1. INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
BLGA. ROSARIO CAYO TALAVERA
TCNLG. DE ALIMENTOS CRISTINA LANZA ECHEVARRÍA

2. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
 La gastronomía es una actividad de servicio
 Los servicios son hoy uno de los sectores que genera
importantes posibilidades laborales.
 El desafío nos compromete a convertirnos en verdaderos
profesionales del sector.
Profesionales
excelente
Servicios
excelentes
Continuidad
laboral

3. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Mi buen desempeño ayuda a
conseguir clientes
satisfechos que quieren
regresar

4. UN CLIENTE SATISFECHO

5. CALIDAD SANITARIA
 Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo humano
 La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la
calidad en la producción y elaboración de los productos
alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la
población

6. INOCUO
 Que no causara daño al consumidor cuando esta preparado
y/o consumido de acuerdo a su uso esperado
 Un alimento inocuo = preparado o ingerido, de acuerdo con
los requisitos higiénico-sanitarios.

7. Brotes de ETA en América Latina
(1997-2002)
País
Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina
147
3149
5
Bolivia
5
1248
2
Brasil
432
10701
4
Chile
3
48
0
Colombia
1
19
0
Costa Rica
1
4
0
Ecuador
28
1871
12
El Salvador
13
249
0
México
461
9889
41
Nicaragua
105
1059
0
Panamá
14
101
1
Paraguay
65
1055
0
Perú
83
3849
31
Rep. Dominicana
62
1681
0
Uruguay
94
2312
1
Venezuela
193
5322
9
Fuente: SIRVETA

8. A
PE GU
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R
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A
S
25
20
15
10
5
0
Fuente: SIRVETA
0,76
1,09
1,37
1,4
1,95
2,1
5,14
5,54
7,03
8,03
8,94
15,24
17,88
23,54
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
ALCen (1997-2002)
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002

9. Sa
lm
on
ell
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pa
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de ida
Ho s
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Co gos
lif o
Ni
tri
to rme
s
de
So
dio
10
Fuente: SIRVETA
6,19
6,44
0
0,71
1,07
1,14
1,24
1,35
1,35
1,99
2,03
2,92
4,62
5
16,32
13,3
13,98
15
8,21
20
17,14
Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de
ETA En AL 1997-2002
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

10. LA SALUD ES RESPONSABILIDAD DE TODOS
Conociendo los peligros asociados a la manipulación de alimentos, podremos
evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

11. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN

12. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
HIGIENE EN EL MANIPULADOR

13. ¿MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
 Persona
que esta en
contacto directo con los
alimentos y que se espera
que cumpla con los
requisitos de higiene.

14.  “El manipulador representa la mayor fuente de
contaminación para los alimentos”

15. ACCIONES QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS
A Rascarse la cabeza
E Tocarse un grano/herida
infectada
B Pasarse los dedos por la
cabeza
F Usar uniforme sucio
C Frotarse o tocarse la
G Toser o estornudar en la
D Frotarse una oreja
H Escupir en el
nariz
mano
establecimiento

17. ES OBLIGATORIO…
 El uniforme debe contar con:

18. ES OBLIGATORIO…
 Al ingresar a las áreas de manipulación, es obligatorio el
uso del uniforme completo.
 Esta prohibido vestir prendas diferentes al uniforme y
usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre este.
 Está prohibido el ingreso de objetos y utensilios que no
correspondan al trabajo, como: canastas, mochilas, bolsas
y otros.

19. ES OBLIGATORIO…
 Queda prohibido mantener el cabello fuera del gorro,
aretes, piercing (en cualquier parte del rostro y manos),
pulseras y cualquier otro accesorio en muñecas y dedos.

20. ES OBLIGATORIO…
• Afeitarse diariamente.
• Las uñas deben de estar siempre recortadas, limpias y
libres de esmalte, ya que pueden almacenar basura y
microorganismos que pueden contaminar el producto

21. ES OBLIGATORIO…
21
 Que el personal entre al área de elaboración sin ningún
tipo de accesorios personales como joyas (cadenas,
pulseras, aretes) u otro objeto personal que pueda caer
dentro del producto

23. ES OBLIGATORIO…
23
 Que el manipulador que presente llagas, heridas,
infecciones cutáneas, gripe, tos NO ENTRE EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS

24. Resumiendo…
Indumentaria:
 El uso de la indumentaria es de carácter obligatorio.
 Todos los manipuladores deben cambiarse con su
respectivo uniforme, el cual debe encontrarse en
perfecto estado de limpieza y debe ser de uso exclusivo
para las actividades de cada área.
 La indumentaria está confeccionada con tejidos
resistentes lavables y de preferencia sin bolsillos.

