I microrganismi condizionano tutte le funzioni vitali che si svolgono in qualunque ambiente perché hanno rapidità e facilità di riproduzione.
Il corso ha lo scopo di fornire allo studente le conoscenze di base, sia teoriche sia pratiche, sui microrganismi, virus, batteri, funghi, lieviti, d’interesse alimentare e gli strumenti necessari per la comprensione delle strategie adottate dai microrganismi per lo sviluppo, la crescita e la sopravvivenza.
Negli alimenti che consumiamo sono normalmente presenti quantità più o meno elevate di microrganismi.
Nel corso si affronteranno in dettaglio le varie patologie che si possono contrarre quando un alimento si deteriora a causa della contaminazione diretta o indiretta di un microrganismo.
Il corso si propone anche di effettuare una panoramica sulle diverse metodiche di cottura che sono fondamentali per la distruzione dei microrganismi patogeni.
Il corso si prefigge di affrontare nel dettaglio le conservazioni attuate a far si che un alimento non si deteriori e possa durare più a lungo in una situazione di sicurezza igienica affinché non si possa instaurare una patologia a danno del nostro organismo.
Obiettivi: È atteso che al termine dell’azione formativa i discenti siano in grado di:
Conoscere le varie tipologie dei microrganismi
di analizzare le caratteristiche delle differenti cotture per poter stabilire quale è migliore per ogni tipo di alimento
di applicare le giuste metodiche di conservazione degli alimenti al fine di preservare a lungo termine la salubrità del cibo
Di prevenire con una corretta igiene degli alimenti, l'instaurarsi delle tossinfezioni di origine alimentare;
2. Capitolo 1: epidemiologia
Definizione di cellula
Definizione di microrganismo
Classificazione dei microrganismi
Interazioni fra microrganismi
Epidemiologia
Modalità di trasmissione dei microrganismi
2
3. Definizione di cellula
Unita strutturale alla base di ogni forma vivente.
Essa infatti e l’entita piu semplice capace di
svolgere tutte le attivita caratteristiche della vita.
organismi unicellulari, cioe costituiti da un’unica
cellula,
nel secondo caso piu cellule si aggregano insieme a
formare organismi pluricellulari. In quest’ultimo caso
le cellule si dividono i compiti, per un migliore
funzionamento dell’intero organismo, e allora si
specializzano a tal punto da rendere difficile 3
4. Definizione di cellula
Le cellule generalmente sono microscopiche
tutte possiedono le informazioni genetiche
caratteristiche della specie e strutture interne piu o
meno complesse, chiamate organuli, che ne
consentono il funzionamento e la vita.
Le cellule sono infatti in grado di svolgere le proprie
attivita metaboliche, di accrescersi, di muoversi
nell’ambiente e soprattutto di riprodursi.
In base alla diversa complessita della loro
organizzazione interna le cellule vengono distinte in
procariotiche ed eucariotiche.
4
5. Definizione di cellula procuriate o
procariota
Le cellule procariotiche sono piccole (con diametro di
pochi micron) e hanno un’organizzazione interna semplice.
Una membrana plasmatica, di particolare importanza
perche separa la cellula dall’ambiente esterno e regola il
flusso di sostanze dal suo interno verso l’esterno e
viceversa.
5
6. Definizione di cellula procuriote o
procariota
All’interno della membrana vi e della materia di
consistenza gelatinosa detta citoplasma. In essa sono
immersi piccoli ribosomi per la sintesi delle proteine. Essi
sono costituiti da molecole di RNA e da alcune decine di
proteine, che presiedono alla sintesi proteica.
Nel citoplasma vi e anche il patrimonio genetico o genoma,
costituito dal DNA (acido desossiribonucleico): esso
rappresenta la memoria chimica che assi- cura tutte le
informazioni ereditarie; per trasmettere tali informazioni
esso si autoduplica, cosi le informazioni genetiche passano
alle cellule figlie. 6
7. Definizione di cellula procariota
Questo materiale genetico e organizzato in una
formazione filamentosa a struttura circolare, che costituisce
il cromosoma della cellula procariotica.
A sua volta il cromosoma e costituito da piccole porzioni, o
unita
di materiale ereditario, chiamate geni. Il termine procariota
significa «nucleo primitivo», proprio perche il DNA, come
abbiamo visto, e semplicemente immerso nel citoplasma,
senza essere isolato da una membrana.
Tuttavia, essendo il DNA in qualche modo raggruppato in
una regione definita e individuabile, questa è chiamata7
9. Definizione di cellula eucariota
Le cellule eucariotiche sono piu evolute, di dimensioni
maggiori (fino a 1000-10000 volte), hanno un’elevata
complessita della struttura, poiche le maggiori dimensioni
richiedono un alto grado di organizzazione dello spazio interno.
In esse ritroviamo ancora la membrana plasmatica, il citoplasma
e i ribosomi, piu grandi di quelli procariotici, ma a questi si
aggiungono altre strutture citoplasmatiche, racchiuse in
membrane, che garantiscono funzioni biochimiche specifiche e
che prendono il nome di organuli
L’organulo piu grande e il nucleo, delimitato da due membrane e
contenente il DNA. Questo, avvolto su proteine basiche, forma la
cromatina, costituita da filamenti spesso aggrovigliati fra loro, sui9
10. Definizione di cellula eucariota
L’organulo piu grande e il nucleo,
delimitato da due membrane e contenente
il DNA. Questo, avvolto su proteine
basiche, forma la cromatina, costituita da
filamenti spesso aggrovigliati fra loro, sui
quali sono individuabili due corpuscoli
tondeggianti, chiamati nucleoli.
Le proteine associate al DNA svolgono un
10
11. Definizione di cellula eucariota
Nei mitocondri vengono introdotte e ossidate, per
ottenere energia, le molecole provenienti dalla
degradazione degli alimenti. Si formano cosi molecole
ad alto contenuto energetico (ATP) in grado di rendere
disponibile energia a seconda delle esigenze cellulari.
Il processo prende il nome di respirazione cellulare.
Anche i mitocondri sono rivestiti da due membrane,
dette mitocondriali: quella esterna ha una struttura
regolare, quella interna e invece molto introflessa e
origina numerose pieghe o creste. Inserite in questa
membrana vi sono strutture proteiche che consentono11
12. Definizione di cellula eucariota
Lo spazio racchiuso da questa membrana e detto
matrice mitocondriale e in esso sono contenuti
numerosi enzimi. Il mitocondrio contiene anche DNA
e ribosomi, che concorrono alla sintesi di proteine
necessarie alla struttura e al funzionamento del
mitocondrio stesso
Il numero dei mitocondri arriva a centinaia di
migliaia nelle cellule piu grandi (cellule uovo).
Infine ricordiamo i cloroplasti, nei quali avviene il
processo di fotosintesi, presenti nelle cellule12
17. Definizione di microrganismo
Un microrganismo è un organismo vivente avente
dimensioni tali da non poter essere visto ad occhio nudo
(minori di 0,1 mm), essenzialmente esseri unicellulari
appartenenti ai regni dei protisti.
L'esistenza dei microrganismi è stata scientificamente
accertata solo con l'avvento del microscopioanche se il
sospetto dell'esistenza di una qualche forma di vita invisibile
era supportato dalla infinita varietà di malattie ed infezioni
che questi comportano in tutti gli esseri viventi (dal batterio
all'uomo).
Dalla nascita della microbiologia (la scienza che si occupa
dei microrganismi) ad oggi si sono sviluppate numerose
raffinate tecniche di caratterizzazione per investigare la
natura dei microrganismi presenti in un determinato
substrato.
17
18. Classificazione dei microrganismi
Si possono classificare in base alle loro
condizioni di sopravvivenza:
Acidofili: vivono in ambienti con pH minore o
uguale a 3
Alcalofili: vivono in ambienti con pH superiori o
pari a 9
Barofili: vivono a pressioni altissime, da
70 atm a più di 1.000 atm
19. Classificazione dei microrganismi
Endoliti: vivono nelle rocce, nei piccolissimi interstizi tra
una roccia e l'altra
Alofili: vivono in ambienti con pressione osmotica superiore
a quella di una soluzione di NaCl al 20% in acqua
Termofili e ipertermofili: vivono in temperature maggiori
di 60°, preferendo gli 80° e sopportando anche temperature
maggiori di 120° (alcuni anche 150°)
20. Classificazione dei microrganismi
Litoautotrofi: vivono sulle rocce e si nutrono ossidando i
minerali e usando come fonte di Carbonio solo l'anidride
carbonica
Oligotrofi: sono capaci di vivere in ambienti con
pochissimo cibo
Criofili o Psicrofili: in grado di vivere da 15° a 0°
21. Classificazione dei microrganismi
Radioresistenti: possono tollerare le radiazioni ionizzanti
(RX ed raggi gamma), i raggi UV e le radiazioni nucleari.
Xerofili: vivono in ambienti con una ridottissima quantità
d'acqua, addirittura nel deserto (precipitazioni: 3 mm annui)
22. Interazioni fra microrganismi:
commensalismo
E' molto diffuso in natura ed è una relazione unidirezionale tra due
popolazioni, di cui una tra beneficio mentre l’altra non ne risente alcun
effetto. Facciamo alcuni esempi:
Microrganismi anaerobi facoltativi e anaerobi obbligati: i
facoltativi consumano tutto l’ossigeno disponibile e poi passano al
metabolismo anaerobio, a questo punto gli anaerobi obbligati possono
crescere.
Microrganismi sensibili e resistenti a sostanze tossiche: per alcuni
batteri l’idrogeno solforato è tossico ma, se vivono insieme a batteri che
lo utilizzano trasformandolo in solfato, possono sopravvivere perché il
solfato non è, per loro, tossico.
Microrganismi auxotrofi e produttori
Microrganismi che trasformano substrati per altri organismi
Commensalismo multistadio, in cui gli effetti benefici coinvolgono, a
cascata, più specie correlate. Un esempio sono tutti i microrganismi
coinvolti nel ciclo dell’azoto.
23. Interazioni fra microrganismi:
antagonismo o amensllismo
Si manifesta con la sintesi e il rilascio nell’ambiente circostante
di sostanze tossiche per altre popolazioni.
Un caso di lotta biologica è quello che sfrutta le peculiarità di
Bacillus thuringiensis, il quale è il grado di produrre in fase di
sporulazione una tossina letale per le larve di numerosi
insetti
24. Interazioni fra microrganismi:
parassitismo
Avviene tra microrganismi del suolo e delle piante. È
una relazione unidirezionale perché solo una
popolazione trae vantaggio mentre l’altra è
danneggiata
Un esempio è agrobacterium tumefaciens che
provoca il tumore del colletto delle piante
Il batterio presenta un plasmide che contiene una
porzione di DNA che è trasferito nel DNA
cromosomiale della pianta.
L’integrazione del plasmide nel DNA cromosomiale
provoca un’alterazione incontrollata nella crescita
delle cellule del colletto.
25. Interazioni fra microrganismi: definizione
di simbiosi
I due partner sono capaci di vita propria (in
ambienti non ostili), ma quando si determinano
condizioni ambientali avverse si associano
formando il lichene. I licheni, infatti, si trovano in
habitat estremi.
