O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.

Hobiyo Tarif Listesi

805 visualizações

Publicada em

Bu döküman www.hobiyo.com tarafından sunulan Temel Mutfak Teknikleri eğitimi kapsamında hazırlanmıştır. Detaylar için: http://www.hobiyo.com/kurslar/temel-mutfak-teknikleri-k1

Temel Mutfak Teknikleri kursunda Şef Gustavo Galvao’nun anlattığı tüm tariflere ait malzeme listelerini ve adım adım açıklamaları burada bulabilirsiniz. Tarifleri ve ilgili teknikleri Hobiyo Sanal Sınıfta izledikten sonra, dilerseniz bu dökümanı yazıcıdan çıktı alıp, mutfakta uygulama yaparken kullanabilirsiniz. Bu dökümada yer alan tarifler:

Kurutulmuş Domates Yapımı
Patates Püresi Nasıl Yapılır?
Fırında Patates Nasıl Yapılır?
Hash Brown
Ispanak Sote
Tavuk Suyu
Fırında Tavuk
Et Suyu
Fırında Kuzu Kafes
Yavaş Pişen Kuzu İncik
Sarımsak ve Kekik Aromalı Biftek
Levrek Buğulama
Balık Suyu
Somon Tava
Levrek Tava
Hamsi Tava
Pirinç Pilavı

Publicada em: Alimentos
  • Seja o primeiro a comentar

Hobiyo Tarif Listesi

  1. 1. 1 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler Gustavo’nun bu kursta anlattığı tüm tariflere ait malzeme listelerini ve adım adım açıklamaları burada bulabilirsiniz. Tarifleri ve ilgili teknikleri sanal sınıfta izledikten sonra, dilerseniz bu dökümanı yazıcıdan çıktı alıp, mutfakta uygulama yaparken kullanabilirsiniz. Kurutulmuş Domates 1 Patates Püresi 2 Fırında Patates 3 Hash Brown 4 Ispanak Sote 5 Tavuk Suyu 6 Fırında Tavuk 7 Et Suyu 8 Fırında Kuzu Kafes 9 Yavaş Pişen Kuzu İncik 10 Sarımsak ve Kekik Aromalı Biftek 12 Levrek Buğulama 13 Balık Suyu 14 Somon Tava 15 Levrek Tava 16 Hamsi Tava 17 Pirinç Pilavı 18 © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com
  2. 2. 2 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler KURUTULMUŞ DOMATES Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 150 dk. Malzemeler • 2 kg domates • 2 yemek kaşığı zeytin yağı • tuz • karabiber Hazırlanışı Marketten satın aldığınız kurutulmuş domates, normal şartlarda güneş ışığı altında bekletilerek uzunca bir sürede hazır hale getirilir. Fakat siz de evinizde, göstereceğimiz yöntemi kullanarak çok daha kısa bir sürede benzer bir sonuç elde edebilirsiniz. 1. Domateslerin sap kısımlarını derince bir kesik ile ayırın. 2. Domatesleri enlemesine ikiye kesip, sulu çekirdekleri (etli kısım değil sadece arasındaki sulu kısım) parmaklarınızı kullanarak çıkarın. 3. Son olarak bol tuz ve karabiber ile lezzetlendirip, zeytin yağı ekliyoruz ve iyice karıştırıyoruz. 4. Yağlı kağıt serdiğimiz, genişçe bir fırın tepsisine, domateslerimizi derili kısmı üste gelecek biçimde sıralıyoruz. 5. Mümkün olan en düşük sıcaklıkta, önceden ısıtılmış fırına yerleştiriyoruz. 100 derecenin üzerine kesinlikle çıkmayın. Amaç pişirmek değil, kurutmak. 6. Yaklaşık 60dk. sonra, terleyen domateslerin tepsiye bıraktığı suyu süzüyoruz. 7. Ve domateslerin buruşan derilerini elimizle ayıkladıktan sonra tekrar fırına veriyoruz. 8. Yaklaşık 30 dk. sonra, domatesleri alt üst edip tekrar fırına veriyoruz. Bu sayede domateslerin iki yüzü de eşit şekilde kurumuş olacaktır. 9. Yaklaşık 60 dk. sonra domatesler iyice kuruyup, buruşacaklar ve derimsi bir kıvam alacaklardır. Artık domateslerimizi fırından alabiliriz. Toplamda kurutma işlemimiz 100 derecede 150 dk. civarında sürmektedir. Eğer fırını daha düşük bir sıcaklığa ayarladıysanız, bu işlem yaklaşık 60 dk. daha, güvenle uzatılabilir. Domatesleri ne kadar fazla kurutursak, onları saklama ömrü de bir o kadar uzun olacaktır. 10. Hemen kullanmayacaksanız, oda sıcaklığına kadar soğuttuktan sonra domatesleri hava almayan bir kavanoza aktarabilirsiniz. 11. Zeytin yağı ile üzerlerini kaplarsanız, domateslerin hava ile teması kesileceğinden, daha uzun süre taze kalacaklardır. Bu haliyle 3-4 hafta kadar buzdolabında saklayabilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 1
