Higinizacion en plantas lacteas

1. HIGIENIZACIÓN

2. Limpieza de utensilios equipo y local
La limpieza es la parte más importante de todas las operaciones que se
realizan en la industria lechera (Láctea)
La suciedad de una planta láctea esta formada por residuos de leche o
productos lácteos que han estado en contacto con los utensilios y con el
equipo.
Como se manifiestan los residuos
Piel fina de leche
Películas secadas al aire
Películas endurecidas por el calor
Materiales de leche que se han solidificado.
Materiales extraños de diversos orígenes entre ellos microorganismos

3. Tipos de residuos encontrados
Azucares
Son solubles en agua y no presentan problemas para su remoción, salvo que hallan sido
sometidos a temperaturas muy altas en donde la lactosa se vuelve caramelosa y difícil de
remover (esto se puede lograr utilizando detergentes ácidos)
Grasas
La grasa se encuentra en emulsión, pero si es alterada forma una película insoluble difícil de
remover se pueden removerse utilizando emulsificantes, detergentes y por medio de procesos
de saponificación.
Hay que hacer notar que el simple hecho de utilizar agua caliente no remueve toda la grasa.
Proteínas
Se encuentran dispersas o disueltas en el agua, pero la acción del calor las adhiere a cualquier
superficie, estas pueden removerse utilizando, agentes dispersantes o agentes alcalinos.
Sales minerales
Son de fácil remoción si el residuo es fresco, ya que al secarse este forma compuestos
complejos que originan incrustaciones conocidas como piedra de leche, que es sumamente
difícil de remover causa corrosión en el equipo y dificulta el control de los microorganismos,

4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Escurrido Es realizado al terminar cada operación de producción, en las líneas de
producción del producto liquido hay que realizar un drenado y si hay producto sólido hay
que realizar un raspado
Enjuague preliminar Se realiza inmediatamente después del escurrido y consiste en
eliminar todos los residuos adheridos a la superficie esta operación se realiza utilizando
agua a temperatura ambiente tibia no mas de 60 grados y se realiza asta que el agua del
sistema sea clara
Lavado con detergente Se realiza después del enjugue preliminar utilizando un detergente
alcalino. Para evitar la formación de piedra de leche se hace necesario el uso de detergentes
ácidos (2 veces por semana equipo que trabaja con leche caliente
Y una vez por semana equipo que trabaja con leche fría o cruda. La aplicación de
detergente acido se realiza después del enjuague del lavado con detergente alcalino y debe
de durar de 10 a 20 minutos
Enjuague final Se realiza con agua y debe tener una duración de 5 minutos para eliminar
cualquier residuo de detergente. Una vez terminado el enjuague hay que drenar todo el
sistema para evitar el crecimiento bacteriano en las aguas residuales, durante el tiempo en

5. FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA
Personal
Es el factor muy importante, ya que son las personas las encargadas de
realizar la limpieza de los utensilios, y equipos, pisos, paredes o mesas.
-deben ser seleccionadas y adiestradas en base a su inteligencia,
responsabilidad, organización, iniciativa, hábitos de limpieza y carencia de
impedimentos físicos.
Agua
El agua ideal para utilizarse al limpieza la planta de lácteos debe ser :blanca
y cristalina, libre de microorganismos patógenos, malos olores, sabores y
sustancias corrosivas.

6. CARACTERÍSTICAS DESEABLES DE UN DETERGENTE
Poder humectante
Es la capacidad del de disminuir la tensión superficial del agua
Poder emulsificante
Es la capacidad que tiene un detergente de envolver las grasas para su fácil
manejo
Poder disolvente
Capacidad de convertir los sólidos en solución
Poder dispersante
Es la capacidad de mantener las partículas dispersadas, para que no se
depositen nuevamente en las superficies de la cual fueron removidas.

