Bilan Ceraq 2014

2014, CRÉATION DE CERAQ
LES TRAVAUX, LES RÉSULTATS
Bilan de la 1ère année

Maison de l’Agriculture et de la Forêt - 40 rue du Terraillet - 73190 Saint Baldoph
Tél. 04 79 70 77 77 - Fax : 04 79 70 82 82 - ceraq@ceraq.fr
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vec la clôture de la convention du GIS
Alpes Jura, les Chambres d’Agriculture
de Savoie Mont-Blanc et de l’Isère et les ODG des
AOP et IGP fromagères des Savoie (rassemblées au
sein de l’Aftalp) se sont regroupés dès 2013 pour
créer en 2014 l’association Ceraq. Elles ont associé
dans ce processus les organismes techniques et
scientifiques (Inra, Irstea, Actalia) ainsi que les col-
lectivités et les PNR membres du GIS.
En mobilisant ainsi partenaires de recherche et ter-
ritoires, l’objectif est de se doter d’un outil com-
mun pour produire ensemble les connaissances et
références dont ils ont besoin pour leur activité de
conseil et pour éclairer leur stratégie.
Ce document fait un point sur les éléments mar-
quants de cette mise en place sur l’année 2014.
A

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I. 2014, MISE EN PLACE DE CERAQ p. 4
II. STRUCTURATION DES AXES p. 5 à 7
- Systèmes d’élevage
- Produits et filières
- Prospective
III. INSTRUCTION DE PROJETS p. 8 à 12
- Projet Reconfigure : dispositif de repères et références
- Projet PSDR "Sagacité" autour de la question de « l’adaptation des filières
fromagères IGP-AOP aux nouvelles règlementations »
- Projet Ocamex : outil de capitalisation et mobilisation des savoir-faire et ex-
périences fromagers
- Projet Metagénomique : développement et test des méthodes omiques pour
la compréhension de l’éco-système microbien des fromages au lait cru
- Enjeu sanitaire : conception de la démarche « Pass » lait cru
- Projet Cotrae
IV. RÉALISATION DES TRAVAUX p. 13 à 16
- Ecofil : performances économiques des filières fromagères des Alpes du Nord
- Avenir de la production laitière en Alpage
- Efel : Economie et fonctionnement des exploitations laitières
- Pratiques et parcelles (prairies dégradées, références parcelles)
- Outils de diagnostic des systèmes fourragers (Atous)
V. LES PROGRAMMES CLOTURÉS p. 17 à 18
- Vinalp : étude des relations terroir – produit
- Florac : Pratiques des Producteurs et flore microbienne des laits et flore du lait
- Filières fromagères et développement durable
VI. APPUI MÉTHODOLOGIQUE ET VALORISATION p. 19 à 20
- Appui à trois projets de gestion des prairies
- Observatoire et référentiel technique Beaufort
VII.OUVERTURES ET PARTENARIATS p. 21 à 22
- Les rencontres de Ceraq
- L’implication dans le dispositif régional RID
- La participation au RMT fromages de terroir
- La préparation de PSDR

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I. 2014, MISE EN PLACE DE CERAQ
« La capacité à mobiliser de la recherche pour
renforcer notre différenciation et
prendre les bonnes orientations sera un facteur
important de la réussite des stratégies de nos
formes d'agriculture et de nos filières»
La mise en place a été structurée en 2014 autour de grandes étapes :
La définition du projet :
Il se traduit par la précision des motivations de Ceraq (son objet), sa
finalité, son périmètre. Ces éléments constituent le fondement du pro-
jet. Ils traduisent l’ambition des membres de Ceraq d’en faire un lieu
de partage de leurs questionnements et de mise en commun de leurs
compétences et de leurs programmes dédiés à la RD et aux réfé-
rences.
La gouvernance du dispositif :
La définition de membres (fondateurs et partenaires associés),
les lieux et modes de traitement des questions à la décision.
Ce travail a aussi permis de traiter l’insertion de Ceraq dans le
contexte régional (RID) et national (RMT) pour éviter toute
ambigüité de positionnement et développer les synergies aux
bons endroits.
L’opérationnel :
Définir comment on s’organise pour mener à bien les quatre missions
arrêtées : l’instruction des questions, la réalisation des travaux de RD,
la prospective et l’élargissement. Puis l’accent en 2014 a été mis sur la
réalisation des travaux de recherche-développement avec
l’organisation des trois axes de travail.
Le programme de l’année :
Il a été construit à partir des travaux encore en cours issus du
précédent GIS ou au sein des membres et reversés dans le
dispositif Ceraq, et complétés des nouvelles questions identi-
fiées sur chacun des axes.
Cette phase se traduit en 2014 par la définition des statuts, l’organigramme, la convention
de partenariat (participation et mise à disposition) et le programme annuel 2014.

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II. STRUCTURATION DES AXES
A. L’AXE « SYSTÈMES D’ÉLEVAGE »
Le champ d’actions de l’axe « Systèmes d’élevage » de Ceraq concerne l’acquisition
de références, de méthodes et d’outils pour :
 Renforcer la compétence technique des éleveurs en matière de production
fourragère et de pratiques d’alimentation des troupeaux ;
 Accompagner les éleveurs dans la mise en œuvre d’adaptations techniques
et organisationnelles permettant d’accroître la durabilité des systèmes
d’exploitation, que ce soit sur le plan économique, social (travail) ou environ-
nemental.
Comme figuré au sein du schéma, l’axe traite ainsi de trois grandes thématiques :
 Les pratiques de gestion à l’échelle des parcelles de l’exploitation (fertilisation, itinéraires
techniques de conduite) ;
 Les pratiques d’alimentation des troupeaux (valorisation de l’herbe par le pâturage…) ;
 La gestion des exploitations, au niveau du système fourrager (outils de diagnostic et
d’optimisation) et plus globalement de l’ensemble du fonctionnement de l’exploitation (cohé-
rence de fonctionnement global du système, prise en compte du travail).
Le travail de structuration des trois axes en 2014 a consisté à définir
le champ de travail, les questions traitées et les livrables attendus,
d’organiser les actions déjà en cours et de lancer les nouvelles PUIS
enfin de mobiliser l’équipe de travail de chaque axe. Ce travail de
structuration se traduit par un questionnement formulé ainsi qu’un
schéma d’organisation des différents niveaux de travail et les sor-
ties attendues pour y répondre. Nous avons traité différemment
l’axe performances et durabilité en privilégiant l’instruction d’un
projet structurant de l’axe.