  3. 3. 3 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler PATATES PÜRESİ 4 Kişilik | Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 30 dk. Malzemeler • 3 büyük boy patates • 1/2 su bardağı süt • 3 yemek kaşığı tereyağı • tuz Hazırlanışı 1. Sebze soyucu ile patatesleri soyalım. Siyah nokta ve lekelerin tamamen temizlendiğine özellikle dikkat edelim. 2. Soyduktan sonra patateslerin kararmasını engellemek için soğuk suda bekletiyoruz. 3. Daha kolay ve eşit bir şekilde pişmelerini sağlamak için patatesleri eşit büyüklükteki parçalara ayırıyoruz. 4. Bir tencereye alıp, üzerlerini soğuk su ile örtüyoruz. 5. Bol miktarda tuz ekliyoruz. 6. Tencereyi yüksek ateşteki ocağa alıp, kapağını kapatıyoruz. 7. Kaynamaya başladıktan sonra ocağı kısık ateşe getirip, kapağı kapalı bir şekilde bir ağır ateşte bir süre daha pişiriyoruz. 8. Hazır olup olmadıklarını bir çatal yardımı ile kontrol edebilirsiniz. Eğer batırdığınızda patates çatala bir direnç göstermiyorsa, ocaktan alabilirsiniz. 9. Metal bir kevgir yardımı ile tüm suyu iyice süzdükten sonra, tahta bir kaşık kullanarak, haşladığımız patatesleri, püre haline gelecek şekilde ezerek kevgirden geçiriyoruz. Bu işlemi patatesler henüz sıcakken yapmanız, işlemi oldukça kolaylaştıracaktır. 10. Püre haline getirdiğimiz patatesleri, tekrar kısık ateşte ocağa alıp, sütü ve tereyağını ekliyoruz. 11. Tuz ile lezzetlendirdikten sonra, iyice karıştırıp, püreyi homojen hale getiriyoruz. 12. Karıştırdıktan sonra püre kuru ve mat görünürse, biraz daha tereyağı ekleyebilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 2
  4. 4. 4 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler FIRINDA PATATES 4 Kişilik | Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 30 dk. Malzemeler • 2 kg taze patates • 1/2 çay bardağı zeytin yağı • tuz • karabiber Hazırlanışı 1. Patatesleri kabukları ile fırınlayacağımız için, bir fırça ile akan suyun altında iyice temizliyoruz. 2. Orta büyüklükte parçalara ayırıyoruz. 3. Bir tencereye alıp, üzerini örtecek kadar su ilave ediyoruz. 4. Tuz ile lezzetlendiriyoruz. 5. Tencereyi yüksek ateşe alıp, kapağını kapatıyoruz. 6. Bu kez patatesleri püre yaptığımız kadar fazla pişirmeyeceğiz. Çatal batırılabilir kıvama geldiklerinde fırınlamaya hazır hale gelmişler demektir. 7. Patateslerin suyunu süzdükten sonra, kağıt havlu serdiğimiz bir fırın tepsisine alıyoruz. 8. İyice kuruladıktan sonra, kağıt havluyu alıp, patatesleri tuz ve karabiber ile lezzetlendiriyoruz. 9. Sonrasında tercihe bağlı olarak zeytin yağı yada tereyağı ile patatesleri iyice karıştırıp, yağın her tarafa temas ettiğinden emin oluyoruz. 10. Mümkün olan en yüksek sıcaklıkta önceden ısıttığımız fırınımıza patatesleri alıyoruz. 11. Yaklaşık 15 dk. sonra, patatesler altın sarısı bir renk alıp, kabukları çıtırlaşınca fırından alabiliriz. 12. Dilerseniz fırına vermeden önce biberiye ve sarımsak gibi aroması yoğun olan malzemeler ekleyip, fırında patatesi daha da lezzetlendirebilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 3
  5. 5. 5 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler HASH BROWN 1 Kişilik | Hazırlama: 5 dk. | Pişirme: 5 dk. Malzemeler • 1 adet orta boy patates • 2 yemek kaşığı sıvı yağ • tuz Hazırlanışı Türkiye'de pek bilinmeyen, yapımı oldukça pratik ve aslında tadına da oldukça aşına olduğumuz bu tarifin ismi Hash Brown. Şık bir sunumu olan bu tarif, genelde kahvaltı sofrasında tüketiliyor. İngiltere ve Amerika’da oldukça popüler. Sosis ve yumurta ile de servis edilebiliyor. Bu tarif için nişastalı yapıda bir patates kullanmak, hash brownu yaparken yapışarak bir arada tutmak adına önemli. 1. Kabuklarını soyduğumuz 1 adet patatesi rendeliyoruz. 2. Kağıt bir havlu yardımı ile sıkarak patateslerin suyunu bırakmalarını sağlıyoruz ve bu işlemi patatesler iyice kuru görünene kadar bir kaç kez tekrarlıyoruz. 3. Kısık ateşe aldığımız ocağa aldığımız yapışmaz tavaya bir miktar yağ ekliyoruz. 4. Hemen sonrasında, yağın ısınmasını beklemeden, rendelediğimiz patatesleri ince bir yüzey halinde seriyoruz. 5. Patatesler piştikçe, rendelenmiş parçalar, nişastalı yapıları sayesinde birbirlerine yapışmaya başlayacaklardır. Başlarda, şeklini verebilmek adına bir spatula şekillendiriyoruz. 6. Uç kısımları kahverengileşmeye başladığı zaman, ters yüz edip, pişirdiğimiz yüzeyi tuz ile lezzetlendiriyoruz. 7. Yine spatula ile bastırıp, patatesleri iyice sıkıştırıyoruz. 8. Her iki yüzey de eşit miktarda piştikten sonra, bir kağıt havlu üzerine alıp, fazla yağını bırakmasını sağlıyoruz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 4
