20190716 Food Sanitation Workshop

1. A-1
新北市衛生講習
食品良好衛生規範準則標準程序書
( 九大程序書 ) 撰寫講習 A 班
2019-07-16
新北圖書館三重分館
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
iychiang1809@gmail.com
美國海軍第七艦隊指揮鑑的廚房人員，正在製備火雞
作者： Naval Surface Warriors 自由授權： CC-BY-SA-2.0
來源： www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/45938743852/in/photostream/

2. A-2
下載本次講義
iychiang1809.blogspot.com/20
19/07/20190716-ghp-8-h.html
下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義
iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html
1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎任何人進行任何用途 ( 包括商業用
途 ) ，不需要事先取得阿原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。
2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期限內
( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其版權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，請先移
除該標示▼的資料。本次講義使用食藥署的出版品，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」
（ https://www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx ）。
3. 阿原的講義資料等，若經他人修改，或非從阿原提供的下載點之資料，其正確性與阿原無
關。阿原喜歡讀資料、編講義，並無償公開，但難免有錯字或錯誤，歡迎來信指正。
4. This file is created by using Libreoffice 6.1.5 with non-copyrighted google Noto fonts under LinuxMint
19.
本講義版權沒有，歡迎使用

3. A-3
感 謝
阿原編輯本次講義及演講內容，是許多貴人給阿原的指導與啟發。多次
跟著前輩進入食品現場輔導，磨練現場經驗，與業者朋友交流；也多次
從群組伙伴的討論中，學到、看到很多以前沒見過、沒想過的事情，阿
原才能累積些許能力，慢慢編出稍有樣子的講義。
特別感謝 ( 依筆劃順序 )
* HACCP 協會
* 食藥署及地方衛生局，豐富的公開資料
* 台灣食品安全管理協會
* 冰的扛霸子技師群，及許加和團長
* 食品技師協會
* 張敬專兄 ( 食品技師 ) 所編輯的多份簡報
* 業者朋友們 ( 抱歉，無法詳細列出 )
* 開南系友食品討論群

4. A-4
1. 簡報與講解內容分為兩型
a. 實務型：讀者看了就懂，馬上可以動手處理衛生問題。
b. 進階型：從法規與學術理論來看食品衛生，適合給衛管、主管或是有興趣
深入了解的伙伴。
2. 因為時間有限，可能無法講解所有的簡報與附件。所以阿原優先講解實用
單元觀念，再來是進階單元。沒有講解的部份，是相對容易理解，可以自行閱
讀。重要的資料來源，阿原會註明出處或網址，方便讀者使用。
3. 本次課程有獎徵答與有獎分享，提供廉價且不精美，但誠意滿滿的小禮
物，有助於用在食品衛生與工作安全的簡易檢查，請注意聽阿原的說明。
如何使用阿原的講義？

5. A-5
課前問卷
前 言
請使用掃描今天講義首頁的 QR code, 進到課程網頁，填寫問卷。
對工作上遇到九大程序書的問題，或是稽查上的情況。
在今天的課程，阿原會在對應的單元，儘量回答這些問題。但是阿
原學識有限，若無法回答的地方，請見諒，阿原會去找資料，請教
高手，未來有機會再來回應。

6. A-6
阿原在準備簡報時，做了一點功課，把大家公司的背景，簡單的收集一
下資訊，發現很多伙伴都是有來頭的，多數都有執行食品衛生與經營的
經驗。今天伙伴們所服務的公司業別包括：
鍋貼豆漿、茶葉、醋、醋飲料、肉品、進口食品、油脂、清潔劑、冰
塊、團膳、食品添加物、休閒食品、烘焙、喜餅、乳品、保健食品、竹
筍加工、黃豆製品、糖果、果醬、早餐店、餐廳
阿原不能漏氣，不會把學校教學生那一套原封不動搬過來用。一來對業
者朋友太簡單，變成只是來吹冷氣拿時數，就太對不起各位。二來阿原
希望大家來這裡，都能有滿滿的收穫。
因此大家已經熟悉的項目，阿原會快速帶過，分享一些有趣有幫助的內
容，因此在內容與難度上會適當調整。若有問題，歡迎下課時間找阿原
加 LINE 好友，阿原不一定懂，但是可以試試看。
前 言

