1. Sledljivost u lancu
hrane
Gordana Ušćebrka, Poloprivredni fakultet,
Departman za veterinarsku medicinu

2. Sledljivost– !?!

3. Sadržaj
 Uvod
 Sledljivost kao deo poslovne politike
 Pristup implemtaciji sledljivosti
 Problemi u procesu implemetacije sledljivosti
 Prednosti i koristi u implemetaciji sledljivosti
 Umesto zaključak
 Diskusija

4. OPŠTI PRISTUP

 NOVA FILOZOFIJA U KONTROLI HRANE
 SAMOKONTROLA
 INTEGRISANI SISTEMI
 PREVENTIVA
 PROACTIVNE AKCIJE
 NOVI ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE
 INTERVENCIJA NE MESTU NASTANKA
PROBLEMA
 KONTROLA OD “NJIVE DO TRPEZE”

5. Tri najznačajnije karakteristike
savremenog lanca proizvodnje hrane
1. Vertikalno koordinisan lanac snabdevača sa
jasno definisanim proizvodima
2. Sve proizvode karakteriše sledljivost i
dokumentovanost kroz čitav proizvodni lanac
od farme do potrošača
3. Korišćenje «pre-harvest» programa za
bezbednost hrane i programa obezeđenja
kvaliteta sa sertifikacijom od strane trećeg
lica.

6. Kontrola ekoloških uslova
Primarna proizvodnja
Kontrola agrotehničkih mera
Uspostavti
sistema Sirov proizvod
sledljivosti
Kontrola kvaliteta sirovina
Prerada
Kvalitet postupaka prerade
Proizvod
Kvalitet gotovog proizvoda
Prodaja
Kontrola u prodaji
Potrošač je siguran

7. CILJ
- SMANJENJE
ZDRAVSTVENOG
RIZIKA ZA
STANOVNIŠTVO,
A KOJI SE
ZASNIVA NA
PREVETIVNOM
SISTEMU.

8. Proizvodnja animalnih proizvoda u svetu
2000 god. 2020. god.
Meso (mil. tona) 232 300
Mleko (mil. tona) 567 700
Jaja (mil. tona) 55 71
Centar za kontrolu i prevenciju bolesti SAD – 1999.
god.
>76 million obolelih od trovanja hranom
>325.000 lečeno u bolnici
>5,000 umrlih
1996- do danas - BSE
1999-2000 - Dioksin
2001 ....
i danas - Slinavka i šap
Povremeni incidenti !?!
Salmonella
E. coli O157:H7

9. Zbog čega sledljivost?
 poslednjih godina broj slučajeva trovanja hranom i
zaraza (bolest ludih krava), u razvijenim i zemljama u
razvoju, je pokazao potrebu za standardima iz oblasti
bezbednosti hrane koji štite zdravlje stanovništva i
smanjuju njihov negativan socijalni i ekonomski uticaj
 pošto opasnosti po bezbednost hrane mogu ući u bilo
kojoj fazi proizvodnje, neophodna je adekvatna
kontrola i komunikacija kroz ceo lanac – sledljivost
proizvoda i sledljivost informacija
 bezbednost hrane je odgovornost svih aktera u
proizvodnom lancu

10. Šta sistem sledljivosti donosi
proizvođačima?
 Preduzećima koja posluju sa hranom ili
državnim vlastima sledivost daje
mogućnost da iz lanca snabdevanja
opozovu ili povuku proizvode, koji su
identifikovani kao nebezbedni
(nesigurni) po ljude koji je konzumiraju.

11. Primer lanca snabdevanja
prehrambenim proizvodima

12. Uvod – Postavka problema
 U poslednjih nekoliko godina, došlo je do povećanja
interesa za sledljivost i odgovornost za snabdevanjem
bezbednim, zdravim, hranljivim proizvodima između
svih aktera koji su uključeni u proizvodnju, preradu,
marketing i potrošnju hrane.
 Osnov sledljivosti je u garantovanju zaštite potrošača
i obezbediće fer praksu u trgovinu hranom.

