1. LAZIO
CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di maiale
• 2 coratelle di abbacchio comprensive del
cuore e del fegato
• 9 carciofi
• Vino bianco dei Castelli
• Mezzo litro di brodo
• Olio di oliva
• Mezzo limone
• Sale
• Pepe
Preparazione
Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà
ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza.
Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo,
la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate.
Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà
adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto.
Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due
nastrini incrociati, per decorazione.
Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.

2. DOVE ASSAGGIARLA
Armando al Pantheon, Salita de' Crescenzi 31, Roma tel. 0668803034

3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI
Pare che la città di Rieti, nel Lazio, costituisca il centro esatto geografico
dell'Italia. E anche politicamente e culturalmente, il Lazio è una regione
centrale: il capoluogo di regione è Roma, la nostra capitale. In ogni caso, anche
le province laziali offrono al viaggiatore buone possibilità di assaggio.
Tutti conoscono la cucina romana: le paste all'amatriciana, alla carbonara, al
cacio e pepe e alla gricia sono tutte nate fuori Roma, ma tutte felicemente
adottate dalla gastronomia capitolina. Che poi si fregia di altre squisitezze quali
la coratella d'abbacchio che presentiamo, gli involtini al sugo, i saltimbocca, la
minestra di broccoli e arzilla (pesce razza) e altro. Gustosi anche i piatti del
viterbese e della Sabina.
Tra i prodotti, il più noto, il Pecorino Romano DOP, viene in realtà quasi tutto da
caseifici e allevamenti sardi: il nome non si rifà tanto all'Agro Romano, quanto
agli Antichi Romani, che pare ne avessero diritto come razione quando
andavano in guerra. In ogni caso, qualche produttore laziale di questo
formaggio sussiste ancora. Molto più raro e particolare è il Caciofiore della
campagna romana, che si chiama così perché realizzato con caglio vegetale di
cardo o di fiore di carciofo: ha un sapore pieno, allo stesso tempo acidulo e
piccante. Nella parte meridionale della regione, dalle parti di Fondi (Latina), è
tuttora radicata la produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP.

4. Tra i prodotti di carne, occorre citare la Porchetta di Ariccia IGP, che ha
ottenuto la denominazione europea proprio perché una delle più antiche: è un
maialetto sapientemente disossato e riempito di una mistura di spezie e aglio,
poi cotto al forno molto lentamente. Assai ricercata è la Salsiccia di Monte San
Biagio: nell'omonimo borgo in provincia di Latina, si è tramandata sino ad oggi
l'usanza di insaporire la carne di maiale col coriandolo fresco, facendo poi
saporite salsicce da stagionare.
Il prosciutto più famoso, viceversa, è quello di Bassiano: poco noto a livello
nazionale, questo prosciutto crudo in realtà ha una delicatezza di tutto rispetto.
Il mattino di Pasqua, la tipica “colazione” dei romani è però costituita da uova
sode e Corallina, un salame crudo a impasto molto fine, in cui spicca il grasso
bianco, tagliato a lardelli molto grossi. La Corallina ha una tradizione pure nella
non lontana Umbria.
Per quanto riguarda i vini, i Castelli Romani fanno la parte del leone con le loro
numerose denominazioni: la più blasonata è Frascati Superiore DOCG. Si
tratta, in ogni caso, di vini bianchi spensierati e leggeri. Più devota al vino
rosso è invece la parte sud della regione: vitigni come cesanese e nero buono
stanno dando risultati nient'affatto trascurabili, nelle mani di viticoltori sempre
più capaci.

5. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….

