el sabor de mi pueblo está en mis
manos.
Porque muestro al universo entero hasta el
más mínimo detalle de mi cocina, sin secretos
ni ataduras para aquellos que quieran apren-
der.
Porque nunca cocino para alimentar mi ego,
sino para alimentar y nutrir el paladar de la hu-
manidad.
Porque le di la espalda a los productos trans-
génicos y regrese a mis orígenes, demostran-
do que los verdaderos sabores son aquellos
que el cocinero es capaz de cultivar con sus
propias manos.
Porque aprendí a establecer el equilibrio
entre la ciencia y el arte de la gastronomía,
los cuales se fundamentan en la pasión que
se desprende de la mente de un cocinero para
recrear en un lienzo blanco un universo lleno
de aromas y colores que enloquecen nuestros
sentimientos.
Porque me robe el pensamiento de mis
comensales, llenando su vida de placeres,
convirtiendo sus tristezas en alegrías, y sus
lágrimas en recuerdos del pasado que reviven
su memoria gustativa.
Porque vivo y disfruto de mi cocina, porque
no hace me hace falta nada cuando soy capaz
de recrear un universo entero en un solo
bocado de comida.
Porque no enseño a mis alumnos cómo
cocinar, sino cómo interpretar lo que tienen
frente a ellos para estimular sus sentidos, su
curiosidad, su creatividad y su pasión por la
cocina.
Porque no soy una oveja que sigue a los
demás, decido cada día ser mejor persona y
profesional, siempre siguiendo mis propios
principios.
Soy el peor chef del mundo, porque
simplemente "Cocino para vivir y no vivo para
cocinar", la receta es simple, sé siempre tú
mismo (a), aunque todos te den las gracias por
ser el PEOR CHEF DEL MUNDO.
Y Tú, ¿te animas a convertirte en el peor chef
del mundo?
"Soy el peor Chef del
mundo porque defiendo
la cocina de mi región, de
mi país y la llevo a cada
lugar al que valla, porque
simplemente el sabor de mi
pueblo está en mis manos"

Mivida en el mundo de la cocina empezó en el
Hostal del pueblo de Vacarisses (Barcelona)
hace ya bastantes días…diría que muchos
años, realmente han pasado 42 ¡nada menos!
Al empezar la trayectoria nuestra vida fa-
miliar era tranquila, muy luchadores todos y
tirando adelante un mismo proyecto con una
idea fija trabajar, aprender y vivir de lo que más
nos gusta, la atención al cliente y el servicio de
la comida.
Pasaron los años, creía que aprendía téc-
nicas, ideas, pero siempre me parecía poco,
quería saber más y más... hasta que fíjate
bien, ya han pasado los años y mi reflexión
es la siguiente, tal y como está actualmente
el mundo de la gastronomía: Cuando estas en
primera línea, como decía mi amigo ya desapa-
recido Santi Santamaria, todo es bonito, tienes
muchos amigos, te invitan, te adulan....ufff y
te lo crees. Pero cuando las cosas se tuercen
porque tienes que dedicar tu vida y tu tiempo a
la cocina, que no puedes acudir a las fiestas en
las que están todos -siempre los mismos-, que
tienes que luchar mucho para tirar adelante tu
empresa con tanto y tanto esfuerzo, porque
todos sabemos que a los pequeños empresa-
rios nadie los ayuda, al contrario todo son pie-
dras en el camino.
Tienes que hacer más horas, tienes que co-
cinar más, dar clases (cosa que me apasiona
el mundo de la enseñanza) pero a personas
normales, personas que tocan el mundo con
montseestruch
los pies, gente humilde, gente cariñosa gente
humana, muy humana... que te encierras en tu
caparazón (como las tortugas) y solo sacas la
cabeza para respirar, tomar aire fresco, y se-
guir.
Intentas enseñar tu cultura de cocina a chi-
cos/as que tienen muchos años de bagaje para
aquí y para allá, corriendo detrás de las estre-
llas, y cuando están al frente de la cocina, se
acojonan, porque tienen técnica, lo saben todo
y una vez más “touche” tocados...reloj, horario
de entrada, cuando cobrare y cuáles serán mis
condiciones.... (Pero amigos empresarios, si no
cambiamos la manera de pensar nos vamos a
encontrar cada día más solos).
Es más serio de lo que parece, la cocina es
amor, es tiempo, es dedicación al plato y al
cliente que al final es el que paga los sueldos
de los trabajadores, porque nuestro sueldo
¿dónde está?
Tendríamos que cobrar por enseñar... es un
oficio, es una carrera de tiempo, de caer, de
volverse a caer y levantarse, pero creed que
a veces no te dejan; están los inspectores de
seguridad social, que si os cuento una cosa
es para llorar, porque fue mi actitud delante
de una funcionaria: Mi padre de 85 años y mi
madre de 92 para los que su vida es el Cingle,
lugar que levantaron, que crearon, donde viven
¡vivimos! porque es el restaurante y vivimos
arriba; según ella no pueden estar en casa (mi
casa es el Cingle, su casa). No puede mi padre
levantar el teléfono, no puede hacerse un café,
mi madre no puede entrar en la cocina y todo
es no poder…Y cuidado amigos pequeños em-
presarios.... tenedlos a todos estos grandes y
" buenos" cocineros/as bien asegurados (por
que vienen por que los empleados avisan a
inspección para que te visiten. Te multan y a
ellos los premian con el paro, y tú a joderte una
vez más.
Pero chicos/as no me vencerán, tirare ade-

lante, no me moverán de sitio, hasta que Dios
lo permita…porque Dios, sea el que sea de la
creencia que tengamos, solo hay uno.
Los endiosados tienen tanto miedo como los
pequeños. Pueden dejar su lugar de trabajo en
los grandes Hoteles (Barcelona) un ejemplo del
mes de Septiembre aprox. y no pasa nada, solo
se sabe lo que se quiere saber y lo que la gente
quiere oír. Los Dioses de la cocina...pero con
sus miedos, sus problemas, sus preocupacio-
nes. Abren restaurantes en el mundo, cierran,
abren, cierran y Sorpresa! no pasa nada.
¿Qué es lo que está pasando en el mundo de
la cocina? El cliente cada vez es más exigente,
cada vez pide más por menos, tienen poco po-
der económico... creo a veces que ganaríamos
más limpiando calles, barriendo los miedos
de las personas, pero lo que hemos creado y
luchando por conseguir... solo podemos tirar
adelante familiarmente, porque el oficio, o no
lo quieren aprender o ya saben demasiado. Las
escuelas les enseñan (a hacer 20 horas o 40
horas) que no se pasen, dejan la cocina a medio
servicio y así va la cosa...
Es como un cuento de la lechera pero el cán-
taro se rompió, suerte que nos queda EL MAR
EL CIELO Y LA TIERRA
Gracias por dejarme soltar mis dudas, mis
temores, pero no mis ganas de amar la cocina!
SOBRE MONTSE ESTRUCH
Montse Estruch nace gastronómicamente en
El Cingle, el restaurante familiar de Vacarisses,
donde se nutre de los fundamentos de la
cocina tradicional catalana.
1983-1994. Su espíritu inquieto y creativo
le lleva a interesarse por la alta cocina, y
emprende un período de formación al lado de
los chefs europeos más renombrados.
1995-1997. De vuelta a El Cingle, Montse
Estruch emprende la renovación de los
conceptos gastronómicos del restaurante,
y empieza a desarrollar su cocina de
“sensaciones”, que culminarán con la
reapertura del nuevo El Cingle tras su reforma
arquitectónica.
1998 - actualidad. Montse Estruch seguirá
ampliando sus fronteras gastronómicas
a través de nuevos viajes y experiencias
alrededor del mundo. En El Cingle, empieza el
reconocimiento a su cocina, que obtiene una
estrella Michelin en 2004.