7. Poder peptonizante
Capacidad de romper o fragmentar las moléculas de proteínas
para su fácil manejo en el lavado
Poder soponificante
Es la capacidad del detergente de reaccionar con las grasas para
formar jabones
Poder secuéstrante
capacidad de evitar la formación de piedra de leche.
Poder germicida
Capacidad de destruir los microorganismos presentes en los
utensilios que lavamos
Poder suavisante
Es la capacidad de reducir la dureza del agua
Otros
Poco espumante, no corrosivo, no toxico, fácil de enjuagar,
económico, que cumpla con todos los controles y

8. COMPONENTES DE LOS AGENTES LIMPISDORES
AGENTES ALCALINOS:
soda cáutica
ceniza de soda
fosfato trisodico
sulfato de sodio
1. soda cáutica –conocida también como sosa cáutica y químicamente como hidróxido de
sodio(NaOH) cuyas ventajas son :Tiene poder disolvente sobre las proteínas, posee poder
saponificante, buen germicida y sus desventajas son: pobre acción humectante, es
altamente corrosivo para los metales como el estaño, zinc, aluminio. Por eso su uso se
limita al lavado de utensilios de vidrio y mangueras de conducción

9. 2. ceniza de soda- químicamente es un carbonato de sodio. Su desventaja
posee mala acción detergente, humectante, dispersante, emulsificante y
suavizante. No utilizarlo con aguas duras porque produce películas de
piedras de agua que disponen la formación de piedra de leche
3. fosfato trisodico. Posee poderes emulsificantes y dispersantes, mediano
poder humectante y suavizante, fácil de enjugar y no es corrosivo.
4. sulfato de sodio-evita la corrosión combinándose con el oxigeno
disuelto.

10. AGENTES ACIDOS
Los detergentes ácidos se usan después del enjuague con de los agentes alcalinos. Siendo
los mas utilizados: el acido nítrico, mas efectivo pero mas corrosivo, y el acido fosforito.
SECUETRANTES ORGANICOS
•etilendiamina tetra acetato de sodio (EDTA) ventajas: remueve el calcio de los residuos
de la leche , evita la precipitación de las sales clásicas, no afecta el acero inoxidable,
dispensa las proteínas. Siendo su desventajas el que es corrosivo sobre el estaño y el
aluminio
•Gluconato de sodio mejorar la facilidad de enjuagar la soda cáutica , facilita la relación
de calcio
AGENTES HUMECTANTES: son compuestos químicos que poseen una parte
insoluble en agua , facilitan la emulsificacion de la grasa en el agua, facilitan la
penetración de los detergentes, y el enjuague de la superficie lavada.

11. SISTEMAS DE LIMPIEZA
LIMPIEZA MANUAL:
Es utilizada en la limpieza de algunos utensilios, tanques pasteurizadores
pequeños, queseras, maquinas de hacer helados en tandas, mantequilleras,
moldes, etc. generalmente se usa un cepillo de cerdas o esponjas plásticas,
pero nunca lana de acero. La temperatura de la solución limpiadora puede
llegar hasta 54 grados centígrados para facilitar la remoción de los residuos.
LIMPIEZA MECANICA:
Este sistema es muy utilizado en las plantas lácteas de mediano y gran
tamaño. La limpieza mecánica puede ser hecha por: recirculación o por
aspersión de la solución limpiadora.

12. PRECAUCIONES DURANTE LA LIMPIEZA :
1-Los detergentes deben utilizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
2- Deben ser cuidadosamente pesados y verificar su concentración en forma periódica.
3- El enjuague debe ser completo y a temperaturas menores de 38 grados centígrados.
4- Se debe tener cuidado en el manejo de los detergentes para evitar accidentes.
DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y LOCAL:
El proceso de desinfección es la destrucción de las formas vegetativas de los
microorganismos. Este proceso puede hacerse con agentes físicos o productos químicos
aplicados a la superficie de los utensilios, equipo y local. También se usan, con igual
propósito, los términos higienización, esterilización y asepsia; sin embargo, cada uno de
estos difieren entre si.
El proceso de higienización involucra desde el lavado hasta la desinfección con el
propósito de reducir los microorganismos hasta el 99.9% de su población.
La esterilización implica la destrucción total de toda forma de vida.
la asepsia significa estado libre de agentes infecciosos.

13. DESINFECCIÓN POR MEDIO DE AGENTES FISICOS:
Los agentes físicos pueden ser el calor y las radiaciones.
El calor puede ser húmedo o seco; dentro del primero esta el vapor
de agua y el agua hirviente; el calor seco es usado básicamente a
nivel de laboratorio.
La radiación más usada es la de los rayos de luz ultravioleta,
especialmente en los sistemas de envasado de leche en bolsas
plásticas.
AGUA CALIENTE:
Es el método más sencillo para el sistema de recirculación y el de
inmersión. En el primer caso la temperatura del agua deber estar a 88
grados Centígrados
VAPOR DE AGUA
El vapor de agua puede utilizarse para desinfectar cámaras metálicas,
tanques de almacenamiento, queseras con tapa y tambos para leche.
el tiempo de exposición del equipo al vapor debe ser de 10 minutos
contados a partir del momento en que el agua de condensación
llegue a 85 C.

