Tesina a cura della dott.ssa Francesca Nanna - Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari, luglio 2012

1. 1
Università degli Studi di Bari Aldo Moro,
Dipartimento di Scienze Mediche di Base, Neuroscienze e Organi di Senso
Dipartimento di Medicina Interna e Medicina Pubblica
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali –Università del
Salento, Istituto di Fisiologia Clinica, CNR ­ Lecce.
Corso di formazione su
VALUTAZIONE NUTRIZIONALE E SALUTISTICO DI PRODOTTI
AGROALIMENTARI ISTITUITO NELL’AMBITO DEL PROGETTO
STRATEGICO, COD. CIP_PS10l
“Costituenti minori caratterizzanti e
valore nutrizionale e salutistico degli oli
extra vergini di oliva prodotti in Puglia”.
NANNA Francesca

2. 2
Indice
1) Analisi chimica dei costituenti minori degli oli extravergine di oliva;
pagg. 3-8.
2) Valutazione biochimica e biologico molecolare del valore antiossidante
dei costituenti minori e dell’impatto sulla bioenergetica cellulare;
pagg. 9-12.
3) Valutazione clinica del potere salutistico degli oli extravergine di oliva;
pagg. 13-14.
4) Valutazione organolettica sensoriale: pregi e difetti dell’olio
extravergine di oliva;
pagg. 15 -18.
5) Procedure per la produzione dell’olio extra vergine di oliva;
pagg. 19-21.

3. 3
ANALISI CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORI DEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA
L’olio di oliva è un grasso alimentare vegetale, liquido a temperatura ambiente, ottenuto dalla
frantumazione e spremitura delle olive dopo separazione dalla sansa e dalle acque di vegetazione.
Il peso specifico dei grassi in genere è compreso tra 0,82 e 0,89 a 98-100° C.
La composizione chimica dell’olio
La composizione chimica dell’olio, così come quella dell’oliva, è influenzata dalla varietà
dell’olivo, dal grado di maturazione della drupa, dal clima, dal periodo e dal metodo di raccolta.
I costituenti fondamentali dell’olio d’oliva sono i trigliceridi (98 – 99%), che rappresentano la
frazione saponificabile, mentre numerose sostanze, presenti in quantità notevolmente inferiore (0,5
– 1,4%), quella insaponificabile.
L’insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello
merceologico, contribuendo alla identificazione di eventuali frodi.
La composizione della frazione insaponificabile degli oli di oliva risulta assai diversa da quella
degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.
Numerosi sono i fattori che influenzano la composizione chimica di un olio: in sintesi è possibile
riassumere quanto affermato con il seguente schema:

4. 4
I TRIGLICERIDI
I trigliceridi sono per circa il 55% semplici, per il 45% misti; si rilevano anche minime quantità di
mono e di gliceridi.
La loro composizione in acidi grassi varia notevolmente in base ai fattori sopra elencati: in
particolare cambia la composizione percentuale dei tre acidi grassi più rappresentati: palmitico,
oleico , linoleico.
Una prolungata permanenza dell’oliva sulla pianta determina la progressiva diminuzione dell’acido
palmitico ed oleico e l’aumento del linoleico, a scapito delle caratteristiche organolettiche e della
stabilità del prodotto.
L’acido oleico ed il linoleico sono esterificati prevalentemente in posizione 2 del glicerolo; questo è
importante ai fini analitici e ai fini digestivi; infatti in seguito all’idrolisi da parte della lipasi
pancreatica, si formano 2-monogliceridi liquidi facilmente emulsionabili ed assorbibili.
L’acido oleico è l’acido grasso predominante negli oli di oliva, il suo contenuto può oscillare tra il
59% e l’80% . La presenza di doppi legami determina la possibile formazione di isomeri. Negli
acidi grassi insaturi prevalgono gli isomeri cis e questo rappresenta un fattore di grande rilevanza
nutrizionale dal momento che tali forme sono facilmente metabolizzate dall’organismo umano a
differenza di alcuni isomeri trans, ritenuti responsabili di favorire l’insorgenza di patologie come le
malattie cardiovascolari e il diabete.
Gli acidi grassi che hanno un doppio legame a 6 o a 3 atomi di carbonio dal fondo della catena,
dalla parte del gruppo metile (ὠ-6 e ὠ3) non possono essere sintetizzati dall’organismo umano;
per questo sono detti essenziali.
Gli acidi grassi essenziali (EFA) sono l’acido linoleico e α-linolenico.

5. 5
L’INSAPONIFICABILE
Nella componente in saponificabile troviamo:
- Idrocarburi, tra cui lo squalene (0,3 – 0,6 m%);
- Fitosteroli, in particolare il β-sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo, sia liberi che
esterificati;
- Vitamine liposolubili: il β-carotene o provitamina A (3 -37 mg %) e i tocoferoli con azione
antiossidante;
- Pigmenti: la clorofilla e i caroteni;
- Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli triterpenici tra cui
l’eritrodiolo e l’uvaolo;
- polifenoli (2 – 3%) rappresentati prevalentemente da glucosidi e da esteri.
Il frutto dell’oliva contiene alte concentrazioni di composti fenolici (1-3% del peso fresco della
polpa).
I flavonoidi includono flavonoli glucosidi come la luteolina 7-glucoside e la rutina, e gli
antociani come la cianidina e la delfinidina glucoside.
Numerosi sono gli acidi fenolici presenti nell’oliva: questi composti, come gli acidi: vanillico,
siringico, p-cumarico, o-cumarico, gallico, caffeico, protocatechico, ferulico, p-
idrossibenzoico rappresentano il primo gruppo di polifenoli ritrovati nell’oliva.
Di grande importanza è la classe dei secoiridoidi che caratterizza il frutto dell’oliva; composti
presenti esclusivamente nelle specie appartenenti alla famiglia delle Oleaceae.
Oleuropeina, demetiloleuropeina, verbascoside, ligustroside sono i secoiridoidi più abbondanti
del frutto.
La componente fenolica dell’olio vergine di oliva deriva dalla trasformazione biochimica e dal
successivo trasferimento di una parte dei componenti fenolici dell’oliva nell’olio durante il
processo di estrazione meccanica.
I polifenoli degli oli vergini di oliva appartengono alle classi dei fenil-acidi (acido caffeico,
acido p-cumarico) , fenil-alcoli (tirosolo, p-HPEA e idrossitirosolo, 3,4-DHPEA) e dei
secoiridoidi agliconi.
Si è osservato come un derivato agliconico del ligustroside, il p-HPEA-EDA, rinominato nella
letteratura anglosassone “oleocantale”, rappresenta il principale responsabile della nota di
piccante, mentre la nota di amaro è risultata più direttamente associata ai derivati agliconici
dell’oleuropeina e dimetiloleuropeina quali il 3,4-DHPEA-EDA ed il 3,4-DHPEA-EA.
Una ulteriore classe di sostanze fenoliche evidenziate di recente negli oli vergini di oliva sono i
lignani quali: il (+)-1-pinoresinolo ed il (+)-1-acetossipinoresinolo.

