Charakterystyka zagrożeń mikrobiologicznych w żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego / Characteristics of microbiological hazards in foods of animal and plant origin
2. Zagrożenia mikrobiologiczne surowców roślinnych i zwierzęcych
zagrożeniamikrobiologiczne
surowców
mikroflora
saprofityczna
patogenna
z gleby
z powietrza
z wody
z organizmów
żywych
3. Zagrożenia mikrobiologiczne surowców roślinnych
• Wpływ na skład mikroflory ma skład
chemiczny roślin, a głównie zawartość
węglowodanów, białek oraz pH.
• Na warzywach o wyższym pH i większą
zawartością białek rozwijają się
głównie bakterie gnilne
• Na owocach zawierających więcej
cukrów i mające niższe pH – drożdże i
pleśnie. Fot. 1. Szara pleśń (Botrytis cinerea) na
powierzchni truskawki
4. Zagrożenia mikrobiologiczne surowców roślinnych
• Wśród drobnoustrojów powszechnie
zanieczyszczających środowiska roślinne
znajdują się mikroorganizmy glebowe z
dominującym rodzajem Clostridium,
tlenowce przetrwalnikujące z rodzaju
Bacillus, tlenowce nieprzetrwalnikujące,
promieniowce drożdże i pleśnie.
• Wśród mikroorganizmów znajdują się
również bakterie z grupy coli i towarzysząca
im mikroflora jelitowa.
Fot. 2.:Mikrofotografia laseczek
Clostridium perfringens.
5. Zagrożenia mikrobiologiczne surowców roślinnych
• Na owocach, oprócz grzybów
(Penicillum, Mucor, Rhizopus),
występują bakterie z rodzaju
Micrococcus i Bacillus oraz
pałeczki z grupy coli.
• Na owocach fermentujących
rozwijają się bakterie octowe oraz
bakterie kwasu mlekowego.
Fot. 3. Truskawka zaatakowana grzybem z rodzaju
Rhizopus
6. Mikroflora warzyw
• U warzyw zielonych (kapusta, sałata, szpinak) mikroflorę
stanowią głownie bakterie fermentacji mlekowej, drożdże
oraz pleśnie.
• Na warzywach korzeniowych (marchew, cebula, ziemniaki)
znajdują się tlenowe i beztlenowe bakterie
przetrwalnikujące wywołujące gnicie i fermentacje masłową
E. Coli, niektóre gatunki rodzaju Micrococcus i Serratia.
Stwierdza się także obecność drożdży i pleśni.
7. trwałość mikrobiologiczna
• Wszelkie uszkodzenia skórki ułatwiają wnikanie
bakterii i szybszy ich rozwój.
• W trakcie procesu technologicznego duża część
mikroflory zostaje usunięta podczas mycia, ale
później ich liczba może wzrosnąć w skutek
nieprawidłowego ociekania.
• Blanszowanie zmniejsza liczbę drobnoustrojów o
90%, ale niehigieniczne przetwarzanie może
przewrócić pierwotna ich ilość.
• Końcowa obróbka termiczna zmniejsza znacząco
liczbę drobnoustrojów, podobnie jak dodatek
konserwantów chemicznych, suszenie czy
mrożenie.
Fot. 4.: Domowe blanszowanie na przykładzie
grochu zwyczajnego
8. Ziemniaki
• Na ziemniakach występuje 90% bakterii i 10%
grzybów.
• Niewielki uszkodzenie tkanki powoduje
zbieranie się soku i namnażanie
drobnoustrojów.
• Ziemniaki psuja się szybciej podczas
przechowywania w podwyższanej
temperaturze oraz przy obniżonej zawartości
tlenu.
Fot. 5.: Parch zwykły (Streptomyces
scabies)
9. Zboże
• Zakażenia zbóż pochodzą z gleby oraz w
wyniku czynność podczas żniw, młócenia i
transportu.
• Zboża i mąka głównie zakażone się przez
pleśnie. U zbóż wywołują stęchliznę w czasie
przechowywania w warunkach
podwyższonej temperatury i wilgotności.
• Takie zboża mają zmienioną barwę, połysk,
zapach oraz zdolność kiełkowania. Obniżają
się wartości wypiekowe, jakość glutenu,
następuje rozkład tłuszczów.
