Estructura organizativa de los RR.HH. en empresas de Restauración

2013
Manuel Miguel Gonzalez Martinez
2º Dirección de Cocina
21-9-2013
Tema 1. Estructura Organizativa
de los RR.HH.

Tema 1. Estructura Organizativa de los RR.HH. | Manuel Miguel Gonzalez Martinez
2º Dirección de Cocina. Grado Superior.
Recursos Humanos y Dirección de Equipos en Restauración. 1

Indice
1.- Organigrama de personal de cocina
2.- Organigrama de un departamento
economato-bodega (opcional)
3.- Organigrama de departamentos de un gran
restaurante tradicional.
4.- Organigrama del departamento de
alimentos y bebidas de un hotel.
5.- Organigrama de una empresa de catering
para colegios.

1.- ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE COCINA
En esta primera parte del trabajo, analizaremos y describiremos cada una de las
categorías profesionales que suelen verse TRADICIONALMENTE en cocinas de
gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de recursos
humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el que se
muestren los deberes y obligaciones de cada rol determinado. En relación con los
conocimientos y experiencia necesaria para desarrollar dichos puestos se establece
igualmente una escala salarial, la cual también habitualmente es abordada en el
convenio de hostelería, bien a nivel nacional, bien a nivel regional.
La organización TRADICIONAL dentro de la cocina era sumamente jerárquica, pese
a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máxima implicación de cada
uno de sus miembros. De ahí solía residir la gran dificultad de cohesionar un equipo
de muchas personas, ya que las valoraciones personales y la competencia entre las
personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerárquico y
predeterminado.

Chef ejecutivo (Executive Chef)
El Chef ejecutivo es sin duda el “menos cocinero” de los presentes en la cocina, ya
que su misión es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la
supervisión de los roles encomendados a sus rangos intermedios.
No deberíamos ver al Chef ejecutivo jamás marcando una partida o acudiendo a un
evento más allá de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya
debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea más relevante
que la de cualquier otro profesional de la hostelería.
El Chef ejecutivo es el encargado de definir la política que debe seguir el equipo de
cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las
órdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una política
marcada por instancias superiores en la organización. Debe ejercer de
administrador de los recursos económicos y humanos que tiene a su disposición de
la forma más coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer
nuevos objetivos dentro de la organización.
Dependiendo de los volúmenes de trabajo de la compañía, puede llegar a ser una
persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor
parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances,
analizando nuevos proveedores, supervisando la planificación de futuros eventos o
incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las
funciones del Chef ejecutivo son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en
su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones.
En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo más a menudo un
papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesía y respeto
hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al
mando de un servicio.
Así la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su
buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda
adquirir el equipo de cocina. Es importante que el Chef ejecutivo tenga en cuenta
que representa también a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado
de la empresa que ocupa su cargo para “someter” a su plantilla. Según la política
de la empresa vemos Chef ejecutivo más o menos afines a su equipo de cocina.
En resumen se podría decir que este cargo lo representa una persona con una gran
trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogón, sus
herramientas de trabajo son los ordenadores, el teléfono y sus mayores habilidades
deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociación.
La escala salarial de estos profesionales es muy amplia, depende en buena parte
del volumen de trabajo a la cual se dedique la empresa; no debería cobrar lo
mismo un Chef ejecutivo de un hotel, que un Chef ejecutivo de una compañía de
hoteles o bien de un catering de gran escala; no solo por la facturación, sino por la
amplia disponibilidad para viajar que debe tener estos profesionales, eso sin contar
los múltiples ingresos que suelen recibir como “gratificación” por parte de
proveedores.

Jefe de cocina
El Jefe de cocina, es aquella persona que se ocupa de supervisar la operativa diaria,
de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el Chef
ejecutivo.
Debe apoyarse en sus mandos intermedios para lograr llevar a buen puerto todas
las iniciativas y servicios diarios, a la vez que debe mantener un trato cordial y
directo con sus cocineros y empleados de base.
La figura del jefe de cocina en una cocina de gran brigada es bastante diferente a la
figura de un chef en un restaurante, dado que en este tipo de organizaciones es
una figura de relevancia, pero está lejos de ser la máxima autoridad de la empresa
más allá del gerente, director o propietario del negocio. En una cocina de gran
brigada el jefe de cocina, siendo importante, es un empleado que debe respetar las
órdenes de por lo menos dos personas más en la cocina.
Su rutina diaria consiste en distribuir a sus mandos en los diferentes eventos
programados, la gestión de los cambios y modificaciones diarias de la agenda (en
colaboración con los departamentos comerciales del establecimiento), la gestión de
los pedidos externos (aunque esta tarea la puede delegar en sus colaboradores) y
sobretodo es encargado de mantener los ratios de calidad marcados por su superior
directo, el Chef ejecutivo.
Su figura va más allá de la cocina estrictamente dicha, ya que debe colaborar con el
Chef ejecutivo pasándole informes sobre el rendimiento diario de cada uno de los
empleados que tiene a su cargo, dado que el chef de cocina no tiene funciones
intermedias con los departamentos encargados de los recursos humanos.
Dependiendo de la envergadura de la empresa pueden convivir varios jefes de
cocina, ya sea por la gran diversificación de establecimientos de venta, o por la
necesidad de varias personas que desempeñen este cargo en la operativa diaria.
Su rango salarial va en función de la negociación directa con la empresa.

Sous-chef o segundo (jefe) de cocina
Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran
brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables
de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos
(jefes de partida).
Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los
eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su
superior (jefe de cocina y/o chef ejecutivo).
Se entiende por Sous-chef o segundo jefe de cocina aquella persona que se
encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta
en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta
con 1 segundo de cocina, aunque como indicaba anteriormente, es habitual que
coexista cada uno realizando funciones diferentes, e incluso, en grandes
instalaciones, que existan hasta 3 o 4 segundos de cocina.
Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:
 Segundo de cocina encargado de la producción: Es el responsable que
la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos
del chef ejecutivo. Suele participar activamente en la “mise en place” de
estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe
seguir produciendo “mise en place”.
 Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de
cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías inferiores.
Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra
día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus
responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases
de cocina siempre que los haya.
 Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los
pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de material
necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en
empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a
su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la
disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o
de transportes (refrigerados o no).
A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y
los jefes de partida.

Chef Steward
A vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un
cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un
cargo independiente de la jerarquía que hemos estado comentando en otras
entradas), pero que en la operativa diaria es prácticamente tan importante como el
que pueda realizar cualquier segundo de cocina. Se trata del Chef Steward, o
encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material.
El Chef Steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de
recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe
realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos
nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de
las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del personal
de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de
material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden
el material disponible en el recinto de trabajo.
Es por lo tanto el Chef Steward una persona que debe gestionar bastantes
problemas que van surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad
de distribución, orden y mando son requisitos indispensables para llevar a cabo sus
obligaciones.
A nivel salarial su rango está por debajo de un segundo jefe de cocina y por encima
de un jefe de partida.
Jefe de partida
Que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la
producción.
El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus
superiores le han atribuido, siempre considerando la preparación de sus cocineros y
ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la más
rápida.
Tienen la obligación de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de
partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades
desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de
mayor responsabilidad.
Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes
conocimientos técnicos y teóricos para resolver cualquier pedido de sus superiores,
y también ser lo suficientemente eficiente como para empujar el trabajo de una
partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un buen jefe de
partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo para que los
cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo.
En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos “administrativos”
como la gestión y organización de hojas de servicio cuando algún segundo de
cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los “briefing” para
repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo comercial, chef
steward y equipo de coordinación de eventos.
Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el salto
a los puestos de alta responsabilidad en la cocina.