32 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
POR: JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA
Este emblemático restaurante que se encuentra dentro
de las instalaciones de La Casa del Vino de La Baranda (El
Sauzal – Tenerife), ha sido durante muchos años un local
deseado, solicitado, buscado y trabajado con éxitos y errores,
con mística y con desdén, por personas idóneas y por
personas equivocadas, y esto lo comento porque un lugar
tan tinerfeño como este, llegó a ofrecer hasta comida italiana
en sus mesas. No podía dejar de reseñar estos aspectos por
una especial razón, llegó el momento de pasar página con
toda la historia que le ha tocado vivir, quizás a Ud. que está
leyendo esta reseña gastronómica o a quien le han contado
diferentes historias de este restaurante, el cual cuenta con
una excelente ubicación, un paisaje inigualable con el Teide
como parte de ese mágico patio y su lagar, donde hablar de
tradición y raíces es casi lo único que se le viene a uno a la
mente a la hora de degustar todo lo que esta casa le ofrece
a sus visitantes.
Pero volviendo al tema gastronómico les puedo asegurar
que ahora, el restaurante de La Casa del Vino con un
gerente como Antonio Díaz, del Grupo Díaz al frente y un
chef, Eduardo da Silva, que está interpretando de manera
creativa y correcta todo lo exquisito que se puede lograr para
un menú con los productos canarios, de ahora en adelante,
es una cita gastronómica emplazada en un espacio como
pocos, en el cual para este verano se puede disfrutar de
una terraza de una gran amplitud e inmejorables vista -les
recomiendo pedir un “Mojito de Vinagre Macho”, 10 puntos-
con una atención muy profesional de manos de un cabal
jefe de sala, Juan Carlos Sosa, con quien ya había tenido la
oportunidad de disfrutar de su buen hacer en sala en un ya
extinto restaurante de El Sauzal.
Comencemos nuestro trabajo en la mesa y sobre los
manteles, estando en la Casa del Vino de Tenerife, me
decanté por acompañar este “Yo lo Probé” con un tinto
barrica de Bodegas Insulares, el cual les puedo garantizar
estuvo acorde en todos los platos, incluyendo en los de
pescados. Para empezar pude probar un “Brick de Cochino”
fácil de comer, perfecto para decir al paladar de ante mano,
vamos a comer muy sabroso. El primer plato en el orden y
como un segundo entrante será un “Carpaccio de Cherne”
este pescado nuestro, muy nuestro, se crece en el corte de
Carpaccio, fino, suave, pero lo mejor fue ese aliño lleno de
sabores, aromas que hicieron juego con los ingredientes en
yo lo probé
con acento canario
restaurante la casa del vino

el paladar, menta fresca y matalahúga con crujiente
de Millo (nombre que se le da al maíz en Canarias y
en gran parte de Galicia).
Tengo que hacer un paréntesis en el siguiente
plato, ¿Por qué? era con Pulpo, ese molusco que
tantas satisfacciones me ha dado en mi paladar y
que hay una gran cantidad de Chefs canarios que
hacen realmente delicias con él, en esta oportunidad
me llega como una “Ensalada tibia de Pulpo con
papitas, habichuelas y pesto de berro”, con este plato
y el próximo, les digo que ya tengo más o menos claro
mi regreso al restaurante para degustar con énfasis
lo que más me marcó del menú. Esta ensalada está
llena de creatividad y una muy buena combinación
de géneros realizados con una muy buena base de
cocina, detalles que siempre dan éxito en la creación
culinaria. Las papas canarias son garantía de buen
sabor y excelentes texturas, pero el pesto de berro
con las habichuelas y todos los ingredientes en muy
buena temperatura mezclándose en boca, resultó
una grata experiencia para repetir sin lugar a dudas.
Sigo con ese maravilloso vino de Bodegas Insulares
“Tinto Barrica”, para el cual me tomo mi tiempo entre
plato y plato para degustar el color al paso por la copa,
deslizándose con cierta majestuosidad, su sabor y
aroma a madera y ese sabor tan característico del
Listán Negro, pero como dicen los grandes catadores
el vino es algo de que a tu paladar le guste y punto.
Ya les había adelantado algo cuando dije el
próximo plato, pues bien, el chef del que ya conocía
otros platos a parte de este menú, tomó como
base un clásico italiano para convertirlo en algo
muy propio con eso guiños que tanto gustan a los
paladares canarios, "Lasaña de conejo en bechamel
de Salmorejo" en este plato, no comentó más
que simplemente lo bordó, este es un plato que
describirlo es decir muchas cosas que jamás se van
a comparar con el probarlo, así que les dejo un toque
de curiosidad para que vengan y lo prueben, mejor
que mejor.
Algo muy común que suele pasar cuando uno
dice "que bien esta este plato", por algún detalle
característico, luego hay muchos que dicen o
FOTOS:
"Mango en dos texturas sobre serrín
de especies y gel de Whiskey
con tejitas de chocolate"
"Abadejo gratinado al Almogrote"
"Carpaccio de Cherne con aliño
de menta fresca y matalahuga
con crujiente de millo"
comentan "eso ya lo hacía yo desde hace muchos años”, bueno, si
hay quienes lo hacían y lo dejaron de hacer, lo lamento, pero tengo
que decir que, gratinar pescado es una receta muy vieja y tradicional,
lo acepto como tal, pero gratinar al Almogrote, para mí que soy un
fanático de este “mojo con textura de paté” me resultó fantástico el
poder probar un “Abadejo Gratinado al Almogrote con toque dulce
y papitas panaderas”, resulta muy fácil hacerse de un banquete
gastronómico con la carta del restaurante y los vinos de Tenerife.
Antonio Díaz, del Grupo Díaz ha logrado en corto tiempo hacer de
este restaurante una cita obligada para quien quiera disfrutar de
una buena gastronomía con los mayores guiños canarios y hablando
con él, uno puede entender la razón, es entender y sentir donde y
para quien está creado este restaurante, y no es otra cosa que poder
ofrecer en alta calidad culinaria lo que un visitante de la Casa del Vino,
sea ya local o extranjero, espera encontrar.
Para finalizar no podía faltar un plato con cerdo, ese animal que su
consumo fue tan temido por años y que últimamente los estudios nos

