1. REQUERIMIENTOS DELREQUERIMIENTOS DEL
PROYECTOPROYECTO
FINALIDAD Y CATEGORÍASFINALIDAD Y CATEGORÍAS
DE LOS MATADEROSDE LOS MATADEROS
La finalidad de un matadero es
producir carne preparada de manera
higiénica mediante la manipulación
humana de los animales en lo que
respecta al empleo de técnicas
higiénicas para el sacrificio de los
animales y la preparación de canales
mediante una división estricta de
operaciones “limpias” y “sucias”. Y al
mismo tiempo facilitar la inspección
adecuada de la carne y el manejo
apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada
pueda llegar al público o contaminar
el medio ambiente.
2. FINALIDAD DE
UN RASTRO
Producir carne
preparada de
manera higiénica
Facilitar la
Inspección
adecuada de la
carne
El manejo
apropiado de los
desechos
resultantes
Mediante la
manipulación humana
para el empleo de
técnicas higiénicas
para el sacrificio de los
animales
La preparación de
canales mediante una
división estricta de
operaciones “limpias” y
“sucias”.
Para eliminar todo peligro
potencial de que carne
infestada pueda llegar al
público o contaminar el
medio ambiente.
3. CLASIFICACION DE LOS MATADEROS
De la administración pública local (municipales)
Cooperativas de productores
Empresa comercial privada
Órgano para estatal encargado de la facilitación
regional/nacional de los servicios necesarios
4. FUNCIONES
Proceder (por
un precio fijo)
al sacrificio de
los animales
Control e
higiene de la
carne
Preparación de canales y
otros servicios prestados
a los carniceros en
relación con la
elaboración con la carne
5. FACTIBILIDAD
DEL PROYECTO
¿Realmente¿Realmente
la comunidadla comunidad
lo necesita?lo necesita?
¿Cuenta en la¿Cuenta en la
actualidad conactualidad con
algún servicioalgún servicio
parecido?parecido?
EstaEsta
contemplado encontemplado en
el presupuestoel presupuesto
de la alcaldíade la alcaldía
este proyecto?este proyecto?
Con que otrosCon que otros
financiamientosfinanciamientos
se puedese puede
contar?contar?
Es factible oEs factible o
no, invertir enno, invertir en
este proyecto?este proyecto?
6. CRITERIOS DECRITERIOS DE
UBICACIÓNUBICACIÓN
Deben estar ubicados lejos de las zonasDeben estar ubicados lejos de las zonas
residenciales y a favor del viento, pararesidenciales y a favor del viento, para
evitar el polvo, los olores y las moscas; yevitar el polvo, los olores y las moscas; y
también para dar una protección sanitariatambién para dar una protección sanitaria
al propio matadero.al propio matadero.
7. La disponibilidad de agua en cantidades suficientes esLa disponibilidad de agua en cantidades suficientes es
una consideración prioritaria, como lo es el traslado deuna consideración prioritaria, como lo es el traslado de
los desechos tratados a un vertedero adecuado.los desechos tratados a un vertedero adecuado.
Se requiere un espacio amplio para los edificios,Se requiere un espacio amplio para los edificios,
futuras ampliaciones y en muchos casos pastizalesfuturas ampliaciones y en muchos casos pastizales
para mantener a los animales durante períodospara mantener a los animales durante períodos
relativamente largos.relativamente largos.
Los mataderos deben estar en emplazamientos conLos mataderos deben estar en emplazamientos con
un firme subsuelo plano o que tenga una pendienteun firme subsuelo plano o que tenga una pendiente
uniforme, ya sea suave o empinadauniforme, ya sea suave o empinada
8. Debe haber siempre un acceso despejado y suficienteDebe haber siempre un acceso despejado y suficiente
para trasladar los animales a corrales y para recogerpara trasladar los animales a corrales y para recoger
las canales y los subproductos en compartimentos delas canales y los subproductos en compartimentos de
carga.carga.