Salvo excepciones, en cocinas de gran brigada debe haber un mínimo de 1 jefe de
partida por partida, aunque en ocasiones conviven más de uno, sobre todo si en la
cocina se realizan dos turnos de producción. En cocinas de gran brigada se
establecen algunas categorías inferiores al segundo de cocina pero superiores al
jefe de partida, las cuales comentaremos en futuras entradas.
El salario de un jefe de partida, está regulado según convenio, aunque es habitual
que a partir de esta categoría, normalmente los sueldos son pactados con la
empresa, y no se suelen regir exclusivamente por el convenio.
Cocinero
Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más
que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se
encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena
proyección para categorías superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere
no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su valía
profesional.
El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe
de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos más elementales a los
ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposición en el caso que sean
necesarios.
Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y
buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la
categoría de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales.
En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de
partida, está reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero
que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente
estos, que son los productos más caros que pasan habitualmente por nuestras
cocinas. Una buena base de salsas también es necesaria, aunque en algunas
cocinas de gran brigada esta responsabilidad recae en categorías superiores al
cocinero, siendo solamente jefes de partida y segundos de cocina los que los
elaboran.
Por lo tanto, ser cocinero es algo más difícil que entrar en una cocina, un cocinero
decide, resuelve problemas y delega a diario, ser cocinero ya requiere de muchos
sacrificios.

Correturnos
No quisiéramos dejaros sin comentar la aportación de un rol básico dentro de la
cocina, el corre turnos. NO está por encima del jefe de cocina, es un rol genérico.
Este rol es una persona especial dentro de la cocina, ya que no carga con la
responsabilidad diaria de llevar una partida, pero debe tener los suficientes
conocimientos y el suficiente dinamismo para ocupar un lugar diferente cada día
según decida el jefe de cocina.
El corre turnos debe encontrarse la partida lo más en place posible cuando el
responsable de dicha área se prepara para hacer su descanso semanal, aunque en
caso de no dejarle la partida al completo debe notificarlo por escrito (en algunas
cocinas el corre turnos ocupa puestos de trabajo que están en distintas
instalaciones, e incluso puede cambiar de horarios).
Es este un cargo que puede resultar muy gratificante, ya que a diario las
obligaciones que ocupa este cocinero son distintas, y siempre juega con la ventaja
de no tener sobre el la presión diaria de la “mise en place”; por contra no siempre
es fácil adaptarse a tantos cambios, por lo que normalmente esta persona es un
cocinero con bastante experiencia; una persona veterana en la empresa y con
plena confianza del jefe de cocina.
Dentro del argot de la cocina el corre turnos es conocido como “revienta-partidas”
en algunos casos, ya que en ocasiones se toma demasiado al pie de la letra que
cada día cambia de partida, por lo que no se responsabiliza en exceso de dejar en
place la partida. No debería de ser así, siempre es necesaria la colaboración entre
los diferentes miembros de la cocina. Este cocinero tiene suerte dispar según su
comportamiento, o es muy querido en la cocina por su loable labor, o bien es
odiado por el resto al no colaborar en el buen hacer diario de las partidas.
A nivel formativo es un puesto muy recomendable una vez se ha adquirido un
cierto dominio de todas las partidas, siendo especialmente gratificante si la rotación
incluye sustituir al jefe de cocina en su descanso, pasando a ser responsable de
cantar comandas y realizar pedidos.
Por lo tanto, el corre turnos en una cocina de mediana brigada puede ser un jefe de
partida o un segundo de cocina, mientras que en una cocina de gran brigada nunca
sería un segundo de cocina si no que sería siempre un cocinero o un jefe de
partida.

Ayudantes de cocina
Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la
categoría menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes
son el grupo más numeroso de la cocina.
Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han
recibido de servicio y prioridades por parte de sus.
Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los
cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos
tiempo en esta “oscura” categoría.
Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos
más mecánicos, monótonos e ingratos de la cocina.
Es muy importante para la correcta evolución de un ayudante el tener la posibilidad
de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o
jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela.
Dependiendo del convenio puede variar su remuneración media.
Friegaplatos y marmitones
No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven
comidas pertenece al organigrama de cocina.
Los friegaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza,
distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la
maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que
hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.
Tanto friegaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina,
por debajo del resto de miembros.
Antiguamente, era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy
preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera
desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen
en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.
Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y
mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.
Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no
solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente
limpio, sino que son los encargados de mantener y suministrar el material donde
serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza,
el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza
de las ollas o platos.
Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como
económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la
labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea.

En este apartado, también podemos encuadrar al:
Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en
general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.
Este personal, habitualmente, suelo depender del economato, cuya
organización, sería:
Encargado de economato
Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o
no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.
Bodeguero
Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor
conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el
encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de
la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
En resumen:
Puesto Funciones Remuneración Jerarquía
Chef Ejecutivo Supervisión de roles
Representación en eventos
Marcar política de empresa
Administración de recursos
Tareas de gestión administrativas
Cocinar en pocas ocasiones
1
Jefe de Cocina
(Chef)
Supervisar
Dirigir mandos intermedios
Mantener ratios de calidad
Informes de rendimiento
2
Sous-chef o
segundo de
cocina
Distribuir responsabilidades y obligaciones
Gestión de la producción
Substitución del chef de cocina
Logística
3
Jefe de partida Distribuir trabajos
Formar al personal
Asumir responsabilidades
Asumir tareas de un segundo de cocina
4
Cocinero Ejecutar ordenes del jefe de partida
Delegar trabajos elementales
5
Correturnos Ocupar partidas Depende de
rango
Fuera de
jerarquía
Ayudantes Realizar los trabajos básicos
Recibir ordenes
6

Chef Steward Limpieza y aprovisionamiento
Distribuir turnos y vajillas
Comanda de materiales
Gestionar operativa diaria
Fuera de
jerarquía
Friegaplatos o
marmitones
Limpiar y subministrar el material 7
Sin embargo, actualmente, es de un lugar más alto o más bajo dentro del
organigrama de la cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma,
lograr dar el máximo de sus posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa,
es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios.
Administración moderna de una organización, centrada en la estrategia y enfocada a las necesidades del cliente.
La tendencia actual en las organizaciones ha evolucionado de tal manera que
permite atribuir cualidades intelectuales a los colaboradores que hacen vida en los
espacios laborales, términos como "Talento Humano", "Capital Humano", "Gestión
de Gente" y Capital Intelectual", están haciendo desaparecer el empleo de la
palabra "recurso" para designar directamente a un trabajador. Según consulta
realizada a la Real Academia Española este uso es incorrecto tal y como indican: El
uso de la expresión recursos humanos en esta acepción es exclusivamente en
plural. No es, por tanto, correcta, la utilización de la palabra recurso, en singular,
en sustitución de términos como persona o trabajador.
Centrándonos en esto, los nuevos organigramas de una cocina, tienden a “…tener
más principios de horizontalidad que de verticalidad, y más flexibilidad que rigidez”
(Felipe Gallego, 2002, p.49).
Porque la comunicación lateral es también fundamental, para que los superiores
sepan que está ocurriendo. La cadena escalonada se refiere al número de niveles
en la jerarquía desde la autoridad de mayor nivel hasta el más bajo de la
organización. No debe ser muy amplia o constar de demasiados niveles porque
impediría tal comunicación.