6. ITINERARI (IN) CONSUETI
ROMA, MANGIARE SENZA FARSI SPENNARE
Proponiamo per Roma, che non necessita di presentazioni, un itinerario
squisitamente gastronomico. Questo, per evitare le trappole per turisti di facile
contentatura, e i ristoranti specializzati nel furto con destrezza, magari con conti
truccati e percentuali di servizio astronomiche aggiunte alla chetichella.
Nel pieno centro storico, conviene non farsi fregare. Accanto al Pantheon, fate
visita ad Armando al Pantheon: ossia, il posto dov'è possibile assaggiare la
coratella d'abbacchio da noi proposta tra le ricette da salvare. Prenotate
sempre: il localino della famiglia Gargioli è preso d'assalto dai cultori della vera
cucina romana. Gricia, carbonara, amatriciana, la pasta e ceci del venerdì, la
coratella, il baccalà: qui tutto è buonissimo e ambitissimo. E il conto non toglie il
fiato.
Bassa anche la spesa alla Trattoria Bassetti, più nota come “Da Tonino”, a via
del Governo Vecchio, a pochi passi da Santa Maria della Pace, zona dove i
furbi prosperano. In un ambiente rustico e dimesso, avrete pasta e broccoli,
mezze maniche alla gricia (in porzioni mostruose), morbidissime polpettine al
sugo, con un prezzo quasi amichevole (non accettano le carte di credito).
Carbonara eccellente e baccalà alla romana da primo premio al Grappolo d'Oro
Zampanò, una simpatica osteria moderna vicino a Campo de' Fiori, dove starete
bene. Eccellente trippa alla romana, e (al giovedì) stupefacenti gnocchi alla
sentimentale, nostalgica Trattoria Lilli, vicino al Tevere, un localino tutto al
femminile che propone poche e scelte specialità.
E a Trastevere? Da Teo, a piazza Ponziani: spazi angusti, tanta simpatia, una
carbonara che invoglia a tornare. Ora siete vaccinati dalle fregature.

7. LA SABINA, IL CENTRO D'ITALIA
Pochi se ne ricordano, ma la città di Rieti, capoluogo del comprensorio della
Sabina, è ritenuta l'esatto centro geografico dell'Italia. La Sabina è una località
molto verde, e piena di attrattive turistiche e gastronomiche. La stessa Rieti,
tranquilla e appartata, ha monumenti degni di una visita. La cattedrale, per
esempio, caratterizzata da un bel campanile quadrato. Oppure la chiesa di San
Rufo, che contiene un dipinto un tempo attribuito al Caravaggio. Interessanti
anche i numerosi resti romani, tra cui quelli di un ponte del III secolo. C'è
addirittura l'opportunità di compiere visite turistiche ai sotterranei cittadini
d'interesse archeologico. Per mangiare, è consigliabile la Trattoria Tito, vicino a
san Rufo.
Da Rieti si può salire facilmente al monte Terminillo, uno dei più classici luoghi
di ritrovo dei romani appassionati di sci, e, d'estate, paradiso degli escursionisti.
In zona, a Città Ducale, si trova una delle migliori macellerie della Regione:
quella di Ennio Pasquini, aperta tutto l'anno.
Per una visita “culturale”, muovetevi verso l'autostrada A1 e scendete a
Magliano Sabina, per visitare il Museo Civico: lì sono allineati tutta una serie di
manufatti datati dal Neolitico in giù, e tutti rinvenuti in Sabina.
Per mangiare, proprio a Magliano, fate riferimento al Ristorante degli Angeli,
dalla magnifica vista e dalla soddisfacente cucina sabina.

8. DA NON PERDERE
Scavi di Ostia Antica
La civiltà degli antichi romani a due passi dalla più popolare stazione balneare
dei romani moderni.

9. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE
 Culinaria – Il gusto dell'Identità, Roma, in marzo
 Vinòforum, Roma, in giugno
 Sagra delle fettuccine, Grotta Santo Stefano (VT), secondo weekend di
giugno
 Sagra degli gnocchi a coda de soreca, Valmontone (RM), secondo weekend
di giugno
 Sagra del pesce, Fiumicino (RM), secondo weekend di giugno
 Sagra della ricotta, Capranica Prenestina (RM), seconda domenica di giugno
 Mangialonga - Camminenno e magnenno, Rocca di Papa (RM), penultima
domenica di giugno
 Sagra gnoccacci e pecora, Rocca di Cave (RM), penultima domenica di
giugno
 Sagra della Frittella, Fondi (LT), ultimo weekend di giugno
 Sagra della porchetta, Vallerano (VT), ultimo weekend di agosto
 Sagra del cinghiale, Allumiere (RM), primo weekend di luglio
 Mercato Campagna Amica al Circo Massimo, Roma, tutti i sabati e le
domeniche
 Vino in festa, Paliano (FR), primo weekend di luglio
ALTRI EVENTI
 Festival del cinema di Roma, Roma, 8-17 novembre 2013