Manual de Industrializacion agricola.docx

INTRODUCCIÓN.
En Honduras el sector de agroindustrial ha logrado un avance significativo
debido a que las personas dedicadas a la transformación de productos
agrícolas se han visto obligados a prolongar la vida útil de sus productos. El
cambio climático afecta las cosecha agrícolas, reduciendo el potencial
productivo, agudizando las pérdidas en los cultivos, por lo cual el uso de
tecnologías agroindustriales tanto artesanales como semi-industriales, son
una alternativa para lograr la rentabilidad en el campo.
También, la demanda de mercado de productos más elaborados con valor
agregado que permita mayor facilidad de consumo, especialmente porque las
mujeres están aumentando su participación en la vida productiva del país, y
cada vez tienen menos tiempo para preparar alimentos en casa. Estas
oportunidades de mercado, brindan espacio a la creatividad de los
emprendedores de poder ofrecer productos innovadores o tradicionales
(nostálgicos) y desarrollar microempresas rentables en la zona rural.
En el presente manual se divide en tres unidades, la primera proporciona la
conceptualización de la agroindustria, facilitando la terminología que se usa en
éste campo. En la segunda Unidad se desarrollan diferentes procedimientos
para procesar alimentos provenientes de la agricultura (granos básicos, frutas
y vegetales), facilitando diferentes alternativas para el emprendedurismo, a
partir de materia prima local y sin demandar alta tecnología y equipo
especializado.
La tercera Unidad se proporcionan los elementos necesarios para la
administración de la empresa agroindustrial, reduciendo el riesgo de pérdidas,
al contar con registros de producción, que facilitan la toma de decisiones y
permite las alertas tempranas para prevenir perdidas económicas. También
se proporcionan elementos para la comercialización de los productos, que nos
permiten mejores estrategias para la colocación del producto.

UNIDAD I. Conceptualización de la agroindustria
Los y las estudiantes conocerán el concepto de agroindustria rural o
comunitaria, valor agregado y las medidas sanitarias e higiénicas que se
deben tener al momento de realizar un proceso de transformación de
productos de origen agrícola; la conceptualización de éstos términos ayudará
a entender que los y las estudiantes pueden generar procesos agroindustriales
desde lo artesanal hasta los semi-tecnificado, utilizando métodos y medidas
de higiene y sanidad para obtener productos terminados con valor agregado,
que pueden generar ganancias adicionales a las familias rurales de las
comunidades, o generar un autoempleo que le permite desarrollarse como
profesional basado en el emprendedurismo.
Conocerán el valor de la agroindustria como generadora de fuente de empleos
directos e indirectos para la mejora de la calidad de vida y agroalimentaria de
la población.
1.1 CONCEPTUALIZACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA:
“Agroindustria” es una palabra compuesta por ls vocablos “agro” e “industria”.
Definiendo ambos en función de la Industrialización agropecuaria podríamos
decir: Agro: campo o tierra de labranza. Industria: Conjunto de operaciones
destinadas a la obtención, transformación y transporte de materias primas, o
lo que llamamos comúnmente valor agregado.
Partiendo de estas definiciones podemos ahora definir y conceptualizar el
término “agroindustria”, desde el punto de vista operativo, se puede
conceptualizar como un conjunto de cadenas y procesos donde se da valor
agregado; en cada cadena o proceso se incrementa el valor comercial del
producto que se está elaborando.
La agroindustria es una rama de la industria que se encuentra divida en dos
actividades:

 Alimentaria, es la que se encarga de la transformación de los
productos provenientes de la agricultura, ganadería, pesca,
biodiversidad forestal, entre otros, en productos elaborados para el
consumo humano o animal.
 La no alimentaria, se ocupa de la transformación de las materias
primas usando recursos naturales, para la realización de diferentes
productos, como zapatos de cueros, muebles de madera, textiles para
elaboración de ropa, biocombustible.
tomado de:
ABC: http://www.definicionabc.com/economia/agroindustria.php#ixzz3No54Q
2zM
A la agroindustria, también, se le considera como un conjunto de procesos de
transformación aplicados a materias primas de origen agropecuario y forestal,
que abarca desde su beneficio o primera agregación de valor, hasta la
instancia que generan productos finales con mayor grado de elaboración. La
Agroindustria se considera un sistema dinámico que implica la combinación de
dos procesos, productivos; el agrícola y el industrial, para transformar de
manera rentable los productos provenientes del campo.
Constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el país, pues se
encuentra estrechamente vinculada con los demás sectores de la actividad
económica, tales como el cultivo del café, las actividades de cosecha de
tilapias y camarones en la zona sur del país, la palma africana en la costa
norte, el procesamiento de lácteos en la zona del departamento de Olancho
son algunos de los que se pueden mencionar.

1.2 Clasificación de los sistemas Agroindustriales.
El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva a la “integración vertical y la
integración horizontal”.
1.2.1 Integración vertical: este tipo de integración, conduce a la conformación
de empresas que controlan, dirigen, programan y manejan, bajo una sola
dirección, todo el proceso de producción y distribución de alimentos; es la
verdadera centralización empresarial, basada en el control de los medios de
producción. Lo anterior significa, que es una integración desde el campo hasta
el consumidor.
En ella, los agricultores entran a participar en la empresa agroindustrial como
socios, permaneciendo en su producción y convirtiéndose en empresarios que
tienen, así, acceso a la tecnología, al crédito y que pueden resolver el
problema de la comercialización de sus productos. La empresa agroindustrial
es propietaria de la tierra y hace producirla de acuerdo con sus necesidades.
Este tipo de integración hace que se presente un desplazamiento de los
campesinos hacia otras zonas.
1.2.2 En la Integración horizontal: cuando los productores agrícolas forman
parte de la agroindustria o están integrados a ella, no como propietarios de la
empresa agroindustrial, sino como suministradores de materias primas, a
través de contratos específicos que estipulan asistencia técnica y crédito.
Se hace importante, en este tipo de integración, organizarse a través de
asociaciones o cooperativas, para un mayor poder de negociación. Además,
la integración ofrece, en forma organizada, una tecnología disponible y
aprovechable bajo eficientes formas de administración.

Esquema de un sistema agroindustrial
* Leche y carne
* Oleaginosas
* Cereales
* Frutales y
hortalizas
* Pesquera
CADENAS
AGROALIMENTARIAS
* Tubérculos y
similares
* Chocolates y
confitería
* Azúcares y
panela
AGROECONOMÍA
ALIMENTARIA
* Café
* Té, mate,
aromáticas
SISTEMA
AGROPECUARIO
AGROINDUSTRIAL
* Especias y
condimentos
* Bebidas
*Abejas Y
apicultura
* Ovinos y
caprinos
AGROECONOMÍA
NO
ALIMENTARIA
* Flores
* Textiles
CADENAS NO
AGROALIMENTARIAS
* Madera,
papel, cartón
* Tabaco
* Cordelería
* Forestal
* Fique
* Agricultura
orgánica
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santiago_del_estero/madre-
fertil/agroind.htm

La agroindustria dentro de la cadena agroalimentaria.
La agroindustria se encuentra dentro de las cadenas agroalimentarias o dentro
de las cadenas de valor de los diferentes productos agropecuarios, es parte
de los sistemas de cadenas agro productivas siendo un eslabón que muchas
veces no se puede obviar (producción, procesamientos, comercialización)
http://infoagro.net/programas/agronegocios/pages/cursoGestion/Modulo_I/03
_Unidad/03_unidad.htm#3.5_
1.2.3 Agroindustria Rural o Comunitaria.
Ilustración 1 la agroindustria dentro de las cadenas agroalimentarias es
un eslabón importante que genera valor agregado.

Un tipo interesante de agroindustria es la que se desarrolla en las mismas
zonas de producción primaria y a la que están vinculados de manera directa
con los pobladores de estos territorios, a estas unidades empresariales se les
conoce como Agroindustria Rural
Según el PRODAR, (programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial
Rural):
1.2.4 La agroindustria rural “es la actividad que permite aumentar y retener,
en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías
campesinas, a través de tareas de post-cosecha en los productos provenientes
de explotaciones silvo-agropecuarias y acuícolas, tales como la selección, el
lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación,
el empaque, el transporte y la comercialización”
Cita tomado de Boucher, F. y Riveros H. La Agroindustria Rural en América
Latina y el Caribe. Su entorno, marco conceptual e impacto.
Podemos mencionar actividades como: los beneficios del café y cacao; los
trapiches para la producción de panela o dulce de tapa; las queserías
artesanales; los molinos o rayadores de yuca, en los que se obtienen
productos como el almidón, la harina y el cazabe y en los que se procesan
cereales autóctonos; las artesanías, expresadas en hamacas, sombreros,
tejidos y afines; los centros de limpieza, secado y salado de pescado; los
aserraderos y unidades fabricantes de productos de madera; la producción de
vinagres, mermeladas, dulces y similares en los que se combinan frutas,
azúcares, leche y otros ingredientes, la elaboración de miel de abeja y la
producción de vinos, entre otros.
En este contexto la agroindustria rural aparece como elemento generador de
empleos, valorador de la producción campesina, creador de valor agregado y
de ingresos para mejorar el bienestar rural y promotor de la organización de
los productores. Proporcionando productos esenciales que componen la

canasta alimenticia básica (sobre todo en zonas rurales), representa una
alternativa para que la población del campo no emigre a las ciudades o fuera
del país. Utiliza provechosamente la cultura local y valoriza el trabajo
femenino.
1.3. Ventajas de las cadenas agro-productivas vinculadas con la
agroindustria:
 Disminuye perdidas post cosechas, en especial de los productos
agropecuarios perecederos.
 Promueve el cambio tecnológico entre los productores agrícolas y estimula
mejoramiento de la productividad.
 Demanda permanente de bienes y servicios de acuerdo a normas de calidad,
manejo y empaques de los productos transmitiéndole a los productores
señales de los gustos de los consumidores finales.
 Genera inversión, empleos, promueve el valor agregado de muchos productos
dando un efecto hacia adelante o atrás de la cadena.
En general podemos argumentar que la agroindustria, potencia el desarrollo
del sector agropecuario y forestal, constituyéndose en un factor dinámico de
las cadenas agro productivas ya que promueve el uso de valor agregado,
genera empleos, dinamiza los mercados locales, regionales, nacionales e
internacionales, promueve el uso de tecnología para la transformación y
conservación de productos perecederos, genera empleos directos e indirectos
uniendo principalmente familias de áreas rurales, pero el principal valor
agregado es que al momento de procesar el producto ya envasado se pueden
producir ganancias de hasta un 100%, pero esto dependerá de los costos de
producción que se generen en la línea de transformación de la materia prima.
país.
1.4 En conclusión la agroindustria rural o comunitaria es considerada
como:

