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1.
L E M
A G A Z I N E D â H E X A G R O - Ă T Ă 2 0 1 4 PAGE.2 le frais Responsable PAGES. 4 Ă 8 De saison, bons et sains PAGE. 9 Ils tĂ©moignent PAGE. 10 ET 11 On en parle : les fruits Ă noyaux PAGE. 11 BrĂšves
2.
Ă D I
T O PA R J E A N - D A N I E L H A L L A R D , D I R E C T E U R H E X A G R O « Le noyau, câest Hexagro, il protĂšge lâamande ou la graine câest-Ă -dire son savoir-faire et ses compĂ©- tences. Les joues, qui adhĂšrent au noyau, sont ses membres. Les arbres Ă fruits Ă noyaux, sâils sont bien greffĂ©s donnent des fruits dâexcellente qualitĂ©. Les arbres sont le domaine rĂ©servĂ© des producteurs. Et puis il y a les clients, Ă proximitĂ© des producteurs et des adhĂ©rents. Il y a nos clients qui tĂątent le fruit, le trouvent Ă maturitĂ© et dĂ©cident de le croquer en deve- nant partenaires dâHexagro. La boucle est bouclĂ©e. » Nous sommes allĂ©s dans la rĂ©gion de Provence Dauphi- nĂ© et avons rĂ©alisĂ© une sĂ©rie de reportages, in situ, pour bien marquer que nous sommes rĂ©ellement prĂšs de la production et loin des mĂ©taphores (voir pages 8 et 9). Notre magazine est en mouvement, comme notre groupement. DĂ©couvrez les fruits, lĂ©gumes et produits de la mer de cet Ă©tĂ©, ayez un oeil sur les productions de nos belles rĂ©gions françaises que vous aurez peut-ĂȘtre la chance dâarpenter pendant vos vacances. Je vous souhaite une bonne visite et une bonne lecture ensoleillĂ©e. Formation, toujours La marque «Les vergers dâEm- ma» de RibĂ©groupe (RibĂ©prim, Les Halles Saint Jean, Vel- dersâŠ) rĂ©unissait le 19 mars dernier Ă CompiĂšgne 12 Chefs de la Restauration Collective des rĂ©gions Picardie et Nord-Pas-de-Calais autour dâune journĂ©e de partage et de dĂ©couverte. FrĂ©dĂ©ric Jaunault, MOF fruitier primeur avait mis en place, spĂ©cialement pour lâoccasion, 6 ateliers culinaires. Au programme, la rĂ©alisation de plats comme les endives au chorizo, les pommes de terre Charlotte et mendiants aux herbes, le minestrone aux lan- goustines, les poires rĂŽties aux Ă©pices⊠La fin de la journĂ©e fut consacrĂ©e Ă la dĂ©couverte de diffĂ©- rentes variĂ©tĂ©s de pommes de terre, endives, poires et herbes fraĂźches. Ce fut un vĂ©ritable succĂšs et un partage dâexpĂ©riences intense. L E M O T D E Lâ Ă T Ă H E X â A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E « S â i l p l e u t Ă l a S a i n t M Ă© d a r d , i l p l e u t q u a r a n t e j o u r s p l u s t a r d . M a i s , v i e n t l e b o n S a i n t B a r n a b Ă© q u i p e u t e n c o r e t o u t r a c c o m m o d e r » . ( P r o v e r b e f r a n ç a i s ) 2 Les clients dâHexagro sont comme ça, fidĂšles et reconnaissants jusquâau bout. Lorsque Jean-Gabriel a fĂȘtĂ© son dĂ©part Ă la retraite, il a invitĂ© en