Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la manipulación segura de alimentos. Explica que las BPM incluyen prácticas para todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la recepción de materias primas hasta el consumo final. También cubre áreas clave como la infraestructura, higiene personal y de equipos, control de temperaturas, documentación y más. El objetivo final es obtener productos alimenticios seguros e inocuos para el consumo humano.

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Buenas Practicas de
Manufactura
Ornella Amigo P
Nutricionista
Hospital Las Higueras

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¿Qué significa Buenas Prácticas de
Manufactura?
Son una seria de practicas y procedimientos que se aplican a lo largo de toda
la cadena alimentaria, es decir desde el origen del alimento pasando por las
etapas de almacenamiento ,recepción, preparación, distribución hasta el
consumo final
Es una herramienta básica para la obtención de productos seguros, para el
consumo humano que se enfocan en la higiene y manipulación de alimentos

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Buenas Practicas de Manufacturas
La aplicación de estas buenas practicas deben ser asumidas de forma
responsable por:
Los proveedores de materias primas, ya que deben entregar alimentos
inocuos
Nutricionista o supervisor del servicio de alimentación ,quien es el
responsable de verificar el cumplimientos de las buenas practicas de
manufacturas en un servicio de alimentación
Todo personal relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que
recibe, almacena, preparara, mantiene y sirve los alimentos.

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Importancia de la aplicación
Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las
enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
Mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución

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Áreas en donde se aplica las BPM
Infraestructura del establecimiento o recinto
Materias primas
Almacenamiento y transporte
Higiene de equipos , utensilios y edificacionesHigiene de equipos , utensilios y edificaciones
Higiene del Personal
Higiene en la elaboración de alimentos
Control de procesos de producción
Documentación

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Infraestructura
Ubicación del establecimiento: en
lugares libres de contaminación como
plagas, malos olores, polvo, lejos de
depósitos de basura, cementerios o estar
expuesto a inundaciones
Materiales utilizados para la construcción:
Condiciones de las superficies de
trabajo
Iluminación e instalaciones
eléctricas
Materiales utilizados para la construcción:
resistentes a la corrosión, deben ser lisos,
impermeables, antideslizantes
Separaciones entre sectores dentro del
establecimiento
Materiales de equipos y utensilios para los
alimentos: resistentes a la corrosión, no
poroso ni absorbentes, de fácil limpieza y
desinfección
Ventilación
Almacenamiento de desechos y
sustancias no comestibles
Provisión de agua potable y
desagües adecuados

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Control de materias Primas
Fecha de elaboración y
vencimiento: verificar fecha de
elaboración y vencimiento en
caso de encontrarse alimentos
vencidos o por vencer se debe
rechazar partida.
control de la cantidad
especificada: mediante el uso de
balanza, verificar que la cantidad
del producto indicado en la
factura corresponda con la
cantidad que trae el proveedor

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Control de Materias Primas
Control organoléptico: se debe controlar a través de la vista, el tacto. Controlar
además el estado de los envases (cajas, bolsas),vacío y sellado de los alimentos
Sin decoloraciones
Firme y se retracta
al tacto
Sin olor fuerte a pescado
Ojos: brillantes,claros,resaltantes
Textura :se retracta al tacto
Color de res: rojo cereza
Color de cordero: rojo ligero
Color de cerdo: grasa blanca,
porción de carne rosada limpia

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Materias Primas
Control de temperatura de recepción de ave, carne y pescados
Producto T° ideal T° máxima de
recepción o
limite critico
Los pescados frescos deben ser recepcionados el mismo día de consumo
entre 0 a 3°C
Refrigerados 0 a 5°C 7°c
Congelados Bajo -18°c -12°c

