Cuadro de grupos especificos de alimentos (microbiologia agroindustrial) normas estatutos microorganismos etc.

CUADRO DE GRUPOS ESPECIFICOS DE ALIMENTOS
TIPO DE ALIMENTO LECHE DE VACA
CLASIFICACIÓN
 Según su origen se clasifica en alimento de origen animal.
 Según su función nutritiva principalque desempeña en el organismo se clasifica en alimento constructor.
GENERALIDADES Y
CARACTERISITICAS DE LOS
ALIMENTOS
La leche de vaca es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según
las según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso delperíodo de lactación, así como en el curso de su tratamiento. La leche de
vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa
y proteínas.
La leche de vaca tiene una densidadmediade 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja yheterogéneacompuesta por un sistema coloid al de tres fases:
 Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que
suele ser de 0,15 - 0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80%
del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%).
TIPO DE ALTERACIÓN O
CONTAMINACION
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes
químicos y contaminantes biológicos.
MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
CONTAMINANTES
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan
alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.
BACTERIAS
Dada las característicasde la leche cruda, los microorganismos predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche
se pueden encontrar diverso géneros y especiesbacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las
bacterias coliformes.
 Bacterias Gram positivas
 Bacterias lácticas:son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en
cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínasdesdobladas, vitaminas y poco oxígeno. Son Gram positivas y su
forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide, algunas tienen forma bífida (Bifidobacterium) y soportan pH 4 en leche.
Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo
resulta en ácido láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias
ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus,
Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

 Micrococcos:Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo
tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener
cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.
 Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan
mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphylococcus aureus produce una exotoxina que caus a fuertes
trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphylococcus
epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche.
 Bacterias Gram negativas
 Entero bacterias: Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su
presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras
bacterias Gram negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista:
Higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar
trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella).
Tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias
viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las entero bacterias las más comunes
encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su
presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada.
 Pseudomonas: Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda está representada por este género. Juegan un papel importante en la
conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha
descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos
elaborados con leches pasteurizadas.
 Acromobacteriaceae: Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias
psicrófilas que crecen en Las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han
descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.
 Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,
Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden
provocar alteraciones en la leche.
 MOHOS Y LEVADURAS
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche
se encuentran la especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para
producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas especies.
 VIRUS
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los
Bacteriófagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los
cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.

SUSTANCIAS FISICAS
CONTAMINANTES
Contaminantes físicos
Los más frecuentes contaminantes físicos son el aire, el suelo y el agua
SUSTANCIAS QUIMICAS
CONTAMINIANTES
Contaminantes químicos
Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordeña a su proceso
industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, peróxido de
hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos (penicilinas, estreptomicinas, clortetraciclinas, etc.).
TIPO DE CONSERVACION
UTILIZADA
Leche pasteurizada
• Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos y elevada fluidez.
• Olfato: con incipientes recuerdos a cocido.
• Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de ellos.
• Calidad nutritiva: ningún nutriente se ve afectado por este tratamiento, excepto un 10% de vitamina B1.
Leche esterilizada
• Aspecto: blanco mate marfil, con tono tostado y pérdida de fluidez.
• Olfato: nariz marcada por olores tostados, caramelizados y cocidos.
• Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados.
• Calidad nutritiva: pérdidas de vitamina B1 y vitamina A, desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor biológico y caramelización de la
lactosa.
Leche U.H.T.
• Aspecto: blanco mate, pérdida de fluidez.
• Olfato: olores repartidos entre lácteos y cocidos.
• Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lácteo.
• Calidad nutritiva: similar a la de leche pasteurizada y la clasificación es según su contenido en grasa.
DECRETO RESOLUCION O
NTC
Decreto 616 del 28/02/2006. Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
VALORES PERMISIBLES
Verdecreto616 28/02/2006 para el cual manejarequisitosmicrobiológicospara:

NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana.
n = número de muestras que se van a examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivelde buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivelde calidad aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
< = léase menor de
BIBLIOGRAFIA
Early Ralph, Tecnología de los productos lácteos. Aspen Publisher. 1998
Milch I y Milch II. Cátedra de Higiene y Tecnología de la Leche – Universidad Ludw ig
Maximilianus de Munich. Alemania (2003).
NTC 339, Productos lácteos, leche cruda. Bogotá. 2002.
Spreer Edgar, Lactología Industrial 2 ed... Acribia, Zaragoza 1991
TIPO DE ALIMENTO DERIVADOS LACTEOS
CLASIFICACIÓN
Lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la
fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. La leche, la manteca o mantequilla y la crema de leche o nata son
lácteos sin fermentación, que se obtienen a partir de la adición de nutrientes, de la separación de sus contenidos grasos o de otros procesos. Entre los
lácteos con fermentación, se destacan el yogur y el queso.
La leche fresca y natural(leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo
de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente
peligrosos).
GENERALIDADES Y
ALIMENTOS
Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticosy la
composición de la leche. Entre estos los quesos y el yogurt.
 Quesos frescos:Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no
se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al
de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello,
con texturas muy cremosas.

 Quesillo: Es un queso fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, elaborado con leche de vaca pasteurizada, adicionado con cultiv o láctico
específico. Tiene un sabor moderadamente ácido, de consistencia semiblanda y apariencia de capas. Rico particularmente en proteínas constituyendo
un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento, contiene minerales como el calcio y fósforo y vitaminas A, D y B2.
Tiene una vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C; su composición en materia grasa es de 25%, en proteína 20%, con una humedad del 51%,
con el 2% carbohidratos y aporte calórico de 309 cal por 100 gr.
 Queso doble crema:es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi cocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal. Su apariencia
externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de
humedad y grasa. Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.
QUESOS MADUROS
 Queso tipo Edam: Es un queso madurado, de textura elástica, su sabor y aroma es limpio, muy suave y no ácido. Presenta corteza fina, delgado y
sin irregularidades. Bajo en sodio y grasa lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades coronarias. Rico
particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento, contiene minerales
como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.
 Queso parmesano:es un queso madurado, de estructura granular, textura dura y masa seca elaborado con leche líquida Cloruro de calcio, fermento
láctico cuajo y sal. Tiene un pálido color dorado en su exterior es de sabor picante según el grado de maduración, su bajo contenido de lactosa lo hace
una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar, bajo en sodio lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo
que representa las enfermedades coronarias. Rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas
las etapas del crecimiento contiene minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.
 Queso Cheddar:es elaborado con leche líquida, cloruro de calcio, fermento láctico, cuajo y sal. Posee un sabor agradable, limpio y una textura muy
suave. Su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar. Bajo en sodio lo que
constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades coronarias. Rico particularmente en proteínas constituyendo un
alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento, contiene minerales como el calcio en una cantidad importante, fósforo
y vitaminas A, D y B2.
EL YOGUR
También conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, sibien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actualusa predominantemente leche de
vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade
fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis
(natural).
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el
grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse elyogur hasta
los 5 grados para detener la fermentación.
En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al
proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o
azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la
leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

