2. ¿QUÉ ES EL
CHOCOLATE
El chocolate (en nahuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de
las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A
partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de
su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
3. TIPOS DE
CHOCOLATE Chocolate amargo: También conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo
menos un 34% de su composición. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la
calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao.
Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de
azúcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso. Además,
los de alta calidad contienen vainilla proveniente de Madagascar, que resulta sumamente costosa y
la lecitina con la que cuentan es mínima. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener
un 98% de cacao aunque resultan difíciles de conseguir.
Chocolate blanco: Esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido, y está
hecho a base de manteca de cacao, leche, azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener la misma
intensidad que el del negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con
edulcorantes sintéticos y aceites vegetales.
Chocolate con leche: la combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia
no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar
variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría
de los casos llegan al 20%. Para fabricar algunos chocolates con leche utilizan grasa vegetal y
edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao.
Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y
pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser
moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.
Chocolate fondant: este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40%
de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones, tortas y
4.
5. CACAO
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y
que es el componente básico del chocolate. Las semillas de cacao son las
que se utilizan en la elaboración del chocolate, concretamente mediante la
extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta
de cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa.
Hagamos un repaso de cuáles son los tipos de plantas de cacao y cuáles
son los principales países productores de cacao.
6. TIPOS DE CACAO
La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes tropicales. La planta de
cacao normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada vaina contiene entre 20 y
60 semillas de cacao. Además, la planta de cacao necesita altas temperaturas durante todo el
año, lluvias regulares y una atención constante para producir correctamente los granos de
cacao.
Podemos encontrar los siguientes tipos de plantas de cacao:
Forastero: Es la planta principal de cacao utilizada en la producción en masa de las barras
de chocolate. Los productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la
amplia producción de grano de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el
mercado requiere, ya que además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el
mínimo mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy consistente a chocolate. Es por
esto que las variedades de cacao Forastero, es decir, de cacao ordinario, representan el 95
% de la producción mundial de cacao.
Criollo: Estas plantas de cacao producen un grano que posee un complejo sabor aromático,
que es muy apreciado. La planta de cacao Criollo es más difícil de cultivar, ya que está
plagado de varias enfermedades. Además, debido a la baja tasa de producción, muchos
agricultores han dejado de cultivar esta variedad, lo que hace que aumente el valor de cada
grano producido.
Trinitario: La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y
Criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao
Forastero con el sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano
