Presentation about nutritional value of cakes and cookies

1. W Y K O N A Ł :
PA W E Ł T O M C Z U K
WARTOŚĆ ODŻYWCZA
I PROZDROWOTNA CIAST
I CIASTECZEK

2. Ciasta i ciasteczka są wyrobami
cukierniczymi i określa się je mianem
„słodycze”. Wg Góreckiej [2006]
pojęcie „słodycze” jest chętnie
używane w mowie potocznej, obejmuje
szeroki asortyment na ogół wysoko
przetworzonych produktów
spożywczych, które ze względu na
atrakcyjne walory sensoryczne cieszą
się dużym zainteresowaniem wśród
konsumentów.

3. KRÓTKI RYS HISTORYCZNY PRODUKCJI
SŁODYCZY
• Pierwsze ślady słodkich wyrobów odkryte przez historyków i archeologów sięgają
setek tysięcy lat przed naszą erą [Kołodziejski i Philipp 1964].
• Dawniej jako środek słodzący stosowany był miód i produkty z niego pochodzące
[Dojutrek i Pietrzyk 1974].
• W XIV wieku produkcja słodkich ciast była już szeroko rozpowszechniona. Dwieście
lat później wyodrębniali się piekarze i cukiernicy, zwani uprzednio ciastkarzami lub
ciastarzami. Zwiększył się asortyment słodyczy i polepszyła się ich jakość
[Kołodziejski i Philipp 1964].
• Obecnie wyroby cukiernicze stanowią ważny, dochodowy sektor gospodarki
spożywczej [Flaczek i Górecka 2006].

4. SUROWCE STOSOWANE W
CUKIERNICTWIE
Do głównych surowców używanych w przemyśle cukierniczym zaliczamy
[Dłużewski 2007]:
• surowce mączne;
• ziarna oleiste;
• tłuszcze i oleje;
• substancje żelujące (tworzące galaretę);
• substancje smakowo – zapachowe;
• mleko i przetwory mleczne;
• jaja i przetwory z jaj;
• barwniki spożywcze;
• środki pianotwórcze i inne.

5. BRANŻA CUKIERNICZA W POLSCE
• Branża cukiernicza w Polsce aż do końca lat 80. miała problemy z
zaspokajaniem zapotrzebowania rynku. Wyroby cukiernicze produkowano
głównie w państwowych zakładach oraz spółdzielniach przy ograniczonym
dostępie surowców.
• Biorąc pod uwagę jakość i cenę, rynek cukierniczy dzielimy na segment
luksusowy (premium), segment economic (tak zwana średnia półka) oraz
segment marek własnych sieci handlowych (private label).
• Na rynku segmentu wyrobów economic panuje obecnie zastój. Wynika to z
coraz większego zainteresowania konsumentów wyrobami ekskluzywnymi

6. Wyszczególnienie
Przychody
ze sprzedaży
(mln zł)
Udział
w obrotach
branży (%)
Produkcja ciastek i słodyczy
(wg sprawozdawczości finansowej) 8 488,3 -
Firmy z listy 2000 (15 firm), w tym: 7 254,2 85,5
Ferraro Polska Sp. z.o.o., Warszawa 1 847,2 21,8
Kraft Food Polska Sp. z.o.o.,
Warszawa
1 719,0 20,3
Cadbury Wedel Sp. z.o.o., Warszawa 732,0 8,6
Jutrzenka SA, Bydgoszcz 535,9 6,3
Lorentz Bahlsen Snack GK Tarnowo
Podgórne
470,4 5,5
Wawel SA Kraków 255,4 3,0Tab.1. Branża cukiernicza reprezentowana na Liście 2000 polskich przedsiębiorstw
przemysłowych (opracowanie własne na podstawie Drożdż 2010)

7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA CIAST I
CIASTECZEK
Wartość odżywcza żywności oznacza
przydatność produktów żywnościowych
i złożonych z nich racji pokarmowych do
pokrycia potrzeb organizmu człowieka.
Składa się na nią ilość, zbilansowanie i
biodostępność składników odżywczych
znajdujących się
w żywności. Wartość odżywcza określana
jest najczęściej dla 100 g części jadalnych lub
produktu handlowego [Gertig i Gawęcki
2007].