Il fungo fornisce al fotobionte ancoraggio alle
superficie, garantendo protezione nei confronti di
un’eccessiva insolazione e allo stesso tempo
facilita l’approvvigionamento di acqua e minerali
necessari all’alga. L’alga eucariotica o il
cianobatterio forniscono al fungo nutrienti organici
ottenuti con la fotosintesi.
26. Interazioni fra microrganismi: simbiosi
mutualistica
Un’interazione positiva nella quale entrambe le
popolazioni traggono vantaggio.
Ad esempio:
Ectosimbiosi: il microrganismo simbionte
rimane all’esterno della cellula dell’ospite ma non
necessariamente del corpo dell’ospite stesso (può
essere nelle cavità interne degli animali). Un
esempio sono i batteri luminescenti con il calamaro.
Endosimbiosi: il microrganismo simbionte
cresce all’interno di cellule dell’ospite (esempio
rizobi all’interno delle cellule dei noduli delle
leguminose).
27. Interazioni fra microrganismi: vantaggi
della simbiosi mutualistica
Protezione: i microrganismi endosimbionti, come quelli
ectosimbioti che vivono all’interno di cavità corporee, sono
protetti nei confronti di molte condizioni ambientali
sfavorevoli (disidratazione, temperatura, pH, ossigeno,
sostanze tossiche).
Acquisizione di sistemi di riconoscimento: la
bioluminescenza è ampiamente diffusa in molti invertebrati e
pesci nei quali rappresenta un meccanismo di ricognizione
che favorisce l’addestramento della prole, l’accoppiamento o
l’attrazione delle prede.
Nutrizione: è molto frequente che la simbiosi mutualistica
si basi su vantaggi di tipo nutrizionale che consistono in uno
scambio di nutrienti tra i due partner.
28. Interazioni fra microrganismi: sinergismo
e sintrofia
Entrambe le popolazioni traggono beneficio dall’interazione
ma l’associazione non è obbligata.
La forma di sinergismo più studiata è la sintrofia, in cui
due popolazioni si riforniscono reciprocamente di nutrienti
essenziali.
Un esempio può essere il trasferimento interspecifico
di idrogeno, che avviene nell’interazione tra i solfobatteri
verdi e rossi che producono carboidrati grazie alla luce e
all’idrogeno solforato rilasciato dai solfato-riduttori che a
loro volta utilizzano il carbonio organico e il solfato forniti
dall’organismo fotosintetizzante.
29. Interazioni fra microrganismi: predazione
e competizione
Predazione (+/-)
Per predazione microbica si intende l’uccisione e
l’assimilazione di microrganismi da parte di un
microrganismo di un’altra specie. Avviene tra
microrganismi eucariotici, mentre per i batteri è un po’
complicato.
Competizione (-/-)
Interazione meno/meno tra due popolazioni. Quando
c’è competizione può succedere che una popolazione
risponda meglio dell’altra
30. Classificazione dei microrganismi
Patogeni: responsabili di malattie dell’uomo,
degli animali, delle piante
Innocui: la maggior parte dei microrganismi
Utili: producono sostanze utili all’uomo
30
31. Definizione di parassita
Organismo che vive in o su un organismo superiore che ne
viene danneggiato.
Un parassita si avvantaggia in quanto trae il proprio
nutrimento dall’ospite al quale reca danni, di solito mai la
morte immediata dell’ospite parassitato.
La condizione di parassitismo comporta la perdita funzionale
di alcuni organi, esempi sono la tenia e i vermi anisakis.
31
32. Epidemiologia
E’ la disciplina biomedica che si occupa dello studio della
distribuzione e frequenza di malattie e di eventi di rilevanza
sanitaria nella popolazione. Collabora con la medicina
preventiva e clinica. Si occupa di analizzare le cause, il
decorso e le conseguenze delle malattie.
32
33. Epidemiologia
Dal punto di vista etimologico, epidemiologia è una parola
composita (epi-demio-logia) di origine greca, che
letteralmente significa «discorso riguardo alla popolazione»
Epi: attorno
Demos: popolazione
Logos: discussione, studio
34. Epidemiologia
Lo studio delle malattie può avvenire in 4 diversi
contesti o dimensioni:
(1) la dimensione molecolare, utilizzata dalla biologia
molecolare, dalla biochimica e dall'immunologia;
(2) la dimensione tissutale (ossia dei tessuti) e
organica (ossia degli organi), utilizzata dalla
anatomia patologica;
(3) la dimensione del singolo individuo, utilizzata
dalla medicina clinica;
(4) la dimensione della popolazione, che è quella
utilizzata dall'epidemiologia
35. Scopi dell'epidemiologia
determinare l'origine di una malattia la cui
causa è conosciuta
studiare e controllare una malattia la cui causa
è sconosciuta o poco nota
acquisire informazioni sull'ecologia e sulla storia
naturale della malattia
programmare ed attivare piani di controllo e di
monitoraggio della malattia
valutare gli effetti economici di una malattia ed
analizzare i costi e benefici economici
35
36. Epidemiologia descrittiva
descrive eventi sanitari come malattie, cause di morte e la
presenza di fattori di rischio come ad esempio il fumo di
tabacco.
È questa la branca che utilizza gli strumenti statistici detti
misure di frequenza (come i tassi di incidenza o di
prevalenza, rapporti) e informazioni di tipo demografico
36
37. Epidemiologia analitica
Indaga e cerca relazioni causa-effetto tra fattori di rischio e
malattie.
cerca il nesso tra il fattore di rischio l'eventuale insorgenza di
patologie legata ad esso
Si pone, quindi, come obiettivo quello di rispondere alla
domanda: "perché?".
37
38. Epidemiologia sperimentale
Valuta l'efficacia degli interventi sanitari adottati in seguito a
indagini epidemiologiche.
Studi di epidemiologia sperimentale possono essere sia di
tipo preventivo (ad esempio di campagne di
sensibilizzazione) che terapeutico (ad esempio
sperimentazioni sui farmaci e tecniche operatorie).
38
39. Definizione di salute
La salute è uno stato di completo benessere
psichico , fisico e sociale dell'uomo integrato nel
suo ambiente naturale e sociale e non la sola
assenza di malattia.
Essere sano vuol dire avere forza e robustezza
e riserve da mobilitare per far fronte allo stress,
alla fatica, alle malattie.
Il concetto di “Stare bene” è legato ad aspetti
positivi dell’umore, alle sensazioni, all'equilibrio
personale.
40. Aspetti della salute
Dimensione fisica: aspetto fisiologico del nostro organismo
Dimensione psichica: capacità di pensiero, di astrazione, di
coerenza
Dimensione emotiva: capacità di riconoscere ed esprimere
in modo appropriato le nostre emozioni, riuscendo a
controllare il nostro equilibrio quotidiano tra euforia e
depressione
41. Aspetti della salute
Dimensione relazionale: capacità di avere e
mantenere relazioni con i propri coetanei, con il
proprio gruppo di appartenenza
Dimensione spirituale: libertà di praticare il
proprio credo religioso, e il proprio sistema di
valori e di scelte comportamentale
Dimensione sociale: in un contesto di degrado,
di sottosviluppo, di oppressione, di razzismo, di
deprivazione, cioè in una società malata, non si
può stare bene
42. Concetto di malattia
Le variazione dalla normalità sono chiamate
“lesioni”, la causa della malattia ne è l'“eziologia”, e
lo sviluppo della malattia la sua “patogenesi” cioè i
fenomeni morbosi che sono alterazioni delle
equilibrio biologico.
La malattia equivale ad un'alterazione della
normalità, una perdita transitoria o permanente
della omeostasi (perdita dell'equilibrio funzionale,
alterazione delle condizioni interne ed esterne).
Si ha malattia quando le capacità di difesa del
nostro organismo non sono più in grado di
controllare i danni prodotti dagli agenti patogeni.
43. Sorgenti di trasmissione delle patologie
Le patologie infettive sono definite tali soltanto quando
all’origine di esse vi è un microrganismo che sia
chiaramente causa della sintomatologia.
Per diagnosticare una patologia infettiva è necessario
ritrovare l’agente eziologico (il microrganismo all’origine
della patologia) nei tessuti o più in generale nei campioni
prelevati dal paziente.
43
44. Sorgenti di trasmissione delle patologie
Gli alimenti per esempio se mal conservati
possono albergare batteri responsabili di
tossinfezioni alimentari
L’aria che respiriamo può trasmettere
un’infezione nel momento in cui il
microrganismo è presente in essa in modo
massiccio
L’acqua può albergare numerosi agenti infettivi,
per questo è utile la sua disinfezione mediante
cloro ed ozono
44
45. Trasmissione dei microrganismi
I microrganismi patogeni possono trasmettersi per:
contaminazione diretta
uomo o animale malato/portatore sano uomo sano
contaminazione indiretta
tramite veicoli o vettori
contaminazione crociata
alimento infetto alimento sano
(a causa di comportamenti scorretti da parte del personale)
45
46. Vie di eliminazione dei patogeni
Sangue
Urina
Lacrime
Sudore
Liquidi sessuali
Saliva
Reni
Feci 46
47. Definizione di portatore sano
I soggetti infetti ma non malati sono definiti portatori
sani, o, meglio, portatori asintomatici (sono infatti
privi di sintomi, di disturbi, ma non del tutto “sani”
perché sono infetti) e possono essere distinti ìn due
gruppi
48. Portatori asintomatici
portatori precoci: soggetti infetti che
eliminano i germi durante il periodo di
incubazione (compreso tra la
penetrazione dei germi nell’organismo e
la comparsa dei sintomi della malattia.
portatori convalescenti: soggetti guariti da
una malattia ma restano ancora infetti e
contagiosi, perché i meccanismi di difesa
non hanno ancora completamente
distrutto i germi
49. Come si riproducono i
microrganismi
I microrganismi presentano diverse modalita di nutrizione.
Essi si distribuiscono nelle due grandi categorie in cui
sono suddivisi tutti i viventi: organismi autotrofi e
organismi eterotrofi. I
I primi riescono a nutrirsi utilizzando sostanze inorganiche
semplici come la CO2 e l’acqua. I secondi si nutrono
invece di sostanze organiche piu o meno complesse gia
preparate dagli organismi autotrofi.
Vi sono microrganismi eterotrofi che si nutrono per
assorbimento (i funghi e i batteri): essi assumono cioe il
nutrimento dopo averlo previamente demolito, al loro
50. Come si riproducono i
microrganismi
In tal caso si ha il passaggio attraverso la parete
(se c’e) e quindi attraverso la membrana dei
prodotti di demolizione, sostanze organiche di
dimensioni ridotte (amminoacidi, zuccheri
semplici ecc.).
Altri microrganismi eterotrofi, come la maggior
parte dei pro- tozoi, si nutrono invece per
ingestione; essi fanno penetrare il cibo
all’interno del corpo e solo successivamente
51. Come si riproducono i
microrganismi
Per quanto riguarda la riproduzione, nei microrganismi
ritroviamo processi riproduttivi asessuati e sessuati, come
avviene più in generale nell’intero mondo dei viventi.
