An worshop for food handlers: how to manage and use food additives. Taoyaun, Taiwan

1. A-1
衛生講習：
餐飲業者食品添加物
與化學品三專管理
Still Life with Bottle, Carafe, Bread, and Wine. 1862- 1863 . Clause Monet.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Still_Life_with_Bottle,_Carafe,_Bread,_and_Wine_A26263.jpg
( 公共財。阿原在此下載 )
https://www.nga.gov/collection/art-object-page.164942.html
( 教育，非商業用途 )
2019-08-22
地點：開南大學
主辦： HACCP 協會
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
iychiang1809@gmail.com

2. A-2
下載本次講義
iychiang1809.blogspot.com/
2019/08/20190822.html
下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義
iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html
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策，慢了美國四十年，而且作法不如美國完整。但，還是要給予肯定及支持。
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本講義版權沒有，歡迎使用

3. A-3
第一單元
食品餐飲業的食品添加物管理

4. A-4
食品添加物是很嚴肅的議題，但是不困難。網路上可以找到很多由食藥署
及食品先進們製作的食品添加物教材，內容很專業，適合給食品技師、衛
管、研發人員閱讀的進階級教材不少。但給廚師、現場工作者的基礎級教
材卻不多。因此阿原本次簡報的定位，給現場使用者。這次的主題，就從
實用開始 ( 馬上可以用來解決問題 ) ，再加上補充法規，期待課後參與者
們可以正確使用食品添加物。
本次課程有獎徵答與有獎分享，提供廉價且不精美，但誠意滿滿的小禮
物，有助於用在食品衛生與工作安全的簡易檢查。此外，今天兩個單元，
其中三專管理是相同的原理，因此我們在第一單元會花比較多的時間講解
及演練三專管理。
若今天的內容未能符合您的預期，或是對課程內容有建議，歡迎課後討論
跟阿原加 LINE 好友。
如何使用阿原的講義？

5. A-5
Still Life with Bottle, Carafe, Bread, and Wine. 1862- 1863 . Clause Monet ( 莫內 )
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Still_Life_with_Bottle,_Carafe,_Bread,_and_Wine_A26263.jpg
( 公共財。阿原在此下載 )
依照現在台灣的情況，請問，常用在麵包、奶油、酒的食品添加物有哪些？
補充：
從莫內名畫，看食品生物技
術。
1864 年路易巴斯德發展出溫
和加熱殺菌法，巴斯德殺菌
法 (pasteurization) ，以減
少酒類酸化或餿掉。因此推
測，莫內畫中的酒，沒有經
過殺菌 ... 可能 ... 已經 ...
1883 年開始純種培養 (pure
culture) 釀啤酒等類。所以
畫中的酒，是 mixed
culture 製成的。

6. A-6
購買、使用
《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07
第 五 章 食品販賣業 第 17 條
第 七 章 食品添加物業 第 29 – 32 條
販售
製造
( 分裝、調配 )
超市、賣場
傳統市場
餐飲業
進口 食品製造 消費者
消費者
產品抽檢：是否過量、
是否錯誤使用
食品添加物在不同階段之稽查重點與相關法規
* 購買合法產品 -- 採購與衛管
* 三專管理 /GHP-- 衛管及員工
* 合法使用 -- 衛管及員工
* 分廠分照
* 合法原料
* 追蹤追溯 / 非登
* 標示 *GHP
* 追蹤追溯 / 非登
哪裡進貨？賣給誰？
* 標示 *GHP
標示
《食品安全衛生管理法》 2019-06-12 第 24 條
《食品安全衛生管理法施行細則》 2017-07-13
第 10, 11, 14, 15, 16, 17, 18, 19 條
《食品添加物應明顯標示產品登錄碼》 2016-03-08
《食品添加物之通用名稱》 2016-03-05
《食品添加物含基因改造食品原料標示應遵行事項》 2015-05-29
《單方食品添加物應明顯標示許可證字號》 2014-09-09... 那複方跟香料 ?
《食品添加物中所含香料成分標示之應遵行事項》 2014-05-20
2019-08 阿原整理與繪圖，版權沒有，歡迎使用
輸入：《食安法》第六章。 F01, 508 貨物分類 --> 《食品及相關產品輸入查驗辦法》 2019-06-10
★★ 《 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》
2018-06-19 使用及檢測產品之食品添加物之依據
檢測方法：公告法 ( 食品添加物規格檢驗辦法 ) 、快檢法
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 2018-09-20
《應置衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模》 2019-04-09 食品添加物製造業應設置衛管人員
《食品業者登錄辦法》 2018-07-18 食品添加物之輸入、製造、販售業者應登錄
《應建立食品追溯追蹤系統之食品業者》 2018-06-26 食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者
《應申請登錄始得營業之食品業者類別、規模及實施日期》 2014-02-05
食品添加物製造、加工、輸入及販售業者
出口
出口
★★ 《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07
三專管理 附表三 第 6 條
正確使用及重複檢核 附表三 第 13 條
分廠分照 《食安法》 第十條
食品或食品添加物之工廠應單獨設立，不得於同一廠址及廠房同時從事非食品之製造、加工及調配。
這兩個法規 (★★) ，跟多數食品餐飲業者最相關，其他法規有興趣可以自行參考
新版 《食品添加物使用範圍及限量標準》草案，尚未實施地方法規，例如 《桃園市食品添加物管理自治條例》 2016-11-21
A-6