7. A-7
順勢將今天第一單元，就安排 9-2 製程與品質中的「供應商評
鑑」，以今天參加伙伴們所屬的公司，模擬進行供應商評鑑，在網路
上可以進行的徵信與評估動作有。
此外，今天有緣來這裡相聚成為同學，透過本單元，未來各位要進行
採購、公司送禮、尾牙聚餐等，多了參考的資料。也建議大家利用下
課時間，交換名片，多交流。
前 言

8. A-8
簡 介
今天的主題是， GHP 九大程序書的編輯。
若貴公司是小規模，非法規強制要導入 HACCP ，短時間內也沒有這
樣的規劃，建議後續的作法可以不需要依照四階文件的模式。
若貴公司需要 / 已經導入 HACCP/ISO 22000 或其他食品驗證，則
GHP 內容的編輯，需要跟驗證系統，如後方的 HACCP 計畫書連動。
沒有對或不對，好或不好，只有適用不適用。
小型業者只要落實 GHP ，而法規沒有要求需要使用四階文件的格式。
所以重點在實行的方法，及執行後的表單紀錄。

9. A-9
簡 介
換個角度看事情，要編輯 GHP 九大程序書，最關鍵的問題：
1. 程序書怎麼寫才會適當？
----QBQ: 怎麼寫，遇到稽查 / 稽核時，才能過關？
---- 阿原：情況很多種，依照公司情況、執行的人員、驗證的種類、衛生
機關的要求。例如今天學員的背景很多樣，遇到的稽查稽核也不同。
2. 參考資料很多，哪一份比較好？
----QBQ: 我可以照抄嗎？
---- 阿原：當然可以照抄，只要在更新法規，刪去貴公司沒有的項目，加
上貴公司有，但是公版程序書沒有的部份，就大功告成。
QBQ: 2001 年出版的《問題背後的問題》 (The Question Behine The Question) 是領裡學領域知名的書，台
灣在 2004 年翻譯出版。

10. A-10
( 被 ) 稽核時，從哪裡開始？
1. 小規模的，只看 GHP ，細節很多。 2. 若是 HACCP 查核，除了現場環境是否落實
GHP ，文件及紀錄也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多，而阿原在輔導或稽
查時，一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄。案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制
溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。說寫做不
一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有紀錄 ....
9-2 製程與品質
危害分析 流程圖
決定 CCP 點
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
管制介限
矯正措施
異常處理
驗效、確認
食品中心溫度紀錄表
異常處理紀錄表
阿原
9-1 衛生管理
現場衛生

11. A-11
簡 介
3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標
準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書。
(2) 製程及品質管制標準作業程序書。
(3) 倉儲管制標準作業程序書。
(4) 運輸管制標準作業程序書。
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6) 客訴管制標準作業程序書。
(7) 成品回收管制標準作業程序書。
(8) 文件管制標準作業程序書。
(9) 教育訓練標準作業程序書。
[ 還有內稽作業 ]
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 修正： 2013-06-11)
提醒，這是給餐飲業
申請 HACCP 的法規，可能
不適用其他食品業別。

12. A-12
簡 介
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-2 製程與品質
9-1 衛生管理
G
H
P
內部稽核
加工流程圖
危害分析工作表
判定重要管制點
建立管制界限
執行重要管制點監測
產品特性之描述
食品安全管制小組
H
A
C
C
P
建立矯正措施
HACCP 系統確認
營業項目或其他事項應與公司
登記或商業登記證明相符
阿原記憶力很差，所以使用 9-1 ~9-9 的
編號，方便自己自己，大家不妨參考。
表格化之後比較容易理解，需要哪些文件
今天的
主題

13. A-13
GHP
HACCP
( 包含 GHP)
ISO 22000/
FSSC 22000
( 包含 HACCP)
ISO 9001
台灣的食品業，無論規模大小，都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。
其餘的驗證，就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。
阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用
GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖
食品安全品質 SQF
( 包含 HACCP)
優良農產品 CAS
( 部份 CAS 包含 HACCP)
台灣優良食品 TQF
( 包含 HACCP)