 “La actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales, el valor
agregado de la producción de las economías campesinas, a través de la
ejecución de tareas de post-cosecha en productos procedentes de
explotaciones silvo-agropecuarias, pesqueras y acuícolas tales como: la
selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la
transformación, el empaque, el transporte y la comercialización”.
Las ventajas de la agroindustria comunitaria son:
 Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la producción agrícola.
 Elevar los ingresos de los productores.
 Crear puestos de trabajo en las comunidades.
 Contribuir a la seguridad alimentaria.
 Cumplir con un objetivo de desarrollo socioeconómico.
 Agregar valor a los cultivos nativos, mediante la producción, transformación
y comercialización de productos elaborados.
 Promueve la conservación de la agro-biodiversidad nativa
Las desventajas de la agroindustria comunitaria:
 Hay deficiencia en la calidad y presentación de los productos elaborados.
 No mantienen un mercado continuo porque su producción no es permanente
(temporal).
 Generalmente se convierten en unidades productivas por temporadas de
frutas y hortalizas.
 La oferta de sus productos no es constante (bajos volúmenes).
Tipos de agroindustrias Rurales:
La agroindustria rural refleja la heterogeneidad de las economías campesinas
por lo que se pueden observar, diferentes tipos como:
a) Por el origen:

Las agroindustrias rurales por su origen pueden ser tradicionales o inducidas.
La agroindustria tradicionales son aquellas que no han sido producto de
intervenciones del Estado, las ONG, o las Universidades, sino que son el resultado
de los procesos de subsistencia y desarrollo de las economías campesinas. Como
procesamiento de tajadas de plátanos de los huertos familiares, como la elaboración
de vinagre de piña a nivel artesanal, vinos de coyol que son productos elaborados
por los campesinos sin ningún conocimiento técnico.
Las Agroindustrias rurales “inducidas” son, en cambio, producto de proyectos
que nacen ante una, oportunidad en el mercado, o con la idea de aprovechar la
biodiversidad local. Como es el caso de las empresas surgidas bajo el modelo
EDUCAR como las torrefactoras de café, elaboración de harina para chilate donde
implica el uso de un molino industrial, elaboración de envasados de vegetales por
mencionar algunos. Además este tipo de agroindustria se caracteriza porque los
dueños llevan registros de compras, producción y ventas.
b) Por articulación con otros componentes:
Desde éste punto de vista existen dos tipos de agroindustrias: aquellas que
suministran:
b.1 Productos intermedios, donde los clientes no son el consumidor final sino
otra industria, ejemplo las trilladoras de maíz, o las unidades donde se realiza
el beneficio del cacao y el café.
b.2 Aquellas vinculadas a mercados finales locales, por vía directa o por medio
de intermediarios, ejemplo los derivados de frutas y hortalizas, la panela, los
dulces, los tejidos, entre muchas más.
c) Estructura de la propiedad y organización:
c.1 Según la organización, las agroindustrias rurales pueden dividirse en
familiares, asociativas (principalmente de tipo cooperativo) e individuales,
donde el propietario es un poblador rural independiente.

c.2 .Según la propiedad, las agroindustrias pueden ser de los productores de
bienes primarios o de pobladores rurales que no necesariamente son
productores, este es el caso de muchos de los dueños de los trapiches
paneleros que no son cultivadores de caña, sino que se trata de empresarios
rurales con capacidad de acumulación y/o un nivel de manejo de activos
procedentes de negocios diferentes a la producción de la caña.
d) Tamaño:
Cuando se habla de la agroindustria rural no se coloca límite determinado.
Normalmente se asocia con “pequeñas” agroindustrias pero puede darse el
caso de empresas de tamaño grande. Ello depende más bien de factores
como la organización de los productores o del tipo de mercados con el que se
articulen. Las cooperativas de productores de papas, la asociación de
arroceros de Honduras, los molinos de harinas.
e) Por el tipo de tecnología utilizada:
Según el tipo de tecnología que emplean, las agroindustrias rurales pueden
clasificarse en artesanales, como elaboración de pan; semi-industriales; como
las torrefactoras e industriales como los que envasan salsa de tomates y
juguitos..
1.3: Valor Agregado.
El termino valor agregado surge en los años 50, pero tiene diferentes
connotaciones por lo que es difícil dar un concepto acertado sobre él; a los
expertos en este tema se les dificulta mucho establecer una relación entre la
calidad del producto, el procesamiento realizado y el costo económico.
Existe una gran variedad de conceptos y definiciones sobre el valor agregado,
dependiendo del autor, pueden ser muy sencillas o complejas o desde el punto
de vista operativo o económico.
Una definición compacta y concentrada la brinda el Diccionario de Oxford (s.f.),
que se aproxima desde lo económico, indicando que:

El valor agregado es “el monto por el cual el valor de un producto se incrementa en
cada etapa de su producción, excluyendo los costos iniciales”. Esta definición
incluye como aspectos importantes el valor monetario de un producto (o servicio) y
el proceso productivo.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
(2004) en una definición que, a pesar de su imprecisión conceptual en lo referido al
cálculo del valor agregado, rescata otros dos factores relevantes; la calidad del
producto y la percepción y/o disposición de compra del consumidor: “el valor
agregado proviene de la diferencia entre lo que cuesta poner un producto de
determinadas características en el mercado y lo que el cliente está dispuesto a
pagar por él, o lo que éste percibe como valor”.
Otro concepto de valor agregado es: el precio adicional que obtiene un producto
primario (recién cosechado), al llevar a cabo procesos que lo transforman. Un
ejemplo, sencillo pueden ser las frutas o vegetales que después de ser cosechados,
son limpiados, pelados, cortados, y presentados en un empaque especial, esto
implica un costo extra de producción pero que generará un impacto en el
consumidor y un aumento de los ingresos del productor agroindustrial.
El valor agregado, se refiere entonces al hecho de agregar un extra a la producción
primaria, es el valor que podemos añadir, a nuestro producto, marca, negocio, para
que sea aceptado más fácilmente por los consumidores y además estén dispuestos
a pagar el precio, dando una ventaja comparativa sobre la competencia.
Generalmente se trata de una característica o servicio extra poco común o poco
usado por los competidores, y que le da a la empresa o negocio cierta diferenciación
es un término propio del marketing que hace referencia a una característica de un
producto que lo diferencia y distingue de los demás productos de la competencia.
Ejemplos de productos o servicios que ofrecen un valor agregado:

1. El restaurante que cuenta con un área especial para niños en donde se ofrece
el servicio gratuito de guardería, y que cuenta con diferentes juegos
electrónicos.
2. La tienda que al comprar un producto, lo llevan gratuitamente a nuestra casa,
y también se encarga de instalarlo y darle un mantenimiento gratuito por tres
meses.
3. El jabón que además de realizar su función principal que es la de limpiar la
piel, cuenta con una fórmula especial que permite al usuario protegerse de las
picaduras de insectos.
4. Las frutas o los vegetales que son limpiados, pelados, cortados y presentados
en un empaque especial, que se ofrecen en los supermercados para ser
consumidos inmediatamente.
5. La estación de servicios para automóviles que ofrece un menú con alimentos
rápidos para las personas que tengan que esperar por el servicio.
6. El restaurante que los fines de semana ofrece un show o espectáculo gratuito
dedicado para la familia.
7. El perfume que cuenta con un agradable olor y con una fórmula especial que
le permite obtener una fragancia de larga duración.
8. La tienda que envuelve los regalos que compremos y que se encarga de
enviárselos gratuitamente a la persona a la cual se los vamos a obsequiar.
9. La agencia de autos que al vendernos un auto, nos lo entrega con el tanque
lleno de combustible.
10.El taller de mecánica que al reparar nuestro auto, nos lo entrega totalmente
limpio y con los servicios básicos de mantenimiento.

11.El banco o la entidad financiera que ofrece una asesoría gratuita a sus clientes
para guiarlos en la adquisición del producto más conveniente para ellos.
12.La elaboración de envasados de vegetales y frutas como encurtidos, jaleas,
mermeladas, dulces de coco que son productos hechos en los talleres de
nutrición en los institutos técnicos comunitarios/agrícolas.
1.4: Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de productos a base
de frutas y vegetales.
Medida sanitaria: comprende todos los reglamentos establecidos por el ente
regulador de velar por la inocuidad de los alimentos; el Codex Alimentarius de
Honduras, fue creado en el año de 1992 mediante acuerdo No 0141-92 siendo la
Secretaria de Salud el punto de contacto con las demás instituciones que conforman
este comité (UNAH, UPMFM, SEPLAN, SERNA, SAG, ANDI, SIC, COHEP, SEFIN,
MIPYMES) se rigen por las normas de inocuidad de la FAO/OMS; son normas
internaciones para evitar que se transmitan enfermedades alimentarias, se pueden
entender como compendio de normas alimentarias, directrices y códigos de
prácticas adoptados internacionalmente.. http://www.sag.gob.hn/codex-alimentario-
de-honduras/
Medida de higiene:
Toda medida aplicada para proteger la vida y la salud de las personas y del animal,
de riesgos resultantes como contaminantes, toxinas, organismos causantes de
enfermedades en alimentos y bebidas.
Norma sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, los términos normas,
directrices y recomendaciones internacionales se refieren a aquéllas establecidas
por la Comisión del Codex Alimentarius en relación con aditivos alimentarios,
residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas, contaminantes,
http://www.fao.org/docrep/003/x7354s/x7354s02.htm

son las que se tienen que cumplir para evitar que las personas que consumen
alimentos pierdan su salud; dicho de otra manera son todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su
cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;
Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin
duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo
consume. Es conveniente entender el concepto de Inocuidad es la condición de los
alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen
y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan, como alimentos frescos,
envasados, procesos de transformación)
Buenas prácticas de manufactura: son condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
Para lograr este objetivo de calidad e inocuidad en los alimentos que se procesan,
existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de
alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM).
Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene
y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos
destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso
industrial.
Es indispensable inspeccionar las materias primas para determinar si están limpias
y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos.
La higiene juega un papel fundamental en la elaboración de los productos y es lo
que aumentará la calidad del producto elaborado, ya que si no se tiene un cuidado

en la preparación higiénica de alimentos causará el desperdicio y descomposición
del producto, antes y durante la venta.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros
años de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos, por
ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales. Que aspectos
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas
por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más
difundidos en el mundo, aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de
alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de
origen alimentario, entre las que se pueden mencionar están las siguientes:

Al momento de realizar un procesamiento se debe tener en cuenta que la
limpieza corporal general o higiene personal, la higiene de equipos y
herramientas y el almacenamiento de la materia prima, por lo que
describiremos a continuación cada uno de ellos y sus normas de seguridad e
higiene para manipular alimentos.
1. Limpieza corporal general
1.1..Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua
caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso,
caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de
limpieza:

El lavado de manos se realizará:
 Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
 Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
 Luego de manipular dinero, después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar
o limpiarse la nariz.
 Luego de manipular basura, de hacer uso del baño, si ha estado en contacto con
animales o insectos y si ha utilizado insecticidas, veneno, etc
2. Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado
y jabón.
3. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que
eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes
descartables en manos.
4. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar
chicle, durante la preparación de los alimentos.
5. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pañuelo o barbijo.

