reporte de tecnología de alimentos sobre elaboración de galleta sorgo- arroz

1. UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
CICLO I – 2019
DISEÑO Y ELABORACION DE GALLETA DE HARINA DE ARROZ Y MAICILLO
(SORGO)
INSTRUCTORA
ING. SARA ORELLANA
ESTUDIANTES
HF10008 HERIQUEZ FERNANDEZ, KELLY MARIELA.
LM08033 PEREZ MENDOZA, SUYAPA EUNICE.
CIUDAD UNIVERSITARIA 05 DE JULIO DE 2019

2. Contenido
OBJETIVOS ..............................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................5
MARCO TEÓRICO....................................................................................................................6
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ARROZ Y SORGO. ................................................................6
2.0 GENERALIDADES DE LA EMPRESA. ...............................................................................8
3.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO......................................................................................9
4. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO. ..............................................................................9
4.1 FUNCIONALIDAD DE LAS DISTINTAS MATERIAS PRIMAS.......................................10
5 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO....................................................................................11
6. COSTO TOTAL DEL PRODUCTO.....................................................................................11
6.2 COSTO DE EMPAQUE..............................................................................................12
6.3 COSTO DIRECTO......................................................................................................13
6.4 COSTOS GENERALES DE FABRICACIÓN...................................................................14
8. DIAGRAMA DE PROCESO..............................................................................................15
8.1 PLANO DE LA PLANTA.............................................................................................18
9 CAPACIDADES DE CADA EQUIPO DE PROCESADO ........................................................18
10 REQUISITOS DE OPERACIÓN DE HIGIENE....................................................................21
11. CONTROL DE CALIDAD................................................................................................21
CONCLUCIÓN........................................................................................................................23
BIBLIOGRAFIA. ......................................................................................................................24

3. INDICE DE IMÁGENES
Figura 1: galletas de harina de maicillo y arroz.....................................................................3
Figura 2: galleta tradicional a base de harina de trigo
Imagen 1: organigrama...........................................................................................................8
Imagen 2:galletas de harina de maicillo y arroz....................................................................9
Imagen 3: galleta tradicional a base de harina de trigo.........................................................9
Imagen 4: diagrama de proceso de elaboración de galleta .................................................15
Imagen 5Distribución de planta para la producción de galleta. ..........................................18
¡Error! Marcador no definido.
INDICE DE TABLAS.
Tabla 1: Composición química del arroz referido a 100 g......................................................7
Tabla 2:composición química del sorgo referida a 100..........................................................7
Tabla 3: Cantidades de los compuestos utilizados para la elaboración de la galleta. .........11
Tabla 4: Datos tabulados costos totales...............................................................................11
Tabla 5: tabulación de costo de empaque. ..........................................................................12
Tabla 6: Costos totales para cada presentación de empaque. ............................................14
Tabla 7: Control de calidad en procesos de elaboración galleta..........................................22

4. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
 Aplicar la tecnología del procesamiento de los alimentos en la elaboración de galleta
de arroz y maicillo.
OBJETIVO ESPECÍFICOS:
 Elaborar formulación para la elaboración de galleta a partir de harina de arroz y
maicillo.
 Conocer los parámetros requeridos y establecidos por la normativa de las harinas
utilizadas para elaboración de galletas.
 Establecer la importancia de la tecnificación en la fabricación de un nuevo
producto.
 Conocer la importancia de realizar un buen control de calidad en el proceso de
elaboración de galletas.
 Contribuir a la protección de la seguridad alimentaria promoviendo la utilización de
insumos que son producidos en nuestro país.
 Demostrar la importancia del procesado de harina para poder darle valor agregado
al maicillo y arroz.I