Los modelos de dirección heredados, basados en estructuras fuertemente
jerarquizadas, centralizadas, burocratizadas, etc., es decir, con una fuerte
organización vertical, dejan de ser operativos, ya que no ofrecen una rápida
respuesta a un entorno cada vez más complejo y cambiante.
(ESADE, Las organizaciones horizontales, 1999-2000)
La competencia global intensa de hoy en día y la desregularización han supuesto
para las empresas la ampliación de los límites de la comunicación y coordinación.
Para P. Keen la complejidad del entorno debe ser combatida con simplicidad
organizativa. Las TIC y la tecnología aplicada a la cocina, permiten rediseñar la
empresa para alcanzar esta simplicidad, que otorgará ventajas competitivas
sustanciales. “La flexibilidad de la plataforma IT junto con un alcance y rango
amplios facilitan una rápida adaptación.” (P. Keen, 1991, p.104).
La tecnología se encargará paulatinamente de reducir la complejidad relacional (no
la complejidad cognitiva, siempre creciente) de esa misma tecnología; es decir, la
tecnología aplicada a la cocina. Todo ello orientado a la integración de individuos,
organización y tecnología en un sólo sistema sociotécnico (Álvarez Fernández,
2010, Organización del trabajo. Modelos).
Analicemos el caso de “El Bulli”, por ejemplo:
Desaparece el 2º Jefe de Cocina
Desaparecen los Cocineros
No existe

Resumen
Abrimos este primer capítulo, dedicado al rediseño de la empresa, con un análisis
del entorno complejo en que se ven inmersas las compañías de restauración de hoy
en día y sus modelos de negocio. Como consecuencia de la incertidumbre y las
constantes corrientes de cambio derivadas de dicha complejidad, se impone un
nuevo paradigma basado en la flexibilidad y la capacidad de adaptación al entorno
de estas empresas. Particularizando la exploración de este entorno complejo al
campo de la tecnología aplicada a la cocina de la restauración comercial, se señala
la necesidad, por parte de la organización, de atender al entorno externo e interno
que rodean a dicha tecnología.
Por un lado, P. Keen aboga por una simplicidad organizativa apoyada en la
tecnología, aunque este planteamiento puede resultar simplista y de cierto
optimismo tecnológico, pues cuando Keen habla de reducir complejidad, sólo tiene
en cuenta la dimensión horizontal o relacional, olvidando la complejidad intrínseca a
la propia tecnología que se pretende emplear: una tecnología muy especializada.
Bibliografía
Adriá, Ferrá. (1998): Los secretos de El Bulli. Recetas, técnicas y reflexiones, Ed.
Altaya.
Álvarez Fernández, Carlos Javier. (2010): Organización del trabajo. Modelos, Ed.
Escuela Universitaria (área organización de empresas) de la Universidad de
Santiago de Compostela.
Felipe Gallego, Jesús. (2002): Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes, Ed. Paraninfo.
Keen, P. (1991): Construyendo el futuro, el poder de la tecnología en el diseño de
la empresa, Ed. Serendip.

2.- ORGANIGRAMA DE UN DEPARTAMENTO
ECONOMATO-BODEGA (OPCIONAL)
En esta segunda parte del trabajo, analizaremos y describiremos cada una de las
categorías profesionales que suelen verse TRADICIONALMENTE en el departamento
ECONOMATO Y BODEGA.
Economato
Lo entendemos como lugar o departamento destinado al almacenamiento,
conservación y control de materias primas o productos alimenticios que, una vez
recepcionados, constituyen para el hotel un stock permanente y a medida que
vayan siendo consumidos darán origen a una nueva reposición.
Bodega
Es el lugar destinado al almacenamiento, conservación y, sobre todo, control de
vinos y licores. Las condiciones principales a tener en cuenta en este tipo de
almacenes son dos:
1- Ubicación:
a. Fácil acceso desde el exterior.
b. Situación contigua al lugar donde recepcionemos la mercancía.
c. Debe estar separado totalmente de puntos de contaminación, olores,
humos o de calderas.
d. Deben estar próximos a las vías de comunicación con los
departamentos de producción.
2 - Factores ambientales: se cuidan mucho este tipo de factores sobre todo
en bodega.
a. Debe existir ventilación.
b. Humedad constante
c. Temperatura controlada.
La capacidad del economato y Bodega tiene que ser lo suficientemente grande
como para poder soportar el stock exigible al sistema de trabajo elegido.
Los suelos han de ser antideslizantes y las estanterías de material anticorrosivo. El
acceso a este departamento está restringido sólo al propio personal del mismo.
En empresas de restauración de medias o grandes dimensionales, tales como en
hoteles, este departamento depende directamente del Departamento de
Alimentación y Bebidas.
Un organigrama posible
sería el siguiente:

y tiene las siguientes funciones:
• Almacenar los géneros solicitados por el departamento de compras.
• Definir el orden y el emplazamiento de todos los artículos.
• Tiene la obligación de establecer salidas cronológicas en función de la
fecha de entrada del género.
• Conservar los productos en condiciones y Tª que a cada uno de ellos le
corresponda.
• Mantener en cualquier momento un riguroso control de los stocks
permanentes.
• Controlar la salida de género y las imputaciones que se hagan a los
diferentes departamentos.
• Abastecer y distribuir a los diferentes puntos de venta.
Jefe del Economato
El Jefe del Economato es la persona responsable del departamento y depende del
director de Alimentación y Bebidas. En ausencia de F&B, dependerá de dirección.
Es el responsable de los almacenes de comida, bebida y otros artículos varios. Sus
principales funciones son:
1-La responsabilidad de las relaciones con recepción, almacenamiento y
distribución de todos los artículos.
2 - Tiene que planificar los horarios de distribución al resto de los
departamentos.
3 - Es el encargado de verificar y controlar los precios de mercado.
4 - Es el encargado de comprobar las existencias en base a los stocks
mínimos que se hayan establecido.
5 - Es el encargado de controlar todas las facturas, albaranes y vales de
pedido.
6 - Es el responsable de la realización del inventario de almacenes.
7 - Tiene que tener al día el fichero de proveedores.
2º Jefe del Economato
Será el responsable máximo del departamento en ausencia del Jefe del Economato.
Cubre descansos y vacaciones.
Encargado de Economato
Persona designada para recibir la mercancía y comprobar los pedidos realizados
antes de su entrega definitiva. También es el encargado de controlar el suministro a
los distintos departamentos previa entrega de los vales de pedido firmados por
cada jefe de departamento.
Bodeguero
Esta persona tiene las mismas funciones que el encargado de economato, pero en
lo referente al cuidado de vinos y licores. En algunos casos, la bodega está incluida
dentro del propio economato.
Ayudante de Economato
Es el auxiliar que se encarga de realizar todas las tareas que se originen dentro del
departamento. En el establecimiento hotelero, debido a su capacidad, al número de
clientes y al corto tiempo de estancia, siempre exige una actividad comercial que
ocasiona unas compras por un lado y un almacenamiento de éstas por otro. Todo

este proceso se suele constituir en dos actividades fundamentales por las que se
suele originar todo el volumen de ingresos del hotel.
Estas actividades son:
1- Servicio de alojamiento.
2- Servicio de F&B.
En el servicio de alojamiento se tiene que considerar que no exige en ningún
momento la intervención de materias primas ya que este tipo de servicio es un
producto intangible. Por el contrario, para el servicio de F&B va a existir siempre en
parte un proceso de transformación de materias primas que por su carácter
perecedero en la mayoría de los casos requieren de un almacenamiento y una
conservación.
Actualmente el 90% de los hoteles están informatizados, incluyendo el Dpto. de
E&B con un programa desarrollado específicamente para el control de stocks, de
costes y gastos de este Dpto. Este programa se suele denominar “Sistema de
Gestión de Almacenes”.
Con estos programas, el Dpto. de E&B tiene una información actualizada y día a día
sobre el control de cualquier tipo de artículo que tenga el almacén.
Entre las principales aportaciones de este programa están:
 la confección del listado de ventas por artículo
 listados de partes diarios de producción o emisión de cualquier tipo de
documento de control.
 cualquier tipo de estadística y ayuda al inventariado mensual.
El responsable del manejo de este programa será exclusivamente el jefe o
encargado del economato.
No obstante, los nuevos organigramas de la cocina, revitalizan la figura del
“Sommelier” o Sumiller.
Este cambio conlleva también modificaciones internas: un mayor protagonismo de
la bodega, de acorde con la línea de trabajo en la cocina y un desplazamiento
progresivo de la creatividad, que apuesta fuertemente por el concepto de cada
plato, sea dulce o salado. Entonces, no solo la comida, sino también la bebida
estarán a disposición de la cocina, si es necesario.
Al vino, como complemento de la gastronomía, se le concede una gran importancia
a la hora de acompañar un buen menú.
Sumiller y Sommelier
Sumiller es la palabra más utilizada en España y seguramente la más correcta,
hace referencia al vocablo en francés “Sommelier”.
El Sumiller es el encargado de llevar a cabo que esta unión sea todo un festín. Para
ello es necesario una gran preparación, psicología y amplios conocimientos sobre
este oficio al que se le concede la categoría de arte.
A su vez, dispone del:
 Ayudante De Sumiller: Su cometido será el de ayudar al sumiller a pasar
la bebida a los clientes, debiendo estar atento de ellos para llenarles las
copas, al igual de aprender los conocimientos del sumiller.
Actualmente el Sumiller es el profesional del servicio de bebidas en el restaurante.
Cierto es que la figura de este profesional la encontramos básicamente en la alta
restauración, y cada día más, su especialización, pasando al maridaje, no solo del
vino, sino también a otras bebidas, e incluso al mundo del tabaco (puros).