CONTAMINACION
Agriado o formaciónde ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada, la formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la
coagulación de la leche que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. Los gérmenes causantes de este
proceso son homofermentativas y heterofermentativas. El agriado de esto es generalmente causado por Streptococcus lactis ayudado puede ser por
coliformes, micrococos, lactobacilos y Enterococcus.
Proteólisis ácida: En la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido.
protealisis con acidez mínima: incluso con alcalinidad.
MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
CONTAMINANTES
Bacterias granpositivas:Las bacterias ácidas lácticas son; Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium,
Enterococcus, Vagococcus. Son formadoras de textura y ayudan alestablecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por
efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el pH iso-
eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.
Micrococco: débil fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy
poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica
pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos: son aerobios facultativos, fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan
enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
Staphylococcus aureus:produce una exotoxina que causa fuertestrastornos intestinales en los humanos, la cual es termo resistente y no es destruida por
la pasterización.
Bacterias esporuladas: los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteólisis. Los
Clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patógenas como el Clostridium botulinum en la leche cruda, su crecimiento es
inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de
pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC.
Bacterias grannegativas:las enterobacterias son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche
se relacionan con contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista:
a) Higiénico; ya que varía de estas especies tiene poder patógeno, de los cuales las más temible es la salmonella y otras que pueden provocar
trastornos gastrointestinales (Yersinia, E coli, Shigella).
b) tecnológico; ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, además producen sustancias viscosas y de sabor
desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos.
Las enterobacterias más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo coniforme. La determinación de su presencia indica calidad
higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias más comunes en la leche cruda so la E coli, Enterobacter aerógenes, klebriella, Citrobacter,
salmonella, Shigella, Proteus, serratra.
SUSTANCIAS FISICAS
CONTAMINANTES
 Animal:Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre esta en contacto con el suelo, heno etc. Animales enfermos
causantes de estas contaminaciones son: staphilococcusáureas, elcuales resistente altratamiento de antibióticos y no es destruida por la
pasteurización.
 Aire:Presenta uno de los medios más hostiles por la constante exposición de oxígeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar,
etc. En el aire se pueden encontrar, Micrococcus, Streptomyces,spergillus, Penicillium.
 Agua:Utilizada para los utensilios de ordeño higiene animal y personal, y encontramos microorganismos como: Pseudomona y por contaminación de
estos coliformes.

 Suelo:Principal fuente de microorganismos termodurico y termófilos.
 El ordeñador o personal:Juega un papel importante sise ordeña de manera manual, sino se lava las manos, o peor aún se las humedecen en la
misma leche misma, aparece la contaminación con microorganismos patógenos.
 Estiércol:Fuente principalde microorganismos coliformes.
 Utensilios y transporte:Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La
flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente puede ser la flora microbiana resistente, razón más que suficiente para exigir
al máximo la higiene.
SUSTANCIAS QUIMICAS
CONTAMINIANTES
UTILIZADA
Los métodos de conservación de la leche y derivados lácteos son:
 Conservación por el Frío: El frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los gérmenes lácticos
responsables la acidificación de la leche disminuye a temperaturas próximas a los 10 °C, deteniéndose a una temperatura de 2°C. Sin embargo,
existen organismos, como algunas bacterias proteolíticas que pueden desarrollarse fácilmente a una temperatura de 0 °C. Para detener por completo
el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelación, para evitar cambios en las característicasfísico-químicas de
la leche, esta debe congelarse rápidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de caseína y partículas de mantequilla. La
congelación rápida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de películas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que
se puede empacar para consumo directo. Este método solo se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos.
 Conservación por calor:La aplicación de calor puede provocar la destrucción de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento
de calor depende de los siguientes factores:
 Temperatura y duración del calentamiento.
 Tipo y contenido inicial de gérmenes.
 pH de la leche.
 Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.
La destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duración, o por medio de una temperatura menos
elevada pero por más tiempo. La mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas incluidas, se destruyen a una temperatura entre los 70 a 90 °C
durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden resistir este tratamiento y requieren un tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias solo
se destruyen a temperaturas de más de 100°C.
NTC
RESOLUCIONES DE LOS LÁCTEOS
El Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano. El Decreto Modificatorio 2838 de 2006, incluye temas referentes a los planes de reconversión que deben los comercializadores de leche para
consumo, al igual que excepciones de zonas especiales para la comercialización y las especificaciones técnicas de leche cruda y leche cruda enfriada. El
Decreto 3411 de 2008, establece nuevos plazos para el cumplimiento de los planes de reconversión que deben hacer cumplir las administraciones
departamentales, distritales y municipales del país.
La Resolución 0012 de 2007, del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, establece el sistema de pago de la leche cruda al productor nacional.
Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales Vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud,
deben entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.
ARTÍCULO 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben
cumplirlos derivados lácteos para consumo humano, que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y

comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la vida y la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los
consumidores.
ARTÍCULO 2°. Campo de aplicación. Las disposicionescontenidas en el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se aplican
a:
1. Los derivados lácteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, ex porten y
comercialicen en el país.
2. Todos los establecimientos en donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, comercialicen y expendan derivados lácteos
destinados para consumo humano.
3. Las actividades de inspección, vigilancia y controlque ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, proceso, envase, almacenamiento,
transporte, expendio, importación, exportación y comercialización de derivados lácteos.
4. A las personas naturales o jurídicas que se dediquen a cualquiera de las actividades mencionadas en los numerales 1 y 2.
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I
ARTÍCULO 3°. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece a través de la presente Resolución, se adoptan las siguientes
definiciones:
CULTIVOS ALTERNATIVOS: Cultivos de Streptococcus thermophillus y toda especie de Lactobacillus.
DERIVADOS LÁCTEOS: Los diferentes productos elaborados a base de leche o sus componentes, y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su
elaboración, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos, cuyo contenido de leche en peso no debe ser menor del 50%.
ENVASADO ASÉPTICO: Proceso de llenado que requiere una atmósfera estéril, en envases higiénico sanitario y esterilizados, seguido de cerrado
hermético con cierre esterilizado, de manera que evite la posible recontaminación microbiológica del producto estéril.
ESTABLECIMIENTO: Las plantas de fabricación, proceso, envase y locales destinados al almacenamiento y comercialización de derivados lácteos.
ESTERILIDAD COMERCIAL DE ALIMENTOS TÉRMICAMENTE PROCESADOS: Condición alcanzada por la aplicación de calor dejando al alimento libre
de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de almacenamiento y distribución, no refrigerada, y libre de microorganismos viables
(incluyendo esporas) de importancia para la salud pública.
GRASAS LÁCTEAS PARA UNTAR: Es el producto rico en grasa en forma de emulsión untable, principalmente del tipo de agua en grasa de leche, que se
mantiene sólida a una temperatura de 20°C.
HELADO: Producto higienizado, compuesto por una combinación de ingredientes como grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes,
edulcorantes y otros aditivos alimentarios permitidos, sometido a congelamiento con batido o sin el, en condiciones tales que garanticen la conservación del
producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.
KUMIS: Denominase kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos fermentado por
la acción del Lactobacillusdelbrueckiisubesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto
hasta el final de su vida útil.
QUESO. Producto fresco, semimadurado, madurado, madurado por mohos o fundido, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema),

nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes
idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido
de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se
elaboró el queso,
b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final
que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
REGISTRO: Documento controlado que prevé evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del
producto y su análisis.
YOGURT: Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de éste con derivados lácteos, fermentado por la acción de
cultivos simbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus. Estos cultivos de microorganismos
serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la finalización de su vida útil. También el yogurt se puede elaborar en base a cultivos alternativos
de Streptococcus thermophillus y todas las especies de Lactobacillus.
YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS: Es el yogurt cuya fermentación se realiza con cultivos de Streptococcus thermophillus y toda especie
Lactobacillus que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
VALORES PERMISIBLES
Ver requisitos establecidos en resolución número 02310 de 1986 Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a
procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
BIBLIOGRAFIA
A Y TAMINE. Yogur: Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia, S.A.
M. LUQUET FRANCOIS. Leche y Productos Lácteos. Vaca-Oveja-Cabra. Editorial Acribia
Norma Técnica Colombia. 805: Producto Lácteos. leche fermentadas. Cuarta Edición. 2005/12/22.
R. K. ROBINSON. Microbiología Lactológica, Volumen I, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
SPREER, EDGAR. Lactología Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
TIPO DE ALIMENTO DERIVADOS CÁRNICOS
CLASIFICACIÓN
Los derivados cárnicos se pueden clasificar de la siguiente manera
 Productos cárnicos frescos: en cuya elaboración no se llevan a cabo procesos de cocción, salazón ni desecación. Pueden ser productos
cárnicos frescos enteros o bien:
 Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos.
 Carne picada, hamburguesas: Sólo picados.
 Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados.
Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan proteínas de bajo valor nutricional. Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido
calórico, al igual que patés y sobrasada.