La riproduzione asessuata e di gran lunga la piu
frequente e avviene con diversi meccanismi.
1) Divisione binaria o scissione (per esempio nei
batteri). La cellula, prima di dividersi, accresce la propria
massa citoplasmatica e duplica il suo DNA. Le cellule
figlie, geneticamente identiche, presentano volumi
approssimativamente uguali e possono separarsi o
52. Come si riproducono i
microrganismi
2) Gemmazione (per esempio nei lieviti). Lacellula, prima di
dividersi, duplica il suo DNA, ma non accresce la propria massa
citoplasmatica. La cellula figlia (gemma) e inizialmente di piccole
dimensioni e unita alla cellula madre. Solo in seguito, grazie
all’aumento della massa citoplasmatica, raggiunge le dimensioni
normali e puo stac- carsi dalla cellula madre.
3) Spore riproduttive (per esempio nei funghi). Le spore
riproduttive (da non confondere con le spore di resistenza formate
da alcuni batteri come i clostridi e i bacilli), in condizioni ambientali
sfavorevoli sono caratteristiche dei funghi (in particolare delle
muffe, di cui costituiscono un importante elemento di
riconoscimento). Portate da strutture dalla forma caratteristica a
sacco o a pennello, sono piu resistenti delle normali cellule e
53. Come si riproducono i
microrganismi
La riproduzione sessuata degli eucarioti avviene per
fusione di due apposite cellule riproduttive (gameti)
provenienti da genitori geneticamente differenti. Dai
gameti, a corredo cromosomico dimezzato aploide, si
passa nuovamente a una cellula a corredo
cromosomico completo diploide, lo zigote, in cui si e
avuta una ricombinazione genica completa.
Nei protisti unicellulari sono i singoli individui a
trasformarsi in elementi sessuali con polarita diverse.
Nei funghi la riproduzione sessuata avviene, come si
54. Come si suddividono i
microrganismi
Si possono suddividere i microrganismi anche in base alla
loro neces- sita di vivere in presenza o in assenza di
ossigeno
anaerobici stretti non tollerano l’ossigeno e utilizzano
come sostanze ossidanti, o accettori di elettroni, composti
inorganici, com- piendo cosi una respirazione anaerobia,
o composti organici, com- piendo cosi una fermentazione
(Capitolo 3).
anaerobici facoltativi, che costituiscono la maggior
parte dei batteri, in presenza di ossigeno sono in grado di
56. Virus
I virus sono tutti parassiti endocellulari obbligati.
Una particella virale completa, nota come un virione, è
costituita da acido nucleico circondato da un rivestimento
protettivo formato da proteine chiamato capside.
Questo è realizzato da subunità proteiche identiche
chiamati capsomeri.
57. Virus
Alcune specie di virus si avvolgono in una
forma modificata di una delle membrane
cellulari, o la membrana esterna che
circonda la cellula ospite infettata o le
membrane interne come la
membrana nucleare o il reticolo
endoplasmatico, ottenendo così un doppio
strato lipidico esterno noto
come pericapside o involucro virale.
L'infettività della maggior parte di questi
virus dipende dal loro involucro.
58. Replicazione virale
· attaccamento: è un legame tra
le proteine del capside virale e
specifici recettori che si trovano sulla superficie
della cellula ospite.
· ingresso: i virioni entrano nella cellula ospite
mediante endocitosi
· uncoating: è un processo in cui il capside virale
è rimosso grazie alla degradazione da parte
degli enzimi virali o agli enzimi ospiti o per
semplice dissociazione; il risultato finale è la
liberazione dell'acido nucleico genomico virale.
59. Replicazione virale
· replicazione: coinvolge principalmente la moltiplicazione
del genoma.
· assemblaggio: auto-assemblaggio delle nuove particelle
virali
· rilascio: i virus possono essere rilasciati dalla cellula ospite
per lisi, un processo che uccide la cellula rompendo la sua
membrana e la parete cellulare
60. Classificazione dei virus
Virus a DNA: La replicazione del genoma della
maggior parte dei virus a DNA avviene
nel nucleo della cellula.
Virus a RNA: La replicazione di solito avviene
nel citoplasma.
Virus a trascrizione inversa: possiedo RNA nelle
loro particelle e utilizzano un intermedio del DNA
per replicare, mentre quelli con genomi di DNA
utilizzano un intermedio di RNA durante la
replicazione del genoma. I retrovirus integrano il
DNA prodotto dalla trascrizione inversa nel genoma
dell'ospite.
63. Batteriofago
I batteriofagi si presentano come piccoli virus di circa
23-32 nm di diametro, con 6 diversi tipi morfologici
fondamentali, la cui organizzazione piu complessa
presenta un contenitore proteico isometrico (testa),
che racchiude l’acido nucleico (DNA o RNA),
collegato con un’appendice tubulare (o coda) e
appendici caudali con apparato contrattile in grado di
iniettare il DNA o l’RNA fagico nel citoplasma del
batterio.
L’acido nucleico e prevalentemente formato da DNA a
doppio filamento o, meno frequentemente, a
65. Batteri
I batteri sono organismi procarioti che posseggono
una parete cellulare, composta da peptidoglicani,
proteine e peptina, che è una struttura caratteristica
della cellula procariotica, e al di sotto della parete è
presente la membrana cellulare: su di essa si
trovano quasi tutti gli enzimi che svolgono
le reazioni metaboliche.
Il DNA non è sempre presente sotto forma di
cromosoma singolo e circolare, si trova in una zona
chiamata nucleoide
nel citoplasma si trovano anche piccole molecole
circolari di DNA chiamate plasmidi.
66. Batteri
Possono possedere organi di locomozione: fimbrie
o flagelli.
La parete cellulare può essere rivestita
esternamente da una capsula, formata di regola
da polisaccaridi secreti dai batteri stessi. La
presenza di capsula conferisce alle colonie
batteriche un aspetto "liscio" o "mucoide", mentre
quelle prive di capsula manifestano un aspetto
"rugoso".
La funzione della capsula è quella di proteggere
meccanicamente la cellula procariotica
dall'ambiente esterno.
72. Lieviti
i lieviti sporigeni (o ascosporei), rappresentati
principalmente dai Saccaromiceti, produttori di asco
spore e sono i lieviti di interesse pratico o
industriale per le fermentazioni alcoliche, per la
panificazione (lieviti veri o perfetti)
i lieviti asporigeni (o anascosporei) dei quali non si
conosce la forma sessuata e che si possono
includere nei Deuteromiceti (funghi) che sono privi
di attività fermentative
Le cellule dei lieviti sono caratterizzate da una
morfologia molto diversificata: hanno forma
rotondeggiante, subsferica, ellittica, allungata,
dimensioni variabili tra i 2 e i 40 micron.
76. Funghi
·
funghi pluricellulari, di interesse alimentare sono i
generi Penicillium e Aspergillus, possono produrre
micotossine, alcune muffe del genere Penicillium si
impiegano per i formaggi erborinati.
·
Sono privi di clorofilla e in grado di riciclare ogni tipo
di sostanza organica come fossero dei veri e propri
spazzini
·
sono dei parassiti auto o eterotrofi, a seconda del
tipo di specie che prendiamo in esame; il loro modo
di riprodursi prevede l'emissione nell'atmosfera di
spore, quando asessuale, oppure attraverso due ife
che entrano in contatto
76
77. Funghi
·
sono muffe mucillaginose plasmodiali aventi un corpo a
struttura ameboide informe in quanto privo di parete
cellulare.
·
si nutrono di sostanza organica in decomposizione, che
assumono per fagocitosi
·
sono microrganismi pluricellulari, costituiti da un intreccio
di ife, alle cui estremita si sviluppa lo sporangio, che
contiene le spore riproduttive
·
si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a
temperature di 15-30 °C; muoiono a 60-65 °C, per cui
vengono distrutte, eliminate col trattamento della
pastorizzazione.
77
78. Funghi
Al regno dei funghi appartengono inoltre organismi
eterotrofi che si riproducono tramite spore, da molto
semplici (unicellulari) a più complessi (pluricellulari) con
struttura vegetativa organizzata in cellule formanti
strutture filamentose dette ife o micelio primario, non
differenziate in tessuti.
La parete cellulare dei funghi è costituita da differenti
glucani ( -glucaniβ prevalentemente non cellulosici) e da
un altro polisaccaride, la chitina, polimero presente anche
nell'esoscheletro degli artropodi.
I funghi possono accumulare sostanze di riserva
energetica sotto forma di glicogeno differentemente dai
vegetali che utilizzano l'amido.
82. Flora batterica intestinale
La flora batterica intestinale è un complesso ecosistema
costituito da miliardi di batteri buoni, che popola l’intestino.
Svolge una serie di funzioni essenziali per il benessere del
nostro organismo: ricopre un ruolo di primo piano
nei processi digestivi, ma anche nella produzione di anticorpi
per le difese immunitarie
83. Flora batterica intestinale
L'equilibrio dell'ecosistema intestinale è fragile e può essere
facilmente alterato. Basta una variazione nella composizione
qualitativa o quantitativa della flora batterica per
compromettere la funzionalità dell'intestino causando una
serie di disturbi come, ad esempio, meteorismo (aumento
dell'aria nell'intestino), diarrea, dolori e gonfiori addominali e
malessere generale.
84. Ruolo della flora batterica
Sintesi di vitamine e aminoacidi
Degradazione degli amidi a zuccheri semplici
Fermentazione dei polisaccaridi ad acidi grassi volatili
Degradazione delle proteine ad aminoacidi, amine ed
ammoniaca
85. Ruolo della flora batterica
Idrogenazione degli acidi grassi poliinsaturi
Trasformazione degli acidi biliari primari in secondari
Trasformazione del colesterolo in steroli
Riduzione dei nitrati in nitriti
Detossificazione (es: bilirubina - urobilina)
86. Ruolo della flora batterica
Stimola il sistema immunitario associato alla mucosa
intestinale
Favorisce i processi di assimilazione, digestione e peristalsi
intestinale
Aiuta i processi biochimici del nostro orgamismo
87. Nemici della flora batterica intestinale
stress: condizioni di stress e brusche variazioni climatiche;
alimentazione: improvvisi cambiamenti nelle abitudini
alimentari, dieta disordinata ed eccessi a tavola sono fattori
di rischio per l'equilibrio dell'ecosistema intestinale,
minacciato anche dall'assunzione di bevande ghiacciate o
dall'abuso di alcolici;
88. Nemici della flora batterica intestinale
viaggi esotici: il dismicrobismo intestinale è molto spesso
causa di diarrea del viaggiatore, un disturbo che colpisce
circa il 50% delle persone;
terapie farmacologiche: le terapie antibiotiche possono
causare un importante squilibrio della flora batterica, perché
questi farmaci, infatti, agiscono contro tutti i batteri presenti
nel nostro organismo
89. Effetto degli antibiotici sulla flora
batterica
riduzione della microflora sensibile (in particolare gli
anaerobi) che conferisce resistenza alla colonizzazione
incremento della crescita di batteri resistenti gia presenti e
possibilita di colonizzazione da parte di microrganismi
esogeni resistenti o multiresistenti
Diarrea e infezioni intsetinali
90. Antibiotico resistenza
Gli antibiotici sono utilizzati per l’uomo, gli animali, le piante
per il trattamento delle malattie batteriche infettive
Purtroppo il fenomeno crescente della comparsa di ceppi
antibiotico resistenti e responsabile di sempre piu
preoccupanti fallimenti terapeutici.
