INFORME

1. “AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N°7 Y 8: “FARINOGRAFIA Y EPECTROSCOPIA DE ABSORCIÓN
ATOMICA(EAA)”
Integrantes:
JESÚS FERNANDO FLORES LEÓN
LUIS MIGUEL HUAMANCHUMO HUAMAN
Docente:
MS. JHON GONZALES CAPCHA
Curso:
ANALISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
2023

2. I. INTRODUCCIÓN
El valor panificable de una harina es la relación entre la estructura de la masa y el empuje.
Estructura de una masa: Determinada por:
 Posibilidad de absorber mayor o menor cantidad de agua (absorción o
consistencia).
 Soportar mayor o menor tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo,
estabilidad, debilitamiento).
 Dar panes más o menos voluminosos (elasticidad, extensibilidad).
Empuje de la masa: Capacidad de una masa, de dar más pronto o más tarde una cantidad mayor
o menor dióxido una cantidad mayor o menor dióxido de carbono. de carbono.
La Estructura y el empuje fijan el valor panadero.
La farinografía es una de las pruebas más completas y sensibles para la evaluación de la calidad
de mezcla y absorción de agua de la masa de la harina de trigo. El aparato utilizado para la
realización de este análisis se llama farinógrafo (enlace 2A1) y consiste en una masilla (enlace
2A2) que tiene dos cuchillos en z que giran en sentido contrario, donde se coloca la muestra, y un
dinamómetro que mide la fuerza requerida para la mezcla de la muestra y reproduce un gráfico
que muestra las variaciones ocurridas durante el proceso de mezcla. (Brabender,2011)
II. OBJETIVOS
 Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad reologica de harina para
panificación.
 Determinar las características de la harina.
 Determinar la cantidad de agua absorbida.
 Determinar el tiempo necesario para el amasado.

3. III. MARCO TEÓRICO
1. Definición
Es la técnica analítica en la cual se mide y se registra, mediante el uso de un farinógrafo, la
consistencia de una masa que se forma a partir de harina y agua, cómo se desarrolla y cómo se va
modificando con el transcurso del tiempo. Una vez obtenido el farinograma, éste muestra la
resistencia que opone la masa a un trabajo mecánico continuo en función del tiempo, en
condiciones constantes de ensayo.
Dicho farinograma permite extraer conclusiones acerca de la aptitud industrial de la harina. La
consistencia máxima de la masa se ajusta a un valor establecido adaptando la cantidad de agua
agregada. Este volumen de agua se denomina absorción de agua y se usa para obtener una curva
de masado completa (farinograma) y cuyas partes son una guía para conocer las propiedades
reológicas de la harina.
2. Parámetros Farinográficos
Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son:
a) La absorción del agua: representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia
de 500 unidades farinográficas en el amasado. Se encuentra directamente relacionada con la
cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad
degluten, y la dureza de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma vidrioso
que requiere mayor energía en la molienda y el mayor trabajo de molienda daña los gránulos de
almidón, aumentando la capacidad de absorción de agua.
b) El desarrollo de la masa y el período de desarrollo: es el tiempo necesario para alcanzar la
máxima consistencia. En una harina fuerte, este período puede ser notablemente largo y es posible
que este hecho esté en relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad de
absorción de agua por parte de la misma.
c) La estabilidad: Es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima
consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de encuentra por encima
de 500unidades farinográficas.

4. d) La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento: Representa la diferencia
entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20 minutos
La aptitud de una harina para panificación Utilizando los análisis farinográficos se puede evaluar
mediante la siguiente clasificación: a. Calidad óptima: caída de la masa entre 0 y 30 unidades
farinográficas, y una estabilidad superior a 10 y una estabilidad superior a 10 minutos. minutos.
b. Calidad buena: caída de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad no inferior a 7 minutos.
c. Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 unidades farinográficas y estabilidad no inferior
a 5 minutos.
d. Calidad mediocre: caída de la masa entre 70 y 130 unidades farinográficas y estabilidad no
inferior a farinográficas a 3minutos
e. Calidad baja: caída superior a 130 unidades farinográficas y estabilidad inferior a 2 minutos. El
Farinógrafo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el
amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, ,
permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las
especificaciones particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad

5. (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se
humedece y amasa. Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de
absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas
elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas)
que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo.
El análisis farinográfico, así como el análisis extensográfico, se efectúan para una consistencia de
masa fija, de precisamente 500 U.F.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIALES
 farinografo – at (brabender)
 balanza
 balanza determinadora de humedad.
 agua destilada
 harina preparada, harina sin preparar.
 espátula.
 vasos de precipitación
4.2 METODOS
4.2.1 Para la realización de esta experiencia realizaremos el método normado por la firma
BRABENDER o método AACC.
4.2.2 Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del método (a una temperatura de 30°C)
4.2.3 Calibrar el sistema de pesado interno del equipo BRABENDER (dosificador de agua).
4.2.4 Medir humedad de la muestra para ser ingresado al momento de hacer la programación en
el software.
4.2.5 Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
4.2.6 La mezcla se realizará automáticamente.

