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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL
ESTADO DE HIDALGO
Instituto de Ciencias Económico
Administrativas
– Área Académica: Turismo y Gastronomía
– Tema: Derivados lácteos (Queso)
– Profesor(a):
• Dr. Juan Ramírez Godínez
• E. en B. Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez
• Mtro. Jair Emmanuel Onofre Sánchez
– Periodo: enero - junio 2018
Tema: Quesos
Resumen
El queso es un producto fresco o maduro, sólido o
semisólido, que resulta de la coagulación de la leche
por la acción del cuajo u otros coagulantes, seguida del
desuerado. El producto resultante es conocido como
cuajada, está constituido de caseína, que retiene la
materia grasa y una parte más o menos grande de la
fase acuosa de la leche, llamada lactosuero. La masa
obtenida puede ser consumida como tal, bajo la
categoría de queso fresco o sufrir una serie de
transformaciones que le hacen adquirir caracteres
organolépticos específicos, constituyendo el queso
maduro.
Palabras Clave: queso, coagulación, caseína, lactosuero
Tema: Cheese
Abstract
Cheese is a fresh or mature product, solid or semi-
solid, which results from the coagulation of milk by
the action of rennet or other coagulants, followed by
draining. The resulting product is known as curd, is
made of casein, which retains the fat and a more or
less large part of the aqueous phase of milk, called
whey. The mass obtained can be consumed as such,
under the category of fresh cheese or undergo a series
of transformations that make it acquire specific
organoleptic characteristics, constituting ripe cheese.
Keywords: cheese, coagulation, casein, whey
Objetivo General
• Conocer el proceso de elaboración del
queso mediante una revisión
bibliográfica para identificar su
importancia en la industria láctea
Objetivos Específicos
• Definir qué es el queso y la importancia
de la coagulación de las caseínas
• Conocer los métodos de coagulación a
los cuales se puede someter la leche
para obtener queso
• Conocer el proceso de elaboración del
queso e identificar los puntos de control
a fin de obtener un producto de calidad
Queso
Separación
del suero
Coagulación
de la leche
Acción del
cuajo
Producto fresco o
maduro, sólido o
semisólido
Calidad y rendimiento
a) Naturaleza físico-química: leche bronca o pasteurizada
b) Contenido de proteína coagulable: contenido de caseína alto.
c) Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o
enzimático): Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar
rápidamente con los coagulantes.
d) Presencia de sustancia inhibidoras. No contener sustancias que inhiben el
crecimiento microbiano (antibióticos, antisépticos, restos de detergentes, etc.)
e) Bajo recuento microbiano. Leche pasteurizada.
Características de la leche para
la elaboración de quesos
Clasificación de los quesos
Método
de
coagulación
Ácidos
Cuajo o
enzimáticos
Maduración
Curado
Temperatura
Tiempo
Madurado con
mohos
Desarrollo de
microorganismos
Fresco
Extragraso: Igual o mayor al 60%
Graso: Entre 45 y menos de 60%
Semigraso: Entre 25 y menos de 45%
Semidesnatado: Entre 10 y menos de 25%
Desnatado: Menor del 10%
Contenido en grasa
En cuanto a textura y abertura
Quesos con y sin hoyos
Consistencia
Blandos, semiduros y duros
• Quesos muy duros (para rallar): Parmesano
• Quesos de pasta hilada: Mozzarella
• Quesos de pasta dura: Cheddar
• Quesos de pasta semidura: Gouda
• Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort
• Quesos de pasta blanda: Camembert
• Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage
Parmesano
Mozzarella
Cheddar. Gouda
Roquefort
Camembert
Cottage
Proceso de elaboración de quesos
Maduración de le leche
Coloración
Coagulación de la leche
Trabajo de la cuajada
Moldeado y prensado de la cuajada
Salado
Maduración
Empaque
Refrigeración
Desarrollo de
microorganismos
lácticos
Maduración de la leche
Maduración
Natural
Mixta
Artificial
Leche cruda a 8 o 10 ºC durante
10 o 15 horas
0.5 a 0.8%, ajustando la
temperatura a 20 - 22ºC
Mezclar leche fresca con 15
a 40% de leche madurada
Tipos de microorganismos utilizados
en elaboración de quesos
Los más usados son los de las familias
de los Streptococcus y los lactobacilos.