Interesante propuesta para disfrutar de la mágica
terraza del restaurante, en su carta de cocktails muy
bien estructurada, encontramos los Gin Fusions,
elaborados con tónica artesanal de la casa y con Gin
de las primeras marcas, los Gin Fusions de Casa del
Vino Restaurante, pretenden ser un trago exclusivo
que fusiona el concepto Gin&Tonic, con el uso de
materias primas locales que se unen para lograr una
explosión refrescante de sabores y aromas.
Los Mojitos Gourmet, además de clásico Mojito
Cubano, el equipo ha preparado 5 especialidades del
famoso trago caribeño, cada uno, más interesante
que el otro y por último, los Cocktails de la Casa, nos
dan un aporte de exclusividad con cocktails creados
por el equipo, frescos, atrevidos y elegantes.
ESPECIAL COCKTAILS
DE VERANO
Autopista general del Norte, Km 21
(Enlace de El Sauzal. La Baranda)
C/ San Simón 49. Santa Cruz de Tenerife
Martes a sábados: 10:30 a 23:00h
Domingos: 10:00 a 18:00h . Lunes: Cerrado
Teléfono: 922 563 886
arrojan señas totalmente diferentes, por ejemplo, hay cortes de
cerdo que aportan menos colesterol que las carnes rojas y otro
dato, para quienes como yo gustan de la carne porcina, es que
la carne de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, un tipo
de ácido oleico característico del aceite de oliva, cuyo consumo
contribuye a reducir los niveles de colesterol total en la sangre
a expensas del llamado colesterol malo o LDL y a aumentar los
niveles del denominado colesterol bueno o HDL. Así que con
estos datos y un “Solomillo de cerdo sobre un crujiente de pan
al romero, Manzana verde laminada y una reducción de jugo”
voy despidiendo este “Yo lo Probé” en el restaurante de la Casa
del Vino de La Baranda en Tenerife. El postre gracias a Eduardo
Da Silva -no estaba en carta y fue hecho especialmente para
este humilde comensal- estuvo del 10 “Mango en dos texturas
sobre serrín de especies y gel de Whisky con dos tejitas de
chocolate”…lo maridé con Humboldt Malvasía Clásico, mejor
imposible.

...un viaje tras los hijos del trigo
PANaventura
DE
sde que el ser humano descubrió la forma de hacer el pan en Mesopotamia
hace miles de años, todas las civilizaciones –sin importar su cultura- han
subsistido gracias a tener como base de su alimentación los cereales, los
cuales varían según el lugar geográfico.
Lamentablemente hoy día, si existe un alimento olvidado en casi todos
los tratados de cocina, en los recetarios, e incluso en el sector de Horeco, es el humilde pan, aunque
a comienzos de este siglo se fecha una nueva tendencia impulsada por los grandes chefs que
demandan exclusividad. Los restaurantes que cuidan el tratamiento del pan buscaron formatos
y propuestas que les diferenciasen de la competencia. Esto representó una vuelta a la tradición
panadera y una notable preferencia a productos menos industriales, pero se sigue olvidando la
importancia fundamental del pan en la cultura gastronómica de cada país o como nexo de unión
en la historia en cada región. No imaginamos visitar Euskadi y no comernos un txangurro, unas
kokotxas en salsa verde o un revuelto de perretxikos, pero extrañamente no exigimos acompañar
estas delicias de la cultura vasca con un talo (tipo de pan tradicional del País Vasco).
En este sentido, desde hace algún tiempo se viene desarrollando en Venezuela de manos de
un equipo dirigido por el panadero Juan Carlos Bruzual, PANaventura, un proyecto editorial que
rebasa la tinta de las imprentas y desborda las fronteras de sus propias páginas. PANaventura
es un libro, un documental videográfico, son talleres de formación panadera, ponencias, charlas y
conversatorios; así como exposiciones fotográficas itinerantes en el que se cuentan las vivencias
e intercambios de un viaje realizado por algunas regiones, ciudades o pueblos venezolanos,
buscando las historias detrás del pan, pequeñas historias que han logrado construir una herencia
panadera, una tradición gastronómica importante y hacer grande un país.
LM.- Juan Carlos, el proyecto PANaventura comienza
en febrero de 2012 con la programación de vuestro
primer viaje a la comunidad de Kamarata, un poblado
Pemón (indígenas suramericanos) ¿qué historia queda
reflejada en esta primera aventura?
JCB.- En el viaje de Panaventura a Kamarata,
fuimos tras la historia de Flora, una hermosa
indígena Pemón kamaracoto, quien hace pan
a las faldas del majestuoso Auyantepuy, cerro
que alberga el salto de agua más grande del
mundo, el “Kerepacupay Vena”, conocido
mundialmente como “Salto Ángel”.
De éste viaje nos queda la solidaridad
entre hermanos, el intercambio de saberes,
la esperanza y la certeza de que no importa
cuán difíciles sean las condiciones de vida
siempre hay posibilidades de estar mejor, y
eso nos lo enseño Flora Méndez, quien vive
en condiciones muy precarias y sin embargo
siempre tiene una sonrisa a flor de piel y un
proyecto en su corazón, su panadería “La
Vigía”, que lleva adelante con mucho cariño,
ella encontró en el pan un alimento exógeno
a su cultura indígena, un medio de vida y una
manera de que sus niños Kamaracotos puedan
alimentarse sanamente con los bollitos que
cada mañana salen de su hornito de barro.
En éste viaje hicimos un trabajo muy
importante y fue regalarle calidad de vida a
Flora y su esposo René, quienes comenzaban
ENTREVISTA A JUAN CARLOS BRUZUAL POR: LEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA
"PANaventura se presentará en España de manos de sus creadores en el marco
del I Congreso Internacional de Gastronomía Cielo Mar & Tierra"

01
02
03
FOTOS DE PANAVENTURA
FOTÓGRAFO: PABLO KRISCH
01 "Yura Blanco hacedora de pan en Güiria, al
extremo oriental de la península de Pária en
Venezuela, exhibiendo sus sabrosas domplinas,
un pan viajero que recorre la ruta de los antiguos
negros esclavos en búsqueda del oro."
02 "En el recorrido de Panaventura no podía faltar
el pan de Cacao, producto que desde hace siglos
ha sido considerado el mejor del mundo y para
ello viajaron a Paria una de las más reconocidas
regiones cacaoteras de Venezuela."
03 "Pan de harina de yuca amarga con bachaco
cabeza de achuri en corteza de mañoco.
Atras el mítico Wahary, custodio milenario del
famoso cerro Autana en el Amazonas venezolano."
su faena de trabajo bajo la luz de una linterna, a la una de la
madrugada para tener el pan listo a las seis de la mañana,
después de dos días intensos de trabajo y al revisar la receta
del pan de Flora, nos dimos cuenta que podíamos modificar
la cantidad de levadura para que ella y su familia pudiera
amasar en la tarde, con la luz del día y hornear con los
primeros rayos de sol, así lo hicimos y hoy Flora y su esposo
pueden dormir algunas horas más y soñar con un futuro
mejor.