6. 6

7. 7
SOSTANZE VOLATILI
Sono stati identificati nell’olio vergine di oliva più di 180 composti volatili . Si può affermare che
l’aroma dell’olio vergine evidenzia note aromatiche molto diverse tra loro. E’ stata documentata la
relazione tra l’aroma di fruttato erbaceo e le aldeidi ed alcoli saturi ed insaturi a C5 e C6, che si
originano dall’attività della lipossigenasi durante l’estrazione meccanica dell’olio.
Sono inoltre note le relazioni tra il contenuto di alcuni esteri e la nota aromatica di floreale.
IL COLORE
Clorofille, feofitine e caroteni (luteina e β-carotene) stimolando i recettori per la vista (coni e
bastoncelli del sistema oculare) conferiscono i tipici colori dell’olio vergine di oliva descritti come
“verde”, “giallo verde” o “giallo” a seconda della prevalenza di clorofille, feofitine o caroteni.
Cappelli, Vannucchi – Chimica degli Alimenti Conservazione e Trasformazioni – Zanichelli
Il miglioramento delle caratteristiche organolettiche tipiche degli oli extra vergini di oliva rispetto
alle esigenze di mercato - UNAPROL

8. 8

9. 9
VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DEL VALORE
ANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTO SULLA
BIOENERGETICA CELLULARE
Per molto tempo le attività protettive dell’olio di oliva sono state attribuite solo alla sua
composizione acidica, ricca in monoinsaturi, con un contenuto ottimale in polinsaturi ω-6 ed ω-3.
Le attuali conoscenze però, pur senza escludere l’importanza biologica della composizione acidica
equilibrata, hanno dimostrato che il valore salutistico dell’olio di oliva, nella sua qualità di
extravergine, è legato prevalentemente alla presenza dei componenti minori, la maggior parte dei
quali sono dotati di potere antiossidante, come l’α-tocoferolo, alcuni carotenoidi, i fitosteroli, le
feofitine, gli idrocarburi triterpenici (squalene) ed i composti fenolici (Tab 5).
Il maggiore interesse degli studiosi viene oggi rivolto ai composti fenolici, chiamati abitualmente
polifenoli, i quali, oltre al loro potere antiossidante, presentano numerose altre attività protettive nei
confronti dell’organismo. Caratterizzati dal possedere un nucleo flavonico, sono numerosissimi e
molto diffusi nel regno vegetale. L’olio di oliva ne contiene diverse classi, quali i fenil-acidi, i fenil-
alcoli, i flavonoidi, i secoiridoidi ed i lignani.
In particolare, tra i flavonoidi troviamo la luteolina, la rutina, gli antociani (cianidina e delfinidina-
lucoside), tra i fenil-alcoli troviamo il tirosolo e l’idrossitirosolo, tra i fenil-acidi l’acido caffeico,
clorogenico, vanilico e ferulico e, tra i secoiridoidi l’oleoeuropeina, la demetiloleoeuropeina ed il
ligustroside.
I polifenoli possono essere liposolubili ed idrosolubili e quindi agire sia nei comparti lipofili
(membrane biologiche e lipoproteine) che nei comparti idrofili (sangue e tessuti). L’olio di oliva è
l’unico grasso alimentare che contenga, accanto ai polifenoli lipofili, importanti sostanze
polifenoliche idrofile le quali si originano durante il processo di estrazione meccanica dell’olio dai
polifenoli glucosidici presenti nell’oliva.
Tabella 4 Rapporto ω-6/ω-3 in alcuni grassi alimentari
Oli linoleico α-linolenico rapporto ω-6/ω-3
olio di arachidi 27.87 ---- 27 : 0
olio di girasole 48.89 0.33 150 : 1
olio di mais 49.83 0.60 80 : 1
olio di oliva 7.85 0.99 8 :1
olio di sesamo 41.90 0.30 130 : 1
olio di soia 51.36 7.60 7 :1
olio di vinacciolo 41.90 0.30 130 : 1
INRAN (2000)
Tabella 5 Composizione in acidi grassi dell’olio di oliva
Acidi grassi %
saturi (palmitico, stearico) 8 - 14
monoinsaturi (oleico) 68 - 82
polinsaturi ω-6 (linoleico) 6 - 13
polinsaturi ω-3 (α-linolenico) 0.2 - 1.5