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B. L’AXE « PRODUITS ET FILIÈRES »
Suite aux travaux anté-
rieurs dans le cadre du
GIS Alpes Jura, qui por-
taient sur l’amont des
filières (production laitière)
et l’aval (consommateurs
et impact de la filière), les
projets sont recentrés au-
tour de la transformation
fromagère.
Pour les filières au lait cru, la transformation fromagère est un
éco système microbien complexe, géré par les pratiques
des fromagers.
Cette gestion est encore aujourd’hui empirique, basée sur
l’expérience et les savoir-faire acquis. Les pressions que subit
actuellement ce système, d’ordre sanitaires, économiques
ou sociales, et l’évolution de la formation des nouveaux
fromagers représentent des risques pour le maintien de
l’équilibre de ce système.
Dans ce cadre global, trois projets ont été retenus comme
prioritaires :
 Le développement des
méthodes métagéno-
miques pour l’étude des
systèmes microbiens
complexes ouvre de
nouvelles perspectives
dans la compréhension
des mécanismes de la
transformation fromagère
au lait cru. L’objectif sera
de participer à la cons-
truction des outils néces-
saires à ce développe-
ment (bases de données
spécifiques aux fromages
au lait cru) et au test de
l’utilisation de ces mé-
thodes dans les expéri-
mentations sur les écosys-
tèmes microbiens des
fromages.
 La capitalisation pour la
mobilisation des savoir-
faire et expériences au-
tour de la transformation
fromagère est un objectif
récurrent. Le dévelop-
pement des méthodes
de gestion de la connais-
sance, en particulier
grâce à l’ingénierie de la
connaissance, est une
opportunité à saisir pour
concevoir des modules
d’outils d’aide à la déci-
sion ou au diagnostic.
 Dans l’objectif de mieux
appréhender l’évolution
des pratiques froma-
gères, nous nous intéres-
serons aux déterminants
de ces évolutions, en fai-
sant l’hypothèse qu’elles
dépendent non seule-
ment des pressions mais
aussi de la perception de
celles-ci par les fromagers
ou par les responsables
d’atelier.
Dans le cadre des trans-
formations fromagères au
lait cru, l’enjeu de la ges-
tion du risque sanitaire est
majeur. Une phase
d’instruction a donc été
initiée.
Au-delà des problématiques transversales, chacune des
filières a ses propres questionnements sur lesquels elles met-
tent en œuvre des travaux d’expérimentation spécifiques. Si
les questionnements et les résultats ne sont pas mutualisables
entre filières, les enseignements en termes de méthodes et
protocoles le sont. Ainsi, il est prévu d’organiser des retours
d’expériences sur les expérimentations des filières afin de
favoriser les échanges et la mutualisation collective. Cette
phase ne sera mise en œuvre qu’à partir de 2015.
Transformation fromagère au lait cru :
1. un écosystème microbien complexe,
2. dirigé par les pratiques par les fromagers,
3. soumis à des facteurs de changement (pres-
sions), internes et externes
Production
laitière
Marchés
et consomma-
teurs

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C. PROSPECTIVE
Ce volet de Ceraq a été
voulu par les membres
comme un lieu de ré-
flexion sur l’avenir de
l’agriculture, des territoires
et des questions à antici-
per. Il doit leur permettre
d’orienter les travaux de
Ceraq pour se préparer
aux enjeux de demain.
La démarche définie en 2014 est de déterminer les théma-
tiques stratégiques porteuses d’enjeux puis d’explorer les
questions sous-tendues par ces enjeux et qui concernent les
membres de Ceraq.
Ce travail, sous forme de réflexion collective du groupe ali-
mentée par des apports et des expertises, doit déboucher
sur une synthèse et des recommandations d’actions (de
développement) ou de pistes de travail à conduire (re-
cherche, expérimentations, …)
A travers la fonction prospective, l’ambition de Ceraq est
également de disposer d’un groupe de professionnels qui
prend du recul par rapport au quotidien, accepte de se
projeter et de confronter les idées, de partager sa réflexion
pour éclairer les décisions à prendre par le Conseil
d’Administration qui ne doivent pas dépendre uniquement
de visions « d’experts » ou des postures « politiques ».
Ces bases de la fonction prospective ont été ainsi posées en
2014 ; deux sous-groupes se sont réunis au niveau des
membres Chambres. Le groupe Prospective a commencé
formellement à travailler en 2015.

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III. INSTRUCTION DE PROJETS
2014 a également été marqué par la préparation des futurs projets
pour répondre aux premières questions identifiées par les membres
de Ceraq. Pour cela nous avons consacré du temps à instruire de
nouveaux projets. C’est une phase délicate que nous avons choisi de
mener de façon transversale aux axes et avec un aller-retour perma-
nent de validation avec le Conseil d’Administration et le comité
technique.
Cette instruction démarre avec l’analyse et la formalisation de questions, leur traduction
en hypothèses de travail d’une part (avec le recours à la bibliographie existante) et en
types de résultats attendus d’autre part (en travaillant avec les « utilisateurs » et acteurs)
puis le repérage et la mobilisation de chercheurs. En parallèle, nous œuvrons au repérage
et à l’intéressement d’autres territoires, filières ou Chambres d’agriculture potentiellement
concernés par le thème à traiter, en nous appuyant pour cela sur les réseaux ciblés par
Ceraq, Rmt et Rid (voir § 7).
Enfin l’instruction peut se clore par la formalisation de projet avec la dimension organisa-
tion, budget, et repérage de cadre financier.
Ce travail d’instruction a concerné tous les axes et a porté en 2014 sur 6 projets :
- Deux projets « Performances et durabilité » sur les repères et références écono-
miques (Reconfigure) et la gestion de la ressource lait (Sagacité),
- Un projet « Systèmes d’élevage » sur l’agroécologie (Cotrae),
- Trois projets « Produits et filières » sur les savoir-faire fromagers (Ocamex),
l’écosystème microbien (Métagénomique) et l’enjeu sanitaire.