 Chorizo:mezcla de carnes picadas, o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, sal, pimentón y otras
especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha pasado por un proceso de
maduración y secado, con o sin ahumado, y se caracteriza por su color rojo (excepto chorizo blanco) y sabor y olor característicos.
 Salchichón:mezcla de carnes picadas, de cerdo o de cerdo y vacuno, y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales,
que ha sufrido un proceso de maduración-desecación y se caracteriza por su sabor y olor característicos.
 Salami: mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas
blancas y rojas de menos de 3 mm, embutida curada y ahumada, con forma de vela y aspecto alcorte con diferenciación entre carne y
tocino, de olor y sabor característicos.
 Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados
(ahumados y adobados), que garantiza su conservación para el consumo.
En los productos adobados la salazón se sustituye por aliño con pimentón y otras especies, y el periodo de secado es más cor to.
En los ahumados de carne, se combinan la salazón y humo de leña.
 Lomo adobado de cerdo: producto elaborado con carne de cerdo. libre de tendones, sometido a la acción de la sal, especias y
condimentos que le confieren sus propiedades características, recubierto o no de pimentón y posteriormente protegido con un
envolvente autorizado.
 Jamón Serrano propiamente dicho: elobtenido del cerdo blanco, criado en intensivo, con pienso a base de cereales y curado con sal
un mínimo de 7 meses hasta 24.
 Jamón ibérico: proviene de cerdo ibérico (negro).
 Productos cárnicos tratados por el calor: productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos,
sometidos a un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación de sus proteínas cárnicas. También pueden ser piezas
enteras, como es el caso del jamón cocido o el magro de cerdo. Los podemos clasificar en 9 grupos:
 Jamón cocido
 Magro de cerdo cocidos
 Panceta
 Salchichas cocidas
 Mortadelas, chóped
 Embutidos curados
 Foie-gras (patés)
 Morcillas, butifarras
 Callos, cabeza de jabalí
 Caldos y sopas deshidratados:
 Extracto de carne:derivadoscárnicosconcentradosy/o deshidratados obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir
de los tejidos correspondientes a la carne de animales de abasto. Pueden contener condimentos, especias y hortalizas que se hayan
incorporado a la preparación de la carne inicial.
 Vísceras:Son los órganos y partes blandas no musculares de los animales. Se caracterizan por tener elevados niveles de colesterol.
Están constituidas por fibras cortas que hacen su masticación más fácil. Su consumo es menos generalizado por tener un sabor

peculiar y más fuerte que la carne. Existen dos tipos:
 Rojas: Hígado, riñones, corazón y pulmón.
 Blancas: Tétanos, criadillas y sesos.
GENERALIDADES Y
ALIMENTOS
Los derivados cárnicos son productosalimenticios preparados totalo parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes
de los animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, asi como condimentos, especias y aditivos siempre que
estén autorizados y se ajusten a la norma de calidad.
CONTAMINACION
1. FISICAS
Temperatura no apropiada
Perdida o ganancia de humedad
Radiaciones
2. QUÏMICAS
Reacción con oxigeno
Radiaciones
Tratamiento térmico
3. BIOLOGICOS
Proliferación y metabolismo de microorganismos
Actividad de sistemas enzimáticos
MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
CONTAMINANTES
Un factor que puede causar decoloración de los productos cárnicoscuradosson las bacterias. Las bacterias capacesde produc ir un enverdecimiento de la
superficie de los productos cárnicos son bacterias acido lácticas halo tolerantes, catalasa negativas, capacesde crecer a bajas temperaturas y de producir y
acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas
fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.
El enverdecimiento bacteriano superficialde los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la
humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar
al cambio de coloración, acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizada en la
industria (7 ° C). Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los
productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas.
Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de
someterse al tratamiento térmico. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el
momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno.
También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al
momento de cortar el embutido, sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las
bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. En los casos extremos la coloración verde puede
afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. En los productos cárnicos empacados al vacío, la contaminación bacteriana
local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne.
Si además de las buenas prácticas higiénicas, se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción, se
evitará la aparición de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus
viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Es decir, que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir
que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias, el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el
crecimiento de las bacterias sobrevivientes.
SUSTANCIAS FISICAS
CONTAMINANTES
Contaminación por:
- el agua de lavado
- los equipos y utensilios
- los manipuladores

SUSTANCIAS QUIMICAS
CONTAMINIANTES
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.). Hormonas y promotores de las producciones. Contaminantes ambientales: dioxinas,
insecticidas, plaguicidas, etc.
UTILIZADA
 Refrigeración:El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto
donde se inicia congelación del agua de la carne. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una temperatura
en un intervalo de 0ºCa 4ºC. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la conservación en refrigeración. En el primer proceso
se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este
intervalo.
El equipo de conservación en refrigeración debe escogerse teniendo en cuenta, principalmente:
1. La temperatura ambiente externa y el intervalo de temperatura de funcionamiento.
2. Materiales de construcción y área.
3. tiempo durante el cual la cámara permanece abierta.
4. personal y equipo extraño que permanece dentro y tiempo de permanencia.
 Congelación:es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisión de
calor para la congelación son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende
disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. En
la medida en que el agua presente en la carne diferentes productos cárnicos se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando,
haciendo por ello, que las propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse
de un punto de congelación determinado para carnes y productos cárnicos.
 Cocción:Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. Esta se usa básicamente
para productos que en razón a su composición y a la procedencia de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en un amplio intervalo. Para la NTC 1325, cuarta revisión de 1998, la
temperatura de cocción se fija en75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.
 Esterilización:Este procedimiento permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo. La esterilización comercial para
carnes se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las
iniciales. En consideración a que este microorganismo es termorresistente, además de ser altamente tóxico, se garantiza con ello que todas las formas
esporuladas y vegetativas de otros microorganismos hayan sido destruidas. Se han determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulínico),
la temperatura y el tiempo, y los valores patrón de efectividad: 2.8 minutos 250°F como temperatura interna del producto, además se han derivado
equivalencias para poder establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplían la gama de productos que pueden
esterilizarse, así como los equipos a utilizar.
 Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su
efectividad alincremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de
onda, 10-5m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6m, no alcanza por su contenido energético, a producir ionización.
 Transferencia de masa Secado: Este método de deshidratación, posiblemente uno de los más primitivos existente, se fundamenta en
la eliminación, mediante diversos procedimientos, del medio básico para la supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de
todo orden. La deshidratación de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar en contacto directo, lo cual
significa que no debe interactuar con ella, salvo como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energía.
 Liofilización: Este proceso consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos
procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el
agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este último, el agua en estado sólido pasa a vapor directamente. Este

proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de este tipo
de carnes es prolongada, mucho más que la de los productos deshidratados por los métodos convencionales.
 La irradiación:Puede considerarse como un método físico de conservación. Las más importantes son las radiaciones ionizantes que son aquellas que
tienen suficiente energía como para liberar electrones de los átomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los
alimentos, razón por la que se denomina esterilización en frío. Igualmente se determina la dosis de 4.5 mega rads como la dosis segura para la
disminución de 10-12
de la concentración de Clostridium botulinum inicialmente presentes en la carne o el producto cárnico. Un rad equivale a la
absorción de 100 ergios por gramo.
 Procesos químicos salazón: La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente sea uno de los
procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y seguramente, también será el método que más ha proporcionado utilidad desde
el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad
de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al
aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la
carne.
NTC
Decreto 1500 de 2007 ministerio de la protección social (mayo 4) NTC 1325.
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que s e deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
El Ministro del Interior y de Justicia de la República de Colombia, Delegatario de las funciones presidenciales conforme alDecreto 1418 de abril 26 de 2007,
en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en
desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de 1994.
Objeto:El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la
vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.
VALORES PERMISIBLES VER NORMA TECNICA COLOMBIANA PARA CADA PRODUCTO CARNICO PRODUCIDO EN NUSTRO PAIS
BIBLIOGRAFIA
 BOURGEOIS, C. M. et al. Microbiología Alimentaria. Aspectos Microbiológicos de la Seguridad Alimentaria. Zaragoza, España: Acribia, 1994.
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 MURANO. Microbiología de la Carne. En: CURSILLO TEÓRICO - PRÁCTICO DE TECNOLOGÍA CÁRNICA (5°: Ames, Iow a, 1997). Memorias del V
Cursillo Teórico- Práctico de Tecnología Cárnica. Ames, Iow a: Iow a State University., 1997.
 PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza, España: Acribia, 1976.
 Reichert J.E. Tratamiento térmico de los productos cárnicos. Editorial Acribia. España
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Chap. 14. Great Britain : Blackie Academic & Professional, 1994.
 Wirth F. et al. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial Acribia. España