Fot. 28.: Czerń zbóż wywołana grzybami z
gatunków Cladosporium herbarum, Alternaria
alternata i Epicoccum
10. Mąka
• Mąka, która jest przechowywana w
podwyższonej wilgotności może zacząć
pleśnieć, w wyniku czego straci
właściwości wypiekowe oraz zwiększy
się jej kwasowość.
• Metoda na obniżenie ilości
mikroorganizmów chorobotwórczych w
mące jest ogrzanie jej przez 45 sekund w
temperaturze 130°C.
Fot. 29.: Pleśń w chlebie
11. Pieczywo
• Psucie pieczywa spowodowane może być
bakteriami z rodzaju Bacillus, wywołującymi
chorobę ziemniaczaną objawiającą się
śluzowaceniem pieczywa.
• Śluzowacenie występuje latem lub gdy
przechowywanie następuje w zbyt ciepłym
pomieszczeniu
• Pleśnie na pieczywie powodują powstanie
żółtych plam i różowego zabarwienia.
• Pijany chleb otrzymywany jest z mąki skażonej
toksynotwórczymi gatunkami Fusarium.
Fot. 6.: Kłosy pszenicy porażone przez grzyby
rodziny Fusarium
12. Patogeny zakażające surowce roślinne
• Clostridium botulinum, ma swoje
siedlisko w glebie, skąd trafia do wód,
a w kontakcie z roślinną – do surowca
roślinnego.
• Podając za badaniami większa część
zakażeń chorobą botulinowa było
wywołane przez surowce roślinne
(53%) niż zwierzęce. Fot. 7.: Apertyzacja przetworów szklanych, nie daje
całkowitej pewności inaktywacji bakterii Clostridium
botulinum
13. Patogeny zakażające surowce roślinne
• Listeria monocytogenes
występuje w glebie.
• Warzywa rosnące na polach
użyźnianych nawozem
naturalnym bądź ściekami są
silniej zakażone tym patogenem.
• Martwe i butwiejące szczątki
roślinne są także jej źródłem. Fot. 8.: Nawóz naturalny jest źródłem wielu patogenów
14. Patogeny zakażające surowce roślinne
• Bacillus cereus powszechnie skaża glebę rośliny i produkty
zbożowe. Zasiedla ryż, warzywa, przyprawy, ziarna zbóż.
Właściwy przerób surowców chroni produkty przez
zakażeniem tym patogenem
• Yersinia enterocolitica zakaża warzywa pośrednio poprzez
fekalia. Najczęściej występuje w pietruszce, marchewce i
selerze. Wzrost Yersinia może zachodzić nawet w
temperaturze poniżej 1°C.
15. Patogeny zakażające surowce roślinne
• Salmonella powoduje 50% zatruć
pokarmowych
• Środowiskiem naturalnym Enterococcus
spp są gleba, rośliny oraz przewód
pokarmowy ludzi i zwierząt.
• Stanowi on powszechne
zanieczyszczenie w zakładach
produkujących żywność. Obecność
enterokoków stwierdza się w
mrożonkach warzywnych, przyprawach,
paszach i innych surowcach pochodzenia
roślinnego
Fot. 10.: Prawidłowe mycie rąk, zimniejsza ryzyko
zachorowań na salmonellozę
16. Mięso
• Identyfikuje się dwa zagrożenia związane z
obecnością mikroorganizmów w produktach
pochodzenia mięsnego.
• Organizmy saprofityczne, powodują
pogorszenie cech smakowych i zapachowych
i w końcu całkowite zepsucie. Z kolei
organizmy chorobotwórcze mogą
wywoływać groźne dla życia i zdrowia
zatrucia pokarmowe. Fot. 11.: Zgniłe mięso (high – meat) przez
niektórych uważane jest za przysmak
17. Mięso
• Znacząca liczba mikroflory przedostaje
się do mięsa w trakcie uboju zwierząt.
• Do dużych ilościowo zakażeń dochodzi
w przypadku uszkodzenia przewodu
pokarmowego, czego następstwem jest
zanieczyszczenie tusz kałem. W
produkcie gotowym zakażenia są
najczęściej spowodowanie dodatkiem
składników w procesie technologicznym
np. przyprawy.
Fot. 12.: Źle przeprowadzony proces uboju prowadzi
do zakażenia mięsa
18. Mięso
• Jednym z najważniejszych czynników
mogących przedłużyć trwałość mięsa
jest temperatura przechowywania.