14. A-14
簡 介
今天課程，刻意把順序調整，不是依照 9-1 衛生管理 9-2 製程與品
質，這兩個項目，相信大家已經聽很多遍，聽到會背誦了，所以放到
後半段，而且會用不同的角度，搭配與現場的教具，來解說這兩個單
元。
阿原附上食藥署出版的
1. 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》
2. 《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》
的部份 GHP 程序書的內容，這些是知名的「公版」，阿原加註筆記
與解說。

15. A-15
簡 介
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
G
H
P
內部稽核
9-1 衛生管理
9-2 製程與品質
三張 A3
大表格
簡
報
A
簡
報
B
簡
報
C
簡
報
D
今天講解的順序簡報檔 ( 因為內容多，阿原分為 A, B, C, D 四個檔案 )
簡介

16. A-16
9-2 製程與品質
危害分析 流程圖
決定 CCP 點
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
管制介限
矯正措施
異常處理
驗效、確認
食品中心溫度紀錄表
異常處理紀錄表
阿原
稽核時，從哪些文件開始？
除了現場環境是否落實 GHP ，文件也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多，而
阿原在輔導或稽查時，一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄：
案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個
流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。說寫做不一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有
紀錄 ....

17. A-17
各位沒有看錯，我們正式開始，先跳到
供應商評鑑這單元，是這次簡報 C 的單元
9-2 a 供應商評鑑

18. A-18
9-8 文件管制
1. 台灣的 GHP 法規沒有要求使用四階文件
( 如果未來貴公司絕對不會導入 HACCP 或 ISO 等驗證，那 9-8 的單
元可以省略，只要 GHP 上有出現紀錄 / 記錄，跟相關法規注意就
好。 )
2. 江湖是講規矩的。執行食品衛生，也是有一套運作的慣例，建議可
以花時間了解 ISO 的文件管理方式。
有關上午 9-8 文件管制， 9-9 教育訓練，可以參考阿原另外的簡報
20190625 HACCP 進階班：
1. 演練二 -PDCA
2. 人員教育訓練與 ISO 文件管制說明
https://iychiang1809.blogspot.com/2019/06/20190625-haccp-1-pdca-2-iso.html

19. A-19
9-8 文件管制
第一階
第二階
第三階
第四階
Quality Manual
品質手冊
Quality Procedures
品質程序
Working Instructions (WI)/
Standard Operation Procedures (SOP)
工作指導書 / 標準作業程序
Records and Forms
紀錄與表單
參考資料：
Documentation of the Quality System
http://www.cqeacademy.com/cqe-body-of-knowledge/quality-system/documentation-of-the-quality-system/
Typical heirarchy of ISO documentation
http://gollisnews.com/quality-control-document-template/project-quality-management-plan-hashdoc/
規範公司單位之間各項工作流程及
權責之文件 (Who, what, when,
and where)
基於品質政策所訂出需要完成的，
如公司目標、使命、願景
詳細訂出執行方式，讓資源 ( 人員
設備等 ) 可以完成公司目標 (How)
記錄已經執行的項目，是客觀的證
據
Quality policy
品質政策

20. A-20
9-8 文件管制
ISO 10013/CNS 13657 對第四階用詞之說明
3.2 表單 (form)
用以記錄品質管理系統所要求的資料之文件。
( 備考：當資料填入時，表單則衡為一項紀錄 )
4.7 表單
制訂與維持表單以記錄可以展現品質管理系統要求符合性之資料。
表單須保含標題、鑑別編號、感定版本及改訂日期。表單須被品質手冊、文件
化程序及 / 或工作指導書引用或作為附件。
4.11 紀錄
品質管理系統之紀錄敘述所達成的結果，或提供證據顯示文件化程序與工作指
導書所指示之活動業已執行。紀錄須顯示與品質管理統要求和產品特定要求之
符合性。製備紀錄的責任須在品質管理系統文件中予以說明。
備考：由於紀錄不得更改，通常不對其實施修訂管制。
( 這部份讀完條文不易理解，所以阿原在教學演講上， GHP 程序書一定要搭配著表
單、紀錄同時說明，因為稽核時，從紀錄可以看到缺失跟系統、人員不合理之處 )

21. A-21
9-8 文件管制
ISO 10013/CNS 13657 說明工作指導書、程序書需要的內
容項目
4.5.2 內容
4.5.2.1 標題
4.5.2.2 目的
4.5.2.3 範圍
4.5.2.4 責任與職權
4.5.2.5 活動之敘述
4.5.2.6 紀錄
4.5.2.7 附錄
4.5.3 審查、核准及改訂