91. Antibiotico resistenza
L’antibiotico resistenza e il naturale meccanismo di difesa
dei batteri nei confronti degli antibiotici
e fortemente accelerata dalla pressione selettiva esercitata
dall’uso e dall’abuso degli antibiotici in campo clinico
92. Parassita
organismo animale o vegetale che vive a spese di un altro
(ospite), stabilendosi sulla superficie o all’interno del suo
corpo: vermi, insetti parassiti, piante parassite, parassiti
domestici, pulci, pidocchi ecc.
93. Parassita
Ospite primario: o ospite di mantenimento o naturale, è la
specie animale che mantiene l’infezione in una zona (zona
endemica)
Ospite secondario: specie addizionale che è coinvolta nel
ciclo vitale di un agente soprattutto al di fuori della zona
endemica
94. Parassitosi
Le malattie provocate dai parassiti sono comunemente
indicate anche con il nome di parassitosi.
Le vie attraverso le quali l’uomo si contagia sono molteplici,
tra queste gli alimenti possono rappresentare una fonte di
infestazione importantissima.
95. Parassitosi
La contaminazione degli alimenti da parte dei parassiti può
avvenire accidentalmente durante la loro produzione e/o
manipolazione
o volutamente in quanto alcuni alimenti come le carni o il
pesce possono costituire un passaggio essenziale nel ciclo
vitale dei parassiti.
96. Parassiti comuni
Elminti: sono i vermi e si distinguono in
Nematodi (dal corpo tondo), Cestodi e
Trematodi (dal corpo piatto). Le malattie di
maggiore rilevanza sono: Anisakidosi,
Trichinellosi, Teniasi, Echinococcosi,
Distomatosi.
Protozoi: si ingeriscono in seguito al consumo
di cibo contaminato. Fra le malattie di maggiore
rilevanza: Toxoplasmosi,
Giardiasi, Criptosporidiosi e Sarcosporidiosi.
97. Capitolo 3: contaminazioni alimentari
Tipi di contaminazione
Imballaggi per alimenti
Malattie alimentari date da microrganismi
97
98. Contaminazione primaria
La contaminazione è primaria quando le materie prime
"nascono" nei luoghi di produzione con all'interno il pericolo,
ad esempio alimenti contenenti germi che provengono da
animali ammalati o portatori
98
99. Contaminazione primaria
verdura, frutta, carne, latte, pesci, uova ecc. contenenti
residui di sostanze chimiche, come pesticidi, farmaci,
ormoni, ecc.,
inquinamento ambientale, come nel caso della diossina.
100. Contaminazione secondaria
La principale fonte di contaminazione secondaria degli
alimenti sono l'uomo e le attrezzature utilizzate per la
lavorazione.
Perciò è molto importante che siano rispettate
rigorosamente le norme igieniche durante la lavorazione e la
preparazione degli alimenti.
100
101. Contaminazione crociata
La contaminazione crociata è il passaggio diretto o
indiretto di microbi patogeni da alimenti contaminati ad altri
alimenti.
Sebbene di facile prevenzione, è una delle cause principali
di intossicazione alimentare
102. Contaminazione chimica
se causata da inquinamento chimico che riesce a
raggiungere gli alimenti in modo diretto o indiretto,
in vari modi: attività sociale (trasporti), agricole (pesticidi), e
industriali dell’uomo (fughe di sostanze da scarichi chimici);
102
103. Contaminazione fisica
se si ha contaminazione radioattiva per fughe da impianti
industriali.
Gli effetti possono essere somatici se colpiscono le cellule
non sessuali ed ereditari se colpiscono le cellule germinative
sessuali.
103
104. Contaminazione biologica
comprende le contaminazioni microbiologiche (infezioni,
tossinfezioni, intossicazioni alimentari) e le contaminazioni
da parassiti cioè le parassitosi (protozoi, vermi, ratti ecc…).
104
105. Contaminazioni chimiche date da metalli
pesanti
Piombo: deriva dalle benzine, si trova nelle
tubature. Una minima dose prevista dalla legge
si può trovare anche nel vino e nei molluschi.
Mercurio: deriva dall’uso di fitofarmaci, per
legge si possono trovare residui nel pesce,
soprattutto tonno, pesce spada, palombo. La
prevenzione si effettua solo non consumando
cibi provenienti da zone contaminate, come
successo in Giappone.
105
106. Contaminazioni chimiche date da metalli
pesanti
▪cadmio, proveniente da scarichi
industriali, fertilizzanti fosforati e scarti
delle fonderie; si accumula nei reni
▪cromo, la cui forma cancerogena e
mutagena è quella con stato di
ossidazione VI che è assorbita per via
cutanea e respiratoria; si può trovare
come inquinante nelle acque irrigue;
107. Contaminazioni chimiche
agrofarmaci, utilizzati per incrementare la resa delle
colture e proteggerle dall’attacco di agenti infestanti;
comprendono insetticidi, fungicidi, diserbanti,
anticrittogamici;
108. Contaminazioni chimiche da fertilizzanti e
pesticidi
I fertilizzanti sono usati in agricoltura allo scopo di
arricchire il terreno di Sali di azoto, fosforo e potassio,
devono essere usati in proporzioni ben definite in base al
tipo di pianta.
108
109. Contaminazioni chimiche da fertilizzanti e
pesticidi
I pesticidi sono anche detti fitofarmaci e si possono
classificare nei seguenti gruppi:
insetticidi: destinati a combattere gli insetti nocivi;
fungicidi: contro i parassiti fungini
109
110. Contaminazioni chimiche da fertilizzanti
e pesticidi
erbicidi: con le erbe infestanti
acaricidi: contro gli acari delle piante
nematocidi: contro i vermi
molluschicidi: contro i molluschi.
110
111. Contaminazioni chimiche da fertilizzanti
e pesticidi
La loro tossicità è acuta a breve termine e cronica a lungo
termine.
La tossicità comprende problemi cancerogeni (che
provocano il cancro), mutageni (che trasformano il DNA) e
teratogeni (che influiscono sullo sviluppo embrionale).
111
112. Contaminazioni chimiche
· anabolizzanti e farmaci veterinari, sostanze lecite o
non lecite che vengono impiegate negli allevamenti:
antibiotici, anabolizzanti ormonali, per ridurre la
stanchezza e aumentare la sensazione di fame
113. Contaminazioni chimiche
policlorobifenili (PCB) e diossine, composti chimici di
indiscussa tossicità, mutagenicità e cancerogenicità.
I PCB sono contaminanti ambientali di natura
sintetica, mentre le diossine sono prodotte da
numerose sorgenti (produzioni industriali,
combustione incontrollata di rifiuti e materie
plastiche ecc.);
114. Contaminazioni chimiche da
radionuclidi
sono nuclidi instabili dispersi
nell’atmosfera provenienti da incidenti ai
reattori nucleari, dal fondo naturale di
radioattività dell’ambiente (sostanze
radioattive cosmiche o terrestri) o dalla
diagnostica medica (per esempio dalle
radiografie).
115. Imballaggi per alimenti
Gli imballaggi sono gli involucri impiegati
nell’industria alimentare
in particolare, quelli destinati a entrare a contatto
con gli alimenti devono riportare la dicitura «per
alimenti» o «può venire a contatto con gli alimenti» e
il simbolo del materiale impiegato nella produzione.
116. Contaminazione da imballaggi
Il vetro è il materiale più idoneo a entrare a contatto
con gli alimenti,
La ceramica può entrare a contatto con gli alimenti
solo se rispetta i limiti di migrazione specifica per
piombo e cadmio, impiegati nella fase di
verniciatura.
Carta e cartone sono materiali ottenuti dalla
lavorazione di impasti di cellulosa
117. Imballaggi per alimenti
acciaio inox, una lega ferro-carbonio che contiene
percentuali variabili di nichel e cromo;
il materiale più idoneo per i macchinari destinati alle
industrie alimentari è l’acciaio austenitico, che non
crea particolari problemi di contaminazione;
118. Imballaggi per alimenti
banda stagnata e cromata, materiali
destinati alla fabbricazione di contenitori
per alimenti sterilizzati a lunga
conservazione.
Le plastiche sono polimeri di molecole
organiche, molto utilizzate per la
fabbricazione di imballaggi impiegati
nell’industria alimentare; tra i polimeri
plastici, le bioplastiche hanno il pregio di
essere biodegradabili al 100%.
119. Tossine
Le esotossine sono sostanze termolabili
(distrutte dal calore), prodotte da alcuni
batteri che producono la tossina
(esotossina) e la riversano all’esterno
contaminando l’alimento.
Le endotossine sono, invece, componenti
polisaccaridiche della parete cellulare di
alcuni batteri e si liberano quando la
cellula batterica si disgrega e muore.
Sono resistenti al calore.
120. Definizione di infezione
il microrganismo penetra nel corpo dell'uomo e direttamente
provoca la malattia.
La gravità del danno è proporzionale alla capacità invasiva
del microrganismo, alla sua quantità e alle capacità di difesa
dell'organismo colpito (es. Tubercolosi, salmonellosi,
brucellosi, epatite virale ecc.);
120
121. Definizione di intossicazione
Dovuta alla presenza di tossine già preformate
indipendentemente dalla presenza o meno, al momento
dell'ingestione, dei germi produttori della tossina (ad
esempio intossicazioni da stafilococco aureo e clostridio
botulino ecc.);
121
122. Definizione di tossinfezione
dovuta alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da
cotture o da trattamenti di conservazione che,
moltiplicandosi nel corpo umano, producono tossine;
quindi si tratta di una infezione batterica con produzione di
tossine da cui il termine tossinfezione alimentare.
122
123. Definizione di infestazione
È causata dalla presenza nell’alimento che è ingerito di
organismi unicellulari come protozoi e nematodi;
124. La frode
La frode in commercio e un reato,
perseguibile per legge, compiuto da chi
consegna a un acquirente una cosa per
un’altra o comunque diversa da quella
dichiarata, per origine, provenienza, qualita
e quantita.
Il termine frode alimentare si riferisce alla
produzione e al consumo di alimenti che
non corrispondono alle prescrizioni di
legge.
125. Tipi di frode
alterazioni: vendita di alimenti che hanno subito
modificazioni nella loro composizione originaria per effetto di
processi spontanei
adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui
composizione e stata modificata quantitativamente
riducendo cosi il valore commerciale e nutritivo che il
prodotto dichiarato dovrebbe avere;
126. Contaminazioni alimentari
Malattia infettiva: ogni modificazione delle normali
condizioni organiche in cui una o più parti del corpo umano
sono incapaci di svolgere le normali funzioni vitali per la
presenza di un microrganismo o di suoi metaboliti tossici;
Patogeno: ogni agente microbico in grado di provocare
malattia;
Patogenicità: capacità del patogeno di causare malattia.