• Szybkie schłodzenie mięsa po rozbiorze
w niskiej temperaturze i odpowiedniej
wilgotności redukuje liczbę bakterii,
podczas gdy łagodne schładzanie
powoduje wzrost psychrotrofów.
Fot. 13.: Mięso wołowe w chłodni
19. MIĘSo
• W warunkach przechowywania chłodniczego (przy obecności tlenu)
dominującymi mikroorganizmami saprofitycznymi są: Pseudomonas,
Lactobacillus, Aeromonas, Carnobacterium, Leuconostoc.
• Podczas przechowywanie mięsa w warunkach próżniowych lub
modyfikowanej atmosferze przeważają bakterie kwasu mlekowego.
• W ostatnich latach zanotowano niezwykle zjawisko psucia się
próżniowo zapakowanego mięsa wołowego przechowywanego w
warunkach chłodniczych. Spowodowane jest ono rozwojem nowego
rodzaju Clostridium – Clostridium laramie. Laseczka jest zdolna do
wzrostu w temperaturze 0°C.
20. Mięso
• Gdy niskie wartości aktywności wody
hamują wzrost bakterii, pojawiają się
grzyby.
• Najczęściej spotykanymi rodzajami
pleśni są Mucor, Rhizopus, Cladosporium
– powodują czarne plamy Penicillum –
zielone plastry, Sporotrixchum – białe
plamy. Drożdże Candida, Torula.
• Nie obserwuje się wzrostu mikroflory w
temperaturze poniżej -5°C, aw < 60.
Fot. 14.: Stek zaatakowany przez pleśnie
21. Mięso
• Drobnoustrojami powodującymi psucie się przetworzonych
produktów mięsnych są głównie bakterie Lactobacillus,
Enterococcus, Brochotrix subtilis, odpowiadające za
wytwarzanie śluzu i zakwaszenie.
• Z kolei Lactobacillus spp. Streptococcus spp. i Leconostoc
spp. odpowiadają za zielenienie mięsa, a ich obecność
wskazuje na złe warunki sanitarno-higieniczne przed
przetwarzaniem i podczas tego procesu.
22. mięso
• O jakości mikrobiologicznej przetworów
mięsnych decyduje również możliwość
powstania zakażenia wtórnego.
• Jeśli jest ono stosunkowo małe, psucie
powodują nieproteolityczne bakterie
dające kwaśny zapach.
• Zakażenie, wtórne spowodowane dużą
liczbą bakterii proteolitycznych powoduje
powstanie zgniłego, cuchnącego zapachu.
Fot. 15.: Smażenie jako jeden z
rodzajów obróbki cieplnej mięsa
23. mięso
• Zanieczyszczenie mięsa i jego przetworów
bakteriami chorobotwórczymi dla ludzi
może być pierwotne, jeśli zwierzę rzeźne
było zakażone zażycia, lub wtórne, jeśli
bakterie dostaną się do mięsa już po uboju,
np. od ludzi, gryzoni, much lub przez
zanieczyszczenie ziemią, kałem itp.
• Na powierzchni mięsa mogą występować
drobnoustroje chorobotwórcze, które są
obecne w środowisku zewnętrznym lub w
środowisku zakładu przetwórczego.
Fot. 16.: Mysz (gryzonie) jest jedną z dróg, którą
następuje zakażenie wtórne mięsa
24. Drób
• Drób jest nosicielem różnej mikroflory
w zależności od warunków hodowli,
transportu, i przetrzymywania przed
ubojem.
• Największe znaczenie ma mikroflora
znajdująca się na upierzeniu, skórze i
w przewodzie pokarmowym.
• W zależności od warunków uboju
mikroflora ta może być przeniesiona
na tuszki i stanowić zagrożenie dla ich
trwałości i jakości zdrowotnej.
Fot. 17.: Higiena uboju ma znaczący wpływ na
mikroflorę tuszki
25. DRÓb
• Newralgicznym etapami obróbki poubojowej drobiu są
oparzanie i mechaniczne usuwanie piór, patroszenie, mycie
tuszek i chłodzenie.
• By zapobiec zanieczyszczeniom tuszek, uboju należy
dokonywać według zasad dobrej praktyki produkcyjnej i
higienicznej.
26. DRÓB
• Przy przechowywaniu tuszek w temperaturze 2°C na jej
powierzchni zwiększa się udział procentowy bakterii
psychrotrofowych Pseudomonas.