38
LM.- Entre tantas historias que narrar en torno
a la cultura del pan, es en el Amazonas que
se elabora el pan primigenio de Venezuela, el
casabe ¿Cómo lo describirías a una persona que
jamás ha oído hablar de él?
JCB.- Es un hecho que el pan de trigo
no forma parte de la cultura indígena,
pero en el sentido amplio, el pan es el
alimento que acompaña la comida y en
las etnias indígenas de toda Venezuela.
Ese alimento, o pan primigenio, se
llama casabe. Es una pan redondo, de
circunferencia muy grande y plano,
elaborado a base de yuca dulce -manihot
sculenta- de consistencia muy crocante y
color beige, ligeramente tostado. En boca
es un sabor neutro, con un tono ahumado,
el casabe del Amazonas tiene una
particularidad que se elabora con yuca
amarga o venenosa -manihot sculenta
crantz- de manera tal que es muy
importante extraerle el jugo, proceso que
se realiza con un sebucán, que a medida
que se va prensando va extrayendo dicho
jugo, llamado yare, con el cual mediante
un proceso posterior de larga cocción, que
elimina el ácido cianhídrico, y la adición de
bachacos tamari y ajíes picantes murupí,
se elabora otro gran producto amazónico
como lo es la catara, debido al uso de esta
variedad de yuca el casabe amazónico es
diferente al resto y el resultado es un pan
de color amarillento y sabor ácido.
La elaboración del casabe es una
actividad larga y trabajosa, la tradición es matriarcal,
se transmite de manos de las mujeres, el proceso
comienza con la recolección de la yuca en el conuco,
espacio dedicado a la siembra que generalmente
se encuentra a dos o tres horas de camino de la
comunidad o asentamiento, allí se recolecta la raíz y
se transporta a pie en grandes cajones cargados en
la espalda y sustentados por unas cintas desde la
cabeza, llamados catumares, ya en la comunidad se
hacen atados de la yuca y se sumergen en el río por
dos o tres días, con el fin de fermentarla para luego
rallarla y convertirla en una masa llamada murujuy,
esta se coloca en el sebucán para extraer el jugo o
yare, se cierne en un manare y se coloca sobre una
gran plancha o budare muy caliente en el cual se
cocina el pan primigenio venezolano, el casabe.
LM.- Es increíble! Naturalmente, además de transmitir
cultura y tradición ¿Cuál es la misión que te has propuesto
con PANaventura?
JCB.- El rescate y preservación de las recetas
tradicionales de nuestros panes criollos, así como
la promoción y difusión de las viejas amasanderas
y hacedores de panes que cada día logran amasar
sueños y hornear ilusiones, ellos son héroes
anónimos que con mucho esfuerzo y sacrificio han
logrado levantar las familias y colocar sus pequeñas
localidades y regiones en el mapa gastronómico
venezolano.
LM.- ¿Cómo describirías la panadería regional venezolana?
JCB.- ¡Sabrosa y amorosa! La panadería regional
venezolana es casi en su totalidad matriarcal, por
lo tanto viene cargada del amor de la mujer, de la
madre que todo lo entrega. Nuestros panes criollos
vienen de las manos de viejas amasanderas,
desvencijadas por el amasado a mano y el horneado
en hornitos de leña, pero impregnadas de amor por
el pan, por sus familias, por la tradición y por el país
mismo.

FOTOS DE PANAVENTURA
FOTÓGRAFO: PABLO KRISCH
04 "Flora Méndez, indígena de la etnia
Pemón kamaracoto, quien hace pan a las
faldas del majestuoso Auyantepuy,
cerro que alberga el salto de agua más
grande del mundo, el “Kerepacupay Vená”,
conocido mundialmente como “Salto Ángel”.
05 "Gladys Blanco, indígena de la etnia
amazónica Piaroa, en plena faena de
elaboración del pan primigenio venezolano,
el casabe"
06 "Equipo de Panaventura conformado por
Juan Carlos Bruzual, director del proyecto;
Jaime Llanos, productor; Pablo Krisch,
fotógrafo; María Teresa Alvarado, directora
videográfica; Angel Keyner Marín, fotógrafo
detrás de camara; Rafael Bandes, asistente
de producción y María Fernanda Di Giacobbe,
quien cuando no escribe, cocina rico"
06 "La nieta y yerna de doña Aurelia Peraza
quienes continúan la tradición de las acemas
de la abuela"
05
06
07

Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar,
a unos 8 kilómetros del casco del municipio
de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500
metros de altitud, en medio de un paisaje
salpicado de casas tradicionales, bancales de
piedra y un fértil paraje del que parte una red de
senderos de alto valor paisajístico y etnográfico.
El Bodegón Patamero ofrece una cocina
tradicional con toques de autor, sin por ello
perder su esencia.
...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”.
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elpatamero@hotmail.com
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LM.- Dentro de los viajes de PANaventura ¿cuál es el pan que más
les ha entusiasmado?
JCB.- Sin duda las acemas de Doña Aurelia Peraza en
el pueblo de Humocaro Bajo, en el estado Lara, más que
por el pan mismo -que sin duda es muy sabroso-, nos
entusiasmó muchísimo por lo emotivo que fue.
A doña Aurelia la conocimos hace varios años en la
cocina de su humilde casita, allí se encontraba ella con sus
setenta y ocho años a cuestas amasando a mano veinte
kilos de masa para hacer sus ovaladas acemas, sesenta
y cinco años de tradición era el aval de su bien ganada
fama. Durante ese año tuvimos varios encuentros hasta
que el destino le jugó una mala pasada y Dios se la llevó
a impregnar el cielo de aroma a papelón con sus acemas
recién horneadas. Cuándo decidimos hacer el viaje a Lara,
no sabíamos si la tradición había muerto con doña Aurelia
y la alegría fue muy grande al llegar a la misma casita y
encontrarnos con su nieta y su yerna haciendo las acemas
de la abuela. Sentir que de alguna manera la tradición de
las acemas de Humocaro Bajo estaba en buenas manos
fue un alivio y una emoción muy grande.Pero para ser
franco, en Panaventura el pan que más nos entusiasma es
el del próximo viaje del que no conocemos su historia, ni la
de su hacedora.
LM.- Dentro del Proyecto tenéis contemplado la publicación de un
libro ¿en qué punto se encuentra la edición del mismo?
JCB.- El libro va bien adelantado en lo que es la primera
fase que comprende la producción de los viajes. Hemos
realizado siete viajes de once que tenemos programados, a
medida que hemos estado viajando hacemos fotos, videos
y escribimos, por lo que esa fase también está adelantada.
Ya comenzamos a diseñarlo y estamos buscando
presupuestos para la impresión.
LM.- ¿Quiénes son los hijos del trigo?
JCB.- Los hijos del trigo son los panes, las amasanderas
y hacedores de panes, los campesinos, los viejos molineros
artesanales y todos los que amamos este noble alimento
que ha acompañado al ser humano desde hace miles de
años sin pedir nada a cambio, más allá de ser tratado con
cariño y respeto.

41REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014 41REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
RECUPERAR NUESTRO
ES RESPONSABILIDAD
DE TODOS
JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO
El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros
desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo
POR
NUESTRA

primera parte
el pan,
parámetros
de calidad
POR: XAVIER BARRIGA MAESTRO PANADERO - ESPAÑA
El artículo que presento en este número -y
que tendrá su continuidad en las siguientes
ediciones- intenta desarrollar un aspecto
que en un principio puede ser, para el lector
habitual de la revista, poco atractivo, pero que
en su esencia engloba una filosofía en torno
al pan y a su proceso de elaboración, que en
ocasiones difiere en mucho de la de un gran
número de panaderos de nuestro país, ya
sea por motivos estructurales, como pueden
ser falta de tiempo, de espacio, de personal
cualificado, costes de producción, de materia
prima, etc.; o bien por motivos culturales o
costumbristas. Es por esto último, costumbres,
hábitos de consumo, etc. que la elaboración
que presento en este artículo puede no encajar
en zonas de nuestro país donde hay tipos de
pan muy arraigados cultural y socialmente,
pero que a pesar de ello, no debería suponer
problema alguno el echo de introducir este
pan o similares, englobándolos bajo el nombre
genérico de nuevas especialidades de pan para
satisfacerasíatodoslostiposdeconsumidores
en su globalidad.
El factor determinante en el que se basa el
artículo es en todo momento la calidad, bien
sea entendida por calidad de pan en todos sus
aspectos, si bien creo necesario apuntar que
en ningún momento deben mal interpretarse
los conceptos, es decir, no esta en mi ánimo el
apuntar, ni tan solo pensar, que el panadero
español este haciendo un pan de no calidad
y no es esa desde luego mi intención; es más,
considero que una de las máximas de todo
empresario panadero debe ser aquella que dice
que el buen pan es aquel que se vende, aunque
cabrían algunos matices en esta afirmación.
Cuando hablamos de un pan de calidad
debemos antes definir tal concepto, y
preguntarnos si existe tal definición, ya que
estamos hablando de un concepto (la calidad
del pan) muy subjetivo. A su vez, debemos
definir qué parámetros engloban la calidad del
pan, ya sean gusto, aroma, presencia, etc., o si
bien esta definición debería ser una sinergia
de parámetros en la que no deberíamos obviar
a ninguno de ellos con el fin de conseguir una
calidad total
Esta claro que es una ardua tarea y quizá
incluso una utopía aunque debo aclarar, sin
querer ser pretencioso con ello, que uno de los
objetivos que me gustaría alcanzar con este
especial coleccionable, es el de poder motivar
a los profesionales del sector de la panadería
a intentar superarse en su trabajo diario,
considerando motivación al conjunto de metas
a conseguir entre las cuales debe estar en mi
opinión la de ofrecer la máxima calidad posible,
junto con una buena dosis de ilusión y pasión
por el trabajo bien hecho.
En resumen a esta breve introducción, creo
que el panadero debe buscar mejorar cada día
sus productos para conseguir el objetivo final
que no es otro que el de captar y conservar

43
una clientela fiel y satisfecha; A su vez, esta
manera de enfocar la profesión ,debería evitar
al panadero caer en la rutina y la monotonía del
trabajo diario, que conduce inevitablemente a
la apatía y finalmente al desinterés.
PARÁMETROS DE CALIDAD DEL PAN EN
ESPAÑA
Si buscamos la definición de pan en el
diccionario encontramos una escueta frase
que nos dice que pan es un alimento hecho
de harina (básicamente de trigo), amasada,
fermentada y cocida al horno. De todos es
sabidoquetrasestafraseseenglobanmultitud
de factores que van a ser determinantes, unos
en mayor medida que otros, para dar un pan
de calidad.
Como el lector apreciará durante la lectura
del artículo, en ningún momento se menciona
un ingrediente de común uso en la mayoría
de panaderías como es el aditivo; la razón
principal de esta obviedad estriba en que
debido a las características de las materias
primas utilizadas y a los procesos seguidos
para la elaboración de este pan, el aditivo
tan solo perjudicaría la calidad del mismo.
Las funciones realizadas por el aditivo, son
sustituidas aquí por el uso de una harina con
una buena calidad proteínica, por el uso de
masa madre y sobretodo por un proceso de
elaboración en el cual los reposos en masa son
importantísimos.
En nuestro país, y sin entrar a juzgar
las especialidades propias de cada región,
podemos enmarcar al término pan mediante
una serie de parámetros de calidad que podrían
ser los siguientes:
• Color uniforme y tono caramelizado de la
corteza
• Miga húmeda y esponjosa
• Alveolado ligeramente irregular
• Corteza lisa, fina y crujiente
• Greñado uniforme y regular
• Suela lisa
• Buena relación peso- tamaño
• Pan exento de mohos y de alteraciones
microbianas (pan ahilado)
• Pan con buen aroma, sabor y conservación.
Aparte de estos parámetros o características
del pan común español podemos destacar
una serie de factores paralelos que serán
determinantes para obtener un pan de calidad
y con las características anteriormente
mencionadas:
• Características de las materias primas
utilizadas en la composición de la masa
• Duración e intensidad del amasado
• Reposos en masa, división y formación de
los pastones
• Fermentación panaria
• Cocción
• Tamaño y forma de los panes
COMPOSICIÓN DE LA MASA
Harina: la harina representa
cualitativa y cuantitativamente la parte más
importante dentro de la composición de la
masa, razón por la cual es necesario prestarle
la atención que merece y utilizar en la medida
de nuestras posibilidades una harina de
calidad.
Factores determinantes y a los cuales no
siempre se les presta la atención necesaria son
por ejemplo la naturaleza del grano de trigo, es