10. 10
I più importanti biologicamente sono l’idrossitirosolo e l’oleoeuropeina dotati di attività
antinfiammatoria, immunoprotettiva, antiaterosclerotica ed antineoplastica.
Studi in vitro utilizzando HT ed OE hanno evidenziato che, tali composti, esercitano una varietà di
effetti, classificabili come antiossidanti in sistemi acellulari, quali sospensioni di lipoproteine e
come inibitori di sistemi enzimatici di natura ossigenasica, le ciclo e lipossigenasi, in vari tipi di
cellule. In particolare, tali fenoli, in sistemi acellulari:
- inibiscono l’ossidazione delle lipoproteine ad alta densità (LDL), molto ricche di
colesterolo, prevenendo la formazione di prodotti di ossidazione lipidica (dieni coniugati,
TBARS) e la trasformazione delle LDL in frazioni altamente aterogene; inibiscono, inoltre,
la formazione di prodotti di ossidazione non enzimatica dell’acido arachidonico
(isoprostani);
- svolgono un effetto di “free radical scavenging”;
In sistemi cellulari:
- in piastrine stimolate inibiscono la produzione di trombossano, un eicosanoide prodotto
tramite una ciclossigenasi (COX1) a potente attività proaggregante e, in leucociti stimolati,
di leucotriene B4, eicosanoide a potente attività proinfiammatoria prodotto tramite una
lipossigenasi (LOX). Infine in macrofagi stimolano la produzione di nitrossido (NO),
molecola a potente attività vasodilatatoria, antiaggregante piastrinica e, in cellule
macrofagiche, microbicida.
L’osservazione che i fenoli catecolici hanno potenti effetti in sistemi in vitro ha portato a valutare la
biodisponibilità dei fenoli dell’olio di oliva, sia nell’animale che nell’uomo, dato essenziale per
valutare gli effetti in vivo e per confrontare gli effetti di somministrazioni di composti fenolici in
formulazioni diverse. La conoscenza del loro destino metabolico dopo l’ingestione è fondamentale
per chiarire i meccanismi alla base della loro attività nell’organismo.
I componenti minori presenti nell’olio d’oliva extravergine proteggono l’organismo svolgendo una
potente azione di prevenzione contro i radicali liberi dell’ossigeno ai quali siamo costantemente
esposti ed ai danni conseguenti.
L’attività biologica di tali composti, ampiamente studiata in vitro, sembra davvero di notevole
importanza in quanto essi svolgono la loro azione in tutti gli stadi del processo di cancerogenesi. E’
infatti dimostrata la loro capacità di intervenire nella fase di iniziazione inibendo, anche a basse
concentrazioni, il danno ossidativo al DNA causato dalla specie reattive dell’ossigeno, i così detti
ROS, prodotti fisiologicamente dal nostro organismo in condizioni di stress.
Anche nelle fasi successive del processo multistadio della cancerogenesi i fenoli dell’olio di oliva
sembrano esercitare effetti altamente positivi inibendo la proliferazione e inducendo il fenomeno
della apoptosi, o morte cellulare programmata, di cellule tumorali in percentuale molto elevata
(circa il 90%), mentre l’effetto su cellule normali, quali i linfociti raggiunge percentuali molto più
basse.
E’ stato dimostrato che l’arresto del ciclo cellulare nella sua fase iniziale (G0/G1) è legato alla
ridotta espressione di alcune proteine fondamentali per l’avanzamento del ciclo e, in particolare, per
il passaggio delle cellule tumorali dalla fase iniziale alla fase di proliferazione attiva. Si tratta delle

11. 11
chinasi ciclina-dipendenti (CDK). Si è osservata, inoltre, una up-regolazione di 2 proteine (p21 e
p27) inibitrici delle CDK che come conseguenza porta ad una ridotta fosforilazione di altre
importanti proteine quali quella del retino-blastoma (Rb) le quali proteine in presenza di polifenoli
dell’olio si ritrovano in una forma ipo-fosforilata in diversi siti aminoacidici. Lo stato di
fosforilazione di Rb controlla l’attività della proteina codificata dal gene E2F la quale è un
importante fattore di trascrizione che guida la trascrizione dalla fase di riposo delle cellule alla fase
di proliferazione attiva.
Tutti questi aspetti: l’inibizione delle CDK, l’aumentata espressione delle proteine inibitrici delle
CDK e la ridotta fosforilazione di Rb e le sue conseguenze forniscono altrettante spiegazioni a
livello molecolare del blocco della proliferazione delle cellule tumorali indotta dai fenoli dell’olio.
Un ulteriore e importante caratteristica dei polifenoli da considerare è quella relativa all’attività
anti-infiammatoria.
Recenti ricerche hanno dimostrato che i fenoli, ed in particolare l’idrossitirosolo , sono in grado di
ridurre fortemente, sia a livello di messaggero che di proteina, l’espressione della ciclo ossigenasi 2
(COX2), un enzima inducibile coinvolto nella mediazione dei processi infiammatori attraverso la
produzione del suo principale metabolita, la prostaglandina E2 (PGE2). La ridotta espressione di
tale enzima provoca una forte riduzione della produzione della PGE2, come è risultato da
esperimenti condotti su monociti isolati dal sangue periferico di soggetti sani esposti per 24h a
sostanze in grado di evocare forti fenomeni infiammatori.
Considerando i risultati di esperimenti condotti sul modello animale si può ragionevolmente
affermare che anche da questi tipi di studi sembra emergere il ruolo protettivo dell’olio di oliva e
dei suoi componenti (acidi grassi insaturi e fenoli) nei riguardi della cancerogenesi, inducendo
modificazioni nell’espressione di geni responsabili della proliferazione cellulare, dell’induzione
dell’apoptosi e del differenziamento, confermando anche nel modello animale quanto riscontrato
negli esperimenti in vitro.
E’ stato dimostrato che l’idrossitirosolo esercita in vivo una azione antitumorale attraverso l’attività
antinfiammatoria ed antiangiogenica (inibizione della vascolarizzazione della massa tumorale).
Fabiani, De Bartolomeo, Rosignoli, Servili, Montedoro, Morozzi: Cancer chemoprevention by
hydroxytyrosol isolated from virgin olive oil through G1 cell cycle arrest and apoptosis (2002)
Olio d’oliva extravergine e tumori – Guido Morozzi, Roberto Fabiani – Accademia Nazionale
dell’Olivo e dell’Olio - Spoleto