7. A-7
購買
使用
販售
製造
( 分裝、調配 )
超市、賣場
傳統市場
餐飲業
進口 食品製造 消費者
消費者
產品抽檢：是否過量、
是否錯誤使用
* 購買合法產品 -- 採購與衛管
* 三專管理 /GHP-- 衛管及員工
* 合法使用 -- 衛管及員工
* 分廠分照
* 合法原料
* 追蹤追溯 / 非登
* 標示 *GHP
* 追蹤追溯 / 非登
哪裡進貨？賣給誰？
* 標示 *GHP
★★ 《 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》
2018-06-19 使用及檢測產品之食品添加物之依據
檢測方法：公告法 ( 食品添加物規格檢驗辦法 ) 、快檢法
出口
出口
★★ 《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07
三專管理 附表三 第 6 條
正確使用及重複檢核 附表三 第 13 條
今天以稽查案例及現場情況搭配法規，說明各位使用食品添加物要注意的
細節。

8. A-8
★★ 《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07
三專管理：附表三 第 6 條
食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、
食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。
正確使用及重複檢核 附表三 第 13 條
食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
之規定；秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀錄。
★★ 《 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》
2018-06-19 使用及檢測產品之食品添加物之依據
檢測方法：公告法 ( 食品添加物規格檢驗辦法 ) 、快檢法
以這次的學員，多數是廚師、衛管或食品廠人員，今天的內容就集中在
大家會用到的項目，其餘的當作是補充資料。
地方法規，例如 《桃園市食品添加物管理自治條例》 2016-11-21
第 6 條 業者應於營業或作業場所設置食品添加物簿冊 ......

9. A-9
我們從衛生單位的稽查缺失，了解食品製造業及餐飲業，在使用食品添加
物時，可能發生的問題
今天參加的伙伴，多數是餐飲業與食品業
配合今天多數的學員之背景，後續案例或稽查計劃，阿原分為
1. 食品製造業
2. 餐飲業 / 團膳 / 餐盒
至於食品添加物販售業，或是食品添加物進口業、食品添加物製造業，相
對今天的學員是少數，請見補充資料，也歡迎跟阿原交流討論。

10. A-10
食藥署啟動「 108 年醃漬蔬菜稽查專案第二階段」 【發布日期：
2019-07-19 】 (https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=4&id=t498892)
本次稽查重點將針對現場環境衛生及人員體檢等常見之食品良好衛生
規範準則 (GHP) 缺失、廢棄物處理及產品標示等進行稽查外，另將加
強查核食品添加物使用之合法性，並抽驗醃漬蔬菜成品檢驗防腐劑及漂
白劑等項目，期望透過加強稽查及抽驗，提升產品安全衛生，以落實源
頭管理。
醃漬蔬菜，還有個重要的職安議題：
食品醃漬作業災害預防宣導：墜落、吸入硫化氫、缺氧

11. A-11
食藥署： 107 年國際觀光旅館附設餐廳 HACCP 稽查專案執行結果
【發布日期： 2018-12-04 】 發布 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=10575
食藥署： 107 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫之稽查結果
【發布日期： 2018-06-28 】 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=10112
兩則屬於餐飲餐盒業，未特別提到對食品添加物的稽查重點。一般是看
否採購來源是否正常、是否落實三專管理。
因為餐飲餐盒的的屬性與食品製造業不同，餐飲餐盒的成品，可能幾個
小時內就食用完畢。而食品製造業，例如一般食品食材 ( 豆乾、乾金針
菇 ) 與年節食品 ( 粽子、月餅 ) 等，銷售期可能數天以上，因此會抽檢
防腐劑、色素等過去常發生違規事件的項目。

12. A-12
桃園市衛生局
桃園市政府衛生局 108 年 5 月份抽驗食品 不合格名單
https://www.tycg.gov.tw/uploaddowndoc?file=health22/201906140840440.pdf&filedisplay=%E6%A1%83%E5%9C%92%E5%B8%82%E6%94%BF%E5%BA%9C%E8%A1%9B%E7%94%9F
%E5%B1%80108%E5%B9%B45%E6%9C%88%E4%BB%BD%E6%8A%BD%E9%A9%97%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%8D%E5%90%88%E6%A0%BC%E5%90%8D%E5%96%AE.pdf&flag=doc
(PDF 檔 )

13. A-13
桃園市衛生局
桃園市政府衛生局 108 年 2 月份抽驗食品 不合格名單
https://www.tycg.gov.tw/uploaddowndoc?file=health22/201903120914350.pdf&filedisplay=%E6%A1%83%E5%9C%92%E5%B8%82%E6%94%BF%E5%BA%9C%E8%A1%9B%E7%94%9F
%E5%B1%80108%E5%B9%B42%E6%9C%88%E4%BB%BD%E6%8A%BD%E9%A9%97%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%8D%E5%90%88%E6%A0%BC%E5%90%8D%E5%96%AE.pdf&flag=doc
(PDF 檔 )

14. A-14
桃園市衛生局
桃園市政府衛生局 108 年 1 月份抽驗食品 不合格名單
https://www.tycg.gov.tw/uploaddowndoc?file=health22/201902201906080.pdf&filedisplay=%E6%A1%83%E5%9C%92%E5%B8%82%E6%94%BF%E5%BA%9C%E8%A1%9B%E7%94%9F
%E5%B1%80108%E5%B9%B41%E6%9C%88%E4%BB%BD%E6%8A%BD%E9%A9%97%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%8D%E5%90%88%E6%A0%BC%E5%90%8D%E5%96%AE.pdf&flag=doc
(PDF 檔 )