• Streptococcus lactis
• S. cremoris
• Leuconostoc citrovarum
(aromatizantes)
• S. termophilus
Coagulación de la leche
Ácido láctico, ácido
acético o ácido cítrico
La coagulación se
efectúa por la
desmineralización que
provoca el ácido sobre
la micela.
Ácida Consiste en coagular la
leche por medio de la
acción enzimática de
pepsinas, de la enzima
microbiana del hongo
Mucor miehei
Acción del cuajo o
quimosina o renina
que es una enzima
proteolítica
Enzimática
Caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en paracaseinato de
calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se
vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.
Trabajo de la cuajada
a) Cortado
Aumentar la superficie de exudación y favorecer
la salida del suero.
Dimensiones de 3 mm. y 2.5 cm
b) Desuerado de la cuajada
Desarrollo de los microorganismos
Actividad enzimática durante la maduración de los
quesos.
c) Agitación de los granos
Acelerar y completar el desuerado
Adherencia de las grasas
Retención de líquidos.
d) Lavado de granos
Sirve para diluir los componentes del
lactosuero
Extraer la lactosa, disminuyéndose la
posibilidad de acidificación.
Moldeado y prensado
Los granos de cuajada se adhieren y forman piezas
grandes.
Tiene por objeto endurecer la masa de cuajada,
eliminar el suero sobrante.
El tiempo de prensado también es variable desde
1 a 20 h.
Prensado
Salado de quesos
a) Regular el desarrollo de microorganismos
b) Favorece el desuerado de la cuajada
c) Mejora el sabor
Se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la
textura, la consistencia, la digestibilidad y el valor
nutritivo del queso.
Maduración de quesos
Referencias Bibliográficas
• Badui, D. S. (2012). Naturaleza química de los
alimentos. En: La ciencia de los alimentos en la
práctica, 1ª Ed. Pearson Educación, México, pp. 11-29.
• Schlimme, E., y Buchheim, W. (2002). La leche y sus
componentes: propiedades químicas y físicas, 1ª Ed.
Acribia, España, pp. 70-80.
• Walstra, P., Geurts, T., Noomen, A., y Van Boekel, M.
(2001) Ciencia de la leche y tecnología de los
productos lácteos. 1ª Ed. Acribia, España, pp. 90-95.

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Quesos: Proceso elaboración

  • 1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO Instituto de Ciencias Económico Administrativas
  • 2. – Área Académica: Turismo y Gastronomía – Tema: Derivados lácteos (Queso) – Profesor(a): • Dr. Juan Ramírez Godínez • E. en B. Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez • Mtro. Jair Emmanuel Onofre Sánchez – Periodo: enero - junio 2018
  • 3. Tema: Quesos Resumen El queso es un producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche por la acción del cuajo u otros coagulantes, seguida del desuerado. El producto resultante es conocido como cuajada, está constituido de caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la fase acuosa de la leche, llamada lactosuero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo la categoría de queso fresco o sufrir una serie de transformaciones que le hacen adquirir caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro. Palabras Clave: queso, coagulación, caseína, lactosuero
  • 4. Tema: Cheese Abstract Cheese is a fresh or mature product, solid or semi- solid, which results from the coagulation of milk by the action of rennet or other coagulants, followed by draining. The resulting product is known as curd, is made of casein, which retains the fat and a more or less large part of the aqueous phase of milk, called whey. The mass obtained can be consumed as such, under the category of fresh cheese or undergo a series of transformations that make it acquire specific organoleptic characteristics, constituting ripe cheese. Keywords: cheese, coagulation, casein, whey
  • 5. Objetivo General • Conocer el proceso de elaboración del queso mediante una revisión bibliográfica para identificar su importancia en la industria láctea
  • 6. Objetivos Específicos • Definir qué es el queso y la importancia de la coagulación de las caseínas • Conocer los métodos de coagulación a los cuales se puede someter la leche para obtener queso • Conocer el proceso de elaboración del queso e identificar los puntos de control a fin de obtener un producto de calidad