amis Chantal Raby et Denis Calamel de la SociĂ©tĂ© Nouvelle Abeil (adhĂ©rent Hexa- gro). Et câest tout naturellement autour dâun buffet de fruits quâils se sont dits au revoir. Grand air, cures thermales, sport et dĂ©tente, gastronomie sont Ă lâordre du jour et les chefs de la chaĂźne sont aguerris Ă la cuisine santĂ© et plaisir. Le 8 avril dernier, Dorina Sud avait dĂ©cidĂ© de leur dĂ©montrer la modernitĂ© de la cuisine aux fruits et lĂ©gumes en orga- nisant une animation personnalisĂ©e. Action ! En mai, le groupe Provence- DauphinĂ© avait dĂ©lĂ©guĂ© Chris- tophe Bernigaud pour intervenir Ă lâoccasion dâune rencontre orga- nisĂ©e par le Ctifl* autour de « La maĂź- trise de la qualitĂ© et la maturation dans le circuit de commercialisation ». Devant une assemblĂ©e de 80 professionnels, il a tĂ©moignĂ© dâun savoir-faire sur lâaffi- nage et la maĂźtrise de la qualitĂ© produit. * Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et LĂ©gumes Dâexcellentes relations Cuisine aux fruits et lĂ©gumes, Cuisine tendance. Sur tous les fronts Myriam Dufour succĂšde Ă Jean-Gabriel Ramond chez VTF. Animateur, FrĂ©dĂ©ric Jaunault, Conseiller culinaire Hexagro. L A V I E D U R Ă S E A U HEXAGRO et les rĂ©seaux sociaux
3.
Poissons dâeau douce
et marins Si la mer nâarrive pas encore dans la rĂ©gion, elle est bien pourvue en lacs et câest tout na- turellement que nous proposons dâexcellents produits comme le sandre, la truite, lâanguille, lâomble chevalier, la lotte de riviĂšre et notre star : le fĂ©ra du lac LĂ©man. Et puis, pour les ama- teurs, une gamme de produits dâĂ©tangs de la Dombes : brochet, carpe, gardons, tanche⊠Mais ce serait faire abstraction de la maĂźtrise de nos approvi- sionnements si nous ne parlions pas de poissons marins, de co- quillages et de crustacĂ©s. Cette maĂźtrise des approvisionnements va encore sâamĂ©liorer grĂące au partenariat avec le Groupe Pro- vence-DauphinĂ©. Nous mettrons dĂ©sormais Ă votre service une synergie dâachat, commerciale et logistique, tout en continuant Ă vous proposer en produits frais de saison. Cet Ă©tĂ©, vous pro- fiterez des sardines, anchois, poulpes, bars, turbots, tourteaux⊠Poissons fumĂ©s Notre voisin, la sociĂ©tĂ© Fumet des Dombes, est devenu notre fournisseur privilĂ©giĂ©, expert en fumage et grand dĂ©fenseur des produits locaux. Il sâest dâabord essayĂ© Ă la carpe puis a Ă©tendu son savoir-faire aux autres pois- sons dâeau douce (truite, fĂ©ra, esturgeon et anguille). Pour complĂ©ter son offre aujourdâhui en espadon, marlin, flĂ©tan, thon et saumon qui font le rĂ©gal des grandes tables comme des moyennes. Poissons transformĂ©s Notre gamme de produits trans- formĂ©s est trĂšs Ă©tendue, des spĂ©cialitĂ©s comme la quenelle de brochet nature ou dĂ©jĂ cuisi- nĂ©s de la soupe de