15. A-15
台中市衛生局
民眾檢舉食品業者產製環境衛生差 中市食安處稽查勒令業者暫停作
業 最後異動時間： 2019-03-27 https://www.fds.taichung.gov.tw/1222612/post
接獲民眾檢舉，位於南區一家專門生產「海參」等發泡食品的商號產製環境衛生
差，今 (16) 日食安處會同經發局及環保局前往聯合稽查，發現現場內環境衛生髒
亂未符合食安法相關規定，食安處立即要求業者暫停作業改善
食安處表示，今日稽查現場發現環境缺失，包括牆面、地板黑汙、食品容器具及
盛裝器皿等應加強清潔，廠區出入口應加強病媒防治、工作人員應穿戴整潔工作
衣帽製作食品、食品從業人員應辦理健康檢查、食品添加物的使用應有專人專櫃
專冊管理及秤投標準，以合法安全使用食品添加物產製食品等
… 違規者除將依違反食品安全衛生管理法第 8 條及第 44 條規定，處 6 萬元以上
2 億元以下罰鍰外，並將依食安法第 41 條規定。對於有違反第 8 條第 1 項所定標
準之虞者，得命食品業者暫停作業及停止販賣，並封存該產品 ...

16. A-16
台中市衛生局
衛生局稽查大里區炸老油條店家 環境衛生不符規定除限期改正並命
暫停作業 最後異動時間： 2019-05-28 https://www.fds.taichung.gov.tw/1222356/post
衛生局表示 , 今日稽查現場發現衛生缺失包括地面、地板、食品容
器具及盛裝器皿等應加強清潔、工作人員應穿帶整潔工作衣帽製作
食品、食品從業人員應辦理健康檢查、食品添加物之使用應有專人
專櫃專冊管理及秤投標準，以合法安全使用食品添加物產製食品
等，已當場責令業者限期改正並命其暫停作業三日，以積極維護市
民食用油條產品之安全。

17. A-17
除了中央主管機關 ( 食藥署 ) 之法規，跟業者互動最多的，其實是地
方主管機關，因此業者在使用食品添加物有任何問題，可以直接請教
地方衛生局。
此外，部份縣市衛生局有相關法規 ( 依照中央法規而制定 ) ，例如，
在桃園營業，使用 / 製造 / 販賣食品添加物時，就要遵守
桃園市食品添加物管理自治條例— 2016-11-21

18. A-18
桃園市食品添加物管理自治條例— 2016-11-21
(https://law.tycg.gov.tw/LawContent.aspx?id=GL001344#lawmenu)
第 1 條
為確保民眾飲食安全，防制食品添加物不當使用，特制定本自治條例。
第 2 條
本自治條例之主管機關為桃園市政府（以下簡稱本府）。
第 3 條
本自治條例用語，定義如下：
一、食品添加物：指食品安全衛生管理法第三條第三款所定之食品添加物。
二、食品添加物業者：指從事食品添加物之製造、加工或調配之業者。
三、食品添加物使用業者：指於食品中使用食品添加物，並販售供人飲食之業者。
四、單方食品添加物：指符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準（以下簡稱本標
準）所定品名、規格、使用範圍及限量之食品添加物。
五、複方食品添加物：指將各單方食品添加物調配其他單方食品添加物或食品原料，供
使用於食品之複合調製食品添加物。
第 4 條
本自治條例之適用對象，為食品添加物業者及食品添加物使用業者（以下簡稱業者）。
桃園市食品添加物管理自治條例

19. A-19
第 5 條
1. 食品添加物業者應設置衛生管理人員，辦理食品添加物管理事項。
2. 前項衛生管理人員於從業期間，每年應參加本府衛生局或經中央主管機關認可機構舉
辦之食品衛生講習（以下簡稱食品衛生講習）至少八小時，取得講習證明文件，並將最
近一次之講習證明文件置放於營業或作業場所，以供查驗。
3. 食品添加物業者違反本標準或本自治條例規定者，其衛生管理人員應再參加食品衛生
講習至少四小時，取得講習證明文件，並將該次講習證明文件置放於營業或作業場所，
以供查驗。
4. 前二項之食品衛生講習證明文件及相關資料，應保存至少三年。
今天參加的伙伴，多數不是食品添加物業 ( 進口、製造、販售 ) ，這部份先省略。
第 13 條
違反第五條第一項、第六條第一項或第十條規定者，處新臺幣三萬元以上九萬元以下罰鍰，並限期命其改正，屆期未改正
者，得按次連續處罰；情節重大者，得命其停業一定期間。
第 14 條
違反第五條第三項或第八條規定，經限期命其改正而屆期未改正者，處新臺幣一萬元以上五萬元以下罰鍰，並得按次連續處
罰；情節重大者，得命其停業一定期間。
第 15 條
違反第五條第二項、第四項、第六條第二項、第七條或第九條規定，經限期命其改正而屆期未改正者，處新臺幣一萬元以上
三萬元以下罰鍰，並得按次連續處罰；情節重大者，得命其停業一定期間。
桃園市食品添加物管理自治條例

20. A-20
第 6 條
業者應於營業或作業場所設置食品添加物簿冊，並詳實記載下列事項：
一、品名、許可證字號、批號及用途。
二、收入資料，包括收入日期、原因、數量、來源對象之名稱、地址、電話
號碼及其統一編號。收入原因為輸入或製造者，並應載明許可證字號或許可
文件。
三、支出資料，包括支出日期、原因、數量、支出對象之名稱、地址、電話
號碼及其統一編號。支出原因為用於製造食品或食品添加物者，並應載明產
品之品名、批號及數量。
四、有效日期。
五、結存數量。
前項簿冊及相關資料，應保存至少五年。
桃園市食品添加物管理自治條例