Algunas historias nos cuentan que antiguamente existían dos tipos de sumiller: el
de cava y el de mesa.
Actualmente el sumiller de cava se ha sustituido por el bodeguero y el de sala sigue
unas tareas seguramente modificadas desde el inicio de su existencia (Josep Sala,
Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar, escrito en su artículo,
“Procedimientos básicos para el servicio del vino” 8-11-07).
La bodega, entonces, se divide del economato, pasando a formar parte de la sala.
Veamos un ejemplo: El Celler de C’an Roca.
La sala es un espacio rectangular en el que se ha distribuido la bodega y cava de
puros en los extremos.
La bodega es una especie de caja blanca concebida a modo de escaparate, en la
que se han situado sofás, todo ello en color vino e iluminado con luces de Modular
Lighting.
El resto de la bodega, bajo el cobijo del antiguo porche, se distribuye en forma de
abanico según la organización de las estanterías de vinos.
Bodega integrada en Sala

Resumen
La bodega ha abandonado el economato. Se ha instalado en la sala para siempre
Dejando claro que el vino complementa el plato, tal y como se encargó de
puntualizar Víctor de la Serna, miembro de la Académie Internationales du Vin, de
la Real Academia Española de Gastronomía y del Gran Jury Européen (GJE), la
receta debe crearse en sinergia con el vino, y no dejar la difícil tarea al sumiller.
Josep Roca (bajo estas líneas), el sumiller del restaurant, en su ponencia de Wine &
Culinary: “En el maridaje existe una gestión emocional”. Por lo tanto, el saber sobre
el gusto del consumidor, su cultura gastronómica, su educación, etc., ayudan a
escoger el vino. “Si nos dan información sabremos hacia qué vino dirigirnos”, dijo
Roca.
En 2005, se empieza a abrir la veda del maridaje molecular, tal y como queda
plasmado en el libro de François Chartier, Papilles et Molécules
(http://www.francoischartier.ca/chartier/livres/papilles-molecules/). Esta obra,
entre otras cosas, amplió la mente de sumilleres y cocineros hacia maridajes hasta
el momento impensables.
Cambiar es evolucionar, y en un futuro cercano, veremos cartas de maridajes. La
carta de comidas y la carta de bebidas, se fundirán en una sola propuesta, donde
comida y bebida serán una sola. Esto, de hecho, ya es posible, gracias a la cocina
molecular.
De nuevo, la tecnología hace evolucionar a las organizaciones especializadas en el
campo de la restauración. Estamos hablando entonces de Innovación organizativa.
En este caso el cambio ocurre en la dirección y organización bajo la cual se
desarrolla la actividad productiva y comercial de la empresa. Es un tipo de
innovación que, entre otras cosas, posibilita un mayor acceso al conocimiento y un
mejor aprovechamiento de los recursos materiales y financieros.
No debemos pensar en estos tipos de innovaciones como si de sucesos
independientes se tratase, sino más bien de sucesos interrelacionados entre sí, de
tal forma que muchas veces las innovaciones tecnológicas implican o promueven
innovaciones organizativas.
Prueba de esta interrelación la optimización de las líneas de ensamblaje y la
organización de la producción de acuerdo con los sistemas “just in time”, que
permite liberar a los establecimientos de restauración de mantener un stock y
almacenes enormes en previsión de las épocas de fuerte demanda.
Bibliografía
PROYECTO CONTRACT. Revista De Interiorismo para Instalaciones Comerciales.
HOSTELERÍA Y OFICINAS. CasaViva NÚMERO 48 (2008). MC Ediciones.
Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauración, Ed.
Síntesis.

3.- ORGANIGRAMA DE UN GRAN RESTAURANTE
TRADICIONAL
En esta sección, ponemos un restaurante de 5 tenedores (según la clasificación
tradicional, basada en la Orden del 17 de marzo de 1965 de restaurantes, Artículo
15) como ejemplo.
El organigrama de un restaurante, en todo caso, depende del estilo y
administración del mismo.
La distribución adecuada del personal depende principalmente de la comunicación
entre los que conforman un área específica del trabajo.
Según Roberts (1996, Gestión de la Innovación tecnológica) la gestión de la
innovación puede definirse como “la organización y dirección de los recursos, tanto
humanos como económicos, con el fin de aumentar la creación de nuevos
conocimientos, la generación de ideas técnicas que permitan obtener nuevos
productos, procesos y servicios o mejorar los ya existentes y, la transferencia de
esas mismas ideas a las fases de fabricación, distribución y uso”.
Sin embargo, podemos considerar hacerlo nosotros.
La razón de hacer un organigrama nos puede ayudar a tener control y mantener
ocupados y motivados a todos los empleados que trabajan en nuestro negocio.
Lo primero: tratar de describir cada uno de los puestos que se necesita para que el
restaurante funcione (no como te gustaría que estuviera funcionando), ya que el
ADMINISTRACION
STAFF DE APOYO

organigrama es una manera de tener control de lo que se hace en el restaurante y
quien lo hace.
Lo segundo: hacer las descripciones de los puestos de trabajo y organizarlas.
Por ejemplo, camarero, cocinero, administrador, gerente, etc. Puede ser una gran
lista de empleados o bien puede ser de tan solo 2 o 3 trabajadores.
Aquí no importa el número; lo importante es que se describa quienes y qué están
haciendo que el negocio funcione.
Finalmente, asignamos las jerarquías. Esta labor ha de hacerse sin tener en cuenta
que un trabajador sea buena persona o porque le tenemos gran estima,
consideraciones especiales hacia él, etc…; porque en el momento que le asignas un
“titulo”, coordinador, jefe, supervisor, etc… sin que se haya ganado ese puesto o
sin que lo haya demostrado ante sus compañeros, lo condenamos a tener fricciones
o a que se sobrevalue sobre los demás compañeros de trabajo.
Es por eso que se debe considerar la elaboración del organigrama de un
restaurante en función de los puestos de trabajo que se requieren y no de las
personas.
Para ello, dispondremos de una clasificación de los puestos que no hemos descrito
hasta ahora:
Gerente General
En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear,
organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del
personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio.
Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la
compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar
y cafetería.
Asistente del gerente (Manager)
Ayuda al gerente en el desempeño de todas sus funciones y le sustituye cuando
esté ausente.
Suelen tener plena autonomía en su gestión, siempre que respeten las directrices
fijadas por la dirección.
 Se encarga de la selección, contratación y formación del personal que
trabaje en su restaurante.
 Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo.
 Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el
trabajo y los standares de calidad.
 Dirige la gestión de compras y las relaciones con los proveedores.
 Desarrolla la política comercial en su zona de influencia.
 Realiza la gestión económica de todo el establecimiento.
 Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes.
 Coordina con el jefe de área las políticas comerciales y de formación del
personal.
Telefonista/cajero
Generalmente su trabajo se desarrolla en la zona de mostrador.
 Atiende los pedidos de los clientes tanto por teléfono como directamente en
el mostrador.
 Realiza el cobro de las facturas de los clientes.
 Realiza el montaje y servicio de las bandejas con el pedido solicitado por el
cliente.

PERSONAL DE SALA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL
1º Maitre
Es el principal responsable del funcionamiento de su departamento y de todo el
personal que forma la brigada de sala.
 Elabora horarios, cuadrantes de fiestas, vacaciones, etc...
 Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
y las tareas de servicio de la brigada a su cargo.
 Control e inventario del material y equipos asignados a su departamento.
 Recibir, acomodar y tomar comanda a los clientes.
 Asesora a los clientes sobre la oferta gastronómica del establecimiento.
 Elabora la oferta gastronómica el establecimiento en colaboración con el Jefe
de cocina.
 Supervisa el proceso de facturación.
 Atiende las reclamaciones, sugerencias y quejas de los clientes.
 Organiza y distribuye el trabajo del personal que tiene a su cargo
atendiendo a las necesidades del servicio.
2º Maitre
Desempeña las mismas funciones que el 1º maître, colaborando con él y
sustituyéndolo cuando esté ausente.
Sumiller
Figura profesional responsable de la compra, conservación y servicio de todas las
bebidas que forman la oferta del establecimiento.
 Confeccionar la carta de vinos y otras bebidas en coordinación con el 1º
maitre.
 Realizar las compras de todo tipo de bebidas.
 Tomar la comanda de bebidas y asesora a los clientes que lo soliciten.
 Realizar el servicio de bebidas en la mesa.
 Controlar los stocks y realizar inventarios de bodega.
 Mantener en perfecto estado la bodega, conservando las bebidas que la
formen.
Jefe de Rango (o jefe de sector)
Coloquialmente llamado camarero, es la persona encargada del servicio de mesas.
 Toma comanda de postres y cafés en caso necesario.
 Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango.
 Asesora al cliente cuando éste lo solicite.
 Elabora y termina platos a la vista del cliente.
 Supervisa las operaciones de preservicio de su rango que realizan los
ayudantes a su cargo.
 Realiza el montaje de las mesas y aparadores que compongan su rango.
Camarero
Conoce los platos que componen la carta o menú; así como los ingredientes y
bebidas usadas en el restaurante.
 Atienden a los comensales
 Ofrecen la carta (de comida y bebida o vinos)
 Toma órdenes de pedido (comandas)
Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan
al jefe de rango de cualquier falta en el servicio.

Ayudante del Jefe de rango (Ayudante de camarero)
Todas las funciones y trabajos que realiza los supervisa el Jefe de rango y en
colaboración con él es el responsable directo del servicio de mesas.
 Realiza las operaciones de preservicio (mise en place – petit menage),
principalmente el repaso y colocación de material así como la reposición de
los elementos necesarios para el servicio.
 Marcha las distintas comandas en los departamentos que corresponda y
transporta los manjares y bebidas a la sala.
 Ayuda al jefe de rango en el desbarase de las mesas y transporta la vajilla
sucia al office.
Sin embargo, aunque muchas instalaciones buscan volver a las ofertas y servicios
tradicionales, otras por su parte están enfrascadas en buscar el desarrollo continuo
de servicio, tecnología y oferta a la par del desarrollo de la sociedad moderna. Sin
duda alguna, las nuevas tecnologías, la industrialización y el corto tiempo necesario
para la elaboración y servido de los productos está influyendo y va a hacer
evolucionar el servicio en sala y la estructura organizacional en instalaciones de
restauración de todo tipo.
Nuevas tendencias en el servicio gastronómico
La situación económica actual y venidera está obligando aque todo sea
reinventado. Hoy de igual forma también existen varios tipos de servicios que
toman distintos nombres, sin embargo, más que el nombre es importante dominar
la forma de realización de los mismos dado que se busca utilizar aquel que va a
resultar más económico, provechoso y ágil sin que se pierda la calidad del mismo,
teniendo en cuenta con qué y para quien se trabaja.
Los servicios de forma general requieren de personal que facilite el mismo
dependiendo de cada uno, personalizándose en ocasiones de acuerdo al tipo de
cliente, sin embargo la tendencia hoy está muy asociada a la tecnología,
utilizándose las herramientas tecnológicas y la Internet a favor del servicio. Un
ejemplo de esto es la utilización de las mesas interactivas y las pantallas táctiles o
touchscreen para hacer más rápido la toma de decisiones y para evitar errores.
Aquí los camareros no toman la orden, las ordenes pasan directamente a cocina vía
bluetooth de manera que llega en el momento y evita la pérdida de tiempo.
Otros por su parte integran un poco más al hombre con la tecnología ya que el
empleado interactúa con el equipo y con el cliente facilitando las ventas. Esto es
posible ya que el empleado es quien selecciona el producto a petición del cliente y
el sistema le proporciona el precio de venta (dependiendo de la situación de la
venta, la hora, el cliente, la forma de pago), además si es un producto combinado,
el sistema lo sustrae de almacén, y lo envío automáticamente a cocina. Desde este
tipo de pantalla de uso exclusivo táctil, se realizan todas las operaciones implicadas
en la venta como: introducción y modificación de la comanda, selección del cliente,
descuentos, forma de pago, comensales, envíos a cocina, impresión de
documentos, estados de caja, selección de menús, identificación de empleados,
bonos de clientes, separación de facturas, traspasos de cuentas, pedidos a
domicilio, y mucho más.
Como puede apreciarse estas tendencias están encaminadas a disminuir el personal
de servicio, utilizar las nuevas tecnologías y dadas las características de este estilo
utilizarla ene l establecimiento de comida, donde el tiempo de servido sea el más
inmediato posible, dado el poco tiempo del que dispone muchas veces el comensal.

¿El servicio de comidas a la vista
del cliente? ¿Rechaud? He hecho
memoria y me he acordado que
justo por aquel año del 2004, El
Bulli servía un postre helado que el
personal de sala preparaba a la
vista del cliente en la “teppan
nitro”, alimentada por nitrógeno
líquido.
Actualmente, disponemos de la
plancha inversa (The AntiGriddle -
PolyScience, fabricante de equipos
de laboratorio, y que importa a
España Maria Grazia Massari (617
042 423) -
http://www.molecularrecipes.com/techniques/anti-griddle-home/), una plancha de
reducidas proporciones, que se conecta a la red, y con la que puedes hacer show-
cooking…¡en frio!
Resumen
Cuando el organigrama de un restaurante está bien definido y viene acompañado
con una capacitación y eficiente descripción de su puesto, cada uno de los
empleados sabrá cuáles son sus obligaciones dentro de la organización, y podrán
tomar acciones en función a sus jefes o subordinados.
Implementar esto en negocios pequeños y en funcionamiento puede ser difícil. Una
posible solución, sería solicitar colaboración de los mismos empleados para
organizarlo. Así podríamos conocer qué nivel de liderazgo existe entre ellos y como
ven la organización del restaurante.
Una vez que tengamos definido el organigrama es una buena idea el presentarlo a
los empleados, explicando cual es la jerarquización y funciones.
Te darás cuenta lo importante que es para los elementos de cualquier estructura
organizativa el conocer donde están ubicados, y a quien han que dirigirse como su
inmediato superior. De esta manera, has creado un sistema que puede funcionar
por sí mismo, con una mínima presencia de mandos encargados de resolver todos
los problemas de todos los niveles.
No obstante, debemos tener en cuenta que el organigrama de un restaurante
cambiará con el tiempo. El organigrama se debe actualizar inmediatamente ya que
de no ser así, los huecos que se generen abrirán más y más la estructura,
deshaciéndola, o bien ciertos empleados impondrán al resto su criterio y
conveniencia.
La innovación en servicios implica, además de cambios en las características del
servicio en sí mismo, nuevas formas de distribución del producto, de interacción
con el cliente, etc.
En la práctica, la mayoría de innovaciones se realizan a partir de combinaciones de
cambios y mejoras de productos anteriormente existentes. (Bilderbeek y otros,
1998).

Bibliografía
Den Hertog, P. y Bilderbeek, R. (1999): Conceptualising Service Inovation and
Service Innovation Patterns. Mimeo.
Roberts, E. (1996): Gestión de la Innovación tecnológica. Clásicos Cotec, nº 1,
Madrid.
Síntesis.