poisson en passant par les panĂ©s, terrines, salades de la mer aux algues ma- rines, sauces armoricaines, Nan- tua, beurre dâĂ©crevisse ou autres produits plus exotiques (nems au crabe, crabe farci). R E N C O N T R E AV E C M A R G A I N , M A I L L O N M A R Ă E M A N Q U A N T Seule la rĂ©gion Bourgogne rĂ©sistait encore aux approvi- sionnements en produits de marĂ©e. Avec le partenariat conclu entre Margain MarĂ©e et le Groupe Provence- DauphinĂ©, membre dâHexagro, la restauration pourra dĂ©sormais proposer du poisson dans ses menus de lâHĂ©rault au DauphinĂ©. H E X â A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E Michel et Audrey Margain, pĂšre et fille. Au- drey est la 5e gĂ©nĂ©ration de poissonniers dans la famille. Margain MarĂ©e rĂ©alise un chiffre dâaffaires de 22 millions dâeuros. 45 personnes traitent chaque semaine jusquâĂ 4 tonnes de produits de la mer destinĂ©es Ă quelque 1 600 clients. La labellisation, une garantie de fraĂźcheur et de qualitĂ© (label rouge, bio, IGP, MSC⊠mais aussi « la qualitĂ© extra petits bĂąteaux ou encore poisson sauvage du lac LĂ©manâŠ)Dorades entiĂšres en caisse polystyrĂšne Les fameuses quenelles de brochet, sauce Nantua FĂ©ras Ombles 3 La maĂźtrise de la qualitĂ© des pro- duits de la mer tient Ă leurs carac- tĂ©ristiques intrinsĂšques : des pro- duits vivants, trĂšs sensibles dans le temps. Margain MarĂ©e Ă©tant un dis- tributeur, il nâest pas tenu de sâatta- cher au contenu (produits) mais au contenant (emballages tracĂ©s). Pourtant, Margain MarĂ©e mise stratĂ©- giquement sur lâamĂ©lioration continue du service au client. Il travaille en fonc- tion de sa cible dont les exigences de qualitĂ© sont variables : collectivitĂ©s, poissonniers, tables gastronomiques et fournit chacun en fonction de ses besoins (entier/filetĂ©, conventionnel/ bio, piĂšces calibrĂ©esâŠ) Il a Ă©galement conclu un accord avec un laboratoire dâanalyses pour effec- tuer rĂ©guliĂšrement des contrĂŽles mi- crobiologiques Ă partir dâun filet, dâun poisson entier, de coquillages et de deux prĂ©lĂšvements de surface (bac et pelle Ă glace). Guillaume suit le plan de nettoyage qui Ă©tablit la frĂ©quence et le mode opĂ©ratoire dĂ©finis dans le cadre de lâobtention de lâagrĂ©ment sanitaire. Il contrĂŽle les colis (respect de la chaĂźne du froid, rotation du stock) et dĂ©finit les bonnes pratiques dâhygiĂšne et de sĂ©curitĂ© pour les hommes (prĂ©- parateurs et chauffeurs), les locaux et les camions. SPĂCIAL QUALITĂ Guillaume Revessat est respon- sable qualitĂ© chez Margain MarĂ©e. Il est lâinterface entre la DDPP (Direc- tion DĂ©partementale pour la Protec- tion des Populations), les clients, la direction de lâentreprise, les pou- voirs publics et les salariĂ©s et tra- vaille selon la mĂ©thode HACCP.
4.