TIPO DE ALIMENTO PESCADOS
CLASIFICACIÓN El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.
Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, crustáceos,y anfibios frescoso conservados por distintos procedimientos
autorizados.
GENERALIDADES Y
ALIMENTOS
En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su
mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las
mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la
conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casisiempre la carne de pescado presenta lo que
técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, elsalado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan
riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están
superando ampliamente.
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales; elpescado de agua salada (elque se pesca en el mar)
suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales
elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos
incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón).
El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Composición media del pescado y marisco.
CONTAMINACION
Alteración por manipulación, almacenamiento y tratamiento culinario

MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
CONTAMINANTES
En el pescado, el paso del estado fresco al de alteración es un cambio gradual, por lo que resulta difícil decidir cuándo el primer síntoma de deterioro.
Muchos investigadores están a la busca de un sistema práctico para determinar la calidad de pescado; unos son partidarios de utilizar un método basado en
la producción de tri-meti-lamina en los pescados procedentes del mar; otros se declaran partidarios de la utilización del pH, del contenido en ácido
sulfhídrico, amoníaco, etc.; ya que las pruebas bacteriológicas son demasiado lentas para poder utilizarse.
REAY y SHEWAN describen la serie de modificaciones fácilmente identificables que el pescado va sufriendo a medida que se altera hasta convertirse
finalmente en un producto pútrido:
 Su característico aspecto brillante palidece y adquiere color pardo, amarillo, o aspecto sucio.
 La capa viscosa de la superficie aumenta, especialmente en las aletas y agallas.
 Los ojos van hundiéndose y arrugándose de modo gradual, las pupilas se enturbian y la córnea se hace opaca.
 Las agallas adquieren primero un color rosáceo pálido para pasar finalmente a amarillo grisáceo.
 Los músculos se ablandan, expulsan jugo al oprimirlos y se hunden fácilmente con los dedos.
 La espina dorsal puede separarse del músculo con facilidad y en sus proximidades, sobre todo cerca de la cola.
 Se desarrolla una coloración pardo-rojiza como consecuencia de la oxidación de la hemoglobina.
Mientras tanto, se suceden los siguientes olores:
 Al principio, olor a fresco como de algas, que es normal.
 A continuación, un olor dulzón seguido de olor a pescado, que se debe a la tri-metil-amina.
 Luego, amoniacal.
 Finalmente, pútrido, debido al sulfuro de hidrógeno, indol y otras sustancias con olores desagradables.
Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteración del pescado son las que forman parte de la flora que se encuentran en la capa mucosa
que recubre la superficie externa del mismo y las de su contenido intestinal. Los géneros predominantes varían con la temperatura de conservación del
producto:
 Con temperaturas de refrigeración, habitualmente empleadas, predominan especies de PSEUDÓMONAS, a las que siguen en importancia

algunos miembros de los géneros ACHROMOBACTER y FLAVOBACTERIUM.
 En el pescado que se mantiene en refrigeración suele aumentar el número de PSEUDOMONAS, mientras que el de ACHROMOBACTER
disminuye, y el de FLAVOBACTERIUM aumenta en principio, para disminuir más tarde. Las bacterias crecen primero en la superficie y después
penetran en la masa muscular. El pescado tiene un contenido alto en nitrógeno no proteico y los cambios auto líticos causados por sus propias
enzimas aumentan todavía más la reserva de nutrientes nitrogenados - por ejemplo, aminoácidos y aminas - y la glucosa necesaria para el
crecimiento bacteriano. A partir de estos compuestos, las bacterias producen tri- meti-lamina, amoníaco, aminas (como putrescina y cadaverina)
ácidos grasos inferiores y aldehídos, y finalmente, sulfuro de hidrógeno y otros sulfuros, mercaptanos e indol, que son compuestos indicadores de
putrefacción. El sabor que tiene a veces el pesado a fango se atribuye al crecimiento de STREPTOMYCES en el barro del fondo del agua y a la
absorción del olor característico por el pescado.
Como ya se ha indicado anteriormente, durante la alteración pueden originarse coloraciones anormales. PSEUDOMONAS FLUORESCENS, los microcos
amarillos, y otros géneros determinan la aparición de colores que varían entre el amarillo y el amarillo verdoso. La aparición de la SARCINA,
MICROCOCCUS y BACILLUS pueden producir una coloración roja o rosada, que a veces se debe también a mohos y levaduras. El desarrollo de ciertas
levaduras no esporuladas determina la aparición de un color achocolatado. Algunos gérmenes patógenos del pescado que se encuentran en su
musculatura pueden dar lugar a la aparición de lesiones y modificaciones del color.
Predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido
deterioro.
Patógenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad
de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el
envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).
Un buen controlde la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microrganismos patógenos marinos y
terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos:
Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen

bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.
Interrelaciones
Los microorganismos psicrótrofos que descomponen elpescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen
bien entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5°C no permite el desarrollo de los microorganismos patógenos en
general. Además, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas,
velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.
Control
El controlde los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que
se aplique inmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y de manipulación y previendo la contaminación cruzada. Siempre
que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido s e inspeccionará
organolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños, lesiones visibles, decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura
menor de 5°C. Durante su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras
operaciones de procesado (como descabezar,eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así
el pescado entero desde su captura hasta su procesamiento.
Pescado de agua dulce
El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos y embalses artificiales. La micro flora del pescado de agua dulce capturado en
aguas sin contaminación aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como:
Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium.
Poseen una mayor proporción de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp., constituye la especie predominante de la micro flora.
El pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de entero bacterias.
Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha visto que Cl. Botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en

balsas, de los cuales también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del
pescado de agua dulce.
En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp., y Shew . Putrefaciens.
Aeromonas spp., prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores
SUSTANCIAS FISICAS
CONTAMINANTES
Desperdicios domésticos: incluidos los residuos alimenticios.
Desechos inorgánicos: ácidos y álcalis, nutrientes y derivados amoniacales, cianuros, sulfitos, etc.
Residuos orgánicos: pulpa y residuos de papel.
SUSTANCIAS QUIMICAS
CONTAMINIANTES
Pesticidas: compuestos organoclorados, organofosforados, policlorados,etc.
Petróleo y dispersantes delpetróleo.
Productos petroquímicos y orgánicos como disolventes aromáticos, alifáticos, fenoles, plásticos, etc.
UTILIZADA
Una vez que el pescado llega a bordo, es fundamental realizar con rapidez todas las operaciones encaminadas a prolongar el buen estado y la calidad de la
pesca. Así tras el correspondiente clasificado, descabezado, eviscerado, desangrado y lavado, se somete a las capturas a la acción de las bajas
temperaturas para evitar o retrasar posibles alteraciones. Esta refrigeración inicial se consigue con diferentes modalidades de hielo, que deben cubrir por
completo cada pieza. Con este sistema se mantienen unas condiciones aceptables a lo largo de cinco a ocho días en el caso de las especies grasas
pequeñas y para quince a dieciocho días en el de las especies magras. Estos plazos se prolongan cuando la temperatura se reduce hasta -1ºC o OºC; se
llega hasta cuatro o cinco semanas cuando se alcanzan entre -3ºC y -5ºC.
Cuando el pescado llega a puerto, se prepara para el transporte o para la venta directa mediante subasta en las lonjas. En estos momentos se pueden
perder las bajas temperaturas y comenzar un deterioro progresivo. Para evitar esto se emplean distintos sistemas, como el uso de sustancias conservantes,
la protección de los envases o la aplicación de radiaciones ionizantes. Por ello, algunos compuestos, como el EDTA (ácido etil en di-aminotetracético), las
atmósferas enriquecidas con CO2 y las radiaciones ionizantes intervienen en la destrucción de los microrganismos responsables de los cambios
indeseables en el pescado.
Hasta hace poco tiempo, sólo se consumía pescado fresco en las poblaciones pesqueras ya que su rápida alteración originaba problemas de transporte
ineludible. Por fortuna, los medios de transporte refrigerado y elgran desarrollo tecnológico permiten conservar elbuen estado de la pesca durante bastante
tiempo, pues el proceso se inicia en los propios barcos.
A continuación nos ocuparemos de los principales métodos de conservación de los productos acuícolas, durante larga vida.
 Pescado fresco