13. Uvod - definicija sledljivosti
 Sistem praćenja hrane duž lanaca proizvodnje i distribucije u
cilju identifikacije i otklanjanja rizika i zaštite zdravlja
stanovništva poznat je kao sljedivost (sledljivost, traceability).
 Sledivost je sistem koji sadrži alate za upravljanje rizicima.
 Preduzećima koja posluju sa hranom ili državnim vlastima
sledivost daje mogućnost da iz lanca snabdevanja opozovu ili
povuku proizvode, koji su identifikovani kao nebezbedni
(nesigurni) po ljude koji je konzumiraju.
 Sledivost je kamen temeljac politike o bezbjednosti hrane.
 Sistem praćenja hrane duž lanaca proizvodnje i distribucije u
cilju identifikacije i otklanjanja rizika i zaštite zdravlja
stanovništva poznat je kao sljedivost (sledljivost, traceability).
 U osnovi sledljivosti garantuje zaštitu potrošača i obezbedjuje
fer praksu u trgovin hranom.

14. Uvod - definicija sledljivosti
 Sledivost (mogućnost praćenja) je mogućnost ulaženja u trag
hrani, hrani za životinje, životinji koja proizvodi hranu, odnosno
služi za proizvodnju hrane, sirovini ili materiji koja je
namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u
hranu ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i
distribucije
 Interna sljedivost je sposobnost da se sledi put određene
jedinice proizvoda i/ili šarže u okviru jednog preduzeća ili
organizacione jedinice unutar preduzeća.
 Eksterna sljedivost podrazumijeva praćenje proizvoda, koji je
fizički predat od strane jednog partnera drugom partneru u
lancu snabdevanja

15. HACCP sistem -PRINCIP 6 –
interna sledljivost
 1. Dokumentiranje procesa proizvodnje (product
 history)
 2. Dokumentiranje sleda - koraka akcija koje su
 primenjeni kada je došlo do prekoračivanja
 kritičnih limita
 3. Dokumentiranje učestalosti prekoračenj
 kritičnih limita/ granica
 4. Olakšavanje interne i eksterne inspekcije

16. Uvod - ISO definicija
sledljivosti
 ISO definicija sledljivosti se odnosi na mogućnost praćenja
istorije, primene i lokacije razmatranog proizvoda, i za proizvode
može da uključi poreklo sirovina i delova, istoriju prerade ,
distribuciju i lokaciju proizvoda nakon isporuke. Sledljivost
uključuje ne samo osnovni uslov za fizičko praćenje proizvoda
kroz distributivni lanac, od porekla do odredišta, već i pružanje
informacija o tome kako su prerađeni i šta im se desilo. Ovi dalji
aspekti sledljivosti su važni u odnosu na bezbednost hrane,
kvalitet i obeležavanje.

17. Uvod – sledljivost i Zakono
bezbednosti hrane
 Zakon o bezbednosti hrane definiše sledljivost kao
mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje,
životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili
sastojaka namenjenih za ugrađivanje ili se očekuje da
će biti ugrađeni u hranu, kroz sve faze proizvodnje,
prerade i distribucije - “od njive do trpeze”

18. Uvod – sledljivost i Zakono
bezbednosti hrane
VI. OBAVEZE I ODGOVORNOSTI SUBJEKATA U POSLOVANJU
HRANOM I HRANOM ZA ŽIVOTINJE
Član 32.
 U svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane i hrane za životinje mora
biti obezbeđena sledljivost.
 Subjekt u poslovanju hranom i hranom za životinje dužan je da identifikuje
svaki subjekt od kojeg nabavlja i kojeg dalje snabdeva hranom, hranom za životinje,
životinjama koje služe za proizvodnju hrane, ili bilo koju supstancu koja se
ugrađuje ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje.
 Subjekt iz stava 2. ovog člana dužan je da ima uspostavljen sistem i
procedure, koje obezbeđuju dostupnost podataka o sledljivosti.
 Hrana ili hrana za životinje koja se stavlja u promet na teritoriji Republike
Srbiji ili za koju postoji verovatnoća da će biti stavljena u promet, mora da bude na
odgovarajući način označena i evidentirana radi identifikacije i sledljivosti hrane i
hrane za životinje.