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Almacenamiento y Transporte
Control de recepción
1. Verificar que el pedido es
efectivo(solicitado)
2. Controlar tantos las materias
Vehículo: las superficies deben estar
limpias y secas, poseer equipos de frio en
buenas condiciones y no tener olores
extraños
Embalaje y estiba: no transportar
alimentos junto a sustancias químicas o2. Controlar tantos las materias
primas que llegan a la central
como las condiciones en que el
proveedor las transporta
alimentos junto a sustancias químicas o
peligrosas, no estar en contacto directo
con el suelo ni techo, verificar integridad
de los embalajes de los productos
(limpios),alimentos perecibles deben
apilarse arriba de los no perecibles para
mejor ventilación
Proveedor: contar con uniforme limpio

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Almacenamiento de alimentos
Carnes de res ,aves y pescados
Fresco Congelados
Temperatura 0 a 5°C Temperatura máxima -18°c
Con rótulo (tipo,cantidad y fecha Con rótula(tipo,cantidad y dechaCon rótulo (tipo,cantidad y fecha
de recepción)
Con rótula(tipo,cantidad y decha
de recepción)
Duración maxima:72 hrs (3 dias) Duración máxima: 3meses

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Almacenamientos de alimentos
Frutas , verduras y hortalizas
Frescas Refrigerados Congelados
Temperatura máxima
22°C
Temepratura 0 a 5°c Temperatura máxima
18°c
Bodegas
debedimante
higienizados y
ventiladas
Con rótulo (fecha de
recepción/vencimient
o)
Con rótulo, fecha de
recepción/vencimient
o)
Duración máx 48 hrs Duración máxima 3
días
Duración máxima 3
meses

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Almacenamiento de huevos
Temperatura ambiente Refrigerados
Temperatura máxima 22°C Temperatura de 0 a 5°c
Con rotulación (fecha de recepción y Con rótulo de recepciónCon rotulación (fecha de recepción y
Vencimiento)
Con rótulo de recepción
Duración máxima 8 días Duración máxima 30 días
No lavar ni sanitizar hasta su uso Sanitizados y protegidos

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Almacenamiento de no perecibles

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Aplicación de Técnicas
Sistema de control FIFO: Ordenar los productos de acuerdo a la fecha de recepción y
las fechas de vencimiento
No colocar los productos en contacto con el piso
Pesar por separado, rotular y almacenar inmediatamente luego de la recepción, bajo
las condiciones de frío que se requieran.
La recepción de pan se debe realizar en contenedores de plásticos limpios y
protegidos o en bolsas de papel o de plástico

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Orden de Refrigerador

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Higiene en equipos y utensilios
Estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios,
los equipos y los edificios
Características de los productos de limpieza utilizados
Programa de higiene y desinfección
Correcta rotulación de productos de limpieza
Sistema de lucha contra plagas

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Mantención e higiene de equipos y
utensilios
Higiene de refrigeradores y cámaras de frio:
mantener limpios , por dentro y por fuera (rejillas
, manillas , vidrios y gomas), manillas , vidrios y gomas)
Higiene de otros equipos: mantener todo
equipo de cocina libre de grasa incrustada y
otras suciedades

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Higiene Equipos y Utensilios
Deberán limpiarse y desinfectarse después de cada uso de los equipos y
superficies en contacto con los alimentos
1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo al igual que los refrigerados
o congeladores
2. Quitar los restos de alimentos de la superficie y alrededor de los equipos
3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire
4. Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a
usted y limpiar las orillas con filo hacia afuera
5. Usar paños limpios para limpiar y desinfectar

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Lavado y desinfección de vajilla
Retirar los residuos de comidas
Lavar con agua potable caliente o fría y detergente (no utilizar
esponjillas de acero inoxidable para lavar, de preferencias esponjas
no metálicas)
Enjuagar con agua potable
Desinfectar con producto químico autorizado para dicho uso conDesinfectar con producto químico autorizado para dicho uso con
enjuague final por inmersión por 3 minutos
Enjuagar con agua potable
Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en
canastillas o secar con toallas de uso exclusivo y que deben
mantenerse en buen estado y limpios
Una vez limpio y desinfectada la vajilla debe guardarse en un lugar
cerrado, protegido de polvo o de insectos.