Le sostanze tossiche o irritanti che entrano nello stomaco,
inducono una peristalsi inversa che combinata alla contrazione
dei muscoli addominali provoca il vomito.
Se le sostanze tossiche non sono eliminate con il vomito,
queste o i microrganismi che le producono passano
nell’intestino e producono contrazioni, dolori addominali e
diarrea.
127. Campylobacter
è un batterio termofilo che causa di “diarrea del
viaggiatore”.
L’infezione da Campylobacter è una zoonosi, ossia
una patologia trasmessa da animali;
i batteri si ritrovano nel tratto gastrointestinale di
numerosi animali che fungono quindi da serbatoio
(per esempio polli, mucche ed altri uccelli).
128. Campylobacter
Il contatto col batterio può avvenire
con:
· pollame preparato impropriamente,
· ingestione di cibo contaminato, carne
poco cotta o cibo preparato su piani di
cottura contaminati,
· latte non pastorizzato o acqua
contaminata,
· contatto con un animale infetto (sia
portatore sano che con forma
diarroica della malattia).
129. Campylobacter
Generalmente i sintomi dell’infezione
da Campylobacter si sviluppano da 2 a 5 giorni
dopo l’esposizione e continuano per circa una
settimana; si manifesta più comunemente con
gravi enteriti caratterizzate da:
Diarrea mista sangue e dolori addominali,
febbre variabile da 38° a 40° C, talvolta
con convulsioni,
nausea, vomito, cefalea, dolori muscolari,
I sintomi possono perdurare per una
settimana e oltre.
133. Listeria
Listeriosi (infezione da listeria)
L'infezione da listeria, anche detta listeriosi, è
una tossinfezione alimentare
Il batterio si trova comunemente nel terreno e nell'acqua e
può quindi facilmente contaminare ortaggi, cibi crudi,
prodotti lattiero-caseari preparati con latte non pastorizzato.
134. Listeria
L'infezione può manifestarsi sotto due forme:
la forma tipica delle tossinfezioni alimentari, che si manifesta
nel giro di poche ore dall’ingestione;
la forma invasiva, detta anche "sistemica", che dall'intestino
passa nel sangue e si diffonde nell'organismo, arrivando al
sistema nervoso, dando vita a encefaliti e meningiti e forme
acute di sepsi.
135. Listeria
I sintomi dell'infezione da listeria sono simili a quelli
di altre malattie provocate da alimenti contaminati:
febbre;
nausea;
diarrea;
dolori muscolari.
Emicranie, confusione, irrigidimento del
collo e perdita dell’equilibrio sono invece i sintomi
della listeriosi quando si diffonde al sistema
nervoso.
136. Listeria
Per prevenire:
Cottura completa dei cibi.
Lavare con attenzione le verdure prima di
consumarle.
Separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti
e pronti al consumo.
Consumare prodotti lattiero-caseari pastorizzati ed
evitare di mangiare formaggi se non si ha la
certezza che siano prodotti con latte pastorizzato;
Lavare scrupolosamente le mani e gli utensili da
cucina dopo aver maneggiato alimenti crudi;
Consumare in tempi brevi alimenti deperibili.
138. Epatite A
E’ l'infiammazione del fegato, può essere dovuta a cause
diverse: virus, farmaci, alcool, ecc.
I sintomi principali sono:
✓
rigonfiamento cellulare degli epatociti infetti
✓
flogosi
✓
rigenerazione epatocitaria
138
141. Botulismo
E’ un’intossicazione dovuta all’ingestione di alimenti
contenenti il Clostridium botulinum, un batterio anaerobico,
sporigeno.
Esso è diffuso in natura soprattutto nel suolo
il germe si sviluppa ed elabora la sua esotossina che è
termolabile (per cui è uccisa dalla cottura).
141
142. Botulismo
Il botulismo e, la piu grave intossicazione alimentare.
Il Clostridium botulinum produce, in ambiente privo di
ossigeno come le conserve e le confezioni sotto vuoto
(mal sterilizzate), una neurotossina termolabile, che
agisce sui centri nervosi. I primi sintomi (2 ore - 6
giorni) sono nausea, vomito e dolori addominali, ai
quali nel giro di poche ore si aggiungono cefalea,
sdoppiamento della vista, vertigini, stordimento, stipsi,
debolezza e, infine, paralisi respiratoria, che puo
condurre alla morte anche in soli 2-3 giorni.
142
143. Botulismo
Generalmente sono colpiti gruppi di persone
appartenenti alla stessa famiglia o alla stessa collettivita.
Gli alimenti in causa sono soprattutto quelli conservati in
scatola e le conserve, specie quelle fatte in casa, perche
le spore sopravvivono alla sterilizzazione se non effettuata
correttamente, e trovano poi le condizioni ideali per
trasformarsi nella forma vegetativa (cioe anaerobiosi, un
pH oscillante tra 4,6 e 9 e una temperatura tra i 18 e i 25
°C). Il sospetto si deve avanzare quando, aprendo una
scatola, si avverte un odore acre di burro rancido (per la
produzione di acido butirrico).
143
145. Salmonelle
Bacilli asporigeni
Aerobi o anaerobi facoltativi
Tipi di salmonelle:
responsabili di tifo e paratifo
responsabili delle salmonellosi
Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta
Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme,
salse, ecc.
145
147. Stafilococco
Cocchi a grappoli
Asporigeni aerobi o anaerobi facoltativi
Producono tossine termostabili
Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali
Alimenti a rischio:
creme a base di uova,
latticini, carni tritate, ecc.
147
149. Colera
Pervenuti nell'intestino, i vibrioni stessi provocano una grave
enterite desquamativa, con imponente diarrea, causa di
grave disidratazione, e quindi cefalea, apatia, dolori
muscolari, ipotensione e collasso talora mortale
specialmente nelle forme ipertossiche.
Il periodo d'incubazione va da poche ore a pochi giorni (3-6).
149
150. Colera
La mortalità che in passato è giunta a superare la
percentuale del 50% si è oggi ridotta al 2-3%.
Per la diagnosi di certezza (necessaria nei casi sporadici)
occorrono esami batteriologici (colture e identificazione
sierologica dei microrganismi).
150
152. Tenia
Taenia è il nome di un parassita pluricellulare appartenente
alla famiglia dei Platelminti (vermi piatti).
La tenia assorbe direttamente le sostanze nutritive presenti
nell'intestino dell'ospite.
Durante la defecazione una persona elimina insieme alle
feci anche le uova del parassita, che possono così andare a
depositarsi su erbe e piante.
152
154. Anisakidosi
L’anisakidosi, o malattia del “verme delle aringhe”, è un
disturbo causato dall’anisakis, nematodi (vermi) parassiti
capaci di annidarsi nell’apparato digerente. Il modo migliore
per prevenirlo è cercare di non mangiare pesce crudo o
poco cotto.
155. Anisakidosi
Se il pesce non è eviscerato subito dopo essere stato
pescato, le larve si spostano dall’apparato digerente alla
carne.
Con le appendici anteriori, le larve si incistano nella parete
dell’apparato digerente, a livello della tonaca muscolare (ma
possono penetrare in profondità nella parete intestinale,
perforarla e raggiungere il resto dell’organismo).
156. Anisakidosi
La malattia può essere classificata in tre
categorie:
· gastrica (95% dei casi),
· intestinale,
· ectopica (cioè che interessa regioni diverse da
stomaco e intestino, molto rara).
Più in generale, tra i sintomi caratteristici
dell’anisakidosi ricordiamo:
· dolore addominale,
· nausea e vomito,
· Diarrea con sangue e muco,
157. Anisakidosi
Nei casi più gravi l’anisakiasi è molto dolorosa e
può essere risolta solo con l’intervento
chirurgico. La rimozione chirurgica dell’anisakis
dalla lesione è l’unico metodo sicuro per
alleviare il dolore e per eliminare la causa del
disturbo, perché in generale non è consigliabile
attendere che il parassita muoia.
I sintomi di solito continuano per un po’ dopo la
morte del parassita, infatti, durante la rimozione
chirurgica, si possono evidenziare lesioni che
contengono solo i resti del parassita.
159. Capitolo 3: cottura e conservazione degli
alimenti
Cosa è la cottura
Aspetti positivi e negativi della cottura
Tipo di cottura
Conservazione degli alimenti con il freddo
Conservazione degli alimenti con il caldo
Conservazione degli alimenti con altri metodi
chimici e fisici
159
160. Cottura
La cottura è una fase di preparazione degli
alimenti che rende commestibili e più digeribili
gli alimenti, arricchendoli allo stesso tempo di
nuovi sapori, odori, colori. È un processo
che elimina i microorganismi patogeni dagli
alimenti e disattiva alcune sostanze che non
permettono di assimilare alcuni principi nutritivi .
Per la sicurezza del cibo che mangiamo questa
operazione è delicata, perché ci sono vari fattori
che possono influenzare in positivo o in
negativo i rischi per la salute dovuti alla cottura.
160
161. Cottura
Se cuocere troppo poco ci fa incorrere nel rischio
della presenza di batteri patogeni, nel senso
opposto cuocere eccessivamente arrivando alla
bruciatura comporta la formazione di sostanze
dannose per la salute.
È quindi indispensabile tenere bene sotto controllo
questo processo. Uno strumento utile che ci
permette di accertare se un alimento è
sufficientemente cotto è il termometro da cucina.
Affidarsi solamente al cambiamento di colore del
cibo infatti non garantisce la completa inattivazione
di microorganismi patogeni.
162. Cottura
La cottura, se correttamente attuata, consente
l’eliminazione dei microrganismi presenti. E pero
necessario che l’alimento, anche nelle parti piu interne,
raggiunga almeno 70 °C e sia poi consumato
immediatamente o conservato, seguendo alcune
precauzioni:
mantenere la temperatura di conservazione al di sotto di
10 °C o al di sopra di 60 °C,
temperature incompatibili con l’attivita batterica;
riscaldare la pietanza, prima di mangiarla, a 70 °C per
almeno due minuti;
evitare la contaminazione crociata (contatto tra cibi cotti e
crudi, uso di utensili non lavati, mani sporche).
163. Cottura
La cottura risponde a diverse esigenze:
altera la consistenza e il sapore
aumenta la digeribilità
elimina batteri, virus e animali
trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili
cibi altrimenti nocivi
164. Denaturazione delle proteine
Una proteina denaturata non è una proteina
distrutta, conserva intatta la sua struttura
primaria: la denaturazione fa parte della
normale digestione e continua nello stomaco ad
opera dell'acido cloridrico e nell'intestino tenue,
ad opera di altri sali biliari.
La cottura non prolungata dei cibi proteici è al
contrario una predigestione che facilita il lavoro
dello stomaco e i tempi di assorbimento.
165. Denaturazione delle proteine
La denaturazione inizia a 60°: collagene nel
tessuto connettivo della carne, albumina nelle
uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65° inizia
la coagulazione delle proteine del tuorlo, la
denaturazione della mioglobina che conferisce il
colore rosso alla carne, e grigio dopo
l'ossidazione del ferro.