Los pescados frescosson aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna operación dirigida a conservarlos, excepto la adición de hielo troceado,
puro o mezcla con sal, o aquellos que han sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. No se considera proceso
conservador el descabezado, el desangrado eviscerado ni el mantenimiento en refrigeración.
 Pescado congelado
Los pescados congelados son pescadosenteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que se han sometido a la acción del frío hasta lograr en
su centro, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se mantendrán en el congelador a
temperaturas de -23ºCo inferiores hasta la congelación completa. Después de obtenida la estabilización térmica, la temperatura debe ser de -18ºC para los
pescados magros, semi grasos y grasos; de -16ºCpara los crustáceos y moluscos; -15ºC para los cefalópodos y de – 9ºCpara los túnicos en congelación
por salmuera. Los ultra congelados son los productos de la clase, extra, es decir, los que proceden de la pesca artesanal, el marisqueo o cultivos marinos,
que llegan al consumidor directamente sin necesidad de emplear hielo, sal ni otros medios conservadores; en ellos se consigue en el centro del producto, y
en un tiempo inferior a dos lloras, una temperatura comprendida entre 0ºC y -5ºC.
 Pescado salado
Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o fraccionados, evisceradose inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal
común en forma sólida o de salmuera. Pueden acompañarse o no de otros condimentos y especias. Los productos verdeso salpresados y salados son los
pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal o salmuera.
 Pescado ahumado
Son pescados humados aquellos que, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, primeramente han quedado sometidos a la acción de la salmuera
y a desecación, y después han sufrido la acción del humo de madera o de otros productos autorizados.
 Pescado desecado
Son pescados desecados aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, se han sometido a la acción del aire seco o de cualquier
procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones,

suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada con riqueza en agua no es superior al 15%.
 Los productos seco - salados
Han sufrido la acción de la sal común y del aire seco hasta llegar a un grado de humedad no superior al 50%.
Desde el punto de vista zoológico podemos clasificarlos en:
 Ciclóstomos
Los ciclóstomos son pescados con boca circular, esqueleto carti1aginoso, piel suave y viscosa y carentes de escamas y aletas. Entre ellos podemos
destacar las lampreas de río y de mar.
 Elasmobranquios
Son pescados con escamas granulares y pielmuy rugosa. Presenta una boca ventralsemicircular en las que los dientes adoptan la forma de una sierra. Su
esqueleto es cartilaginoso. Ejemplos conocidos son la raya y la pintarroja.
 Teleósteos
Los Teleósteos son los más abundantes; su esqueleto es óseo y sus formas muy diversas, en función de la f amilia, él género y la especie a la que
pertenezcan. Entre los principales tenemos los siguientes: Anguiliformes, como las anguilas.- Carangiformes, como el jurel-Cipriniformes, como la carpa y
el barbo- Cupleiformes, como la sardina- Congeriforme, como el congrio- Escombriformes, como el atún, el bonito y el pez espada- Gadiformes, como el
bacalao, la faneca y la pescadilla- Perciformes, como la lubina, el mero, el salmonete y el besugo- Pleuroneciformes, como el gallo, el lenguado y el
rodaballo- Salmoniformes, como el salmón y la trucha.
 Anfibios
 Mamíferos marinos
 Enlatado

El enlatado es el proceso que pretende conservar los alimentos derivados delpescado tras ser envasados en recipientes herméticamente cerrados y quedar
sometidos a la acción del calor .El efecto que se consigue es esterilizar el producto por destrucción de los microrganismos. En el caso del pescado, los
gérmenes más nocivos son esporulados y pertenecen a los géneros sacillus, Desulfotomaculum y Clostridium, siendo el principal representante Clostridium
botulinum.
Las variedades del pescado en que más asiduamente se emplea este método de conservación son la caballa, el salmón y el atún. Las altas temperaturas,
además de erradicar los microrganismos, afectan a las características organolépticas y bromatológicas del producto. Aparte de las proteínas son
desnaturalizadas e hidrolizadas y se incrementa su capacidad para fijar iones calcio, magnesio, y fósforo. Los lípidos sufren alteraciones a consecuencia
dela hidrólisis, oxidación y polimerización, pudiendo aparecer compuestos que reaccionan las sustancias nitrogenadas y originan reacciones de maillard y
otras. También se degradan los glúcidos algunas vitaminas. Por efecto del calor, la carne roja adquiere una tonalidad castaña, mientras que la blanca
incrementa su blancura. La formación de sulfuro de hierro crea marcas negras en la carne del pescado.
 Salazón y escabechado
La salazón del pescado tiene unos orígenes remotos situándose entre los años 3500 a 4000 a.c. Aunque su empleo se fue incrementando hasta los siglos
XVIII y XIX , en la actualidad está siendo sustituido por otros métodos de conservación; no obstante, alrededor de un 15 % de las capturas se destina a la
salazón. Su interés sigue siendo alto en aquellas especies en las que la salazón procura un sabor y un aroma peculiares, ha madurado, como Clupeidae y
Salmonidae. La asociación con otros procesos, como el ahumado o el relleno en aceite y el empleo de nuevos envases aumentan sensiblemente la calidad
organoléptica de estos alimentos. El cloruro sódico es responsable del sabor tradicional y permite una alta estabilidad durante el almacenamiento. La
aplicación de la congelación a este tipo de alimentos facilita que se reduzca la tasa de sal.
La producción del pesado en salazón del pescado en salazón sigue tres etapas. En la primera se procede al salado, con lo que se pone al alimento en
contacto con la salo con una solución salina. En la segunda se hace el salazónado propiamente dicho. Al introducirse saly agua en el sistema salmuera-sal
–pescado. En la tercera tiene lugar la maduración, que proporciona al producto su aroma, sabor y consistencia final. A lo largo de este proceso, el sodio y el
cloro van penetrando en la pieza, mientras que le agua difunde desde esta hasta la salmuera. La intensidad del intercambio depende, fundamentalmente,
de la concentración de cloruro sódico que haya en la carne de pescado y en la salmuera. Otro factor favorecedor es el descabezado y eviscerado previo,
pues la superficie de contacto se incrementa con la solución. Entre los factores que dificultan este intercambio encontramos la presencia de piel y escamas,
la abundancia en grasa subcutánea y el estado de rigor mortis.
Durante la maduración suceden los cambios físico –químicos mas importantes que conferían la pescado sus caracteresfinales. En las proteínas se produce