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Lavado y desinfección de vajilla

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Higiene de las instalaciones

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Higiene de las instalaciones
Baños y duchas del personal:
Mantener organizados, con ropa
guardada en casilleros, limpios , secos
y ventilados
Mantener duchas , wc, y lavamanos
Área de deposito de basuras:
Retiradas de las instalaciones de
cocina
Mantener constantemente limpio y
organizado
Mantener basureros con bolsas deMantener duchas , wc, y lavamanos
limpios y desengrasados
El inodoro debe contener papel
higiénico
Realizar limpieza y sanitización por lo
menos 2 veces al día (al inicio y
terminada la jornada)
Mantener basureros con bolsas de
basuras y tapados
Bodega :
Mantener limpia limpieza(paredes,
Pisos,puertas y repisas,mantener el
orden

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Tipo de Detergentes
Detergentes : contienen agentes tenso activos que reducen la tensión superficial
entre la suciedad y el detergente , así puede penetrar y suavizar la suciedad
Limpiadores Alcalinos: son utilizar para eliminar grasas
Limpiadores Ácidos: son utilizados para eliminar sarro, costras de las maquinas,
lavaplatos entre otros equipos
Limpiadores Abrasivos: contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la
suciedad difícil de quitar. Se utilizan para pisos y para eliminar costras de comidad
de sartenes y cocinas.

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Tipos de sanitizantes
Sanitizar : es un producto químico que reduce el
numero de microorganismo a un nivel seguro
Amonio cuaternarioAmonio cuaternario
Alcohol
Yodo
Clorados

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Higiene del personal y buenas practicas sanitarias
Mantener un adecuado aseo personal
(llevar vestimenta limpia y de uso
exclusivo, ropa protectora)
Cubrirse los cortes o heridas
Correcto lavado de manos (al
inicio de actividad, tantas veces
que lo requieran, después de una
ausencia o haber realizado
actividad ajena al trabajo)
Informar a su superior cuando padezca
una enfermedad de transmisión
alimentaria

31. 11-08-2014
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Higiene del Personal
No fumar
No masticar gomas de mascar ni comer en el puesto de trabajo
No utilizar celular en puesto de trabajoNo utilizar celular en puesto de trabajo
No estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar otra actividad que
pueda contaminar los alimentos

32. 11-08-2014
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Higiene en la elaboración de
alimentos
Calidad y estado de la materia prima
Prevención de contaminación cruzada
Empleo de agua potableEmpleo de agua potable
Planta de operarios calificados
Tiempos en la producción
Control e inspecciones
Registro de procesos de elaboración, producción y
distribución

33. 11-08-2014
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Control de procesos en Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios
ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad de los
alimentos.alimentos.

34. 11-08-2014
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Preelaboración
Lavar
Sanitizar (3 a 5 minutos)
Enjugar
¿Qué productos se deben sanitizar?
Frutas
Verduras
Huevos

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36. 11-08-2014
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Elaboración
Cocción : controlar la temperatura interna de carnes enteras , picada ,
pollo, pavo. Debe ser superior a 80°C
Controlar la temperatura interna de vienesas y pescados. Debe ser superior
a 70°C

37. 11-08-2014
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Elaboración
Preparaciones frías: mantenerlas refrigeradas y debidamente protegidas
Preparaciones cocidas y frías: los postres y las verduras cocidas deben ser
refrigerados y debidamente protegidosrefrigerados y debidamente protegidos

38. 11-08-2014
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Distribución en línea de servicio
En los servicios donde existan baño maría el agua de estos debe alcanzar
la temperatura de 85 a 90°C
Alimentos preparados calientes : temperatura sobre 65°C
Mantener las preparaciones frías en refrigeración 5°CMantener las preparaciones frías en refrigeración 5°C
Temperatura de recalentamiento 73°C por 2 minutos
En ausencia de vitrinas refrigeradas y líneas de mantención, mantener las
preparaciones protegidas en recipientes térmicos hasta el momento de
distribuirlos.

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Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene
el propósito de definir los procedimientos y los controles.
Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productosPermite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos
defectuosos

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Programa de higiene y de limpieza