proceso de producción de helados

1. Ana Mónica Isabel
Medrano Quiroa
Carnet: 201841780

2.  Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se
tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres
generalmente dulces con hielo picado.
 Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo
picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente,
evolucionaron y son los actuales granizados.
 Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos
introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.
 En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya
que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del
monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa.
 En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo
Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba
unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve.
Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa.

3. En un principio, las bebidas y pastas heladas se
elaboraban con nieve y productos alimenticios como
zumos de frutas, dulces, etc. sin ninguna maquinaria.
Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija
con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el
hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelación.
En el siglo XVII se incorpora la sal al hielo, con lo
cual este aumenta su duración.
En el siglo XVIII la agitación manual se
reemplaza por otra mecánica
A principios del siglo XIX se empiezan a
homogeneizar los helados con máquinas a
presión inventadas en Francia.
A finales del siglo XIX se empieza a pasteurizar el
helado
En 1913 en Estados Unidos se inventa la primera
fabricadora continua de helado

4. Definición

5. Helados de agua o sorbetes: esta denominación
corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua.
Helados de leche: corresponde a los productos
elaborados a base de leche.
Cremas heladas o helados de crema:
corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche y se les adiciona crema
de leche y/o manteca.
Otros tipos: helados duros, suaves o blandos,
Sherbet

6. Grasa: es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta
puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este
ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el
producto final.
Leche entera fluida: esta materia prima es base para la elaboración de
Helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
Crema: esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su
composición es la siguiente.
•40% materia grasa
•5.1 % sólidos no grasos
•54.9 % agua
Mantequilla: es el producto que se obtiene a partir del batido de la
crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos
grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor
agradable también.

7. Leche entera en polvo: este material es también una fuente de grasa
(fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa
es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su
disponibilidad inmediata y sus bajos costos.
Sólidos no grasos de leche: Los sólidos no grasos de leches están
constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son
adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada
fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario
reconstituir o fortificar con leche en polvo.

8. La composición del helado varía según el mercado, los
ingredientes disponibles, los requerimientos legales del
lugar, calidad deseada y otros factores; sin embargo la
composición más adecuada es la que tiene la combinación
apropiada de costo, valor alimenticio, sabor, textura,
enfriamiento, color viscosidad, facilidad de batido y
congelamiento.
Composición aproximada de helados comerciales, en
porcentajes. Fuente: Revilla A. Tecnología de la
leche: procesamiento, manufactura y análisis. 1982.
San José, Costa Rica

9. Componentes básicos
Grasa: es
responsable del
sabor cremoso y
suave del helado.
El porcentaje más
adecuado parece
ser de 12%
Sólidos no grasos de
la leche: están
formados por la
proteína, sales
minerales y azúcares
de la leche. El exceso
causa el defecto
arenoso y el sabor a
leche condensada
Azúcares: les dan una
consistencia cremosa
y mejoran el sabor
natural de las frutas
usadas. Los mejores
resultados se
obtienen con 14-16%
de azúcar en la
mezcla
Sólidos de yema de
huevo: mejoran la
textura, aumentan
la viscosidad e
influyen
enormemente en el
batido
Estabilizadores: son
usados en pequeñas
cantidades (0.10-
0.50%) y su función
es evitar que el
helado se escarche
y el defecto
arenoso. El más
usado es el alignato
de sodio
Emulsificadores:
usados para
mejorar el batido
de la mezcla, las
cantidades
normalmente
usadas son de
0.10% de la mezcla
Sal común: se
cree que la
adición de 0.10%
de sal común a la
mezcla ayuda a
mejorar el sabor
Sabor: resulta de
la combinación
de los sabores de
cada uno de los
ingredientes y
del sabor
específico que se
desea producir
Ingredientes: para
la producción de
buenos helados es
necesario que
todos los
ingredientes sean
de una buena
calidad.