NORMAS AL MOMENTO DE COCINAR O REALIZAR UN PROCESAMIENTO
Evitar cocinar en los siguientes casos:
 Si presenta alguna lesión en las manos.
 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
Ampliar normas personal y equipo
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
 Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios,
secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad que favorecen la
reproducción de bacterias, evitando las altas temperaturas y humedad como
factores que favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
 Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
 Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza,
nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
 No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen
alimentos).
 Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que
compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plástico o vidrio.
CONDICIONES SANITARIAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS

 El equipo y utensilios deben ser de acero inoxidable, para garantizar la
higiene, en la preparación de alimentos.
 Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben
estar siempre en perfecto estado de limpieza, lavarlos con detergente
correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden
restos de comida.
 Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan, comprobar la temperatura de cocción de
acuerdo a las normas de temperatura de cocción de algunos alimentos
CUADRO No xxx
Fuente
http://www.todochimeneas.com/blog/receta-a-la-parrilla/frutas-y-hortalizas-a-
la-parrilla-sabor/

Boniato = Se le conoce así en algunos países al camote, también se le dice batata
dulce, por ser una raíz carnosa y dulce; se usa para preparar papillas para bebes.
 Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales
se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
 Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con los
cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma
superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
 No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados o refrigerados).
 Leer bien las etiquetas de los productos, para controlar siempre aspectos
como ser fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes
(latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc)

 Se deben utilizar guantes de látex ó
Nitrilo con la certificación
correspondiente emitida por las normas
locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites
y grasas mientras que el látex no podrá
manipular dichos productos.

Cómo evitar la contaminación cruzada:
 Limpiar con agua potable y suficiente detergente todas las superficies,
después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de
utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas
y verduras).
 De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para
alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
 Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de
haberlos utilizado con alimentos crudos.
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya
utilizado guantes.
La INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
Inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Todo fabricante de alimentos, deberá emplear en la elaboración de éstos,
materias primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su
inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual
deberá contar con un sistema documentado de control de materias primas, el
cual debe contener información sobre: especificaciones del producto, fecha de
vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas.
ACTIVIDADES DE EVALUACION SUGERIDAS

1. Investiga sobre la importancia de la agroindustria en Honduras y su
aporte al Producto Interno Bruto en divisas.
2. Elaboran mural sobre las medidas sanitarias y de higiene que se debe
tener en la elaboración de frutas y verduras.
3. Elabora un cuadro comparativo entre las ventajas y desventajas de
una microempresa, una unidad productiva y una microempresa agroindustrial.
(Sobre aspectos productivos, administrativos o sanitarios)
4. Enlistan los productos primordiales que se obtuvieron en el sondeo de
producción realizado por los alumnos del BTPDA y ejemplifican los diferentes
tipos de valores agregados que se le pueden dar, mediante una cadena de
valor
5. Investigan sobre los diferentes métodos de industrialización de los
productos encontrados en la comunidad y los alrededores.
UNIDAD II
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque son
fuente importante de vitaminas, minerales, fibra cruda, ácidos orgánicos y en
algunas ocasiones, también, proporcionan carbohidratos cuando se habla de
tubérculos como la papa, camote, zanahorias, entre otras.
Por tradición nuestro país es productor de una gran cantidad y variedad de
frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmente en forma fresca. A
pesar de ello existe un déficit importante de minerales y vitaminas en la dieta
de la población de menores recursos, por varias razones: a) los productos se
consumen de manera temporal, b) no existe información disponible para su
procesamiento en el ámbito de productores primarios y c) en el mercado
existen demasiados intermediarios en las líneas de distribución elevando los

precios de los productos al consumidor final. Estas razones son claves para
considerar como una muy buena alternativa la agroindustria.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN LAS BACTERIAS
QUE CAUSAN ENFERMEDADES ALIMENTICIAS.
Operaciones preliminares de procesamiento
Estas operaciones deben desarrollarse bajo estrictas normas de higiene, por
ello se recomienda el uso de uniformes limpios, el cabello cubierto, y agua
disponible para lavarse constantemente las manos del personal de
procesamiento, asimismo, deberán trabajar sobre superficies que se están
limpiando con frecuencia y facilidad.

Debido al grado de acidez de la frutas se recomienda usar utensilios de acero
inoxidable, de plástico de buena calidad, no se recomienda el uso de cacerolas
de cobre, bronce o hierro, porque la acción del ácido sobre estos metales
puede afectar al producto, tampoco es correcto el uso de madera.
Evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, los utensilios de madera son utilizados más a nivel artesanal,
porque en las grandes industrias se utiliza utensilios y equipo de acero
inoxidable.
Selección y clasificación.
La selección tiene por objeto separar la fruta dañada o malograda (aceptación
o rechazo), la clasificación se realiza para uniformizar el producto, a fin de
poder estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboración, a nivel
práctico se puede clasificar de acuerdo al tamaño, maduración, aspecto, color,
textura u otras características.
Ambas operaciones se puede realizar en una mesa adecuada para tal
propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una
instalación de pequeña escala semi-mecanizada.
a. Lavado
La limpieza de las materias primas se hace para la eliminación de residuos de
tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicida, es una
operación que debe realizarse en todas las frutas y hortalizas.
El agua clorinada, se puede obtener mezclando una cucharadita de lejía
casera en 15 ó 20 litros de agua, o aplicando 10 mililitros de solución de
hipoclorito de sodio al 10%, por cada 100 litros de agua, en caso de que la
materia prima haya sido tratada con plaguicidas u otros químicos se adoptaran
mayores medidas de limpieza en este proceso.

Esta operación se puede realizar por:
Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados, en este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante, este método de lavado
se puede realizar en tinas.
Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente
de agua en forma continua.
Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,
por ser el método más eficiente, se debe tener en cuenta la presión, el volumen
y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposición.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por
la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el
más adecuado, en este método, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos,
después de esta inmersión se recomienda enjuagar con abundante agua.
b. Pelado
Es la operación que consiste en eliminar la piel (cáscara) de la fruta u hortaliza,
la cual se puede realizar por medios físicos o mecánicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares. También, se puede hacer uso de calor de modo
que sea más fácil la remoción de la cáscara por la menor integridad de los
tejidos. El pelado permite una mejor presentación del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar la cáscara.
Se debe tener cuidado especial al realizar esta operación por su incidencia en
el rendimiento, es decir que parte de la pulpa se remueve al sacar la cáscara,
en algunos productos procesados, como por ejemplo en la elaboración de

néctares no se realiza el pelado, sino se licua el fruto y luego se tamiza para
separar la cáscara.
c. Trozado
En algunos alimentos procesados se realiza esta labor que permite la
uniformidad en formas, pesos y en el procesamiento, obteniéndose una mejor
presentación en el envasado y permitiendo la penetración del calor en forma
más homogénea. El trozado se debe realizar con herramientas o equipos que
produzcan cortes limpios, que involucren pocas capas de células para obtener
la mayor cantidad de material aprovechable y que no produzcan un daño
masivo en el tejido, evitando los efectos perjudiciales de un cambio de color y
sabor en el producto.
d. Escaldado
Es un tratamiento térmico cuya finalidad es acondicionar la materia prima,
permite inactivar enzimas que pueden ocasionar reacciones químicas y/o
bioquímicas que originen malos olores, malos sabores y pérdida del color
natural del producto, esta operación se realiza sumergiendo la materia prima
en agua en estado de ebullición por periodos entre 1 a 5 minutos.
El tiempo depende principalmente de la cantidad de fruta u hortaliza a
escaldar, el cambio de color oscuro a uno más claro es el criterio utilizado por
las personas que procesan frutas y hortalizas, el exceso de escaldado produce
que la textura de la fruta u hortaliza sea blanda, en su mayoría después de
realizar este procedimiento es lograr inactivar los microorganismo como
bacterias, virus y dejar crujiente los vegetales y frutas.
Es importante controlar la temperatura y el tiempo de aplicación, a su vez se
recomienda que el escaldado sea detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de producir
pérdida de sólidos solubles, así como las vitaminas hidrosolubles, por lo que

es preferible periodo corto de escaldado a alta temperatura (temperatura de
ebullición del agua).
En el mejor de los casos un escaldado mediante el uso de vapor es ideal.
En un sistema artesanal se puede sumergir el producto en una olla que tenga
la mínima cantidad de agua y que produzca una atmósfera de vapor saturado
a alta temperatura.
En un sistema más mecanizado se puede usar un túnel de vapor con cinta
continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño caliente.
En cualquiera de los casos es necesario un sistema de enfriamiento inmediato
que puede ser con duchas o corrientes de agua fría. Puede usar también
recipientes con agua con hielo para evitar la pérdida del valor nutricional de
las frutas y hortalizas y luego realizar el siguiente procedimiento.
Escaldado de frutas y verduras.
Tabla 1 Escaldado de frutas y hortalizas
Verduras/ Frutas Tiempo de escal-
dado ( minutos)
Criterios
Coliflor 3 Cortar en trozos y observar el cambio de
color de blanco a un blanco hueso.
Maíz 6 Ablandamiento del tegumento del grano,
cambio de color de oscuro a uno más
brillante.
Repollo y hojas
verdes
1-2 Cambio de color de oscuro a más claro.
Habichuelas 3 Cambio de color de verde escuro a un verde
brillante o claro.

Calabacines y
zapallos
3 Ablandamiento de la pulpa de la fruta.
Remolachas 25-35 Textura crujiente
Berenjena 4 Después del escaldado sumergir en agua
con sal para que no se torne un color
oscuro.
Cebollas 1 Pierde su consistencia de crujiente y se
recomienda hacerlo si es necesario
e. Envasado:
.Antes de envasar cualquier producto debemos asegurarnos que los frascos
utilizados sean debidamente esterilizados.
Como esterilizar:
Los frascos deben ser de boca
ancha y con tapa de cierre
hermético, es decir, que por
dentro tengan un sello de
goma, lávelos muy bien con
agua y jabón, procurando que
no queden residuos de grasa,
pegamento o etiquetas, si las
tapas tienen sello de cartón
retírelo.
En una olla grande coloque
una parrilla en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el
Ilustración 2 Forma correcta de estilizar frascos a la izquierda pinzas para
no contaminar el frascos

fondo, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando
agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a
hervir baje la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, y deje veinte
minutos, después retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar.
Al envasar cubra su boca con un trapo
limpio, tenga listo otro sobre la mesa,
limpio y bien seco, también una
agarradera para no quemarse y un
cuchillo largo o cuchara larga; cuando
la olla esté fría, ayudándose con el
cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los frascos, pues si se tocan con
las manos se contaminarán. Póngalos boca abajo sobre el trapo limpio y seco,
a un lado coloque las tapaderas y téngalos listos para vaciar el alimento muy
caliente.
No seque los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente.
Para esterilizar alimentos:
La esterilización de alimentos, es un procedimiento en el que se aplica calor
suficiente y por largo tiempo para destruir microorganismos (hongos y
bacterias) éstos pueden causar enfermedades, es por ello que al preparar
alimentos se debe tener mucha higiene, así lo que ofrecemos será seguro y
confiable, algunos alimentos se conservan envasándolos, y a su vez
esterilizándolos, es el caso típico de las conservas, ya sean dulces como las
mermeladas, almíbares y jaleas o saladas como los escabeches, salmueras,
guisados preparados u otros.
Ilustración 3 Frascos de vidrio esterilizados listos
para envasar frutas y hortalizas procesadas.