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PROJET RECONFIGURE : DISPOSITIF DE REPÈRES ET RÉFÉRENCES
Plusieurs projets permettant d’approcher la question économique (dans les exploitations, les
filières, les territoires) se sont conclus en 2014. Les visions proposées sont pertinentes mais
fragmentaires et/ou temporalisées. La question est donc de savoir si l’on peut se doter d’un
outil permanent, propre aux filières laitières des Alpes du Nord, permettant de caractériser
l’économie des exploitations / des filières ?
Ce dispositif serait construit sur la base de ce schéma :
La filière Beaufort ayant déjà travaillé sur une logique
d’observatoire, son outil sera valorisé dans le projet RECONFI-
GURE, sous forme de retour d’expérience et de base test.
Dans cette même logique, RECONFIGURE devra s’inscrire dans
son environnement : le dispositif Inosys conduit par le réseau
national des Chambres d’Agriculture, l’observatoire régional
des SIQO, et les outils de gestion des données des filières (Lac-
tico).
PROJET PSDR "SAGACITÉ" AUTOUR DE LA QUESTION DE "L’ADAPTATION DES FI-
LIÈRES FROMAGÈRES IGP-AOP AUX NOUVELLES RÈGLEMENTATIONS"
L’évolution des règlementations
européennes et nationales a
conduit les filières fromagères
sous signe de qualité des Alpes
du Nord à revoir les modalités
de gestion interne de la pro-
duction (règles de régulation
de l’offre, attribution laitière,
droits à produire…). Ces méca-
nismes sont enclenchés ou en
passe de l’être.
Il est apparu intéressant d’ouvrir un chantier de ré-
flexion par rapport aux mécanismes mis en place, en
associant des chercheurs, pour permettre une prise de
recul. Le regard extérieur apporté par la recherche,
sous forme d’un échange avec les acteurs de terrain,
doit également aider à se projeter dans l’optique des
décisions futures à prendre par la filière.
Aussi, Ceraq a travaillé à inscrire ce projet dans le
cadre de l’appel à projets PSDR (partenariat pour la
recherche avec l’INRA, l’Irstea, la Région Rhône-
Alpes…) en tant que "terrain" du chantier "SAGACITE"
(aux côtés de 6 autres terrains).
La sélection des projets sera connue à l’automne.
 Quelle méthode pour
construire et lire un obser-
vatoire, des questions po-
sées, à la construction des
indicateurs, à la collecte
des données ?
 En quoi cet observatoire
peut permettre de ré-
pondre aux questions à
caractère technico-
économique que vont ren-
contrer les exploitations/les
filières à l’avenir ?
 Peut-on concilier deux
approches : production de
repères et références tech-
nico-économiques à visée
micro-économique (pour
conseiller les éleveurs) et
production d’analyses
économiques dynamiques
à visée macro-
économique (pour éclairer
les filières et/ou les terri-
toires) ?

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PROJET OCAMEX : OUTIL DE CAPITALISATION ET MOBILISATION DES SAVOIR-
FAIRE ET EXPÉRIENCES FROMAGERS
Avec la diminution de
l’apprentissage dans la
formation des fromagers,
le transfert de l’expérience
par les pairs tend à dispa-
raître et la transmission
des savoir-faire fromagers,
à la base de la gestion
empirique de la transfor-
mation fromagère au lait
cru, semble menacée.
Face à cette menace, de
nombreuses tentatives
antérieures ont cherché à
recenser ces savoir-faire ;
elles se sont heurtées,
jusqu’à ce jour, à la ca-
pacité limitée des moteurs
d’exploitation de données
à gérer des systèmes
complexes et de
l’incertitude. Le dévelop-
pement des méthodes «
informatiques » permettant
l'exploitation de grandes
bases de connaissances
ouvre de nouvelles pers-
pectives en termes de
gestion des connais-
sances, en proposant, par
exemple, des modes de
raisonnement complexes,
bien au-delà de la des-
cription et de la formalisa-
tion de procédés stan-
dards.
Ainsi, à partir de l’initiative de la filière Comté, qui a démarré
le développement d’une démarche de capitalisation des
savoir-faire depuis quelques années, nous avons formalisé un
projet inter régional (Alpes du Nord, Franche Comté, Massif
Central) dans le cadre du RMT, proposé à l’appel d’offre
Casdar 2015. Les objectifs sont, sur 5 filières tests (Comté,
Salers, Cantal, Emmental de Savoie et Reblochon), de déve-
lopper des outils d’aide à la décision ou à la formation, se
basant sur les savoir-faire spécifiques des filières. Cette ap-
proche nécessite de :
 Développer des méthodes de recueil des sa-
voir-faire, ce qui nous a amené à construire
un partenariat avec Agro Sup Dijon, sur la di-
dactique professionnelle,
 Concevoir des outils de structuration de
l’information, soit sous forme de livre de con-
naissances (à des fins de formation), soit sous
forme de moteur d’exploitation (à des fins
d’aide à la décision). Des partenariats ont
ainsi été développés pour permettre ces 2
types de structuration (CNRS de Bordeaux,
sciences cognitives et INRA de Montpellier,
ingénierie de la connaissance).
Une attention particulière a été portée à la nécessité
d’obtenir des outils actualisables et transférables à d’autres
filières. Ainsi nous chercherons à formaliser les méthodes de
recueil, pour permettre leur appropriation par d’autres fi-
lières et à « automatiser » la phase d’intégration des con-
naissances dans le moteur d’exploitation, pour permettre
son actualisation ou son utilisation par d’autres filières.
Compte tenu de l’enjeu tant en termes d’appui technique
que de formation, les services techniques des filières, les
instituts techniques (Actalia) et les Enil sont fortement mobili-
sés dans le projet. La manifestation d’intérêt coordonnée
par Ceraq, dans le cadre de l’appel à projet, a obtenu la
note A (13 dossiers sur 96). Le Centre Technique des Fro-
mages Comtois porte, depuis, le projet général. Dans ce
cadre, Ceraq s’impliquera dans la coordination de la réali-
sation sur les 2 filières des Alpes du Nord et aura à charge de
coordonner pour toutes les filières, la conception des outils
de structuration de l’information.