10. Las mezclas de helados son divididas en mezclas
sencillas (un solo componente de la mezcla) y mezclas
complejas(más de un componente de la mezcla), según el
grado de dificultad que demanden para realizar los
cálculos matemáticos. Este cálculo requiere de varias
decisiones, entre ellas:

12. Prepare 100 kilogramos de mezcla para helados con
crema con 40% de grasa, leche descremada en polvo con
95% de SNG, azúcar, estabilizador y agua si es necesario.
La mezcla debe tener14% de grasa, 8% de SNG, 16% de
azúcar, y 0.25% de estabilizador
Solución:
a. Lista de componentes, fórmula y cantidad total de
los componentes en la mezcla.
Componentes Fórmula,
%
Componentes,
kilogramos
Grasa 14.00 14.00
SNG 8.00 8.00
Azúcar 16.00 16.00
Estabilizador 0.25 0.25
Total 38.25 % 38.25 kg

13. b. Lista de ingredientes disponibles y su composición.
Ingrediente Composición
Crema 40,00% G 5,35% SNG 45,35% ST
Leche descremada en polvo 95,00% SNG 95.00% ST
Azúcar 100.0% ST
Estabilizador 100.0% ST
C. Formato de registro y comprobación

14. d. Calcule la cantidad de azúcar y estabilizador; en este
caso ambos tienen el 100.00% ST, por lo tanto es igual al
peso requerido
1) 100.00 40
x 14
2) X= 14 x100 / 40= 35 kilogramos de crema
e. Calcule la cantidad de grasa
f. Calcule los SNG que tiene la crema utilizada
1) 100.00 5.35
35.00 x
2) X= 35 x 5.35 / 100 = 1.87 kilogramos de SNG
g. Reste la cantidad anterior de los SNG requeridos
8.00-1.87= 6.13 kg de SNG por suplir

15. 35.00 + 6.45 + 16.00 + 0.25 = 57.70 kilogramos
h. Calcule la cantidad de leche descremada en polvo
1) 95.00 100.00
6.13 x
2) X= 6.13 x 100.00 / 95.00= 6.45 kilogramos de
leche descremada en polvo
i. Sume los pesos de los ingredientes
j. Reste el peso anterior de 100.00 para obtener el peso del
agua requerida
100.00 – 57.70= 42.30 kilogramos de agua
Registre y compruebe todos los
resultados.

16. Condiciones de almacenamiento. Fuente:
Bartolo. E. Guía para la elaboración de helados.
Diciembre 2005
1. Recepción y almacenamiento
de los ingredientes líquidos y
sólidos
•Cada uno de los componentes debe ser
almacenado en condiciones adecuadas

17. 2. Pesaje y posterior a
agregado y/o dosificado a
la mezcla:
• Las materias primas sólidas
son dosificadas por peso y las
líquidas por volumen
3. Mezcla de los ingredientes:
después de calcular la cantidad
de cada ingrediente, la parte
líquida es colocada en el tanque
pasteurizador , donde es
sometida a calentamiento por
agitación constante.
4. Homogeneización de la
mezcla: su fin es lograr una
suspensión permanente y
uniforme de la grasa ,
mediante la reducción del
tamaño del glóbulo graso. Esta
hace que la textura del helado
sea suave.
5. Pasteurización de la
mezcla: permite una mezcla
libre de microorganismos
patógenos, ayuda a disolver y
combinar los ingredientes y
hace que el producto sea
uniforme

18. 6. Maduración o
envejecimiento de la mezcla:
una vez enfriada la mezcla es
guardada en cuartos fríos a 2.2-
4.4ºC durante 3-4 horas como
máximo, pero se mantiene
hasta el día siguiente
7. Congelación de la mezcla:
consta de dos fases que son el
batido (incorporación de aire) y
el endurecimiento (fase final de
la congelación cuando el helado
llega a -17.8ºC)
8. Almacenamiento: después
de endurecido, el helado puede
ser comercializado o trasladado
a un cuarto cuya temperatura
debe ser entre -17.8 y 23.3ºC

20. La pasteurización
puede ser realizada
por el método de
sostenimiento 68.3-
71.1ºC durante 30
minutos
La homogenización
es más eficiente a
62.7-76.6 ºC de
temperatura y a
2000-2500 libras de
presión por
pulgada cuadrada
Inmediatamente
después de
homogeneizada la
mezcla debe ser
enfriada a 0-4.4ºC

21. Llenadoras a granel :
• En estos casos se suele utilizar el clásico
“balde”, cuya capacidad es variable. Luego
del llenado los baldes son remitidos
inmediatamente al túnel de enfriamiento,
donde se termina de enfriar a – 18/-25° C,
en el término de 24 h de modo de preservar
su calidad.
Llenadoras automáticas
Agregado automático de salsas: se realiza
inmediatamente después del congelador y antes
de la llenadora. También es posible combinar dos
o más sabores de helados provenientes de otros
congeladores de modo de lograr sabores
combinados (copas, tortas, etc.).