Kỹ thuật thực phẩm 1

1. CHƯƠNG I
(Phần A)
LƯU CHẤT VÀ CÁC
ĐẶC TÍNH VẬT LÝ

2. Lưu chất: môi trường vật chất trong đó sự biến dạng do tác động của ngoại lực
chính là sự dịch chuyển tương đối của các lớp vi phân có tính liên tục tạo nên
gradient tốc độ. Lưu chất thường là chất lỏng hoặc chất khí.
- Lưu chất lí tưởng là chất lỏng hoàn toàn không chịu nén ép, không có lực ma sát
nội giữa các phân tử chất lỏng.
- Lưu chất Newton: có thể coi các chất lỏng thông thường như nước, dầu, xăng,
huyền phù vôi, dầu nhớt, dầu khoáng … là lưu chất Newton. Lưu chất phi Newton
và chất dẻo lý tưởng (lưu chất Bingham) là các loại vô định hình bán rắn như bơ,
mỡ bò, bùn …

3. NHỮNG TÍNH CHẤT VẬT LÍ CỦA LƯU CHẤT
1. Khối lượng riêng
Là khối lượng của 1 đơn vị thể tích lưu chất:
Trong đó:
•  - khối lượng riêng lưu chất, kg/m3 (hệ SI)
• m – khối lượng lưu chất trong thể tích V
Đối với chất khí
Hỗn hợp các chất khí:
ΔV
Δm
lim
ρ
0
Δv 

3
0
0
0
;
T.P
273.P
ρ
T.P
273.P
22,4
M
ρ
m
kg




Với P0 là áp suất ở điều kiện chuẩn (273 K)
i
iρ
Σy
ρ  với yi là phần thể tích khí i.

4. 2.Thể tích riêng
Là thể tích của lưu chất trong một đơn vị khối lượng.
v = 1/, m3/kg
3. Trọng lượng riêng
Là trọng lượng của một đơn vị thể tích
γ = P / V = mg / V = ρ.g , N/m3
P – Trọng lượng của lưu chất, N V – Thể tích lưu chất, m3
g - Gia tốc trọng trường, m/s2 m - Khối lượng của lưu chất,kg
4. Tỷ trọng: Là tỷ số giữa trọng lượng riêng chất lỏng so với trọng
lượng riêng của nước ở nhiệt độ cho trước.
d = γchất lỏng / γnước = ρchất lỏng.g /ρnước.g = ρchất lỏng / ρnước
5. Tính bị nén của lưu chất: hệ số nén thể tích ký hiệu 
Vdp
dv



Chú ý: Đối với chất lỏng hệ số nén rất nhỏ nên ta xem như là không bị nén, còn với chất khí thì hệ số
nén rất lớn nên ta coi chất khí là lưu chất bị nén.

5. 6. Tính chảy, đặc trưng bởi độ nhớt
Định luật ma sát Newton
Theo định nghĩa của Newton về lực ma sát bên trong của chất lỏng theo
chiều dọc thì:
- Tỷ lệ thuận với gradien vận tốc dv/dn
- Tỷ lệ thuận với bề mặt tiếp xúc giữa hai lớp
- Không phụ thuộc vào áp suất mà chỉ phụ thuộc vào tính chất vật lí
của chất lỏng do đó phụ thuộc vào nhiệt độ
N
dn
dv
A
F ;
.
.


Tính chảy: phần tử lưu chất chuyển
động khi có lực cắt (chênh lệch
áp suất) dù nhỏ nhất

6. 7. Tính mao dẫn (capillarity): biểu thị sức căng bề mặt của lưu chất