6. 4.2.7 La dosificación del agua se realizará y calculará por medio del software del equipo lo cual
se nos indicará en el ordenador (computadora), el agua a dosificar estará a una temperatura de 30
°C.
4.2.8 Registro de resultados y construcción de los gráficos en el ordenador.
4.2.9 Interpretación de resultados. (consultas bibliográficas).
V. RESULTADOS
5.1 HARINA SIN PREPARAR

7. 5.2 HARINA PREPARADA

8. VI. DISCUCIONES
Según (Nitzke & Roberta) cuando se habla de especificación de harinas para categorías de
productos, se puede trabajar con las siguientes franjas:
Donde al comparar con nuestros resultados obtenidos de: absorción de agua con 56% en ambas
harinas, desenvolvimiento o desarrollo de la masa con 02:01 en la harina sin preparar y 17:32 min
la harina preparada y una estabilidad de 17:48 min en la harina sin preparada y no tiene estabilidad
la harina preparada. Podemos notar que la harina evaluada cumple con la mayoría de los
parámetros recomendados, a excepción del desenvolvimiento de la masa donde se ve que es un
tiempo mucho menor y mayor al recomendado, esto nos dice que la masa resistirá menos a la
fermentación, este hecho puede ser en relación a la alta calidad del gluten o también con la
velocidad de absorción de agua por parte de la misma.
La calidad óptima de una harina se da en una caída de la masa entre 0 y 30 unidades farinográficas,
y una estabilidad superior a 10 minutos. Mediante la evaluación farinografica se encontró una

9. harina de trigo panadera con calidad discreta para la panificación al darnos un valor de 73 en
calidad farinografica y una estabilidad de 6 minutos y 51 segundos. (Edgardo ,2012)
Por otro lado, Según: (Nitzke & Roberta) clasifican la calidad de la harina según la interpretación
del tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad y el índice de tolerancia obtenidos por
farinografía como:
VII. CONCLUSIONES
 La variable más importante en un análisis farinografico es la estabilidad (medida en
minutos), quien indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando
esta se humedece y amasa.
 La harina de trigo sin preparar evaluada es una harina de baja calidad
 La cantidad de agua absorbida por las harinas fue del 56% del peso de harina utilizada.
 El tiempo de desarrollo de la masa fue de 02:01 min, la cual nos indica el tiempo
necesario para alcanzar la máxima consistencia es posible que este hecho esté en
relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción por
parte de la misma.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Brabender. 2011. Manual de Instrucciones FARINOGRAPH – AT. Alemania.
Edgardo, P. (3 de Julio de 2012). Industria alimentaria. Parámetros Industriales de la Calidad del
Trigo y de la Harina. Recuperado el 26 de diciembre de 2017, de WordPress.com:
https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/estabilidad-de-lamasa/
Nitzke, J., & Roberta, S. (s.f.). Evaluación de la calidad Tecnológica Industrial de la harina de
trigo. Brasil: Instituto de Ciencia y tecnología de Alimentos.
Ortega, R. (2014). Propiedades reológicas de las masas. México: Universidad de Sonora.

10. EPECTROSCOPIA DE ABSORCIÓN ATOMICA(EAA)
4.1. Introducción
Los principios teóricos de la absorción atómica fueron establecidos en 1840 por Kirchhoff y
Bunsen en sus estudios del fenómeno de autoabsorción en el espectro de los metales
alcalinos y alcalino térreos.
La base de la espectroscopia de absorción atómica (EAA) la entregó Kirchhoff al formular su ley
general: «cualquier materia que pueda emitir luz a una cierta longitud de onda también
absorberá luz a esa longitud de onda». El significado práctico de esto fue recién
desarrollado en 1955 por el australiano Walsh, apareciendo los primeros instrumentos
comerciales a principios de 1960.
4.2. Fundamento teórico
El átomo consiste de un núcleo y de un número determinado de electrones que llenan ciertos
niveles cuánticos. La configuración electrónica más estable de un átomo corresponde a la
de menor contenido energético conocido como “estado fundamental”.
Si un átomo que se encuentra en un estado fundamental absorbe una determinada energía, éste
experimenta una transición hacia un estado particular de mayor energía. Como este estado
es inestable, el átomo regresa a su configuración inicial, emitiendo una radiación de una
determinada frecuencia.
La frecuencia de la energía radiante emitida corresponde a la diferencia de energía entre el estado
excitado (E1) y el estado fundamental (Eo) como se encuentra descrito en la ecuación de
Planck:
h = constante de Planck
υ = frecuencia
c = velocidad de luz
λ = longitud de onda
Según la teoría atómica, el átomo puede alcanzar diferentes estados (E1, E2, E3, …) y de cada uno
de ellos emitir una radiación (λ1, λ2, λ3, …) característica, obteniéndose así un espectro
atómico, caracterizado por presentar un gran número de líneas discretas. En absorción
atómica es relevante solamente aquella longitud de onda correspondiente a una transición

