MK. DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

1. TRANSFER PANAS
PROSES PEMASAKAN PRODUK PANGAN
LUKMAN AZIS
1

2. PENDAHULUAN
• Transfer panas adalah segala bentuk
proses pengolahan produk pangan
yang melibatkan suhu, baik panas
mapun dingin.
• Transfer panas terjadi disemua proses
jenis proses pengolahan.
• Tujuan transfer panas pada
pengolahan produk pangan: perbaikan
mutu, memperpanjang masa simpan,
non-aktif enzim, merusak anti nutrisi,
membunuh bakteri pembusuk dan
pathogen.
• Contoh proses termal  UHT, HTST
2

3. KLASIFIKASI PROSES TERMAL
• Proses pengalengan  pengalengan,
pasteurisasi, pemasakan, evaporasi,
ekstruksi dan blansing.
• Penghilangan panas  pendinginan
dan pembekuan.
• Penghilangan air  pengeringan.
3

4. TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN PROSES
TERMAL
• Pengguanaan air panas/ uap air 
pemasakan, blansing, pasteurisasi,
sterilisasi, evaporasi dan ekstruksi.
• Penggunaan udara panas 
pemanggangan, penyangraian dan
pengeringan.
• Penggunaan minyak panas 
penggorengan.
• Penggunaan energy radiasi 
gelombang mikro, radiasi inframerah
dan radiasi ionisasi.
4

5. 1. PEMASAKAN
• Tujuan pemaskaan  meningkatkan cita
rasa, teksture, warna produk pangan.
• Proses pemasakan: perebusan,
pemanggangan, penggorengan,
penyangraian dsb.
• Pemasakan dapat memperpanjang umur
simpan dengan penyimpanan dingin.
• Pendinginan mencegah kontaminasi
kembali.
• Pemasakan  mendistruksi
(menghancurkan)/ menurunkan mikroba
dan menginaktivasi enzim.
• Kekurangan: menurunkan zat gizi pada
produk.
5

6. 2. BLANSING
• Blansing adalah proses pemanasan
suhu sedang.
• Tujuan inaktivasi enzim oksidatif dan
menghilangkan gas pada sel jaringan
bahan.
• Bahan yang di blansing biasanya buah
dan sayur.
• Perubahan yang terjadi berupa cita
rasa, warna, flavour dan nilai gizi.
• Suhu dan lama blansing bergantung
pada jenis dan ukuran sayur dan buah.
6

7. 3. STERILISASI
• Sterilisasi  proses destruksi/
mematikan microorganism.
• Sterilisasi dilakukan pada suhu 121˚C
• Tidak semua mikroba mati pada suhu
ini, namun mikroba pembusuk dan
pathogen sudah turun jumlahnya.
• Pengemasan vakum dan pH controlled
 mencegah peryumbuhan mikroba
pembusuk dan pathogen.
• Sterilisasi biasa dilakukan pada produk
komersial (Sterilisasi komersial)
7

8. 4. PASTEURISASI
• Pasteurisasi dilakukan pada suhu sedang
pada produk pangan.
• Suhu pasteurisasi yang digunakan < 100˚C.
• Tujuan: membunuh mikroba vegetative
(pathogen dan inaktivasi enzim).
• Pasteurisasi tidak membunuh semua
mikroba karena suhu yang digunakan.
• Perlu dilakukan proses lanjutan setelah
pasteurisasi: pengawetan, pengemasan
atm, control pH, control Aw.
• Sifat sensori dan gizi hampir tidak
berubah.
8

9. 5. PENGGORENGAN
• Penggorengan merupakan proses
dehidrasi (pengambilan air) dari
bahan, baik keseluruhan maupun
sebagian.
• Menggunakan lemak/ minyak sebagai
media pindah panas.
• Keuntungan penggorengan: perubahan
rasa dan tekstur, pelapisan (lapisan
renyah pada nugget), pembentukan
warna, penambahan minyak,
kepraktisan, blansing, inaktivasi/
destruksi mikroba, pindah panas.
9

