Tecnología en Alimentos: Proceso de Helado

1. UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
INGENIERIA EN ALIMENTOS
Proceso de HELADO
Presentado por:
Sarat Rivas Karla Pamela 201840675
Presentado a:
MSc. Edgar Roberto Del Cid Chacón
Curso:
Tecnología de Alimentos lV
MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ 04 DE MAYO DE 2020

2. HISTORIA DE LOS HELADOS
LA DEFINICION ACTUAL DE LOS HELADOS-mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios.
Mucho antes de la era cristiana, en China y
otras regiones asiáticas se tomaban
bebidas enfriadas con nieve. Además se
enfriaban postres generalmente dulces con
hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su
famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta
por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
nieve, estas bebidas tomaron popularidad
rápidamente, evolucionaron y son los actuales
granizados.
En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista
Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes
presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas,
huevos y nieve. Este tipo de helado se reconoció rápidamente en Europa.

3. ¿QUÉ ES UN HELADO?
El helado o crema helada es un alimento congelado
que por lo general se hace de productos lactes o
tales como leche o crema, a menudo en
combinación con frutas u otros ingredientes y
sabores.
CLASIFICACION DE LOS HELADOS
El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:
• Helado duro
• Helado suave o blando
• Helado de leche
• Sherbet
• Helado de agua.

5. Un helado es un alimento o postre congelado que contiene:
• Grasa de leche o vegetal
• Solidos no grasos de leche(LDP O SUERO)
• Azúcar
• Emulsivos
• Estabilizadores
• Color
• Sabor
• Aire
• agua

6. HELADOS PARA REGIMENES ESPECIALES
HELADOS DE BAJO CONTENIDO GLUCÍDICO:
esta denominación corresponde a helados
modificados en su contenido glúcido.
Para el caso de helados envasados y que
contengan edulcorantes no nutritivos, deberá
declararse su presencia cualitativamente y
cuantitativamente con letras de un tamaño no
menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.
HELADOS PARA CELIACOS: estos helados no
deben contener ingredientes que incluyan
proteínas contenidas en el gluten, avena,
cebada y centeno (T.A.C.C)

7. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DEL
HELADO
GRASA: esta puede
variar del 8 al 12% en
base al volumen total de
la mezcla. La grasa
puede ser tanto de
origen lácteo como de
origen vegetal.
SOLIDOS NO GRASOS: un aumento
en los solidos afecta en el proceso
de congelación. Un exceso en solidos
modifica la textura , lo cual puede
cristalizar y provocar arenosidad en
el producto terminado.

8. ¿APORTAN NUTRIENTES
LOS HELADOS?

9. INGREDIENTES BASICOS PARA ELABORAR UN HELADO
Edulcorantes para helados:
• Sacarosa: es el tipo de azúcar mas usado por su poder edulcorante, tiene un peso molecular392 y se
comercializa normalmente como polvo granular.
• Dextrosa o glucosa: es un azúcar de maíz y presenta un poder edulcorante menor al de la sacarosa
(50%) y se utiliza generalmente en un 25% del total de la azúcar.
• Fructuosa: se presenta en polvo cristalino tiene un poder edulcorante mas fuerte que la sacarosa en un
25%.
• Azúcar de maíz: este producto contiene glucosa y maltosa y es producido a partir de una hidrólisis acida
o enzimática del maíz.
• Emulsivos: son productos que confieren al helado una textura suave apariencia seca, permiten una mejor
distribución del aire y retardan el derretimiento

10. Estabilizadores para helados: estos productos reaccionan con la proteína de la leche para formar una
red evitando de esta manera la formación de cristales de hielo. Un buen estabilizador confiere al helado
cremosidad, lo protege con los cambios de temperatura y evita la desaparición de agua en la base.
Sabores y colores para helados: son ingredientes importantes tanto ´para la vista como para el
paladar del consumidor, ya que de esto depende la aceptación. Dentro de la gama tan amplia de sabores de
helados existentes se pueden citar los mas comunes: FRESA, VAINILLA, CHOCOLATE, LIMON.
Overrun o aire del helado: en su preparación el aire se incorpora mientras se hiela la mezcla liquida en
la fase de amalgamo. En el caso del helado artesanal el aire se introduce mezclando vigorosamente los
ingredientes durante el enfriamiento, en cambio en el helado industrial se insufla aire comprimido en la
mezcla de ingredientes.

11. CLASIFICACION DE ADITIVOS
LOS ADITIVOS PUEDEN CLASIFICARSE SEGÚN SU USO:
• Aditivos capaces de modificar las características organolépticas
tales como colorantes, agentes aromáticos, resaltadores de sabor,
edulcorantes artificiales, etc.
• Aditivos que mejoren el aspecto físico del alimento como
estabilizantes, emulsionantes, espesantes, gelificantes humectantes,
etc.
• Aditivos que eviten el deterioro químico como Conservantes,
Antioxidantes, etc.
• Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como
reguladores de pH.

12. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO
MEZCLADOR: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores.
El orden en que se adicionan los ingredientes esta determinado por la temperatura y la solubilidad de los mimos.
Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhídrida.
Aquí es importante pre mezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una porción mínima 3 veces al peso
del estabilizador y se recomienda adicionar a 45°C.
Para estos ingredientes la
temperatura optima de
hidratación esta entre 25 y
30°C

13. PASTEURIZACION: para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta: La calidad de la leche
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una estandarización.
HOMOGENIZACION: en una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo grasa de 3.6 micras a 0.6 micras,
lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a
977m cuadrados.
Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión.
Mejorar el batido en la incorporación de aire
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

14. MADURACION: una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2-4°C para permitir su maduración:
• Cristalización de las grasas.
• Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores.
• La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. Los cambios físicos de
la maduración afectaran las propiedades de la mezcla y el helado de la siguiente forma:
• Mejorar la facilidad del batido durante esta etapa
• Controlar el escurrido durante el batido
• Mejorara la resistencia al choque térmico.

15. CONGELAMIENTO: durante este proceso la formación
final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma
de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa. En el
proceso la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí
comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -
5°C y esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la
mezcla estará en estado solido.
Un frezzer continuo congelara y sacara el helado en segundos,
un frezzer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos
dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la
mezcla.
ENDURECIMIENTO: Una vez salido del frezzer y
envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
congelamiento con el objetivo de endurecer y cristalizar la
mayor parte del agua que aun permanece en estado liquido.

16. FLUJOGRAMA ELABORACION DE HELADO

17. HACER HELADO EN CASA
HELADO DE FRUTA
Fruta a elección 3 tazas
Azúcar ½ taza
Yogur natural 200cm3
Agua 1 taza
Elaboración:
Lavar, pelar y picar la fruta. A continuación procesar la fruta hasta que quede con consistencia
pastosa. Luego, incorpore el yogur, el azúcar y el agua, mezclar bien todos los ingredientes. Verter el
contenido en moldes de helados o cubeteras. Dejar congelar por ocho horas

18. HELADO DE CREMA
Crema 2 tazas
Chocolate en polvo 1 ½ tazas
Hielo 2 ½ kg.
Sal ½ kg
1 bola con cierre hermético
Elaboración:
poner en un bowl la crema y dejar congelar por una hora aproximadamente. Asimismo dejar en el freezer un bowl de
metal por la misma cantidad de tiempo.
Luego de la hora, retirar la crema e incorporar el chocolate en polvo. Batir hasta lograr una consistencia espesa de modo
que al dar vuelta el bowl, la mezcla no debe caer. Luego incorpore esta mezcla en una bolsa con cierre hermético sacando
todo el aire de su interior.
Finalmente, en una fuente poner hielo con sal, sobre este poner el bowl de metal que estaba en el freezer y poner dentro
de el la bolsa con la mezcla. Cubrir el bowl con el hielo restante y esperar una hora.

19. HELADO DE CREMA INDUSTRIAL
PRINCIPALES INGREDIENTES:
Leche entera o desnatada
Nata o crema con diferentes concentraciones de grasa
Glucosa en forma de jarabee
Grasas diversas etc.
Los solidos son: leche en polvo, azúcar, suero, mantequilla.
Estos ingredientes se pesan y dosifican de acuerdo a una
formula prefijada para pasar a un tanque de mezcla, que esta
equipado con un agitador especial, donde se eleva su
temperatura hasta 50-60°C en contracorriente con vapor o
agua caliente.
• Mezclado de ingredientes
• Pasteurización a 83-85°C durante 15 a 20 segundos.
• Homogenización desde 70 a 85°C
• Maduración para mantener la mezcla a 4,5°C en un periodo
de 3 a 4 horas.
• Batido o freezer
• Congelamiento del helado a bajas temperaturas -257-28°C
• Inspección
• Almacenamiento
• Envasado

20. FUENTE DE INFORMACION
QuimiNet.(02MARZO DE 2010). QuimiNet.com. Obtenido de
https://www.quiminet.com/artículos/del-proceso-de-elaboración-del-helado-41748.htm
Wikipedia, C. d. (07ABRIL FR 2020). Wikipedia. Obtenido de
https://es.Wikipedia.org/wiki/Helado
Ministerio de Producción y trabajo (Febrero2015). HELADOS. Ficha N°36
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_36_Hel
ados.pdf