La esterilización es un proceso de conservación de alimentos que destruye todos los microorganismos a altas temperaturas, extendiendo la vida útil de los alimentos. Fue inventado por Nicolás Appert en el siglo XIX y consistía en calentar alimentos en botellas de vidrio. Hoy en día, la esterilización industrial usa equipos como autoclaves, hornos y esterilizadores UHT para tratar una amplia gama de alimentos a altas temperaturas y así eliminar bacterias.
2. La conservación de alimentos corresponde
a un conjunto de técnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad de los
alimentos para el consumo. Los procesos,
técnicas y métodos de conservación de
alimentos son muy variados, sistemas
bacteriostáticos de conservación de
alimentos como ebullición, esterilización,
pasteurización, enlatado, sistemas de
irradiación como refrigeración, congelación,
deshidratación y adición de sustancias
3. Fue Nicolás Appert el inventor de la
esterilización de los alimentos.
Su procedimiento consistía en colocar los
alimentos en botellas de vidrio tapadas con
tapones de corcho sujetos con alambre y
sellados con cera que sometía a un
calentamiento en agua hirviendo durante largo
tiempo.
Las posteriores invenciones contribuyeron a que
las conservas esterilizadas por calor se
consolidaran como uno de los sistemas de
conservación de alimentos más eficaces y
seguros.
5. ESTERILIZACIÓN
Proceso que destruye en los alimentos todas las
formas de vida de microorganismos patógenos o
no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización.
(115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se
mantiene envasado el producto la conservación
es duradera.
6. El calor destruye las bacterias y crea un
vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo la re-
contaminación. En un principio
consistía en el calentamiento a baño
maría o en autoclave de alimentos
después de haberlos puesto en
recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
7. En el ámbito industrial alimentario se
considera también como esterilización el
proceso por el que se destruyen o
inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a
temperaturas variables, en función del
tiempo de tratamiento, de forma que no
sufran modificaciones esenciales en su
composición y se asegure su
conservación a temperatura adecuada
durante un período de tiempo no inferior a
48 horas.
8. La acidez es un factor importantísimo,
cuanta más acidez, mejor conservación
(frutas, tomate, col, preparados tipo
kétchup, y algunas hortalizas ácidas),
en algunos casos, ni siquiera necesita
llegar a temperaturas de ebullición.
9. En cambio las carnes, aves, pescados y el
resto de las hortalizas, al ser muy poco
ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo
que sólo es posible su esterilización en
autoclave.
De no alcanzar la temperatura precisa
podría contaminarse y producir botulismo
(el botulismo es una intoxicación
alimentaria bacteriana causada por una
neurotóxica, la toxina botulínica, que es
producida por la bacteria Clostridium
botulinum.
La bacteria entra en el cuerpo mediante
heridas abiertas pero también puede vivir
en alimentos mal enlatados o
10. “Esterilizar es la acción de conservar
los alimentos destruyendo el 90% de
los microorganismos”
Este proceso se utiliza para esterilizar
productos líquidos (leche, zumos de
frutas…) y productos de consistencia
espesa (postres, nata, el zumo de
tomate, sopa…)
11. VENTAJAS
• Tener a la mano el producto lejos del lugar de
cosecha.
• Eliminar la mayor cantidad de microorganismos
presentes.
• Disponer del alimento en cualquier época del
año y no solo cuando se cosecha.
12. DESVENTAJAS
• Si se expone a muy altas
temperaturas por largos períodos se
pierden vitaminas.
• Se agregan conservadores que
pueden ser cancerígenos.
• Puede originar cambios en el sabor y
el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta
y con cierto sabor a tostado).
13.
14. Equipo de esterilización
Los equipos de esterilización de alimentos se
dividen en equipos de esterilización de líquidos
y de esterilización después del empaque.
Estos son algunos de los equipos de
esterilización mas utilizados:
• Esterilizador UHT tipo placa: El esterilizador,
es ampliamente utilizado en líneas de
producción de leche, jugo, producción de
bebidas y leche de soya.
15. • Equipo de blanqueo: Este permite hacer el
proceso de blanqueo que es uno de los mas
comunes en la esterilización, a gran escala
utilizado para desinfectar grandes cantidades
de alimentos.
16. • Horno de secado con túnel de
esterilización: Éste horno de secado con
túnel de esterilización SMH emplea radiación
infrarroja como fuente de calor, y puede
ajustar su temperatura y velocidad de rotación
de acuerdo con los requerimientos de
producción corrientes, de manera tal que le
permita obtener un óptimo proceso de secado
y paralelamente un efecto de esterilización de
materiales.
17. • El Autoclave: es un equipo para esterilización
por vapor o agua con sobrepresión de todo
material y envase que soporte las condiciones
de temperatura y presión del mismo. Debido a
su bajo costo de proceso y eficiencia en la
descontaminación, la Esterilización por vapor o
agua es el método más difundido.