8. Nazwa produktu
Wartość energetyczna
(kJ) (kcal)
Białko
(g)
Tłuszcz
(g)
Węglowodany
ogółem
(g)
Sernik wiedeński z
polewą czekoladową
1421 340 12,6 18,1 32,1
Pączki tradycyjne 1733 414 7,6 15,5 62,1
Babeczki z płatkami
czekolady
846 202 4,7 2,6 40,2
Babka cytrynowa 1683 402 6,0 16,0 51,0
Ciastko kakaowe
biszkoptowe w polewie
czekoladowej
1662 397 5,1 20,0 50,0
Ciasto o smaku
czekoladowym
967 231 2,9 2,0 50,4
Delicje szampańskie 1370 327 4,1 11,2 52,8
Makowiec oblany
lukrem
1528 365 10,0 22,0 32,0
Miodownik 1182 282 6,6 3,1 56,0
Murzynek 846 202 2,1 1,0 46,0
Tab.2. Wartość energetyczna oraz zawartość białka, tłuszczu i węglowodanów
w 100 g wybranych wyrobów cukierniczych (opracowanie własne na podstawie Kunachowicz
2005; http://www.tabele-kalorii.pl/cukier.html)

9. BABKA POLSKA- SMAK MIGDAŁOWY
Wartość odżywcza w 100 g produktu
Wartość energetyczna 1576,79 kJ/ 376,61 kcal
Białko (g) 6,41 g
Węglowodany (g) 42,48 g
Tłuszcze (g) 18,50 g
Skład: mąka pszenna, cukier, jaja, tłuszcz roślinny,
mleko o obniżonej zawartości tłuszczu, skrobia
kukurydziana, miazga migdałowa, emulgator
(maltodekstryna, emulgatory: E477, E472b, E471,
E472e), substancje spulchniające: difosforan
disodowy, wodorowęglan sodu, mąka sojowa, aromat,
sól
Alergeny: gluten, jaja, mleko i jego
pochodne, migdały, soja. Produkt
może zawierać śladowe ilości
dwutlenku siarki, orzechów, łubinu.

10. DELICJE SZAMPAŃSKIE
Skład: syrop glukozowo- fruktozowy, cukier, czekolada 15% (cukier, miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy, emulgatory:
lecytyna sojowa, E476, aromat), mąka pszenna, jaja, skrobia ziemniaczana, zagęszczony sok malinowy 1,5%,
substancja utrzymująca wilgotność (glicerol), olej rzepakowy, substancja żelująca (pektyna), regulatory kwasowości
(kwas cytrynowy, jabłkowy, cytrynian trisodowy), barwniki (koszenila, mieszanina karotenoidów), aromaty, sól,
substancja spulchniająca (wodorowęglan amonu), emulgator E471. ZAWIERA PSZENICĘ, GLUTEN, JAJA, SOJĘ,
MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI MLEKA I ORZECHÓW
Wartość odżywcza na 100 g
na jedno ciastko
(14,7g)
% GDA* dla 1
ciastka
Wartość
energetyczna
375 kcal 55 kcal 3 %
Białko 3,6 g 0,5 g 1 %
Węglowodany /
w tym cukry
71,0 g/
50,0 g
10,5 g/
7,4 g
4 %/
8 %
Tłuszcz /
w tym kwasy
tłuszczowe
nasycone
7,4 g/
3,7 g
1,1 g/
0,5 g
2 %/
3 %
Błonnik 1,8 g 0,3 g 1 %
Sód 0,08 g 0,01 g <1 %