Le proteine dell'albume con la cottura
solidificano e il loro assorbimento intestinale
cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di
infezioni batteriche.
166. Proprietà positive della cottura
Commestibilità: la natura è ricca di prodotti quali fagioli,
piselli, patate che, pur avendo un gusto gradevole e un buon
valore nutritivo, contengono dei fattori antinutrizionali che ne
impedirebbero l'uso alimentare. Molti di questi fattori
vengono resi inattivi con la cottura.
166
167. Proprietà positive della cottura
Gradevolezza: Durante la cottura, generalmente, si
originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole
un cibo migliorandone la digeribilità e favorendo la
secrezione dei succhi gastrici
167
168. Proprietà positive della cottura
Igienicità: Negli alimenti è sempre presente una carica
microbica che fortunatamente viene abbattuta per buona
parte dai trattamenti termici. Occorre tenere presente però
che alcuni microrganismi producono sostanze tossiche
(tossine) stabili al calore.
168
169. Proprietà positive della cottura
Attività enzimatica: Gli enzimi contenuti negli alimenti
provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non
commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i
processi enzimatici bloccati.
169
170. Proprietà positive della cottura
Variazioni a carico del colore - alcuni vegetali
ingialliscono per l'azione di sostanze acide presenti. Per
contrastare questo effetto v'è chi aggiunge del bicarbonato
di sodio nell'acqua.
Tale pratica incide negativamente su alcune vitamine. Per
ridurre l'ingiallimento basta aggiungere un po' di sale da
cucina.
170
171. Svantaggi della cottura
la cottura distrugge molte sostanze utili, in particolare
vitamine. Le più colpite sono quelle del gruppo B (da un
minimo del 10% per le uova bollite a un massimo del 40%
per la bollitura dei cereali), la vitamina C (da un massimo del
50% nel caso di latte bollito a un 20% per carne fritta, bollita
o alla griglia e per verdure bollite) e la vitamina E (non oltre il
20%).
172. Materiali per la cottura
Rame: è il migliore materiale per la conducibilità di calore,
ma è molto reattivo con l’ossigeno dell’aria e forma una
patina di colore verde che può dare reazione con gli
alimenti.
172
173. Materiali di cottura: rame
Pro: il rame è dotato di una conducibilità termica
molto elevata, che lo rende adatto per realizzare
padelle, pentole e tegami. La stagnatura avviene
ancora con metodo artigianale. Durano in eterno
poiché possono essere ristagnate all'interno e
lucidate all'esterno. A livello casalingo, il rame può
essere lucidato facilmente con del succo di limone.
Contro: i recipienti in rame più grandi possono
risultare pesanti e poco maneggevoli. Non sono
adatti al lavaggio in lavastoviglie perché possono
rovinarsi. Il rame di per sé non è adatto al contatto
con gli alimenti, dunque è necessaria una perfetta
stagnatura, oppure l'abbinamento del rame con
l'acciaio.
174. Materiali per la cottura
Alluminio: è un materiale leggero, si ossida facilmente e
può essere attaccato dai composti presenti negli alimenti. È
un buon conduttore di calore, ma è molto lento a riscaldarsi.
Si usa molto nel settore della grande ristorazione. È molto
facile che si possa fessurare e questo è un inconveniente
che porta a problemi igienici.
174
175. Materiali per la cottura: alluminio
Pro: le pentole e le padelle in alluminio sono leggere e
presentano una elevata conducibilità termica. Il calore si
distribuisce in modo uniforme su tutte le superfici della
pentola, sia sul fondo che sulle pareti. In questo modo
diminuiscono i rischi di surriscaldamento locale e di
bruciature. Le pentole o padelle in alluminio
antiaderente rivestite non contengono nichel, metalli
pesanti.
Contro: Il lavaggio in lavastoviglie o con detergenti
troppo aggressivi può rovinarle. Non sono adatte per la
cottura di alimenti acidi, come i pomodori, ad esempio per
la preparazione del sugo, in quanto tracce di
alluminio potrebbero trasmettersi agli alimenti. Le
pentole in alluminio rivestite in ceramica non sono molto
adatte alla cottura senza condimenti.
176. Materiali per la cottura
Ghisa: è impiegata per griglie e piastre, è una
lega di ferro e carbonio (3%), assicura una
cottura omogenea.
Acciaio inossidabile: è una lega fra ferro e
carbonio (max 1,5%), cromo e nichel. Molto
robusto, di lunga durata, igienico, di facile
pulizia, è un conduttore di calore meno valido
rispetto al ferro ed alla ghisa.
176
177. Materiali per la cotttura: ghisa
Pro: la ghisa, ottenuta da una lega di ferro-
carbonio, è adatta per la cottura alla piastra, ma
anche per la preparazione di zuppe e stufati, perché
permette cotture lunghe e a fuoco basso con calore
costante. È uno dei materiali che trattiene meglio il
calore. La ghisa smaltata trattiene bene anche il
freddo e può essere impiegata per conservare gli
alimenti in frigorifero.
Contro: prima di lavare le pentole in ghisa è
necessario aspettare che si raffreddino, per evitare
la rottura. Se presentano un rivestimento protettivo
contro la corrosione, devono essere scaldate
periodicamente e strofinate con dell'olio.
178. Materiali per la cottura: acciaio
Pro: le pentole e le padelle in questo materiale
sono solitamente composte da acciaio inox, un
materiale molto resistente che le rende durevoli nel
corso del tempo. La scarsa conducibilità di calore
dell'acciaio inox rende le pentole adatte a cotture
che prevedono l'impiego di acqua, come
la bollitura.
Contro: l'acciaio inossidabile viene ottenuto da
una lega di nichel e cromo, a cui possono essere
aggiunti altri metalli, come il titanio, che è
necessario ad aumentarne la resistenza anti-
corrosione. L'acciaio inox contiene il 18% di cromo
e l'8-10% di nichel. Si parla di solito di acciaio inox
18/10.
179. Materiali di cottura: ferro
Pro: il ferro è dotato di scarsa conducibilità termica.
Per questo motivo in cucina è utilizzato soltanto per
alcune preparazioni, come quella della carne o dei
fritti, cioè tutte quelle preparazioni che richiedono il
raggiungimento di temperature elevate.
Contro: non potrete lavare i vostri utensili da
cucina in ferro in lavastoviglie, poiché questo
materiale tende ad ossidarsi facilmente a contatto
con l'acqua e può arrugginirsi. Dopo il lavaggio a
mano, si consiglia di asciugare subito gli strumenti
in ferro.
180. Materiali per la cottura
Vetro: è un pessimo conduttore di calore rispetto ai metalli,
molto stabile ed inerte con gli alimenti e garantisce la loro
igienicità. Si impiega di solito il vetro Pirex che è utilizzato
nei forni a microonde e in quelli ad infrarossi.
Terracotta e ceramiche: è un materiale antico, fragile,
assorbente, pessimo conduttore di calore.
180
181. Materiali per la cottura: vetro
Pro: il vetro Pirex è considerato un
materiale particolarmente adatto per l'impiego a
contatto con sostanze alimentari. È
molto resistente al calore, inerte chimicamente.
Contro: il vetro Pirex è fragile e poco resistente
alle variazioni di temperatura. Non è un buon
conduttore termico per cui adatto solo per le
cotture in forno tradizionale o al microonde.
182. Materiali per la cottura: terracotta
Pro: la terracotta è un particolare tipo di ceramica
che si riscalda e rilascia calore molto lentamente,
adatta per la cottura a fiamma bassa e senza sbalzi
di temperatura, come nel caso di legumi,
minestroni, risotti e stufati.
Contro: sono molto fragili e possono rovinarsi a
causa degli shock termici. Si raccomanda di
mettere in ammollo una pentola di terracotta in
acqua fredda per 12 ore e poi utilizzarle per la
prima volta. Per evitare rotture, si suggerisce di
immergere le pentole di terracotta in acqua fredda
per qualche minuto dopo l'utilizzo, per permettere
che la terracotta seccata dal calore si reidrati.
183. Materiali per la cottura
Porcellana: è gli utensili sono dotati di bassa
porosità ed elevata durezza. Sono ideali per
la preparazione di zuppe e salse. Possono
essere usati sia nel forno tradizionale che nel
microonde.
Pietra ollare: un materiale composto da talco
e magnesite, resistente all'escursione termica e
con grandi capacità di accumulare calore. E’
impiegato per le piastre da posizionate sulla
brace per il barbecue.
184. Come prevenire le
contaminazioni
L’Organizzazione Mondiale della Sanita ha indicato in 10
punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse
dagli alimenti:
scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei
ad assicurarne l’innocuita (ad esempio il latte pastorizzato
o trattato ad alte temperature)
cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le piu
interne, raggiungano una temperatura di almeno 70°C
consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura
gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno
immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza
nel frigorifero dev’essere limitata; se il cibo dev’essere
conservato per lungo tempo e preferibile surgelarlo
185. Come prevenire le
contaminazioni
i cibi precedentemente cotti vanno riscaldati
rapidamente e ad alta temperatura prima del
consumo
evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti
curare particolarmente l’igiene delle mani per la
manipolazione degli alimenti
fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli
utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti
proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e
dagli altri animali
utilizzare solo acqua potabile
186. Cotture in acqua
Per verdure e legumi è meglio utilizzare meno acqua
possibile, in modo da ridurre al minimo le perdite di vitamine
e sali minerali.
Questo aspetto è invece meno importante per zuppe o bolliti
di carne o pesce, perché il brodo e i nutrienti in esso disciolti
viene normalmente consumato.
187. Bollitura
Questo metodo consiste nell’immergere e
cuocere gli alimenti in acqua o brodo bollente.
Si usa soprattutto per cucinare verdure, legumi,
pasta e riso; ma anche per cuocere pesce,
carne e uova.
Con la classica pentola tradizionale possiamo
cuocere al massimo alla temperatura di
ebollizione dell’acqua (100°C circa). Per ridurre
i tempi di cottura possiamo invece usare
le pentole a pressione, che permettono di
raggiungere temperature più alte (circa 120°C).
188. Lessatura e sbollentatura
· lessatura, che consiste nel cuocere un alimento in acqua
che non raggiunge la temperatura di ebollizione, arrivando
circa a 95°C (anziché 100°C);
· sbollentatura, una precottura che serve a intenerire alcuni
alimenti. Questo procedimento solitamente precede altri,
come ad esempio il congelamento domestico;
189. Affogatura
· Dal punto di vista nutrizionale, questo metodo di cottura
consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e
di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie
· consiste nel cuocere lentamente gli alimenti in acqua, senza
però arrivare all’ebollizione con o senza l’aggiunta di un
fondo misto di verdure (cipolla, aglio, aromi, ecc..).
190. Cottura a vapore
La cottura al vapore consiste nel mettere
gli alimenti a contatto diretto con il vapore, senza
immergerli in acqua, con l’utilizzo di apposite
pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a
fondo forato. Verdure, pesce e crostacei sono gli
alimenti più indicati per la cottura al vapore.