19. Danas najaktuelniji standardi
 HACCP - CAC
 ISO 22000
 ISO 9001
 GAP
 GMP+
 HALAL STANDARD
 KOŠAR STANDARD
 IFS STANDARD
 The BRC Global
 EFSIS
 SQF 2000 Cod.....

20.  Upotreba standarda može doprineti smanjenju
mogućnosti za nastanak krizne situacije sa hranom i
kasnije potrebe za povlačenjem ili opozivom
proizvoda.
 U standardima se od snabdevača zahtieva da razviju i
održavaju odgovarajuće procedure i sisteme kako bi:
-u svakom momentu, preko oznaka na kontejneru i
proizvodu, identifikovali svoje proizvode,
 - identifikovali izvore od kojih potiču proizvodi,
sastojci ili - - -usluge, obezbijedili zapise od kupaca i
 destinaciju isporuke za sve isporučene proizvode.

21. 7.9. SISTEM SLEDLJIVOSTI –
ISO22000
 Organizacija mora da ima operativan FSMS u
skladu sa zahtevima T.7, sprovodi koji
omogućava SISTEM SLEDLJIVOSTI
 - od sirovine do završnog proizvoda
identifikacija
 -zapisi o sledljivosti se moraju održavati

22. SRPS ISO/TS 22005:2009
Sledljivost u lancu hrane za životinje i hrane-Opšti
principi i osnovni zahtevi za sistem projektovanja i
primene
 definiše principe i osnovne zahteve za implementaciju
sistema sledljivosti u lancu proizvodnje hrane za
životinje i namirnica
 može ga primeniti firma koja radi u bilo kojoj fazi
proizvodnje hrane za životinje ili namirnica -
proizvođači i distributeri

23. SRPS ISO/TS 22005:2009
 Standard treba da pomogne kompanijama da:
 kontrolišu protok hrane, hrane za životinje i pakovanja
 ovo urade na način koji je lako razumljiv i
dokumentovan
 koordiniraju aktivnosti više faktora uključenih u lanac
proizvodnje (farmera, špeditera, skladišta)
 Unapređenje sistema sledljivosti uvođenjem
sistema “jedan korak unaza– jedan korak
unapred”

24. Uvod – sledljivost i standardi
bezbednosti hrane
 IFS: Međunarodni standard za hranu -Zahtevan
standard usmeren na sertifikaciju proizvoda
(prozvodnih linija) u organizacijama koje proizvode
robu pod robnim markama velikih trgovinskih
lanaca;Priznat je od strane GFSI - organizacije koja
objedinjuje sertikacione šeme koje priznaju veliki
lanci maloprodaja

25. 10 Knock out su definisani
 1.2.4 Odgovornost najvišeg rukovodstva
 2.1.3.8 Sistem praćenja svake CCP
 3.2.1.2 Lična higijena
 4.2.2 Specifikacije sirovina i repromaterijala
 4.2.3 Specifikacija gotovog proizvoda
 4.9.1 Upravljanje stranim telima
 4.16.1 Sistem sledljivosti (uključujući alergene i GMO)
 5.1.1 Interni auditi
 5.9.2 Postupak povlačenja i opoziva
 5.11.2 Korektivne mere

26. Uvod – sledljivost i standardi
bezbednosti hrane
 Global GAP: Integrisano upravljanje na farmi -
Grupa standarda namenjena poljoprivrednim proizvođačima koji
imaju izvozne ambicije i planove za snabdevanje velikih
trgovinskih lanaca; Standardi imajurazrađene kriterijume za
pojedine vrste proizvodnje (biljna proizvodnja, stočartstvo,
akvakultura, sadni materijal , hrana za životinje); Priznat je od
strane GFSI - organizacije koja objedinjuje sertikacione šeme
koje priznaju veliki lanci maloprodaja.

27. Uvod – sledljivost i standardi
bezbednosti hrane
 ISO 12875:2011, Sledljivost finih proizvoda
od ribe – Specifikacija za beleženja
informacija u distributivnim lancima finih
proizvoda od ribe
 Standard određuje kako ribarski proizvodi treba
da budu identifikovani, kao i informacije koje će
se generisati i održati za one proizvode sa
kojima se fizički trguje putem distributivnih
lanaca. Standard se bavi distribucijom finih
proizvoda od ribe za ljudsku ishranu, od ulova do
maloprodaje.