5. INTRODUCCIÓN
El sorgo es un cultivo que, en los últimos años, ha ganado más espacio en los sistemas de producción
de los pequeños y medianos agricultores ubicándolo como el segundo grano más cultivado a nivel
de todo el territorio Salvadoreño. Por su adaptabilidad a diversas condiciones agroecológicas
desfavorables, principalmente su resistencia a la sequía en relación a otros cultivos, hace que sea
una nueva y gran alternativa para alimentación humana.
Así mismo el arroz es una gramínea que es base de la alimentación de los dos 14 tercios de la
población mundial, este grano posee carbohidrato por esta razón se lo consume como arroz blanco
y es utilizado como materia prima para algunos productos. La estructura del arroz presenta una
cascara externa no comestible que es llamada cascarilla, al quitarle esta cascarilla a la gramínea se
conserva el germen y el pericarpio es denominado arroz blanco.
Considerando lo expuesto anteriormente en este trabajo se empleó una mezcla de harina de sorgo
y harina de arroz en proporción de 50:50 para la elaboración de galletas K&S. Se detalla cómo debe
realizarse un control de calidad, proceso de producción, empaque y almacenamiento, el producto
final tiene una presentación de 4 galletas y un precio de $0.87.

6. MARCO TEÓRICO.
Las galletas (del francés galette) son productos de bollería/pastelería por su composición y forma
de elaboración, pero por su importancia en la alimentación y la gran variedad de productos que
abarcan se consideran una categoría independiente, diferenciándose fundamentalmente por su
bajo contenido en agua.
Una galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, agua, grasa y huevos. Es
uno de los productos más consumidos por la población mundial y constituye un alimento tradicional
cuya elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo.
Según el RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios una galleta es a
“una torta pequeña de pan friable, fermentada con levadura o bicarbonato de soda”.
La harina tradicionalmente (o comúnmente) usada para la preparación de galletas está hecha de
trigo de la especie Triticum aestrum, que da como resultado harinas más débiles, con gluten incapaz
de almacenar CO2 y aumentar el volumen. Sin embargo, es mucho más extensible, lo que permite
proporcionar diversas formas a las galletas. El azúcar utilizado es la sacarosa, un disacárido no
reductor que proporciona el sabor dulce al alimento, aunque se puede añadir jarabes de sacarosa o
almidón para endulzar.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ARROZ Y SORGO.
El arroz está compuesto por minerales, proteínas y principalmente en carbohidratos y tiene cero
colesterol. Su composición química depende de su variedad de las condiciones medioambientales.
La cascara o llamada comúnmente cascarilla representa el 20% del grano y otro 20% de sílice.
El salvado de germen tiene el siguiente valor nutricional:
 12-15% de proteínas.
 15-20% de lípidos.
En su composición química los hidratos de carbón están representados en su mayor parte,
conteniendo aproximadamente un 80% de almidón (14% de humedad). El almidón de arroz es un
polímero de glucosas, en los granos de arroz las propiedades lo determina el almidón. El segundo
componente de mayor cantidad es la proteína con valores que oscilan entre 6.3-7,9%
respectivamente, los lípidos su influencia es mínima en contenido pero juega un papel importante
en la nutrición.

7. COMPOSICION QUIMICA (%) MEDIA DEL ARROZ Y SORGO
(REFERIDO A 100 GRAMOS)
Tabla 1: Composición química del arroz referido a 100 g.
COMPONENTES (g/100g) AROZ BLANCO(%)
HIDRATOS DE CARBONO 79.9
PROTEINAS 7.1
FIBRA DIETETICA 1.3
GRASA 0.7
MINERALES 0.6
El grano de sorgo está constituido básicamente por proteínas, lípidos, carbohidratos,
vitaminas, minerales y polifenoles, en porcentajes variables según genotipo y ambiente.
Tabla 2:composición química del sorgo referida a 100

8. 2.0 GENERALIDADES DE LA EMPRESA.
El proyecto para la producción de galletas sorgo y harina de arroz re quiere de la siguiente
organización:
Imagen 1: ORGANIGRAMA
FUNCIONES ESPECÍFICAS - ADMINISTRADOR:
programar producción y compra s de materia prima. Supervisar el desempeño de los operarios,
vendedor y motoristas. Asegurar la calidad del producto, tiempo s de despacho a clientes y
encargado de redes sociales.
OPERARIOS :
verificar el cumplimiento de la producción programada, llevar los controles de calidad. Encargado
del área de bodega, responsable de entrega r la materia prima adecuada al departamento de
producción, así también pasar la requisición de materia prima al administrador para su posterior
compra . Verificar y mantener su área de trabajo e n óptimas condiciones.