  6. 6. 6 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler ISPANAK SOTE 2 Kişilik | Hazırlama: 5 dk. | Pişirme: 5 dk. Malzemeler • 1/2 kg ıspanak • 2 yemek kaşığı zeytin yağı • tuz • karabiber Hazırlanışı Ispanağın en çok tercih edilen sunum biçimlerinden birisi, tereyağı yada zeytinyağında soteleyerek, yan yemek olarak sunmaktır. 1. Ispanak saplarını ayıkladıktan sonra, yaprakları iyice yıkayıp temizliyoruz. 2. Tavamızı, yüksek ateşteki ocağa alıp bir miktar zeytinyağı ilave ediyoruz. 3. Yağ iyice ısındıktan sonra, ıspanak yapraklarını ekleyip, alt taraflarının fazla pişmemesi için, düzenli bir şekilde karıştırıyoruz. 4. Yapraklar sönmeye başladıklarında tuz ve karabiber ekleyip lezzetlendiriyoruz. 5. Yapraklar iyice sönüp, kıvamını aldıklarında, tavımızı ocaktan alabiliriz. 6. Bu haliyle ıspanak her türlü et, tavuk veya balık yemeklerinin yanında servis edilebilir. Ayrıca yine börek için iç malzemesi olarak ta kullanabiliriz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 5
  7. 7. 7 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler TAVUK SUYU Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 100 dk. Malzemeler • 1 adet tavuktan artan kemikler • 2 adet havuç • 3 adet kereviz sapı • 1 adet soğan • 1 yemek kaşığı domates salçası • 2 yemek kaşığı zeytin yağı Hazırlanışı Tavuk suyu, çorbalarda, soslarda, pilavlarda ve sulu yemeklerde kullanmak için idealdir. Yemeğe normal su eklemek yerine, tavuk suyu ekleyerek, yemeğin lezzetini oldukça zenginleştirebiliriz. Genelde, beyaz ve kahverengi olmak üzere 2 farklı tavuk suyu çeşidi vardır. Beyaz tavuk suyu, kaynatılarak beyazlatılmış kemikler ile sebzeleri soğuk suya ekleyip, ağır ateşte aromalarını bırakmak üzere kaynatarak elde edilir. Bu genellikle, pilavlar ve berrak renkli çorbalarda tercih edilir. Bu tarifte sizle çok daha yoğun bir aromaya sahip olan kahverengi tavuk suyunu göstereceğiz. Bu, renk konusunun problem olmadığı her turlu yemekte kullanılabilir. 1. Kemikleri domates salçası ile kaplayıp, gelişigüzel fırın tepsimize yerleştiriyoruz. 2. 250 derecede ısıttığımız fırınımıza, 30-40 dk. kahverengileşmeleri için yerleştiriyoruz. 3. Bu esnada havuçları ve soğanları soyup, orta büyüklükteki parçalara ayırıyoruz. 4. Kereviz saplarını da yapraklarından arındırıp, orta büyüklükte dilimliyoruz. 5. Bir tarafı rengini alan kemikleri, ters yüz ediyoruz. 6. Yaklaşık 30 dk. sonra diğer tarafları da rengini alınca, fırından çıkarabiliriz. 7. Tenceremizi, yüksek ateşteki ocağa alıp, zeytinyağını ilave ediyoruz ve ardından tüm sebzeleri ekleyip, karamelize hale gelene kadar soteliyoruz. 8. Sebzeler rengini aldıktan sonra, kemikleri de tencereye ekleyip, üzerini örtecek kadar soğuk su ekliyoruz. 9. Ocağı kısık ateşe alıp tencerenin kapağını kapatıyor. Bu haliyle kısık ateşte yaklaşık 1 saat kadar kaynatacağız. 10. Yaklaşık bir saat sonra, kahverengi bir tona ulaşan tavuk suyunu ocaktan alıp, bir kevgir yardımı ile süzebiliriz. 11. Kalan tavuk ve sebzeler, tüm aromalarını suya verdikleri için, bu haliyle atılabilirler. 12. Normal şartlarda tavuk suyunu buzdolabında 2-3 gün bekletebilirsiniz fakat hemen kullanmayacaksanız, derin dondurucuda 6 aya kadar rahatlıkla saklayabilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 6