12. 12
Lo studio: Hydroxytyrosol promotes mitochondrial biogenesis and mitochondrial function in
3T3-L1 adipocytes. (2010)
Hao J, Shen W, Yu G, Jia H, Li X, Feng Z, Wang Y, Weber P, Wertz K, Sharman E, Liu J
ha verificato gli effetti dell’idrossitirosolo sulla biogenesi mitocondriale e gli effetti che stimolano
la funzione mitocondriale in 3T3-L1 adipociti. L’HT in concentrazione di 0,1-10 micromol / L
stimola l'attivazione trascrizionale e l'espressione della proteina di Peroxisome proliferator-activated
receptor (PPAR) coattivatore 1 alfa (PPARGC1 alfa, il fattore centrale per la biogenesi
mitocondriale) ed i suoi bersagli a valle; tra questi figurano i fattori respiratori nucleari 1 e 2 e il
fattore di trascrizione mitocondriale (mtTFA), che porta ad un aumento del DNA mitocondriale
(mtDNA) e del numero di mitocondri.
Il trattamento con HT determina un miglioramento della funzione mitocondriale, compreso un
aumento dell'attività ed espressione proteica dei complessi mitocondriali I, II, III e V; un aumento
del consumo di ossigeno e una diminuzione del contenuto di acidi grassi liberi negli adipociti.
Lo studio ha dimostrato che HT è un attivatore di 5'AMP proteina chinasi attivata e inoltre che
aumenta l'espressione del gene del PPAR alfa, CPT-1 e PPAR gamma. Questi dati hanno suggerito
che l’HT è in grado di promuovere la funzione mitocondriale stimolando la biogenesi
mitocondriale.

13. 13
VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISTICO DELI OLI EXTRAVERGINE DI
OLIVA
LO STUDIO EUROLIVE
L’ EUROLIVE Study Group è un trial multicentrico, randomizzato condotto con metodologia
crossover che si è proposto la valutazione degli effetti di dosi giornaliere standard di olio di oliva,
con differenti dosaggi di polifenoli, sul danno ossidativo di lipidi e LDL colesterolo e sul profilo
lipidico.
La metodologia crossover è una particolare metodologia di studio che prevede la divisione dei
diversi sottogruppi in base all’assegnazione di una diversa sequenza di esposizione all’oggetto dello
studio (in questo caso gli effetti di assunzione dietetica di olio di oliva a diverse concentrazioni di
polifenoli).
I partecipanti sono stati randomizzati in tre gruppi; hanno ricevuto sequenze diverse di
somministrazioni di olio di oliva con tre concentrazioni differenti di polifenoli per quantitativo
giornaliero di 25 ml (quantità raccomandata dalla U.S. Food and Drug Administration).
Le tre concentrazioni erano ad alto contenuto (366 mg/kg), a medio contenuto (164 mg/kg) e a
basso contenuto (2,7 mg/kg) di polifenoli.
L’olio di oliva raffinato perde, nel processo, quasi tutti i polifenoli e costituiva il campione a bassa
concentrazione. Quello a media concentrazione era ottenuto da una miscela di olio vergine e di olio
raffinato.
Ogni sequenza di intervento di 3 settimane era preceduta da un periodo di wash-out di 2 settimane
nel quale veniva chiesto di evitare l’assunzione di olive e olio di oliva.
Prima e dopo ogni periodo di intervento sono stati misurati, sulle urine delle 24 ore, i due principali
composti fenolici dell’olio d’oliva, in forma semplice o coniugata (tyrosol e hydroxytyrosol),
mediante gascromatografia e spettrometria di massa. I partecipanti registravano tre giorni di dieta,
alla partenza e dopo ogni periodo di intervento.
Altra raccomandazione era quella di evitare un alto consumo di cibi contenenti sostanze
antiossidanti (legumi, vegetali, thè, caffè, cacao, vino, birra) e di sostituire, con l’olio fornito,
qualsiasi tipo di grasso alimentare (burro, margarina).
Outcomes principali sono stati le modificazioni dei biomarkers del danno ossidativo dei lipidi
(dieni coniugati, idrossiacidi grassi, LDL ossidate);
outcomes secondari: le modificazioni dei lipidi plasmatici (colesterolo totale, LDL, HDL, indice
colesterolo totale/colesterolo HDL) e dei biomarkers dello stato antiossidante dei partecipanti.
Tutti gli oli incrementavano il colesterolo HDL, con diminuzione dei trigliceridi e del rapporto tra
colesterolo totale/HDL. Il consumo di olio d’oliva con contenuto medio o alto di composti fenolici
diminuisce il rapporto LDL/colesterolo HDL, le LDL ossidate, i dieni coniugati e gli idrossiacidi
grassi. Il massimo effetto sull’incremento dei livelli di colesterolo HDL e diminuzione del danno
ossidativo ai lipidi è stato osservato con il consumo di olio d’oliva ad alto contenuto fenolico.
Lo studio ha dimostrato che una dose giornaliera di 25 ml di olio di oliva svolge un effetto benefico
sulla salute non solo legato al contenuto in acidi grassi monoinsaturi; il contenuto in polifenoli
aggiunge benefici sul colesterolo HDL e sulla riduzione del danno ossidativo.
The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors a randomized trial Maria-Isabel
Covas and study group