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PROJET MÉTAGENOMIQUE : DÉVELOPPEMENT ET TEST DES MÉTHODES OMIQUES
POUR LA COMPRÉHENSION DE L’ÉCOSYSTÈME MICROBIEN DES FROMAGES AU
LAIT CRU
Les travaux antérieurs sur
les écosystèmes micro-
biens laitiers ont porté es-
sentiellement sur les flores
naturelles des laits ou la
sélection de ferments au-
tochtones et ont été réali-
sés avec les méthodes
culture dépendantes dis-
ponibles à ce jour. Ils ont
ainsi été partiels, ne pre-
nant en compte qu’une
étape du système (l’amont,
l’ensemencement) et sur-
tout qu’une partie de
l’écosystème (celle actuel-
lement cultivable).
Le développement des
méthodes omiques, c’est-
à-dire analysant l’ADN et /
ou l’ARN présent, offrent de
nouvelles perspectives
pour comprendre le fonc-
tionnement des écosys-
tèmes microbiens des fro-
mages, en lien avec la
flore naturelle des laits, les
pratiques fromagères et la
matrice physico-chimique.
Cette compréhension a pour objectif d’identifier les leviers
d’action, en vue d’une meilleure gestion des caractéris-
tiques sensorielles finales des fromages.
L’utilisation de ces méthodes, dans le cadre d’analyses sys-
témiques, croisant les différents facteurs, nécessite des tra-
vaux préliminaires, pourtant sur :
 L’application de ces méthodes aux systèmes mi-
crobiens des laits et des fromages (protocole
d’extraction, de concentration et surtout consti-
tution des bases de données pour reconnaître les
bactéries ou fonctions détectées).
 Le test de ces méthodes pour vérifier leur capaci-
té à décrire, par exemple, les dynamiques micro-
biennes et l’impact d’une modification de pra-
tique sur le fonctionnement du système.
A partir de ces 2 constats Ceraq a participé aux construc-
tions :
 D’un programme national, dans le cadre du RMT,
visant le développement des méthodes. Il va être
soumis à l’appel d’offre France génomique en
2015,
 D’initiatives plus locales, en fort partenariat avec
Actalia et l’Enil, pour explorer l’intérêt de ces mé-
thodes dans le cadre de l’étude des dynamiques
microbiennes.
Dans la suite du démarrage de ces 2 premières étapes, nous
envisageons dès 2015, la construction d’un programme na-
tional, pour développer une approche globale, dans le
cadre de l’appel d’offre ANR ou Casdar.
ENJEU SANITAIRE : CONCEPTION DE LA DÉMARCHE « PASS’» LAIT CRU
Suite aux alertes et crises
sanitaires de l’été 2014, les
filières fromagères des
Alpes du Nord ont réaffir-
mé le lait cru comme un
des fondamentaux des
fromages de Savoie. Ce
choix politique s’est ac-
compagné de la volonté
de développer des
moyens pour sécuriser la
production.
Ainsi, l’Interprofession laitière des Savoie a sollicité Ceraq,
compte tenu de ses expériences antérieures de recherche
sur l’origine des risques et sur les programmes PROST et Aralis,
pour accompagner les filières fromagères dans la construc-
tion de leur démarche sanitaire collective.
L’animation du groupe inter partenarial, rassemblant à la fois
les membres de l’ILS et les intervenants techniques, a permis
de définir et valider les principes de la démarche :
 Préventive ; afin de limiter le risque et non de gé-
rer les accidents,
 Globale ; pour l’ensemble des 4 germes patho-
gènes,
 Qualifiante ; pouvant de ce fait entraîner des ex-
clusions de producteurs,
 Accompagnante ; c’est-à-dire en cherchant à
qualifier le plus grand nombre de producteurs.

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Les principes ont été déclinés en feuille de route pour construire la démarche au cours de
l’année 2015.
Au-delà de l’accompagnement méthodologique, l’implication de Ceraq permettra de recen-
ser les questionnements des filières sur le lait cru et ainsi de les formaliser sous forme de travaux
de recherche-développement à mettre en œuvre.
COTRAE : LES COLLECTIFS AGRICOLES COMME LIEUX D’INNOVATION POUR UNE
TRANSITION AGRO-ÉCOLOGIQUE
Ce projet doit permettre
de fournir des méthodes
pour renouveler les dé-
marches de conseil aux
agriculteurs sous des
formes collectives combi-
nant l’innovation locale,
l’expérimentation et la
diffusion. La mise au point
se fera sur le champ de
l’agroécologie.
Il serait coordonné par Vivea pour la partie "acteurs", réalisé
à l'échelle régionale et s'intéresse à une analyse compara-
tive de différents collectifs d’agriculteurs (CETA, CUMA,
GIEE...) représentant des systèmes de production variés
(grandes cultures, arboriculture, maraîchage, polycul-
ture/élevage).
Dans ce cadre, Ceraq propose un terrain et un groupe
d’agriculteurs (Bauges) réunis au sein du projet Casdar GIEE
actuellement en cours de réalisation, ce qui permettra de
donner une suite à ce projet et d'assurer une capitalisation
de ses résultats à une échelle plus large.