  8. 8. 8 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler FIRINDA TAVUK 4 kişilik | Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 75 dk. Malzemeler • 1 adet bütün tavuk • 1/2 demet maydanoz • 2 yemek kaşığı zeytin yağı • 3 yemek kaşığı tereyağı • tuz • karabiber Hazırlanışı En basit haliyle fırında tavuk yapım tekniğini anlatmak adına, sadece maydanoz kullanmakla yetiniyoruz. Dilerseniz limon, fesleğen, kekik, portakal, soğan, zencefil, sarımsak veya elma gibi tercih ettiğiniz aromaları da ekleyebilirsiniz. 1. Temizleyip kuruladığımız tavuğun karın boşluğunu damak tadımıza göre tuz ile lezzetlendiriyoruz. 2. Sonra maydanozları yerleştiriyoruz. 3. Son olarak ta bir miktar tereyağı ekliyoruz. 4. Şimdi, parmağımızı kullanarak, tavuğun derisini göğüs etinden ayırıp, arasını tereyağı ile dolduruyoruz. Aynı zamanda dış kısmına da parmağımızla bir miktar sürüyoruz. 5. Tavuğun her tarafını tuz ve karabiber ile lezzetlendirip, elimizle iyice yediriyoruz. 6. Bu haliyle tavuğu, üzerine ızgarasını yerleştirdiğimiz fırın tepsisine alıyoruz. 7. Son olarak, derinin iyice kızarması için zeytin yağı ile her iki tarafını ovuyoruz. Dilerseniz, derinin daha iyi renk alabilmesi için, pekmez, bal ya da çok daha fazla miktarda tereyağı kullanabilirsiniz. 8. Göğüs kısmını alta getirdiğimiz tavuğumuzu, önceden 180 derecede ısıttığımız fırınımıza alıyoruz. 9. Tavuğu fırında ne kadar tutacağımız, tavuğun büyüklüğüne bağlı olarak değişmektedir. Genel bir kural olarak her yarım kilo için 20 dakika ve ilaveten 15 dakika olarak düşünebilirsiniz. Yani 1,5 kg’lık bu tavuk 75 dk. kadar fırında kalmalı. 10. Yaklaşık 30 dk. sonra, tavuğu göğüs kısmı üste gelecek şekilde çevirmemiz gerekmekte. 11. Yaklaşık 75 dk. sonra, tavuk altın sarısı rengi aldığı zaman, fırından çıkarıyoruz. 12. Dilimleyip, servis etmeden önce 10-15 dk. kadar kenarda alüminyum folyoya sararak dinlendiriyoruz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 7
  9. 9. 9 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler ET SUYU Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 150 dk. Malzemeler • 1/2 kg kuzu kemiği • 2 adet havuç • 1 adet soğan • 2 yemek kaşığı zeytin yağı • 2 adet defne yaprağı • 1 yemek kaşığı tane karabiber • 2 dal taze kekik Hazırlanışı Et suyu genellikle, çorba, pilav, çeşitli soslar veya risotto gibi yemeklerde kullanılır. Bu tarifte size açık renkli yada beyaz olarak adlandırılan et suyu yapımını göstereceğiz. Bunun için biz kuzu kemiklerini kullandık fakat aynı yöntem dana veya keçi eti gibi diğer kırmızı etler ile de yapılabilir. Bu malzemelere ilave olarak, dilerseniz, kereviz sapı yada pırasa ekleyerek et suyunun aromasını zenginleştirebilirsiniz. İçerisinde kullanılacağı tarifin tuz ihtiyacına göre belirleneceğinden, tavuk suyunda da yaptığımız gibi, et suyuna da tuz eklemiyoruz. 1. En yüksek sıcaklık ayarına getirdiğimiz fırınımıza, kemikleri yerleştiriyoruz. Eğer koyu renkli kahverengi et suyu yapmak isterseniz, Tavuk bölümünde anlattığımız kahverengi tavuk suyu yapımına bakabilir, tarifteki tavuk kemiklerini, kuzu kemikleri ile değiştirip, aynı şekilde uygulayabilirsiniz. 2. Havuçları ve soğanı soyup, orta büyüklükte doğruyoruz. 3. Yüksek ateşteki ocağa yerleştirdiğimiz tenceremize, bir miktar zeytin yağı ekliyoruz. 4. Yağ ısındıktan sonra havuç, soğan ve varsa diğer tüm sebzeleri de ekleyip, dış kısımları rengini alıncaya kadar soteliyoruz. 5. Yaklaşık 200 derecede, 20-25 dk. içerisinde koyu kahve bir renk alan kemikler artık sebzelerin yanına eklenmeye hazır demektir. 6. Fırın tepsisi içerisinde birikmiş yağın et suyuna karışmasını önlemek için, kemikleri teker teker alıp, tenceremize atıyoruz. 7. Defne, kekik ve karabiber gibi aroma vericileri de ekleyip, üzerlerini soğuk su ile kaplıyoruz. 8. Ocağı kısık ateşe alıp, an az 2 saat ağır ateşte kaynatıyoruz. Et suyunun daha yoğun bir aroma almasını isterseniz bu süreyi uzatabilirsiniz. 9. 2 saat sonunda hazır olan et suyumuzu, kevgir yardımı ile süzerek bir kenarda soğumaya bırakıyoruz. Bu haliyle dolapta 3 güne kadar saklayabileceğiniz et suyunu, dilerseniz dondurup 6 aya kadar da saklayabilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 8