14. 14
EFFETTO DELL’OLIO D’OLIVA A DIFFERENTE CONCENTRAZIONE DI
ANTIOSSIDANTI SULLO STRESS POSTPRANDIALE INDOTTO DA UN PASTO RICCO
IN GRASSI
Numerose evidenze scientifiche inseriscono lo stress ossidativo tra i fattori di rischio coinvolti nello
sviluppo delle malattie cardiovascolari.
Studi di intervento condotti sull’uomo hanno dimostrato una riduzione dei sistemi di difesa
antiossidante ed un aumento delle specie pro-ossidanti nelle ore successive il consumo di un pasto
ricco in grassi. Nel periodo postprandiale, la modulazione nell’equilibrio redox e infiammatorio è
risultata parallela ad una significativa disfunzione endoteliale ed accelerazione del processo
aterosclerotico.
E’ stato valutato se un olio extravergine di oliva, ottenuto con un innovativo processo di co-
frangitura, ricco in composti antiossidanti (ARO) è maggiormente efficace, rispetto ad un olio a
basso contenuto di antiossidanti (LAO), nel ridurre lo stress ossidativo ed infiammatorio indotto
dall’ingestione di un pasto ricco in grassi in soggetti sani in sovrappeso.
Lo studio di intervento ha seguito un disegno sperimentale di tipo incrociato e randomizzato.
E’ stato valutato l’effetto di un pasto ad alto contenuto in grassi (High Fat Meal, HFM) in presenza
di ARO e LAO sui livelli plasmatici di trigliceridi, insulina, colesterolo e produzione di ROS
(Reactive Oxygen Species) nei leucociti, in 10 volontari sani (età: 43 + 12 anni, BMI 27 + 1,5
Kg/m2, non fumatori, normolipidemici, non consumatori di integratori antiossidanti (alimentari e/o
farmaci). Sono stati rilevati i consumi alimentari al fine di controllare che i soggetti si astenessero
dal consumare alimenti ricchi di antiossidanti nei 2 giorni precedenti lo studio. Il giorno dello
studio, a digiuno, ai soggetti è stato somministrato un HFM (723 Kcal), composto di formaggio
(100 g), pane bianco (50 g) e ARO e LAO (20 ml).
Prelievi del sangue venoso sono stati effettuati a differenti tempi (0, 1, 2, 3 e 5 ore dopo
l’ingestione); anche le urine sono state raccolte prima e dopo il consumo del pasto sperimentale a
diversi intervalli di tempo (0-5, 5-12 e 12-24 ore) in modo da seguire i cambiamenti biomarcatori
selezionati nell’arco delle 24 ore.
Si è visto che l’ingestione di HFM induce un incremento nei livelli plasmatici di insulina con picco
ad un ora (p<0.001 con entrambi gli oli) così come aumentano significativamente i livelli di
trigliceridi a 2 e 3 ore (p<0.05). Per quanto riguarda la produzione di radicali liberi ROS dai
monociti aumenta a 3 ore dall’ingestione del pasto con entrambi gli oli (p<0.05), a differenza dei
neutrofili che risultano non essere attivati.
Si conclude che l’ingestione di un pasto ricco in grassi (HFM) innalza i markers di fattori di rischio
cardiovascolare quali insulina, glicemia, trigliceridi e colesterolo in soggetti sani in sovrappeso.
Inoltre “un pasto ricco” induce il burst ossidativo portando il rilascio di ROS dalla NADPH ossidasi
nelle membrane dei monociti ma non dei neutrofili.
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) Roma

15. 15
VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE: PREGI E DIFETTI DELL’OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA
LE CLASSIFICAZIONI
L’olio d’oliva deve essere per legge classificato in diverse tipologie a cui corrispondono standards
qualitativi e commerciali differenti.
A seconda dei parametri analitici e, in particolare dell’acidità, è possibile suddividerlo in:
Olio extravergine di oliva:
ricco di acido oleico e di vitamina E, è ottenuto solo dalle olive raccolte mediante processi
meccanici. Olive raccolte, separate dalle foglie, lavate e molite danno vita ad un prodotto
immediatamente commestibile, che conserva integro tutto il patrimonio nutrizionale del frutto.
L’olio extravergine di oliva deve essere esente da difetti e con acidità inferiore allo 0,8%, con un
punteggio organolettico uguale o maggiore a 6.5. L’analisi organolettica, condotta presso i
laboratori della Camera di Commercio, valuta il prodotto in base alle reali caratteristiche; l’olio
viene assaporato, odorato e osservato da esperti assaggiatori.
Le sue caratteristiche organolettiche possono cambiare a seconda della varietà delle olive (cultivar),
del territorio, delle tecniche di raccolta e spremitura e di quelle di conservazione.
Olio vergine di oliva
L’olio di oliva vergine ha un’acidità pari al 2% e il suo punteggio organolettico è uguale e maggiore
a 5.5. Come quello extravergine è un olio non raffinato, ottenuto esclusivamente dalla spremitura
delle olive, tramite la sola pressione.
Olio di oliva
Dall’olio di oliva vergine, tagliato insieme a quello raffinato per migliorarne il gusto, si ottiene
l’olio di oliva, il cui tenore di acidità, espresso in acido oleico, non supera l’1,5% per ogni 100g.
Olio di sansa di oliva
E’ un olio costituito dalla sansa, ovvero bucce, residui della polpa e frammenti di nocciolo. La
sansa, infatti, dopo la spremitura contiene ancora una percentuale di olio variabile dal 3% al 6%.
L’olio estratto chimicamente viene filtrato e miscelato a un olio vergine di oliva. Il suo livello di
acidità massima è pari all’1,5% per ogni 100 g.
Olio di oliva raffinato
Si ottiene per rettifica di oli lampanti, oli su cui sono stati riscontrati gravi difetti di produzione
come un alto grado di acidità e difetti organolettici; chiamati così perché un tempo erano utilizzati
per alimentare lampade ad olio. E’ incolore, inodore e insapore.