9. 3.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
La galleta (nombre) esta elaborada 50: 50 arroz y macicillo respectivamente, contiene además
margarina, huevo, azúcar, sal, canela molida es un alimento sin preservantes listo para consumo de
todo tipo de consumidor.
Nuestro producto es muy aceptado por la población, además los ingredientes se pueden encontrar
fácilmente en cualquier mercado o tienda de distribución de cereales.
Con la elaboración y venta de galleta a base harina de arroz y maicillo se estará contribuyendo a
generar mayores ingresos a agricultores productores de este tipo de cereales, ya que la demanda
de maicillo ya arroz aumentaría.
4. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.
La galleta a base harina de maicillo y arroz presenta un color no tradicional a las galletas elaboradas
a base de harina de trigo, al realizar comparaciones se identificó una tonalidad más oscura en
nuestro producto.
Nuestro producto contiene minerales, proteínas, lípidos, polifenoles y carbohidratos, compuestos
que se encuentran en mayor cantidad en el arroz y maicillo.
NOMBRE DEL PRODUCTO: K&S
Imagen 3: galleta tradicional a base de harina de trigo Imagen 2:galletas de harina de maicillo y arroz

10. 4.1 FUNCIONALIDAD DE LAS DISTINTAS MATERIAS PRIMAS.
Para la elaboración de la formulación de nuestro producto los ingredientes se detallarán en un orden
de acuerdo al porcentaje de contenido utilizado.
 HARINA DE MAICILLO Y ARROZ.
Las mezcla harina de arroz y maicillo sus propiedades de absorción de aceite son muy
importantes
 MARGARINA.
En el caso de los productos horneados como las galletas, las grasas ayudan a producir una
textura elevada y fina. Ayuda a mejorar la apariencia, aumenta el valor alimenticio por su
aporte de calorías, ayuda a mantener la humedad consiguiendo un pan fresco por más
tiempo.
 AZÚCAR.
Desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono y esta proporciona sabor acentúa
el color Buen aroma, textura y conservación.
 HUEVO.
En productos de panadería las propiedades funcionales se encuentran la de contribuir a la
capacidad de retención de gas y al contenido proteico de la masa dando lugar a un aporte
estructural extra y mayor volumen.
 SAL.
La sal es imprescindible para dar sabor en productos de panadería. Sin ella, el pan resultaría
insípido. Contribuye también a controlar su volumen y a mejorar el color.
 CANELA MOLIDA.
La canela se utiliza como agente saborizante

11. 5 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO.
En la tabla se muestra los compuestos utilizados para la elaboración de galleta.
Tabla 3: Cantidades de los compuestos utilizados para la elaboración de la galleta.
INGREDIENTES PORCIENTO PESO(G)
Harina arroz.
22
113.3
Harina maicillo. 22 113.3
Margarina. 29 151.1
Azúcar. 18.399 94.435
Huevo. 7.35 37.75
Sal. 0.45 2.36
Canela molida. 0.19 1.0
6. COSTO TOTAL DEL PRODUCTO.
Se detalla a continuación los costos de cada una de las cantidades utilizadas como materia
prima.
Tabla 4: Datos tabulados costos totales.
INGREDIENTES Cantidad (gramos) Precio Unitario. Total.
Harina arroz.
113.3
$0.45 lb $0.11
Harina maicillo. 113.3 $0.35lb $0.08
Margarina. 151.1 $1.25lb $0.41
Azúcar. 94.435 $0.5 /lb $0.10
Huevo. 37.75 $0.15 C/Unidad $0.17
Sal. 2.36 $0.15/Lb $0.0007
Canela molida. 1 $0.15/ 3 g $0.05
Costo de materia prima 513 gramos $0.92