Disponer de medios adecuados para la eliminaciónDisponer de medios adecuados para la eliminación
del aguadel agua
9. PRINCIPIOSPRINCIPIOS
GENERALES DEGENERALES DE
DISEÑODISEÑO
Consideraciones humanas en el sacrificio de animalesConsideraciones humanas en el sacrificio de animales
Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne yElaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y
los subproductos comestibleslos subproductos comestibles
Recuperación de subproductos no comestiblesRecuperación de subproductos no comestibles
Esparcimiento y recreo de los empleadosEsparcimiento y recreo de los empleados
Instalaciones para el ganadoInstalaciones para el ganado
Es una exigencia legal esencial proporcionar unaEs una exigencia legal esencial proporcionar una
superficie adecuada cubierta o no cubierta según lassuperficie adecuada cubierta o no cubierta según las
condiciones climáticascondiciones climáticas
10. PLANIFICACIÓN YPLANIFICACIÓN Y
UBICACIÓN DE UNUBICACIÓN DE UN
RASTRORASTRO
Los principales aspectos asociados con elLos principales aspectos asociados con el
procesamiento de carne son el alto consumo deprocesamiento de carne son el alto consumo de
agua, la descarga de aguas residuales con cargasagua, la descarga de aguas residuales con cargas
elevadas de contaminante y el consumo de energía,elevadas de contaminante y el consumo de energía,
generación de desechos sólidos, ruido, impactogeneración de desechos sólidos, ruido, impacto
visual y olores fuertes.visual y olores fuertes.
Estos aspectos van determinando que losEstos aspectos van determinando que los
mataderos vayan siendo expulsados fuera de zonasmataderos vayan siendo expulsados fuera de zonas
urbanas, por los problemas que podrían ocasionar aurbanas, por los problemas que podrían ocasionar a
la población.la población.
11. Por otro lado los rastros son establecimientos quePor otro lado los rastros son establecimientos que
requieren de áreas apropiadas para el pastoreo, pararequieren de áreas apropiadas para el pastoreo, para
zonas de carga y descarga, para corrales para elzonas de carga y descarga, para corrales para el
ganado.ganado.
12. La ubicación de los rastros debe ser contemplada enLa ubicación de los rastros debe ser contemplada en
los planes urbanos de la Municipalidad.los planes urbanos de la Municipalidad.
Si este no existe, se sugiere tomar en cuenta unaSi este no existe, se sugiere tomar en cuenta una
serie de aspectos, que de forma preventiva, puedenserie de aspectos, que de forma preventiva, pueden
optimizar tanto la inversión a realizar como la gestiónoptimizar tanto la inversión a realizar como la gestión
y operación más eficiente de los mismos:y operación más eficiente de los mismos:
Prevención de riesgos
de contaminación
ambiental
Expansión futura y
crecimiento poblacional
Distancia de
la ciudad
Costos de
inversión pública
Acceso a servicios
básicos
Buena conectividad
y acceso vehicular
Área de maniobra
de vehículos para
carga
Terreno con condiciones
adecuadas
Drenaje de
aguas servidas
13. CRITERIOS ÓPTIMOSCRITERIOS ÓPTIMOS
DE LOCALIZACIÓN YDE LOCALIZACIÓN Y
UBICACIÓNUBICACIÓN
El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la
construcción y para el drenaje de aguas superficiales,
evitando las inundaciones
Estar ubicado como mínimo a 1 km y en oposición al
viento de cualquier asentamiento humano, escuela,
centro de salud, fábrica, comercio y cuerpo de agua
superficial.
Estar ubicado a una distancia no menor de 1 km y enEstar ubicado a una distancia no menor de 1 km y en
posición a favor del viento de los sistemas deposición a favor del viento de los sistemas de
tratamientos de aguas residuales, rellenos sanitarios,tratamientos de aguas residuales, rellenos sanitarios,
basureros municipales, fuentes generadoras debasureros municipales, fuentes generadoras de
cenizas volcánicas, polvos y productos químicos.cenizas volcánicas, polvos y productos químicos.
14. Estar ubicado en un radio no menor de 5 km de
aeropuertos, pistas de aterrizaje, aeródromos y como
mínimo a 100 m de cualquier vía de acceso principal
Contar con abastecimientos de abundante agua,
energía eléctrica, y una adecuada ventilación natural y
artificial (para un trabajo cómodo de las personas).
Poseer vías adecuados de acceso, caminos
pavimentados y el establecimiento deberá poseer
corrales de recepción de animales
Considerar la tendencia de crecimiento poblacional
para ser ubicado en lugar que no afecte a futuros
poblados
Contar con espacio para área administrativa, y para
sistemas adecuado para el manejo de los desechos
líquidos y sólidos
16. DISTRIBUCIÓN DE LADISTRIBUCIÓN DE LA
PLANTAPLANTA
ENTRA EL
GANADO
SE LLEVA A
INSPECCIÓN
LEGAL
SE LLEVA A
LOS
CORRALES
INSPECCIÓN
DE SALUD
PASA AL
ÁREA DE
SACRIFICIO
PASA AL
ÁREA DE
DESTACE
CUARTOS
FRÍOS O ÁREA
DE VENTA