10. 6. PENYANGRAIAN
• Penyangraian merupakan proses
pindah panas tanpa media maupun
dengan media (pasir).
• Tujuan penyangraian: inaktivasi enzim
mikroba, senyawa anti nutrisi,
membentuk aroma, membentuk cita
rasa dan membentuk tekstur.
• Di Industri pangan  penyangraian
dilakukan dengan menghembusaka
gas/ udara panas pada silinder yang
berputar (industry kopi dan coklat).
10

11. 7. PEMANGGANGAN
• Pemanggangan adalah proses pindah
panas melalui: radiasi, konveksi dan
konduksi.
• Jenis dan rancangan oven sangat
menentukan proses yang paling
dominan.
• Perubahan yang terjadi saat
pemanggangan: pembentukan
senyawa cita rasa, aroma,
mengembangan volume,
pembentukan kulit (crust), inaktivasi
mikroba dan enzim, koagulasi protein
dan gelatinisasi sebagian pati.
11

12. 8. PROSES TERMAL YANG LAIN
• Jenis proses termal lain: evaporasi,
ekstruksi, pengolahan gelombang
mikro dan inframerah dan
pengeringan.
• Evaporasi merupakan pemanasan
dimana air dalam bahan diuapkan
dibawah tekanan 1 atm (vakum).
• Tujuan mengentalkan produk,
meningkatkan padatan total,
menurunkan Aw, meningkatkan warna
dan aroma.
12

13. • Pemanasan dengan gelombang mikro
dan inframerah  panas dari
gelombang 2540 dan 952 MHz.
• Kedalaman penetrasi panas pada
produk pangan bergantung pada kadar
air untuk proses gelombang mikro dan
sifat permukaan dalam mengabsorbsi
energy untuk inframerah.
• Gelombang mikro  pemanasan
kembali, pemasakan, thawing,
pengeringan, penyangraian dan
pembentukan sifat renyah.
13

14. • Pengeringan merupakan proses
pemanasan pada kondisi terkontrol.
• Tujuan  menguapkan air dalam
produk.
• Perubahan yang terjadi: tekstur dan
nilai gizi produk menurun
• Kelebihan: daya simpan lebih panjang.
14

15. EFEK PROSES TERMAL
Aktivitas Mikroba
• Menurunkan/ mengilangkan ativitas
mikroba sampai pada jumlah yang
dapat diterima
• Proses pasteurisasi, produk harus
disimpan pada suhu dingin sampai
pada waktu tertentu.
• Proses sterilisasi, produk relative stabil.
15

16. Aktivitas Enzim
• Enzim peroksidase, lipoksigenase dan
pektinesterase  indicator dalam
kecukupan proses termal.
• Suhu inaktivasi enzim lebih tinggi
dibandingkan suhu inaktivasi mikroba.
16

17. Nilai nutrisi
• Proses blansing menurunkan kadar nutrisi
hingga 40% untuk mineral dan vitamin, 35
untuk gula, 20% untuk protein/ asam
amino.
• Senyawa toksik juga akan turun, senyawa
toksik larut dalam air dan rusah pada suhu
tinggi.
• Proses sterilisasi  meningkatkan daya
cerna (denaturasi protein, gelatinisasi pati)
• Sterilisasi mudah merusak vitamin dan
protein.
17

18. Sifat Organoleptik
• Perubahan yang terjadi karena reaksi
kimia diakibatkan kondisi panas yang
terjadi pada bahan. Contoh: Reaksi
Maillard dan karmelisasi.
• Intensitas perubahan bergantung pada
lama proses pemasakan serta suhu
yang digunakan.
• Proses pemasakan yang berlebihan 
overcooked (tidak disukai konsumen).
18

19. OPTIMALISASI MUTU
• Penggunaan proses termal  memperpanjang masa
simpan produk yung mudah rusak namun menurunkan
gizi.
• Kehilangan zat: disengaja, tidak disengaja atau dpt
dihindari dan tidak dapat dihindari.
• Disengaja  mengupas kulit buah sehingga gizinya
berkurang.
• Tidak disengaja  pencucian, pengirisan dan
penggilingan dapat menurunkan zat gizi
• Tidak dapat dihindari  proses pemasakan yang harus
dilakukan karena bahan tidak dpt dikonsumsi jika tidak
di masak terebih dahulu.
19

20. 20