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IV. RÉALISATION DES TRAVAUX
A/ LES TRAVAUX TERMINÉS
ECOFIL : PERFORMANCES ÉCONOMIQUES DES FILIÈRES FROMAGÈRES DES ALPES
DU NORD
Afin d’actualiser les don-
nées acquises en 2000, sur
les performances écono-
miques et sociales des
filières fromagères des
Alpes du Nord, nous avons
reproduit le dispositif anté-
rieur, en tirant partie des
enseignements acquis lors
de la première réalisation,
en particulier en termes
de structures / organismes
à prendre en compte et
en l’étendant à toutes les
filières fromagères.
La centralisation des données a mis en évidence
l’importance de la mobilisation des acteurs en amont du
projet : lorsqu’elle est insuffisante, nous avons recours à des
achats de données comptables.
Pour les entreprises multi-produits, ces données ne permet-
tent pas de réaliser une répartition des produits et charges
par produit : nous avons été amenés pour les filières Abon-
dance, Tomme et Emmental de Savoie et Reblochon à ap-
pliquer des charges moyennes, ce qui limite l’interprétation
des résultats à l’échelle de la filière.
 A l’échelle de l’ensemble des filières, le solde fi-
lière après rémunération des salariés et des ex-
ploitants est positif, de l’ordre de 5 % des entrées.
Les subventions représentent 12 % de la produc-
tion totale.
 Entre 2000 et 2012, on note une détérioration des
critères technico-économiques (VA, EBE, taux
d’investissement) qui restent toutefois bien supé-
rieurs à la moyenne française.
 L’emploi directe est estimé à 4600 ETP, soit un li-
trage moyen de 80 000 litre par ETP (ou 1.23 ETP
pour 100 000 litres) contre 130 000 en moyenne
en France.
 Enfin, le ratio de marge commerciale (prix con-
sommateur / prix sortie de cave) est de 2.1, va-
riant de 1.9 à 2.2 selon les produits et a largement
augmenté sur les 10 dernières années.
Les résultats ont fait l’objet de restitutions au sein de chaque
filière et seront présentés collectivement lors d’une journée
économique en juin 2015.
La méthode a été formalisée pour permettre son transfert à
d’autres filières qui souhaiteraient aborder ce questionne-
ment, en particulier au niveau du RMT.
Nous présentons dans ce paragraphe les travaux réalisés en 2014 en
distinguant les travaux terminés cette année, qui sont illustrés par un
résultat marquant et les travaux en cours en rappelant où nous en
sommes de l‘avancement.
Les travaux terminés concernent trois projets de l’axe « Performances
et durabilité », les travaux en cours concernent quant à eux l’axe
« Systèmes d’élevage ».

14
AVENIR DE LA PRODUCTION LAITIÈRE EN ALPAGE
Pour les filières fromagères
des Alpes du Nord,
l’utilisation de l’alpage par
les vaches laitières en lac-
tation est un des fonde-
ments du projet du produit,
largement utilisé en termes
de communication. Toute-
fois, elles manquent
d’informations concernant
cette pratique sur leur
zone, sur son éventuelle
diminution et souhaitent
mieux connaître les freins
et moteurs de cette pra-
tique, pour si nécessaire
réfléchir à des actions
d’accompagnement.
L’étude, réalisée entre avril et septembre 2014, a donc eu
comme objectifs de :
- Réaliser un état des lieux et une évolution de
l’utilisation des alpages par les vaches laitières, via
l’étude des enquêtes pastorales 1996 et 2012/2014,
- Formaliser l’ensemble des déterminants de la mon-
tée en alpage, via des entretiens semis-directifs au-
près d’éleveurs, alpagistes ou non, répartis sur
l’ensemble de 3 zones d’appellation (Reblochon,
Abondance, Tome des Bauges) et auprès d’experts
des filières et du territoire (ODG, SEA 73, SEA 74, PNR
des Bauges).
La pratique de l’alpage des vaches laitières en lactation
concerne 375 alpages sur les zones considérées, soit 31
% des alpages totaux. Les vaches laitières représentent
la plus forte proportion d’UGB inalpées sur la totalité des
alpages de la zone d’étude.
Les alpages concernés sont répartis sur 79 communes,
avec un nombre d’alpage ou de vaches laitières inal-
pées très variable d’une commune à l’autre : si 5 % de
ces communes ont plus de 15 alpages, 68 % en ont
moins de 4 ; cette variabilité explique la sensibilité des
communes à cette problématique.
Ces alpages sont souvent spécialisés, puisque pour 75 %,
les vaches laitières sont inalpées seules ou avec des gé-
nisses / taurillons et sont pour la moitié d’entre eux utilisés
par des producteurs fermiers.
Les données des Enquêtes Pastorales de 1996 et 2012
(en raison des changements de méthodes intervenus),
rendent difficile l’estimation de l’évolution ; à priori, le
nombre de vaches laitières inalpées serait stable mais la
proportion d’alpage avec vaches laitières aurait ten-
dance à diminuer.
Au-delà des aspects techniques de la conduite d’alpage
qui conditionnent la pratique, des facteurs relatifs aux moti-
vations des producteurs ou au fonctionnement du siège
d’exploitation sont mis en évidence. L’évolution, ressentie
par les producteurs, à savoir une pratique en déclin,
s’expliquerait par :
1/ l’augmentation des tailles de troupeaux qui devien-
nent trop importantes pour les surfaces disponibles par
alpage,
2/ la difficulté à concilier vie à l’alpage et vie familiale,
3/ l’insécurité au niveau du foncier, non prise en
compte par un grand nombre de communes.
Les déterminants sont donc multifactoriels et les mesures
d’accompagnement doivent être globales, intégrées dans
un projet transversal et mobiliser les compétences des diffé-
rents acteurs intervenant sur les alpages.

