1. CAMPANIA
LA PASTIERA
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per la pasta:
• 500 g di farina bianca
• 5 tuorli
• 250 g di zucchero
• Zucchero a velo
Ingredienti per il ripieno:
• 500 g di ricotta
• 6 uova intere
• 350 g di zucchero
• 250 g di grano cotto nel latte
• Acqua di fiori
• Cannella
Preparazione
Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà
ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza.
Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo,
la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate.
Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà
adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto.
Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due
nastrini incrociati, per decorazione.
Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.

2. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
Una storia molto nota racconta di Maria Teresa D'Austria, moglie del re
Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la
sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo
per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si
dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora
dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo.
La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si
incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una
antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori
lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori
d'arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro
mariti sani e salvi a terra.
Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che
durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di
ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce,
con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d'arancio,
accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera:
la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche
anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di
ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.
L'acqua di fiori d'arancio è l'annuncio della Primavera. La versione odierna, fu
messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque
sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non
può mancare.
DOVE ASSAGGIARLA
Antico Forno F.lli Attanasio, Vico Ferrovia 1/2/3/4, Napoli
Bellavia Via O. Fragnito, 82 – Rione Alto – Napoli. Tel. +39 081.5463298
Pasquale Marigliano (via G. D’Annunzio, 23 80040 San Gennarello di Ottaviano
– Napoli. Tel. +39 081.5296831)
Pasticceria Amoroso Strada Provinciale di Caserta, 143 80144 Napoli

3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI
Pizza, pasta, mozzarella: tre parole che dicono tutto. Dalla Campania arrivano
le tre cose che, forse ancor più del Colosseo e dei Fori Romani, sono simbolo
dell'Italia nel mondo. Grazie ai nostri emigranti napoletani, la gastronomia
regionale è diventata la più convincente ambasciatrice del nostro Paese. Certo,
la cucina napoletana ha anche altre frecce al suo arco: per esempio, la ricca
minestra maritata, che prima dell'avvento del pomodoro (e quindi della pasta)
era il piatto locale per eccellenza. O il sontuoso, barocco sartù di riso. O ancora,
la carne alla genovese, che a Genova è sconosciuta ma a Napoli è un umido di
manzo e cipolla da cuocere per un'infinità di ore.
Indubbiamente, la Mozzarella di Bufala Campana DOP resta poi il prodotto più
rappresentativo. Prodotta anche in piccole aree della Puglia e del Lazio, questo
autentico monumento dell'arte casearia italiana nasce con due vesti: nei dintorni
di Aversa e Caserta si fanno mozzarelle più consistenti e sapide, mentre a
Paestum, a Capaccio e nella piana del Sele le medesime sono delicatissime. La
cultura del bufalo ha poi altri formaggi-figli, quasi sempre a pasta filata: la
scamorza, il caciocavallo, i bocconcini alla panna. E la ricotta di bufala, che non
è un formaggio ma resta una squisitezza leggendaria. Altri formaggi campani?
La Manteca, o Burrino: una scamorza che al suo interno contiene un cubetto di
burro. E il monumentale Provolone del Monaco, nato sui monti Lattari: un
caciocavallo di lunga stagionatura e dal sapore intensissimo, adatto
all'accostamento con miele di castagno. Dai monti Lattari ci viene pure il
Fiordilatte di Agerola, ossia la più ghiotta interpretazione della mozzarella di
latte di capra. Dal latte di pecora vengono invece gioiellini come il pecorino
bagnolese e il pecorino di Carmasciano, ambedue dell'Irpinia.

4. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI
L’agro Nocerino Sarnese è la zona dove regna Il pomodoro S. Marzano, che ha
caratteristiche speciali, è lungo, nervoso, consistente. E’ l'unico che non si
frantuma nella lavorazione; al contrario si mantiene intero e, per così dire, vivo
nel barattolo.
I salumi sono rappresentati dall'arcinoto Salame Napoli: la versione originale è
semplicemente affumicata, mentre spesso all'impasto viene aggiunto
peperoncino. Più rara la Soppressata di Gioi Cilento, tipica del paesino
salernitano: è un salame il cui impasto, macinato a grana particolarmente fine,
viene avvolto attorno a un cubo di lardo bianco. Una chicca da amatori è anche
il beneventano prosciutto di Pietraroja, prodotto in minuscole quantità e
caratterizzato da un sapore intenso e vellutato.
Da ricordare i dolci: la pastiera napoletana è un must, così come le sfogliatelle,
vanto delle migliori pasticcerie. La Pasta trafilata al "bronzo“ è una specialità
della zona di Gragnano (NA), nota per il tipo di lavorazione questo prodotto, è
caratteristico perché la ruvidità della superficie del metallo viene trasmessa
come un' impronta, alla superficie della pasta, permettendo ai condimenti una
miglior attaccatura, alla pasta.
La tradizione vinicola campana risale al tempo della colonizzazione greca,
avvenuta secoli addietro. Il territorio prevalentemente collinare ed il clima mite
rendono la regione adatta alla coltivazione di vitigni di svariati tipi, che
producono tantissimi vini sia bianchi che rossi
Tra i vini, il più ricco e importante è il Taurasi, a base di uva aglianico, il Greco di
Tufo di color giallo paglierino.

5. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….

6. DA NON PERDERE
Solfatara di Pozzuoli
Il modo più semplice per capire, da vicino, come nasce e come rimane attivo un
fenomeno vulcanico, sia pure di modesta entità.

7. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE
 Festa a Vico, Vico Equense (NA), in giugno
 Pizzafest, Angri (SA), secondo weekend giugno
 Antichi Sapori Tammaresi, San Tammaro (CE), secondo weekend di giugno
 Il pignatiello del Granatello, Portici (NA), terza domenica di giugno
 Festa del grano, Faicchio (BN), ultima settimana di giugno
 Sagra della pancetta e della salsiccia di cinghiale, Dugenta (BN), da metà
maggio a metà luglio
 Sagra degli antichi sapori, Pignataro Maggiore (CE), prima settimana di luglio
 Sagra degli antichi sapori ogliaresi, Salerno, prima settimana di luglio
 Sagra del mallone, Bracigliano (SA), seconda settimana di luglio
 Festa del fungo porcino, Montoro Inferiore (AV), secondo weekend di luglio
 Sagra lagane e ceci, Salerno, seconda settimana di luglio
ALTRI EVENTI
 Napoli Teatro Festival, Napoli, in giugno

8. ITINERARI (IN) CONSUETI
PIANA DEL SELE, MOZZARELLA E ANTICHITA'
La Piana del Sele, da sempre, è uno dei posti migliori per approvvigionarsi di
vera, eccellente Mozzarella di Bufala Campana, che da sempre in questa zona
è più dolce e delicata rispetto a quella che si fa a Caserta e nell'Aversano.
Lo stesso capoluogo della zona, Salerno, presenta vari monumenti interessanti.
Senza parlare di chiese e palazzi, presenti in quantità, a Salerno ci sono stati
numerosi ritrovamenti archeologici: il parco delle Fratte è un notevole esempio
di insediamento addirittura preromano, e il Museo archeologico provinciale ne
ospita alcuni manufatti. Molto bello da percorrere è il lungomare, assai
frequentato dagli abitanti della città e dai turisti. Fate un bel pasto all'Osteria
Canali, artefice di una ghiotta cucina cilentana
A breve distanza, Pontecagnano è un'altra città dove le vestigia antiche
abbondano: basti vedere, anche qui, il Parco archeologico. Pure Battipaglia
può fregiarsi di una necropoli risalente al VII-III secolo avanti Cristo, quella
dell'Arenosola. Per la mozzarella, andate da Iemma.
Certo però le testimonianze monumentali maggiori sono quelle di Paestum: il
tempio di Nettuno, quello di Hera e quello di Atena, sono tra i meglio conservati
esempi di tempio in stile dorico esistenti al mondo. Pure Vannulo è un tempio,
ma della mozzarella, così come il caseificio Torricelle.

9. PENISOLA SORRENTINA, MARE E PASTA
Una visita della Penisola Sorrentina comincia sicuramente da Castellammare di
Stabia, una grossa cittadina da cui si può ammirare benissimo il golfo di Napoli.
Se proprio volete, a Castellammare ci sono comunque scavi archeologici e
antiche ville molto interessanti, come Villa Arianna.
Se si abbandona la costa e si sale sui colli, si giunge a Gragnano, la città della
pasta. Da essa, è possibile visitare la cosiddetta Valle dei mulini, ove sono
tuttora presenti circa 30 mulini ad acqua antichi, dismessi ma visitabili. Per
comprare pasta, le alternative sono molte, ma possiamo citare il Pastificio
Gentile.
Tornate sulla costa, fate la strada bellissima e arrivate a Vico Equense, città di
grande storia. Qui, oltre a chiese varie e ad alcuni castelli, si viene per mangiar
bene: il ristorante Torre del Saracino, di Gennaro Esposito, è tra i più buoni
d'Italia. Sulle montagne dietro Vico, in frazione Moiano, c'è poi il Caseificio La
Verde Fattoria, dove la famiglia Albano produce il grande Provolone del
Monaco.
Dopo Vico, trovate Sorrento, una località marittima che non necessita di
presentazioni. Ma se volete concedervi un'altra grande cena, prendete la
macchina e recatevi a Sant'Agata dei Due Golfi, alla corte di Alfonso Iaccarino: il
suo Don Alfonso 1890 è tuttora ristorante in vetta alle classifiche.