2. Šta su proteini?
• Proteini su osnovna gradivna
komponenta živih bića, a
imaju značajnu ulogu i u
svim životnim procesima.
• Proteini su makromolekuli iz
građeni od ostataka velikog
broja malih molekula amino-
kiselina.
• Vrlo su složena jedinjenja
koja hidrolizom daju
amino-kiseline.
• Namirnice koje jedemo
poreklom su biljnog i
životinjskog porekla (ne
treba zaboraviti ni gljive), pa
zato obiluju proteinima.
3. AMINO-KISELINE
• Amino-kiseline sadrže ugljenik, vodonik, kiseonik i azot,
a neke sadrže i sumpor.
• Amno-kiseline nađene u proteinima su α-amino-kiseline po
strukturi.
Opšta formula amino kiselina
Dakle, sadrže dve funkcionalne grupe, pa su bifunkcionalna
jedinjenja:
Amino-grupa Karboksilna grupa
4. • Najprostija amino-kiselina je glicin koja nema bočni niz, dok sve
ostale poseduju bočni niz, i prema tome ugljenijkovu atomi su
hiralni (asimetrični)
• Esencijalne amino-kiseline su kiseline koje organizam
životinja i ljudi ne može sam da sintetiše i unosi ih hranom.
Osobine amino kiselina:
• Tačka topljenja preko 200 stepeni
• Rastvorne u vodi i polarnim rastvaračima
• Slabije kiseline od većine karboksilnih kiselina jer imaju baznu
amino i kiselu karboksilnu grupu, rezultat reakcije kiseline i baze
se dipolarni jon ili cviter jon
• Prema izgledu ih nije lako
razlikovati.
• Amino-kiseline su bele kristalne
supstance.
5. • Amino kiseline se mogu podeliti na:
-kisele, ako grupa R poseduje karboksilnu grupu
-bazne, ako se u bočnoj grupi nalazi amino ostatak
-neutralne, bez –COOH ili –H2N u bočnom nizu
DOBIJANJE AMINO-KISELINA
• Štrekerova sinteza
Prva faza-reakcija aldehida sa smesom amonijaka i
cijavodonične kiseline
Druga faza-dobiveni aminonitril gradi amino-kiselinu
6. REAKCIJE AMINO-KISELINA
• Amino-kiseline se međusobno mogu povezivati tako da
nastaje peptidna veza. Ova veza nastaje tako što u reakciji
učestvuje karboksilna grupa jedneamino-kiseline i amino-
grupa druge, a izdvaja se molekul vode:
Nastanak reakcije:
7. • U reakciji između dve amino-kiseline nastaje dipeptid.
Pri tome nije svejedno kod koje će od te dve
učestvovati karboksilna, a kod koje amino-grupa. Zato
u reakciji između dve amino-kiseline mogu nastati dva
različita dipeptida.
8. PODELA PROTEINA
• Prosti proteini-hidrolizom daju samo α-amino-kiseline
• Složeni-pored amino-kiselina daju i jednu ili više proteinskih grupa
Prema funkciji koju obavljaju u živom organizmu , dele se na:
• Strukturalne (fibrozne), koji ulaze u sastav kože, mišića, kose.
• Globularni proteini imaju različite funkcije u organizmu. Hemoglobin, koji
vrši transport kiseonika do ćelija; insulin pomaže u metabolizmu ugljenih
hidrata; antitela sprečavaju aktivnost nekih stranih proteina u telu;
hormoni prenose informacije kroz telo.
•
9. • Da bi protein obavljao svoju funkciju, mora da ima određenu strukturu. Ako
dođe do gubitka te strukture, protein će izgubiti i svoju funkciju. To se
zove denaturacija. Do denaturacije može da dođe usled visoke temperature,
promene pH vrednosti, ali i delovanjem drugih supstanci (soli teških metala i
organskih rastvarača).
10. • Proteini mogu imati primarnu, sekundarnu, tercijarnu ili kvaternarnu strukturu
• Primarna struktura (redosled povezivanja aminokiselina u polipeptidni lanac)
• Sekundarna struktura (α-spirala, β- nabrana struktura)
• Tercijarna struktura (uvijanje polipeptida u prostoru, najstabilnija
konformacija)
• Kvaternerna struktura (povezivanje nekoliko polipeptidnih lanaca)
11. • Prema oblicima molekula, proteini mogu biti vlaknasti (fibrilarni), kao
što su oni u kosi, noktima, uopšte koži i mišićima (na slici desno)
i loptasti (globularni) (na slici levo) kao što su enzimi (biološki
katalizatori), hormoni (poput insulina), transportni (hemoglobin),
imunoglobulini (antitela).
12. • Razlikujemo proteine životinjskog i proteine biljnog porekla. U proizvode koji su
najbogatiji izvor proteina spadaju namirnice životinjskog porekla i mlečni proizvodi.
Belo odnosno živinjsko meso je najzdravije jer je izvor nemasnih proteina dok
crveno podiže nivo holesterola, pa ga je u velikim količinama bolje izbegavati.
Najbogatiji, ujedno i najzdraviji izvori proteina su nemasno meso i riba, povrće, voće
i mahinarke. Crveno meso u sebi sadrži dosta masti pa se ne preporučuje u
svakodnevnoj ishrani, za razliku od belog i ribljeg koje sadrži manje masnoća pa je
svakako i zdravije.
• Ovakva vrsta proteina ne sadrži sve esencijalne aminokiseline pa ih je potrebno
kombinovati. Primer proteina biljnog porekla su grašak, boranija, sočivo, žitarice,
bundeva, konopljino seme, kokos, sojini proizvodi...
• Biljni proteini imaju nizak sadržaj masti, a visok sadržaj vlakana, vitamina,
minerala i fitohemikalija koje utiču na zdravlje i prevenciju bolesti. Prednost biljnih
proteina u odnosu na životinjske je više nego očigledna, a proteinski suplementi koji
se pojavljuju u obliku proteinskog šejka, praha ili pločica koriste se kod pojačane
fizičke aktivnosti.
PROTEINI U ISHRANI
13. ENZIMI
• Enzimi su biološki aktivni proteini koji katalitički ubrzavaju
hemijmske procese u živom organizmu.
• Neki enzimi su prosti proteini uključujući i peptide, neki su sa
metalnim katjonima a najčešće su složeni proteini i njihova
struktura se sastoji od apoenzima i koenzima. Tek kada se oni
spoje nastaje holoenzim i tada je enzim aktivan.
