La región de Extremadura en España goza de una gran extensión de dehesa donde se crían cerdos ibéricos. El jamón ibérico de bellota que se produce en la dehesa de Extremadura es uno de los mejores del mundo, gracias a la dieta de bellotas y pastos que consumen los cerdos. El proceso de elaboración del jamón ibérico es artesanal y representa la cultura de la región.

1. magazine { { the productsu región
el producto y
and its region
Jamón ibérico
Iberian ham
Dehesa de Extremadura
Dehesa de Extremadura
La región extremeña goza de una inmensa extensión de dehesa, escenario de un milagro de
sabor y artesanía: el jamón ibérico Dehesa de Extremadura.
Extremadura has vast stretches of wooded pasture called the dehesa, where a miracle of taste and
craftsmanship is wrought: Dehesa de Extremadura Iberian Ham.
E
l cerdo ibérico ha formado parte del paisaje extremeño Como en el caso de otros jamones ibéricos, el arte de cortar
desde la antigüedad, pues que ya los romanos sabían es fundamental para preservar la calidad de los acogidos a la
x apreciar las cualidades excepcionales de los jamones de
Hispania. Esta tradición se ha mantenido desde enton-
ces, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico
Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Por ejemplo,
Florencio Sanchidrián, el mejor cortador de jamón del mundo y
embajador del jamón ibérico señala en el libro El jamón ibérico
tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de en la gastronomía del siglo XXI, editado por la Real Academia
la dehesa. El milagro viene dado por su particular metabolismo, que de Gastronomía y patrocinado por el Consejo Regulador de la
le permite transformar los pastos y bellotas de los que se alimenta en D.O. Dehesa de Extremadura, que un buen cortador debe saber
uno de los productos naturales más exquisitos que se conoce. sacar siete sabores distintos y crear un vínculo entre el jamón y el
Entre los numerosos derivados del cerdo ibérico, sobresale consumidor. {
por derecho propio el jamón ibérico de bellota, que no es solo un (*) Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y Presidente
alimento sano y un manjar gastronómico sino el mejor exponente de Honor de la Academia Internacional.
del saber hacer y de la vida de toda una colectividad, puesto que
se elabora de manera artesanal. he Iberian pig has formed part of the landscape of
Un millón de hectáreas de dehesa
Extremadura cuenta con cerca de un millón de hectáreas de de-
hesa –uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa– en
x T Extremadura since antiquity, for the Romans were
appreciative of the exceptional qualities of hams from
Hispania. The tradition has been upheld ever since,
preserving and improving a breed of pig that is a genetic treasure
– an animal perfectly adapted to the ecosystem of the dehesa.
el que conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo The miracle comes from its peculiar metabolism, which allows it to
ibérico, oveja merina, vacuno retinto) con otras salvajes, que en- transform the pastures and acorns on which it feeds into one of
cuentran en él un auténtico refugio. De este territorio proceden the most exquisite natural products known to man.
los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Among the numerous derivates of the Iberian pig, the one
Dehesa de Extremadura. which shines out on its own merits is acorn-fed Iberian ham, which
La zona de producción abarca las dehesas arboladas de encinas is not only a healthy food and a culinary delicacy but also the finest
y alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.
Mientras que la zona de elaboración y maduración queda deli-
mitada por las comarcas extremeñas de sierras del suroeste de
Badajoz, Ibor-Viluercas, Cáceres-Gredos Sur, sierra de Montánchez
y sierra de San Pedro.
© DEHESA DE EXTREMADURA
Para descubrir este tesoro y sus riquísimos matices, es im-
portante cortarlo bien –o comprarlo ya loncheado a mano y
empacado al vacío– y degustarlo de inmediato, con algo de pan,
pero siempre aparte; y una copa de fino, oloroso o manzanilla
(sus mejores acompañantes junto a un buen vino tinto de la tierra
extremeña que está, por cierto, en pleno despegue).
70 RONDA IBERIA

2. Texto/text: Rafael Ansón (*)
la opinión de... x the opinion of...
{
FLORENCIO SANCHIDRIÁN
“Cortar jamón es la respuesta de la
gastronomía a la esencia del ser”
“Carving ham is gastronomy’s answer
to the essence of being”
“En 1995 comencé a cultivar, junto a mi primo Benjamín Rodríguez,
© DEHESA DE EXTREMADURA
la pasión por el arte de cortar jamón en nuestro restaurante El
Rincón del Jabugo (aún en pie). Y ese fue el punto de partida que
convirtió una afición en un estilo de vida. El cortador de jamón
siente en cuerpo y alma el espíritu del comensal, ofreciendo placeres
ocultos a su paladar. Cortar jamón es la respuesta de la gastronomía
a la esencia del ser, alimentada por los cuatro poderes de la vida:
tierra, agua, fuego y aire. La tierra donde cobró vida y creció; el agua
exponent of the life and skill of a whole community, since it it is que alimentó su alma; el fuego que dio calor para su secado; y el aire
crafted by entirely traditional methods. que le eximió de pecado para su curación”.
A million hectares of dehesa “In 1995, with my cousin Benjamín Rodríguez, I started to develop
a passion for the art of carving ham. That was at our restaurant, El
Extremadura has about a million hectares of dehesa, one of the Rincón del Jabugo. It began a new lifestyle for me. The ham carver
best preserved ecosystems in Europe, where livestock (Iberian feels heart and soul at one with the spirit of the guest, offering
pigs, Merino sheep, Retinto cattle) live harmoniously with the hidden pleasures for his or her palate. Carving ham is the essence
wildlife that takes refuge there. This is the origin of the hams of being, fed by the four powers of life: earth, water, fire and air. The
and shoulder hams that are protected under the official Dehesa de earth is where it lived and grew, water fed its soul, fire provided the
Extremadura denomination. warmth to dry it, and air freed it from sin so that it could be cured.”
The area of production covers the dehesas and their
woods of holm and cork oaks in the provinces of Cáceres and
Badajoz. Processing and maturing, in the meantime, takes place
in the rural boroughs of Sierras del Suroeste de Badajoz,
Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez
and Sierra de San Pedro.
To discover this treasure and its incredible wealth of nuances,
it is important to carve it properly (or to buy it ready-sliced
and vacuum-packed) and eat it immediately with a piece
of bread, but otherwise always on its own. It goes best with
a glass of Fino, Oloroso or Manzanilla sherry or with one of
Extremadura’s good red wines, which are incidentally starting
to make a name for themselves.
As in the case of other Iberian hams, the art of carving is
essential for preserving the quality of those belonging to the
Dehesa de Extremadura denomination. In Iberian Ham in the
Gastronomy of the 21st Century, published by the Spanish Royal
Academy of Gastronomy under the auspices of the Regulating
Council of the Dehesa de Extremadura denomination, Florencio
Sanchidrián, world champion carver and international ambassador
for Iberian ham, writes that a good carver should be able to extract
seven different flavours and create a bond between the ham and
the consumer. {
(*) President of the Royal Spanish Academy of Gastronomy and Honorary
President of the International Academy.
JAVIER PEÑAS
RONDA IBERIA 71