4.- ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE UN HOTEL
En esta parte del trabajo, debemos tener en cuenta que, en dependencia del
diseño, dimensiones, capacidades, categoría, estructura de las ofertas y tipos de
servicios de cada instalación, la actividad gastronómica y/o de restauración, se
estructurará sobre un organigrama que permita la organización, dirección y control
como subsistema especializado dentro de la misma, bajo la dirección del Director
de Alimentos y Bebidas; pero subordinando todo su conjunto al director general de
cada establecimiento o instalación.
En términos de hotelería moderna, suele definirse y agruparse bajo la
denominación de Alimentos y Bebidas el “conjunto de actividades que dentro de
una instalación se encuentran relacionadas con la planificación, organización,
funcionamiento y control de las áreas donde se preparan, elaboran y comercializan
las ofertas gastronómicas, mediante las diferentes formas o modalidades del
servicio gastronómico”; todo lo cual se lleva a cabo en cocinas, restaurantes,
snack-bares, cafeterías, bares y sus diversas variantes.
Como podrá apreciarse, varias de las denominaciones de cargos y especialidades
aquí descritas provienen o mantienen su terminología original del francés, por
considerarse como lengua internacional en la cocina y la gastronomía en general.
A continuación, se resumen las misiones y tareas principales planteadas para los
cargos y puestos en áreas de servicios gastronómicos de una instalación hotelera:
Room-Service
Minibar
Banquetes

Gerente o Director de Alimentos y Bebidas
Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de
cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B.
Es el director de operaciones de gastronomía y le conciernen todo lo relacionado
con el diseño de una estructura de ofertas con una adecuada y racional relación
calidad-precio, que estará determinada por las categorías de diseño y comercial de
instalación, teniendo en cuenta las siguientes variables:
• Ofertas atractivas y de buena calidad, con óptimo servicio.
• Nivel de satisfacción del cliente
• Rentabilidad
Se aclara que, al contrario a un criterio bastante generalizado, de que los costes de
las mercancías no son únicamente la causa determinante y exclusiva de los
resultados económicos en las operaciones de gastronomía, sino que también lo son
los gastos operacionales.
Y, por supuesto, que la incorrecta manipulación de los productos y sus
desviaciones, también son motivo del deterioro de los indicadores económicos.
Pero, por otra parte, a mayor calidad de los productos, con su lógico incremento de
sus precios de costo, se justifica y respalda un mayor precio de venta, al mismo
tiempo que la clientela identifica una mejor calidad de la oferta.
No obstante, el servicio de restauración de un hotel, engloba una serie de servicios
que conviene comentar, derivado de la dimensión de las instalaciones de las que
disponga. A tener en cuenta:
Lobby bar
Realmente es un vestíbulo con bar. Un salón grande (dependiendo del hotel) que
tiene el mostrador de recepción, sillones para sentarse, el bar y hasta un escenario
en caso de haber algún espectáculo. También puede tener un puesto de
información turística. El lobby-bar suele prestar servicio a cualquier persona
hospedada o no en el hotel.
La operación de las bebidas en general se realiza bajo la supervisión de un gerente
de bar o Jefe de bares. Entre sus funciones tiene la de programar el personal y
cerciorarse de que se cuente con todo el material necesario para la operación.
A su cargo tiene los “barman” o “bartenders” quienes se ocupan de la preparación y
servicio en barra de las bebidas. Generalmente se cuenta con servicio de bebidas a
la mesa por lo que también se tienen en la estructura de servicio en sala para llevar
a cabo esta labor.
Banquetes o Catering
Este departamento se ocupa de la preparación y servicio de alimentos y bebidas en
salones de banquetes, así como de toda la logística de los eventos. Entendiendo por
evento desde un servicio de café (coffee break) hasta una cena de gala, desayunos,
cocteles, reuniones de trabajo, desfiles de modas, etc…
A cargo de este departamento generalmente está un Director de Banquetes, quien
se ocupa de cuestiones administrativas como presupuestos y, en ocasiones, de
algunas cuentas clave para el hotel.
A su cargo tendrá una serie de Gerentes o Ejecutivos de Banquetes, encargados de
la venta, organización, supervisión y cobro de un evento (Director comercial). Para
evitar que el cliente trate con personas distintas en cada ocasión, se acostumbra

dividirse las cuentas de clientes de acuerdo a su giro o segmento (industria
farmacéutica, alimenticia, seguros, eventos sociales, etc…)
A cargo de la operación de los eventos se encuentra el Jefe de banquetes, quien
supervisa el trabajo de los camareros, montadores y encargados del equipo
audiovisual.
En muchas ocasiones existe en los hoteles una cocina específica para banquetes a
cargo de un Chef de Banquetes, cocina que se utiliza específicamente para la
producción de banquetes.
En algunos hoteles, además de servir los banquetes en sus salones, tienen servicio
de catering a domicilio.
Es indispensable que todas las áreas del hotel tengan conocimiento de todos los
eventos que tienen lugar en el hotel.
En algunos hoteles, dentro de la estructura del departamento de banquetes se
encuentra la figura del gerente de grupos y convenciones que se explica en el
departamento de ventas.
Room Service
Como su nombre lo indica es el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones
de los huéspedes.
Las horas pico para room service son en la mañana para el servicio de desayunos.
En el afán de planear y dar un servicio más eficiente a la demanda de desayunos,
los hoteles han colocado en las habitaciones formas para ordenar el desayuno
anticipadamente. Las formas indican la orden y la hora del servicio y se colocan en
la manija de las habitaciones (conocidos como candados) de donde es recogida en
las primeras horas de la mañana. Sin embargo, muchas órdenes siguen siendo
transmitidas por teléfono por lo que es necesario contar con toma órdenes, un
cajero al igual que con personal de supervisión (gerente) y servicio (meseros).
Puesto que la demanda de este servicio varía de acuerdo a la ocupación del hotel,
en ocasiones de alta ocupación se puede recurrir a personal de otras áreas de A&B
o a personal eventual.
Las órdenes se llevan en ocasiones en carritos de servicio y en otras ocasiones
únicamente con charolas.
Minibar o Servibar
Departamento a cargo de resurtir el contenido de los minibares que se encuentran
en las habitaciones así como de verificar diariamente el consumo para reportarlo a
recepción y se realice el cargo correspondiente a la habitación del huésped.
Generalmente al momento de realizar el check-out del cliente, en recepción se le
pregunta acerca de sus últimos consumos de minibar y se indica por radio al
departamento de minibar para que algún surtidor se desplace a corroborar el
consumo.
Relación Interdepartamental - Departamento De Alimentos Y Bebidas
El área de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de producción dentro
del esquema empresarial, necesita una coordinación con el resto de los
departamentos para que puedan cumplirse sus objetivos.
El área de alimentos y bebidas está en constante interacción con:
 Dirección del establecimiento
- Seguir las políticas establecidas
- Sugerir cambios
- Informando sobre la actividad del departamento

 Recepción
- Recibiendo información real y prevista, sobre la ocupación y posibles
servicios.
- Informar ante la llegada de un grupo
- Información de la ocupación diaria, indispensable para la preparación del
desayuno.
- Room service
 Reservas
- Recibiendo información sobre gustos y pedidos especiales de los
huéspedes.
 Administración
- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.
- Previsiones de necesidades
- Determinación de la calidad- precio, según las políticas establecidas por
dirección.
- Posibilidades monetarias/compras
- Relaciones con proveedores.
- Control del área y su actividad.
 Ventas & Marketing
- Promoción y ventas de departamento
- Publicidad
 Recursos Humanos
- Búsqueda, capacitación y promoción del personal. (interacción fluida por su
constante movimiento)
- Cobro de sueldos
 Relaciones Públicas
- Eventos
- Búsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y
externos.
 Lavandería
- Cambios en el uniforme.
- Mantenimiento de uniformes y mantelería
 Housekeeping
- Room service: coordinación entre los departamentos sobre el seguimiento
de la vajilla.
- Control y abastecimiento de los minibares
 Mantenimiento
- Información sobre averías
- Requisiciones de mantenimiento preventivo
- Preparando las instalaciones y maquinaria para las épocas de mucho
trabajo.
 Seguridad
- Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y público externo.
Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma
imprescindible la coordinación de actividades. Difícilmente se puede realizar un
trabajo correctamente si los esfuerzos de todos no se conjuntan.
Se recomienda que la información más importante se transmita por escrito.