Bons &Sains DE SAISON Le
poisson, câest deux fois par semaine ! Et bien lâĂ©tĂ©, ce sera quatre fois sâil vous plaĂźt. Exit la viande, lâĂ©tĂ© est la saison du poisson. Câest la pĂ©riode idĂ©ale pour mettre au menu les dorades, thons, limandes soles⊠On le dĂ©guste en carpaccio, en salades ou grillĂ©s au barbecue. Il sâaccompagne des dĂ©licieux lĂ©gumes de saison comme la courgette ou lâaubergine. H E X â E L L E N C E Continuons Ă servir les langoustines et le tur- bot et cuisinons le colin (ou lieu noir), le merlu, le merlan, la sardine ou encore le calmar, la limande sole, le thon blanc sans oublier le tour- teau. En consommant de saison, on respecte la biodiversitĂ©. On nâachĂšte pas non plus de pois- sons pendant les pĂ©riodes oĂč ils sont fragilisĂ©s : reproduction, ponte, jeunesse du poisson. De- mandez Ă votre distributeur, il vous conseillera. En faisant cela, on garantit un produit dâune qualitĂ© gustative optimale dans lâassiette ainsi que des apports en bonnes protĂ©ines, en omĂ©- ga 3 et en fer. Accompagnons nos poissons de lĂ©gumes cro- quants et craquants dont câest la pleine saison : courgette, chou-fleur, haricots verts, salades assorties pour la verdure, et aubergine, poivron et tomate pour donner la pointe de couleur. Il est temps de proposer les tians provençaux, les lĂ©gumes farcis, les tartares de lĂ©gumes ou de rĂ©aliser de dĂ©licieuses salades estivales aux petits lĂ©gumes rĂŽtis ou les lĂ©gumes confits. Pour vos desserts, composez avec les melons, fruits rouges, abricots, pĂȘches ou encore nectarines. 4
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...DE VOUS EXPLIQUER Crue,
lâaubergine a la texture dâune Ă©ponge et elle contient de la solanine, un pigment toxique qui se dĂ©grade Ă la cuisson. Ce lĂ©gume se consomme donc exclusivement cuit. Attention Ă©galement Ă la choisir Ă juste maturitĂ© sinon son amertume est dĂ©sagrĂ©able. ET DE VOUS CONSEILLER... Une fois lavĂ©e, couper le calice (la queue) : - Ă©plucher la peau une bande sur deux, couper en tranches, faire dĂ©gorger au gros sel, essuyer soigneusement et frire - Ă©plucher entiĂšrement, couper en dĂ©s et ajouter aux autres ingrĂ©dients de votre prĂ©paration, Ă la ratatouille par exemple - prĂ©lever au couteau Ă julienne de fines lamelles de peau en largeur mais un peu Ă©paisses pour garder de la chair. Ajouter Ă une julienne de lĂ©gumes pour la couleur - aprĂšs avoir coupĂ© une aubergine en deux dans la longueur, creuser le centre Ă la cuillĂšre parisienne et dĂ©poser la farce de votre choix. Les variĂ©tĂ©s prĂ©coces se rĂ©coltent Ă partir de juin mais la pleine saison est concentrĂ©e sur juillet et aoĂ»t. Soixante-quinze pour cent de la production française proviennent du sud de la France. Lâaubergine Barbantane (violet foncĂ©, longue de 20 cm environ, cylindrique, peau lisse et chair molle) est la variĂ©tĂ© la plus connue en France. Il existe aussi la Gascona de Toulouse (violet clair Ă chair blanche), la ronde violacĂ©e de Valence. Pratiquez lâAlbinos, blanche, en forme dâĆuf au goĂ»t sucrĂ© et Ă la chair ferme, ou la dĂ©corative rayĂ©e violet et blanc au goĂ»t plus prononcĂ©. Qui suis-je? Câest notre mĂ©tier! R E C E T T E Millefeuille dâaubergine rĂŽtie au chĂšvre et herbes fraĂźches. Pour 4 personnes DĂ©roulĂ© Couper 12 mini-aubergines et tranches de 5 millimĂštres dans la longueur. Les amener Ă coloration blonde dans un peu dâhuile dâolive bien chaude. Assaisonner, Ă©goutter, rĂ©server. MĂ©langer 120 g de chĂšvre frais avec 20 g dâolive verte et 30 g de tomate sĂšche. 