Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.

1. Ing. Nilza Ciriaco Reyes
Procesamiento de Productos Lácteos
1
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GUIA DE PRÁCTICA
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO
I. OBJETIVO
- Estudiar el proceso de obtención de las leches concentradas; mencionar los procesos
industriales, puntos críticos de control de los mismos y las características del
producto.
II. INSUMOS Y MATERIALES
Insumos
 Leche 4 lts. ( 1 litro más para el análisis) total 5 litros.
 Azúcar 800 gr
 Bicarbonato de sodio 20 gr
 Glucosa 40 gr
Materiales de laboratorio:
 Termómetro
 Brixómetro
 lactodensímetro
 pH-metro
 equipo de titulación
 probeta
 vasos de precipitado 2
 tubos de ensayo 4
 gradilla
Materiales de cocina:
 cocina
 paila de acero inoxidable
 Pala de madera
 Jarra medidora
Producto final:
 envases de 250 gr.
 etiquetas
III. PROCEDIMIENTO
- Se analizará la materia prima
- Se realizará el proceso siguiendo el diagrama de flujo cualitativo.
- Se realizará el diagrama de flujo cuantitativo, de procesos, tiempos y movimientos y
requerimiento de materia prima e insumos y el parte diario de producción.
- Se evaluará los costos de producción y precio de venta
- Se realizará la evaluación organoléptica.

2. Ing. Nilza Ciriaco Reyes
Procesamiento de Productos Lácteos
2
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Azúcar 20%
Glucosa 2%
Acidez=12ºD
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO TRADICIONAL
Recepción M.P.
Estandarización
Pasteurizar
Neutralización
Pasteurización
Concentración
Enfriamiento
Envasado
85ºC x 30 min.
20º C
65 – 70ºBrix.
105 ºC
* Prueba del vaso
85ºC
Enfriado
Grasa = 3%
Sólidos Totales=12 %
Densidad =1.0306 – 1.034
pH=6.7
Análisis
12 - 20 ºCAlmacenado
37ºC
Cerrado del envase
Frascos de vidrio 250 gr
Envase de plástico de 250 gr
60º C

3. Ing. Nilza Ciriaco Reyes
Procesamiento de Productos Lácteos
3
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Azúcar 20%
Glucosa 2%
Acidez=12ºD
Pulpa de fruta
5 – 10%
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO FRUTADO
Recepción M.P.
Envasado
Enfriamiento
Concentración II
Pasteurización
Neutralización
Estandarización
Pasteurizar
85ºC x 30 min.
20º C
65 – 70ºBrix.
105 ºC
* Prueba del vaso
85ºC
Cerrado del envase
Grasa = 3%
Sólidos Totales=12 %
Densidad =1.0306 – 1.034
pH=6.7
Análisis
Frascos de vidrio 250 gr
Envase de plástico de 250 gr
Temperatura Ambiente
Concentración I 64º Brix
100 ºC
Enfriado
Almacenado
37ºC
60º C