decir preferentemente debe ser un trigo de
naturaleza vitrosa y no de naturaleza harinosa
ya que la primera es más rica en caroteno, lo
que proporcionará una miga color crema y de
sabor agradable
Asimismo, y como veremos más adelante, la
cantidad y calidad de las proteínas de la harina
tendrá también una importante repercusión
en la consistencia de la corteza, que a su vez
esta íntimamente ligada al sabor del pan;
una harina con alto contenido proteínico
obliga al panadero a sobrehidratar las masas,
resultando de ello un pan con corteza fina,
blanda y con tendencia al revenimiento y
pérdida de sabor; cabe anotar que dicho
problema esta presente en zonas de España
con un alto grado de humedad relativa, un
factor que va en detrimento de la calidad final
del pan (es el típico pan gomoso). Asimismo, y
por la misma razón anteriormente citada, un
exceso de proteínas obliga a amasar durante
más tiempo para conseguir dar a la masa las
propiedades necesarias de extensibilidad y
elasticidad, con la consiguiente oxigenación de
ésta y la consiguiente pérdida de sabor.
En lo que se refiere estrictamente a valores
cualitativos de la harina, citaremos los dos
que considero más importantes y que tan solo
vamos a citar en este artículo debido a que
han sido muchos los artículos técnicos que
han hablado extensamente de los parámetros
técnicos de las harinas, ya sean alveográficos
(W,P/L ) como parámetros diastásicos.
La harina debe tener dos características
indispensables para poder ofrecer al panadero
la posibilidad de elaborar un pan de buena
calidad:
Calidad y cantidad de proteínas, entre un 10’5%
y un 12’5%, proteínas que gracias al trabajo
mecánico del amasado y al agua del mismo
se transformarán en gluten; dichas proteínas
deben guardar una buena relación entre la
tenacidad (P) y la extensibilidad (L)
Poder diastásico, es decir la capacidad de la
harina para producir azúcares suficientes para
el consumo de la levadura; esta capacidad se
resume en tres factores principales que serían
la cantidad de azúcares fermentables que
posee la harina, la capacidad enzimática de la
misma necesaria para transformar azúcares
compuestos en simples o asimilables y el grado
de almidón dañado durante la molturación,
factor este último muy importante y a menudo
ignorado por el panadero.
Sal:Esunelementodelcualprácticamente
se ha dicho todo en panificación, dosificación,
cualidadesqueaportaalamasa,alpan,etc.pero
a pesar de ello y durante mi corta experiencia a
través de obradores de toda España e incluso
del país vecino Francia he notado una gran
disparidad de métodos y prácticas en lo que
hace referencia al momento de incorporación
de la sal en el amasado; sin ánimo de dictar
sentencia ni mucho menos, y teniendo en todo
momentopresentelaintencióndeesteartículo,
mi opinión es que considero beneficioso
incorporar la sal al principio del amasado para
frenar así la oxigenación excesiva de la masa
que se produciría en un amasado donde la sal
la incorporáramos cuando faltaran 5 minutos
para la finalización del mismo. Tan solo en el
caso de trabajar con harinas muy tenaces o con
amasadoras muy lentas, estaría justificada la
incorporación de sal al finalizar el amasado. Si
bien es cierto que una mayor oxigenación junto
con la cada vez mayor velocidad del amasado
nos confiere un mayor volumen y un color de la
miga más blanco, por el contrario disminuye el
sabor y aroma del pan. En mi modesta opinión,
la dosificación de sal respecto a la totalidad de
la harina no debería superar el 1’8 %
Masa madre: Es uno de
los factores clave para conseguir un pan de
calidad, ya sea ésta entendida tanto como un
conjunto de cualidades organolépticas como
de cualidades de conservación
También aquí se ha hablado mucho mediante
artículos técnicos sobre como elaborar la masa
madre, aportaciones que hace a la masa, al
pan, etc.
Mi intención en este artículo no pasa por dar
una guía o métodos de elaboración de la masa
madre, si no por concienciar al panadero de la
importancia de cuidar diariamente dicha masa
madre, ya que será esta la que va a contribuir
junto con otros elementos a generar una serie
de ácidos orgánicos responsables de la calidad,
entendida como gusto, aroma y conservación
básicamente.
Podemos definir la masa madre como una
porción de masa fermentada que se incorpora
al amasado para aportar una serie de ácidos
responsables de lo mencionado anteriormente.
En el momento de su utilización, ésta debe
estar fermentada pero no presentar signos
que denoten un exceso de fermentación, como

pueden ser, olor agrio o avinagrado, pérdida
de volumen, acortezamiento,..., ya que esto
actúa de forma inversamente proporcional a lo
deseado por el panadero, es decir, un exceso de
acidez provoca un relajamiento del gluten junto
con el aporte de un sabor excesivamente ácido
al pan. Este factor se agrava con procesos de
fermentaciones largas o muy largas, caso de
la fermentación controlada o el del bloqueo de
masas por ejemplo.
La dosificación porcentual de la masa madre
respecto a la harina es entre un 15-20%,
proporción que puede verse reducida por un
exceso de calor ambiental (épocas de verano)
o por un exceso de acidez de la propia masa
madre, esto es, cuanto más ácida sea ésta,
menor proporción pondremos en el amasado.
Las formas más habituales de controlar
la acidez de la masa madre son mediante
refrescos o mediante la aplicación de frío
para retrasar la fermentación, esta última
la más cómoda y utilizada actualmente de
las dos gracias a la llegada del frío a los
obradores y a su practicidad. Cabe decir que
para frenar la fermentación de la masa madre
también podemos recurrir a otros métodos
como pueden ser aumentar la dosis de sal,
restándosela después a la del amasado,
disminuir la dosis de levadura,...
Levadura: La importancia
básica de la levadura radica en que será el
regulador de la velocidad de fermentación
junto con la temperatura y en que a su vez esta
relación velocidad- tiempo de fermentación va
a ser otra de las claves importantes, sino la
más importante, a la hora de obtener un pan
de calidad . asimismo, la cantidad de levadura
va a condicionar el proceso de fabricación,
sobretodo en lo que concierne a tiempos de
reposo, ya sean en bloque o en piezas.
La dosis ideal de levadura no debería exceder
del 2% ni bajar del 1%. Cuanto más alto sea
el porcentaje de levadura menos reposo
deberemos dar a las masas y viceversa. Para
conseguir un tipo de pan como el que estamos
tratando en este artículo, la dosis será de 1’5%
respecto a la harina, teniendo presente que los
reposos- maduración de la masa serán largos
Dosis altas de levadura, asociado a procesos
rápidos o muy rápidos de fabricación nos van
a aportar un pan de color pálido, debido a
que esa gran cantidad de levadura consume
buena parte de los azúcares responsables de
la coloración de la corteza, y a su vez, un pan
de corta conservación, con fuerte tendencia a
endurecerse o engomarse según la humedad
ambiental..
El momento de incorporación de la levadura
al amasado debe ser faltando 5 minutos para
finalizar el mismo, desmenuzándola con los
dedos para facilitar su homogeneización. Si
la incorporamos al principio del amasado las
consecuencias son una activación inmediata
de la actividad fermentativa que conlleva un
incremento de la fuerza de la masa con el
consiguiente aumento del tiempo de amasado
y el calentamiento consiguiente.
En las siguientes ediciones (segunda y tercera
parte), hablaremos de la maquinaria y los
procesos de elaboración como parámetros
de gran importancia para obtener un pan de
calidad.
Descarga aquí
la I parte

46 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 201446 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
POR: ELENA MATEI ZOOM CUCINA | ROMA
P
or segunda vez en Roma, en el magnífico
edificio de la Villa Miani, se llevó a cabo el
09 de junio 2014 la segunda edición de la
"Solstizio d'Estate", evento que una vez más
ha puesto en valor la excelencia gastronómica y que
en esta ocasión contó con la participación de más de
200 empresas de todas las zonas de Italia.
Un viaje a los aromas y sabores de lo auténtico,
apreciada en todo el mundo, donde se dieron cita con
lahistoria,latradiciónyelfuturodelaenogastronomía
italiana.
Los asistentes, además de tener la oportunidad
única de conocer y probar de primera mano los
productos exhibidos, tuvieron la ocasión de hablar
directamente con los propietarios de las empresas
y hacer cualquier pregunta sobre el origen, la
sabores
con acento italiano
SOLSTIZIO D'ESTATE
preparación, el almacenamiento y el uso de cada producto y por último, pero no menos importante, conocer los
lugares donde se pueden comprar. Una interfaz directa entre productores y consumidores, un intercambio de
información rápida y eficiente.
Las compañías han compartido su excelencia durante todo un día con una audiencia de profesionales y
entusiastas de las tablas de degustación, en una exclusiva villa acogedora en el centro de Roma.
La entrada al Solstizio d'Estate, como cada año, se realiza sólo a través de invitación directa o mediante la
acreditación online y parte de las ganancias fueron donadas a "Bambino Gesu” (Hospital Infantil de Roma).
Durante el evento se llevó a cabo seminarios específicos sobre el aceite, la pasta casera, la nutrición adecuada,
y catas verticales de vinos y champán.
Comparte este evento es compartir la pasión de cientos de artesanos que trabajan todos los días para crear la
excelencia gastronómica que llegan a nuestras mesas.
un año más apostando por los
productos tradicionales de calidad