una hidrólisis catalizada por hidrolasas peptídicas titulares activadas. Los compuestos liberados interaccionan con otros de origen lipídico y glucídico. Las
grasas también sufren hidrólisis, que genera el acúmulo de ácidos grasos libres y da a ese tipo de pescado el aspecto de estar bañado en aceite. Al
exponerlo a la acción del aire, parte de las grasas se oxidan, liberándose ácidos grasos volátiles. El resultado final favorece las características de algunas
especies, pero perjudica a las de otras, en función de la composición particular de hidrolasas pépticas y de la estructura proteica.
EL envasado del pescado salazonado y escabechado en forma de filetes, lonchas o rollos, en latas pequeñas, constituye uno de los medios mejor
aceptados de consumo de estos productos. En muchas ocasiones, se emplean piezas salazonadas o especiadas que no han madurado completamente,
finalizando esta en el interior del recipiente, al que añaden líquidos aromatizados. El líquido suele ser aceite vegetal, y a este se añaden aditivos o extractos
de especies naturales que le confieren diferentes aromas. El pescado salazonado y adobado se almacena a diversa temperatura s egún el periodo de
tiempo. Si éste es poco la temperatura será de 5ºC a 6ºC, mientras que sisobrepasan los quince días, se colocará en cámaras a una temperatura de -6ºC a
-10ºC.
El escabechado hace posible conservar el pescado por la acción del cloruro sódico y del ácido acético tejido muscular se torna más blando y oscuro,
permitiendo una sencilla separación de las espinas y la piel. EL ácido acético altera el tejido conjuntivo y desnaturaliza las proteínas musculares. La
activación en medida del ácido de las catepsinas tisulares confiere al alimento la textura y el aroma característicos. Durante el almacenamiento, las
catepsinas pueden causar cambios indeseables que afectan a la consistencia y a la textura de la carne del pescado. Por otro lado, puede existir
contaminación por bacterias ácido-lácticas, proteolítica, mohos y levaduras. En este grupo están también los escabeches cocidos y fritos, en los que la
acción de agua o del aceite posibilita su consumo inmediato.
NTC
 Decreto numero 561 (8 DE Marzo de 1984)
Por el cualse reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la
pesca
El presidente de la Republica de Colombia
En uso de las atribuciones que le confiere el numeral 30 del ar11cuio 120 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979
 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA NTC 1443
PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA.PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS, REFRIGERADOS O CONGELADOS

 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIA NTC 1418
PRODUCTOS DE LA PESCA MARINA, PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO
 NORMA TECNICA COLOMBIA NTC 1276
ATUN DE CONSERVA
VALORES PERMISIBLES Ver NTC para cada producto
BIBLIOGRAFIA Pascual, María del Rosario & otros. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Editorial Díaz de Santos. 2000.
TIPO DE ALIMENTO MARISCOS
CLASIFICACIÓN
Son invertebrados marinos comestibles correspondientes a varias especies de crustáceos y moluscos. También se suelen incluir en el ámbito de este
nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una característica
irrepetible, no existe ningún otro alimento que presente un sabor a mar tan intenso. La razón de este fenómeno es muy simple, la mayoría de ellos
contienen agua de mar filtrada por su organismo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren según el lugar de
origen y la variedad de que se trate.
GENERALIDADES Y
ALIMENTOS
Composición química de los marisco
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasa e hidratos de carbono. Por otra parte contienen elevadas
cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poliinsaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más alto.
 Agua
Supone más del 78 % de la porción comestible.
 Proteínas
Presenta una cantidad alrededor del 1.5 a 20% y son de óptima calidad por sus aminoácidos constituidos.
 Grasas
Muy pocas cantidades, 1.5% pero de mayor buena calidad por los ácidos omega 3.
 Vitaminas
Las más frecuentes son la vitamina A y D, también contienen vitamina E, pero en cantidades menores. A del grupo B se presentan tanto en los peces como
en los mariscos. Ellas son las vitaminas B1, B2, B6 y la B12.
 Minerales
El calcio y el fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con
excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones y pulpo). Que son una excelente fuente de hierro. También poseen Yodo, Sodio,
Cobre, Cobalto, Magnesio y Flúor.
CONTAMINACION
Alteración por manipulación, almacenamiento y tratamiento culinario
Los mariscos se hallan en general sujetos a los mismos tiempos de alteración que el pescado. Sin embargo, en las gambas mantenidas en refrigeración el
género que se desarrolla con más abundancia y causa alteración es ACHROMOBACTER, aunque puede haber un aumento temporal de PEUDOMONAS y
disminución de FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS y BACILLUS. La alteración de langostas crudas se atribuye a las mismas especies.

MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
CONTAMINANTES
Los alimentos son alterados por diferentes géneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de patógenos o sus toxinas. Se conoce como micro
biota dominante a los microorganismos que causan la descomposición bajo las condiciones normales de almacenamiento. Identific ar al organismo que ha
producido una infección o intoxicación alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja:
Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus, Psychrobacter, Shewanella, Vibrio
Estos microorganismos también se presentan el pescado.
La vida útil del marisco es muy corta y se puede alterándose con mayor rapidez que la del pescado.
Tabla 1. Exoparásitos y endoparásitos hallados en crustáceos agua dulce de Colombia, entre 1975 y 2005.
Phylum/ Clase Orden/ Familia Parásito Huésped Autor (es
Trematoda Paragonimus sp Hypolobocera sp. Quijada et al. (2005)
Crustacea Isopoda Bopysus squilarum Macrobrachium
acanthurus
Conroy y Vásquez
(1975)
Probopyrus
pandalicola
M. acanthurus. M.
rosenbergii
Álvarez (1993),
Álvarez et al.
(1999)
Virus Baculovirus penaei Litopenaeus
stylirostris,
L. vannamei
Martínez y Osorio
(1995)
Baculovirus sp. (tipo
monodon)
L. vannamei New mark y Vallejo
(1995), Vallejo
(1996), Vallejo y
New mark (1997)
Vibrio cachiariae Vibrio cachiariae Páez y Pimienta
(1997)
Parvovirus sp. L. vannamei New mark y Vallejo
(1995),
Aranguren et al.
(2003)
Bacterias Aeromonas sp. L. vannamei Vallejo (1996)
Aeromonas
hydrophila
L. vanname Páez y Pimienta
(1997)
Pseudomonas
sp.
L. vannamei Astudillo y Muñoz
(1993)
Enterobacter
aerogenes
L. vannamei Vallejo (1996)
Moraxella
sp.
Astudillo y Muñoz
(1993)
Mycobact
L. vannamei Astudillo y Muñoz
(1993)
Mycobact
Hongos Fusarium spp. L. vannamei New mark y Vallejo
(1995), Wedler
(1998)
Lagenidium spp. L. vannamei New mark y Vallejo
(1995)

SUSTANCIAS FISICAS
CONTAMINANTES
Desperdicios domésticos: incluidos los residuos alimenticios.
Desechos inorgánicos: ácidos y álcalis, nutrientes y derivados amoniacales, cianuros, sulfitos, etc.
Residuos orgánicos: pulpa y residuos de papel.
SUSTANCIAS QUIMICAS
CONTAMINIANTES
Los crustáceos y el marisco son los más afectados, aunque todas las concentraciones se hallan por debajo del valor máximo establecido por la Unión
Europea. Los metales pesados se acumulan por naturaleza en la cadena alimentaria y, en el medio acuático, los peces los ingieren de manera natural y los
acumulan durante su ciclo vital. Cuando el consumidor ingiere el pescado, come a la vez estos metales pesados. Entre todos, el mercurio es el más
frecuente en los animales, ya que se halla de manera natural en la naturaleza y, además, se genera por diferentes actividades industriales. Cuanto más
grandes (en tamaño) son las especies de pescado, mayor es la concentración de tóxicos que acumulan. El consumidor puede llegar a absorber el 95% del
tóxico presente en el pescado.
El arsénico es un elemento tóxico que se halla de manera natural en la superficie de las rocas. Los humanos se contaminan a través de la comida, el agua o
el aire, así como por contacto de la piel con el suelo que contenga arsénico. La ingesta estimada de arsénico en un adulto es, según datos de la Agencia
Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA).
Los pescados, los crustáceos, los moluscos y otros animales acuáticos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico y acumularlo en forma de di-metil-
arsénico en su interior, una forma orgánica de toxicidad más baja que la inorgánica. La ingesta estimada de arsénico inorgánico se sitúa en unos 15
µg/kg/semana, muy por debajo del valor establecido por el Comité de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El cadmio es un elemento peculiar. No se halla en estado libre en la naturaleza, sino que la mayoría procede de la industria de fundición, como subproducto.
En el pescado, las concentraciones detectadas en las diferentes especies varían muy poco. La aportación más importante proviene de la merluza, el
calamar y el mejillón. La ingesta estimada de cadmio en un adulto varía según el consumo de pescado y de marisco.
El grupo de población con una ingesta diaria de cadmio más elevada a través delconsumo de pescado y de marisco son las personas mayores de 65 años,
mientras que los niños son quienes consumen menos. La ingesta diaria de cadmio tolerada a través del pescado y del marisco está muy por debajo de los
parámetros de seguridad que los expertos marcan (7 µg/kg/semana) para todos los grupos de población.
El mercurio es un metal pesado líquido a temperatura ambiente, muy perjudicial e irritante para la piel, los ojos y las vías respiratorias. Se halla de manera
natural en la naturaleza, con lo que su presencia en los animales puede ser elevada. La ingesta estimada en un adulto, según el consumo de pescado y
marisco, es la siguiente.
UTILIZADA
Uno de los más útiles es el de la refrigeración, que permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en
perfecto estado depende de la especie, la temperatura de 0 - 4 °C desde el momento de captura.
Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que de los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo
entre 3 - 6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2 - 3 semanas, y los mariscos sean frescos o congelados, se deben de
guardar en el congelador y consumirse en el menor tiempo posible.
 Congelación
La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después
de la descongelación.
La calidad de los pescados y mariscos congelados, depende de diferentes factores:
 Calidad inicial
 Almacenamiento
 Envasado