12. 6.2 COSTO DE EMPAQUE.
Descripción del empaque a utilizar para la producción de galleta K&S (FAO, 2005)
Tabla 5: tabulación de costo de empaque.
EMPAQUE MATERIAL DEFINICION DIMENSION
CANTIDAD DE
EMPAQUE
PRECIO/
PAQUETE
Bolsas
Impresas en
Polipropileno
polipropileno
Fibra sintética
obtenida por
polimerización
del propileno,
tiene una alta
resistencia a
la
temperatura,
buena
resistencia a la
humedad y
grasa.
12x 6 cm 100 unidades $8.00
El uso de este tipo de empaque es que tiene altas barreras al oxígeno, el vapor de agua, olores
fuertes y muy altas propiedades ópticas para poder llamar la atención del producto que se
encuentre exhibición. Por esto, estas bolsas son ideales ya que el producto requiere permanecer
fresco, suave y crujiente por más tiempo, mostrándose con brillo y transparencia posible para
conectar los sentidos de clientes potenciales con la calidad del producto que contiene este
empaque. Este tipo de empaque, protege la mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla
de otros artículos y presenta el producto para su venta.
Características de un buen empaque son las siguientes:
o Posibilidad de contener el producto
o Permitir su identificación
o Capacidad de proteger el producto
o Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad,
etc.
o Ajuste a las unidades de carga y distribución del producto
o Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en particular a las
líneas de envasado automático
o Cumplimiento de las legislaciones vigentes
o Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto
o Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial

13. 6.3 COSTO DIRECTO.
Los costos de producción son los gastos que son indispensables por que se consideran necesarios
para la elaboración del producto, y se asocian como costos directos entre ellos están costos de
materia prima, mano de obra y servicio.
o MANO DE OBRA
Este debe incluir costo de los sueldos o salarios de obreros y empleados de cuyo esfuerzo se obtiene
como resultado el producto elaborado. El costo varía según el proceso es decir si se tiene procesos
mecánicos el costo será menor y en etapas donde la mano de obra se vuelve indispensable estos
incrementan. El costo será 10% y 20% respectivamente.
Los planes que la empresa sugiere son la contratación de 4 empleados entre ellos están 2 operaria
y el encargado de producción y calidad.
Los costos mensuales ascienden a $2,800 en pago de mano de obra directa, se pretende realizar
producciones de 35 veces mezclas de 513 g de materia prima y se obtendrán 400 presentaciones
de paquetes con 4 galletas cada uno, los días a trabajar son 22 mensual por lo que se tendrá una
producción de 7700 paquetes de galleta con presentación de 4 galletas cada uno.
El costo de mano de obra directa de cada lote de producción es de: $0.34 por cada presentación de
4 galletas.
o SERVICIOS.
Como primer punto se debe conocer el consumo de agua, energía y gas entre otros, por lo
que se tiene que realizar un estimado de consumo y se confirma que el precio de kWh es de
$0.17 en el área metropolitana de San Salvador, así mismo el consumo de m3
es de $2.9. al
realizar un análisis de consumo de energía de cada equipo a utilizarse se determinó que son
1300 kWh, y para agua se estimó un consumo de 60 m3.
Y para el consumo de gas se
determinó a partir del tiempo de horneo y tiempo de agotamiento del mismo y siendo este
de 125 lb con un precio unitario de $11.75 cada 25 libras.
La suma de todos los costos mensuales es de $453.75 por cada paquete de presentación de
4 galletas equivale a $0.05.

