BIOQ 1.pptx

BIOQUIMICA Y ANALISIS DE
ALIMENTOS
INGENIERIA INDUSTRIAL PESQUERA
UNIVERSIDAD NACIONAL DETUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Blga. SILVIA MARIBEL CHANCAFE GREY
TUMBES - 2022

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Es el estudio de la
composición de los
alimentos y de las
reacciones que
conducen a cambios en
sus características y
constitución.
Blga. Silvia Chancafe Grey

ALIMENTOS
La definición científica de
alimento lo describe como
aquello necesario para la salud, el
desarrollo y las funciones
normales del organismo.
Un alimento es una mezcla de
productos químicos, siendo
posible separar de ella partes
químicamente identificables.
Cada una de ellas posee
características específicas.

DESARROLLO HISTORICO
PRESERVARALIMENTOS
DETERIORO
ETAPA PRIMITIVA
DESARROLLO DEL HOMBRE

DESARROLLO HISTORICO
CONOCIMIENTO
PARA LA
SELECCIÓN DE
ALIMENTOS
FUE INTUITIVO

CONSERVACION DE ALIMENTOS
SABOR
APARIENCIA
COLOR
TEXTURA
VALOR NUTRITIVO
La conservación de los
alimentos permitió al
hombre antiguo vivir en
un lugar fijo y formar una
comunidad.

METODOS DE CONSERVACION
- Secado
- Ahumado
- Salado
- Vinagre
- Azúcar
- Hielo

METODOS DE CONSERVACION
- Refrigeración
- Congelación
- Ultracongelación
- Liofilización
- Pasteurización
- Esterilización
- Deshidratación
- Curado
- Ahumado
- Acidificación
- Fermentación

Los microorganismos son ubicuos o cosmopolitas
pues se hallan en todos los ambientes además del
ser humano conformando la microbiota.
Antiguamente se creía en la TEORIA DE LA
GENERACION ESPONTANEA que consistía en la
generación de la vida a partir de cosas
inanimadas.
Luis Pasteur en 1856 determinó que los
microorganismos eran responsables de la
obtención de cerveza, vino, yogurt por
fermentación. Desarrolla el método llamado
PASTEURIZACION.
Durante los últimos 150 años se ha logrado elucidar
la naturaleza de los cambios químicos y
bioquímicos producidos en los alimentos.

Un punto fundamental en este tipo de análisis es que otorga la posibilidad de
detectar la presencia de sustancias tóxicas o indeseables en los alimentos y que
pueden ser dañinas para la salud de los consumidores.
Los componentes de los alimentos como agua, AA, aceites, grasas, vitaminas tienen
unas propiedades específicas que se pueden ver alteradas tras sufrir cambios en la
manipulación y el procesado de alimentos o por cambios naturales.
El análisis bioquímico de los alimentos es muy útil para las empresas de fabricación
de alimentos para mantener la calidad de los alimentos y para garantizar la
seguridad alimentaria impuesta por las autoridades nacionales como
internacionales.

La higiene de los productos
alimenticios debe establecerse
desde el producto de la cadena
de producción hasta el final,
de esta forma se debe respetar
la salubridad de los alimentos
en todas las fases de la
producción.
El poder analizar y
comprobar si la calidad de
los alimentos se ve
modificada o si están
contaminados es elemental
para distinguir si se han
convertido en un producto
riesgoso para la salud de los
consumidores o si mantienen
las propiedades nutritivas
intactas.

CONSTITUCIÓN DE UN ALIMENTO
- Agua
- Vitaminas
- Minerales
- Enzimas
- Carbohidratos, hidratos de carbono,
glúcidos o azúcares.
- Proteínas
- Lípidos o grasas
- Sabor
- Color
- Olor

En la industria alimentaria
también pueden añadirse
otros químicos, diferentes de
los nutrientes, que
desempeñan un papel muy
importante en la producción,
conservación y seguridad de
los alimentos y son los
Aditivos.

Los aditivos tienen la función de contribuir a la mejora de los procesos de producción y
conservación para incrementar la vida útil de los productos, haciéndolos más seguros y
mejorando el aspecto y otras cualidades organolépticas como el sabor o el olor.