Actualmente, todo el sistema está informatizado. Existe software de aplicación para
esta área para controlar y verificar que lo realizado coincida con los estándares
predefinidos del hotel o cadena hotelera.
Sin embargo, hemos de tener en cuenta que en la industria hotelera, el hotel tiene
una tecnología limitada a las restricciones en las inversiones y presupuestos, lo que
imposibilita la sustitución temporal por la última tecnología disponible.
Por tanto, los procesos productivos y de costos están limitados en dependencia con
la disponibilidad financiera de la empresa.
La necesidad de un abaratamiento de costes, está impulsando a alguno de estos
sistemas, que están cambiando la organización y estructura hotelera:
Robobar, sistema automatizado para control de minibares (Ojugo, 2006, Pág.7)

Minibar S.A.
c/o Pedro Avila Suarez
Calle Tutor nº 43
28008 Madrid
telf +34 902 10 20 50
minibar.spain@minibar.ch

Resumen
Los hoteles son negocios complejos, en el los que influyen infinidad de variables al
incluir diferentes y dispares líneas de negocio (alojamiento, gastronomía,
reuniones, ocio, salud, etc.), que se traducen en costes y partidas de gastos e
ingresos que deben funcionar armónicamente, y no ser tratados de forma genérica.
La crisis es una fuente de oportunidades, que nos hará conocer avances
impensables en software de gestión. El grupo aragonés Re-Imagina ha creado una
herramienta informática de gestión. Gracias a este sistema el usuario puede
facturar mediante el uso de la tecnología táctil.
Las comandas se introducen en el ordenador, pudiendo mandar mensajes ya
preestablecidos a la cocina. Asimismo, cumple una función importante de control de
la sala a través de la visualización de los datos de cada mesa, pendientes de
facturar y de cobrar. El ticket y la factura se imprimen al momento. El sistema de
Re-Imagina permite también identificar a los camareros y controlar todos sus
movimientos. Esto se consigue gracias a un sistema de pulseras RFID que al
acercarse al TPV son detectadas automáticamente. Ese sistema de pulseras, por
ejemplo, no es diferente a las tarjetas sin contactos que se emplean desde hace
tiempo en garajes, puertas o peajes de autopista (Boletín de vigilancia tecnológica,
Mayo 2011, pág. 27).
Bibliografía
Ojugo, Clement (2006): Control de costes en restauración, Ed. Paraninfo.
Observatorio sobre innovación en el sector turístico (OITUR) de Las Palmas de Gran
Canaria (2011): BOLETIN DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA (1) – Restauración en
establecimientos de alojamiento turístico.
Síntesis.

5.- ORGANIGRAMA DE UNA EMPRESA DE
CATERING PARA COLEGIOS
En esta última parte del trabajo, nos centraremos finalmente en el comedor
escolar, donde los niños, en la etapa principal de crecimiento, realizan la comida
principal del día, con lo que es de suma importancia prestarle atención a su gestión
y desarrollo.
Fuente: SERHS FOOD SERVICE Educa - c/ Lepanto, 2-4 • 08397 - Pineda de Mar (Barcelona)
El equipo
El equipo humano, está formado por diferentes departamentos:
Departamento de dietética y nutrición
Integrado por un equipo de diplomados en dietética y nutrición que elaboran y
diseñan los menús y sus variantes para alimentaciones alérgicas o especiales.
Departamento de supervisión y coordinación
Formado por un equipo de profesionales expertos en distintas áreas de la hostelería
y la educación, especializados en gestión de costes y liderazgo de equipos. Este
departamento vela por el buen funcionamiento del servicio y actúa como enlace con
el cliente.
Departamento técnico
Incluye un equipo de profesionales de la pedagogía y el ocio que diseñan y
programan los diferentes proyectos educativos.
Departamento comercial
Formado por un equipo de comerciales dedicados a ofrecer soluciones para las
distintas necesidades de los centros y a ampliar la división.
Departamento de calidad y seguridad alimentaria
Integrado por un equipo de técnicos especialistas en microbiología y en el sistema
APPCC de control de puntos críticos, que permite dar un servicio de calidad y
seguro, siguiendo toda la normativa exigida por la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN), Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de
Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad y por el Departamento de Sanidad de la
correspondiente CC.AA.
Logistica
Transporte Limpieza/
Desinfec
Vehículos Housing
(Bandejas)

Departamento de Logística
Este tipo de organización suele ofrecer sus servicios a través de 2 vías principales:
 Si el centro dispone de cocina se puede realizar Cocina in situ “en este caso
la empresa externa se ha ce cargo de todo dentro de las instalaciones del
propio cliente, es decir, se cocina en la cocina del centro” (Fundación Eurest
- http://www.eurest.es/), cocinando los menús en la cocina del centro con
profesionales cualificados proporcionados por la empresa de catering.
 Si el colegio no dispone de instalaciones de cocina, se tiene que recurrir al
transportado en frío o en caliente: “en estos casos se cocina en una de
nuestras cocinas centrales o bien se transporta al centro caliente y se sirve.
Si la distancia es larga o hay normas del cliente al respecto, se envasa y se
trasporta en frío. Una vez en el centro se “regenera” la comida en sus
envases mediante unos hornos especiales y se sirve.
En todo caso, el método siempre es el mismo: transporte de la comida
desde una cocina central a los centros que no disponen de cocina.
Cocina fría. La cocina de línea fría añade a todo lo anteriormente descrito un
proceso de enfriamiento de los alimentos por abatimiento, la adaptación de un
sistema de conservación y la regeneración en el punto de consumo del cliente.
En nuestro país aún son pocas las cocinas que utilizan sistemas de conservación,
pero el propio mercado, y una legislación cada vez más estricta, llevará a las
empresas de restauración colectiva y social a adoptar estas nuevas tecnologías
como propias ya que son las únicas capaces de garantizar la seguridad alimentaria
necesita.
El transporte en caliente de la comida tiene, según los expertos consultados, los
días contados y la línea fría se presenta lógicamente como única alternativa.
Teniendo en cuenta lo anterior, es evidente que deben asegurarse las condiciones
mínimas que deben reunir las cocinas o unidades centrales de producción en línea
fría, no solamente desde el punto de vista de su arquitectura y su equipamiento,
sino del aseguramiento en el cumplimiento de los protocolos que garanticen una
adecuada elaboración, transporte, distribución y almacenamiento, donde los
factores más importantes son la higiene y el mantenimiento de la cadena de frío.
El servicio se efectúa mediante el SISTEMA EUDEC (cocina de ensamblaje), una
variante evolucionada del sistema frío, que permite proporcionar un servicio de
calidad, seguro, eficaz y con un alto grado de satisfacción para el consumidor final.
(http://www.eudec.com/)
Este tipo de producto se caracteriza por comidas y bases de 5ª gama, cocinadas y
envasadas al vacío, pasteurizadas, congeladas o en atmósfera modificada.
La idea es ofrecer una amplia gama de productos y referencias para que pueda
hacer su compra ONLINE de manera cómoda, rápida y sencilla, dirigida a
diferentes sectores y ámbitos de la restauración colectiva:
EUDEC es un producto muy práctico, de fácil utilización, presentado en envase de
un solo uso, higiénico y que permite regenerar directamente en el mismo envase,
manteniendo siempre una calidad regular y un sabor casero a la vez. Producto sin
conservantes, ni colorantes, con los sabores y texturas de la cocina tradicional, sin
oxidaciones ni contaminaciones y caducidad de entre 20-40 días, que facilitan la
gestión.
Se garantiza la máxima seguridad e higiene de los alimentos. La producción de los
platos se realiza bajo un riguroso control dietético, según las más estrictas

normas de Seguridad e Higiene Alimentaria. Así, además de controles de calidad
propios, siguiendo una implantación rigurosa del APPCC, se suelen seguir sistemas
de producción culinaria certificados en la norma ISO 9001:2008 del Sistema de
Gestión de Calidad, la norma ISO 22000:2005 del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos. Este sistema de trabajo, suele, además, suele tener
un certificado de Gestión Medioambiental bajo la Norma ISO 14001:2004.
Regeneración
La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la
retermalización suave de los alimentos, consiste en calentar el alimento a una
temperatura superior a los 65 º C en el centro del producto.
- Etiqueta Producto EUDEC
- Instrucciones de uso
Para regenerar, hay que fijarse en la Instrucción de uso. Así, para poder regenerar
el producto Eudec, hay que tener la información, sobre lo que quiere decir, la
instrucción de uso, que se encuentra en la parte izquierda superior de la etiqueta
del producto Eudec. Cada letra tiene un significado:
F: Consumo en frío
e: Escurrir el líquido
V: Calentar el producto en vapor a 100ºC, durante 40 minutos
S: Hornear en seco el producto a 250ºC, durant 5-8 minutos