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EFEL : ÉCONOMIE ET FONCTIONNEMENT DES EXPLOITATIONS LAITIÈRES
Le projet Efel (Economie et
Fonctionnement des
Exploitations Laitières, 2012-
2014) a pour objectif
d’analyser les liens entre le
fonctionnement des
systèmes et leurs résultats
économiques. Sa finalité
est d’expliquer les forts
écarts de revenus entre
exploitations d’une même
filière par le
fonctionnement des
systèmes d’élevage, afin
d’éclairer le conseil et les
décideurs des filières.
L’année 2014 a permis de
travailler sur les exploita-
tions en AOP Reblochon,
d’identifier les différents
fonctionnements de sys-
tème au sein de la zone
AOP Reblochon et leurs
résultats économiques ac-
tuels, et de caractériser
leur trajectoire d’évolution.
Les enseignements sont au nombre de trois :
I. Diversité des systèmes et lien avec les revenus
La typologie des systèmes laitiers dans la zone AOP
Reblochon en sept systèmes montre que les
différences de revenus entre ces sept systèmes sont
assez limitées. Malgré tout, un bon revenu s’avère
possible dans tous les systèmes, même si certains sont
plus fragiles ou risqués. Enfin, indépendamment du
choix du système et de la dimension de
l’exploitation, l’efficacité économique reste le
principal déterminant du revenu.
II. Trajectoires d’exploitations
Celles-ci sont variées, mais aucun lien n’est identifié
avec le revenu. Ainsi, il n’existe aucune trajectoire "à
risque" en tant que telle à l’échelle de l’échantillon
et il semble qu’il n’y ait pas de "règle générale" en
termes de trajectoire d’exploitation. Le facteur
individuel reste donc important, particulièrement la
capacité de l’éleveur à anticiper le changement
(capacité qui conditionne la réussite du-dit
changement).
III. Forces et faiblesses de certains systèmes
Parmi les constats, notons que le système "individuels
productifs" (exploitations plutôt intensives, conduites
par des éleveurs assez jeunes, endettés, ayant
fortement augmenté la productivité du travail et
ayant souvent des difficultés de main d’œuvre)
souffrent tendanciellement d’une diminution du
revenu sur la période 2000-2012, plutôt par
dégradation de la maîtrise du système que par
changement du système.
Pour les exploitations sous formes collectives, le système en GAEC "modernisés productifs" a de
meilleures performances que les EARL/GAEC de la classe "grande taille – profil entrepreneur",
aussi bien en termes de revenus que d’évolution du revenu sur la période passée. Elles ont une
meilleure productivité du travail au regard des annuités et la capacité à anticiper de ces
éleveurs est nettement identifiable.
Cette étude a mobilisé un Comité de pilotage pour sa réalisation. Les résultats produits ont fait
l’objet de synthèses annuelles et à l’échelle des 3 années.
En complément, il est convenu de restituer les résultats lors d’une journée économique en juin
2015.

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B/ LES TRAVAUX EN COURS
De plus en plus d’exploitations rencontrent des difficultés pour atteindre
l’autonomie fourragère et ceci à un coût acceptable. Dans cet objectif
de recherche d’adaptations fortes au sein des élevages, des travaux
sont donc réalisés dans le cadre de Ceraq pour alimenter le conseil en
références et en outils dans le domaine de la production fourragère, en
mettant en particulier l’accent sur la gestion des prairies permanentes,
principale ressource fourragère sur l’ensemble des Alpes du Nord.
PRATIQUES ET PARCELLES (PRAIRIES DÉGRADÉES, RÉFÉRENCES PARCELLES)
Les références concernent
la recherche d’itinéraires
techniques pour améliorer
la végétation et la
production des prairies
permanentes. Ce travail est
développé dans le cadre
d’une dynamique au
niveau régional animée
par Ceraq et qui associe
les conseillers fourrages
des départements des
Alpes du Nord mais aussi
de l’Ardèche, de la Drôme
et du Rhône.
En 2014, un protocole expérimental a été mis en place pour
tester comparativement des itinéraires techniques sur un
réseau de parcelles à cette échelle (24 parcelles sur
l’ensemble des 6 départements dont 4 en Isère et 9 en
Savoie / Haute-Savoie).
Deux problématiques sont prioritairement retenues : la
rénovation de pâtures envahies par les pissenlits et la
montée en production de prairies maigres. Le suivi a
commencé en 2014 et se poursuivra jusqu’en 2017.
Parallèlement, deux outils ont été travaillés en 2014. Le
premier vise à pouvoir diagnostiquer toute prairie par un
relevé rapide de la végétation. Ce relevé, basé sur
l’approche fonctionnelle de l’INRA, consiste à regrouper les
plantes des prairies principalement en fonction de leur
précocité.
L’identification et la détermination de l’abondance des
plantes dominantes dans une prairie permettent alors de
connaître la précocité de la végétation mais aussi sa
productivité et sa souplesse, ce qui renvoie à son potentiel
de valorisation par la fauche ou la pâture. L’approche
fonctionnelle développée par l’INRA étant jusqu’à présent
basée principalement sur la prise en compte des graminées.
Le travail en 2014 a consisté à l’enrichir en intégrant la
diversité fonctionnelle des autres plantes, celles–ci étant
souvent bien présentes dans les prairies permanentes des
Alpes du Nord, surtout en montagne.
OUTILS DE DIAGNOSTIC DES SYSTÈMES FOURRAGERS (ATOUS)
Le deuxième outil
concerne le diagnostic à
l’échelle du système
fourrager.
II consiste à évaluer d’une part les besoins en fourrages sur
l’exploitation et, d’autre part, les ressources fourragères en
mobilisant notamment l’outil précédent pour intégrer la
diversité fonctionnelle des végétations prairiales (précocité,
productivité, souplesse d’utilisation).
En 2014, le travail a consisté à élaborer une première version
de l’outil et à la tester sur plusieurs exploitations en Savoie et
en Haute-Savoie afin de pouvoir en paramétrer tous les
critères.L’élaboration de ces deux outils sera finalisée en
2015 avec les conseillers « fourrages » des Chambres
d’agriculture Savoie Mont-Blanc et de l’Isère.

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V. LES PROGRAMMES CLOTURÉS
VINALP : ÉTUDE DES RELATIONS TERROIR – PRODUIT
« Jacquère et Mondeuse de Savoie : Diversité sensorielle, pratiques viticoles et oenologiques
influentes »
Dans le cadre du projet Alcotra Vin’Alp, l’année 2014 a été mise à profit pour finaliser les
résultats obtenus sur les 3 années précédentes concernant l’influence du terroir, des pratiques
viticoles et vinicoles sur les caractéristiques des vins. Cette étude a été réalisée sur 2 cépages
fréquents des vins de Savoie, la Jacquère et la Mondeuse.
Un rapport technique ainsi qu’une synthèse en 12 pages ont été conçus et ont fait l’objet
d’une restitution auprès des viticulteurs à l’automne 2014.
2014 a été marqué aussi par la clôture de programmes. Un moment
fort pour un dispositif de RD comme Ceraq car avec la clôture il s’agit
de savoir « fermer » une thématique après parfois plusieurs années de
travaux ! Cela suppose que les questions aient été traitées, une syn-
thèse de résultats réalisée et surtout des livrables produits ; cela signi-
fie également que l’on peut développer la phase de valorisation des
résultats pour accompagner les changements sur le terrain, dans le
conseil.
C’est enfin l’occasion pour Ceraq de s’enrichir et valoriser les nou-
veaux partenariats noués dans ces travaux et d’alimenter la réflexion
sur l’enjeu à la lumière de ces résultats obtenus.
La clôture a concerné trois grands programmes :
- Vinalp ; sur les relations entre les pratiques, le milieu et les vins qui formalise et in-
terroge la diversité des vins,
- Florac ; sur l’amélioration de la flore microbienne des laits par les pratiques des
agriculteurs et qui débouche sur des outils et des démarches résolument nou-
velles,
- Filières fromagères et développement durable ; une méthode qui renouvelle les
démarches de concertation au sein de filière et la construction des stratégies.