16. 16
LE CARATTERISTICHE
Caratteristiche organolettiche
Odore e sapore sono inconfondibili nell’olio; un olio è tanto più pregiato quanto più presenta un
aroma fruttato, ovvero quella sensazione organolettica che ricorda il sapore del frutto sano, fresco,
raccolto al giusto grado di maturazione.
Le caratteristiche sensoriali riguardano tutti quegli aspetti che sono percepibili dai sensi umani e
che rendono l’olio apprezzabile al consumatore.
La qualità sensoriale dell’olio vergine di oliva è strettamente correlata sia ai composti fenolici per il
gusto amaro e per il piccante (secoiridoidi agliconi), che ai composti volatili che ne definiscono
l’aroma.
Il flavour dell’olio vergine comprende aromi molto diversi tra loro, tra cui il fruttato erbaceo,
fruttato maturo, floreale, mela verde, pomodoro, carciofo, fieno, banana e mandorla. Queste note
sensoriali sono dovute ai numerosi composti volatili . E’ nota la relazione tra l’aroma di fruttato
erbaceo e le aldeidi e gli alcoli saturi ed insaturi a 5 o 6 atomi di carbonio che si originano dalla
lipossigenasi durante l’estrazione meccanica dell’olio.
Caratteristiche sensoriali positive
Amaro
E’ solitamente una caratteristica degli oli prodotti con olive acerbe, molto spesso accompagnata da
un sentore di foglia che col tempo può diventare legnoso.
Armonico
L’armonia si manifesta nell’assenza di picchi aromatici e sentori dominanti. Lo si riconosce subito
al palato.
Dolce
Profumo leggero, gentile e aggraziato, delicato e armonico. La prima sensazione al palato è lieve,
può avere un retrogusto di mandorle. Non deve mai essere troppo cedevole, ossia morbido e
untuoso o dolciastro.
Fruttato
Qualità indice di un olio fresco che ha un sapore e aroma simili a quelli delle olive colte nel giusto
momento della maturazione. Sebbene tutti gli oli appena franti sembrino fruttati, solo alcuni a
distanza di qualche mese conservano questa caratteristica. Si può definire fruttato solo l’olio che
mantiene questo aroma.
Muschio, noce, sottobosco, nocciola
Queste fragranze evocate dall’olio non sono considerate strettamente dei pregi e offrono gradevoli
sensazioni solo quando non sono troppo accentuate. Caratterizzano alcune tipologie e zone
specifiche di produzione.
Piccante
Il colore verde brillante spesso accompagna questo sapore, tipico degli oli freschi, che con il tempo
svanisce.
Rotondo
Si ottiene con olive a piena maturazione. L’olio dal corpo pastoso che riempie e soddisfa senza
particolari note aromatiche.

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Caratteristiche sensoriali negative
Fiscolo
Si riconosce dal sentore di canapa. Ne è causa l’utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti.
Morchia
Difetti nella produzione generano questo odore che ricorda l’odore dell’olio lubrificante.
Mosca Olearia
Sapore ed odore marcio e putrido, caratteristico dell’olio ottenuto da frutti colpiti dalla mosca
olearia, un insetto che incide gravemente sulla qualità delle olive.
Muffa
Sentore sgradevole dovuto alla scarsa qualità dei frutti utilizzati nella produzione. Questo sentore è
dovuto dall’impiego di olive fermentate o non integre.
Rancido
L’eccessivo calore, l’esposizione alla luce generano questo sapore decisamente sgradevole.
Facilmente riconoscibile, indica un olio non più commestibile.
Riscaldo
E’ un odore tipico dell’olio prodotto con olive tenute per lungo tempo nei sacchi e fermentate.
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
L’olio extravergine di oliva italiano è garanzia di qualità.
L’eccellenza della nostra produzione è dovuta ad un favorevole intreccio di territorio, storia e
tradizione. Malgrado ciò bisogna sempre prestare attenzione e saper riconoscere il buon olio.
L’ETICHETTA: uno strumento per dare il giusto valore all’olio
E’ consigliabile l’acquisto dell’olio in bottiglie scure e lontane da fonti di calore negli espositori dei
supermercati.
Il Reg. CE 182/2009 del 6 marzo 2009 sull’etichettatura dell’olio vergine ed extravergine sancisce
norme per la trasparenza del prodotto.
L’ Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare ha autorizzato la possibilità di scrivere in etichetta
che l’extravergine d’oliva fa bene alla salute, in particolare per il contenuto di polifenoli, ma solo
secondo precise regole. In base al regolamento Ue 432/2012 sarà utilizzabile la dicitura i polifenoli
dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo e questa
indicazione dovrà essere accompagnata dalla seguente frase: “l’effetto benefico si ottiene con
l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”. Tale claim alimentare discende dal parere positivo
dato dall’EFSA che stabilì che i polifenoli dell’olio d’oliva hanno proprietà antiossidanti. Sulla base
della letteratura scientifica, i polifenoli protettivi sono l’idrossitirosolo e derivati, molecole peculiari
dell’extra vergine, e solo se il loro contenuto supera i 250 mg/litro. L’EFSA ha considerato quindi
assumibili su base giornaliere la quantità di 20g tramite l’ordinario consumo di olio extravergine di
oliva ed entro una dieta bilanciata. La quantità di 20 g di olio è stata fissata al fine di garantire un
apporto di 5 mg di idrossitirosolo e derivati.
Sappiamo che la biodisponibilità dei polifenoli è influenzata da diversi fattori, dalla struttura delle
molecole e dalle interazioni con altri composti presenti nella matrice alimentare. Per quanto
riguarda i polifenoli dell’olio extravergine, tra gli studi che hanno contribuito a supportare da un
punto di vista scientifico il claim vi è il lavoro di un gruppo di ricerca spagnolo: “ Postprandial
LDL phenolic content and LDL oxidation are modulated by olive oil phenolic compounds in
humans” di Marıa-Isabel Covas e collaboratori.