21. A-21
有使用食品添加物的桃園業者，若稽查時發現上述的資料不完整，會先要求
限期改正，未改正就開罰。所以這些細節一定要弄清楚。
第 13 條
違反第五條第一項、第六條第一項或第十條規定者，處新臺幣三萬元以上九
萬元以下罰鍰，並限期命其改正，屆期未改正者，得按次連續處罰；情節重
大者，得命其停業一定期間。
第 15 條
違反第五條第二項、第四項、第六條第二項、第七條或第九條規定，經限期
命其改正而屆期未改正者，處新臺幣一萬元以上三萬元以下罰鍰，並得按次
連續處罰；情節重大者，得命其停業一定期間。
桃園市食品添加物管理自治條例

22. A-22
第 7 條
業者應取得單方食品添加物供應者提供之查驗登記許可證影本，並置放
於營業或作業場所，以供查驗。 --- 一般由販售食品添加物的業者提供。
食品添加物業者於使用複方食品添加物時，應確認其配方中每一單方食
品添加物均符合本標準規定，並取得查驗登記許可證或證明文件影本，
置放於營業或作業場所，以供查驗。 --- 購買者如何確認每一項單方都是
合法？可以拿到機密資料？
第 15 條
違反第五條第二項、第四項、第六條第二項、第七條或第九條規定，經限期命其改正而屆期未改正者，處新
臺幣一萬元以上三萬元以下罰鍰，並得按次連續處罰；情節重大者，得命其停業一定期間。
也就是稽查後未改善，沒有在營業或作業場所提供單方食品添加物的許可證，就依照第
15 條開罰。 -- 事實上，很多小型業者，通常不知道食品添加物的管理方式，除非遇到
稽查 ...... 也可能遇不到，除非被檢舉或是發生食品中毒。
那，使用複方食品添加物，需要提供查驗登記的許可證嗎？
桃園市食品添加物管理自治條例

23. A-23
第 8 條
業者應將食品添加物分類存放於專區，並為明顯標示；且應與其他食品
及原料區隔，不得混合存放。
第 14 條
違反第五條第三項或第八條規定，經限期命其改正而屆期未改正者，處新臺幣一萬元以
上五萬元以下罰鍰，並得按次連續處罰；情節重大者，得命其停業一定期間。
也就是未改善專區管理，未標示，可以依照第 14 條開罰。
* 在 GHP 法規 2014 現行法規，稱作 『專櫃』，在 2018-06-21 的 GHP 草案，稱為
『專區』。
有獎分享：請伙伴們分享您的作法
* 從大包裝的食品添加物分裝出來，該注意哪些事項
桃園市食品添加物管理自治條例

24. A-24
第 9 條
食品添加物業者應於其複方食品添加物產品之容器或外包裝，以中文及通用符號，將內
容物成分名稱依含量多寡，由高至低分別標示之。
今天參加的伙伴，多數不是食品添加物業 ( 進口、製造、販售 ) ，這部份先省略。
第 15 條
違反第五條第二項、第四項、第六條第二項、第七條或第九條規定，經限期命其改正而屆期未改正者，處新
臺幣一萬元以上三萬元以下罰鍰，並得按次連續處罰；情節重大者，得命其停業一定期間。
桃園市食品添加物管理自治條例

25. A-25
第 10 條
業者於知悉其使用或生產之食品添加物有危害衛生安全之虞時，應立即停
止製造、加工、調配及販售，並於二十四小時內通報本府查核確認，且於
四十八小時內將與該食品添加物有關之產品下架。
第 13 條
違反第五條第一項、第六條第一項或第十條規定者，處新臺幣三萬元以上九萬元以下罰
鍰，並限期命其改正，屆期未改正者，得按次連續處罰；情節重大者，得命其停業一定
期間。
Q1 若業者不知道自己買到及用了有問題的食品添加物，成品已經銷售，
消費者也吃下肚，跟如何處理？ 是否有刑責 / 罰責？
Q2 若爆發某食品添加物有問題，業者如何知道自己是否有用到該產品？
桃園市食品添加物管理自治條例

26. A-26
若爆發某食品添加物有問題，業者如何知道自己是否有用到該產品？
一般有三個情況
1. 接到衛生局通知 ( 販售業者有追蹤追溯系統，衛生局知道食品添加物
賣給誰 )
a. 若公司有建立生產批號，記錄原料來源與批次，就可以回收有問題的
產品。
b. 若無使用食品添加物批次紀錄，可能全部回收。
2. 看新聞，上衛生單位的網站查，對照公司買的食品添加物。
若踩到地雷，趕緊應變。
最怕：業者跟一般食品行買食品添加物，沒有銷售紀錄，沒有發票，若購
買者沒有留下紀錄，就無法追到 ( 稍後請見阿原的色素實例演練 ) 。誰最
怕？當然是衛生局，因為追不到有問題的食品添加物，所以與業者無關。
誰第二怕？當然是消費者，就會造成相關產品全部滯銷，您說嚴不嚴重？
桃園市食品添加物管理自治條例

27. A-27
第 11 條
食品添加物或其有關產品經本府查驗為不符合食品衛生相關法令規定者，
得公布業者名稱、地址、負責人姓名、產品名稱及違規情形。
第 12 條
為維護食品安全衛生，保護消費者權益，本府得設置食品安全保護基金。
前項基金之收支保管及運用辦法，由本府定之。
第 13, 14, 15 條 是罰責，前方已經搭配條文講解過。
第 16 條
本自治條例自公布日施行。
桃園市食品添加物管理自治條例