  10. 10. FIRINDA KUZU KAFES 2 Kişilik | Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 25 dk. Malzemeler • 1/2 kg kemikli bütün kuzu kafes • 2 yemek kaşığı zeytin yağı • tuz • karabiber 10 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler Hazırlanışı Kuzu kafes aynı zamanda, fırınlanarak bütün olarak ta kullanılabilir. Tek parça halinde pirzola, çok ince olduğu için hızlıca pişmekte ve bu nedenle, orta (medium) yada orta-az (medium-rare) olarak pişirilmesi oldukça güçtür. Bu nedenle, eti bu şekilde sevenler tarafından özellikle tercih edilen fırında kuzu kafes tekniği ile etin iç kısmının pişkinliği daha iyi kontrol edilebilmektedir. 1. Bir sıyırma bıçağı yardımı ile, kemikte bulunan fazla etleri temizleyerek başlıyoruz. 2. Sıyırma bıçağı ile büyük çoğunluğunu temizledikten sonra, soyma bıçağımızın arka kısmı yardımı ile de kemikte kalan son parçaları sıyırıyoruz. 3. Fırına vermeden önce kuzu kafesi tavada mühürlememiz gerekmekte. Yüksek ateşteki ocağa aldığımız tavaya bir miktar zeytinyağı ekleyip, iyice kızmasını sağlıyoruz. 4. Tava ısınırken, bir yandan da etimizi tuz ve karabiber ile lezzetlendiriyoruz. Dilerseniz bu aşamada kimyon, kırmızı biber gibi başka baharatlar da kullanabilirsiniz. 5. Yağ iyice kızdıktan sonra eti tavaya alıp, bir süre hareket ettirmeden mühürlüyoruz. 6. Et rengini aldıktan, çevirip etin her tarafına aynı işlemi uyguluyoruz. 7. Mühürleme işlemi tamamlandıktan sonra, kuzu kafesi fırınlamak için, fırın tepsimize alıyoruz. 8. Etimizi önceden 200 dereceye ısıttığımız fırına yaklaşık 20 dk. pişmek üzere alıyoruz. 9. 20 dk. sonra, kuzu kafesi fırından alıp, pişip pişmediğini test ediyoruz. Yan kısımlarından parmakla bastırdığınızda, gördüğünüz üzere parmağınıza çok az direnç gösteren bir yumuşaklıkta olmalı. 10. Dilimleyip, servis etmeden önce, etin eşitlenmesi amacıyla, alüminyum folyo ile sararak 5-10 dk. kadar bekletiyoruz. 11. Dinlendirme işleminden sonra, üzerindeki fazla suyu bir kağıt havlu ile alıp, dilimleme tahtasına kafesimizi yerleştiriyoruz. Mevcut kaburga çizgisini takip ederek, bir et sıyırma bıçağı yardımı ile pirzola dilimlerini keserek çıkarıyoruz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 9
  11. 11. YAVAŞ PİŞEN KUZU İNCİK 2 Kişilik | Hazırlama: 15 dk. | Pişirme: 4 saat Malzemeler • 250 g kuşbaşı kuzu incik • 1/2 limon • 4 yemek kaşığı zeytin yağı • ½ soğan • 2 adet defne yaprağı • 1 l et suyu • tuz • karabiber 11 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler Hazırlanışı Bu örnekte, kuzu incik kullandık fakat siz dilerseniz bu tekniği, dana döş, kuzu boyun yada omuz gibi istediğiniz sert yapıdaki etle uygulayabilirsiniz. Marinasyon 1. Malzemeleri etle birlikte poşete yerleştirip, iyice karıştırıyoruz ve içerisinde hava kalmayacak şekilde, düğüm atıyoruz. Minimum 3 saat, tercihen de buzdolabında bir gece boyunca dinlendiriyoruz. Mühürleme 2. Eti kendi suyunda kısık ateşte pişirme işleminden önce, kısa süreliğine tavada mühürlememiz gerekiyor. Marine ettiğimiz etleri çıkarıp, bir kaç dakika kurumalarını beklerken, yüksek ateşteki ocağa, tavamızı yerleştirip, bir miktar zeytin yağı ekliyoruz. 3. Yağ iyice kızdıktan sonra etlerimizi tavaya alıyoruz. 4. Etleri çevirmeden önce, tavaya değen kısımlarının iyice kahverengine döndüğünden emin olup, bir maşa yardımı ile diğer taraflarına çeviriyoruz. 5. Tamamen mühürlenen etleri, onları kısık ateşte pişireceğimiz tenceremize alıyoruz. Deglazing 6. Bu esnada, altı hala açık olan tavamıza, bir miktar et suyu ekliyoruz. Bu işlem için dilerseniz şarap ve hatta direk su bile kullanabilirsiniz. 7. Deglazing denen bu işlem sayesinde tavanın dibine yapışan ve oldukça aromalı olan et parçalarını sıyırıp, pişerken ete ekstra lezzet kazandırmış olacağız. Bir tahta kaşık yardımıyla tavanın dibini kazıyıp, parçaların et suyu ile iyice karışmasını sağlıyoruz. Yavaş Pişirme 8. Deglaze ettiğimiz et suyunu tencereye ekleyip, etlerin üzerini örtecek kadar et suyu ile takviye ediyoruz. 9. Tencereniz kapağını kapatıp, kısık ateşte etler yumuşayana kadar 2 ila 4 saat arasında ağır ağır pişiriyoruz. Bu esnada gerekirse, et suyu ile yine takviye yapabilirsiniz. (...) © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 10