 Velocidad y temperatura de congelación
 Descongelación
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado y del marisco. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en
microondas o bien en forma directa sin descongelar.
 Salado
Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de secado se puede llevar a cabo en
seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en una salmuera (salado húmedo).
 Ahumado
Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2 - 4 %. El
proceso del ahumado se puede realizar en frío o en caliente.
 Ahumado en frio
Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer frío se pueden comer crudos como el salmón o puede requerir una posterior c occión.
 Ahumado en caliente
Los pescados se someten a temperaturas que rodean los 80 °C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo.
 Escabeche
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado y marisco incrementando su
conservación. Este proceso puede realizarse en frío o en caliente.
NTC
 República de Colombia
Resolución número 002652 de 2004 (20 agosto 2004)
Por lo cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias prima
de alimento para consumo humano.
 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN NUMERO 288 DE ENERO 2008
(31 ENERO 2008)
Por lo cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para
consumo humano.
EL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por las leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, y el decreto 205 de 2003.
 RESOLUCIÓN NÚMERO 00432
(19 de noviembre de 2008)
Por medio de la cual se establece la nueva clasificación de Actividades Económicas
EL DIRECTOR GENERAL DE LA UNIDAD ADMINISTRATIVA ESPECIAL
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES
En uso de sus facultades legales y en especial las conferidas por los artículos 3 y 6 del Decreto
4048 de 2008 y los artículos 555-2 y 612 del Estatuto Tributario,
RESUELVE:
ARTICULO 1. Para efectos del control y determinación de los impuestos y demás obligaciones
Tributarias, aduaneras y cambiarias administradas por la Unidad Administrativa Especial
Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, se adopta la siguiente clasificación de
Actividades Económicas:

CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME, REVISIÓN 3.1 - ADAPTADA
PARA COLOMBIA POR EL DANE CIIU- REV. 3.1 A. C.
SECCIÓN B - PESCA
(DIVISIÓN 05)
DIVISIÓN 05 - PESCA, ACUICULTURA Y ACTIVIDADES DE SERVICIOS RELACIONADAS
050 Pesca, acuicultura y actividades de servicios relacionadas.
 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN NÚMERO 776 DE 2008
(6-03-08 Diario 46.923)
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en
particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especiallas conferidas en el artículo 301 de la Ley 09 de 1979 y el numeral 17 del artículo 2° del Decreto 205 de
2003
 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3434
PRODUCTOS DE LA PESCA.
JAIBAS Y CANGREJOS COCIDOS Y CONGELADOS
VALORES PERMISIBLES Ver normativa establecida en nuestro país para identificar valores permisibles
BIBLIOGRAFIA Pascual, María del Rosario & otros. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Editorial Díaz de Santos. 2000.
TIPO DE ALIMENTO FRUTAS Y DERIVADOS
CLASIFICACIÓN
En botánica, el fruto se define como el ovario fecundado y madurado de los vegetales, desarrollado a partir de una flor, y consta de las semillas y el
pericarpio. Los frutos pueden ser secos (con elpericarpio completamente seco en su madurez) y carnosos (en los cuales, al llegar a la madurez casi todo el
pericarpio es jugoso). Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la flor, cuando proceden de cualquier otra parte, se produce un producto falso, como el
caso de la fresa o el higo, que proceden del receptáculo floral.
Desde el punto de vista botánico los frutos se pueden clasificar en:
1) Frutos carnosos (derivados de una sola flor):
 Drupa: pericarpio carnoso que rodea una semilla con cáscara leñosa.
- Albaricoque, ciruela, melocotón.
- Aguacate, mango, guinda, cerezas.
- Agregados (fresas, frambuesa, zarzamora)
 Pomas: parte de la flor es el receptáculo floral (pedúnculo).
- Manzanas, peras, membrillo
 Bayas: frutas carnosas con semillas menudas dispuestas libremente a la pulpa.
- Uva, arándano, plátanos, papaya, chirimoya.
- Dátil, sandía, melón, grosella, kiw i.
- Hesperidios o frutos cítricos (naranja, limón, mandarina, lima).
2) Frutos carnosos compuestos (derivados de una inflorescencia):
 Sorosis: Piña.
 Sicono: Higo.

Según el código alimentario que es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas,
sus primeras materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. Las frutas se pueden
definir como:
El fruto, infrutescencia (agrupación de frutos), semilla, partes carnosas de órganos florares que hayan alcanzado la madurez para el consumo.
Clasificándose:
 Por su naturaleza:
 Carnosas: Frutas cuya parte comestible posee en su composición, al menos un 50% de agua (melocotón, manzana, pera).
 Secas: Frutas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50% de agua (almendras, avellanas, nuez, piñones,
castaña)
 Oleaginosas: Frutas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo directo (aceitunas, coco, etc.).
 Por su estado:
 Frescas: Destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte su estado natural.
 Desecadas:El producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y
del sol.
 Deshidratadas: Productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas, cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante
procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad será tal que impida toda alteración posterior.
Según la NTC se define como órgano comestible de planta, constituido por el ovario maduro de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y
cualquier parte de la flor que tengan íntima asociación condicho ovario.
GENERALIDADES Y
ALIMENTOS
Las características y propiedades de las frutas dependen en gran parte, de su composición química y ésta, a su vez, es función de numerosos factores,
como la especie y variedad, la condición de cultivo, el clima, el espacio de maduración, la duración del almacenamiento, etc.
 Composición química:
 Energía: Las frutas se caracterizan por su bajo aporte calórico, a excepción del aguacate y el plátano cuyo contenido de hidratos de
carbono (almidón y azucares simples) proporcionan un mayor contenido energético.
 Agua: el contenido medio de agua está entre el 81 y el 93%. El plátano y el aguacate poseen un contenido más bajo
 Hidratos de carbono: Constituyen el grupo de principios inmediatos que siguen cuantitativamente en importancia al agua, pueden
hallarse presentes bien en forma de azucares o bien en forma de polímeros.
- Azucares:los principales azucares son la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Otros azucares como la xilosa, la arabinosa o la
manosa, se encuentran en menor proporción
- Almidón: Suelen encontrarse en la fruta no madura, disminuyendo su concentración a lo largo de la maduración. Son
excepciones la chirimoya, con 1,5%, el kiw i, con 0,4%, y el mango, con 0,3% y sobre todo, el plátano, cuyo contenido aun en el
fruto maduro suele ser de 3% aún no hay que considerar que este alimento sea rico en nutrientes.
Fibra: Está compuesta por celulosa, hemicelulosa, pectinas y lignina. La celulosa, hemicelulosa y la lignina son los principales compuestos de las paredes
celulares de los frutos, en la época de recolección alcanzan valores de hasta el 3%.
Polialcoholes: En las drupas como las manzanas, las ciruelas o las peras se encuentran cantidades significativas de sorbitol que dependiendo de la
concentración, pueden tener un efecto laxante. Sin embargo este polialcohol no se encuentra en plátanos, fresas o piña, lo que puede incluso servir para
caracterizar su presencia en derivados de frutas.
Compuestos nitrogenados:En las frutas elcontenido de proteínas es bajo no suele presentar más del 1% de allí su escasa consideración como fuentes
de proteínas.
Lípidos:La porción lipídica de las frutas es normalmente muy baja, del orden de 0,1%-0,5% de peso fresco. Las semillas contenidas en el endospermo de

