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Copia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptx

  1. Proyecto final empaques y almacenamiento Daniela Cardona Saldarriaga Daniela Henao Giraldo Luis Felipe Cardenas Juan David Gallego Cristian camilo Gomez Cristian Camilo Morales Melissa Diaz Orozco
  2. Productos miscelaneos ● Su caracteristica en comun es que son deshidratados. ● AL tener bajo contenido de humedad existe un menor riesgo de contaminación y se espera una vida útil mayor respecto a otro tipo de alimentos. ● Se escogieron como productos: Sopa instantánea Snack de papas fritas Harina de Pancake
  3. Sopas instantáneas Sopa de fideos marca Knorr La sopera crema de pollo Maggi caldo de gallina
  4. Sopas instantaneas ● Para el empaque de sopa de fideos marca Knorr y la sopera crema de pollo se cuenta con un empaque compuesto por PET, Foil de aluminio y LDPE. ● El empaque de Maggi caldo de gallina está compuesto por una capa de papel, foil de aluminio y LDPE.
  5. Comparación entre los tipos de empaques ALUMINIO Humedad Luz Oxígeno Polietileno de baja densidad Termosellado Adherencia Protección al alimento
  6. Análisis preliminar características de las sopas instantaneas ● Se caracteriza por no necesitar cocción. ● Su presentación se puede encontrar en comprimidos y en formato de producto en polvo ● Requisitos exigidos por la NTC 4482: Se debe contar con humedades bajas (8-11%) y tener en cuenta los requisitos microbiológicos más importantes (aerobios totales, mohos y levaduras).
  7. Análisis preliminar características de las sopas instantaneas
  8. Análisis preliminar condiciones de almacenamiento Este tipo de productos no necesita refrigeración.
  9. Vías de deterioro de sopas instantaneas por alteraciones propias del alimento ● aw elevadas (>11%) ● Presencia de grasa ● Humedad elevada ● permeabilidad de oxígeno microorganismos patógenos como staphylococcus aureus Rancidez Apelmazamiento Oxidacion y perdida de valor nutritivo y cambio de color
  10. Vías de deterioro relacionadas con el empaque Absorción de agua Oxígeno Luz Metales
  11. Variable que determina la vida útil del producto ● Artículo: Elaboración de sopa instantánea a partir de harina de Haba (Vicia faba,L) ● Variable: Humedad crítica, esta es definida como el punto en el cual el alimento pierde calidad nutricional, microbiológica o sensorial. Apariencia que incluye atributos como la vista y el tacto
  12. Diseño experimental del estudio ● El diseño fue de una sola vía donde se somete al alimento va ganando humedad con el paso del tiempo hasta que se vuelve inaceptable. 100ºC/ lapsos de tiempo Humedad crítica: 31,81% El producto se torna inaceptable
  13. ALMACENAMIEN TO 📌Condiciones normales 📌Condiciones aceleradas o de maduración
  14. OBJETIVOS 📌Determinar las características fisicoquímicas de la materia prima. 📌Desarrollar la formulación del producto y realizar evaluación sensorial. 📌Establecer la vida útil bajo condiciones de almacenamiento.
  15. Método De vida útil ● Con los datos de actividad de agua generados por el programa water analyzer y con la ecuación de GAB se elaboraron las isotermas de absorción.
  16. Método de vida útil
  17. RESULTADOS Y ANÁLISIS
  18. POSICIÓN GRUPAL FRENTE A LAS CONCLUSIONES 📌Humedad 📌Permeabilidad al vapor de agua
  19. Papas fritas tipo snack Papa frita marca Lay´s en formato de 42g, elaborado por la empresa Pepsico
  20. Papas fritas tipo snack ● Para el empaque de papas fritas se cuenta con un empaque compuesto por Foil de aluminio, ácido poliláctico (PLA), material renovable que permite que las bolsas se degraden en 14 semanas
  21. Comparativa entre los tipos de empaques FOIL DE ALUMINIO Luz Oxígeno Humedad Termosellado Adherencia Protección al alimento Ácido poliláctico (PLA)
  22. Análisis preliminar características de las papas fritas snack ● El principal inconveniente que presenta la vida útil de un producto de tipo snack, es el deterioro que sufre por la materia grasa conocida como rancidez oxidativa ● Dicho proceso es el causante de olores y sabores extraños, además de cambio en sus propiedades químicas y nutricionales
  23. ARTÍCULO Para poder estimar la vida útil de este snack se realizaron análisis fisicoquímicos como % de humedad, % de índice de peróxidos, Aw y evaluación sensorial Los tiempos de vida útil fueron de 10 y 14 semanas correspondientes a la temperatura baja 25°C y alta 40°C Las pruebas y análisis de este estudio de vida útil se realizaron en la universidad técnica federico santa maría Como objetivo generar del estudio, fue determinar la variación de humedad, Aw, grado de aceptabilidad y rancidez oxidativa en el producto tipo snack a través del tiempo para la papa frita, mediante pruebas aceleradas
  24. DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS En la determinación de peróxidos se entiende que los principales productos iniciales de la autooxidación puede medirse mediante técnicas basadas en su capacidad de liberar yodo a partir del yoduro potásico
  25. ÍNDICE DE PERÓXIDOS A DISTINTAS TEMPERATURAS EN FUNCIÓN DEL TIEMPO PARA CADA TEMPERATURA
  26. ESTUDIO FISICOQUÍMICO Aw a distintas temperaturas de almacenamiento
  27. Aw a distintas temperaturas de almacenamiento
  28. Contenido de humedad distintas temperaturas de almacenamiento
  29. Contenido de humedad distintas temperaturas de almacenamiento
  30. ANÁLISIS DE RESULTADOS
  31. ANÁLISIS DE RESULTADOS
  32. CONCLUSIONES
  33. Vías de deterioro de frituras tipo snack por alteraciones propias del alimento ● Tiempo máximo de almacenamiento 5 meses ● Autooxidación Peróxidos ● Humedad elevada Pérdida de crocancia - ablandamiento ● Presencia de luz Rancidez ● Permeabilidad del oxígeno Oxidación y cambios de color no deseables
  34. Harina para pancakes
  35. Harinas para pancakes El empaque de la harina para pancakes es de caja de cartón y los empaques plásticos con foil de aluminio y cierre zip
  36. Pancake ready mix enriched with dehydrated squash pulp (Cucurbita moschata): formulation and shelf life. ●UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, PALMIRA - COLOMBIA, 2019 ●Deterioro contenido de humedad, contenido de carotenoides totales y contenido microbiano. ●Cinética de reacción y método microbiológico
  37. Descripción de los objetivos planteados por los autores / autor del artículo Objetivo general: •Evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y de textura de los panqueques que contenían pulpa de calabaza deshidratada (10 y 30 g / 100 g de panqueque premezclado). Objetivos específicos: •Determinaron las características fisicoquímicas. •Propiedades térmicas y funcionales de la pulpa de calabaza deshidratada (DSP). •Estabilidad de la mezcla preparada para panqueques ( físico-químicas y microbiológicas), en un período de almacenamiento de 3 semanas, a 25, 40 y 50 ° C. •Finalmente, la vida útil se calculó mediante dos métodos predictivos.