¿Qué combinaciones te puedes encontrar en una etiqueta?
F: Consumo en frío.
Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con un cuchillo
siguiendo el contorno. Una vez abierto, emplatar el producto.
F+e: Consumo en frío y e, escurrir el líquido.
A la hora de proceder, tenemos dos opciones:
1. Pinchar la barca con un cuchillo por una esquina, y escurrir el líquido.
Una vez escurrido el líquido, terminar de abrir completamente toda la
barquilla, siguiendo el contorno del film con un cuchillo. Una vez
abierto, emplatar el producto.
2. Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con
un cuchillo siguiendo el contorno. Una vez abierto, verter todo el
producto en un escurridor o gastronomía de agujeros. Una vez escurrido
el líquido, emplatar el producto con un utensilio.
V: Vapor. Indica calentar el producto a 100ºC durante 40 minutos.
Se introduce la barquilla sin abrir dentro del horno (Seguir instrucciones de uso en
V).
S: Seco, indica gratinar, dorar a 250 º C durante 5-8 minutos.
Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con un cuchillo
siguiendo el contorno y traspasar el alimento en un recipiente apto para horno, sin
proteger. Después introducirlo en el horno. (Seguir instrucciones de uso en S).
V+e+S:
Para regenerar un producto, que contiene diferentes letras en la instrucción de uso,
hay que seguir su orden, por lo que un producto que contiene (V+e+S), primero
deberá hacer la V (100ºC, 40 minuts), después la e (escurrir), y luego la S (250 º
C, 5-8 minutos). En este caso, seguiríamos el siguiente procedimiento:
 V que indica calentar el producto, se introduce la barquilla dentro del
horno, sin abrir y siguiendo las instrucciones de uso V, una vez
calentado, mantener el producto dentro de la barquilla sin abrir por
encima de los 65 º C.
 Una vez ya se haya de servir el producto, pasamos a la e (escurrir), de
modo que escurrimos, pinchando con un cuchillo por una esquina de la
barquilla.
 Una vez escurrido, pasamos a la S) (gratinar, dorar), por tanto,
acabamos de abrir la barquilla completamente, pinchando el film con un
cuchillo, y siguiendo el contorno. Se traspasa el alimento en un
recipiente apto para horno, utilizando un utensilio adecuado. Después
se introduce en el horno. (Seguir instrucciones de uso en S).
V+S:
Para regenerar un producto, que contiene diferentes letras en la instrucción de uso,
hay que seguir su orden, por lo que un producto que contiene (V + S), primero
habrá que hacer la V (100º C, 40 minutos), y luego la S (250º C, 5-8 horas). En
este caso, seguiríamos el siguiente procedimiento:

 V que indica calentar el producto, se introduce la barquilla dentro del
horno, sin abrir y siguiendo las instrucciones de uso V, una vez
calentado, mantener el producto dentro de la barquilla sin abrir por
encima de los 65 º C.
 Una vez necesitamos usar el producto, pasamos a la S (gratinar, dorar),
por tanto, acabamos de abrir la barquilla completamente, pinchando el
film con un cuchillo, y siguiendo el contorno. Se traspasa el alimento en
un recipiente apto para horno, utilizando un utensilio adecuado.
Después se introduce en el horno. (Seguir instrucciones de uso en S).
Los comedores escolares deben incorporar las infraestructuras y dotaciones
adecuadas en cuanto a distribución de los espacios, superficies, ventilación y
equipamiento de cámaras, equipos de regeneración, lavado, etc.
Aspecto verdaderamente importante a tener en cuenta, siendo conveniente partir
del desarrollo de estudios individualizados en cada comedor, ya que los centros,
cuya dispersión geográfica es una característica implícita, en ocasiones no disponen
por ejemplo de los recursos necesarios a nivel eléctrico, por lo que difícilmente
podrá garantizarse adecuadamente el servicio.
Sin olvidar tampoco que todo este trabajo debe coordinarse adecuadamente con los
servicios de inspección veterinaria, cuya atribución es garantizar la seguridad de
todo el proceso.
Vinculados al sector de las empresas de catering hay que diferenciar dos tipos de
proveedores: de equipamiento y mobiliario, por un lado, y de alimentación, por el
otro.
Dependiendo del tipo de comida, la compra se suele hacer a través de
distribuidores locales, comerciantes cercanos o directamente en los mercados
locales.
Las diversas regulaciones autonómicas en cuanto al servicio de comidas en
comedores escolares, hace de obligado cumplimiento la implantación del APPCC
con unos requisitos mínimos impuestos por cada comunidad Autónoma, que obliga
a trabajar con proveedores homologados, en aras de un mejor control de la
trazabilidad de las comidas servidas a los escolares.
Habitualmente suelen complementar sus servicios con otros de valor añadido a los
mismos:
Durante el momento de recreo de la franja del horario de comedor, hay un equipo
de profesionales monitores dedicados a vigilar, educar en temas de hábitos y
promover el juego en equipo mediante un proyecto educativo adecuado a los
recursos de cada centro.
Suelen proponer servicios de acogida, monitorización, mediodía y tarde y/o
actividades extraescolares.

Resumen
Las empresas del sector del catering afrontan el futuro con cuantiosas inversiones
en sus negocios, expansión, productividad, pero un buen empresario de catering no
debe olvidarse de la importancia que en su negocio tiene una cocina moderna y
acorde a los tiempos en los que su empresa vive.
Cuando hacemos referencia a una cocina moderna hablamos no sólo de una alta
tecnología de los equipamientos, sino también otros niveles de estas estructuras
como pueden ser el ofrecer una cocina hecha a medida para los clientes, adaptada
a las necesidades concretas de cada empresa, que cumpla las normativas legales y
que, además disponga de unas premisas básicas respecto a ciertas líneas de
trabajo como pueden ser la racionalización del trabajo, la higiene y la rentabilidad.
Es cierto que en los últimos veinte años las empresas especializadas en
equipamiento hostelero han aportado a la Hostelería, en general, y a las empresas
del sector del catering, en particular, la posibilidad de ganar tiempo y dinero por las
facilidades que aporta este tipo de maquinaria.
De todos modos, las distintas empresas de equipamiento se esfuerzan en conseguir
máquinas que faciliten su trabajo a los cocineros, y que garanticen, al mismo
tiempo, una máxima higiene y salubridad en los espacios de trabajo y controlen
todo tipo de riesgo respecto a la importante seguridad alimentaria.
Por ello, podemos afirmar que una cocina es una auténtica cadena productiva
donde el trabajo ha de realizarse de la manera más cómoda y eficaz posible.
En la cocina actual no podemos hablar de un "equipamiento básico o mínimo", ya
que estaríamos refiriéndonos a un fuego y una sartén, sino que la diferencia entre
los nuevos sistemas y los de hace varias décadas está en los nuevos sistemas y
conceptos de cocina y la organización respecto a trabajadores y tiempos.
Por tanto, deberá haber una adaptación por parte de la empresa a los
presupuestos, a los propios espacios físicos, la disposición de más o menos
profesionales y las exigencias del cliente (colectividad), que son tan determinantes
como tener los últimos avances en equipamiento hostelero. Este tipo de factores a
la hora de gestionar y hacer funcionar una cocina es lo que sin duda, va a
determinar el desarrollo óptimo de la misma.
Bibliografía
Guías de Actividades Empresariales: Empresas de catering (2012), Edit. CEEI de la
Comunidad Valenciana, bajo convenio de colaboración con BIC Galicia.

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