• Bakterie najczęściej izolowane z drobiu: Campylobacter
jejuni, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, E. coli,
Clostridium perfringens, Salmonella.
27. Ryby
• Mięso ryb jest mniej trwałe niż mięso
zwierząt stałocieplnych. Jest to
spowodowane innym większą
aktywnością działania enzymów w
powietrzu niż zimniejszej wodzie.
• Ryby świeże powinno się przechowywać
w temperaturze blisko -20°C, ale nie
wyższych -12°C.
• Ryby przechowywane w wyższych
temperaturach powinny być
konserwowane w soli. Fot. 19.: Jednym ze sposobów konserwacji ryb,
jest ich solenie
28. RYBY
• W śluzie występują: Pseudomonas, Aeromonas, Vibro,
Flavobacterium. Po śmierci śluz ulega rozkładowi i
drobnoustroje obecne w nim przenikają w głąb mięśni
podczas przechowywania.
• W przewodzie pokarmowym jest najwięcej mikroflory
bakteryjnej. Izoluje się bakterie z rodziny
Enterobacteriaceae, rodzaj Vibro i Clostridium. Mogą
zanieczyścić mięsnie podczas nieprawidłowego
patroszenia.
• Stan mikrobiologiczny ryb wzbogaca mikroflora
wtórna, pochodząca z lodu chłodzącego i lądowni
jednostki połowowej.
Fot. 20.: Czystość i materiał z jakiego zostały
stworzone skrzynki, mają wpływ na stan
mikrobiologiczny ryb
29. RYBY
• Z obserwacji wynika, iż korzystniejsze jest nie
patroszenie ryb, gdy rejs jest krótki. Chroni to ryby
przed zarażeniem mikroflora z narzędzi, rąk
pracowników i z przewodu pokarmowego.
• Z kolei ryby poławiane w wodach tropikalnych
powinny być natychmiast patroszone i jak najszybciej
schłodzone.
• Powszechnie używa się do chłodzenia ryb lodu, który
musi być otrzymywany z wody odpowiadającej
warunkom wody zdatnej do picia. Dodatek do lodu
środków konserwujących może wpłynąć na
przedłużenie trwałości.
Fot. 21.: Długość trwania połowu wpływa
pośrednio na jakość ryb
30. RYBY
• Bardzo ważne jest zmycie powierzchni ryb, częste zmywanie pokładu
statku, usuwanie starego, zanieczyszczonego lodu, mycie i dezynfekcja
ładowni, zastąpienie skrzynek drewnianych skrzynkami z innych
materiałów oraz higieniczne postępowanie w czasie filetowania ryb:
mycie ryb przed filetowaniem, zmywanie noży, rąk pracowników i
powierzchni strumieniem wody, co może o 90% zredukować mikroflorę
zanieczyszczającą filety. Przy filetowaniu maszynowym bardzo ważne są
dokładne mycie i dezynfekcja urządzeń.
• Do najważniejszej mikroflory chorobotwórczej ryb należą laseczki jadu
kiełbasianego, pałeczki Salmonella, Vibro oraz gronkowce.
31. Mleko
• Mleko jest bardzo dobrym naturalnym podłożem dla
wzrostu drobnoustrojów, gdyż zawiera łatwo przyswajalne
białka, aminokwasy, laktozę, tłuszcz i pierwiastki śladowe.
32. MLEKO
• Mleko pochodzące od krów zdrowych
zanieczyszczone jest mikroflora, która łatwo
dostaje się do wymienia w czasie laktacji.
• Zwiększona liczba bakterii w mleku spowodowana
jest stanami zapalnymi wymion. Przyczyna
zapalenia mogą być: Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Eschericha
coli, Salmonella.
• Mleko po udoju powinno być natychmiast
schłodzone do temperatury niższej niż 7°C. Po
przekroczeniu tej temperatury wzrasta ilość
bakterii mezofilnych.
Fot. 22. Krowa chora na mastitis
33. MLEKO
• Mleko może ulec zakażeniu wtórnemu mikroorganizmami
pochodzącymi ze ściółki, z paszy, naczyń, ze skóry zwierząt, z
rak personelu i powietrza.
• Dlatego ważne jest przestrzeganie higienicznych warunków
hodowli i dojenia krów oraz produkcji mleka.
34. MLEKO
• Czynnikiem hamującym działanie pałeczek z
rodzaju Salmonella i Shigella jest szybkie
namnażanie paciorkowców mlekowych i
wytworzenie kwasu mlekowego.