La cottura al vapore non comporta perdite
significative di nutrienti e spesso anche le
caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il
sapore e la consistenza, risultano più
salvaguardate. Inoltre non richiede l’utilizzo
di grassi da cottura.
191. Brasatura e stufatura
La brasatura e la stufatura prevedono cottura
a fuoco basso per tempi lunghi. Il ragù è un
classico esempio di sugo ottenuto con questi
metodi.
La stufatura si ottiene dopo lunga e lenta
ebollizione della carne in vino e spezie in
casseruola coperta; la quantità di liquido deve
coprire la carne. Il brasato invece prevede che
il liquido utilizzato non copra più della metà
della carne da cuocere, oltre all’aggiunta
di verdure ed erbe.
192. Brasatura e stufatura
I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di
vitamine e minerali.
Tuttavia se il liquido di cottura è parte integrante del piatto
(come nel caso dei brodi) queste sostanze non sono
totalmente perdute.
Per limitare l’aggiunta di grassi è da preferire l’utilizzo di
pentole antiaderenti.
193. Cottura al forno
La cottura al forno sfrutta il calore secco a una temperatura
che può variare da 150°C e 240°C.
L’aria calda è a contatto direttamente il cibo, provocando la
formazione di un sottile strato di crosta sulla superficie (in
genere il forno è preriscaldato), che impedisce perdite di
succhi (e quindi nutrienti) significative.
194. Cottura al forno
Gli accorgimenti per ridurre i grassi aggiunti
possono essere vari, tra cui l’utilizzo della carta
forno.
Per i forni che ne sono muniti c’è poi la
possibilità di sfruttare la funzione “cottura
ventilata”.
Questa tecnica permette di cuocere in tempi più
veloci perché il calore viene distribuito
velocemente ed uniformemente tramite un
ventilatore che crea un flusso di aria calda.
195. Definizione di conservazione
Lo scopo della conservazione e di evitare le
alterazioni degli alimenti nel tempo.
Le cause di deterioramento degli alimenti sono
dovute a:
microrganismi (batteri, muffe);
enzimi;
macrorganismi (insetti, larve, topi, ecc.);
condizioni ambientali di luce, temperatura,
umidita, ossigeno, responsabili di vari fenomeni
degradativi.
196. Conservazione
La trasformazione di un alimento è un processo
positivo che porta un buon risultato
(es. stagionatura di un formaggio, di un
prosciutto o invecchiamento del vino).
Una buona conservazione consente di disporre
dell’alimento per un tempo piu lungo, in
qualunque periodo dell’anno.
La scelta del metodo di conservazione e
condizionata:
- dal tipo di alimento da trattare;
- dal tempo di conservazione previsto;
197. Conservazione
Meccanismo che riduce il rischio di alterazione.
In particolare le tecniche conservative che agiscono sui
batteri hanno un effetto:
batteriostatico, se bloccano o limitano l’attivita e lo sviluppo
dei batteri;
battericida, se distruggono completamente tutti i microbi e le
spore presenti negli alimenti
198. La velocità di crescita dei
microrganismi
La velocita di riproduzione dei microrganismi dipende dal
contenuto in principi nutritivi (glucidi, protidi, lipidi) degli
alimenti e da:
1. Temperatura (t);
2. pH (acidita o basicita del cibo);
3. Attivita dell’acqua (Aw = activity water);
4. Potenziale redox (Eh);
5. Sostanze antimicrobiche.
199. Termoresistenza dei
microrganismi
Ogni microrganismo e caratterizzato da un valore ottimale
(detto optimum) di temperatura per la crescita, da un valore
minimo e un valore massimo, quando si trova in condizioni
ideali di sviluppo relativamente agli altri fattori.
200. Termoresistenza dei
microrganismi
Sulla base della termoresistenza distinguiamo i microrganismi
in:
Psicrofili min 5 – optimum 0 – max 30
Psicrotrofi min 0 – optimum 15/25 – max 37
Mesofili min 10 optimum 30-37 max 45
Termotrofi min 20 optimum 45 max 50
Termofili min 40 optimum 55 max 65
201. Fattori che influenzano la
termoresistenza
Acqua: le proteine non idratate richiedono una temperatura
piu elevata per la denaturazione, per cui la termoresistenza
aumenta
pH: i microrganismi sono piu resistenti alle alte temperature
al loro pH ottimale di crescita, che generalmente e intorno a
7; a pH acidi e alcalini la termoresistenza diminuisce.
202. Fattori che influenzano la
termoresistenza
sostanze che esercitano un’azione protettiva, quali grassi,
carboidrati, proteine fanno aumentare la termoresistenza.
numero dei microrganismi: maggiore e il numero dei
microrganismi, piu alto e il grado di termoresistenza
203. Fattori che influenzano la
termoresistenza
· età della cellula: le cellule in fase
stazionaria sono piu termoresistenti di
quelle in fase logaritmica (cellule giovani).
· temperatura di crescita massima: per
uno stesso microrganismo la
termoresistenza aumenta con l’aumentare
della sua temperatura di crescita.
· sostanze inibenti: la termoresistenza
diminuisce in presenza di inibenti
(antibiotici, CO2)
204. Elettroporazione o corrente elettrica ad
alto voltaggio
sfrutta l’effetto letale degli impulsi bipolari che causano danni
alle membrane cellulari.
Le tecniche usano campi pulsati con forza da 20 a 70
kVcm–1 con durata degli impulsi tra 1 e 5 sec.μ
L’inattivazione microbica avviene a seguito della
permeabilizzazione della membrana sottoposta
continuamente a colpi
205. Elettroporazione
La membrana cellulare si rompe quando il voltaggio
attraverso di essa raggiunge 1 volt lasciando fuoriuscire il
materiale citoplasmatico.
Si riscontra grande diversita nella resistenza da
microrganismo a microrganismo, tuttavia le cellule grosse
(lieviti) sono piu sensibili di quelle piccole (batteri).
206. Elettroporazione
In campo alimentare si riscontra che:
· l’inattivazione aumenta con l’aumentare della temperatura e
anche con la diminuzione del pH;
· le cellule in fase logaritmica (cioè in fase di crescita) sono
piu sensibili
· è previsto l’utilizzo come sostituto della pastorizzazione per
succhi di frutta e alimenti liquidi
207. Manotermosonicazione
prevede l’uso simultaneo di calore e ultrasuoni a bassissime
sovrappressioni, mai oltre 10 atm, per potenziare l’azione
degli ultrasuoni.
Gli ultrasuoni da soli causano fasi alterne di compressione e
decompressione nel materiale sottoposto a trattamento
208. Manotermosonicazione
Gli ultrasuoni causano fenomeni di cavitazione che
catalizzano reazioni chimiche le quali portano alla
distruzione cellulare.
Le cellule di grosse dimensioni (lieviti e muffe) sono piu
sensibili a questi fenomeni di quelle piccole (batteri). E
prevista la possibilita di utilizzo per succhi di frutta, salse,
condimenti con ridotto danno termico.
209. Frittura
La frittura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in
grassi animali o oli vegetali che non hanno raggiunto il
“punto di fumo”.
Il punto di fumo è rappresentato dalla temperatura in cui il
grasso inizia a bruciare e a decomporsi, formando sostanze
tossiche.
Questo momento è visibile anche a occhio nudo perché il
grasso riscaldato inizia a rilasciare del fumo vero e proprio.
210. Frittura
La frittura è da sempre considerato un metodo di cottura
“poco sano”: non solo per la formazione di sostanze
potenzialmente tossiche, come l’acroleina e l’acrilammide,
ma anche per la quantità di olio assorbita dagli alimenti,
generalmente gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio
rispetto al proprio peso di partenza.
211. Frittura
La temperatura ideale per friggere è 170/180°C.
È importante che gli alimenti siano completamente immersi
nell’olio, e che quest’ultimo sia sufficientemente caldo per
permettere una veloce formazione della crosta, che
garantisce un fritto più “leggero” (perché gli alimenti
assorbono meno olio).
212. Griglia o piastra
La cottura alla griglia avviene per irraggiamento: il calore si
trasmette senza che vi sia diretto contatto tra l’alimento e la
fonte di calore (per esempio, le braci di un barbecue).
La cottura alla piastra avviene per contatto: gli alimenti
vengono fatti aderire direttamente alla piastra arroventata.
213. Griglia o piastra
Entrambe queste modalità di cottura possono
formare sostanze potenzialmente dannose, come gli
idrocarburi policiclici aromatici, le amine eterocicliche e o
l’acrilammide.
Infatti temperature troppo alte e il contatto diretto con il fuoco
possono bruciare in superficie gli alimenti (patina nera)
214. Griglia o piastra
Se vogliamo consumare alimenti cotti su griglie e piastre è
bene quindi prestare attenzione a:
non carbonizzare la superficie esterna dei cibi;
tenere la griglia distante dai punti più caldi;
evitare che le sostanze grasse che si sciolgono a contatto
con il calore cadano direttamente sulla brace;
215. Griglia o piastra
· ripulire accuratamente griglie e piastre dopo l’utilizzo;
· usare griglie e piastre rivestite di materiali antiaderenti.
Il sale favorisce la fuoriuscita di liquidi dagli alimenti:
un’accortezza da ricordare è quindi quella di evitare di salare
gli alimenti prima di cuocerli.
216. Forno a microonde
Il forno a microonde è un forno in grado di cuocere
completamente gli alimenti, oltre che riscaldarli o scongelarli.
Il flusso di microonde generato
all’interno dell’elettrodomestico agita le molecole d’acqua
contenute negli alimenti
217. Forno a microonde
Il calore non è quindi è trasmesso dalla superficie esterna
verso l’interno, come nei forni tradizionali, ma si trasmette
dall’interno dell’alimentoverso l’esterno.
Per questo motivo a volte i cibi cotti al microonde sono
tiepidi alla superficie e caldissimi all’interno.
218. Forno a microonde
Usare questo tipo di cottura permette
di dimezzare i tempi, ridurre al minimo le perdite
di sostanze nutritive e l’aggiunta di condimenti.
Tuttavia non è possibile cucinare alimenti di
grossa pezzatura, perché le onde
elettromagnetiche riescono a penetrarne la
superficie al massimo di 4/5 centimetri. Non è
possibile quindi raggiungere una temperatura
uniforme e sufficiente per cuocere grandi pezzi.
219. Forno a microonde
Le perdite vitaminiche e minerali sono in parte ridotte
rispetto agli altri sistemi di cottura, ma si verificano anche in
questo caso, soprattutto a carico della vitamina C.
Sono preferibili apparecchi con piatto girevole, oppure si
dovrebbe cambiare più volte la posizione dell’alimento
durante la cottura.
220. Forno a microonde
Per rendere più efficace il processo, l’alimento posto in un
contenitore con poca acqua dovrebbe essere coperto
con pellicola trasparente o con coperchio non metallico.
Questo creerà una circolazione di vapore che favorirà
l’abbattimento dell’eventuale carica batterica.
221. Trasmissione del calore
Conduzione: avviene quando il calore passa direttamente
per contatto da un materiale caldo ad uno freddo, senza
l’ausilio di liquidi o gas.