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Protection of LDL from oxidation by olive oil polyphenols is associated
with a downregulation of CD40­ligand expression and its downstream
products in vivo in humans1,2,3
1. Olga Castañer,
2. María-Isabel Covas,
3. Olha Khymenets,
Recently, the European Food Safety Authority approved a claim concerning the benefits of olive oil
polyphenols for the protection of LDL from oxidation. Polyphenols could exert health benefits not
only by scavenging free radicals but also by modulating gene expression.
We assessed whether olive oil polyphenols could modulate the human in vivo expressions of
atherosclerosis-related genes in which LDL oxidation is involved.
In a randomized, crossover, controlled trial, 18 healthy European volunteers daily received 25 mL
olive oil with a low polyphenol content (LPC: 2.7 mg/kg) or a high polyphenol content (HPC: 366
mg/kg) in intervention periods of 3 wk separated by 2-wk washout periods.
Systemic LDL oxidation and monocyte chemoattractant protein 1 and the expression of
proatherogenic genes in peripheral blood mononuclear cells [ie, CD40 ligand (CD40L), IL-23α
subunit p19 (IL23A), adrenergic β-2 receptor (ADRB2), oxidized LDL (lectin-like) receptor 1
(OLR1), and IL-8 receptor-α (IL8RA)] decreased after the HPC intervention compared with after the
LPC intervention. Random-effects linear regression analyses showed 1) a significant decrease in
CD40, ADRB2, and IL8RA gene expression with the decrease of LDL oxidation and 2) a significant
decrease in intercellular adhesion molecule 1 and OLR1 gene expression with increasing
concentrations of tyrosol and hydroxytyrosol in urine.
In addition to reducing LDL oxidation, the intake of polyphenol-rich olive oil reduces CD40L gene
expression, its downstream products, and related genes involved in atherogenic and inflammatory
processes in vivo in humans. These findings provide evidence that polyphenol-rich olive oil can act
through molecular mechanisms to provide cardiovascular health benefits.

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PROCEDURE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
LA COLTIVAZIONE
Le temperate condizioni ambientali indicano il Mediterraneo come l’area geografica ideale per la
crescita dell’olivo. Sole, acqua e terreni poco profondi sono gli elementi naturali ottimali per lo
sviluppo delle piante. L’olivo generalmente si produce per seme ma, per tenere costanti le varietà si
ricorre spesso all’innesto o alla moltiplicazione per ovoli o per polloni. L’olivo è una pianta
longeva, secolare che comincia a produrre i suoi frutti intorno al quinto anno di vita. L’olivo non ha
bisogno di particolari cure, necessita di poche operazioni periodiche come la potatura in primavera
e nel periodo autunnale per la raccolta. Le olive destinate all’estrazione dell’olio si raccolgono
quando hanno raggiunto la piena maturazione che, di norma, avviene fra novembre e gennaio.
LA RACCOLTA
La produzione di un buon olio comincia dalla raccolta delle olive.
L’andamento della maturazione dipende principalmente dalla varietà, da fattori ambientali quali
acqua, temperatura e luce oppure endogeni all’albero come il carico dei frutti. All’inizio
dell’invaiatura la concentrazione di composti fenolici e volatili ad impatto sensoriale è elevata
quindi tende a diminuire nel corso della maturazione. Il progredire della maturazione comporta
anche variazioni nella composizione acida con una tendenza all’aumento del rapporto di acidi
insaturi e saturi.
La qualità di olio estraibile, espressa come efficienza produttiva della chioma, mostra un andamento
diverso in funzione del modello di maturazione dei frutti. Le cultivar a maturazione tradiva, infatti,
raggiungono i massimi livelli in corrispondenza della completa pigmentazione superficiale,
diversamente da quelle a maturazione precoce nelle quali la maggior quantità di olio recuperabile si
ottiene ad uno stadio di maturazione meno avanzato.
I metodi di raccolta spesso sono legati alla geografia ed al territorio. In molti casi essa avviene
ancora A MANO per non compromettere la qualità dei frutti. La brucatura è uno dei metodi
tradizionali per raccogliere le olive a mano. E’ caratteristica dei territori pianeggianti e prevede una
potatura apposita della pianta. Le olive raccolte, una ad una, vengono adagiate in un cesto. E’ di
certo il sistema di raccolta più costoso.
A mano con telo: viene effettuata posizionando un telo sottochioma per raccogliere le olive fatte
cadere a terra che, se molto mature, rischiano di ammaccarsi.
Con pettini e agevolatori meccanici: per la raccolta vengono utilizzati pettini vibranti che, passati
tra i rami degli olivi, favoriscono la caduta dei frutti maturi. Si usa soprattutto nei casi in cui
l’albero ha rami molto alti ma provoca anche la caduta di foglie e piccoli rami.
La bacchiatura consiste nel percuotere le fronde degli olivi con bastoni per provocare la caduta dei
frutti. E’ uno dei metodi più antichi; può avere conseguenze negative sia sull’albero, i cui rami
rischiano di essere danneggiati, che sulle olive.
Raccattatura manuale: si tendono delle reti a terra, sotto gli olivi e, si aspetta la caduta spontanea di
tutti i frutti. Da questo procedimento di ottiene un olio di scarsa qualità perché spesso le olive

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raccolte sono troppo mature e inoltre, a contatto con la terra, i frutti vengono attaccati da muffe e
batteri.
LA RACCOLTA MECCANICA
Raccattatura meccanica da terra: si attende la caduta spontanea di tutti i frutti; le olive da terra
vengono raccolte da aspiratori e spazzatrici meccaniche che li depositano in appositi contenitori. La
qualità dell’olio, ottenuto con questo metodo di raccolta, risentirà dello stato avanzato di
maturazione del contatto con la terra delle drupe.
Raccolta meccanica per scuotitura.
Gli scuotitori determinano il distacco dei frutti per mezzo di una testata che, agganciata al tronco o
alle branche principali, genera vibrazioni ad alta frequenza e bassa intensità (15-30 Hz) .
Essi possono essere semoventi o portati da trattrici e possono essere dotati di telaio per
l’intercettazione delle olive. Da queste macchine si ottiene la maggiore efficienza, infatti
consentono di raccogliere i frutti di ciascuna pianta in pochi minuti. La raccolta con scuotitori si
può fare su piante che hanno raggiunto un diametro minimo del tronco di 8-16 cm (ulivi di età 5-10
anni). Esistono modelli più potenti che possono scuotere alberi con tronco superiore a 50cm di
diametro.
Questo sistema richiede alberi di forma e dimensioni adatte a tale applicazione che, a lungo andare,
può influire sulle condizioni di salute della pianta.
La raccolta delle olive con vibro-scuotitori del tronco non altera la qualità dell’olio prodotto rispetto
alla raccolta per brucatura; come dimostrato da prove effettuate sulle cultivar Moraiolo e Leccino in
cui non sono state riscontrate differenze di acidità libera, numero di perossidi, rapporto tra acidi
grassi saturi ed insaturi, polifenoli totali, clorofille totali e tempo di induzione.
STOCCAGGIO DELLE OLIVE
La conservazione delle olive influenza notevolmente la qualità dell’olio e le caratteristiche
organolettiche. Pertanto si consiglia di procedere dopo la raccolta, alla loro molitura subito o
comunque entro 24/48 ore dalla raccolta. Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere
fatti utilizzando cassette di plastica forate sia sul fondo che lateralmente facilitando la circolazione
dell’aria e non provocando fenomeni di riscaldo. È assolutamente da evitare l’uso di sacchi di
qualsiasi materiale in quanto nei sacchi le olive vengono ammassate, schiacciandosi, provocando
grossi difetti all’olio che se ne ricava. Non è neanche consigliato l’uso di cassette di legno, in
quanto il legno può essere attaccato da muffe.
L’ESTRAZIONE DELL’OLIO
Giunte al frantoio, le olive subiscono un processo di ventilazione grazie al quale il frutto viene
pulito dalla terra, dai rametti e dalle foglie. Successivamente le olive vengono lavate (l’operazione
di lavaggio viene sempre consigliata dai tecnologi) sotto un getto di acqua potabile e distribuite su
alcune griglie vibranti che consentono di separare il frutto dalle impurità residue come piccoli sassi
o corpi estranei. A questo punto l’estrazione avviene secondo due diversi metodi: quello a ciclo
discontinuo e quello a ciclo continuo.