  12. 12. 12 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler YAVAŞ PİŞEN KUZU İNCİK (devamı) (...) 10. 2 yada 3 saatin sonunda etin pişip pişmediğini test etmek için, bir parçayı alıp, bıçak kullanmadan ayırmaya çalışın. Et buna izin verecek kadar yumuşamış olmalı. Demi-glace Sos 11. Dilerseniz eti kendi suyunda servis edebilir yada suyunu çektirip bir sos haline getirebilirsiniz. Bunun için, tenceredeki suyu bir tavaya alın ve kısık ateşteki ocağa yerleştirin. Bu sayede sıvı giderek koyulaşacak ve lezzeti yoğunlaşacaktır. Daha koyu renkli ve yoğun bir sıvı elde edene kadar bu işleme devam edin. 12. Sıvı kıvama geldiğinde, içerisinde bir miktar soğuk tereyağı ekleyip, hiç durmadan karıştırarak sosa yedirin. Bu işlemde en kritik olan şey, hiç durmadan sosu karıştırmak ve sıcaklığı kontrol altında tutmak, aksi takdirde tereyağı ve sos ayrışacaktır. Bu nedenle bir süre sonra ocağın altını kapatıyoruz ve kendi sıcaklığında karıştırmaya devam ediyoruz. 13. Tereyağı sos ile tamamen bütünleştiğinde, tekrar ısıtmak için etleri tavaya alıyoruz ve ardından servis ediyoruz. 14. Servis tabağında dilerseniz etin üzerine ekstra sos ilave edebilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 11
  13. 13. 13 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler SARIMSAK VE KEKİK AROMALI BİFTEK 1 Kişilik | Hazırlama: 5 dk. | Pişirme: 5 dk. Malzemeler • 150 g dana biftek (bonfile veya kontrfile) • 2 yemek kaşığı tereyağı • 2 yemek kaşığı zeytin yağı • 1 diş sarımsak • 1 dal taze kekik • tuz • karabiber Hazırlanışı 1. Pişirme esnasında ihtiyacımız olacağı için, sarımsağı elimizle ezip hazır hale getiriyoruz. Bu sayede pişerken sarımsak aromasını çok daha iyi bir şekilde verecektir. 2. Bifteği bir kağıt havlu ile kurulayarak işe başlıyoruz. 3. Bol miktarda tuz ve karabiber ile lezzetlendiriyoruz. 4. Yüksek ateşteki ocağa tavamızı alıp, zeytin yağını ekliyoruz. Bifteği ocağa almadan önce, yağın iyice kızdığından emin olmalıyız. Eti koyduğumuzda birden cızırdamaya başlaması, yağın doğru sıcaklıkta olduğunu gösterir. 5. Bifteği çok fazla hareket ettirmeden, altın sarısı hale gelene kadar pişiriyoruz ve sonrasında diğer yüzünü çeviriyoruz. 6. Tereyağı, sarımsak ve kekiği ekleyip tavayı hafifçe yana doğru yatırıyoruz. Bir kaşık yardımı ile eriyen, sarımsak ve kekik aromalı yağı bifteğin üzerinde gezdirerek pişirmeye devam ediyoruz. Bu şekilde bifteğin pişmesine yardımcı olurken, kurumamasını ve aromasını iyice arttırmasını sağlamış oluyoruz. 7. Parmağınız ile etin pişkinliğini kontrol edin. Dokunduğunuzda, elinize hafif bir direnç gösterecek yumuşaklıkta olmalıdır. Et ne kadar sert is o kadar fazla pişmiş demektir. 8. 1-2 dakika dinlendirdikten sonra, bifteğimizi dilimleyebiliriz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 12
  14. 14. 14 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler LEVREK BUĞULAMA 1 Kişilik | Hazırlama: 5 dk. | Pişirme: 20 dk. Malzemeler • 1 adet fileto levrek • 1 limon • 1 tutam dereotu • tuz • karabiber Hazırlanışı Evinizdeki fırını kullanarak uygulayabileceğiniz buğulama tekniği, bir balığı pişirmenin en sağlıklı yollarından birisidir. Tercihinize göre dilerseniz bir miktar yağ, soğan, domates veya sarımsak ta ilave edebilirsiniz. 1. Limonu kalın dilimler halinde kesiyoruz. 2. Yağlı kağıdı kullanarak, pişme esnasında oluşan buharı hapsedip, balığın daha iyi pişmesini ve bu esnada kurumamasını sağlamış olacağız. 3. Açtığımız yağlı kağıt üzerine, balığın alt kısmını lezzetlendirmesi için bir miktar tuz ve karabiber döküyoruz. 4. Bunun üzerine balığımızı yerleştirip, üzerine de yine aynı lezzetlendirme işlemini uyguluyoruz. 5. Üst kısmını limon ve dereotları ile kaplıyoruz. 6. Olabildiğince sıkı bir bohça oluşturacak şekilde, yağlı kağıdı katlıyoruz. Eğer açık bir kısım kalırsa, buhar buradan çıkacağı için istediğimiz sonucu alamayabiliriz. 7. Bu haliyle bir fırın tepsisine koyarak, önceden 180 dereceye ısıttığımız fırınımıza alıyoruz. 8. Balığın büyüklüğüne ve kalınlığına göre, 15-20 dk. civarı fırında tutmamız gerekiyor. 9. 20 dk. sonunda, hiç yağ kullanmadan kendi buharında pişen levrek buğulamamız hazır. Dilerseniz kağıt ile birlikte servis ederek şık bir sunum da yapabilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 13