28. A-28
餐飲、團膳、餐盒業常用的食品添加物
色素：焦糖色素 ( 分四級 )[ 滷肉等 ] 、其他色素 ( 調色，看起來更可口 )
鹼塊： 碳酸鈉 [ 保持蔬菜烹煮後鮮綠色 ]
嫩精： [ 提升肉的口感 ]
香料：肉香料、水果香料、其他香料
調味劑：味精、檸檬酸、醋酸 / 冰醋酸 ------- 酸菜白肉鍋，阿原經驗談
鹼粽：三偏磷酸鈉 [ 使糯米澱粉鹼糊化，增加 Q 彈口感，且避免糯米沾黏粽葉之食品
添加物「品質改良劑」。 ] 或碳酸鈉、碳酸甲、氫氧化鈉
泡蝦仁：磷酸鹽類 ( 口感、保水 )
甜味劑
化製澱粉 / 修飾澱粉
膨脹劑：碳酸氫銨、小蘇打、塔塔粉、泡打粉 ( 複方 )
其他烘焙類：如麵粉改良劑 ( 複方 )

29. A-29
稽查 / 稽核的時候，可能會遇到開放式的問題：
假如現在味精跟鹽用完了，
請您示範如何領取及拆封？
某個程度上，這種開放式的問題，很可怕，因為稽核員 / 稽查員都很
熟悉食品添加物的法規與作法，從您敘述過程中，就知道您懂多少。
所以您一定要配合衛管與教育訓練，弄清楚所有相關細節。
現場人員該注意的項目

30. A-30
現場人員該注意的項目
1. 怎麼領用？ 怎麼填寫表單？
對於可預測性，如預訂的餐盒、喜宴
對於餐廳型 ( 隨點隨做 )
2. 該用多少？ --- 請跟衛管討論確認，法規有限量，一定要仔細計算
法規無設定限量，是製作或烹調的需求。
3. 怎麼填寫使用量？
除了生產固定配方之產品，有時候，烹調像是藝術創作，需要師傅的經驗，機動調整，挑出最好的
料理。 --- 問題是，如何填寫使用量？雖然不少人隨意填上一個數字，事實上可簡單完成 ---> 扣重
法，請看阿原示範
4. 分裝食品添加物後，如何標示？
5. 現場如何管理？

31. A-31
現場人員該注意的項目
** 心態調適：
1. 早期三年四個月出師 ( 實際磨練時間更久 ) ，老師傅經常感嘆，年輕學
徒無法吃苦、做菜少了熱情…
2. 相對來說老師傅紮實的功夫，是年輕一輩要學習的。但是少數習慣，需
要調整。
3. 除了出色烹飪功夫，但當年老師傅年代不注重的，隨著時代進步，法規
日趨嚴格，稽查越來越多，若在食品衛生上可以提升，就更好了，高超的
技術與良好的衛生，是可以兼顧的。

32. A-32
所以對於食品餐飲從業人員，如何正確使用食品添加物
1. 落實三專管理
2. 了解使用的規則
★★ 阿原教書幾年下來悟出這件事，使用上，只有三個條件同時符合，才
是合法使用食品添加物
a. 只有在法規表單上的才能用 ( 正面表列 )
案例：塑化劑、毒澱粉事件、工業色素 ( 湯圓、豆乾 )
b. 對象正確，才是合法
案例： (1) 銅葉綠素可以用在泡泡糖，不能用在食用油之染色。
(2) 飯、麵、饅頭等主食，不得添加防腐劑，但麵包可以 ( 丙酸鹽 ) 。
c. 使用量 / 殘留量符合限量標準，才是合法 ( 除非沒有設定限量標準，如色素、味
精、檸檬酸 )
案例：防腐劑超標、二氧化硫超標 ( 但您不會看到色素超標 )

33. A-33
補充：
這三者的限量標準，概念很類似，阿原提到的三項同時符合，才是合法
使用
1. 食品添加物使用與限量
2. 農藥殘留
3. 動物用藥殘留
限量或殘留量，是依照動物實驗，最大無作用量 NOAEL x 0.01
也就是為何專家強調，超標一些或幾倍，不用過度反應，因為有 100 倍
的緩衝。

34. A-34
** 天然色素不是食品添加物，視為食品原料
天然食用色素衛生標準 2013/11/25
第五條 天然食用色素之來源應符合下列規定
紅莧菜色素、婀娜多、花青素、紅甜菜色素、藍莓色素、蕎麥全草抽出
物、胭脂紅、胡蘿蔔色素、櫻桃色素、綠藻色素、葉綠素、可可色素 、
棉子粉、黃玉蜀黍色素、蟹色素、藍果（蒴藋）色素 、梔子藍色素 、
黃梔子色素、葡萄汁色素、葡萄果皮色素、洛神花色素、紫菜色素、
甘草色素、紅麴色素、桑椹色素、洋蔥色素 、橘子色素、紅椒色素 、
花生色素 、紫蘇色素 、柿子色素、李子色素、紅玉蜀黍色素、紫甘藍菜
色素、紅花黃 、番紅花色素、蝦色素、高粱色素、藍藻色素、草莓色
素、甘薯色素、大瑪琳色素、番茄色素、薑黃色素、植物碳、葉黃素類