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FLORAC : PRATIQUES DES PRODUCTEURS ET FLORE MICROBIENNE DES LAITS ET
FLORE DU LAIT
Dans le cadre du projet Casdar
2011-2014, porté par la
Chambre d’Agriculture du
Cantal, nous avons participé à
la formalisation de la démarche
d’accompagnement des
producteurs.
Synthétisée sous forme de
guide méthodologique, cette
démarche insiste sur la
constitution et l’animation d’un
collectif de producteurs pour
créer les conditions favorables
au changement.
Cette démarche a été présentée
lors de journées techniciens - chercheurs du RMT, en juin 2014.
FILIÈRES FROMAGÈRES ET DÉVELOPPEMENT DURABLE
Dans le cadre du projet Casdar FF DD coordonné par
Ceraq, l’année 2014 a été l’occasion de finaliser un guide
méthodologique présentant les différentes méthodes
testées sur les filières au cours du programme ainsi que les
enseignements transversaux (en termes de conditions de
réalisation comme d’impact sur les filières), enseignements
synthétisés à partir des retours d’expérience.
Ce guide a été présenté et diffusé lors de l’AG du Cnaol en
septembre 2014 consacrée à ce sujet et a donné lieu à
une diffusion à toutes les appellations d’origine laitière.
La méthode mise au point permet d’accompagner les
acteurs pour construire leur propre grille d’évaluation du
développement durable. Sur les filières des Alpes du Nord,
nous avons prolongé la fonction diagnostic de la grille par
le test de son utilisation en croisière, test qui a débouché sur
la formalisation un plan d’actions pour les années à venir.

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VI. APPUI MÉTHODOLOGIQUE ET VALORISATION
OBSERVATOIRE ET RÉFÉRENTIEL TECHNIQUE BEAUFORT
La participation de Ceraq
à la construction du
référentiel technique et de
l’observatoire a permis, en
mobilisant des travaux
antérieurs du GIS Alpes
Jura :
 De formaliser une grille de diagnostic global du
fonctionnement de l’exploitation, à partir des travaux
sur l’Analyse Fonctionnelle de Synthèse des
exploitations, grille qui est en cours d’adaptation par
les conseillers de la Chambre d’agriculture Savoie
Mont-Blanc à d’autres situations,
 De réinjecter dans l’observatoire Beaufort, pour
définir les systèmes présents et reclasser les
exploitations dans les différents types, la typologie
des fonctionnements des exploitations des Alpes du
Nord.
L’utilisation de ces résultats antérieurs illustre qu’ils restent
une base de construction intéressante et robuste pour
décrire la diversité, même si cela nécessite de les retravailler
pour tenir compte des évolutions.
APPUI MÉTHODOLOGIQUE AUX PROJETS DE GESTION DES PRAIRIES
Lutte raisonnée du Campagnol avec le Parc Naturel Régional du Vercors :
Nous avons réalisé un appui à la réalisation
de diagnostics de prairies et de
fonctionnements fourragers d’exploitations,
d’une part pour caractériser l’agriculture à
Haute Valeur Naturelle (travail réalisé par le
parc sur le massif) et d’autre part dans le
cadre de la mise en place par le Parc d’un
programme coordonné de lutte contre les
pullulations de campagnols terrestres sur le
Val d’Autrans. L’appui méthodologique
pour la caractérisation de l’agriculture HVN
est terminé, et le travail fait l’objet de la
rédaction d’un document de synthèse par
le Parc. L’appui méthodologique au
programme de lutte contre les campagnols
a débuté en 2014 et se poursuivra jusque fin
2016, dans le cadre du projet Casdar GIEE
qui associe différents partenaires engagés
dans cette action (PNR, APAP Vercors,
FDgdon 38, LPO 38, Ceraq).
L’une des finalités de Ceraq est de produire des livrables pour le con-
seil. Les travaux réalisés permettent aussi de renouveler les méthodes
pour traiter des questions locales. Ceraq apporte alors un appui mé-
thodologique au traitement de ces questions, en valorisant les résul-
tats de ses travaux directement auprès des acteurs de terrain.
En 2014, cette valorisation a concerné l’axe « Performances et durabilité » avec l’appui au
Référentiel technique Beaufort, et l’axe « Systèmes d’élevage » avec la mobilisation et la
valorisation des résultats issus des travaux sur les prairies permanentes et les systèmes four-
ragers, à travers 3 projets :
- Lutte raisonnée Campagnol (Vercors)
- Systèmes autonomes (Sud Isère)
- Programmes agroécologie (AAP Bauges)

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Autonomie alimentaire avec SITADEL en Sud-Isère :
Sitadel coordonne un projet sur l’autonomie
alimentaire et a sollicité Ceraq pour
constituer des références sur la diversité des
prairies permanentes sur le territoire. Cet
appui s’est concrétisé en 2014 par
l’organisation d’une journée « prairies » où
étaient présents des agriculteurs et des
techniciens (CA 38, Isère conseil élevage) et
au cours de laquelle différents types de
prairies ont été présentés et discutés en
terme de modes de conduite.
Agroécologie avec le Parc Naturel Régional du Massif des Bauges :
Ceraq assure un relais méthodologique et
scientifique pour développer
l’accompagnement, par la Chambre
d’agriculture Savoie Mont-Blanc, d’un
groupe d’agriculteurs désireux de progresser
en matière de conduite de leurs prairies et
ceci dans une double finalité : agronomique
(production fourragère) et écologique
(économie d’intrants, préservation de la
diversité floristique). En 2014, l’action s’est
concrétisée par la réalisation de diagnostics
fourragers sur l’ensemble des exploitations
du groupe (15 diagnostics réalisés) et par
l’organisation d’une réunion de restitution au
cours de laquelle des pistes de progrès ont
été identifiées et discutées avec les
éleveurs.
Ces pistes de progrès seront travaillées en
2015 dans le cadre de la mise en place de
tests démonstratifs voire d’expérimentations
en plein champ. Elles concernent
l’optimisation de la valorisation de l’herbe
par le pâturage, l’adaptation des dates de
fauche des prairies en fonction de la
diversité des végétations et enfin la
rationalisation des pratiques de fertilisation.
Cette action s’inscrit dans le cadre du projet
Casdar GIEE coordonné par le PNR des
Bauges et qui s’achèvera fin 2016.