25. Resumiendo…
Guantes
 Los guantes son usados para minimizar el contacto
directo de las manos con alimentos listos para comer,
en su última estadía de preparación u etapas
posteriores a la cocción.
 El uso de guantes no exime el lavado de manos
Calzado
 Todos los manipuladores deberán usar calzado cerrado

26. USO CORRECTO DE GUANTES
26
Cuando cambiarse los guantes:
 Tan pronto como se ensucien o rasguen.
 Antes de comenzar una tarea diferente.
 Al menos cada 4 horas durante el uso
continuo y con mas frecuencia si es
necesario.
 Después de tocar carne cruda y antes de
tocar los alimentos listos para comer.

27. SALUD DEL PERSONAL
Examen de Salud
 Los manipuladores de alimentos y otros relacionados con
la inocuidad deberán tener evaluaciones médicas cada
6 meses o cuando sea necesario.

28. SALUD DEL PERSONAL
Los análisis clínicos a realizarse son:
 Hepatitis A,
 Portador sano de Salmonella (análisis serológico)
 Análisis de parasitología directa.
 Deben informar de manera inmediata sobre la
presencia de llagas, heridas y cualquier otro síntoma de
enfermedad.

29. SALUD DEL PERSONAL
 Todos los trabajadores relacionados con la Manipulación
de alimentos deberán informar a su inmediato superior
ante cualquier síntoma de enfermedad, heridas u otras
lesiones.
 El Gestor de calidad y la administración realizan el
seguimiento de los resultados de los análisis clínicos para
el descarte de ETAS y el control médico a todo el
personal.

30. SALUD DEL PERSONAL
•
En caso salieran positivos los resultados clínicos, el personal es
retirado inmediatamente de sus labores para seguir el tratamiento
médico prescrito, según sea el caso el tratamiento médico lo realiza
fuera de las instalaciones. Se reincorporan a sus actividades
finalizado el tratamiento y la evaluación final según el diagnóstico
médico.

31. PRÁCTICAS DE
HIGIENE DEL
MANIPULADOR

32. Lavado de manos
 Debe lavarse muy bien las manos antes o después de las
siguientes operaciones:
 Ir al baño porque podría contaminar el producto con
microorganismos de origen fecal.
 Antes de comenzar la preparación o servido de
alimentos y bebidas.
 Antes de colocarse los guantes descartables
 Después de manipular basuras y otro tipo de
desperdicios

33. Lavado de manos
 Después
de manipular carnes, pollo o pescado crudos
 Después de estornudar o toser sobre las manos
 Después de dar la mano a otra persona
 Después de coger o manipular cualquier objeto que
esté sucio o a su criterio contaminado

34. CÓMO LAVARSE LAS MANOS

35. CÓMO LAVARSE LAS MANOS
1
4
Mojarse las manos y antebrazos: Bajo
un chorro de agua, tan caliente como
pueda soportarlo, debe estar a por lo
menos 38 C.
Escobillarse las unas.
2
Aplicar jabon: Lo suficiente para
hacer bastante espuma.
5
3
Frotarse las manos y los
antebrazos vigorozamente:
10-15 segundos debajo de
las unas y entre los dedos.
6
Frotarse bien las manos y los
antebrazos: Bajo un chorro de agua.
Secarse las manos y los
antebrazos: Use toalla de papel
de un solo uso o secador de
manos de aire caliente.

36. EL CAMINO DE LOS ALIMENTOS
36
HIGIENE EN LA PREPARACIÓN

37. El camino de los alimentos
 Para mantener la seguridad durante el camino de los
alimentos:
1. Prevenir la contaminación cruzada
2. Prevenir el abuso de tiempo y
temperatura

38. 1. Prevención de la contaminación cruzada
 Equipo diferente
 Usar diferente equipo para cada tipo de alimento
 Limpiar y desinfectar
 Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, el equipo y los
utensilios después de cada tarea

39. 1.Prevención de la contaminación cruzada
 Preparar alimentos a horas diferentes
 No preparar al mismo tiempo la carne, los mariscos y las aves crudos
y los alimentos listos para comer (si usa la misma mesa de
preparación)
 Comprar alimentos preparados
 Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manejo

40. 2. Prevención del abuso de tiempo y temperatura
 Evitar el abuso de tiempo y temperatura
 Tener disponibles termómetros
 Anotar con frecuencia las temperaturas y a qué hora se toman
 Mantener al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de
temperatura de peligro
 Tomar medidas correctivas si no se cumplen los estándares de
tiempo y temperatura

41. Termómetros
Indicador
Tuerca de calibración
Pinza de sujeción
Varilla
Área sensible
Hendidura

42. ZONA DE PELIGRO

43. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
HIGIENE EN LA PREPARACIÓN

44. Limpieza Vs. Desinfección
Limpieza
 Proceso que elimina los restos de alimentos y la
suciedad que hay en una superficie.
Desinfección
 Proceso que reduce a niveles seguros los patógenos
que hay en una superficie
12-2

45. Limpieza
SANEAMIENTO
O
SANITIZACIÓN
Desinfección

46. ¿CUÁNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben sanitizar
Después de usarlo
Antes de que los empleados empiecen
a trabajar con otro tipo de alimentos
Cuando los empleados tienen que interrumpir
una tarea y los objetos que estaban usando
podrian haberse contaminado
Después de cuatro horas si los objetos se usan constantemente

48. Limpiadores
Son productos que eliminan:
alimentos, suciedad, óxido, manchas,
minerales y otros depósitos.

Debe seguir las instrucciones del fabricante.