11. JEŻYKI
Wartość odżywcza w 100 g produktu
Wartość energetyczna 1975 kJ/ 472 kcal
Białko (g) 5,9 g
Węglowodany (g) 57,4 g
Tłuszcze (g) 24,3 g
Składniki: czekolada mleczna 35,5% (cukier, tłuszcz kakaowy, mleko w proszku pełne, miazga kakaowa, tłuszcz
roślinny, serwatka w proszku- z mleka, emulgatory- lecytyna sojowa i E476, aromat), mąka pszenna, syrop glukozowy,
cukier, syrop cukru inwertowanego, mleko zagęszczone, orzechy laskowe (6,8 %), tłuszcz roślinny utwardzony, chrupki
ryżowe 3,7%, rodzynki (3%), masło (z mleka), stabilizator (sorbitol), ekstrakt słodowy (z jęczmienia), skrobia
ziemniaczana, sól, serwatka w proszku, emulgatory (lecytyna sojowa, E471, substancje spulchniające (E503, E500,
E450), aromat. Masa karmelowa 32,3%. MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI ORZECHÓW ARACHIDOWYCH I
JAJ.

12. KRAKUSKI DESEROWE KRUCHE Z
CUKREM
Wartość
odżywcza
na 100 g na 4 sztuki= 33g
% GDA* dla 4
sztuki
Wartość
energetyczna
498 kcal 164 kcal 8 %
Białko 7,1 g 2,3 g 5 %
Węglowodany /
w tym cukry
64,1 g/
20,1 g
21,2 g/
6,6 g
8%/
7 %
Tłuszcz /
w tym kwasy
tłuszczowe
nasycone
23,2 g/
11,3 g
7,7 g/
3,7 g
11 %/
19 %
Błonnik 2,3 g 0,8 g 3 %
Sód 0,40 g 0,13 g 5 %
Skład: mąka pszenna, tłuszcz roślinny, cukier, syrop cukru inwertowanego, substancje spulchniające:
difosforan disodowy i wodorowęglan sodu, emulgator: lecytyny (soja), słodka serwatka w proszku, sól,
skrobia pszenna, mleko w proszku odtłuszczone, aromaty, syrop glukozowo- fruktozowy, jaja w proszku.
NA TEJ LINII PRODUKCYJNEJ UŻYWANE SĄ TAKŻE ORZECHY LASKOWE I MIGDAŁY.

13. ŁAKOTKI KOKOSOWE
Wartość odżywcza na 100 g
na jedno ciastko (8
g)
% GDA* dla 1
ciastka
Wartość
energetyczna
525 kcal 42 kcal 2 %
Białko 6,5 g 0,5 g 1 %
Węglowodany /
w tym cukry
60,0 g/
24,5 g
4,8 g/
2,0 g
2 %
Tłuszcz /
w tym kwasy
tłuszczowe
nasycone
28,0 g/
17,0 g
2,2 g/
1,4 g
3 %/
7 %
Błonnik 4,8 g 0,4 g 2 %
Sód 0,21 g 0,02 g 1 %
Składniki: mąka pszenna, cukier, olej palmowy, wiórki kokosowe 14%, syrop glukozowo- fruktozowy, jaja
w proszku, substancje spulchniające (wodorowęglan amonu, wodorowęglan sodu, difosforan disodowy),
mleko pełne w proszku, mleko odtłuszczone w proszku, sól, emulgator (stearoilomleczan sodu), aromaty.
ZAWIERA PSZENICĘ, GLUTEN, JAJA, MLEKO. MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI ORZECHÓW I
SEZAMU.

14. SKŁADNIKI CIAST I CIASTEK NEGATYWNIE
ODDZIAŁUJĄCE NA ORGANIZM LUDZKI
• Syrop glukozowo- fruktozowy- powoduje szybkie tycie i chroniczną otyłość,
zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2, potęguje apetyt, prowadzi do
reaktywnej hipoglikemii, podwyższa poziom złego cholesterolu LDL i
trójglicerydów, powoduje spadek wrażliwości organizmu na leptynę
• Difosforan disodowy- Unikać bezpośredniego kontaktu z substancją, ze
względu na możliwość podrażnienia skóry, oczu, błon śluzowych nosa i
przewodu pokarmowego
• Alergeny- gluten, orzechy, migdały, mleko i jego pochodne, jaja

15. NEGATYWNE SKUTKI NADMIERNEGO
SPOŻYCIA SŁODYCZY
Wszyscy ludzie aby zachować prawidłowy rozwój i stan organizmu muszą
dostarczać z pożywieniem odpowiednią ilość energii i składników odżywczych
w określonym przedziale. Przekroczenie w dół lub w górę normy na dany
składnik pociąga za sobą określone konsekwencje zdrowotne [Gawęcki 2009].
Jak podaje Gawęcki [2009], jeżeli odchylenia od zalecanego poziomu
spożycia są większe oraz utrzymują się przez długi czas, dochodzi wówczas
do rozmaitych zaburzeń zdrowia na tle
nadmiaru lub niedoboru określonego składnika
odżywczego.