ÁREAS EN EL CAMPO DE ALIMENTOS
- Química de los alimentos
- Bioquímica de alimentos
- Biotecnología de alimentos
- Ingeniería de alimentos
- Microbiología de alimentos
- Seguridad de alimentos
- Toxicología
- Nutrición
- Embalaje de alimentos
- Garantía de la calidad
- Análisis sensorial
- Nanotecnología.

La intensificación del proceso de urbanización, con cada vez más personas saliendo del campo y
viniendo a las ciudades y el desplazamiento de la producción de alimentos del ámbito
doméstico a las fábricas, llevó a grandes concentraciones poblacionales.
Trayendo con sigo muchos problemas de salud debido a las pésimas condiciones de higiene y a
la baja calidad de los alimentos, así como su adulteración y falsificación. Esta nueva situación
exigió a las autoridades un enorme esfuerzo para revertir ese cuadro, que incluyó la creación de
instituciones de control e investigación e infraestructura de laboratorio.

En la producción de alimentos, era imperativo entender cómo se daban las contaminaciones y
desarrollar prácticas para eliminarlas o controlarlas, incluyendo los análisis. Algunos marcos
importantes en esa dirección:
1905: Establecimiento de Método estándar para análisis de agua y análisis de leche.
1958: Recomendación de Métodos para Análisis Microbiológicos.
1962: Creación del Programa FAO / OMS y de la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas de los Alimentos - ICMSF.
1971: Se hace pública una importante herramienta de control, el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control - APPCC, en inglés HACCP.

1989 a 1992: Publicación de los "Principios HACCP para la producción de alimentos"
1993: El Codex anuncia la orientación para la implantación del HACCP.
1995: El Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) determina que todas las Plantas
de procesamiento y sacrificio de animales deben desarrollar e implementar un programa
HACCP dentro de los 3 años.
2005: Publicación de la ISO 22000, Norma Internacional que define los requisitos de un
Sistema de Gestión de la Seguridad Alimenticia, que abarca a todas las organizaciones de la
cadena alimenticia, desde la cosecha hasta la mesa del consumidor.

La industria de alimentos aplica de forma integrada herramientas como:
- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
- Procedimientos Operacionales Estándar de Higienización (POP)
Importantes para la prevención de los peligros.

BPF y POP también son requisitos
previos para la implementación del
Sistema HACCP, que trae objetividad
a los sistemas, permitiendo
monitorear con rigor puntos críticos
de los procesos.
Aquellos que se presentan como
mayor riesgo, priorizando un
abordaje preventivo en vez de
reactivo y reduciendo los costos
operativos.

El control de calidad es una actividad reguladora obligatoria a través del cual las
autoridades nacionales o locales pueden garantizar la disponibilidad de alimentos
adecuados, seguros y de conformidad con los requisitos de etiquetado, según lo previsto
por la ley.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Cuando se relaciona el concepto de calidad con los alimentos es necesario tener presentes un
conjunto de requisitos que se deben cumplir para satisfacer al consumidor.
- Inocuidad.- es el principal requisito, es decir que el alimento no cause enfermedad en el
consumidor.
- Cualidades sensoriales u organolépticas.- son el sabor, el color, el olor, el aspecto, la textura y
la apariencia.
- Calidad nutricional.- se refiere a la composición en nutrientes y energía que posee la
preparación o el alimento.
- Aspectos tecnológicos.- hacen referencia a los procesos.
- Aspectos económicos.- es el precio de venta, el costo de producción y la relación costo-
beneficio.
- Presentación.- del producto se refiere a aspectos prácticos, como por ejemplo, la comodidad
que presenta para abrir el paquete o la presentación en porciones del alimento, es decir lo que
le llega al usuario como producto.

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos cumplen tres funciones básicas:
1. Aporte de la energía necesaria, proporcionando los sustratos oxidables.
2. Formación y mantenimiento de la estructura corporal, aportando los monómeros
necesarios para la síntesis de moléculas propias.
3. Regulación de la actividad metabólica, aportando los elementos necesarios para
la catálisis enzimática.
Un mismo alimento puede cumplir las tres, dos o sólo una de las funciones, por lo que se
aconseja el consumo variado y en cantidades adecuadas según su composición para hacer
frente a las demandas individuales, las cuales varían con la edad, sexo, peso, talla, nivel de
actividad física, circunstancias personales como embarazo y lactancia y circunstancias
medioambientales como humedad, temperatura, altitud.

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