22. A-22
9-8 文件管制
上述的 ISO 10013/CNS 13657 是整體性的敘述，
若以 HACCP 的計畫書來看，其中標準程序書文件
( 第二階或第三階 ) 內文編輯需具備
1. 文件目的
2. 適用範圍
3. 名詞定義
4. 參考文件
5. 人員職責
6. 流程圖
7. 作業內容說明
8. 附件
( 各位會看到很多 GHP 程序書的範例，很多是參考這樣的內容進
行，但不見得全部照做 )

23. A-23
9-8 文件管制
ISO 精神：說寫做一致
說：不只是主管，包括執行系統的員工，可以說明工作職責與該工作在
系統中的角色。
寫：以現場的情況，編輯作業程序書，若有不適當的地方，則進行修
改，並落實在現場。
做：依照文件之內容執行任務。
----> 常見缺失：說寫作不一致，員工及主管對系統的認知不足。
寫：文件內容不合理，無法有效管制食安
說：員工不清楚職責與食安管制特性
做：並非依照程序書執行工作

24. A-24
ISO 精神：持續改善
一般被稽查的業者，都希望掩蓋缺失，這是人之常情。但 ISO 不是要求
一步到位，而是持續改善。
組織知道問題，就要設法改進。可以利用品管的手法或是 PDCA 等，協
助找出問題的真正原因，找出改善的方法。
-------> 目前為止，大家可以接受四階文件的概念嗎？
可以，就往下的單元進行。
若似懂非懂，阿原花十分鐘，我們用大家熟悉的宗教活動，換個角度來看
食品的四階文件。 ---→ 請掃描前方的 QR code, 網頁上第三份簡報
9-8 文件管制

25. A-25
9-8 文件管制
參考資料 / 延伸閱讀
1. John C. Stennis Space CenterDocument Preparation, Numbering, and
Management 。美國 NASA 的 John C. Stennis 太空中新的文件規則
https://ssctdpub.ssc.nasa.gov/servlet/sm.web.Fetch/SPR_1400_1_REV_C-1_TS.pdf?
rhid=1000&did=73327&type=released&FixForIE=SPR_1400_1_REV_C-1_TS.pdf
其中 Table 2.1 說明八階文件的分類法。其中第七階是 Work Instructions &
Procedures ，第八階是 Records & Forms ，與一般常見的四階文件分類方式第三、
四相似。
2. Document Numbering System For ISO/Quality Management Document vs. All
Other Documents(https://elsmar.com/elsmarqualityforum/threads/document-numbering-system-for-iso-quality-
management-document-vs-all-other-documents.59608/)
提到，使用任務字母開頭一個字或是三個字，當該類文件之文件編號開頭。就像台灣
業者常用 G 開頭表示 GHP 的文件，使用 H 開頭，表示 HACCP 計畫書相關文
件。

26. A-26
9-8 文件管制
我們參考食藥署出版的
1. 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》
2. 《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》
後續的課程，都是這樣的模式，因為表單紀錄很重要很重要很重要，
所以不能只有講解原則，阿原回帶著大家從程序書內容對照的表單。
阿原簡報
食藥署手冊
( 程序書 )
食藥署手冊
( 表單 )
阿原編輯
三張大表格
講義附上食藥署的手冊
接下來請看
事實上手冊的文件管制表比較概要，
阿原的表格加入比較多的項目

27. A-27
9-9 教育訓練
開始之前，我們先來看一段，某食品業，外送的影片
然後，大家分享自己的看法
1. 安全與衛生的影響，對企業聲望的影響
2. 如何進行員工教育
3. 如何確定訓練結果是有效的

28. A-28
9-9 教育訓練
食品的
( 食品中毒 ) 非食品
( 傷、亡、職業傷害 )
被稽查
自願提升品質
能幫公司賺錢
應付法規
( 無法直接賺錢 )
被稽核
公司出錢
員工出錢
政府出錢
公司未來發展
不同觀點之間，不是毫無相關，
反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗
議，但是每個人觀點不同 )阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 20190609
不同角度看食品餐飲人員教育訓練