las drupas son ricas en lípidos (50-37%) mientras que en los pomos tiene un contenido del 20%. Solo los frutos secos contienen cantidadesimportantes de
lípidos.
Vitaminas: Las frutas aportan una proporción importante de vitaminas C y A (esta última en forma de provitamina) a la dieta. contienen otras vitaminas
como la E o las del grupo B pero en estas su contribución con la dieta es pequeña.
Minerales:elpotasio junto con el fosforo, son los elementos minerales más representativos de la fruta; se encuentra en cantidades tales que, en algunas
frutas. Se encuentran en cantidades tales que, en algunas frutas, puede representar el50% de las cenizas. Destacan elaguacate, el kiw i, el melón, las uvas
negras y el plátano como las frutas con un contenido mayor de 300 mg/100 gr de porción comestible.
Productos derivados de las frutas
Frutas desecadas: Se define a las frutas desecadas como el producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha reducido la proporción de
humedad por la acción natural del aire y del sol. Las frutas destinadas a la desecación deberán ser limpias y sanas, haber alcanzado la maduración
adecuada y tener el aroma, el color y el sabor característico de la variedad.
La desecación es un término que tiende a usarse como sinónimo de la deshidratación, lo correcto es emplear la palabra secado cuando se utilizan agentes
naturales, como el sol o la atmosfera, mientras el termino deshidratación debe utilizarse cuando se emplean métodos mecánicos. Desecación de las frutas
es, probablemente, el procedimiento más antiguo para su conservación.
Frutas deshidratadas:Se definen a las frutas deshidratadas como elproducto obtenido a partir de las frutas carnosasfrescas a la que se le ha reducido la
proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado es tal que impida toda alteración posterior.
El procedimiento de deshidratación se lleva a cabo de diferentes formas, según el tipo de frutas. Es importante elegir de cada tipo, la variedad más
adecuada para este proceso y tras una selección y un lavado cuidadoso, se inicia la deshidratación.
Conservas de frutas:se definen como productos perecederos, en los que la estabilidad de las condiciones normales de almacenamiento está asegurada
por el cierre hermético en un recipiente y por la aplicación de un tratamiento térmico. El procedimiento permite la destrucción de enzimas y de las formas
vegetativas y esporulados de los microorganismos.
La elaboración se lleva a cabo en varias etapas que dependen del tipo de fruta:
 Pelado
 Escaldado
 Llenado del recipiente
 Evacuación del aire
 Esterilización
Confituras y mermeladas: las mermeladas son los productos preparados por cocción de frutas – enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no- a las que
se le han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. Su contenido en fruta como mínimo es de 30% y en el caso de
mermelada extra del 50 %. El contenido de azucares debe ser igual o superior al 40 %, expresado como grados brix.
Se define la confitura como la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azucares de pulpa o de puré de una o varias especies de frutas y de
agua, no obstante, se podrá obtener confitura de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas. En general la cantidad de frutas utilizada
para su elaboración es, como mínimo, del 35% en el caso de la confitura extra del 45%, el contenido de azucares debe ser igual o superior al 60%. El
método de conservación se basa en la eliminación de agua por acción de la presión osmótica ejercida por el producto sumergido en una disolución
concentrada de azúcar. El proceso es lento y requiere tiempo para completar la difusión.
Zumos de frutas:se designa de esta manera al producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras,
frescaso conservadas por el frio, de una o varias especies que posea el color, aroma y sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede,
pudiéndose incorporar el aroma, la fruta y las celdillas que haya perdido con la extracción en el caso de los cítricos, el zumo procederá del endocarpio.
 Zumo de frutas a base de concentrado: designa al producto obtenido mediante la incorporación al zumo de fruta concentrado de la cantidad de
agua extraída al zumo en el proceso de la concentración y la restitución de los aromas y, algunos casos, de lapulpa y algunas celdillas perdidas
del zumo. El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, microbiológico y
organoléptico con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo.
 Zumo de frutas concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte

determinada del agua. Cuando el producto este destinado al consumo directo, dicha eliminación será de, al menos, el 50%
 Zumo de frutas deshidratado o en polvo: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de
casi toda el agua.
Néctar de frutas: Es el producto obtenido por adición de agua y azucares y/o miel a los cuatro productos definidos antes, al puré de frutas o a
una mezcla de estos productos.
Mermelada de fruta:Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
Bocadillo: El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a
partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe
contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
Frutas en almíbar: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido
adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un
recipiente para evitar su alteración.
Néctar: Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Pulpa de frutas:Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Compota: Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel,
con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. La compota debe tener una graduación final inferior a 14°Brix.
CONTAMINACION
Las frutas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.
2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.
3) Daños traumáticos
4) Residuos de plaguicidas.
MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
CONTAMINANTES
Frutas congeladas
Microorganismos alteradores.
* Hongos
* Levaduras
Microorganismos Patógenos
* Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH
Vegetales secos
Microorganismos alteradores
* Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
* Coliformes
* Enterococos
* Clostridios
* Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
* Se han encontrado por

recontaminación Escherichia coli, Salmonella
Frutas secas
* Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis
* Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Jugos de frutas
* Hongos
* Levaduras
* Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc
* Poco frecuentes
Frutas enlatadas
pH ácido < 4.6
Tratamiento térmico
* En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.
* Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8
M ermeladas y jaleas
Tratamiento térmico.
pH bajo
* Hongos una vez abierto el envase
* Levaduras
SUSTANCIAS FISICAS
CONTAMINANTES
suelo, aire, lluvias, las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento,
etc., así como los utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras
SUSTANCIAS QUIMICAS
CONTAMINIANTES
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud
pública de gran importancia y atención en la actualidad, ya que en la utilización de productos fitosanitarios concurren una serie de circunstancia e intereses
que dificultan la resolución de las cuestiones planteadas referidas principalmente a:
-Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (carcinogénicos, mutagenos, teratogenos, alérgicos, neurotóxicos,
etc. Acorto y, sobre Todo, a largo plazo).
-Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.
-Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia.
-Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.
La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción,
penetración, metabolismo, y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.
Hay que tener en cuenta, que el concepto de residuo engloba no solo los restos de la molécula original, sino también los metabolitos o productos de su
metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.
El consumo de alimentos hortofrutícolas tratados con productos fitosanitarios de conservación post-cosecha, presenta mayores riesgos que los que se
aplican en el campo si se tiene en cuenta que ofrecen, por una parte un periodo más lento de disipación como consecuencia de no hallarse sometidas a los
principales factores de eliminan que son los climáticos, y por otra que el espacio de tiempo entre las aplicaciones postre-colección y el consumo es mucho
más lento.
La evolución y degradación de los plaguicidas en las frutas y hortalizas, depende de sus características, de su forma, tamaño y peso, y de la estructura y
composición química de su cutícula, epidermis y parénquima (lisa, cérea, pilosa, porosa, etc.) así como la naturaleza química del producto utilizado.
La utilización de numerosos productos fitosanitarios está prohibida o restringida a determinados casos por su toxicidad, persistencia y efectosacumulativos,
el empleo de otros muchos se halla autorizado pero con la fijación de “limitantes máximos de Residuos” o “tolerancias”(LMR)en los alimentos tratados.

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