  • 7. Queso Separación del suero Coagulación de la leche Acción del cuajo Producto fresco o maduro, sólido o semisólido
  • 8. Calidad y rendimiento a) Naturaleza físico-química: leche bronca o pasteurizada b) Contenido de proteína coagulable: contenido de caseína alto. c) Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o enzimático): Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamente con los coagulantes. d) Presencia de sustancia inhibidoras. No contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibióticos, antisépticos, restos de detergentes, etc.) e) Bajo recuento microbiano. Leche pasteurizada. Características de la leche para la elaboración de quesos
  • 9. Clasificación de los quesos Método de coagulación Ácidos Cuajo o enzimáticos
  • 11. Extragraso: Igual o mayor al 60% Graso: Entre 45 y menos de 60% Semigraso: Entre 25 y menos de 45% Semidesnatado: Entre 10 y menos de 25% Desnatado: Menor del 10% Contenido en grasa
  • 12. En cuanto a textura y abertura Quesos con y sin hoyos Consistencia Blandos, semiduros y duros • Quesos muy duros (para rallar): Parmesano • Quesos de pasta hilada: Mozzarella • Quesos de pasta dura: Cheddar • Quesos de pasta semidura: Gouda • Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort • Quesos de pasta blanda: Camembert • Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage
  • 15. Proceso de elaboración de quesos Maduración de le leche Coloración Coagulación de la leche Trabajo de la cuajada Moldeado y prensado de la cuajada Salado Maduración Empaque Refrigeración
  • 16. Desarrollo de microorganismos lácticos Maduración de la leche Maduración Natural Mixta Artificial Leche cruda a 8 o 10 ºC durante 10 o 15 horas 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22ºC Mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada
  • 17. Tipos de microorganismos utilizados en elaboración de quesos Los más usados son los de las familias de los Streptococcus y los lactobacilos. • Streptococcus lactis • S. cremoris • Leuconostoc citrovarum (aromatizantes) • S. termophilus
  • 18. Coagulación de la leche Ácido láctico, ácido acético o ácido cítrico La coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido sobre la micela. Ácida Consiste en coagular la leche por medio de la acción enzimática de pepsinas, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei Acción del cuajo o quimosina o renina que es una enzima proteolítica Enzimática Caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en paracaseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.
  • 19.
  • 20. Trabajo de la cuajada a) Cortado Aumentar la superficie de exudación y favorecer la salida del suero. Dimensiones de 3 mm. y 2.5 cm
  • 21. b) Desuerado de la cuajada Desarrollo de los microorganismos Actividad enzimática durante la maduración de los quesos. c) Agitación de los granos Acelerar y completar el desuerado Adherencia de las grasas Retención de líquidos.
  • 22. d) Lavado de granos Sirve para diluir los componentes del lactosuero Extraer la lactosa, disminuyéndose la posibilidad de acidificación.
  • 23. Moldeado y prensado Los granos de cuajada se adhieren y forman piezas grandes.
  • 24. Tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero sobrante. El tiempo de prensado también es variable desde 1 a 20 h. Prensado
  • 25. Salado de quesos a) Regular el desarrollo de microorganismos b) Favorece el desuerado de la cuajada c) Mejora el sabor
  • 26. Se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. Maduración de quesos
  • 27. Referencias Bibliográficas • Badui, D. S. (2012). Naturaleza química de los alimentos. En: La ciencia de los alimentos en la práctica, 1ª Ed. Pearson Educación, México, pp. 11-29. • Schlimme, E., y Buchheim, W. (2002). La leche y sus componentes: propiedades químicas y físicas, 1ª Ed. Acribia, España, pp. 70-80. • Walstra, P., Geurts, T., Noomen, A., y Van Boekel, M. (2001) Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. 1ª Ed. Acribia, España, pp. 90-95.