Presentación sobre Eliminación del calor de campo

1. ELIMINACIÓN DEL CALOR DE CAMPO
Manejo de cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas
Taller “Técnicas de poscosecha”.
Juan Medina Payares

2. Los alimentos cosechados siguen siendo tejido vivo
 Calor de campo: temperatura que adquiere
el alimento en el momento de ser cosechado.
 Paso definitivo para extender vida útil de los
alimentos.
 Antes de cosecha: la planta le brindaba
energía y nutrientes al fruto.
 Después de cosecha: la fuente energética se
produce en el mismo alimento.
 La energía se metaboliza a través de la
respiración. Se libera calor y aumenta la
temperatura del fruto.
 Se acelera la maduración y envejecimiento de
los tejidos vivos de la fruta.

3. ¿Cómo se elimina el calor de campo?
 Se realiza disminuyendo la temperatura interna
del alimento.
 Depende de las características del producto:
 tipo de cascara
 Tamaño
 Consistencia
 cantidad de agua
 hora de la cosecha
 condiciones ambientales de la zona
 Pueden alcanzar temperaturas superiores a 30°C.
 Se debe bajar rápidamente a temperatura de
almacenamiento:
 10°C en alimentos tropicales
 1°C en hortalizas de hoja

4. Preenfriamiento
 Método que se usa para eliminar el calor
de campo.
 Introducción del alimento en un medio
con baja temperatura por un período
determinado de tiempo.
 El preenfriamiento permite:
 Disminución de oxigeno circundante.
 Disminución en la producción de etileno.
 Reducción en el crecimiento de
microorganismos.
 Mayor tiempo de conservación.

6. Preenfriamientos con cuartos frios
Son las cámaras que se utilizan para el
almacenamiento final, pero
incrementando el flujo de aire por el
cuarto.

7. Preenfriamiento con aire forzado
 Generación de movimiento forzado de aire frío
a través de orificios de las canastillas donde
está el producto.
 Remueve el calor de las frutas hacia un
extractor ayudado por una superficie que evita
que el aire caliente se devuelva al cuarto.

8. Hidroenfriamiento
Es el uso de agua fría entre 5 a 1ºC,
donde el producto es sumergido por
un período de uno a cinco minutos
dependiendo de la textura del fruto.

9. Preenfriamiento con vacío
 Es un sistema que produce la
evaporación del agua agregada a la
superficie de los productos a baja
presión.
 Con esto se busca que el agua se
evapore a 0°C.