Nunca combinar los limpiadores
No usar un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que
tengan el mismo uso


49. Tipos de limpiadores
Detergentes – eliminan suciedad fresca y/o seca
Desengrasantes – disuelven la grasa
Descalcificadores – remueven depositos minerales
Limpiadores abrasivos – remueve suciedad difícil al
frotarla

50. MÉTODOS DE DESINFECCIÓN
Las superficies se deben desinfectar:
Calor
Químicos
Agua caliente
Cloro
Debe estar a por lo
menos 77 C
Yodo
Deben remojar 30 seg.
Usar termómetro para
medir la temperatura
Sanitizar en máquina
lavaplatos
de
alta
temperatura: 82 C
Amonio cuaternario
(Quats)

51. ¿si usamos lejía?
Superficies y materiales
Pediluvio
Frutas y verduras
5.25% de
7.5% de
cloro
cloro
0.7 ml
Concentración
Agua
50 ppm
1 Lt.
1ml
100 ppm
1 Lt.
2 ml.
200 ppm
1 Lt.
4 ml.
200 ppm
1 Lt.
4 ml.
Mesas y Lavaderos de
Acero inoxidable
Paños adsorbentes y
1.4 ml.
esponjas
Superficies con
Mayólicas
2.8 ml.
Pisos, paredes, inodoros,
urinarios, tachos de
basura(*)
2.8 ml.

52. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE
1. Concentración
La concentración debe ser chequeada con un kit de prueba
Baja concentración:
Solución muy debil y no servirá
Altas concentraciones:
Solución muy fuerte y será peligrosa
El agua dura, las particulas de comida y el
detergente restante pueden reducir la efectividad del sanitizante

53. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE
2. Temperatura
Generalmente los sanitizantes trabajan mejor a temperaturas de 13ºC a 49ºC
A 13ºC o menos, las soluciones no son efectivas
A 49ºC o mas altas, las soluciones pueden corroer metales
12-7

54. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE
3. Tiempo de contacto
Para que la solución mate a los patógenos debe tener contacto durante
un tiempo específico con el objeto que va a sanitizar
El tiempo mínimo varía de un desinfectante a otro

55. Proceso general de limpieza y desinfección:
Limpieza preliminar
Lavado con detergente
Enjugado con agua
Desinfección
Enjuagado con agua

56. LAVAR LOS PLATOS A MANO
Pasos para limpiar y sanitizar

57. Aplica tu conocimiento: ¿Qué está mal en esta figura?

58. CICLO DE USO DE WAYPALL
1.- uso de waypall
2.- enjuagar en el caño durante el turno con detergente de forma rápida en caso
no esté muy sucio.
3.- de estar muy gastado el paño colocar en el recipiente con detergente
4.- usar un paño waypalll nuevo
5.- al termino del turno enjuagar todos los paños y ponerlos en la solución
desinfectante.
6.- al inicio del siguiente turno sacar los que se usaran.
IMPORTANTE: tener siempre un rociador con desinfectante para
las superficies (2ml/l), renovado en cada turno.

60. ALMACENAMIENTO DE CUBIERTOS, VASOS Y EQUIPO
Después de limpiar y sanitizar almacenar de
manera que se protejan de la contaminación:

a más de 15 cm del piso

Limpiar y sanitizar las gavetas y repisas
antes de guardar los objetos limpios

vasos y tazas boca abajo en una rejilla o
estante limpio y sanitizado

Guardar los cubiertos y utensilios con
los mangos hacia arriba.

Mantenga cubiertas las superficies del
equipo fijo que tienen contacto con
alimentos hasta que vaya a usarlo

61. ALMACENAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Almacene los productos químicos y los
implementos de limpieza en un área lejos de los
alimentos y las áreas de preparación
El área de almacenamiento debe tener lo
siguiente:

Ganchos para colgar los trapeadores, las
escobas y otros implementos de limpieza

Un fregadero de uso general para llenar
los baldes y lavar los implementos de
limpieza

Un desagüe del piso para el agua sucia.

62. USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTOS




Sólo se deben adquirir productos
químicos que hayan sido aprobados
por DIGESA
Almacene los productos químicos en
sus envases originales lejos de los
alimentos y las áreas de preparación.
Al tirar los productos químicos siga
las instrucciones de LA ETIQUETA
Se debe contar con hojas de
información para seguridad de
materiales de cada producto.

63. USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTOS

Los empleados tienen el derecho
a ver las hojas de información de
seguridad de materiales de los
productos químicos peligrosos
con los que trabajan

Las hojas de seguridad deben
estar a la disposición de los
empleados