Para esterilizar se necesitarán frascos con tapa de sello (goma), los utensilios
a usar deben estar limpios, al igual que el lugar donde se está elaborando el
alimento y el agua debe estar ya hervida o clorada.
El alimento que se ha preparado se vacía, aún caliente, al frasco ya
esterilizado para asegurar que no se contamine.
Se debe dejar un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca
del frasco, después, se coloque la tapadera sin apretar y métalo a la olla
cuando el agua esté caliente. Colocar foto de un centímetro
La olla debe tener en el fondo, una parrilla o una manta de cielo (doblada en
dos partes) para evitar que los frascos toquen el fondo y se lleguen a reventar,
después añada agua hasta el nivel del alimento en el frasco.
Cuando el agua empieza a hervir, se baja la flama de manera que siga
hirviendo y se cuenta el tiempo de esterilización.
Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500
mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 mililitros a un litro por
45 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
Transcurrido el tiempo de esterilización se saca el producto con mucho
cuidado, puede ayudarse de un trapo seco para evitar quemaduras, póngalo
sobre un trapo limpio y bien seco, cierre bien la tapa del frasco y déjelo enfriar
a temperatura ambiente en un lugar seguro.
El frasco debe etiquetarse con el nombre del producto, la fecha de elaboración
y la de caducidad.
LOS REFRACTOMETROS

Los refractómetros son instrumentos de medición, en los que éste fenómeno
de la refracción de la luz se pone en práctica; ellos se basan en el principio por
el cual, cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando
se disuelve el azúcar en el agua), el índice de refracción aumenta
proporcionalmente.
Los refractómetros fueron inventados por Dr. Ernst Abbe, científico Alemán /
Austriaco a principios del siglo XX.
UNIDAD DE MEDIDA (BRIX)
La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los
sólidos solubles contenidos en una muestra (solución de agua). El contenido
de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos disueltos en el agua,
incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos y la medida leída es el
total de la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje grados Brix (%) se
calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de solución de
azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, Brix (%) debe ser perfectamente
equivalente a la concentración real. Con soluciones que contienen otros
componentes, sobre todo cuando uno quiere saber la concentración exacta,
una tabla de conversión es necesaria.
Partes del refractómetro:
1. Prisma: es donde colocaremos las muestras, para probar profesionalmente
las concentraciones de muchos tipos de soluciones como: jugos, bebidas,
azúcar, miel, agua salada, alcohol y uvas, además de fluidos para limpieza:
fluidos para bacterias, fluidos industriales, etc.
2.Cubre objetos: es la tapa que cubre las muestras que van dentro del prisma.
3.Tornillo de ajuste: ajustar la nitidez.
4.Tubo espejo: refleja la luz hacia arriba a través del líquido.

5.Ocular: observamos la línea que separa el punto de las 2 fases
6.Escudo ocular: Para prevenir que entre la luz y ocasione reflejos.
COMO SE UTILIZA UN REFRACTOMETRO
El refractómetro se utiliza para
determinar la concentración de una
sustancia en particular con una
solución determinada. Funciona
basándose en el principio de la
refracción. Cuando un rayo de luz
pasa de un medio a otro, se curva
acercándose o alejándose de la
línea normal entre los dos medios.
El ángulo entre el rayo normal y el
rayo incidente es denominado
ángulo de incidencia. El ángulo
entre el rayo normal y el rayo
refractado es denominado ángulo

de refracción. La siguiente Figura lo demuestra utilizando un lápiz apoyado
dentro de un recipiente de agua. Como puedes ver, el rayo de luz pasa del aire
al agua y se curva hacia el rayo normal o el ángulo de incidencia.
El ángulo de refracción está relacionado con un valor de índice denominado
índice de refracción. Cada compuesto tiene un índice de refracción específico.
El ángulo de refracción depende de la composición del medio y de la
temperatura. Esta dependencia de la composición es lo que hace que los
refractómetros sean tan útiles. A medida que aumenta la concentración de un
compuesto en particular en una solución, también lo hace el grado en el que
la luz se curva. Además, es importante determinar la temperatura del entorno
donde se realiza la prueba, ya que la temperatura afecta el ángulo de
refracción.
Como ejemplo, una luz refractora puede ser utilizada para determinar la
concentración/salinidad del cloruro de sodio (NaCl) en una solución de
salmuera. Para cada valor de salinidad porcentual, existe un ángulo de
refracción correspondiente. Ese ángulo de refracción se convierte en un
porcentaje de salinidad. Este porcentaje es la concentración de NaCl en la
solución de salmuera. Para simplificar la conversión, están disponibles los
refractómetros con escalas que están calibradas para leer el valor deseado,
en este caso, el porcentaje de salinidad.
Tipos de Refractómetros
 Refractómetro Analógico Portátil: Con un refractómetro analógico, la
muestra se coloca sobre una placa cobertora y un prisma, luego se coloca a
la luz para ver la escala dentro del medidor.
 Refractómetro Digital Portátil: Los refractómetros digitales requieren que se
coloque una gota de la solución a la que se le realizará la prueba en un orificio.
El orificio es iluminado por una fuente de luz, por lo general una luz LED, y el
medidor interpreta la transmisión de la luz en un índice de refracción o

cualquiera que sea la unidad de medición con la que el instrumento esté
programado para leer.
 Refractómetro Abbe (de Laboratorio): Los Refractómetros Abbe son
medidores de mesa que se parecen a un microscopio y proporcionan
mediciones muy precisas de los índices de refracción.
Los refractómetros están disponibles con una variedad de escalas:
 Salinidad: Mide soluciones de cloruro de sodio
 Brix: Mide la concentración de sacarosa (azúcares) o sólidos solubles. Se
utiliza en la industria de alimentos y bebidas para el control de calidad.
 Enfriamiento: El Punto de Congelación Determina la efectividad de los
refrigerantes con glicol etileno y propilenglicol
 Clínica: Mide la ceroalbúmina y la gravedad específica de la orina (por
ejemplo, para probar la alteración de una muestra para la detección de drogas
en la orina)
 Gravedad Específica: Mide la densidad de un líquido con relación a la
densidad del agua, que tiene una gravedad específica de 1
http://espanol.grainger.com/content/supplylink-how-to-use-refractometer
Describiremos el procedimiento que los estudiantes pueden ir realizando en
las prácticas de este módulo, en el que incluyen los pasos a seguir, las
cantidades recomendadas, y los medios para envasarlos, siempre es
importante que se priorice al procesamiento de los productos de cada zona de
influencia del instituto y las preferencias de los participantes.
1. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosa y que puede
ser consumida sin preparación, las frutas se pueden clasificar en diferentes tipos:

 Pomos: como la manzana y pera.
 Cítricos: principalmente por su zumo, entre ellas: la naranja, limón, mandarina.
 Hueso: están aquí el melocotón, ciruela, cereza, nectarina.
 Blandas: aquí encontramos a tres grupos:
 Bayas (mora, frambuesa, saúco)
 Grosellas (uva) y
 Aquenios (fresa).
Los productos más importantes derivados de frutas frescas son: Jaleas,
mermeladas, frutos conservados, Jugos de frutas, almibares y vinos.
Una hortaliza o vegetal, es alguna parte comestible de la planta, de la que se
aprovechan casi todas sus partes:
 Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria);
 Bulbos y tubérculos (ajo cebolla);
 Tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, espárrago);
 Flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de Bruselas, coliflor);
 Frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y
 Legumbres verdes.

Ilustración 4 Parte que se aprovecha de las plantas

INSUMOS UTILIZADOS EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
Azúcar
El azúcar blanco es más
recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el
producto el color, sabor y
aroma natural de la fruta.
El azúcar morena o no
refinada es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere a algunos
productos un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado, se puede
utilizar el azúcar no refinada, cuando se procesan frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar:
 Miel de abeja.
 Miel de caña.
 Azúcar de remolacha
En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
El azúcar en concentraciones adecuadas es un conservador útil ya que
proporciona unas condiciones inadecuadas para la multiplicación de los
microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo
humano, ejemplos las mermeladas y almibares.
Ilustración 5 Azúcar blanca refinada.

La mayoría de los microorganismos no se desarrollaran en soluciones de
azúcar al 40 – 50 %, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer
en estas concentraciones y con otras superiores, una alta proporción de
azúcar, como mínimo de 64 % en peso, resulta esencial para la elaboración
de mermeladas, es posible preparar mermeladas con un menor contenido de
azúcar, aunque tan solo puedan conservarse durante unas pocas semanas y
los recipientes abiertos se guardaran de preferencia refrigerados.
Ácidos
La mayoría de los microorganismos,
principalmente hongos y levaduras no crecen
bien en medios ácidos, en algunos productos
hechos a base de frutas, se resaltará sus
características organolépticas, si se aumenta
el grado de acidez hasta un nivel aceptable
para el consumidor.
Por ejemplo, en las mermeladas es
importante para obtener un gel de buena consistencia, para estos casos se
puede añadir ácido cítrico en polvo o jugo de limón.
El ácido cítrico es un compuesto orgánico que proporciona la acidez necesaria
a los alimentos procesados.
Por ejemplo en el caso de las mermeladas, inhibe el desarrollo de algunos
microorganismos como hongos y bacterias que puedan malograr el producto,
le da el sabor agridulce y permite trabajar en forma eficiente a la pectina.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada con un
aspecto muy parecido a la azúcar blanca.
Pectina