11. entre el estado fundamental de un átomo y el primer estado excitado y se conoce como
longitud de onda de resonancia.
De la ecuación de Planck, se tiene que un átomo podrá absorber solamente radiación de una
longitud de onda (frecuencia) específica. En absorción atómica interesa medir la absorción
de esta radiación de resonancia al hacerla pasar a través de una población de átomos libres
en estado fundamental. Estos absorberán parte de la radiación en forma proporcional a su
concentración atómica.
La relación entre absorción y concentración se encuentra definida en la Ley de Lambert-Beer.
Como la trayectoria de la radiación permanece constante y el coeficiente de absorción es
característico para cada elemento, la absorbancia es directamente proporcional a la
concentración de las especies absorbentes.
4.3. Instrumentación
Los componentes básicos de un equipo de absorción atómica son:
La fuente radiante más común para las mediciones de absorción atómica es la lámpara de cátodo
hueco, que consiste en un cilindro relleno con un gas inerte dentro del cual se encuentra un
cátodo (construido del metal a analizar) y un ánodo. Al aplicar un cierto potencial a través
de los electrodos esta fuente emite el espectro atómico del metal del cual está construido el
cátodo.
En la EAA se utilizan atomizadores con y sin llama para producir átomos libres del metal en el
haz de la radiación. El atomizador con llama está compuesto de un nebulizador y un
quemador. La solución de la muestra es convertida primero a un fino aerosol, y luego
llevada a la llama que entrega la energía suficiente para evaporar el solvente y descomponer
los compuestos químicos resultantes en átomos libres en su estado fundamental. Las
mezclas de gases más usados para producir la llama adecuada son: aire/propano,
aire/acetileno y óxido nitroso/acetileno. Generalmente, la elección dependerá de la
temperatura requerida para la disociación de los compuestos y de las características
químicas del elemento a determinar.

12. En los atomizadores sin llama-atomización electrotérmica con horno de grafito el vapor atómico
se genera en un tubo de grafito calentado eléctricamente, en cuyo interior se ubica la
muestra. Estos atomizadores presentan diversas ventajas, como una alta eficiencia en
generar vapor atómico, permite el empleo de pequeños volúmenes de muestra y análisis
directo de muestras sólidas.
Los espectrofotómetros de absorción atómica poseen generalmente monocromadores de red con
montaje de Littrow o de Czerny-Turner. Estos monocromadores permiten aislar una línea
de resonancia del espectro emitido por la lámpara de cátodo hueco.
Como detector, se emplea un fotomultiplicador que produce una corriente eléctrica, la cual es
proporcional a la intensidad de la línea aislada por el monocromador. Un amplificador
selectivo amplifica la señal pasando luego a un dispositivo de lectura que puede ser un
voltímetro digital o un registrador u otros.
4.4. Aplicaciones
La EAA constituye una de las técnicas más empleadas para la determinación de más de 60
elementos, principalmente en el rango de μg/ml-ng/ml en una gran variedad de muestras.
Entre algunas de sus múltiples aplicaciones tenemos el análisis de: aguas, muestras
geológicas, muestras orgánicas, metales y aleaciones, petróleo y sus subproductos; y de
amplia gama de muestras de industrias químicas y farmacéuticas.
La espectroscopia de absorción atómica con llama es el método más empleado para la
determinación de metales en una amplia variedad de matrices. Su popularidad se debe a su
especificidad, sensibilidad y facilidad de operación. En este método la solución muestra es
directamente aspirada a una llama de flujo laminar. La llama tiene como función generar
átomos en su estado fundamental, de los elementos presentes en la solución muestra.
Temperaturas cercanas a los 1,500–3,000°C son suficientes para producir la atomización
de un gran número de elementos, los que absorberán parte de la radiación proveniente de
la fuente luminosa.
Otros sistemas han sido descritos con el fin de mejorar la eficiencia de la atomización, en los cuales
de deposita la muestra sólida o como suspensión en un accesorio especial para introducirlo
a la llama (navecilla de tantalio, cubeta de Delves).

13. BIBLIOGRAFÍA
Schrenk, W.G. Applied Spectroscopy. 40 (1), XIX, 1986.
Slavin, M. Atomic Absorption Spectroscopy. John Wiley & Sons, New York. 1978.
Van Loon, J.C. Analytical Atomic Absorption Spectroscopy. Academic Press, New York. 1980.
Welz, B. Atom-Absorptions Spektroskopie. Verlag Chemie, Weinheim. 1983.