14. 6.4 COSTOS GENERALES DE FABRICACIÓN.
Los costos generales son los de materia prima y los costos directos, que además se incluyen
costos de mano de obra y servicios, en la tabla elaborada se muestra cada uno de ellos.
Tabla 6: Costos totales para cada presentación de empaque.
Insumo Costo
Materia prima. $0.02
Empaque. $0.15
Mano de obra. $0.36
Servicios $0.05
Total $0.58/ cada paquete de 4 galletas.
7.0 Precio de venta.
El precio de venta de nuestro producto está fijado en base a los gastos generales de
fabricación.
En la tabla anterior se detalló el precio por cada paquete de una presentación de 4 galletas
con un peso de, el margen aplicado de ganancia es de el 50%.
Precio establecido de venta: $0.87 La ganancia será de: $0.29.

15. 8. DIAGRAMA DE PROCESO.
Imagen 4: diagrama de proceso de elaboración de galleta

16. Descripción de los procesos de galletas
PROCESOPROCESO PARAMETRO
Recepción y almacenamiento
Se inicia con la recepción de materiales y su
posterior análisis para verificar que cumplan con
las especificaciones de calidad. Los ingredientes
como la harina y el azúcar son almacenados en
bultos de 25 kg, mientras que los de menor
volumen se almacenan en cajas o bolsas más
pequeñas.
Se basan y se regulan con las pruebas de
plataforma que se rigen con la normatividad
(NTC, Codex alimentarius) para verificar los
estándares de calidad de la materia prima a
emplear.
Pesaje
Los componentes requeridos para elaborar la
masa son pesados en recipientes de acero
inoxidable colocados sobre básculas. El tipo de
galleta a elaborar dependerá ampliamente del
correcto balance de los componentes de la masa:
harina de arroz y sorgo, sal, azúcar, canela,
margarina, huevo.
Se basa en la formulación que esta se encuentra
estandarizada para evitar daños en la
producción y todos los productos tengan las
mismas especificaciones
Mezcla
La forma, el orden en que se adicionen y cómo se
mezclen los ingredientes determinan la textura
de la pasta que se obtiene de esta etapa.
Mezcla de materia prima.
En mezcladora agregar toda la materia prima
preparada en el paso anterior, hasta observar la
formación de torta lista para moldear las
galletas.
La mezcladora debe estar constantemente con
revisión (6meses) para garantizar el correcto
estado de la masa.

17. Moldeado
Para dar a la masa un espesor adecuado con un
sistema de rodillos se proporciona el grosor que
requiere para el corte. Posteriormente la masa
pasa a través de un detector de metales para
determinar la presencia de algún objeto metálico
extraño que haya caído en ella en las etapas
previas.
La limpieza y desinfección es primordial al
momento de asegurar una buena higiene y un
alimento inocuo.
Corte
El corte de la masa tiene lugar en una banda
transportadora sobre la cual se ubica un rodillo
provisto de un molde con las formas de las
galleteas en bajorrelieve (maquina de galleta) La
masa cortada en forma de galleta se separa de la
masa sobrante, la cual es llevada nuevamente a
la etapa de moldeado por medio de una banda
trasportadora, mientras que las galletas
formadas continúan por una banda
transportadora a la etapa de horneado
Todos los cortes deben tener la misma medida y
peso para esto ya están las maquinas calibradas
y evitar no conformes
Horneado
Las galletas se pasan a la etapa de
horneado para eliminar la humedad y darles el
volumen y la Consistencia adecuada.
La temperatura de horneado es de 230ºC,
obteniendo un producto de color castaño, en
este proceso la galleta se produce el sabor, color
y textura característicos.
Enfriado
El enfriado de las galletas se realiza a
temperatura ambiente con la ayuda de claviejros El enfriado es importante porque si se empacan
en caliente es más fácil que se dañen y que
formen capas de humedad dentro del empaque.
Empacado
Se empacan las galletas en bolsas que no permita
el paso de la humedad para mantener su
consistencia; una vez empacadas es estiban o se
disponen en canastas para su almacenamiento y
distribución.
Antes de empacar se realizan los respectivos
análisis para garantizar su inocuidad.