La
Trufa es el rey indiscutible de las mesas de todo el mundo, un
fruto precioso de la tierra que no puede ser ni sembrado, ni
cultivado.
La variedad más valiosa es sin lugar a dudas la trufa blanca
(Tuber magnatum Pico) seguida de la trufa negra, denominado en verano
"scorzone".
La trufa blanca se encuentra en varias regiones italianas, siendo la más
conocida la de Alba en Piamonte. No obstante, en el corazón de la Toscana,
entre Florencia y Siena, en las afueras de la pequeña ciudad medieval de San
Miniato, se puede encontrar una deliciosa y bien diferenciada trufa blanca.
En esta bien denominada “capital de la trufa blanca” desde 1969 se organiza
todos los años en el mes de noviembre "La Exposición de la Trufa Blanca de
San Miniato".
Para descubrir las fascinantes formas de trufas nos guiamos por un experto
local, bien conocedor de este preciado hongo, quien nos narra que su familia
hace este trabajo desde hace varias generaciones, de hecho, Lino (su abuelo)
y su padre Salvatore son los que han transmitido tras generaciones su “amor
por la naturaleza y su pasión por las trufas”. La hermana de Letizia, Max,
cocina siempre trufas frescas, es así como ha sido enseñada por las mujeres
de la familia, quienes han trasmitido y cuidado las recetas más tradicionales.
LA TRUFA BLANCA
de san miniato

Max, con la Trufa de la Toscana como compañía, organiza
para los amantes de la trufa de todo el mundo cursos de
formación profesional en la escuela de trufa, preparando
tradicionales platos con la trufa fresca como principal
protagonista, además de una experiencia inolvidable tras la
búsqueda de trufas, acompañados por los expertos guiados
con su perro en una zona privada cerca de San Miniato. Al
final de la búsqueda de trufas siempre está programada una
degustación de trufas frescas o almuerzos/cenas con show
cooking en una bodega local.
A lo largo del año -dependiendo de la temporada-, se puede
recoger trufas blancas o negras.
Los amantes de la trufa tienen durante unas pocas horas,
la oportunidad de aprender de los expertos y el chef de la
trufa, para cocinar y para reconocer las diferentes variedades.
Todoslosserviciosofrecidosestándestinadasasensibilizar
y apreciar las verdaderas trufas frescas, las tradiciones de
su tierra -siempre ligados a la naturaleza y al trabajo en el
campo- que hoy en día representa un patrimonio cultural
único en el mundo.
BALDOVINO restaurant wine bar
RECOMENDADO POR: ZOOM CUCINA
Situado en la parte norte de Roma, a 10 minutos del centro
histórico, el Baldovino es un local nuevo y elegante en el que
el chef ofrece una cocina clásica revisada, tanto de carne
como de pescado con una vistosa tendencia del vino y de la
bebida, adaptados a los platos.
El propietario, Nicholas siempre está disponible, educado y
preparado. Realmente bueno!
NOTA DEL CHEF, MAURIZIO GUERRAZZI
La pasión por el arte de la cocina germinó en el chef cuando
era niño, su primer maestro fue la cocina de su madre. Tuvo
la suerte de haber nacido en la región de Campania, una
tierra rica en colores y aromas que inspiró a poetas y artistas.
Su trabajo en la cocina comienza en la edad temprana de
16 años, en diferentes lugares y diferentes ambientes, con
mucha gente de diferentes culturas y nivel profesional, lo que
le ha otorgado un gran sentido de la adaptación, y una visión
más amplia de las relaciones humanas.
Via Della Balduina 57, 00136 Roma, Italia
+39 06 3549 8173 | info@baldovinoristorante.com
ELENA MATEI ROMA

Nuestro compromiso con el cliente por ofrecerle los mejores cortes, el asesoramiento, una rentabilidad optima en el punto
de venta, la conservación y el control en el despiece. Unido a una selecta gama de elaborados frescos y cocidos hacen que
el punto de venta tradicional, el sector de la hostelería, las grandes superficies, la restauración se inclinen por el sabor
característico de nuestra carne.
Vara del Rey pone su esfuerzo en mejorar el sector cárnico en todos los niveles, seleccionando los animales más adecuados
al mercado al que se dirigen, trasladando las exigencias del mercado a la sala de despiece, modernizando los cortes
tradicionales para aportar mayor rentabilidad, ampliando las referencias en la fabricación de elaborados frescos que ayuden
a dinamizar las ventas del pequeño comerciante, siendo referente para aquellas empresas que se dedican al Catering.
Nuestro compromiso de ampliar la colaboración con ciclos formativos del sector hostelero para mejorar el conocimiento de
las carnes y su comportamiento en los fogones, cumplimentando la teoría con las prácticas en la sala de despiece.
Siendo impulsores y patrocinadores de Concursos Gastronómicos que permitan aflorar los mejores talentos de la cocina.
Con el medio ambiente haciendo separación selectiva de residuos e incorporando aquellos recursos que ayuden en la mejora
y conservación del medio ambiente, solidarizándose con las campañas de difusión que reduzcan el aporte de residuos de
larga contaminación.
Compromiso Social, siendo solidarios con los más desfavorecidos, colaborando con multitud de organismos y asociaciones
que tratan de pedir las dificultades de los más desafortunados.
Transmitiendo esta dinámica a todos los que formamos parte de esta familia que compone el grupo Vara del Rey , haciendo
realidad en el día a día el slogan de la compañía "Vara del Rey, más que una marca es una forma de vida".
GANADEROS DESDE 1890
“Ganadería propia criada en la naturaleza”

POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS
"Esta distinción supone el reconocimiento a 18 años de trabajo conjunto entre la Casa
de la Miel y la Asociación de Apicultores de Tenerife"
Aunque ya se daba por hecho que la miel de Tenerife
obtendría la Denominación de Origen Protegida (DOP)
definitiva, al tener la protección nacional transitoria, faltaba
por superar el último trámite del proceso, una decisión que le
correspondía tomar a la Comisión Europea y que, finalmente
otorgó de manera oficial a este producto de calidad que
se produce en la isla, el pasado mes de enero. Para Juan
Jesús Ramos, presidente de la Asociación de Apicultores de
Tenerife (APITEN), “se trata de un reconocimiento merecido
a los 18 años de trabajo conjunto entre la casa de la miel y
esta asociación, sin esa unión no hubiera sido posible este
logro que esperemos ayude a dar el espaldarazo definitivo a
su comercialización”.
Para la concesión de este distintivo, la Comisión Europea
se basó en el estudio que los técnicos de la Casa de la Miel
elaboraron para justificar la decisión de solicitar la DOP para
este alimento. En dicho documento se describían, además
de las variedades y tipos de mieles existentes en la isla,
sus características físico-químicas, melisopalinológicas
(espectros polínicos) y organolépticas. Hay que recordar que
enlaislaexistenmielesmultifloralesconunamezcladevarias
especies botánicas y 13 monoflorales con predominio de una
especie botánica determinada. Entre estas variedades se
encuentran la miel de retama del Teide, tajinaste, aguacate,
castaño, brezal, relinchón o barrilla, entre otras.
La diversidad de flora junto con los diferentes ecosistemas
"La unidad, organización y eficiencia de los
apicultores de la isla ha contribuido a este logro"
La Unión Europea respalda la
dop miel de
Tenerife
de la isla son los que permiten la obtención de una mieles
singulares y únicas en el mundo, caracterizadas por un olor,
sabor, textura y color, que va desde el blanco agua al ámbar
oscuro. La DOP miel de Tenerife es la tercera que se otorga en
el ámbito nacional, después de las DOP de Alcarria y Granada
y solo podrán llevar esta marca en el etiquetado aquellos
productores que estén adscritos a esta Denominación de
Origen Protegida.
Si la naturaleza de la isla se ha encargado de aportar los
rasgos diferenciadores a las mieles de Tenerife, la unidad,
organización y eficiencia en el modo de trabajar de los
apicultores ha contribuido a llevar adelante este proyecto
para obtener la DOP. Tanto es así que estos profesionales
se han convertido en un referente en el ámbito nacional e
internacional. No obstante, no todos los apicultores que
integran APITEN cuentan con la DOP. Al tratarse de una
solicitud voluntaria, hay quienes han optado por no acogerse
a este reconocimiento de calidad, el más alto que existe en
la Unión Europea, para producir y comercializar al margen
de esta marca. En opinión de Ramos, este individualismo
se debe a que “al ser un sector envejecido hay apicultores
que se muestran más suspicaces y prefieren quedarse fuera
porque ya cuentan con una clientela fija o comercializan
sus mieles a través de los mercadillos del agricultor. Pese a
todo se ha logrado que estos profesionales cumplan con las
directrices legales a la hora de combatir las enfermedades
de las colmenas y en lo que respecta a la contratación de un
seguro de responsabilidad civil”.
Sobre si la comercialización de la miel de Tenerife ha
aumentado desde que obtuviera en 2012 la DOP provisional,
Ramos señala que “debido a que hemos tenido dos años muy

malos desde el punto de vista productivo, no se ha visto en
toda su extensión la repercusión de esta marca colectiva,
aunque es cierto que cada vez hay más consumidores
informados que la conocen y la buscan. Esperamos que este
año, podamos ver una mejor cosecha y aumenten las ventas”.
En este sentido, añadió que la estrategia de APITEN se centra
ahora en dar la máxima publicidad al producto a través de
los medios de comunicación para explicar en qué consiste
este distintivo y poder generar interés y demanda. La miel
de Tenerife, dada su limitada producción, se comercializa
prácticamente en su totalidad en la isla. Exportar a la
Península es algo puntual, aunque los turistas se encargan
de hacer las veces de exportadores cuando compran este
producto y luego lo llevan a sus países de origen.
Si la evolución del sector apícola de Tenerife ha sido
constante y ascendente, en el resto del Archipiélago, el ritmo
es algo diferente. Se produce miel en todas las islas, incluidas
Fuerteventura y Lanzarote, aunque las cantidades son solo
representativas. En Gran Canaria cuentan con la marca de
garantía 'Gran Canaria calidad' que garantiza la procedencia e
identidad de los productos agropecuarios, entre ellos la miel,
a la que están adscritas cinco apicultores de la isla. En opinión
de Ramos se trata de un sector que se “está esforzando por
mejorar la calidad de sus mieles y en este sentido ha logrado
grandes avances”.
Por otro lado, en La Palma, SAT Apicultores de La Palma
aglutina a productores de toda la isla, comercializa las mieles
Taburiente de la Villa de Mazo, aunque en la isla se producen
otras marcas como la miel Tagoja o miel Isla Bonita. La
excelente calidad de la mieles de esta isla se consigue gracias
a la posibilidad de ubicar las colmenas en un terreno menos
masificado y limitado, desde el punto de vista constructivo,
donde las abejas pueden aprovechar mejor la flora autóctona
de cada zona, de ahí que la mayoría de las veces ganen el
primer premio en el Concurso anual que organiza la Casa de
la Miel a la mejor miel de Canarias. Una excepción fue el año
2012, cuando la medalla de oro fue para mieles El Julán de El
Hierro.
MIEL DE PALMA
Uno de los asuntos más controvertidos a los que se están
enfrentando los productores de miel de palma en estos
momentos es la prohibición de la Unión Europea de utilizar
en el etiquetado del producto el término 'miel' ya que, según
la directiva 2001/110/CE, únicamente se define como tal
a “una sustancia natural dulce producida por la abeja Apis
mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de
partes vivas de plantas...”. A juicio del presidente de APITEN,
“el sector guarapero debería buscar otra estrategia para
cambiarle el nombre comercial a este producto, al igual
que han hecho en otras regiones de España y el resto de
Europa con productos como la miel de caña en Andalucía
o la miel de Agave en Portugal, porque genera confusión
en el consumidor y perjudica, en este caso concreto, a los
apicultores de la Palma, cuyas mieles sí pueden denominarse
de esta manera”.
Añade que el primer paso que debería dar este sector sería
“regularizarse ya que en La Gomera no se produce tanto
volumen de miel de palma como la que se puede encontrar
actualmente en el mercado canario”. A su juicio, “algunos
productores emplean la picaresca y comercializan un
producto parecido en aspecto a la miel de Palma que nada
tiene que ver con el auténtico y artesanal guarapo extraído
de la palmera canaria que lleva un proceso laborioso y que
quienes lo conocen de verdad saben diferenciarlo. Esta forma
de actuar supone un fraude para el consumidor y un perjuicio
para la imagen y la rentabilidad de los propios guaraperos
que habría que corregir”.
COSECHA
En cuanto a las expectativas de la cosecha para este año,
Juan Jesús Ramos espera que “las lluvias continúen, para
poder tener una buena floración en primavera, lo que se
traducirá en alimento para las abejas y, por tanto, en una
buena cosecha. De esta forma se podría compensar los
dos últimos años que han sido muy malos”. Las últimas
estadísticas de la Consejería de Agricultura del año 2010
muestran una producción de 404.315 kilos de miel en
Canarias. La diferencia es significativa si se comparan las dos
provincias, mientras en Las Palmas se obtuvieron un total de
83.630 kilos, en Santa Cruz de Tenerife, se lograron 320.685
kilos.
Sobre el futuro del sector, el presidente de APITEN dice que
“la incorporación de gente joven está asegurando el relevo
generacional del sector y esta organización quiere contribuir
con sus servicios al asesoramiento técnico y veterinario de
los apicultores, además de continuar con la línea de acciones
encaminadas a promocionar el consumo de mieles con
charlas, concursos, exposiciones, muestras así como avanzar
en la profesionalización del sector”.
"Promocionar las mieles, asesorar
técnicamente y avanzar en la
profesionalización, próximos pasos del sector"

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