29. A-29
9-9 教育訓練
有關訓練四階段、設計與規劃、評估訓練結果等，可以參考：
ISO 10015/ CNS 15333 品質管理 訓練指導綱要
適用範圍：本指導綱要適用於所有類型組織，涵蓋訓練策略與系統
之開發、實施、維持及改進，會影響到組織所供應產品之品質，本
標準不適用於合約、法規或驗證，亦不適用於訓練提供者對其他組
織提供的服務。 [ 取自標檢局 ]
有不少參考書籍或顧問公司的課程，也值得參考，而且更接近產業
現場。

30. A-30
9-9 教育訓練
台灣產業的盲點 ( 不只食品餐飲 )
食安風暴後，政府的立法與稽查成為第一階段強力管理
( 我知道有規模的食品業者抱怨抓大放小 )
第二階段，需要由消費者的力量，支持落實法規、有品質的業者，才
能繼續提升，只靠稽查，效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事
今天的課程，主要面對衛生單位的稽查，或是志願性食品驗證的稽
核。期待未來，台灣的消費文化可以轉變，讓消費者的支持，來導引
食品業的提升。

31. A-31
9-9 教育訓練
六局無預警聯合稽查
沒錯，這是某直轄市，對團膳公司的稽查，該公司成員，今天有來參加
這場講習。阿原在心裏數，有哪六個主管機關？ 可能是
1. 教育局 ( 管理承辦學校營養午餐的主管機關 )
2. 衛生局 ( 衛生主管機關 )
3. 環保局 ( 會有廢棄物、廢油、廢水、噪音等問題 )
4. 勞工局 ( 檢查勞動情況與職安 )
接下來，可能是消防局 ( 消防 ) 、工務局 ( 建築的安全與防火 )
-----> 食品衛生，只是經營食品業的一部份，不是全部
又例如新北市政府的訊息：安居三箭 公安稽查 取締齊發
公共安全聯合稽查小組，由本府工務、消防、城鄉、經發、警察局及拆除大隊組成。每月召開公安督導會
報，針對八大行業、逃生避難劣 ( 弱 ) 勢 ( 大型出租套房、補習班及養護機構等 ) 及高容留場所 ( 大型賣
場、電影院等 ) 等進行稽查，要求業者確實依規定設置各項避難逃生設施及消防安全設備。
https://wedid.ntpc.gov.tw/Site/Policy?
id=1160&LIST_TYPE=SEARCH&POC_ID=0&DEP_ID=0&YYYY=&MM=&KEYWORD=

32. A-32
9-9 教育訓練
以新北市衛生局的衛生講習：
2017 食品業者安全衛生教育訓練 ( 短網址 lihi1.cc/oC56c)
食品安全衛生管理相關法規
●
食品良好衛生規範準則
●
食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫
●
原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀
●
病媒防治
●
食品標示管理
●
食品中毒防治及緊急應變措施課程
●
食品安全風險管理
●
追蹤追溯執行及管理實務課程
●
食品安全監測計畫課程
●
烘焙業食品業者衛生講習課程
教育訓練有哪些主題？

33. A-33
9-9 教育訓練
2017 餐飲業者宣導說明會及衛生講習 (lihi1.cc/oC56c)
食品衛生安全相關法規及食品標示
●
食品中毒防治及案例簡介
●
建立衛生自主管理、食品從業人員及作業場所衛生管理
●
物料採購驗收及製程與品質管制、報廢品管理機制程序
●
依食品良好衛生規範準則建立衛生自主管理、 5S 與餐飲衛生
這部份各縣市衛生局常會舉辦 / 委辦衛生講習，可以選與貴
公司相關的主題，派人員進行受訓。
若公司人數夠多，可以邀請合格的開課機構到公司開課。
兩種方式都可以，但是考量點不同。
教育訓練有哪些主題？

34. A-34
9-9 教育訓練
食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準
(20180621 草案，截稿為止，尚未公告 )
一、人員應符合下列規定：
( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、
衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可
或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理
教育訓練，或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應
由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。
( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日
填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規
模，只要食品業，就要遵此項
( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓
名。
法規要求

35. A-35
9-9 教育訓練
第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證
或食物製備技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣 ( 市 ) 之
餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或
工會發給廚師證書。
前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管
機關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣 ( 市 ) 主管機
關得終止其委託。
廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。取得廚師
證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級
中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。
法規要求
食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準
(20180621 草案，截稿為止，尚未公告 )