18. 8.1 PLANO DE LA PLANTA.
La planta cuanta con dos áreas distintas en donde se realiza la producción de galletas en la línea de
producción encontramos el área de recepción y almacenamiento de las materias primas que es el
lugar donde se realizan de comienzo las pruebas de plataforma y se garantiza la inocuidad inicial del
alimento. en el área de mezclado, laminado y cortado en donde se realizan las medidas ya
estandarizadas, se incorporan los ingredientes y se hace la mezcla que dará origen al producto en
el área de horneado y dosificado que es donde el producto adquiere sus características sensoriales
adecuadas, en el área de enfriamiento la cual es fundamental para que el alimento llegue a la
temperatura óptima para su empacado y que no se ocasionen anomalías o proliferación microbiana,
en la última área es la de apilado y empacado donde es fundamental tener en cuenta el rotulado y
poner en prácticas el principio de primero en entrar primero en salir.
Imagen 5Distribución de planta para la producción de galleta.
9 CAPACIDADES DE CADA EQUIPO DE PROCESADO.

19. EQUIPO UNIDAD ESPECIFICACIONES PROVEEDOR PRECIO
UNITARIO
BASCULA
INDUSTRIAL
1 Bá scula mono célula
completa. Pantalla
LCD Bate ría inte rna
recargable, de m á s d
e 90 h. de d ura ción o
110 volts Estructura
tubula r en ace ro,
plato e n acero
inoxidable y célula en
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to tal, pe so unitario y
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20. HORNO ROTATORIO 1 Cap acidad p ara 25
latas. Ace ro ino
xidable. Com bu stión
a eléctrica. Termó
stato digital, °C y °F.
Tempera tura Ma x,
600°F
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grado alimenticio.
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Salvado r
$10
MAQUINA
GALLETERA
1 Máquina Galletera
con capa cidad pa ra
m a sa s suave s y du
ra s. Cap acidad d e
produ cción: 25
unidade s x minuto
IMAPAN, El
Salvado r
$22,000

21. 10 REQUISITOS DE OPERACIÓN DE HIGIENE.
Describir los procedimientos de higiene para envases, contenedores y utensilios para la producción
de galletas tiene que realizarse entre cada lote producido. (MANUAL DE CALIDAD, 2013)
RESPONSABILIDAD
El Gerente de Control de Calidad es responsable de verificar los límites críticos de las tareas u
operaciones, así como de las acciones correctivas para que lleve a cabo el Director Técnico
Especializado y el Técnico Especializado, para garantizar el correcto funcionamiento del proceso de
limpieza y desinfección.
El Director Técnico Especializado es el responsable de verificar los límites críticos en todas las
operaciones del procedimiento de limpieza y desinfección; así como de implementar acciones
correctivas y verificar que estas sean llevadas a cabo por el Técnico Operario especializado cuando
se pierde el control en estas.
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Deberán establecerse procedimientos para:
 Seleccionar cada materia prima y verificar el producto final, con el fin de separar todo
material que manifieste no ser apto para el consumo humano.
 Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada.
 Proteger la materia prima s de la contaminación de plagas o de contaminantes químicos,
físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación,
el almacenamiento y el transporte.
11. CONTROL DE CALIDAD.
El Director Técnico Especializado es el responsable de dar el material de trabajo y debe asegurarse
que se mantengan al pie de la letra los lineamientos de las instrucciones. Deberá monitorear los
puntos críticos y hacer un reporte sobre las actividades.
El Técnico Especializado es responsable de llevar a cabo los procedimientos, cumpliendo y
efectuando las tareas sujetas a un estricto control que asegure la eficacia del procedimiento.
La calidad de la harina que llega a la planta es fundamental para garantizar la calidad de los
productos que se elaboran en la factoría. Así que cada planta establece criterios de calidad para
elaborar un producto que ingresa a la planta.