La pectina permite dar consistencia espesa al producto y un aspecto
gelatinoso a las mermeladas.
La fruta contiene en las membranas de
sus células una sustancia natural
gelificante parecida a la goma que se
denomina pectina, la cantidad y calidad
de pectina presente depende del tipo de
fruta y de su estado.
En la preparación de mermeladas, la
primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la
pectina.
La fruta verde contiene la máxima
cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos porque la pectina es degradada gradualmente por las
enzimas que son muy activas durante el proceso de maduración.
Cuando la fruta está demasiado madura
contiene muy poca pectina, la pectina se
extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde, mediante el
extracto obtenido del hervido de la cáscara de
algunas frutas como los cítricos, la granadilla
o el maracuyá. Otra forma de obtener la
pectina es a través de otras frutas como el
membrillo o manzana, en este caso al punto
de ebullición se extrae de la parte central de la
fruta, junto con las pepas en una mínima
cantidad de agua.
Ilustración 6 Pectina Natural extraída de frutas
como la manzana verde.
Ilustración 7 Pectina
artificial

Las frutas que tiene un alto contenido de pectina son principalmente la ciruela,
grosella y uva, seguidas por las manzanas, limones, limas y membrillos. Las
frutas que tiene bajo contenido de pectina son las cerezas higos, melocotones,
peras y piñas.
2.1.1: FRUTAS EN ALMÍBAR (Rendimiento: 800 gramos peso seco)
Tiempo de preparación: 50 minutos.
Ingredientes:
 1 kilogramo de la fruta de su preferencia, en éste caso, como ejemplo se
utilizará mango
 1 Litro de agua hervida o purificada y 2 ½ tazas de azúcar
 El jugo de ½ limón
 1 pastilla de vitamina C de 500 miligramos hecha polvo (Ácido ascórbico)*
Ilustración 8 Piña en almíbar mediano - claro

* Se comercializa en farmacias.
Utensilios:
 1 recipiente con capacidad de 2 Litros
 Recipiente con capacidad de 5 a 6 Litros
 1 taza (de preferencia medidora)
 Cuchara de peltre o acero inoxidable grande
 Cuchillo
 Tabla para cortar
 Frasco esterilizado con tapa con capacidad de 1 Litro
Procedimiento:
1. Se pone a calentar agua en la olla de 5-6 Litros de capacidad, cuando
se formen burbujas en el fondo (80ºC aproximadamente) se sumergen los
mangos por espacio de 8 minutos.
2. Se pone a calentar un litro de agua por separado en el recipiente con
capacidad de 2 Litros, se le disuelve la pastilla de vitamina C, se le exprime el
medio limón y se agrega el azúcar. Se deja a fuego lento para que se siga
calentando.
3. Cuando se sacan los mangos, para pelarlos, se parten a lo largo, para
evitar la semilla. Se saca la pulpa usando una cuchara grande y se vacían al
almíbar caliente. Se mueve y se deja en el fuego por 3 minutos.
Envasado y conservación:
Se sacan primero los mangos con la cuchara y se vacían en el frasco estéril.
Enseguida se vacía el almíbar hasta quedar centímetro y medio por debajo de

la boca, es muy importante que el almíbar esté caliente y humeando al
momento de vaciarlo. Se coloca la tapa firmemente y se invierte el frasco
durante 3 minutos, pasado este tiempo se enfría el frasco al chorro de agua,
no olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboración y caducidad.
Los mangos en almíbar deben conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
Caducidad:
Los mangos y las otras frutas en almíbar elaborados mediante esta tecnología
y conservados de manera apropiada tienen una duración aproximada de 6 a 8
meses. Una vez abierta la conserva, debe tenerse en refrigeración y
consumirse en un tiempo no mayor a 2 semanas.
Aporte nutrimental:
Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son
indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de
enfermedades.
Dato interesante:
La duración de los alimentos depende del agua que esté libre de
microorganismos.
Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración
tiene el alimento, los microorganismos que soportan más estas condiciones
son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire, y al existir
vacío en el envase no pueden desarrollarse.
Beneficio:

Al preparar las frutas en almíbar hay que asegurarse la higiene, así como de
la calidad de las materias primas..
Recomendaciones:
Con este mismo procedimiento puede elaborar almíbares de guayaba, piña,
fresa, manzana, durazno, albaricoque, durazno, mango, pera, ciruela e higo,
lo único que varía es la forma en que se realiza el pelado y
el rebanado de la fruta.
No exponga la conserva a la luz porque se decoloran y pierden su apetencia.
2.1.2: JALEA DE FRUTAS
Rendimiento: 1 kilogramo.
Ilustración 9Jalea de fresa

Tiempo de preparación: Una hora y media
Ingredientes:
 1 kilogramo de fruta de temporada (ciruela, manzana, marañón, uva, moras,
duraznos)
 4 tazas de azúcar
 Una pastilla de vitamina C hecha polvo (se adquiere en farmacias y
droguerías)
 1 cucharadita de pectina (se adquiere en expendios de productos para
repostería y panadería)
 2 tazas de agua
Utensilios:
 Olla de acero inoxidable con capacidad de cinco litros
 Colador o manta de cielo
 Cuchara de madera
 Frascos previamente esterilizados
 Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. La fruta previamente limpia, pelada, deshuesada (sin semilla) y partida
en trozos, se pone a cocer en el agua hirviendo durante 30 ó 40 minutos.
2. El caldillo que se obtiene del cocimiento se utiliza como "jugo" una vez
colado con la manta o colador.

3. A este jugo se agrega el azúcar, la vitamina C y la pectina y se mezclan
con una cuchara de acero inoxidable a fuego bajo, durante aproximadamente
30 minutos, hasta obtener una consistencia muy viscosa (cuando al agitar se
vea el fondo del recipiente).
4. A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados se deja un espacio de 1 centímetro entre el producto y la tapa,
apretando perfectamente para provocar vacío.
5. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de
caducidad.
Duración:
La jalea elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada
de 3 meses sin abrir, una vez abierto el producto manténgalo refrigerado por
unas dos semanas como máximo.
Recomendaciones:
Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro.
2.1.3: JALEA DE UVA
Rendimiento: 1 kilogramo
Tiempo de preparación: 45 minutos.
Ingredientes:
 1 kilogramo de uva roja
 2 ¾ tazas de azúcar
 1 ½ taza de agua hervida o clorada
 2 ½ cucharadas soperas de grenetina natural (sin sabor)*

 1 cucharada de jugo de limón
* Se consigue en tiendas de materias primas para repostería.
Utensilios:
 Licuadora.
 Colador fino.
 Recipiente con capacidad de 2 litros.
 Trozo de manta de cielo o gasa de 40 x 40 centímetros.
 Hilo de 30 centímetros
 Cacerola con capacidad de 3 litros
 Cuchara de acero inoxidable
 Taza (medidora)
 Frasco de vidrio con tapa previamente esterilizado con capacidad de 1
Kilogramo.
Procedimiento:
1. Las uvas limpias y sin semillas se licúan con 1 taza de agua y se cuelan
para obtener el jugo. El bagazo se envuelve en una manta de cielo formando
un saco.
2. El jugo se coloca en una cacerola con capacidad de 3 Litros y se pone
a fuego alto hasta que hierva.
3. Se agrega el azúcar y se disuelve con una cuchara.
4. Se agrega el saco con los bagazos y se disminuye la temperatura a
fuego medio durante 10 minutos, sin dejar de mezclar.

5. Se agrega el jugo de limón, se mezcla y se retira del fuego.
6. Luego se retira el saco exprimiéndolo bien.
7. Se agrega la grenetina disuelta previamente con ½ taza de agua
hervida y se mezcla bien para incorporarla en el líquido caliente.
Envasado y Conservación:
Se vierte la mezcla caliente en un frasco previamente esterilizado con
capacidad de 1 kilogramo dejando un espacio de 1 centímetro entre el
producto y la tapa. Se cierra el frasco y se deja enfriar a temperatura
ambiente, se coloca una etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboración y caducidad, se guarda en un lugar fresco y seco.
Caducidad:
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración
aproximada de 4 meses sin refrigeración. Una vez que el producto ha sido
abierto, tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas
conservándose en refrigeración.
Aporte nutrimental:
La jalea a comparación de la mermelada, proporciona mayor energía, siendo
su principal componente los carbohidratos, además de que proporciona calcio,
hierro, vitaminas del complejo B y vitamina C.
Estas vitaminas y minerales ayudan a complementar la dieta, ya que son
necesarias para un adecuado desarrollo.
Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del mismo,
así como el sabor y características del agrado de la familia. Se obtiene un
ahorro del 50% en comparación con un producto comercial.

Recomendaciones:
Si desea la jalea más dulce, se mantiene la mezcla en el fuego 5 minutos más.
Si se desea menor firmeza en la jalea, disminuya el tiempo de la mezcla en el
fuego o bien, si queda muy dura, vuelva a calentar la mezcla y agregue un
poco de agua hasta obtener la consistencia deseada.
Ingredientes alternativos:
Con esta formulación puede realizar jaleas de guayaba, piña, fresa, manzana,
durazno, ciruela, mango, pera, e higo.
2.1.4: MELÓN EN ALMÍBAR
Rendimiento: 1 kilogramo
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes:
 3 tazas de azúcar (375 gramos)
 500 gramos de melón pelado y cortado en rodajas o trozos.
 6 tazas de agua hervida o purificada.
 2 cucharadas soperas de cal apagada.
 1 pastilla de vitamina "C" de 500 miligramos triturada
 ¼ de cucharada de alumbre triturado
Utensilios:
 Dos recipientes de peltre con capacidad de 2 Litros
 Cuchara o pala de madera.

 Frasco de vidrio con tapa previamente esterilizado con capacidad de 1 Litros.
Procedimiento:
1. En un recipiente se colocan 2 tazas con agua; se coloca la cal apagada
y se mezcla hasta que esta disuelva. La cal se utiliza para mantener la
consistencia y la forma de los trozos, evita que se desintegre.
2. Se colocan las rebanadas de melón y se dejan que reposen durante
30 minutos.
3. Pasado este tiempo, en otro recipiente con 2 tazas de agua hirviendo,
se vacía el alumbre y se colocan las rebanadas de melón y se dejan ahí hasta
que la fruta suba a la superficie.
4. Ahora se prepara el jarabe colocando en una olla de peltre 2 tazas de
agua, 3 tazas de azúcar y la vitamina "C". Se pone al fuego para que hierva.
El envasado se realiza colocando el melón en un frasco de vidrio previamente
esterilizado, cuando el jarabe esté hirviendo entonces se llena el frasco,
procurando dejar un espacio libre de aproximadamente 1 cm, medido desde
la boca del frasco hasta el límite del jarabe, se tapa el frasco y procedemos a
esterilizar el producto colocando el frasco en un recipiente con agua hirviendo
durante 20 min.
Transcurrido el tiempo de esterilización cerramos bien el frasco y se saca del
agua, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca una etiqueta que
indique el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se guarda
en un lugar seco, fresco y obscuro.
Caducidad:

El melón preparado mediante esta tecnología tiene un periodo de duración de
aproximadamente 8 meses, y una vez abierto el frasco consumirlo de
inmediato o puede durar hasta dos semanas en refrigeración.
Aporte nutrimental:
El melón en almíbar nos proporciona un gran aporte calórico y de energía,
además contiene una cantidad considerable de potasio y algunas vitaminas
como ácido ascórbico y retinol que nos sirve para el crecimiento de los tejidos
oculares.
Beneficio:
Al elaborar este producto en el hogar se tiene un ahorro de aproximadamente
40% comparado con un producto comercial, además se asegura la calidad e
higiene del mismo.
Con esta tecnología se pueden preparar además de los melones algunas otras
frutas como fresas y naranja.