14. DESINFECCIÓN POR MEDIO DE AGENTES QUÍMICOS:
Es el método más usado en la desinfección de utensilios, equipos y local; es de acción
rápida y su aplicación puede hacerse por recirculación, aspersión o inmersión.
La desinfección química puede realizarse por medio de compuestos clorinados, yodados,
amonio cuaternario y macromoléculas anfotericas. La aplicación de cualquiera de estos
debe efectuarse inmediatamente antes de iniciar el proceso o el tratamiento de la leche.
COMPUESTOS CLORADOS
Son los más utilizados en la industria Láctea por tener un amplio espectro bactericida y
esporicida. Las soluciones cloradas pierden su actividad fácilmente; por ello se deben
preparar poco antes de ser usadas y no deben exponerse a la luz, calor ni aire porque se
descomponen rápidamente y se vaporizan.
Las soluciones cloradas usadas en la desinfección de equipos deben tener de 200 a 500 ppm
de cloro disponible; cuanto mayor es la concentración de cloro menos es el tiempo de
exposición,. Es aconsejable que el tiempo de exposición no sobrepase los 30 min.

15. CLORO (Cl2) :
El cloro en forma de gas puede mezclarse con agua para usarlo como
desinfectante. Esta practica no es muy utilizada en la desinfección de equipos,
pero si lo es en la potabilización del agua.
HIPOCLORITOS
Existen dos tipos de hipocloritos, el hipoclorito de sodio NaCIO, y el
hipoclorito de calcio, Ca (CIO)2
En condiciones normales los hipocloritos se usan en concentraciones de 200-
300 ppm durante dos minutos pero si se reduce la concentración a 100-150
ppm el tiempo de exposición debe ser de 4 min.
CLORAMINAS
Son compuestos orgánicos del cloro. Entre los mas usados están la cloramina
B, cloramina T y dicloramina T, que contienen cerca de 25% de cloro activo y
son poco mas estables que los anteriores pero de acción mas lenta.

16. COMPUESTOS YODADOS
Son excelentes desinfectantes, no son corrosivos, son estables, las
aguas duras no alteran su eficiencia bactericida, pero no deben ser
usadas en medio con Ph mayores de 5 y la temperatura de la
solución yodada debe estar entre 20 y 25 grados centígrados y no
pasar de 49 grados.
COMPUESTOS ALCALINOS
Las soluciones de hidróxido de sodio al 0.5% de concentración
pueden servir para desinfectar las pezoneras de las maquinas de
ordeñar y las mangueras usadas en la conducción de la leche.

17. PRECAUCIONES DURANTE LA DESINFECCIÓN
•Nunca trate de desinfectar utensilios y equipos sucios.
•La solución desinfectante debe ser aplicada inmediatamente antes de iniciar el proceso de
desinfección.
•La solución desinfectante no debe permanecer en el sistema por mas de 30 min. y mucho menos
dejarlo toda la noche, porque es muy corrosivo.
•Una vez desinfectado el sistema no debe ser enjuagado.
•Debe verificarse que todos los puntos muertos (orificios de respiración, unión de termómetros y
válvula de desviación, hayan sido expuestos al desinfectante.
•Debe verificarse la concentración del desinfectante al final de su recorrido; en el caso del cloro,
este debe estar presente en 50 ppm.
•Se debe ser cuidadoso durante el manejo de los desinfectantes para evitar accidentes.
AUTOMATIZACIÓN DE LA HIGIENE
En la actualidad no solo los proceso de limpieza y desinfección son automáticos, sino también, los
procesos de producción.
Existen plantas procesadoras completas operadas por un centro de control computarizado.

18. La leche envasada no debe estar a temperaturas ambiental por mas
de dos minutos, porque en ello implica un alza en la temperatura
que posteriormente requiere de varias horas de permanencia en las
cámaras frías, para volver a bajar a 4 C. Cuanto mas tiempo pase la
leche a temperatura ambiental, más se reduce su vida útil.
REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS LACTEO
Los productos lácteos requieren de temperaturas bajas para su
almacenamiento, con excepción de la leche esterilizada envasada
asépticamente, algunos quesos duros y leches deshidratadas, como
la evaporada, condensada y en polvo.