35. A-35
無論是法規的限量，還是品管要求品質一致，需要能正常運作的磅秤。
選用適當的磅秤 ( 食材驗收的磅秤可以量到 100 kg, 就不適合用在秤量食
品添加物 ) 。因此，如何正確的使用磅秤，以及定期校正，是重要的一
步。
如果秤量方式不準，會怎樣？
1. 若有限量標準，沒有精準測量，可能會超標。
2. 品質不穩定 ( 口感風味不一致 )
[ 各位喝過市售的稀釋果汁，有沒有發現，風味、酸度甜度很一致？ ]
廉價的磅秤，相同的物品，多次秤量，顯示的重量會有差異。
( 抱歉，紙本講義幾個失誤要修正。 )
publicdomainvectors.org/en/free-clipart/
Beaker-illustration/52145.html
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用

36. A-36
《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07 第五章 食品販賣業
第十七條 食品販賣業應符合下列規定：
一、 販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所，應保持清潔，並設置有效防止
病媒侵入之設施。
二、 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗。
《食品良好衛生規範準則》草案 2018-06-21 第四章 食品販賣業
第十七條 食品販賣業應符合下列規定：
販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所，應保持清潔，並設置有效防止病媒
侵入之設施。
食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗，其中食品添加
物應設專區貯放，由專人負責管理，並以專冊登載食品添加物種類、許可證字
號或產品登錄碼、進貨量、出貨量及存量。
三專管理 -- 法源

37. A-37
《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07 第七章 食品添加物業
第二十九條 食品添加物之進貨及貯存管理，應符合下列規定：
一、建立食品添加物或原料進貨之驗收作業及追溯、追蹤制度，記錄進貨來源、內容物
成分、數量等資料。
二、依原材料、半成品或成品，貯存於不同場所，必要時，貯存於冷凍（藏）庫，並與
其他非供食品用途之原料或物品以有形方式予以隔離。
三、倉儲管理，應依先進先出原則。
《食品良好衛生規範準則》草案 2018-06-21 第六章 食品添加物業
第二十八條 食品添加物之進貨及貯存管理，應符合下列規定：
一、建立食品添加物或原料進貨之驗收作業及追溯、追蹤制度，記錄進貨來源、內容物
成分、數量等資料。
二、依原材料、半成品或成品，貯存於不同場所，必要時，貯存於冷凍
（藏）庫。
三、食品添加物應專區貯放，由專人負責管理，並以專冊登載食品添加物種類、許可證
字號或產品登錄碼、進貨量、出貨量、使用量及存量。
三專管理 -- 法源

38. A-38
《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07 附表三 食品製造業者 –也是今
天多數伙伴的業別 第 6 條 食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管
理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及
存量。
《食品良好衛生規範準則》草案 2018-06-21 ( 未生效 ) 附表三 第 5 條
五、食品添加物應設專區貯放，由專人負責管理，以專冊登載使用之食品
添加物種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、使用量及存量。
--------- 為何阿原強調 『使用量』？
修法說明：
三、食品添加物許可證字號包含每個食品添加物都應依「食品業者登錄辦法」完成登錄
取得之「產品登錄碼」 ( 每項食品添加物都有 ) 以及單方食品添加物強制、複方食品添
加物及複方香料自願申請取得之食品添加物查驗登記許可證字號 ( 單方一定要有 ) ，故
酌修條文內容，以臻明確。
三專管理 -- 法源

39. A-39
三專管理 -- 專人
資料來源：食藥署 -- 食品添加物管理相關規範簡報， 2019
Q ：是否只能指派 1 位擔任食品添加物管理人員？
A ：可依業者視作業場所規模安排。倘專人因故未能執行職務時，應指定
代理人代理之
Q ：食品添加物管理人員是否可同時為該食品業者之管理衛生人員？
A ：可以
有規模的食品業，依法設置衛生管理人員及聘請食品技師來管理食品添
加物。而小規模業者則可以由管理衛生人員來管理食品添加物。這些成
員多數是食品背景，由他們負責公司的食品添加物之管理 ( 購買、使
用、文件化、食品添加物之教育訓練 ) ，比較快上手。

40. A-40
三專管理 -- 專人
實際來說
1. 一人企業。這類業者可能沒有特別設置管理衛生人員，老闆就是廚
師、會計、管衛、研發、品保、清潔人員、病媒防治人員，更是食品添加
物管理人。但，這類的企業，通常疏於食品添加物的管理。
阿原提醒，不要跟法規與稽查員賭一把，不懂就學，一定要了解食品添加
物的管理方式，如何購買，如何三專管理。
2. 小規模餐廳或食品加工業。通常會由主廚或是領班擔任管理衛生人
員，衛生局也可能來進行衛生評鑑。這種情況下不妨請教稽查員或是承辦
計畫的專家們，如何改進現場的缺失，如何進行食品添加物管理。
相對來說，管理衛生人員 / 食品添加物管理人，與成員之間的督導與溝
通，企業負責人需要介入與授權，否則會執行上的落差。

41. A-41
資料來源：食藥署 -- 食品添加物管理相關規範簡報， 2019
三專管理—專區 ( 專櫃 )
Q ：食品添加物是否一定要放置於有上鎖之櫃子內？
A ：否。並未要求放置食品添加物之區域需上鎖，
Q ：如食品添加物與其他原料分別放置於櫥櫃上下層，是否符合食品添
加物專區之規定？
A ：是。惟依 GHP 第 17 條第 1 項第 9 款，建議於各層標示字樣，例
如：「食品添加物區」、「食品原料區」等，避免取用者誤取，導致成
品交叉汙染。