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VII. OUVERTURES ET PARTENARIATS
LES RENCONTRES DE CERAQ
L’année 2014 a été consacrée à la construction de Ceraq et très peu de communication a
été faite. Nous avons tenu à lancer les Rencontres de Ceraq (16 septembre 2014), rendez-vous
annuel local pour rassembler les membres, les partenaires et les utilisateurs potentiels de
Ceraq. L’occasion de présenter à 60 personnes le projet, le dispositif, d’illustrer l’ambition de la
prospective par un apport extérieur et enfin d’ouvrir un débat sur les questions à traiter.
L’IMPLICATION DANS LE DISPOSITIF RÉGIONAL RID
Ceraq a participé à la consolidation du dispositif (convention, programme de travail) et a pris
en charge concrètement deux missions : la mise en place d’une mission valorisation confiée
par les membres de RID et l’appui à la construction de la valorisation dans les projets Psdr.
Dès sa création, Ceraq s’inscrit dans un contexte de partenariats et
de relations avec l’objectif de se positionner dans son environne-
ment, afin d’une part d’élargir les filières et territoires susceptibles de
le solliciter, d’autre part de participer activement aux cohérences
régionales et nationales de RD et enfin et de prioriser les partenariats
scientifiques et de réalisation.
Ceraq a souhaité structurer sa démarche de partenariat pour une meilleure efficacité et
lisibilité autour de 4 dimensions.
- La mobilisation des partenaires de Ceraq
- L’implication dans le dispositif régional RID
- La participation au RMT Fromages de terroir
- La préparation de Psdr
Valorisation RID :
Le travail conduit en 2014 a débouché sur trois
résultats :
- Une démarche construite avec chaque PEP
pour leur permettre de définir leur propre
programme de valorisation de résultats, au-
delà de leur diffusion.
- L’instruction d’un programme de valorisation
des connaissances déjà disponibles dans le
« cercle RID » sur l’enjeu de l’agroécologie afin
d’accompagner par les résultats de
recherche la mobilisation régionale des
acteurs sur ce thème. Le projet retenu porte
sur l’agroécologie pour répondre à l’enjeu de
l’autonomie des systèmes d’élevage
herbagers de montagne.
- La formalisation d’une mission « valorisation de
la recherche » à organiser dans le cadre de
RID. Elle devrait trouver sa place en 2015 dans
le volet Assistance technique du Feader.
Valorisation Psdr :
Les signataires de Psdr ont
souhaité que Ceraq appuient les
porteurs de projets candidats à
l’appel à projet pour les aider à
organiser le volet valorisation des
résultats des travaux projetés. Le
travail réalisé en 2014 a porté sur
deux volets :
- La sensibilisation des porteurs
potentiels de projet à la
dimension valorisation :
comment la construire et
l’organiser ? (animation de
deux ateliers)
- L’appui individuel auprès de
chaque projet candidat pour
définir sa feuille de route
valorisation : livrables, publics,
implication des acteurs et
formes de valorisation.

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LA PARTICIPATION AU RMT FROMAGES DE TERROIR
Dans la suite du GIS Alpes
Jura, membre fondateur du
RMT, Ceraq – dont une
partie des travaux
concernent les ODG
Fromagères - devient
membre du RMT et reprend
la coordination technique.
En participant activement au RMT, l’objectif de Ceraq est
de porter au niveau du RMT ses préoccupations, de peser
sur la construction des programmes nationaux afin qu’ils
intègrent si possible ses préoccupations et enfin, pour celles
qui seront reprises, de bien définir ce qui est fait localement
et nationalement.
En 2014 Ceraq a concrètement :
- Assuré la coordination technique du RMT par
délégation du Cnaol.
- Coordonné la construction d’un projet (Ocamex) sur
la capitalisation des savoir-faire fromagers avec la
réussite de la première étape du dépôt Casdar,
- Participé à l’instruction du projet « métagénomique »
sur la flore microbienne des fromages.
LA PRÉPARATION DE PSDR
Le programme régional
Psdr est un des cadres de
mobilisation de la
recherche sur des enjeux
régionaux. Pour Ceraq,
c’est l’opportunité de
participer à la création de
nouveaux programmes
régionaux et de pouvoir
mobiliser des nouvelles
équipes de recherche.
Ceraq a participé activement à la préparation de deux
projets candidats dont il est partenaire :
- SagaCité : l’objectif est de prendre du recul et sur les
modalités de gestion interne de la production laitière
(règles de régulation de l’offre, attribution laitière,
droits à produire…) afin de pouvoir en mesurer les
impacts et les inflexions à apporter.
- Cotrae : Ce projet doit permettre de fournir des
méthodes pour renouveler les démarches de conseil
aux agriculteurs sous des formes collectives
combinant l’innovation locale, l’expérimentation et la
diffusion. La mise au point se fera sur le champ de
l’agroécologie.

23

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Ces travaux ont été réalisés grâce à l’appui financier des membres de Ceraq (Chambre
d’agriculture Savoie Mont-Blanc, de l’Isère et l’Aftalp), des membres associés (l’Assemblée des
Pays de Savoie et le Département de l’Isère) et, suivant les programmes, du CASDAR, du
FEADER, de la Région Rhône-Alpes (PEP Bovin Lait), des Parcs Naturels Régionaux du Vercors et
du Massif des Bauges.
Créditphoto:ParcNationalRégionaldelaVanoise

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