  15. 15. 15 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler BALIK SUYU Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 30 dk. Malzemeler • 1 adet levrekten arta kalan karkas • 1 adet limon • 1 tutam dereotu • 1 adet havuç • 1 adet soğan • 1 adet pırasa Hazırlanışı Bu tarifte sizlere, çorbalarda, soslarda, pilav ve risottolarda kullanabileceğiniz, temel balık suyu tekniğini göstereceğiz. Dilerseniz defne yaprağı, kereviz sapı, tane karabiber yada tercihiniz olan diğer malzemeleri ekleyebileceğiniz gibi bu malzemelerden istediğinizi de kullanmayabilirsiniz. 1. Karkası tencereye daha rahat yerleştirebilmek için, 3 küçük parçaya bölüyoruz. Eğer kafa kısmını kullanıyorsanız, balık suyuna acılık verebilecek solungaçların temizlenmiş olduğuna dikkat edin. 2. Soğan, havuç ve pırasayı büyük parçalar halinde doğrayıp, limonu da kalın kalın dilimliyoruz. 3. Tüm malzemeleri tenceremize alıp, üzerlerini örtecek kadar soğuk su ekliyoruz. 4. Yüksek ateşteki ocağa alıp, tencerenin kapağını kapatıyoruz. 5. Kaynamaya başladığı zaman, ocağı kısık ateşe alıp, 30 dakikadan fazla olmayacak şekilde ağır ağır pişiriyoruz. Balık aromasını çok daha hızlı saldığı için, et ve tavuk suyunda yaptığımız gibi uzun saatler boyunca pişirmemize gerek yok. 6. Yarım saat sonunda ocaktan alıp, kenarda soğumaya bıraktığımız balık suyunu, bir kevgir yardımı ile süzüyoruz. 7. Bu hali ile buzdolabında 2-3 gün, dondurarak ise 6 aya kadar saklayabilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 14
  16. 16. 16 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler SOMON TAVA 2 Kişilik | Hazırlama: 10 dk. | Pişirme: 5 dk. Malzemeler • 250 g somon fileto • 2 yemek kaşığı sıvı yağ • tuz • karabiber Hazırlanışı Lezzetli bir ana yemek yapmak istiyorsanız fakat harcayacak fazla zamanınız da yoksa, tavada somon sizin için iyi bir seçenek. 1. Somon filetonun derisini sıyırıyoruz. 2. Derinin altındaki kahverengi kısmı, bir bıçak yardımıyla sıyırıyoruz. 3. Yüksek ateşteki ocağa yerleştirdiğimiz tavamıza, biraz sıvı yağ ekleyip, ısınana kadar bekliyoruz. 4. Yağ ısısına geldiğinde, somon filetoları tavaya alıp, üst kısımlarını tuz ve karabiber ile lezzetlendiriyoruz. 5. Alt kısmı kahverengileşene kadar, hareket ettirmeden tavada bırakıyoruz. Somonlar rengini aldıklarında, çevirip, pişmiş yüzlerini de yine tuz ve karabiber ile lezzetlendiriyoruz. 6. Az orta (medium-rare) olana dek pişirmeye devam ediyoruz. Bunun için kırmızı et bölümünde anlattığımız, baş parmak ile kontrol etme metodunu kullanabilirsiniz ya da somona dokunduğunuzda dağılmayan, sıkı bir yapıda olması gerekir. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 15
  17. 17. 17 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler LEVREK TAVA 1 Kişilik | Hazırlama: 5 dk. | Pişirme: 5 dk. Malzemeler • 250 g somon fileto • 2 yemek kaşığı sıvı yağ • tuz • karabiber Hazırlanışı Fileto balığı pişirmek için tercih edebileceğiniz diğer pratik bir yöntem de, derisi ile birlikte tavada kızartmak. Derisiyle pişirdiğimiz için, derisinin çıtır çıtır, iç kısmının da yumuşak kalmasını tercih ediyoruz. Bu yüzden size, balığı aşırı pişirip, kurutmadan, derisini nasıl o kıvama getirebileceğinizi göstereceğiz. 1. Yapışmaz tavamızı, yüksek ateşteki ocağa alıp, bir miktar sıvı yağ ekliyoruz. 2. Yağ hafifçe ısındıktan sonra deri kısmı alta gelecek şekilde levrek filetoyu tavaya alıyoruz. 3. Spatula yardımı ile hafifçe bastırarak derinin tümüyle tava ile temas etmesini sağlıyoruz. 4. Isının etkisi ile balık özellikle de deri kısmı kendisini toparlayarak, hafifçe küçülmeye başlayacaktır. Balığın küçülmesi durur durmaz, ocağı kısık ateşe alıyoruz. 5. Bir süre bu şekilde, yanmaması için sık sık kontrol ederek, balığı pişirmeye devam ediyoruz. 6. Artık deri kısmı altın sarısı bir renk alıp, çıtır çıtır olunca, balık neredeyse pişmiş demektir. 7. Son olarak, balığı bir kez çevirip, diğer yüzünü de 5-10 saniye kadar pişirip, tavadan alıyoruz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 16