42. A-42
三專管理—專區 ( 專櫃 )
專櫃 (20180621 的 GHP 草案，改稱為專區 )
無論是化學品管制還是食品添加物的管理，專區其實沒那麼嚴肅，一個
原則：不能隨手可拿到。
要不要上鎖，要看情況 ( 毒性、價格 )
當作業空間非常小，無法獨立出一區來專門放置食品添加物 ( 或其他化
學品 ) ，請問，該如何處理？
小故事：加州大學某實驗室，上鎖的氰化鉀 -- 阿原同學分享的故事
小故事：上鎖的冷凍庫 -- 某 HACCP 食品廠

43. A-43
資料來源：食藥署 -- 食品添加物管理相關規範簡報， 2019
三專管理 -- 專冊
假想一下，若現在衛生局來稽查，知道貴公司 / 貴餐廳有使用食品添加物，請您拿出
購買與使用紀錄，您會如何進行？
稽查員拿起一瓶食品添加物，在您的專冊中，卻找不到這瓶的紀錄，該怎麼辦？
如果使用電子檔或雲端，但是一時網路不通，電腦當機，手機泡水 ....... 您該如何應
騙？
阿原認為，先有這樣的模擬場景，再去想怎麼做 ( 是重點 ) ，專冊使用紙本或電子都
是輔助的工具。
Q ：專冊必須使用紙本文件嗎？
A ：否。專册係指以特定檔名建立紙本或電子檔案。
Q ：食品添加物專冊管理應建立那些資料？
A ：應記錄食品添加物種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、出貨量及存量。

44. A-44
實作練習
廚師阿原上過衛生講習，知道要食品添加物小心管理，以免違法。
食品業者登錄 - 衛生福利部食品藥物管理署
https://fadenbook.fda.gov.tw/index.aspx

45. A-45
實作練習 阿原常用的一款紅色素，其登錄號碼是 TFAA20000041630 ，
查到共有 216 筆資料，也包括常買產品之公司，判定沒有問題

46. A-46阿原拍攝，但有商標，因此只能主張合理使用 (▼)
實作練習
這是食品行常見的食用色素，也是家庭與小型餐飲業常
用的色素。
非追不可 ...... 販賣者是否登記
阿原來購買過色素嗎？
登錄號 TFAA20000041630登錄號 TFAA20000123833

47. A-47
空白表格之來源：《麵粉、澱粉及其上下游相關產業衛生管理實務手冊》食藥署 2016 年出版
食品添加物購買 / 驗收後，登記在『專冊』
實作練習

48. A-48資料來源：《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版

49. A-49資料來源：《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版

50. A-50
《食品良好衛生規範準則》 2014-11-07 附表三 第 13 條
食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規
定；秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀錄。
食藥署出版手冊，只有提到由第二人確定第一人所秤量食品添加物的重量
正確無誤後，由第二人投料，但是阿原的看法不一樣，阿原提出囉唆完整
版。
食品添加物之重複檢核程序 ... 怎麼做？
用字： 重複檢核 ( 不是重『覆』檢核 )

51. A-51
空白表格之來源：《麵粉、澱粉及其上下游相關產業衛生管理實務手冊》食藥署 2016 年出版

52. A-52資料來源：《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版
該手冊看出，秤量者完成後，由投料
者確認沒問題，才將食品添加物加入
食品原料中

53. A-53
阿原版本之食品添加物重複檢核程序
1. 檢查食品
添加物之品項
3. 檢查食品添加物
之秤取量
2. 檢查目標物之
項目與重量
https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/
Man-with-will/73262.html
https://publicdomainvectors.org/en/free-
clipart/Male-chef-portrait/73242.html
阿原主張，職員 A 秤量後，
由職員 B 確認四個項目都正
確無誤，才能投料。
4. 填寫表單
檢查紀錄
投料

54. A-54
對照食譜或工單，列出會用到的食品添加
物 ( 若用到多種食品添加物，一次檢查一
種 )
1. 品項名稱 ( 仔細看包裝，例如苯甲酸 /
苯甲酸鈉 / 苯甲酸鉀，三者性質不同，用量也不
同。拿錯瓶，差一個字，差很多 )
2. 保存期限 （檢查是否過期。若有多
瓶，則先進先出 )
阿原版本之食品添加物重複檢核程序
1. 檢查食品
添加物之品項
2. 檢查目標物之
項目與重量
對照食譜或工單
1. 原料項目 ( 今天要製作豬肉香腸，卻看到魚、看
到其他原料，或是用到魚丸的配方。 )
2. 品項重量（工單寫著 100 公斤的豬肉，但是看起
來不到一半，此時要確認領料與秤量是否正確，原料重量不
足，可能造成食品添加物超標，若原料過量，可能使食品添
加物的效力不足）
https://publicdomainvectors.org/
en/free-clipart/Old-tin-can/
66989.html
https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/
Vector-image-of-meat-chops/6525.html
https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/
Vector-clip-art-of-salt-pork/6532.html
https://publicdomainvectors.org/en/free-
clipart/Salmon-fish-image/67908.html

55. A-55
阿原版本之食品添加物重複檢核程序
3. 檢查食品添加物
之秤取量
1. 確認重量 ( 取乾淨的空
容器，在天平上歸零後，將同
事秤取的食品添加物轉移到新
的容器，確認重量符合食譜或
是工單的要求 )
4. 填寫表單
檢查紀錄
1. 檢查同事的紀錄表單是否
正確填寫。
2. 檢查後確定依標準作業程序
進行，沒問題，自己簽名。
https://publicdomainvectors.org/en/
free-clipart/Writing-pad/59845.html
https://publicdomainvectors.org/en/free-
clipart/Hand-with-pencil/59848.html
投料
https://publicdomainvectors.org/en/free-
clipart/Beaker-illustration/52145.html
https://publicdomainvectors.org/en/free-
clipart/Measuring-glass-pot/52143.html

