1. Εκπαιδευτικό Πρόγραμμα Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης
των μαθητών της Β’ τάξης του 53ου Γενικού Λυκείου Αθηνών
για το σχολικό έτος 2015-16 με τίτλο:
«ΟΙ ΔΡΟΜΟΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ»
Θέμα: Η Οινολογία και η Χημεία του κρασιού
εργασία των παρακάτω μαθητριών της Β’ Τάξης:
Γκριγκορτσούκ Χριστίνα
Γόγολου Ουρανία
Δαμιανάκου Άλκηστις
Κρεμέζη Ευαγγελία
Μάκου Κωνσταντίνα
Ρουσάκη Μαρία
Αθήνα 2016
2. Ρ Α Ν Ι Α Γ Ο Γ Ο Λ Ο Υ
Κ Ω Ν Σ Τ Α Ν Τ Ι Ν Α Μ Α Κ Ο Υ
Μ Α Ρ Ι Α Ρ Ο Υ Σ Α Κ Η
Χ Ρ Ι Σ Τ Ι Ν Α Γ Κ Ρ Ι Γ Κ Ο Ρ Τ Σ Ο Υ Κ
Α Λ Κ Η Σ Τ Η Δ Α Μ Ι Α Ν Α Κ Ο Υ
Ε Υ Α Γ Γ Ε Λ Ι Α Κ Ρ Ε Μ Ε Ζ Η
Οινολογία και Χημεία
του κρασιού
3. ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η Ευρώπη ευνοημένη από
την γεωγραφική της θέση,
είναι ο μεγαλύτερος
παραγωγός, αλλά και
καταναλωτής κρασιού
στον κόσμο. Αν και ως
χώρος είναι πολιτιστικά
σχετικά ομοιογενής, δεν
μπορούμε να πούμε ότι
αποτελεί μία ενότητα και
στον τομέα της ποιότητας
και της τεχνολογίας του
κρασιού.
4. Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Τα κύρια στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα του
κρασιού είναι: το έδαφος, το κλίμα, η ποικιλία
του αμπελιού και η παραγωγή .
Το έδαφος παρέχει τα απαραίτητα στοιχεία για την
διατροφή του και την σωστή ανάπτυξη , τα οποία
λειτουργούν ακριβώς όπως οι βιταμίνες για τον
άνθρωπο. Όταν το έδαφος είναι πλούσιο , αν η
παραγωγή είναι μεγάλη, ο χυμός είναι πλούσιος σε
νερό, αλλά φτωχός σε συστατικά.
5. Εδάφη πυριτικά δίνουν λεπτά αρώματα και
φινετσάτο «στόμα» .
Εδάφη αργιλικά δίνουν αρώματα πιο διακριτικά και
σκληρό «στόμα» .
Εδάφη σιδηρούχα δίνουν χαρακτηριστικά
ανόργανων ουσιών όχι και τόσο ελκυστικά.
Οι βροχές είναι απαραίτητες στους χειμερινούς
μήνες, για την δημιουργία αποθεμάτων. Μια βροχή
πριν από τον τρύγο μπορεί να αποβεί μοιραία . Το
αμπέλι έχει ανάγκη τον ήλιο για την φωτοσύνθεση.
Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
6. Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Τα σταφύλια είναι τα
σημαντικότερα τμήματα
της αμπέλου.
Αποτελούνται από τα
κοτσάνια και τις ρώγες.
Στις ρώγες βρίσκεται ο
χυμός που με
γλευκοποίηση θα δώσει
το γλεύκος.
7. Η κατασκευή της
ρώγας αποτελείται
από έναν μικρό
αριθμό κυττάρων που
σχηματίζει την
φλούδα η οποία
περικλείει τα κύτταρα
με τον χυμό και τα
κουκούτσια.
Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
8. Στην ψίχα τα κύτταρα είναι
μεγάλα και γεμάτα χυμό.
Μεγάλη περιεκτικότητα σε
σάκχαρα (γλυκόζη ,
φρουκτόζη), νερό και οξέα
είναι κυρίως τα στοιχεία
της πούλπας . Η φλούδα
περιέχει χρωστικές και
αρωματικές ενώσεις που
δίνουν στο κρασί το
πρωτογενές του άρωμα.
Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
9. Ερυθρή Οινοποίηση
Στάδια της οινοποίησης
1.Σπάσιμο ρόγας, εκραγισμός
2.Σταφυλλόμαζα στον οινοποητή
3.Αλκοολική ζύμωση /Εκχύλιση
4.Πίεση και Στράγγισμα
5.Ολοκλήρωση αλκοολικής ζύμωσης
6.Μηλογαλακτικη ζύμωση
10. Λευκή Οινοποίηση
Στάδια της οινοποίησης
1.Εκραγισμός
2.Πιεστήριο
3.Διαύγαση γλεύκους
4.Αλκοολική ζύμωση
α. σε βαρέλια
β. σε δεξαμενές
5.Ωρίμανση
6.Κατεργασία
7.Διήθηση
8.Εμφιάλωση
11. Η διαδικασία της
λευκής (α)
και της ερυθρής (β)
οινοποίησης
σχηματικά. Οι
ομοιότητες είναι
περισσότερες, όμως
υπάρχουν σαφείς
διαφορές ώστε να
επιτευχθεί η διαφορά
στο χρώμα και την
ποιότητα του οίνου.
ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
12. Η αλκοολική ζύμωση είναι μια μεταβολική
διαδικασία, που πραγματοποιείται κάτω από
αναερόβιες συνθήκες, είτε αυθόρμητα από τις
ιθαγενείς ζύμες που βρίσκονται στο γλεύκος, είτε
ελεγχόμενα με εμβολιασμό στελέχους επιλεγμένης
ζύμης. Τα στελέχη που επιλέγονται για εμβολιασμό
ανήκουν συνήθως στο είδος sac.cerevisiae. Οι
ζυμομύκητες καταναλώνουν τα σάκχαρα του
γλεύκους (γλυκόζη- φρουκτόζη) και παράγουν
αιθανόλη και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων.
ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ
13. Για να είναι βιολογικός και χημικά σταθερός ο
οίνος υποβάλλεται σε διαδικασίες όπως
μεταγγίσεις, διαύγαση και φιλτράρισμα. Με τις
μεταγγίσεις επιτυγχάνουμε την απομάκρυνση
βιολογικών λασπών, τρυγικών αλάτων και
διαφόρων στερεών. Η διαύγαση βοηθάει στην
απομάκρυνση σωματιδίων, ώστε να αποφύγουμε
τη δημιουργία ιζήματος και πρωτεϊνικού
θολώματος. Τέλος, ο οίνος φιλτράρεται και, αφού
είναι απολύτως βιολογικός και χημικά σταθερός,
εμφιαλώνεται.
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΟΙΝΟΣ
14. ΜΕΤΑΦΟΡΑ-ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
Μερικοί από τους παράγοντες που μπορούν να
επηρεάσουν την ημερομηνία τρυγητού είναι η
ποικιλία, η τοποθεσία του αμπελώνα και το φορτίο.
Το κατά πόσον τα σταφύλια έχουν φτάσει στο
κατάλληλο σημείο ωρίμανσης, ο κάθε οινολόγος το
συμπεραίνει με τη βοήθεια δειγματοληψιών,
λαμβάνοντας υπόψη του κάθε φορά κατά κύριο λόγο
τη σακχαροπεριεκτικότητα και την ογκομετρούμενη
οξύτητα.
15. ΜΕΤΑΦΟΡΑ-ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
Τα δύο αυτά μεγέθη, ιδιαίτερα στην περίπτωση των
λευκών οίνων, καλό θα είναι να συμπίπτουν χρονικά με
το μέγιστο δυνατό άρωμα πρωτογενούς προελεύσεως,
το οποίο διαμορφώνει σε μεγάλο βαθμό, το αρωματικό
δυναμικό του τελικού προϊόντος.
16. ΜΕΤΑΦΟΡΑ-ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
Η μεταφορά των σταφυλιών
στο οινοποιείο, πρέπει να
γίνεται με προσεκτικό τρόπο,
βάσει κανόνων και σε δοχεία ή
επιφάνειες, οι οποίες πληρούν
συγκεκριμένες προδιαγραφές.
Η αυστηρότητα αυτή,
αποσκοπεί στην ελάχιστη
δυνατή καταπόνηση της πρώτης
ύλης, με άμεσο αποτέλεσμα την
παραγωγή του ποιοτικότερου
δυνατού οίνου.
17.
18. ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ
Η πρώτη ύλη αφού συγκεντρωθεί στη σταφυλοδόχο, περνά
στους σπαστήρες όπου γίνεται η έκθλιψη των σταφυλιών
και από εκεί στα απορραγιστήρια όπου απομακρύνονται οι
βόστρυχοι-τσάμπουρα. Η διαδικασία αυτή είναι μεγάλης
σημασίας, καθώς περαιτέρω παραμονή των βοστρύχων με
τον σταφυλοπολτό, θα προσέδιδε στον παραγόμενο οίνο
χορτώδη οσμή, ως αποτέλεσμα της μεταβίβασης ιδιαίτερα
στυφών ταννικών συστατικών από τους βοστρύχους στον
οίνο.
19. ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ
Έπειτα ο σταφυλοχυμός με τα εμπεριέχοντα
στέμφυλα, οδηγείται στα στραγγιστήρια για τον
διαχωρισμό αυτών και την παραλαβή του
πρόρρογου γλεύκους. Τα στέμφυλα που
παραλαμβάνονται από τη στράγγιση, απολήγουν
στα διαφόρων τύπων πιεστήρια, με σκοπό την
παραπέρα εξαγωγή γλεύκους χαμηλότερης
συνήθως ποιότητας από το πρόρρογο γλεύκος. Τα
δύο ειδών γλεύκη είτε έπειτα από ανάμειξη, είτε
χωριστά, καταλήγουν στα δοχεία ζύμωσης.
20. ΕΠΕΜΒΑΣΕΙΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΖΥΜΩΣΗ ΓΛΕΥΚΟΣ
Επεμβάσεις γίνονται με στόχο την προφύλαξη του
χυμού από επερχόμενες οξειδώσεις, θολώματα κτλ.
Ενδεικτικά αναφέρονται η θείωση, η διαύγαση και
η απολάσπωση. Επίσης, πραγματοποιούνται
επεμβάσεις διορθωτικού τύπου που αφορούν
συνήθως τη σακχαροπεριεκτικότητα, την
ογκομετρούμενη οξύτητα, τη συγκέντρωση
διαφόρων αζωτούχων συστατικών και βιταμινών.
21.
22. ΠΡΟΣΘΗΚΗ "ΕΜΒΟΛΙΟΥ"
Εμβόλιο ή εκκινητής
καλείται η προσθήκη
καλλιεργημένη ζύμης με
συγκεκριμένα και
επιλεγμένα συνήθως
ζυμωτικά χαρακτηριστικά,
που σαν στόχο έχει μια
ομαλή και υγιή ζύμωση,
με κατά το δυνατό
προβλέψιμα
αποτελέσματα.
23. ΑΡΩΜΑ
Το άρωμα αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα
κριτήρια ποιότητας ενός οίνου και γι` αυτό ο
οινολόγος πρέπει να φροντίζει ώστε η διαδικασία
της ζύμωσης, να διεξάγεται κάτω από συνθήκες
που να ευνοούν μια μέγιστη και παράλληλα
ισορροπημένη παραγωγή εστέρων, στους οποίους
και οφείλεται κατά κύριο λόγο, το δευτερογενές
άρωμα.
24. ΑΡΩΜΑ
Η θερμοκρασία ύστερα από μελέτες, θεωρείται ο
πλέον σημαντικός ρυθμιστικός παράγοντας
σχηματισμού εστέρων. Για το λόγο αυτό η
θερμοκρασία ζύμωσης όσον αφορά τους οίνους
ποιότητας δεν πρέπει να ξεπερνά κατά κανόνα
τους 20ο με 22 ο C, διότι σε υψηλότερες
θερμοκρασίες η παραγωγή εστέρων δεν κρίνεται
επαρκής. Η ζύμωση θεωρείται περατωθείσα όταν
η περιεκτικότητα σε σάκχαρα δε ξεπερνά τα 4gr/L
όπως ορίζει σχετικώς κανονισμός της Ε.Ε.
25. ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ
Η μετάγγιση είναι μια διαδικασία, ο ρόλος της
οποίας έγκειται στην απομάκρυνση της
οινολάσπης από τον νέο οίνο. Ακολουθεί η θείωση
προς αποφυγήν μικροβιακών προσβολών και
οξειδώσεων. Τέλος η δεξαμενή απογεμίζεται ώστε
να ελαχιστοποιηθεί η επαφή του οίνου με το
οξυγόνο, το οποίο ως γνωστόν ευθύνεται για τις
οξειδώσεις.
26. ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ
Στην περίπτωση που επιθυμούμε οι οίνοι μας να
υποστούν ωρίμανση, τους μεταγγίζουμε σε ξύλινα
βαρέλια ποιότητας (συνήθως από δρυ) ή
δεξαμενές, τα οποία αφού απογεμίσουμε,
κλείνουμε ερμητικά για αρκετούς μήνες. Ο οίνος,
έτσι, παραμένει στην κλειστή δεξαμενή ή στα
βαρέλια ως τη στιγμή της εμφιάλωσης. Περαιτέρω
παλαίωση δυο ή περισσοτέρων ετών στους
ερυθρούς οίνους επιτυγχάνεται με την
αποθήκευση των φιαλών σε κελάρια.
27.
28. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Βέκιος Γιώργος, Κούκης Διονύσης, Τσακίρης Αργύρης, Το Βιβλίο του
Κρασιού, εκδ. Ψύχαλου – ΤΑ ΝΕΑ, χχ. σσ. 23-52
Τσακίρης Αργύρης, Ελληνική Οινογνωσία, εκδ. Ψύχαλου, Αθήνα, 2003,
σσ.27-50.
Ιστοσελίδα «Επώνυμο Ελληνικό Κρασί»
(http://www.newwinesofgreece.com/el/basiki_oinognosia/index.html)
Ιστοσελίδα του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου
(http://greekwinefederation.gr/gr/content/show/&tid=26)