• W produktach mrożonych Salmonella nie traci
swojej żywotności przez kilka lat. Pałeczki te
jednak łatwo giną podczas prawidłowo
przeprowadzonego procesu pasteryzacji.
Najczęstszym źródłem zakażenia są pracownicy,
gryzonie, muchy oraz krowy będące
nosicielami. Pałeczki Salmonelli mogą się także
dostać do mleka z kałem krów.
Fot. 23.: Lactococcus lactis (paciorkowiec
mlekowy) w powiekszeniu x20000
35. MLEKO
• W mleku występować mogą szczepy
gronkowców. Jest to główna przyczyna
zapalenia wymion zwanym mastitis. Wiele
szczepów Staphylococcus jest penicylo
odpornych i mogą prowadzić do zatruć
pokarmowych mlekiem i jego przetworami.
• Leczenie antybiotykami zapaleń wymienia
może hamować działanie naturalnej mikroflory
mleka, zwłaszcza bakterii kwasu mlekowego.
Fot. 31.: Krowa chora na mastis
36. MLEKO
• Wszystkie gatunki Brucella spp. są
chorobotwórcze. Zakażenie ludzi przez
mleko jest znacznie rzadsze. Komórki te
są wrażliwe na pasteryzację.
• Mleko może być również wektorem
przenoszenia wirusów. Większość
jednak ginie podczas normalnej
pasteryzacji. Fot. 24.: Krowa chora na
brucelozę
37. Jaja
• Jaja ze względu na duża zawartość
składników odżywczych i witamin są
doskonałym podłożem do rozwoju
drobnoustrojów, dlatego bardzo łatwo
ulegają one zepsuciu.
• Zanieczyszczenie jaj mikroflora ma
miejsce przed zniesieniem, w jego trakcie
i po zniesieniu.
38. JAJA
• Obecność mikroflory na skorupie świadczy o
złej higienie hodowli. W jaju drobnoustroje
mogą znaleźć się jeszcze przed wyksztalceniem,
Są to zwykle bakterie Salmonella.
• W jajach zepsutych występuje mikroflora
mieszana: Alcaligenes faecalis (zaczernienie i
rozpad żółtka), Proteus vulgaris, Pseudomonas
fluorescens (zielone zabarwienie żółtka) oraz
pleśnie z rodzaju Penicillum i Cladosporum.
39. jaja
• Najczęściej występującymi bakteriami znajdujący się w
jajach i na ich powierzchni są pałeczki Salmonella,
Campylobacter, Yersinia, Shigella, Staphylococcus.
• Zanieczyszczenia jaj pałeczkami Salmonella polegają na
przenikaniu przez pory jaja bakterii, znajdujących się m.in.
w kale.
• Przenikaniu salmonelli do wnętrza jaj sprzyja podwyższona
temperatura, wilgotność oraz współudział pleśni. Zatrucia
spowodowane salmonellą występują najczęściej po
spożyciu potraw niepoddawanych termicznej obróbce
takich jak majonez, kremy cukiernicze, lody, ciasta.
Fot. 24.: Jeden z
najłatwiejszych sposobów
zarażenia się salmonellozą
40. Nowoczesne metody utrwalania
• Jedną z najnowszych koncepcji w technologii żywności jest
minimalne przetwarzanie, którego celem jest otrzymanie
produktu o świeżym wyglądzie, o podwyższonej wartości
żywieniowej i brak dodatków chemicznych.
• Tendencje te przyczyniły się do utrwalania żywności różnymi
metodami, które nie zmieniają ich cech sensorycznych.
Przetwarzanie „minimalne” często jest nazywane
„niewidzialnym utrwalaniem” i może być zastosowane w czasie
postępowania po zbiorze, w czasie przetwórstwa, pakowania i
przechowywania.
41. Mrożenie
• Produkty mrożone, prawidłowo
przechowywane, są trwałe pod względem
mikrobiologicznym. Jednak mrożenia nie
można uznać za metodę inaktywacji
mikroorganizmów w żywności.
• W wielu przypadkach izolowano z mrożonej
żywności patogenne mikroorganizmy takie
jak np.: Salmonella spp., Listeria
monocytogenes lub Bacillus cereus.
Fot. 25.: Mrożone owoce
42. Nowe techniki opakowania
• Opakowania uzupełniają zastosowanie technik
konserwujących i przedłużają trwałość wyrobów.
