1.
CURSO : Industria de Productos Confitados
DOCENTE : Ing. Lida Leny Tello Evangelista
INTEGRANTE : Estrada Esquivel Melyer Socimo
Garay Flores, Job Larry
Huanca Huerto, Nicolás Reymundo
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN
EP DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”
TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE CACAO

2.
El cacao orgánico es un producto que tiene múltiples aplicaciones y una de ellas es la producción de licor. El
licor de cacao es un producto que actúa como un ingrediente valioso, y de gran demanda, para las industrias
chocolateras debido a que es necesario para la elaboración de su producto estrella, el chocolate.
RESUMEN

3.
INTRODUCCION
El cacao es un grano o semilla del árbol de cacao, conocido por su nombre científico como Teobroma Cacao, el
cual es originario de la región amazónica (cuenca alta del río Amazonas) y su área comprende países como
Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil.
El cacao es un alimento que ofrece numerosos beneficios, tiene propiedades nutricionales que son aprovechadas para
la elaboración de diversos productos (Romero, 2016). Además, se ha convertido en el producto de mayor
crecimiento en producción y acceso a los principales mercados internacionales.

4.
I. LICOR DE CACAO
Es un producto obtenido, mediante la molienda de semillas de cacao previamente descascaradas y tostadas, sin
la adición de aditivos, la pasta obtenida puede servir para la producción de manteca de cacao y polvo de cacao,
o bien para la fabricación de chocolates.

5.
Características del licor de cacao
 Fisicoquímicas: Humedad 7%, Grasa 7%, pH-solución al 10%
entre 5 y 6.
• Sensoriales: color marrón oscuro, sabor cacao, olor cacao, aspecto pasta.
(Cooperativa Agroindustrial Tocache Ltda, 2018)

6.
Variedades del grano de cacao en el mundo

7.
Entre los tipos de cacao criollo más comunes se encuentran:
 Criollo de porcelana: Uno de los mejores cacaos del mundo.
 Criollo andino: Frutos rojos y verdes antes de madurar.
 Criollo pentágono: frutos con cinco bordes prominentes
 Forastero: Su cultivo representa el 70% de la producción mundial y se centra, en su mayoría, en
la Alta Amazonía y en los países de África y Asia.
Trinitario o híbrido
Representa entre el 10% al 15% de la producción mundial. Se cultiva en Trinidad, Islas Antillas, Java, Sri
Lanka, Nueva Guinea y Camerún.

8.
Las variedades de híbridos más conocidos son:
 Convencional
Cultivado en el continente africano, proviene de la variedad Forastero, es resistente al clima, posee un sabor
ácido y astringente y es el de mayor producción mundial. Un tipo importante es el cacao CCN51. Su
denominación y numeración representa a las 51 especies utilizadas en el cruce realizado para obtener la
variedad deseada.
 CFda:
Esta variedad de cacao representa aproximadamente el 8% de la producción mundial con el 76% concentrada
en Colombia, Ecuador, Venezuela y el Perú. Proviene de las variedades Criolla y Trinitaria y posee aromas y
sabores frutales, florales, de nueces y de malta.

9.
FLUJOGRAMA

10.
Humedad antes de Tostar 7% (+/- 1%)
Cantidad de Muestra de
Cacao
Los parámetros de cada equipo son:
Horno de Convección: 500 g
Tostador Rotatorio Pequeño: 300 g
Tostador Rotatorio Grande: 700 g
Horno (no convección): 200 g
Tostado
Los parámetros de cada equipo son:
Horno de Convección: 120 °C x 20 min
Tostador Rotatorio Pequeño: 120 °C x 16 min
Tostador Rotatorio Grande: 120 °C x 20 min
Horno (no convección): 120 °C x 25 min
Enfriado 5-10 min a 30°C
Humedad Después de
Tostar
1-2%
Quebrado del Grano Máximo de 1 hora después de enfriar la muestra
Descascarillado
Máximo 1% de cáscara
Los nibs de cacao deben molerse dentro de 36 horas después del
tostado
Molienda
Se reducirán las partículas a un tamaño de entre 30 micras
La temperatura del licor debe mantenerse por debajo de los 50 °C
Atemperado 45 °C – 27 °C – 31 °C
Moldeado y Enfriado
De preferencia en moldes tipo tabletas
La temperatura durante el enfriado debe alcanzar entre los 10 y 15 °C
Humedad relativa del 50 al 60%
Almacenado
12-18 °C
Envases limpios y sellados
Libre de olores extraños
1 año
CONTROL DE CALIDAD

11.
PAISES CONSUMIDORES
Las colocaciones ascienden a 297.936 toneladas, con un crecimiento del 12.7% anual. Europa
participa conel 36.4%, Africa con el 45.6% y América con el 12.6%. Costa de Marfil es el mayor
exportador (34%), en seguida Holanda (15.2%). Han aumentado su participación Costa de Marfil
(+16.6%), Francia, Holanda y Singapure. Los países productores han venido perdiendo
importancia en las exportaciones de derivados. Sudamérica havenido perdiendo importancia en
las exportaciones de cacao en grano por el estancamiento de la producción países productores
grandes tienen excedentes comercializables en mercados estabilizados mediante definición de
precios a futuros a productores sobre la base de producción por contrato, basada en el
comportamiento internacional del precio.

12.
Reexportaciones
La Comunidad Económica Europea reexportó 90.066 toneladas en el periodo
98 -99. Aumentaron Holanda y Estados Unidos, los otros países disminuyeron
su participación pero especialmente Reino Unido, Alemania y Singapur.

13.
CONCLUCIONES
 El diseño de producción del licor de mucílago de cacao se asemeja al pisco, por tener algunos procesos en
común, tales como cocción o fermentación. Esto permite que la maquinaria a utilizar sea compatible,
facilitando la realización del presupuesto debido a que los costos son similares.
 El licor de cacao presenta características organolépticas muy agradables para el consumidor, por otra parte,
contiene muchos nutrientes que es beneficioso para el consumidor, pero en pocas cantidades.
 El control de calidad desde la siembra hasta la cosecha se tiene que cumplir varios parámetros, para obtener
buenos granos sin inperfecciones para sacar buen producto al final, el control de calidad al producto terminado
se tiene que hacer análisis sensorial y físico-químico, para llegar a cumplir todos los parámetros establecidos en
las normas peruanas.

14.
REFERENCIAS
 Albán, B. I. (2006). Diseño del sistema de esteralización Experimental en la
obtención de licor de cacao. Guayaquil.
 NATRA. (28 de Septiembre de 2018). NATRA. Obtenido de NATRA:
http://www.natra.es/es/producto/industrial/pasta-de-caca
 Cooperativa Agroindustrial Tocache Ltda. (2018). Ficha Técnica Pasta de Cacao.
Obtenido de http://cacaotocache.com/ficha-tecnica-pasta-de-cacao/
 Ríos Nuñez, S., & Vizquerra Fletcher, F. (2016). Plan de negocio para la
implementación de una unidad productiva y de beneficio de cacao en el poblado
de nuevo Siasme, provincia de Condorcanqui, Amazonas - Perú. Tesis doctoral,
Universidad de Piura, Facultad de ingeniería, Lima.
 Morales, O., Borda, A., Argandoña, A., Farach, R., Naranjo, L., & Lazo, K. (2015). La
Alianza Cacao Perú y la cadena productiva del cacao fina de aroma. Lima: Esan.