2.1.5: MERMELADA DE FRUTAS DULCES
Rendimiento; 1 kilogramo.
Tiempo de preparación: 90 min
Ingredientes:
 1 kilogramo de fruta de temporada (se recomienda fresa, durazno, ciruela o
higo)
 1½ tazas de azúcar (dependiendo de los grados brix de la fruta).
 1 pastilla de vitamina "C" hecha polvo.
 2 tazas de agua.
 1 cucharadita de pectina
Utensilios:
 Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramos-
 Picadora.
 Cuchara de acero inoxidable o pala de madera.
Ilustración 10 Mermelada de melocotón

 Frascos esterilizados para envasar.
 Etiqueta adhesiva.
Procedimiento:
1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raíz se pica o tritura, según lo prefiera, y
se mezcla con media taza de azúcar y agua.
2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega
lentamente otra media taza de azúcar, el azúcar restante se mezcla con la
vitamina "C" y la pectina y se incorpora todo a la fruta moviendo
constantemente con la cuchara.
3. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a
una tercera parte sin exceder de 20 minutos.
4. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se
deja un espacio de 1 centímetro entre el producto y la tapa, apretando
perfectamente para provocar vacío.
5. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de
caducidad.
Duración:
 La mermelada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración
aproximada de 3 meses, y después de abierto, refrigerada puede durar dos
semanas.
2.1.6: MERMELADA DE NARANJA
Rendimiento: 1 ½ Kilogramos
Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.

Ingredientes:
 3 Kilogramo de naranja (limón, toronja, lima o mandarina)
 2 Kilogramos. de azúcar (8 tazas)
 6 cucharadas de grenetina previamente disuelta en 1 ½ tazas de agua fría
 1 gramo de ácido ascórbico o una pastilla de vitamina C
Utensilios:
 Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5Litros
 Olla con capacidad de 2Litros
 Olla con capacidad de 1Litros
 Cuchara grande para cocinar
 Cuchillo
 Tabla de madera para picar
 Colador mediano
 Exprimidor grande (manual o eléctrico)
 Recipiente de plástico con capacidad de 1 Litro
 Taza medidora
 Cuchara sopera
 Manta de cielo de 40 x 40 centímetros
 Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 2 kilogramos.
Procedimiento:

1. Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con capacidad
de 5 Litros y se cubre con agua, se coloca la olla en la estufa a fuego alto
hasta que hierva, se baja el fuego y se deja 20 minutos.
2. Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la
cáscara para pelar la fruta con mayor facilidad la cáscara se corta en tiritas
muy delgadas y se colocan en una olla con agua suficiente, para que no se
quemen y se ponen a fuego alto, cuando empiezan a hervir se baja la flama a
modo de que continúen hirviendo y se cuentan 30 minutos, una vez
transcurrido este tiempo se separan hasta completar seis tazas de las mismas.
3. Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen el jugo
se hace pasar por el colador y se acumula en la olla de dos litros, los bagazos
se separan retirándoles las semillas y se lavan con agua caliente. Luego se
colocan en la manta formando un saco para escurrirles muy bien el agua que
les haya quedado. La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir
por espacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas de
cáscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos.
4. A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y el
azúcar, poco a poco, mezclando constantemente con la cuchara. Una vez que
hierve se cuentan 25 minutos (sin dejar de mover). Luego se retiran los
bagazos.
5. Inmediatamente se agrega la grenetina previamente disuelta y se deja
12 minutos más en el fuego.
6. Finalmente se adiciona el ácido ascórbico o la pastilla de vitamina C
hecha polvo mezclando perfectamente y se retira del fuego.
Envasado y Conservación:
Se vacía la mermelada aún caliente en el frasco esterilizado con capacidad de
2 kilogramos, dejando un espacio de 1 centímetros entre la superficie de la

mermelada y la tapa. Se cierra el frasco perfectamente y
se deja enfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de
elaboración y caducidad. Se conserva en un lugar fresco y seco a temperatura
ambiente.
Caducidad:
La mermelada elaborada mediante ésta tecnología tiene una caducidad de 8
meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en refrigeración.
Con esta formulación puede preparar mermelada de otro fruto cítrico,
sustituyendo la naranja por limón, lima, mandarina o toronja, cuidando que al
momento de lavar los bagazos se haga perfectamente para evitar que la
mermelada se amargue.
2.1.7: MERMELADA DE PIÑA
Rendimiento: 750 g aprox.
Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes:
 500 gramos de pulpa de piña, cortada en cuadritos (3 tazas
aproximadamente)
 500 gramos de azúcar (2 tazas aproximadamente)
 1 taza de agua muy caliente.
 la cáscara blanca (albedo) de un limón grande
Utensilios
 un pedazo de tela limpia de 15 x 15 centímetros (gasa o tul, limpio)

 hilo
 Taza con capacidad de medio litro
 cacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litros
 cuchara de madera
 cucharón de plástico limpio
 2 frascos de vidrio con tapa de sello hermético y con capacidad de 500
mililitros cada uno, previamente esterilizados
 paño limpio y seco
Procedimiento
1. La cáscara blanca (albedo) del limón se coloca en el pedazo de tela
formando un saquito, bien amarrado con hilo para evitar que se salgan y se
deja reposar diez minutos en la taza con el agua muy caliente; reserve para su
uso posterior, pues servirá para extraer la pectina.
2. Mientras en la cacerola añada la fruta y exponga a fuego medio,
cuando la piña haya soltado un poco de jugo agregue, poco a poco, el azúcar
y mueva constantemente con la cuchara, enseguida añada sólo el saquito,
bien exprimido, del paso uno.
3. La mermelada estará lista cuando al seguir moviendo, se forme un
jarabe, siendo el momento adecuado para retirar el saquito, con mucho
cuidado.
4. Después retire del fuego y proceda a envasar.
Envasado y conservación
1. La mermelada aún caliente se vacía a los frascos previamente
esterilizados, con ayuda del cucharón, dejando mínimo un centímetro de

distancia entre el contenido y la boca del recipiente, se deja salir un poco el
vapor y se tapa perfectamente, dejando enfriar boca abajo y sobre un paño
seco (servilleta) y limpio en un lugar seguro.
2. Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración
y caducidad.
3. Conserve la mermelada en un lugar fresco, una vez abierto debe
conservar en el refrigerador.
Caducidad
La mermelada, sin abrir el envase, durará hasta un año en condiciones
óptimas de consumo. Una vez abierto se recomienda consumir en un periodo
no mayor de tres meses.
Aporte nutricional
La piña es rica en vitamina C, la cual crea refuerzos en el organismo, para
evitar enfermedades de las vías respiratorias, la mermelada por su gran
contenido de carbohidratos (azúcares), es una fuente de calorías, útiles para
generar energía en nuestro cuerpo. Controle el consumo de azúcares, desde
temprana edad, de esta manera se evitarán enfermedades como la diabetes.
Dato interesante
Aproveche la temporada de piña, entre diciembre y junio en la zona centro-
occidente y mayo a julio en la zona del Lago de Yojoa, de esta manera se
consigue con facilidad, a buen precio y en un óptimo estado madurez, es decir,
que sus componentes nutritivos serán en mayor cantidad y calidad. Las
mermeladas son una buena opción para conservar algunas frutas y poder
consumirlas fuera de temporada, elija las piñas de cáscara amarilla, con brillo,
olor característico, fuerte y dulce; si al retirar una hoja de la corona de la piña,
se desprende con facilidad, es un buen indicador de madurez óptima para su
buena selección.

Beneficios
La elaboración de su propia mermelada, asegura la higiene y evita el consumo
de aditivos y conservadores, además obtendrá un ahorro hasta del 50%, en
comparación con un producto comercial.
Recomendaciones
1. No use flama alta, pues el azúcar se puede llegar a quemar y dará un
color muy oscuro y un sabor amargo.
2. Al usar la mermelada, esta puede llegar a cristalizar y bastará con
ponerla a baño María para disolver los cristales.
Los bagazos del limón pueden sustituirse por una cucharada de pectina y un
cuarto de cucharada de ácido cítrico (1 gramo).
También se puede usar la cáscara limpia de dos manzanas y sus corazones
sin semillas, en lugar de albedo del limón.
2.1.8: NÉCTAR DE FRUTAS
Rendimiento 1 kilogramos.).
Ingredientes:
 1 kilogramo de pulpa o jugo de fruta de temporada a su elección
 2 tazas de azúcar
 4 tazas de agua
 1 pastilla de vitamina "C" molida de 200 a 500 miligramos

Utensilios:
 Olla de peltre con capacidad de 2 litros.
 Frascos esterilizados de tapa metálica.
 Cuchara de acero inoxidable.
 Olla grande.
Procedimiento:
1. Se vacía el azúcar y el agua en la olla y se coloca al fuego hasta que
el jarabe hierva.
2. Se deja enfriar durante 20 minutos.
3. Una vez frío, se vierte en él la pulpa o jugo de la fruta y se pone a
hervir por 20 minutos.
4. Transcurrido este tiempo se incorpora la pastilla de vitamina "C" y se
disuelve
5. Se llenan los frascos con el néctar y abiertos se colocan en la olla
grande con agua hirviendo por 5 minutos, se tapan los frascos y se dejan
reposar durante 15 minutos.
6. Posteriormente se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
caducidad.
Duración:
El néctar elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada
de 10 meses.

Recomendaciones:
Se guarda en lugar fresco seco y oscuro; una vez abierto el producto, es
necesario mantenerlo en refrigeración; prefiera las frutas de temporada que
son más baratas y más nutritivas o más frescas.
2.2: PROCESAMIENTO DE VEGETALES
Una hortaliza o vegetal, es una planta comestible, de la que se aprovechan
casi todas sus partes:
 Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria);
 Bulbos y tubérculos (ajo, puerro, cebolla, papa);
 Tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, espárrago);
 Flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de bruselas, coliflor);
 Frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas)
 Legumbres verdes (habas, arvejas).
Con hortalizas y vegetales, podemos obtener los siguientes productos:
Vegetales salados. Los alimentos se cubren con sal y deben permanecer así
por algún tiempo para lograr que la sal penetre en los tejidos. Cuando vayan a
ser consumidos, deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso de
sal, hasta que sean agradables al paladar. Una de las desventajas de esta
técnica, es que los vegetales pierden sus nutrientes en gran proporción.
Vegetales en salmuera y encurtidos. La salmuera es una solución
concentrada de sal, agua y vinagre, en diferentes proporciones que ayuda a
fermentar y producir el encurtido, es decir, el encurtido son los vegetales que
se mantienen dentro de la salmuera por un período de tiempo determinado.
Los vegetales en salmuera pueden mantenerse en recipientes por largo
tiempo, hasta su procesamiento final, al colocar los vegetales en agua,
retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos con un aproximado
de 5 cucharadas de vinagre y 3 cucharadas de sal.