22. - CALIDAD FÍSICA
La harina debe cumplir con las siguientes normas de calidad:
- COLOR: el color de la harina de sorgo debe ser blanco o amarillo claro, lo cual depende de la
adecuada selección del grano.
- HUMEDAD: para asegurar la conservación de la harina debe tener una humedad del 11 al 12%.
- Tamaño de partícula: depende del tipo de producto a desarrollar, por ejemplo: para elaborar panes
con levadura y pastelería, se requiere de harina de partícula fina; en cambio para panes tradicionales
y galletas, la harina puede ser de partículas más gruesas. El tamaño de partícula puede ser medido
por medio de tamizado con los tamices recomendados para harina de sorgo; según el Codex
Alimentarius para harina fina de sorgo deberá ser de o.5 mm.
ARROZ
La harina debe cumplir con las siguientes normas de calidad:
- COLOR: el color de la harina de arroz debe ser blanco, lo cual depende de la adecuada selección
del grano.
- HUMEDAD: para asegurar la conservación de la harina debe tener una humedad del 10 al 12%.
- Tamaño de partícula: depende del tipo de producto a desarrollar, por ejemplo: para elaborar panes
con levadura y pastelería, se requiere de harina de partícula fina; en cambio para panes tradicionales
y galletas, la harina puede ser de partículas más gruesas. El tamaño de partícula puede ser medido
por medio de tamizado con los tamices recomendados para harina de arroz; según el Codex
Alimentarius para harina fina de sorgo deberá ser de o.5 mm. (Alimentario, 1995).
Todo el personal asignado a la limpieza de los utensilios deberá tener experiencia en métodos de
mantenimiento de las condiciones higiénicas y verificar que se utilicen y registren los métodos
apropiados.
Tabla 7: Control de calidad en procesos de elaboración galleta.

23. CONCLUCIÓN
La elaboración de un nuevo producto , una galleta , elaborada con harina de arroz y sorgo
es mu y factible, ya que es un producto innovador y no está disponible en el país, con esta
elaboración de esta galleta se potencializara el consumo de maicillo, ya que en nuestro país
según los registro de CENTA el consumo humano es poco.
Aplicando la Tecnología del procesamiento de los alimentos se determino que es de vital
importancia la temperatura del horneo y tiempo, es decir tener un control de estos
parámetros pues con ello estamos garantizando las propiedades sensoriales de nuestra
galleta.
El tamaño de tamiz es necesario adecuarlo a lo establecido por la Norma en este informe
se menciona que el tamaño debe se de 0.5mm esto según el Codex Alimentario de no
hacerlo se tendrán problemas en la galleta obtenida, en nuestra galleta no se logro realizar
el tamizado de correcto pues al realizar pruebas sensoriales los degustadores mencionaron
que se les dificultaba al tragar la galleta.
Es indispensable la utilización de maquinaria, el tiempo de producción es mas rápido, del
mismo modo los costos de mano de obra se reducen, por lo que se recomienda la uso del
equipo descrito con anterioridad.

24. BIBLIOGRAFIA.
AGRICULTURA, M. D. (2015).
Alimentario, C. d. (1995). Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias.
FAO. (2005). Tendencias y perspectivas del mercado mundial.
(JUNIO de 2013). MANUAL DE CALIDAD. Obtenido de
http://virtualplantpancontroldecalidad.blogspot.com/2012/06
Alimentario, C. d. (1995). Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias.

25. ANEXO
ETIQUETADO

26. PROCESO DE ELABORACION
Materia prima
PRODUCTO OBTENIDO
 Galletas obtenidas en la primera etapa de formulación.
RESULTADOS.
Para lograr establecer cuál es la forma y tamaño adecuado fue necesario la realización de
tres pruebas de laboratorio.