16. Nadmierne spożywanie wyrobów cukierniczych, a tym samym cukru zdaniem
ekspertów przyczynia się, co najmniej pośrednio, do powstawania i rozwoju
następujących schorzeń [Binder i Wahler 1994]:
• próchnicy,
• chronicznych stanów zapalnych dziąseł, paradontozy;
• schorzeń przemiany metabolizmu: cukrzyca, otyłość, kamienie nerkowe,
kamienie żółciowe, dolegliwości wątroby, gościec;
• schorzeń aparatu ruchu, takich jak: artretyzm, reumatyzm, zwyrodnienie
kręgosłupa i dysków międzykręgowych;
• schorzeń organów trawiennych, takich jak: zaparcia, zaburzenia czynności
wątroby, schorzenia trzustki, woreczka żółciowego, jelita cienkiego i
grubego, jak również zaburzeń trawiennych;
• schorzeń naczyniowych: arterioskleroza, zapalenie żył, zawał serca,
skrzepy, udar;
• osłabienie systemu immunologicznego

17. DZIAŁANIA MARKETINGOWE W
PRZEMYŚLE CUKIERNICZYM
Wyroby cukiernicze cechuje wiele właściwości, które decydują o ich
niesłabnącej popularności wśród konsumentów, między innymi [Wyczański
1994]:
• bardzo przyjemny smak i zapach;
• wysoka wartość energetyczna;
• atrakcyjny wygląd zewnętrzny;
• trwałość;
• mała zawartość wody;
• różnorodny skład chemiczny;
• dobry wpływ na centralny układ nerwowy człowieka

18. • Aby sprostać oczekiwaniom klientów firma Cadbury zapowiedziała
produkcję, w najbliższym czasie, swych wyrobów wyłącznie z ziarna
kakaowego pochodzącego z upraw prowadzonych fair, z kolei Nestle
przekonuje, że będzie ograniczać zbędne opakowania, a przy ich
produkcji zamierza wykorzystywać materiały biodegradowalne.
• Według Hermana Brauna z Ferraro Germany [cyt. za Anonim 2010b]
decyzjami konsumentów przy zakupie słodyczy (i nie tylko) rządzą
emocje, a w interesie producentów jest je tylko właściwie rozbudzać.
W jego ocenie, zasadnicze znaczenie ma właściwa organizacja
powierzchni sprzedaży na pólkach.

19. LITERATURA
1. Flaczyk E., Górecka D., 2006, Wyroby cukiernicze. (w:) Towaroznawstwo produktów spożywczych. Red. Flaczyk E.,
Górecka D., Korczak J. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań, 123,443,453-455.
2. Dojutrek Cz., Pietrzyk A., 1974, Ciastkarstwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa, 11-13.
3. Gumowska I., 1985, Czy wiesz, co jesz? Wydawnictwo „ALFA”, Warszawa,
67-68.
4. Kołodziejski K., Philipp B., 1964, Ciastkarstwo. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego
i Spożywczego, Warszawa, 7-10.
5. Dłużewski M. (red.), 2007, Technologia żywności 4. Podręcznik dla technikum. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa, 17-18.
6. Drożdż J., 2010, Rankingowa Lista 2000 polskich przedsiębiorstw spożywczych. Przemysł Spożywczy, 1, 2-5.
7. Binder F., Wahler J., 1994, Cukier? Nie! Dziękuję. Oficyna Wydawnicza „Spar”, Warszawa, 44, 49-51, 60-61.
8. Wyczański S., 1994, Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa,
11-12, 53-54.

20. DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!