Vegetales Fermentados. Se usa una baja concentración de sal, para prevenir
la descomposición. Su proceso debe ser de 1 a 3 semanas, agregando sal
para mantener la concentración de 3 a 5 partes del fermento, pues ésta se
consume con el agua que desagua a los vegetales. Luego se enjuagan y
envasan en una mezcla de 3 cucharadas de sal y 5 cucharadas de vinagre.
Vegetales Deshidratados. A diferencia de las frutas, deben pre cocerse, o
sea, poner a hervir los vegetales durante unos 10 ó 15 minutos (dependiendo
del vegetal) para luego procesarlo. Aunque la pre cocción a vapor es más
recomendable que en agua, porque se pierden menos nutrientes.
2.2.1: SALSA CATSUP
Rendimiento 500 gramos.
Ingredientes
 ½ litro de jugo de tomate o puré de jitomate
 ½ taza de azúcar
 1 cucharada de sal
 1 cucharada de cebolla en polvo
 ½ cucharada de ajo en polvo
 1 rajita de canela
 3 piezas de clavo en especias
 ¼ de taza de vinagre
Utensilios
 Olla de peltre con capacidad de 1litro

 Colador de plástico
 Cuchara
 Botella esterilizada
 Embudo
Procedimiento:
1. Agregue al jugo o puré de tomate el azúcar, la sal, la cebolla, el ajo en
polvo, la canela y los clavos, mezcle bien con la cuchara y coloque al fuego
durante 3 minutos.
2. A continuación, añada el vinagre y mantenga al fuego de 5 a 10
minutos más hasta que espese.
3. Retire de la estufa y cuele, usando un colador de plástico; luego,
utilizando un embudo, vacíe el producto en una botella previamente
esterilizada.
4. Coloque la salsa ya envasada en baño maría durante 5 minutos,
tapando la botella pero sin cerrar completamente, transcurrido el tiempo,
apriete bien la tapa, saque el producto del agua y deje enfriar a temperatura
ambiente.
5. Etiquete el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y
de caducidad.
Duración:
La salsa catsup elaborada mediante esta tecnología tiene una duración
aproximada de 3 a 5 meses.
Recomendaciones:

 Consérvela en un lugar seco y alejada de los rayos del sol.
 Una vez abierto el producto, manténgalo en refrigeración.
 Con la elaboración de la salsa catsup en casa obtiene un ahorro aproximado
de 25 por ciento en comparación con un producto comercial.
2.2.2: PEPINOS EN ENCURTIDOS
Rendimiento: 600gramos
Tiempo de preparación: 1 día para salmuerar los pepinos y 1 hora para
preparar encurtido
Ingredientes:
 Un pepino grande (500 gramos aproximadamente)
 4 ¼ tazas de agua previamente clorada. o hervida (1.25 Litros)
 1taza de vinagre (250 mililitros)
 2 cebollitas de cambray
 2 dientes de ajo enteros y sin cáscara
 2 ½ cucharadas soperas de sal (30gramos)
 1 ½ cucharadas cafeteras de orégano seco (7 gramos)
Utensilios:
 Cuchillo grande para rebanar
 Tabla de madera para picar
 Recipiente con tapa y capacidad de 1Litros
 Cuchara grande para cocinar

 Un trozo de tela de 10x10 centímetros (limpio)
 Colador grande
 Cacerola de peltre con capacidad de 1Litros
 Frasco esterilizado con tapa y capacidad de 750 mililitros
Procedimiento:
1. Se lava el pepino y se corta en rebanadas de 0.5 centímetros de grosor
aproximadamente, con la ayuda del cuchillo y la tabla.
2. En el recipiente de plástico se prepara la salmuera vertiendo 2 tazas
de agua y se añade la sal, se mueve con la ayuda de la cuchara hasta que se
disuelva.
3. Enseguida se agrega el pepino y se deja reposar por 24 horas en el
refrigerador
4. Con la tela se forma un saquito y dentro se coloca el orégano,
anudándolo o cosiéndolo para evitar que se salga.
5. Transcurridas las 24 horas, se sacan los pepinos rebanados y se
escurren con la ayuda del colador para enjuagarlos al chorro de agua, dejando
que se escurran nuevamente.
6. Mientras en la olla de peltre se añaden 2 tazas de agua y se ponen a
fuego alto, en cuanto comience a hervir se añaden los pepinos y se dejan por
3 minutos.
7. Pasado éste tiempo se escurren nuevamente y se vacían al frasco
previamente esterilizado

Los pepinos ya en el frasco se les añade, el ajo, la cebolla y el saquito con las
hierbas, cubriéndolos con el vinagre y ¼ de taza de agua, permitiendo la salida
de todas las burbujas de aire y dejando un espacio libre mínimo de 1
centímetro, medido de la boca del frasco hasta el líquido, se coloca
la tapa a medio cerrar y se esterilizan a baño María por espacio de 20 minutos,
contados a partir de que comience a hervir el agua. Este producto se conserva
en un lugar fresco y seco para que se desarrollen y concentren todos los
sabores y aromas del encurtido.
Caducidad:
El encurtido elaborado con esta tecnología tiene un periodo de duración de
aproximadamente de 6 meses.
Recomendaciones:
Con esta tecnología se pueden conservar verduras como nopales, zanahorias,
papas, etc.
Se pueden agregar las hierbas secas enteras sin introducirlas a un saco.
Se puede variar el sabor a su gusto, agregando mayor ó menor cantidad de
especias.
2.2.3: SALSA VERDE PARA ENVASAR
Rendimiento 500 gramos.
Ingredientes:
 600 gramos de tomate verde
 75 a 100 gramos de chile verde

 4 dientes de ajo
 ½ cebolla grande
 Cilantro bien lavado, desinfectado y picado
 Sal al gusto
Utensilios:
 Licuadora
 Cacerola con capacidad de 1 litro
 Frascos esterilizados
 Olla con capacidad de 5 litro
Procedimiento:
1. En agua hirviendo se pone, la cebolla, el ajo, los tomates y los chiles
durante 5 minutos.
2. Se retira el recipiente del fuego y se sacan las verduras.
3. Se muelen todas las verduras al gusto, utilizando la menor cantidad de
agua posible, se vacía en una cacerola, se agrega sal al gusto y cilantro y se
deja hasta que hierva.
4. Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un
centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de
conservación.
5. Se tapa el frasco sin cerrar completamente y se esteriliza el producto
sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos, el agua debe cubrir el
frasco hasta el cuello.

6. Transcurrido este tiempo se aprieta la tapa de los frascos para que
cierre por completo y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
caducidad.
Duración:
La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada
de 8 meses.
Recomendaciones:
 Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro.
 Para desinfectar el cilantro, se remoja durante 5 minutos en agua con unas
gotas de cloro (2 gotas por litro de agua). Después se escurre y se pica
finamente.
 Una vez abierto el producto necesita refrigeración y debe consumirse antes de
3 semanas.
2.2.4: VERDURAS EN ESCABECHE
Rendimiento 500 gramos
Ingredientes:
 100 gramos de chiles
 100 gramos de zanahorias
 100 gramos de calabacitas
 100 gramos de coliflor
 100 gramos de champiñones

 1 cebolla en rodajas
 2 dientes de ajo
 ¼ de taza de aceite
 1 taza de agua hervida
 ½ cucharada de sal
 1 taza de vinagre
 Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto
Utensilios:
 Olla con capacidad de 2 litros
 Colador.
 Sartén.
 Cuchillo de acero inoxidable.
 Frascos esterilizados.
 Olla con capacidad de 5 litros.t
Procedimiento:
1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran
y se pican al gusto.
2. Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se
recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con
tapa).

3. Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían
inmediatamente en un recipiente con agua fría.
4. En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre
el exceso de este se añaden las verduras.
5. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal.
6. Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos;
posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por un minuto más.
7. El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de
los frascos de manera que queden bien compactadas.
8. Luego verter encima el escabeche en caliente, dejando un centímetro
de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa
y se cierra a presión.
9. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera
que queden hasta el cuello) durante 15 minutos.
10. Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente.
11. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y de caducidad.
Duración:
Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una
duración aproximada de 4 meses.
Recomendaciones:
 Se guarda en lugar fresco seco y oscuro.
 Una vez abierto el producto necesita refrigeración y debe consumirse antes de
3 semanas.

2.2.5: SALSA PICANTE
Rendimiento 1 litro
Tiempo de preparación 20 minutos
Ingredientes:
 2 tazas de agua
 40 gramos de chile tabasco
 40 gramos de chile piquín (molido o en polvo)
 ½ taza de vinagre
 5 cucharadas soperas de fécula de maíz
 4 cucharadas soperas de sal
Utensilios:
 Licuadora
 Comal
 Frasco de vidrio con capacidad de 1 litro y con tapa (reutilice sus frascos
anteriores de salsa)
 Taza (de preferencia medidora)
 Cuchara sopera
Procedimiento:
1. Se limpian los chiles tabasco, quitándoles las semillas y las venas.