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Ciclo discontinuo. E’ il metodo tradizionale per ottenere l’olio e prevede per la frangitura l’uso di
un frantoio di granito in cui le molazze schiacciano e impastano i frutti generando la pasta di olive.
La pasta di olive, che contiene al suo interno la polpa, i semi sminuzzati e la sostanza oleosa, viene
poi disposta su fiscoli, setacci in fibra naturale, e oggi spesso sintetici; i fiscoli, impilati uno
sull’altro, vengono inseriti nella pressa alternati a diaframmi metallici. Le presse possono essere
aperte o chiuse e la pressione è esercitata da un pompa idraulica. Il liquido oleoso viene raccolto sul
fondo della pressa mentre nei fiscoli rimane la cosiddetta sansa.
Il ciclo discontinuo presenta alcuni svantaggi tra i quali il calore generato dall’attrito delle molazze
e la possibilità che i fiscoli contengano residui di precedenti spremiture.
Ciclo continuo. Nella produzione dell’olio a ciclo continuo le olive subiscono un processo
totalmente meccanizzato. E’ il metodo moderno e più comune di produzione durante il quale le
olive passano automaticamente da una fase all’altra. La frangitura avviene tramite l’utilizzo di
dischi rotanti e martelli. La fase successiva è la gramolatura che consiste in un rimescolamento della
pasta di olive per favorire l’aggregazione delle gocce di olio. In questa fase la pasta si riscalda e più
tempo rimane nell’apposita vasca, la gramola, più la sostanza oleosa si condensa. La gramolatura
dura in media dai 20 ai 40 minuti e non può superare l’ora per evitare di compromettere la qualità
dell’olio a causa della temperatura e della ossidazione a contatto con l’aria (il contenuto di O2 è
ridotto nelle gramolatrici confinate o chiuse). Più breve è la gramolatura più è alta la qualità
dell’olio a scapito della quantità. Per ottenere oli di qualità, in termini di concentrazione fenolica e
volatile, è necessario controllare strettamente i tempi (massimo 30 minuti) e le temperature di
gramolatura (comprese tra i 25 ed i 30°C).
Secondo la legislazione europea si può definire “spremuto a freddo”, l’olio ottenuto da una pasta
che in questa fase non abbia superarto la temperatura di 27°C.
Successivamente, la pasta passa alla centrifuga (a due o tre fasi) che, sfruttando il peso specifico
delle diverse sostanze, divide il mosto oleoso dalla sansa e da tutti i residui pesanti. Il mosto a
questo punto cola nel separatore che divide definitivamente l’olio dai residui di acqua.
LA CONSERVAZIONE
Le condizioni migliori di stoccaggio si hanno mantenendo gli oli a temperature costanti comprese
tra i 12 ed i 15°C in modo da ritardare i processi di alterazione quali l’inacidimento e l’ossidazione.
Attualmente si utilizzano contenitori in acciaio inox, mantenuti colmi il più possibile, possono
essere muniti di un circuito per immettere gas inerte (azoto), in modo da evitare il contatto dell’olio
con l’ossigeno.
Per quanto riguarda l’imbottigliamento un aspetto importante è relativo alla tipologia di vetro da
utilizzare. Va osservato come l’uso di vetri chiari favorisca la fotossidazione; per cui è consigliabile
l’utilizzo di bottiglie dai vetri scuri.
Il miglioramento delle caratteristiche organolettiche tipiche degli oli extra vergini di oliva rispetto
alle esigenze di mercato - UNAPROL
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

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Ringraziamenti
Ringrazio:
la Regione Puglia;
l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro;
l’Università del Salento;
il CNR Istituto di Fisiologia Clinica – Lecce;
il Direttore di Dipartimento egregio prof. Michele Lorusso;
l’egregio prof. Sergio Papa;
l’egregio prof. Gabriele V. Gnoni;
l’egregio prof. Giuseppe Palasciano;
i docenti tutti, esperti ricercatori, biologi, medici, economisti;
i nostri tutors, dottori: Patrizia Zaccagnino, Federica Taurino, Simona D’Amore, Antonio Gnoni,
Loris Micelli;
le aziende: frantoio Galantino Snc, frantoio Di Molfetta P. & C. Snc, Consorzio Oliveti d’Italia;
il capo panel, sig. Nicola Perrucci;
Nicolantonio Cassanelli, perito agrario;
la dott.ssa Laura Marra, la signora Lucia Cavone;
i colleghi tutti, oggi anche cari amici;
la mia famiglia.