• Najczęściej stosowanymi technikami jest pakowanie w
atmosferze modyfikowanej i próżniowej oraz coraz
częściej w tak zwanych „aktywnych opakowaniach”
(wykorzystanie absorbentów pary wodnej, tlenu i
innych gazów).
• W opakowaniach aktywnych stosuje się podkładki
absorpcyjne zawierające warstwę żelu zatrzymującą płyn
i mikroorganizmy, zapobiegając w ten sposób ich
wzrostowi. Fot. 26.: Przykład aktywnego
opakowania.
43. Ogrzewanie omowe
• Łagodne ogrzewanie, polegające na
przepuszczeniu prądu elektrycznego
przez żywność, sposobem ciągłym.
Metodą tą można uzyskać temperatury
pasteryzacji i sterylizacji.
• W połączeniu z opakowaniem
aseptycznym, produkt jest
zabezpieczony przed zakażeniem
wtórnym.
Fot. 30.: Zestaw do ogrzewania omowego
44. Wysokie ciśnienie
• Metoda ta polega głównie na zniszczeniu komórek drobnoustrojów.
• Wrażliwe na działanie wysokiego ciśnienia są drożdże, natomiast
efekt inaktywujący na zarodniki pleśni jest niewielki. Zastosowanie
ciśnień rzędu 250 - 300 MPa powoduje inaktywację form
wegetatywnych większości mikroorganizmów i może być nazwane
„zimną pasteryzacją”. W celu sterylizacji, czyli inaktywacji także
przetrwalników wymagane są bardzo wysokie ciśnienia (powyżej 400
MPa) i ewentualnie zastosowanie dodatkowo kombinacji innych
metod, np. ogrzewanie i zamrażanie poniżej -20°C.
45. Metoda radiacyjna
• Przy pomocy tej metody i zastosowaniu
odpowiedniej dawki, możliwe jest zniszczenie
wszystkich rodzajów drobnoustrojów
występujących w lub na żywności.
• Jednostką dawki pochłoniętej promieniowania
jonizującego elektromagnetycznego jest grej
(Gy). Jest to dawka, przy której energia 1J (1
dżula) zostaje pochłonięta przez materiał o masie
1 kg. Za dawkę pasteryzacyjną uznaje się 1 - 10
kGy, natomiast dawka 11 - 50 kGy utożsamiana
jest ze sterylizacją.
Fot. 27.: Logo i przykłady zastosowań
metody radiacyjnej
46. Zmienne pole elektryczne
• Pulsujące pole elektryczne o napięciu 10 – 20 kV/cm inaktywuje
komórki wegetatywne bakterii i drożdży. Stwierdzono, że przyczyną nie
jest ogrzanie czy elektroliza, ale napięcie pola i czas trwania procesu.
• Wykazano, że inaktywacja mikroorganizmów zależy od pH (im niższe pH
tym inaktywacja większa), temperatury żywności (lepsze rezultaty przy
wyższej temperaturze, np. 50-60°C), początkowej liczby
mikroorganizmów, stanu i komórek.
• Lepsze efekty osiągane są w przypadku dużych komórek np. drożdży,
natomiast przetrwalniki bakteryjne są oporne na działanie impulsów
elektrycznych.
47. Metoda utrwalania za pomocą światła pulsującego
• Proponuje się zastosowanie tej metody do utrwalania
krojonych warzyw i owoców.
• Wydaje się, że można osiągnąć opóźnienie wzrostu pleśni na
produktach o 1-2 dni.
48. Ultradźwięki
• Stosowane w tej metodzie fale o wysokiej amplitudzie
powodują powstanie pęcherzyków kawitacyjnych,
generujących energię mechaniczną „czyszczącą”
powierzchnię produktu.
• Kawitacja polega na tworzeniu się, powiększaniu i zanikaniu
pęcherzyków zawierających parę danej cieczy, gazu lub
mieszaniny gazowo-parowej, wywołanym zmiennym polem
ciśnień.
49. Bibliografia
• Kołożyn – Krajewska D., 2007, Higiena produkcji żywności.
• Grela E. R., 2010, Lucerna w żywieniu ludzi i zwierząt.
• Hać – Szymańczuk E., 2008, Higiena od pola do stołu, cz.2.,
Bezpieczeństwo i Higiena Żywności.