2. Posteriormente se tuestan en un comal a flama baja,
aproximadamente 1 minuto (si consiguió el chile piquín entero, también
tuéstelo durante 1 minuto).
3. Espere a que se enfríen un poco.
4. Se pone a hervir el agua y posteriormente se le incorpora la fécula de
maíz.
5. Enseguida se vacían todos los ingredientes en la licuadora, y se licúa
aproximadamente por 5 minutos, para verificar que todos los ingredientes
estén molidos apague la licuadora, si no lo están licúe por el tiempo que
considere necesario.
Envasado y conservación
En un frasco previamente esterilizado se vacía el producto aún caliente, se
voltea de cabeza durante cinco minutos, aproximadamente, y luego se enfría
bajo el chorro de agua, no olvide colocar al frasco una etiqueta con el nombre
del producto, fecha de elaboración y caducidad, conserve el
producto en un lugar fresco y seco.
Caducidad
La vida de almacén de éste producto es de aproximadamente 1 año, una vez
abierto manténgalo en refrigeración y consúmalo de preferencia en un tiempo
no mayor de 10 meses.
Dato interesante
Según los arqueólogos, el chile es una de las primeras plantas cultivadas en
Mesoamérica, en México, donde se cultiva mayor número de variedades,
existen más de 160 denominaciones para los chiles. En la época prehispánica,
además de ser usado para cocinar platillos, tenía un valor tan importante que

los señores cobraban impuestos y recibían tributo en forma de cargamentos
de chile.
Aportes nutrimentales
Los chiles contienen más vitamina C que los cítricos, pero no contribuyen en
mucho para cubrir los requerimientos diarios de esta vitamina, debido a que
se consumen en pequeñas cantidades. (Se sabe que la ingesta de apenas 10
miligramos diarios de esta vitamina evita el escorbuto). Aportan también
vitamina A y en menores cantidades, E, B y B2. La vitamina A nos facilita la
visión, así como favorece el crecimiento (especialmente de los huesos). La
vitamina E sirve como antioxidante e impide la alteración o destrucción de
determinados compuestos (como los lípidos). La vitamina B
ayuda a obtener energía de los alimentos promoviendo el adecuado
metabolismo de azúcares y ácidos grasos. La vitamina B2 es necesaria para
mantener la piel sana.
Beneficio
Al elaborar usted mismo su salsa asegura el sabor, la calidad e higiene de
dicho producto. El costo se reduce en un 30% en comparación con los
productos comerciales.
Recomendaciones
Si usted considera que su salsa es demasiado picante al paladar, le sugerimos
que le agregue limón, sal y fécula de maíz, hasta que considere que tenga el
sabor y consistencia deseados. Si usted la desea más picante aumente la
cantidad de ambos chiles o el que sea de su agrado para la elaboración de
este producto.
2.2.6: PAPA DESHIDRATADA
Rendimiento: 400 gramos

Ahorro: 45% sobre productos similares
Ingredientes
 1 kilogramo de papas cocidas con cáscara
 1/2 taza de agua hervida o clorada
Utensilios:
 cuchillo
 licuadora
 cuchara de acero inoxidable
 recipiente de vidrio o plástico con capacidad de 2 litros
 sartén mediana
 cuchara grande de acero inoxidable
 charola o platón
 servilletas de papel
 volteador
 bolsa de papel celofán o bote con tapa de cierre hermético
 etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Corte las papas en cuatro, retíreles la cáscara y lícuelas añadiendo
poco a poco la media taza de agua hasta formar un puré.

2. Con ayuda de la palita, vacíe el puré al recipiente de vidrio y ponga la
sartén a fuego bajo.
3. Una vez que la sartén esté caliente, añada una cucharada de puré y
extiéndalo para formar una tortilla muy delgada (esto permitirá que se
deshidrate más rápido).
4. Cubra la charola con las servilletas de papel.
5. Cuando la tortilla se vea seca y antes de que tome un color dorado,
voltéela para que se seque por el otro lado; retírela de la sartén y colóquela
sobre la charola.
6. Repita los pasos 3 y 4 hasta terminar con todo el puré.
7. Cuando acabe de formar las tortillas, trócelas y colóquelas en el vaso
de la licuadora limpio y bien seco.
8. Licue hasta que se formen pequeñas hojuelas.
Envasado, conservación y caducidad
Vacíe la papa deshidratada en la bolsa de celofán o el bote, y cierre
perfectamente para evitar que absorba humedad, colóquele una etiqueta con
el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
Conserve las hojuelas en un lugar fresco y seco, de esta manera se
mantendrán en óptimas condiciones de consumo hasta por un año.
Aporte nutrimental
La papa es una rica fuente de energía, porque se compone en su mayoría de
almidón, un hidrato de carbono que se digiere con facilidad cuando el alimento
que lo contiene se somete a cocción, debido a que la papa posee un alto
contenido calórico, es recomendable no consumirla en exceso.
Recomendaciones:

 Para enriquecer más sus platillos puede agregar dos o tres cucharadas de
papa deshidratada a la mezcla con la que prepara albóndigas o tortitas de
carne o pollo.
 También puede consumir la papa deshidratada a manera de golosina, se
baña con miel de piloncillo, maíz o maple, y enseguida la espolvorea con
trocitos de nuez, almendra, piñón o pepitas sin cáscara.
 Con las hojuelas de papa se puede preparar puré de la siguiente manera: en
una cacerola ponga a fuego bajo 1/2 taza de agua, 1/4 de taza de leche, 1
cucharada de mantequilla y sal al gusto; hierva los ingredientes por un minuto,
retire la cacerola del fuego y agregue 1 taza de papa deshidratada, deje
reposar de uno a dos minutos y después bata un poco hasta que esponje. Para
modificar la consistencia del puré puede agregar leche caliente.
2.3: PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS

2.4.1: Harina de chilate
Rendimiento: 450 g aproximadamente.
Ingredientes
 5 libras de maíz blanco de harina o maíz fino (amarillo)
 5 gramos de zuntul (5 cabecitas)
Utensilios
 Una plancha o fogón, en estufa usar una olla de tiesto
 Espátula de madera para mover
 Molino de mano o un molino eléctrico para moler el maíz, debe estar seco,
para evitar humedad que puede afectar la calidad de la harina.
 Recipiente (ollas) para conservar el producto temporalmente de forma
segura.
 Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Tostar el maíz a fuego lento, hasta que esté bien dorado (sin
quemarse) este proceso dura aproximadamente una hora.
2. Tostar el zuntul por separado, cortado en trocito, hasta que pierda la
humedad.
3. Mezclar el maíz con el zuntul, esperar que se enfríe.
4. Moler el producto

Envasado,
El producto bien frio se embaza en bolsas plásticas.
Sellar la bolsa
Colocar etiqueta
Conservación
Conserve la harina de chilate en un lugar seco y fresco, hasta por un tiempo
de seis meses, no requiere refrigeración.
Caducidad
Consumir de preferencia en los primeros seis meses después de su
elaboración.
Recomendaciones
 Empacar porciones de ½ libra y 1 libra, cantidades más usadas en las
familias, de ésta forma no hay desperdicios
Componentes nutricionales:
Es una bebida sin azúcar rica en calorías, el cual es beneficioso para la salud.
2.4: PROCESAMIENTO DE CULTIVOS AGROINDUSTRIALES
2.4.1: CREMA DE CACAHUATE
Rendimiento: 400 g aproximadamente.

Ahorro: Hasta un 50 por ciento del valor comercial
Ingredientes
 2 tazas de cacahuate fresco y sin cascarilla (290 gramos aproximadamente.)
 1 taza de azúcar glass (150 gramos)
 1/2 cucharada de sal
 3 cucharadas de aceite de cocina (maíz o girasol de preferencia)
Utensilios
 licuadora
 palita de plástico o de madera
 2 frascos previamente esterilizados, con tapa de cierre hermético y capacidad
de 250 mililitros cada uno.
Procedimiento:
5. En la licuadora coloque los cacahuates con la mitad del aceite y licue
hasta triturarlos lo más pequeños posible.
6. Poco a poco y con la licuadora encendida en la velocidad mínima
añada el azúcar glass, la sal y por último el aceite restante hasta que quede
una crema suave y homogénea.
Envasado, y
Vacíe la crema en partes iguales en los frascos esterilizados ayudándose con
la palita, ciérrelos perfectamente, etiquete con el nombre, fecha de elaboración
y de caducidad.

Conservación
Conserve la crema de cacahuate en un lugar seco y fresco, o bien, en
refrigeración hasta por un tiempo de seis meses.
Caducidad
Consúmala en los primeros dos meses después de su elaboración.
Recomendaciones
 La consistencia de la crema de cacahuate depende de la cantidad de aceite
vegetal que se le añada, usted puede modificar la cantidad de este ingrediente
a su gusto.
 Puede añadir al final trocitos de cacahuate para darle una mejor
presentación. Unte la crema en galletas, pan tostado, pan blanco o hot cakes.
Componentes nutrimentales:
El cacahuate es una fuente de grasa, magnesio, potasio y calcio, la grasa es
un componente energético y además es indispensable para que se
aprovechen las vitaminas A, D, E y K. El magnesio contribuye en la síntesis
de proteínas, el potasio sirve para mantener el sistema nervioso y el calcio es
indispensable para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes.
2.4.1: CHOCO PLATANO
Rendimiento: 1000 gramos aproximadamente.
Tiempo de preparación: 3 horas
Ingredientes
 3 plátanos verdes
 454 gramos de cacao en semilla

 10 gramos de canela
Utensilios
 Cuchillo de mesa
 Plancha o comal para tostar el cacao
 Una manta para secar al sol el plátano
Procedimiento:
7. Pelar los plátanos verdes (sazones) y cortar en rodajas o tajadas finas
para facilitar el secado al sol. Secar al sol sobre una manta durante 2 días,
hasta que facilite obtener la harina deshidratada.
8. Tostar las semillas de cacao en una plancha o comal de un fogón a
fuego lento. Luego al enfriarse se le quita de forma manual la cascarilla de las
semillas de cacao.
9. Se mezcla las semillas de cacao (450 gramos) con las rodajas de
plátano (600 gramos) y se le agrega la canela.
10. Finalmente se muele en un molino de motor, para obtener la harina del
choco-plátano.
Envasado
Se envasa en bolsas plásticas y se coloca la etiqueta con el nombre, fecha de
elaboración y de caducidad. Adicionando, la forma de preparación del
chocolate, para disfrutar de una buena bebida rica en calorías.
Conservación

Conserve la harina de choco-plátano en un lugar seco y fresco; por un tiempo
no mayor a 6 meses.
Caducidad
Consúmala en los primeros seis meses después de su elaboración.
Recomendaciones
Las proporciones de plátano y cacao se pueden modificar de acuerdo al gusto
de las personas, el exceso de cacao genera un sabor amargo al chocolate,
mientras que una alta proporción de plátano puede afectar el sabor y olor de
la bebida, con sabor a plátano verde.
Componentes nutricionales:
El valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto. De hecho, el
cacao proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate,
según su composición, aporta entre 450 y 600 calorías.
Debido a su aporte energético, es un producto recomendable en
situaciones que requieran un aporte energético extra como por ejemplo,
en la práctica de deportes o la realización de ejercicios físicos intensos.
Nutricionalmente, el plátano verde es una buena fuente de fibra, vitaminas y
minerales y contiene un almidón resistente que pueden ayudar a controlar la
glucemia, gestionar el peso y disminuir los niveles de colesterol de la sangre.
Además el almidón resistente, los plátanos verdes también son una buena
fuente de fibra. Una porción de una taza de plátano verde hervido contiene 3,6
g de fibra, 14% del valor diario. El valor porcentual diario se basa en una dieta
de 2000 calorías para un adulto sano. La fibra también puede reducir el riesgo
de diabetes y enfermedades cardíacas. Además, la fibra en los alimentos
retarda la digestión, ayudando a sentirse más lleno y a controlar el peso.
Actividades de evaluación sugeridas.

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