19. VIDA COMERCIAL DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS A LA TEMPERATURA INDICADA
Producto Grados centígrados No. de días
Crema ácida 4 30
Helados -25 60
Leche condensada 15 180
Leche cruda 4 2
Mantequilla fresca 4 180
Queso fresco 4 30
Queso maduro 4 360
Queso seco 15 60
Yogur fresco 4 30

20. CUARTOS REFRIGERADOS
Los cuartos refrigerados son para mantener la temperatura de los productos
hasta el momento de su despacho o utilización. Los cuartos fríos no son
diseñados para enfriar los productos, es por eso, que el producto debe tener la
temperatura de almacenamiento, antes de entrar a los cuartos refrigerados, con
excepción de algunos quesos en proceso de maduración y que no les afecta el
enfriamiento lento.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
DEPURACIÓN DE LA LECHE
La depuración es hecha con el propósito de eliminar la mayor parte de las
partículas extrañas que se encuentran en la leche. el grado de depuración de la
leche depende del método utilizado; los principales métodos son el colado, la
filtración, centrifugación, clarificación y la bactofugacion.

21. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
DEPURACIÓN DE LA LECHE
La depuración es hecha con el propósito de eliminar la mayor parte de las partículas
extrañas que se encuentran en la leche. el grado de depuración de la leche depende del
método utilizado; los principales métodos son el colado, la filtración, centrifugación,
clarificación y la bactofugacion.
COLADO
Se utilizan tamices que retienen la paja, pelos, insectos y otras partículas, pero los
microorganismos y las células epiteliales pasan sin ningún problema.
FILTRACIÓN
Los filtros ya no son usados en las plantas lácteas y son de material desechable. El uso de
filtros aumenta el computo bacteriano de la leche, se agrava cuando los filtros son de tela
y son rehusados.

22. PROCESOS
CLARIFICADO:
Se Lleva a cabo por medio de equipos semejantes a las descremadoras con
ciertas modificaciones que les permite clarificar, estandarizar y descremar,
estas maquinas son conocidas con el nombre de triprocesadoras.
El proceso de clarificación remueve en forma eficiente las sustancias
proteicas precipitadas, suciedad insoluble hasta del tamaño de cuatro
micrómetros como ser las fibrinas, leucocitos, glóbulos rojos de la sangre,
fragmentos de células y algunos microorganismos.
BACTOFUGACION:
Es el proceso de centrifugación a velocidades mayores que la clarificación con
el propósito de eliminar la mayor parte de microorganismos que no fueron
afectados por la clarificación.
La bactofugacion elimina el 90% de los bacilos y clostridios a temperatura
ambiente; pero a temperaturas de 73.75 C. Elimina el 99.5% de células
microbianas.

23. DESCREMADO O DESNATADO
Es el proceso por el cual se remueve parcialmente, la grasa de la leche. el descremado mas
conocido es el que se hace para obtener la crema y la leche descremada a partir de la leche
entera. El suero del queso y de la mantequilla, también pueden ser descremados para
recuperar la grasa que no fue atrapada en el proceso del cual provienen.
DESCREMADO NATURAL
Este proceso también es conocido con los nombre de descremado espontáneo, por
gravedad o por reposo, porque la separación de la grasa sucede cuando la leche se pone a
reposar, es muy ineficiente porque se pierde del 10 al 20% de la grasa en la leche
descremada.
Este método solo es usado a nivel de pequeños productores de leche que normalmente se
dedican a la producción de quesos y crema para consumo familiar.
Existen dos maneras de realizar esta operación, una es usando recipientes de poca
profundidad y superficie amplia y la otra es usando recipientes profundos pero con poca
superficie, en el primero se pueden obtener de crema hasta el 20% de grasa y en el segundo
hasta el 22% de grasa, la diferencia mas importante es que en el segundo se reduce la
perdida de grasa en el suero hasta el 50%.

24. DESCREMADO POR CENTRIFUGACION
Este método de descremado tiene tres ventajas importantes sobre
el método anterior:
1. Velocidad o rapidez del descremado.
2. Buena calidad de la crema obtenida.
3. Eficiente separación de la grasa de la leche, a tal punto que
solo queda de 0.005 0.04% de grasa en la leche descremada.