36. A-36
9-9 教育訓練
第七條 第四條專門職業人員，其職責如下：
一、食品安全管制系統之規劃及執行。
二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。
三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 --- 阿原進修甲業
四、食品原材料衛生安全之管理。
五、食品品質管制之建立及驗效。
六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。
七、實驗室品質保證之建立及管控。
八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。
九、國內外食品相關法規之研析。
十、其他經中央主管機關指定之事項。
阿原看到這條文，非常慚愧，學校教出來的學生，即使順利考上證照，有足夠能力執行這
十項任務嗎？國家考試會考這些嗎？會有實作考試嗎？因此需要先教育訓練，而技師自己
要不斷進修。
食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )
法規要求

37. A-37
9-9 教育訓練
第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之
登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。
前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登
錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。
無論是食品技師還是持證廚師，法規要求受訓的時數，會登錄到衛福部的系統。
另外，有關每年受訓，或是每三年回訓的時間算法，例如學校送阿原受一級壓力容器訓
練，三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗，說明回訓日期的計算與認定缺失 ( 還是以各
主管機關的認定為主 )
法規要求
食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )

38. A-38
9-9 教育訓練
食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 )
第 4 條
管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關
（構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要
上過 HACCP 基礎班 ] ，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機
關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二
小時。
前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。
第 11 條
食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 [ 法規沒
提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？ ]
法規要求
( 貴公司若沒有導入 HACCP ，這部份可以省略 )

39. A-39
9-9 教育訓練
3 年 7 萬 學習不斷
勞動部 -- 產業人才投資方案
課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx
政府出錢的教育訓練

40. A-40
9-9 教育訓練
無論是勞方或資方，都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。
1. 對企業領導人，可以逐步安排適當的人員進修 ( 尤其是好學、對各
領域都不排斥的員工 ) 。刻意規劃公司未來可能會用到的專長。
2. 對勞工，我們有繳勞保，加上政府補助，這是我們的權益，不要錯
失機會。建議可以挑選離家近的課程，除了自己工作上所需要的專長，
可以嘗試不同領域的課程。
一來與不同領域的人交流，二來換個角度看自己原來的領域，常會有跳
出框架的新點子。 ( 阿原上 ISO 、職安、消防等課程，也學到不同領
域講師的演講技巧，與內涵 )
政府出錢的教育訓練

41. A-41
9-9 教育訓練
非食品法規要求，對食品產業很重要的
人員教育訓練
例如
自願性食品安全驗證 (ISO22000, TQF, CAS, SQF, Halal 等 )
非食品驗證 (ISO9001, ISO17025, 職安驗證，環保驗證 ) 及品保、行銷等
這些對企業的競爭力有直接幫助。

42. A-42
9-9 教育訓練
即食餐食項目驗證基準 行政院農業委員會農牧字
第 1060042831A 號令修正發布 日期 106/10/30
八、管理人員資格 :
( 一 ) 衛生管理人員 : 屬衛生福利部所定「應置衛生管理人員之食品製造工廠類
別」者 , 應依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」設置專職衛生管理人員 ,
並送請轄區直轄市、縣 ( 市 ) 衛生主管機關核備通過 ; 非屬公告工廠類別者 , 則
應具備衛生管理之專業能力 , 持有經中央主管機關認可之證明文件 , 始得擔任。
( 二 ) 品質及衛生檢驗人員 : 公立或立案之私立高中 ( 職 ) 以上學校畢業 , 並經
驗證機構食品衛生檢驗訓練結業 , 領有結業證書者。
( 三 ) 營養調配人員 ( 盒餐 ): 大專院校相關科系畢業 , 且須有營養師執照。
CAS 屬於自願性驗證，不是法規要求。想要通過該驗證的業者，人員之
資格與訓練就需要符合條文的要求
CAS 驗證中有關人員的條文

