1. Tahu diproduksi melalui proses fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat pada suhu 45°C selama 7 jam untuk menghasilkan koagulasi dan menurunkan pH. 2. Tahu kaya protein dan memiliki manfaat untuk mencegah penyakit jantung, meningkatkan energi, dan mencegah osteoporosis. 3. Proses fermentasi tahu menghasilkan produk yang bergizi dan bermanfaat untuk kesehatan.

1. Teknologi Fermentasi
“Tahu”
OLEH :
LA SOPE : Q1A117093
SALIM : Q1A117132
KELES : TPG B 2017
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. Pengertian Fermentasi
•Fermentasi merupakan pemanfaatan mikroorganisme
tertentu untuk mrnghasilkan suatu produk.
•Fermentasi dalam pemprosesan bahan pangan adalah
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon
dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah
kondisi anaerobik.

3. Tujuan Fermentasi
Tujuan Fermentasi Menghasilkan suatu produk
(bahan pakan) yang mempunyai kandungan
nutrisi, tekstur, biological availability yang
lebih baik Disamping itu juga menurunkan zat
anti nutrisinya

4. Tahap – Tahap Fermentasi Tahu
Prinsip utama dari proses pembuatan tahu
adalah penggumpalan (pengendapan) protein
susu kedelai. Bahan yang digunakan adalah batu
tahu (CaSO4), asam cuka (CH3COOH) dan
MgSO4. Proses pembuatan tahu terdiri atas
beberapa tahapan yaitu perendaman,
penggilingan, pemasakan, penyaringan,
penggumpalan, pencetakan/ pengerasan dan
pemotongan

6. Kandungan Gizi Tahu
Tahu sebagai produk olahan dari kedelai
mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi
terutama protein. Dengan demikian selain tempe,
tahu dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein
terutama protein nabati. Kandungan gizi tahu dalam
setiap 100 gr berat bahan terdiri: energi 68 kkal;
7,8g protein; 4,6 gram lemak; 1,6 gram;
karbohidarat 124 mg kalsium; 63,0 mg fosfor
(DKBM, 1981). Bila dilihat dalam persentase, maka
komposisi kandungan tahu adalah 70 - 90% air, 5-
15% protein, 4-8% lemak, dan 2-5% % karbohidarat.

7. 1. Cuci Kacang Kedelai

8. 2. Di rendam lalu masukan kedelai kedalam
penggilingan,setelah digiling hasil penggilingan di
rebus sampai matang

9. 3. Hasil penggilingan setelah di rebus lalu
disaring,ampasnya di buang dan sarinya di ambil.

10. 4. Setelah itu masukan ke air bibit hingga
mengendap,lalu masukan ke dalam cetakan dan
didiamkan selama 10 menit

11. 5. Setelah di masukan ke dalam cetakan lalu tahu
tersebut di dinginkan

12. 6. Setelah tahu dalam cetakan dingin lalu tahu
tersebut di potong sesuai ukuran yang di ingin kan

13. Kesukaran - Kesukaran yang Dialami
Pada Saat Proses Fermentasi
• pH tidak sesuai
• Suhu inkubasi tidak sesuai
• Kadar air tidak sesuai
• Tercemar oleh mikroorganisme lain
• Kondisi bahan yang memang jelek
• Kapang dengan miselianya masuk ke dalam
makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih
permeabel terhadap air pengolahan.

14. Keuntungan proses fermentasi
• Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya,
karena terjadi pemecahan zat makanan yang tidak
dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan
diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh
kapanh. Mikroba akan memecah senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
• Makanan hasil fermentasi lebih mudaah
dikonsumsi
• Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa
yang lebih baik
• Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan
asam dapat menghambat pertumbuhan mikroba
patogen di dalam makanan.

15. Manfaat Tahu
• Mencegah penyakit jantung
Asupan rutin kedelai yang terkandung dalam tahu
dapat membantu menurunkan LDL(kolestrol buruk) tanpa
menurunkan HDL(kolestrol baik), yang menyebabkan
penurunan resiko peyakit jantung
• Meningkatkan produksi energi
Tahu mengandung zat besi , zat besi dalam tahu di
gunakan sebagai bagian dari hemoglobin yang membantu
dalam transportasi dan pelepasan oksigen keseluruh
tubuh, tahu mengandung tembaga yang dimanfaatkan
dalam sel darah merah.

16. • Bermanfaat untuk wanita, khususnya wanita
menopause membantu mengurangi frekuensi dan
beratnya gejala hot flashes ( rasa panas pada perut )
• Mencegah osteoporosis
Tahu kaya kalsium yang dapat memperkuat densitas /
kepadatan tulang.
• Membantu menurunkan berat badan
Tinggi protein membuat perut tidak cepat merasa lapar.
• Membantu pasien diabetes dengan masalah ginjal.
Protein kedelai dapat menurunkan 10% protein yang
ditemukan dalam air seni.

17. Kesimpulan
Berdasarkan fermentasi yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa:
• Fermentasi susu kedelai dan Whey tahu oleh bakteri
asam laktat pada suhu 45°C selama 7 jam menghasilkan
asam-asam organik yang menyebabkan susu kedelai
mengalami koagulasi membentuk padatan berwarna
putih dan Whey tahu membentuk padatan bercampur
cairan berwarna kuning keruh serta ditandai penurunan
pH
• Ekstrak hasil fermentasi susu kedelai dan Whey tahu tidak
memberikan terhadap Escherichia coli, Staphylococcus
aureus dan Pseudomonas aeruginosa
• Ekstrak hasil fermentasi susu kedelai dan Whey tahu
berpotensi sebagai antioksidan

18. TERIMA KASI