56. A-56
有獎徵答 -- 沒有標準答案，只有合理的答案
publicdomainvectors.org/en/free-clipart/
Beaker-illustration/52145.html
publicdomainvectors.org/en/free-clipart/
Measuring-glass-pot/52143.html
publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Vector-
drawing-of-melting-pot/28088.html
Q1: 假設食品添加物是很黏的液
體，無法完全轉移到新的容器。
請問，您該如何確定同事秤量的
重量是正確的？

57. A-57
有獎徵答 -- 沒有標準答案，只有合理的答案
Q2: 味精、色素等，法規沒有設定限量標準，
而且使用量是依照餐廳老師傅多年的經驗判斷與
調整，不是依照食譜或是配方。
若您是食品添加物管理人，您會如何協助師傅，
依法記錄使用量？ --GHP 附表三，第六條
作者： Helen Simonsson 授權 CC-BY-SA-2.0
https://www.flickr.com/photos/hesim/18595317330/

58. A-58
衛管 / 管衛人員該注意的項目
A. 管理規劃
1. 如何採購
2. 如何設計菜單、配方、工單
3. 文件化 ( 一般作法 / 電子化 /ERP)
4. 隨時注意法規的修正。
把原來是為原料的 XX 改列為食品添加物，這對某些食品製造業要改變管理方式及成品標示。對製
造與販售業者，也要改變對該產品的管理方式。
5. 讓高層了解重要性 ( 如果阿原當老闆，會這樣說：這個我不懂，你教我 )
B. 現場執行
1. 如何進行內部教育訓練，讓成員可以正確操作，落實三專
2. 每日巡查，若遇到同仁未落實，該如何溝通？ ( 講不聽、叫不動怎麼辦？ )

59. A-59
資料來源：《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版
衛管 / 管衛人員該注意的項目
阿原到食品行買食用色素，該如何跟對
方索取許可證？

60. A-60資料來源：《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版
衛管 / 管衛人員該注意的項目

61. A-61
練習題 1 ：
廚師阿原正在煮麻婆豆腐，會用到味精、紅色色素。從購買到使用，
您認為阿原該如何正確使用這兩樣食品添加物？
a. 這兩樣的限量標準是多少？ ----> 沒有設定限量，不用擔心超量。
所以您該加多少？
b. 買現成紅辣油是否比較方便？ 紅辣油成份是什麼？
c. 是否有現成的天然紅色色素可以取代？價格合理嗎？ 穩定性如
何？消費者可以接受嗎？

62. A-62
練習題 2
今年中秋節 (2019-09-13) ，阿原麵包店決定推出懷舊月餅
-- 中壢古早味芋泥蛋黃酥。
1. 芋泥餡的部份，阿原參考餡料業者的配方而自行製作。原料 ( 依使用
量排序 ) ：白鳳豆、砂糖、芋頭、沙拉油。
還會用到食品添加物，包括粘稠劑、乳化劑、芋頭香料、奶油香料、色
素及防腐劑 ( 苯甲酸及苯甲酸鈉各一半）。若上述主原料 ( 不含食品添
加物 ) 一共 100 kg, 請幫阿原計算，最多可以加入多少苯甲酸與苯甲酸
鈉？ ( 各一半，指的是重量？還是莫耳數？食品添加物的純度若不是 100% ，該如何計算？ )
2. 已經攪拌好的餅皮共有 100 kg ( 假設烘烤後重量不改變 ) ，準備分
切後包入芋頭餡料。對於餅皮，依照法規，阿原可以選用哪些防腐劑？
( 其實只有一種可以用 ) 最多可以加入多少公克這類防腐劑？

63. A-63
參考資料 ( 未依照論文格式 )
1. 食品添加物管理相關規範簡報，食藥署 2019
2. 《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版
3. 《麵粉、澱粉及其上下游相關產業衛生管理實務手冊》食藥署 2016 年出版
4. 食品添加物標籤標示規定及業者常見缺失說明。財團法人台灣食品產業策進會 108 年 5 月 2 日
5. 食品工廠實務分享 ( 簡報 )- 原料驗收規範 -1080529 ，食品添加物單元。張敬專編輯 (personal communication)
6. 台中衛生局食安專區 https://www.fds.taichung.gov.tw/1210227/Lpsimplelist
7. 桃園市衛生局食安動態資訊專區 https://dph.tycg.gov.tw/home.jsp?id=107&parentpath=0%2C6&mcustomize=
8. 新北市衛生局食品抽驗結果 https://www.health.ntpc.gov.tw/content/?page=4&parent_id=19348
9. 新北市政府衛生局食品添加物管理手冊 (2016-05) https://www.health.ntpc.gov.tw/archive/health_ntpc/6/file/ 非懂不可 .pdf
10. 食藥署 食品添加物相關宣導資料下載 https://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=4321
a. 食品添加物業者手冊 -105 年版
b. 食品添加物販售管理手冊 -106 年版
c. 複方食品添加物判定原則相關案例
d. 食品添加物許可證資料查詢
11. 今周刊 856期-要命的恐怖食材 2013-05-20 (p94 – 97)( 阿原對部份內容之資訊及用字採保留之態度 )
感謝
非常感謝許加和及張敬專兩位食品高手，及開南保營系友食品討論群，在
編輯簡報過程中給阿原許多寶貴的建議 ( 及抓錯字 )