  18. 18. HAMSİ TAVA 2 Kişilik | Hazırlama: 15 dk. | Pişirme: 15 dk. Malzemeler • 250 g somon fileto • 2 yemek kaşığı sıvı yağ • tuz • karabiber 18 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler Hazırlanışı 1. Temizleyip, yıkadığımız hamsilerimizi ilk olarak tuz ile lezzetlendiriyoruz. 2. İki fileto hamsiyi, deri kısımları dışa gelecek şekilde birbirlerine yapıştırıp, hafifçe mısır ununa buluyoruz. 3. Sonrasında sıvı yağ ile yağladığımız, yapışmaz tavamıza diziyoruz. 4. Henüz daha ocağın altını açmadık. Hepsinin eşit seviyede pişmesi için dizme işlemi bittikten sonra pişirmeye başlayacağız. 5. Tüm tavayı doldurduktan sonra, ocağı yüksek ateşe getiriyoruz ve dış kısımları çıtır çıtır olana kadar kızartıyoruz. 6. Tavadan biraz daha küçük boyutlu bir kapak yardımı ile hamsileri ters yüz ediyoruz. Bu işlemi yaparken kendi güvenliğiniz için çok dikkatli olmanızı tavsiye ediyoruz. Çünkü balıkların üzerindeki kızgın yağ kapaktan sızıp elinizi yakabilir, yada ocağa dökülüp kısa süreliğine alev bile alabilir. Bu nedenle bu işlemi eğer ilk kez yapacaksanız, 1-tavaya aşırı yağ koymayın, 2-kısa bir süreliğine ocağı kaptın ve 3- elinize dikkat ederek yavaşça çevirin. 7. Çevirdikten sonra diğer yüzü de kızaran balıklarımızı yine kapak yardımı ile dikkatli bir şekilde servis tabağımıza alıyoruz. 8. Limon ve yeşillik salatası ile servis edebilirsiniz. © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 17
  19. 19. PİRİNÇ PİLAVI 4 Kişilik | Hazırlama: 30 dk. | Pişirme: 10 dk. Malzemeler • 1 fincan pirinç • 1 yemek kaşığı sıvı yağ • 1 yemek kaşığı tereyağı • tuz • 1 tutam toz şeker 19 Tarif Listesi Gustavo Galvao ile Temel Mutfak Teknikler © 2014 Her hakkı saklıdır. Hobiyo.com 18 Hazırlanışı Doğrusu yada yanlışı olmamakla birlikte, neredeyse herkesin kendine has pirinç pilavı yapma yöntemi vardır. Size göstereceğim bu yöntem benim hep kullandığım ve oldukça basit olmasına karşın çok iyi ve standart sonuç elde ettiğim bir yöntem olmasından dolayı, benim kişisel favorimdir. Eminim siz de denedikçe seveceksiniz. Ölçü amacıyla bir kahve fincanı kullanıyorum. Siz yine istediğiniz ölçeği kullanabilirsiniz. Önemli olan aynı kabı suyu ölçmek için de kullanmanız. 1. 4 kişi için yeterli olacak 1 fincan yıkanmış pirinci, bir miktar tuz ve toz şeker ile karıştırıp, üzerini kaynar su ile örtüp, 30 dk. kenarda bekletiyorum. 2. Yüksek ateşteki ocağa aldığımız geniş bir pilav tenceresinde, bir miktar tereyağı eritiyorum. Burada ölçümüz, her 1 fincan pirince karşılık, 1'er yemek kaşığı tere yağı ve sıvı yağ. 3. Yağımız eridiği zaman, kenarda beklettiğimiz ve suyunu süzdüğümüz pirinci tencereye ekleyip, devamlı olarak karıştırıp, bir süre kavuruyoruz. Bu işlem sayesinde pirinç taneleri birbirinden ayrılıp, pilavın piştiğinde tane tane olmasını sağlayacaktır. 4. Bir süre sonra pirinçler hafifçe renklerini almaya başladıklarında, 1 fincan kaynar su ve bir miktar tuz ekliyoruz. Eğer evinizde varsa, bu aşamada su yerine tavuk suyu da kullanabilirsiniz. Pilav çok daha lezzetli olacaktır. 5. Artık ocağı kısık ateşe alıp, tencerenin kapağını kapatıyoruz. Bu aşamadan sonra artık pilavı bir daha karıştırmayacağız. Çünkü artık pilavı karıştırmak, pirinçlerin içerisindeki nişastalı yapıyı dışarıya çıkaracağından, pilavı lapalaştırabilir. 6. Pirinçler tüm suyu çektikleri zaman, ocağı kapatıp, tencerenin ağzını kağıt havlu ya da temiz bir mutfak bezi ile örtüp, kapağı tekrar kapatıyoruz. Pirinçler kendi sıcaklığı ile bir miktar daha yumuşayıp, pişerken, koyduğumuz kağıt havlu da fazla buhar emerek, pilavın sulanıp, lapalaşmasını engeller. 7. Bu şekilde 5 dakika kadar beklettikten sonra, artık pilavımızı servis edebiliriz.

×