43. A-43
9-9 教育訓練
( 五 ) 殺菌釜操作人員 ( 殺菌軟袋保久飯 ( 餐 )): 應為國中畢業或相當國中程度以上 , 並經經
濟部認可之殺菌釜操作班訓練合格者 ; 負責工廠殺菌釜操作、記錄、保養等工作。
( 六 ) 品質管制委員會中至少 1 人為食品技師或食品相關科系 ( 所 ) 畢業人員 , 並經中央衛
生主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練合格
者。
( 七 ) 負責食品安全管制系統之人員至少每 3 年應接受中央衛生主管機關認可之機構辦理
食品危害分析重要點管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課程或會議 , 或中央衛生主管
機關認可之課程 , 累計受訓時數 12 小時以上。
九、管理制度之建立與稽核 :
( 三 ) 擔任內部稽核之人員 , 須經適當之訓練並作成紀錄。 [ 不少驗證系統的內稽課程，如
ISO 9001, ISO 22000 內稽課程。可以內訓或送外訓 ]
( 四 ) 殺菌技術管理人員 ( 殺菌軟袋保久飯 ( 餐 )): 應為大專畢業或高中 ( 職 ) 以上學校
畢業具有 3 年以上實際工作經驗 , 並經經濟部認可之殺菌技術管理班訓練合格者 ; 負責
工廠殺菌系統生產管理工作。
CAS 驗證中有關人員的條文

44. A-44
9-9 教育訓練
比食品衛生教育更重要的教育：職業安全教育
職業安全衛生管理辦法 (2016-02-19 修正 )
第 2 條
本辦法之事業，依危害風險之不同區分如下：
一、第一類事業：具顯著風險者。
二、第二類事業：具中度風險者。
三、第三類事業：具低度風險者。
前項各款事業之例示，如附表一。
附表一 事業之分類
第一類：食品製造業
第二類：飲食業 ------------------ 沒錯，只是很多人忽視

45. A-45
9-9 教育訓練
可以參考勞動部法規
職業安全衛生教育訓練規則 (2019 年 05 月 22 日修正 )
其中 第 16 條
雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使其接受適於各該工作
必要之一般安全衛生教育訓練 ...
這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時，需要留下紀錄，以證明員
工有受過這樣的教育訓練。相對來說，對於特殊或是有危險性儀器設
備的操作，更需要注意，然而，在食品餐飲業，確不屬於食品法規的
範圍。我們看看下面的案例。

46. A-46
9-9 教育訓練
上個月的判決： --------( 開頭播放的餐飲外送影片的相似之處 )
20190605 新聞
https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2813254
打工不到 1 個月遭燙傷 老闆賠 76 萬
20 歲蔡姓大學生於 2016 年間在彰化市一家居酒屋打工，就職不到一個月，工作內
容變來變去，清潔烤爐設備時遭滾燙沸水燙傷，造成下肢二度燙傷，住院休養 3
個月，他向店家求償醫藥費與精神慰撫金等 76 萬元遭拒，彰化地院認為，業者未
提供完善教育訓練，判劉姓負責人與李姓店長應負連帶賠償責任，全賠 76 萬多元
醫藥費與工作補償。
阿原在職安法規中，找不到烤爐、電爐是危險設備，法規的火爐，不是食品餐飲的
火爐。所以沒有相關職安法規需要遵守？
阿原只問兩個問題： 1. 能不能避免？ 2. 需要多少成本？
這次燙傷事件，絕對可以避免。而成本，跟腦袋的程度與態度成反比。

47. A-47
9-9 教育訓練
廚房職安案例：沒錯，這些食品衛生或食品中毒完全無關
資料來源：
高雄市勞檢處，校園職安警訊
http://www.gen.nkfust.edu.tw/
ezfiles/3/1003/img/
1756/158949812.pdf

48. A-48
9-9 教育訓練
一百零八年度勞動檢查方針 ( 民國 107 年 06 月 29 日訂定 )
https://laws.mol.gov.tw/FLAW/FLAWDAT0202.aspx?id=FL088824
有不少勞動檢查項目，在食品餐飲廠區可以看到。
----- 現場伙伴們，公司有遇過勞動檢查的請舉手
事實上，除了食品衛生，教育訓練還要包含
1. 職業安全
2. 消防安全
3. 其他 ( 環保、勞基法等 )
更不要忽略合作廠商 ( 上游、下游、外包商 ) 進到廠區的
安全。一旦出事，該業者除了可能有法律責任，對形象也
有負面影響。請看阿原拍到的影片：冷氣維修、屋頂作業
https://
openclipart.org/
detail/299395/
engineer
講義附上食藥署的手冊接下來請看