28. IMPLEMETACIJA
SLEDLJIVOSTI
DA LI JE MOGUĆE UVESTI OVE STANDARDe sledljivosti ?

29. Pristup implemtaciji sledljivosti
 Implemetacija sledljivosti je pre svega
usmerena ka svima u lancu proizvodnje hrane i
distribucije hrane
 Proces imlpemetacije može biti različito
dizajniran ali sa zadovoljenjm zahtevanog
novoa kvaliteta
 U zavisnosti od dizajna implemetacije može da
donese sigurnost potrošačima, zadovoljstvo
zaposlenima, ili da postane “noćna mora”

30. Pristup implemtaciji procesa
sertifikacije
 Rukovodstvo mora jasno da izrazi opredeljenost ka
razvoju i unapređenju postojećeg sistema kvaliteta i
sledljivosti
 Definisana sistematizacija osoba za vođenje sistema
sledljivosti ( definisana i zamena)
 Sagledani, u skladu sa proceisma proizvodnje,
razvojnim planovima, zahteva tržišta, zakonskim
zahtevima potrebu za implementacijom
 Pristupili poedinačnoj analizi zahteva i pravljenje
akcionih planova

31. Odakle početi i kako sve to
Kako početi
zadovoljiti? Principi sistema
sledljivosti:
•proverljiv
•primenjiv dosledno i
nepristrasno
•orjentisan ka rezultatima
•isplativ
•praktičan za primenu
•usklađen sa svim
primenljivim propisima i
? politikom
•usklađen sa tačno
definisanim zahtevima

33. Ključne faze u razvoju sistema
sljedivosti hrane
 Faza 1. definisanje obima sistema sljedivosti
Faza 2. donošenje odluke u vezi sa optimalnom veličinom šarže (serije)
proizvoda
Faza 3. identifikovanje potrebnih informacija sistema sljedivosti, što
uključuje i:
 informacije koje prate sastojke hrane (sirovine) upotrijebljene od
strane subjekta, koji posluju sa hranom
 informacije o internom procesu proizvodnje, koje su potrebne za
održavanje sljedljivosti kroz proces prerade ili pripreme hrane, gde je
to primjenjivo
 informacije koje moraju pratiti distribuciju hrane proizvedene od
strane subjekata koji posluju sa hranom
 Faza 4. uspostavljanje sistema za čuvanje zapisa i njihovo pronalaženje
kada to bude potrebno
Faza 5. uspostavljanje procedure za reviziju i testiranje sistema
sljedivosti
Faza 6. izrada i čuvanje dokumenata sistema sljedivosti

35. Moguća rešenja

36. Standardi i sledljivost
•S aspekta potrošača,
u suštini i proizvođača,
kvalitet i ispravnost
krajnjeg prozvoda je
bitan.
•U tom smislu sve akcije
preuzimane tokom
proizvodnje treba da
omoguće sertifikaciju
proizvoda, pre svega
sa aspekta zdravstvene
ispravnosi, koja bi bila
jedinstvena za svaki
proizvod

37. Standardi i sledljivost
 Različiti sistemi kvaliteta imaju različite zahteve
u pogledu informacionog i komunikacionog nivoa.
Oni su nekad jasno regulisani, dok su nekad
zahtevi u pogledu informacija veoma različiti.
Kombinacija sistema kvaliteta može stvoriti
sinergistički efekat.
 Ravnoteža se pomera ka integrisanim sistemima
sa težištem ka preventivnim i proaktivnim
akcijama
(koje svakako nisu moguće bez sledljivosti u
lancu hrane)
 Procedure - Uputstva

38. The way for quality and safety
management
Financial Health &
Safety
Integrated
Management
Systems
Quality &
Environment Traceabili
ty

39. Kako da mi to danas najčešće
radimoradimo
 Prijemnica/otpremnica ili slično
 Interno šifriranje
 u svakom momentu, preko oznaka na
kontejneru i proizvodu, identifikovali
svoje proizvode, identifikovali izvore od
kojih potiču proizvodi, sastojci ili
usluge, obezbijedili zapise od kupaca i
destinaciju isporuke za sve isporučene
proizvode.