La conduzione prevede quindi il passaggio del calore
tra due corpi solidi aderenti.
221
222. Trasmissione del calore
Convezione: si ha quando la trasmissione del
calore avviene attraverso liquidi (acqua, olio) ed
è accompagnata da un movimento di materia.
Durante la bollitura, avvengono correnti
convettive che spingono le particelle di acqua a
trasmettere calore al cibo con cui si trovano a
contatto.
Nella cottura per convezione, il calore
viene trasmesso attraverso un fluido
liquido (acqua, brodo, olio) o gassoso
(vapore, aria calda).
222
223. Trasmissione del calore
Irraggiamento: è una trasmissione di energia costituita da
radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello
spazio.
Nella pratica domestica, i raggi infrarossi (es.: cottura alla
brace) risultano più facilmente assorbiti e convertiti in calore
Nell’irraggiamento il calore attraversa lo spazio in
forma di radiazioni.
223
224. Refrigerazione
L’effetto del freddo è microbiostatico cioè inibisce la
proliferezione batterica fino a quando l’alimento è mantenuto
al freddo
si effettua nel frigorifero a temperature tra 1 °C e 5 °C, per i
pesci -1, -2 °C, per altri alimenti come la frutta e la verdura si
puo salire a 8-12 °C.
225. Refrigerazione in atmosfera controllata
Si effettua per frutta (mele, pere) e ortaggi, in ambiente
povero di ossigeno, allo scopo di rallentare il processo di
maturazione.
L’impianto frigorifero consente di operare a 2-3 °C con una
percentuale di anidride carbonica pari a 2-4% e di ossigeno
pari a 3- 4%; il resto e azoto (gas inerte)
226. Hydro - cooling e vacuum -
cooling
per conservare i prodotti ortofrutticoli.
Hydro-cooling (idrorefrigerazione) consiste nel raffreddare
il prodotto con acqua fredda.
Vacuum-cooling (raffreddamento sottovuoto)consiste nel
far passare i prodotti freschi da 25 °C fino ai 0-0,5 °C di
temperatura del magazzino in 20’ sotto vuoto.
227. Congelazione
Consiste nel portare l’alimento a temperature basse (-5, -12
°C) o molto basse (-30, -40 °C) per un periodo piu o meno
lungo.
Con il congelamento l’acqua contenuta negli alimenti
solidifica, e cristallizza in funzione del punto crioscopico.
Oggi si usa quasi sempre la tecnica della congelazione
rapida, operando a -30, -40 °C e in tempi brevi.
228. Congelazione
la fase di cristallizzazione avviene tra 0 °C (solidificazione
dell’acqua “libera”) e -7 °C (solidificazione dell’acqua
“legata”).
Se e lenta si ha la formazione di grossi cristalli o
macrocristalli dannosi per le cellule dell’alimento;
Se e veloce (congelamento rapido o ultrarapido), si formano
numerosissimi microcristalli non dannosi
229. Surgelazione
congelazione ultrarapida, ovvero con la rapidita necessaria
di superamento della zona di massima cristallizzazione.
Si hanno le seguenti fasi:
• preparazione;
• confezionamento;
• congelamento ultrarapido (-30, -50 °C);
• conservazione (inferiore ai -18 °C)
230. Catena del freddo
consente la corretta conservazione dei surgelati,
mantenendo al tempo stesso inalterate le qualità
organolettiche dei cibi. quando si parla di catena del freddo
s’intende l’intero processo in cui un alimento deperibile viene
prodotto e conservato, fino al processo di distribuzione.
La catena del freddo segue l’alimento durante tutta la sua
lavorazione e distribuzione
231. Pastorizzazione
Metodo ideato da Louis Pasteur (1822-1895) si distingue in
pastorizzazione bassa (60-65 °C per 20-30’ ) e alta (70-85
°C per 2-5’).
la pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short
Time = alta temperatura per breve tempo) avviene a 75-85
°C per 15-20” (es. latte pastorizzato)
232. Sterilizzazione
E un trattamento che si effettua sopra i 100 °C e distrugge
microrganismi e spore
nella sterilizzazione classica si opera a 120 °C per 10-12
minuti.
L’alta temperatura inattiva le vitamine e fa coagulare le
proteine
233. Tindalizzazione
sterilizzazione discontinua fra i 60 e i 100 °C.
Nell'intervallo tra i trattamenti termici è favorito
lo sviluppo delle spore;
l'improvviso rialzo termico determina poi
l'inattivazione delle forme microbiche che si
sono sviluppate.
impiegata per la conservazione di liquidi ricchi
di albuminoidi, che non sopportano
temperature superiori ai 100 °C.
234. Upperizzazione
(o UTH: ultra hight temperature): Consiste nel riscaldare
rapidamente il prodotto a 75-85 °C, è per un attimo iniettato
vapore (130-140 °C) cui fa seguito la degasificazione.
si ottiene una riduzione completa della carica microbica ed
una ridotta alterazione delle caratteristiche alimentari del
latte, che tuttavia assume il sapore di "cotto".
235. Concentrazione
Elimina parzialmente l’acqua degli alimenti.
Si distingue in:
• concentrazione a caldoevaporazione
controllata a temperature inferiori ai 100 °C
in tempi lunghi o sotto vuoto in tempi brevi
a 40-50 °C.
• concentrazione a freddo o
crioconcentrazione sfrutta
l’abbassamento del punto di gelo di una
soluzione (es. succo di frutta)
236. Essiccamento
Avviene per eliminazione quasi totale di acqua.
• Metodi naturaliessiccamento solare (es. fichi secchi,
prugne secche, stoccafisso).
• Metodi artificialiessiccatoi ad aria calda, sono macchine
di essiccamento
ad armadio, a tunnel, a letto fluido, a spruzzo o spray drying
e a cilindri rotanti.
237. Liofilizzazione
consiste nel congelamento rapido o surgelazione dei prodotti
alimentari e nella loro successiva disidratazione per
sublimazione.
Il termine liofilizzazione deriva da lio-filos = “liquido affine”,
i liofilizzati hanno l’elevata capacita di rigenerarsi con
l’aggiunta di acqua.
238. Radiazioni
L’impiego delle radiazioni si basa sulla propagazione negli
alimenti di energia ad opera di radiazioni elettromagnetiche
quali i raggi UV (ultravioletti), X e gamma (g).
I raggi UV (ultravioletti) sono poco penetranti, per cui hanno
una debole azione microbicida e sono utilizzati per la
conservazione di carne, pesce, acqua e latte
239. Atmosfera controllata (CAP)
CAP (Controlled Atmosphere Packaging): la composizione
dei gas inerti (CO2 e N2)che conservano il prodotto si
mantiene costante nel tempo
è utilizzata per conservare frutta e verdura (mele, pere e
agrumi) fino a 7-8 mesi
240. Atmosfera modificata MAP
MAP (Modified Atmosphere Packaging): la composizione dei
gas inerti tende a modificarsi durante il periodo di
conservazione.
La composizione dell’aria e modificata dalla respirazione del
prodotto, si abbassa il tenore
di O2 e aumenta la CO2.
Si opera in confezioni sature di gas o
miscele di gas e sigillate.
241. Sottovuoto e cryovac
Sottovuoto: si attua eliminando il contatto dell’aria con
l’alimento e quindi creando il vuoto all’interno del contenitore
alimentare.
Cryovac: tecnologia innovativa (high-tech) basata sulla
refrigerazione o congelazione dell’alimento racchiuso
sottovuoto in una pellicola impermeabile e trasparente
242. Salagione
Il cloruro di sodio (NaCl) agisce in senso
batteriostatico.
• a secco, per aspersione;
• in salamoia, per immersione in soluzione
acquosa di diversa concentrazione salina.
La salamoia si distingue in:
- debole: 10% di NaCl;
- media: 18-20% di NaCl;
- forte: 25-30% di NaCl.
243. Conservazione con zucchero
Lo zucchero da cucina o saccarosio disidrata per osmosi i
microrganismi rendendoli inattivi.
Il saccarosio deve comunque essere presente nell’alimento
in concentrazione pari al 50-60%, in quanto percentuali
basse possono favorire i fenomeni fermentativi.
244. Conervazione sott’olio
per proteggere gli alimenti dal contatto con
l’aria e impedire quindi lo sviluppo dei microrganismi aerobi.
Per evitare il pericoloso Clostridium botulinum che e
anaerobio i prodotti sott’olio (es. tonno, carciofini, ecc.), sono
sottoposti a trattamenti termici (pastorizzazione e
sterilizzazione).
245. Sott’aceto
L’azione conservativa dell’aceto e dovuta al suo potere
acidificante, per la presenza di acido acetico (CH3COOH)
che abbassa notevolmente il pH, per cui si inibisce lo
sviluppo di microrganismi.
Questo metodo conservativo è utile per i vegetali precotti
246. Alcool etilico
Questo metodo si basa sulla proprieta che ha l’alcol etilico
(CH3CH2OH) di creare un ambiente sfavorevole per lo
sviluppo dei microrganismi.
Impiegato nella conservazione di alcune varieta di frutta (es.
ciliegie, pesche, uva, ecc.) che costituiscono i prodotti “sotto
spirito”.
247. Affumicamento
Consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione combinata del
calore e del fumo ottenuto dalla combustione di legni
(faggio, castagno, querce)
L’affumicatura puo essere effettuata:
a freddo, quando si opera a 20- 30 °C per alcuni giorni;
a caldo, quando si opera a 50- 80 °C per alcune ore
248. Fermentazione acetica
è il processo impiegato per la produzione di aceto
È un'ossidazione dell'etanolo dovuta a batteri acetici,
microorganismi aerobici che ossidano l'etanolo ad acido
acetico sfruttando l'ossigeno.
249. Fermentazione propionica
operata da batteri commensali di vari animali, produce
acido propionico, anidride carbonica, acido acetico e piccole
quantità di acido succinico a partire da acido lattico o
glucosio.
ha un ruolo essenziale nella produzione di formaggi con
occhiature
Il batterio responsabile è responsabile della formazione dei
caratteristici buchi.
250. Fermentazione lattica
trasformazione che interessa una molecola di glucosio e
termina con la produzione dell’acido piruvico e dell’acido
lattico.
l’acido lattico modifica alcune proteine del latte fa si che
la consistenza del liquido cambi fino a diventare yogurt
251. Fermentazione alcolica
processo di trasformazione che produce alcol
etilico e anidride carbonica.
è sfruttata per la produzione di alimenti e
bevande alcoliche.
Per la preparazione della birra, in particolare, è
il Saccharomyces cerevisiae il lievito che
trasforma il malto in birra. Esso, inoltre, è
determinante anche per la produzione del pane
dove attiva la fermentazione sotto forma
di lievito di birra.
252. Additivo alimentare
si intende qualsiasi sostanza aggiunta intenzionalmente ai
prodotti alimentari
non è una sostanza consumata come alimento in quanto
tale e non è utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti,
indipendentemente dal fatto di avere o non avere un valore
nutritivo
La funzione principale degli additivi è quella
della conservazione degli alimenti.