  38. Materiales y métodos Se elaboraron seis muestras de pancakes: 200 g aproximadamente por cada tratamiento, Con una proporción porcentual en masa (m/m) de harina de trigo (HT) y trozos de zanahoria (Z), respectivamente: 100:0; 75:25; 50:50; 25:75%
  39. Materiales y métodos Evaluación nutricional : ● Determinación de la composición proximal de las panquecas: cada uno de los elementos fue cuantificado de acuerdo a lo establecido en las normas. (humedad 1.553-80, proteína 1.195-95, grasa 1.785-81, fibra cruda 1.789-81, cenizas 1.783-81 y carbohidratos por diferencia). ● Se estipulo el contenido de B-caroteno (Bushway, 1986): se realizó a través de la cromatografía líquida de alta resolución con detección espectrofotométrica, a 450 nm. El método se basa en la extracción, en fase orgánica, de los carotenoides con tetrahidrofurano, con posterior separación de los carotenos mediante cromatografía líquida de alta resolución, en fase reversa, con elución isocrática utilizando solución estándar de B-caroteno tipo IV. ● Se Determinó los minerales (Ca, P y Fe): se realizó según el método descrito por la Association of Analytical Chemists (AOAC, 1980). Método de extracción-digestión ácida.
  40. Materiales y métodos ● EVALUACIÓN SENSORIAL : Se utilizó un panel semientrenado integrado por veinte (20) panelistas, para establecer cuál de los tratamientos tiene mayor aceptabilidad (sabor, olor, color y textura), evaluada a través de una escala hedónica ● DISEÑO ESTADÍSTICO EXPERIMENTAL : Se realizó un diseño completamente aleatorizado con cuatro tratamientos T1=100% HT T2=75% HT y 25% Z T3=50% HT y 50% Z T4=25% HT y 75% Z
  41. ANALISIS Y RESULTADOS MATERIA PRIMA -Fisicoquímicos de la calabaza y la harina -Propiedades funcionales de la calabaza y la harina
  42. ANALISIS Y RESULTADOS MEZCLA PARA PANCAKES ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ANÁLISIS DE TEXTURA
  43. ANALISIS Y RESULTADOS MEZCLA PARA PANCAKES ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ANÁLISIS DE TEXTURA
  44. ANALISIS Y RESULTADOS PRUEBA SENSORIAL
  45. PRESENTACION RESULTADOS OBTENIDOS CONTENIDO DE HUMEDAD El parámetro MC aumentó 6.57% durante el almacenamiento en las mezclas almacenadas a 25 ° C y aumentó en 13.16% en las mezclas almacenadas a 40 ° C, lo cual se observó hasta la segunda semana de almacenamiento. El aumento en la MC se debió a la tendencia hacia el equilibrio en las muestras con un contenido de humedad más bajo y un medio de humedad más alto.
  46. PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS Análisis microbiológico Almacenado a 25, 40 y 50 ° C, en las semanas 0 y 3. Semana 0 = 40 UFC / g mL-1 Semana 3 = 8500 UFC / g mL-1 ts= 40 semanas (10 meses) R2 = 1 ts = 0.0101 T 2 - 0.936 T + 26.745 T(ºC) = 28ºC ts = 33.51 semanas
  47. PRESENTACION RESULTADOS OBTENIDOS CONTENIDO CAROTENOIDES TCD (-50%): vida útil 5.39 semanas (28ºC) MC (12g/100g): vida útil 18.13 semanas
  48. CONCLUSION DEL ESTUDIO ✔La pulpa de calabaza deshidratada es una materia prima prometedora para la elaboración de productos alimenticios debido a sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y nutricionales. ✔ La presencia de compuestos bioactivos como los carotenoides y compuestos fenólicos confiere un valor nutricional a esta materia prima que le da una ventaja sobre las harinas convencionales. ✔La textura puede verse afectada en función del contenido de DSP, principalmente debido al aumento de la dureza y la disminución de la elasticidad.
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