40. Primena različitih metoda u funkciji
sledljivost
 Lot je serija jedinica prehrambenih proizvoda,
koji su proizvedeni ili upakovani pod istim
uslovima i koji se zajedno prodaju.
 Proizvodna serija (šarža) predstavlja jasno
identifikovanu količinu proizvoda koji se
sastoji od jedne ili više jedinica koje se
prodaju zajedno, a izrađene su od istih
sastojaka i na identičan način proizvodnje,
pakovani su u istu ambalažu i prodaju se
korištenjem iste usluge.

41. Savremene metode u
funkciji sledljivosti

42. •Globalni standard za sledljivost
“Globalni standard za sledljivost
omogućava dosledan
pristup sledljivosti duž celog
lanca snabdevanja.”
GS1 standard, kao jedan od velikog broja sistema koji se
koriste u praksi, dalje dovoljno podataka za opis procesa koji
omogućava saradnju među partnerima u lancu snabdjevanja, ali
istovremeno svakom učesniku u lancu daje mogućnost da sam
dizajnira svoj sistem sljedivosti u pogledu širine, dubine i
preciznosti i da tako podrži sopstvene poslovne ciljeve.

43. Bar kod tehnologija
U osnovi postoje dve vrste bar kodova:
linearni i 2D bar
kodovi.
Linearni bar kodovi su deo svakodnevnog
života i može se
sresti u supermarketima, knjižarama,
bolnicama, pošti, itd.
Linearni bar kod generalno funkcioniše
kao identifikacioni kod
(ID kod) za proizvode.

44. Potreba da se obradi više
informacija na manjem prostoru
vodila je ka razvijanju,
standardizaciji i rastu primene 2D
bar kod tehnologije.
Tamo gde linearni bar kodovi modu
samo da obave identifikaciju
proizvoda, taj isti zadatak 2D bar
kod može da obavi isti zadatak sa
zauzimanjem značajno manje
prostora.
2D bar kod može da primi i do 2000
karaktera dok
linearni bar
kod ide do maksimalno 20 karaktera.

45. RFID tag

46. Koncept sledljivosti poljoprivrednih
proizvoda

47. Traceability: OIE Perspective
Bernard Vallat
Director General
EC Conference 14 – 15 June 2010
Identification and traceability
along the food chain

49. Saleyards

50. UMESTO ZAKLJUČKA
 Sledljivosti je ključni instrument javnog zdravlja
uključujući bezbednost hrane, politiku kvaliteta, u
prehrambenoj industriji, dobrobit životinja ...
 Povezuje opšte poznate standrde i privatne standarde
 Preduzeća u oblasti prehrambene industrije imaju različite
ciljeva za primenu sistema sledivosti. Ove razlike proizilaze iz
različite uloge preduzeća u lancu snabdevanja (na primer,
proizvođači, distributeri, prevoznici), od raznovrsnosti proizvoda
i industrijskih sektora, od razlika u propisima i poslovnom
okruženju i od različite strategije koju imaju preduzeća u
odnosu na troškove i benificije od implementacije sistema
sljedivosti.

51.  U mnogim zemljama, učesnici u lancu snabdevanja
hranom imaju ograničeno razumievanje zahteva koji se
odnose na sledivost i nemaju kapital za investiranje u
alate sledivosti, ali pokušavaju da proizvode isporuče
na sofisticirana tržišta gdje je sledivost potrebna.
 Važeći propisi, generalno posmatrano, ne preciziraju
formu sistema sledivosti i alate koje je potrebno
koristiti tom prilikom.

52. Sledljivost–

53. Hvala na pažnji i molim
Vaša pitanja i komentar
Ušćebrka Gordana,
gordana.uscebrka@gmail.com

54. Umesto zaključka – diskusija i
pitanja
 Nacionalna strategija?
 Gde smo sada?
 Gde želimo (čitaj moramo)?
 Šta nam je činiti?
 Ko da čini?
 Kako da čini?
 Kao verifikovati (stvarno) učinjeno?
 ???

55. There have been challenges