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de menthe hachĂ©e finement. Assaisonner avec du sel et du Tabasco. Monter le millefeuille en alternant chĂšvre et au- bergine jusquâĂ reconstituer une auber- gine entiĂšre. Gratiner Ă four chaud 5 minutes environ. Servir avec une salade mesclun et herbes fraĂźches. H E X â E L L E N C E L Ă G U M E S Lâaubergine Hummmm... RĂ©alisation FrĂ©dĂ©ric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro Lâaubergine est le 9e lĂ©gume le plus consommĂ© au monde et si le français atteint une consommation annuelle de 800 g, au Moyen-Orient, câest plus de 10 kg par an et par habitant. L E S A V I E Z - V O U S ? 5
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... DE VOUS
EXPLIQUER La couleur nâest pas un critĂšre de maturitĂ©, il vaut mieux se fier Ă son odeur trĂšs parfumĂ©e et Ă sa souplesse au toucher, due Ă sa teneur en fibres. Une fois cueilli, lâabricot nâĂ©volue plus. ET DE VOUS CONSEILLER... Peu utilisĂ© (Ă tort) dans la cuisine salĂ©e, lâabricot frais peut ĂȘtre servi en accompagnement de viandes comme le canard, la dinde, le chapon, les cailles (voir notre recette). SĂ©chĂ©, on le trouve dans les ragoĂ»ts et les tajines orientaux. On peut Ă©galement intĂ©grer lâabricot Ă des farces ou des chutneys mais câest en pĂątisserie quâil est prolixe : tarte ou clafoutis, garniture de fromage blanc ou riz au lait, confiture, compote, purĂ©e, sorbet⊠Lâabricot français apparaĂźt entre mi-juin et fin aoĂ»t (avec un pic en juil- let) en fonction des variĂ©tĂ©s. Celles-ci se distinguent par leur rĂ©gion de culture, toutes dans le sud de la France. Les plus prĂ©coces sont Le Lambertin (jaune orangĂ© Ă face rouge, chair juteuse, bon) et LâOrange- red (orange et cuivrĂ©, bonne tenue, parfum musquĂ©) du Languedoc-Rous- sillon. Puis viennent Le Goldrich (ferme, gros et acide, bon Ă point) de la mĂȘme rĂ©gion, le Rouge du Roussillon (orangĂ© clair tachetĂ© de rouge, trĂšs bon) et lâOrangĂ© de Provence (gros, panachĂ© de rouge, chair fragile et fondante, bon) de la DrĂŽme. Et enfin le plus tardif, le Bergeron (face orange, pile rouge, chair ferme et juteuse, bon) de la VallĂ©e du RhĂŽne. Qui suis-je? Câest notre mĂ©tier! L E S A V I E Z - V O U S ? ConsommĂ© frais, sĂ©chĂ©, en jus, en marmelade ou en confiture, il est riche en fibres, en antioxydants et en vitamine A. SĂ©chĂ©, il est apprĂ©ciĂ© des sportifs pour lâĂ©nergie quâil leur apporte et pour sa forte teneur en fer et en cuivre. H E X â E L L E N C E F R U I T S Lâabricot R E C E T T E Oreillons de Bergeron gratinĂ©s au Brocciu Pour 4 personnes MĂ©langer 80 g de brocciu avec 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de miel, 3 cl de lait dâamande, du sel et 1 pincĂ©e de piment dâEspelette. Couper 2 fruits de la pas- sion et extraire jus et graines dans un bol. RĂ©server. Couper 8 Bergeron en deux, retirer le noyau et les faire sai- sir quelques secondes dans un peu dâhuile dâolive. Farcir lâemplacement des noyaux avec le mĂ©lange brocciu et ajouter 1 brin de serpolet et 1 noix de pĂ©can par demi abricot. Cuire sous le grill trĂšs chaud quelques secondes le temps que le fromage fonde lĂ©gĂš- rement. Au moment de servir, ajouter le jus de passion et des baies roses concassĂ©es. Ma suggestion Je servirai les oreillons en dessert, en accompagnement de viande blanche ou volaille ou encore en amuse-bouche. RĂ©alisation FrĂ©dĂ©ric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro Absolument abricot ! MĂ©langer au mixer Ÿ de jus dâabricot avec ÂŒ de jus dâorange et quelques glaçons. Ămulsionner. Terminer avec de la ciboulette fraĂźchement hachĂ©e (recette et photo F. Jaunault). 6
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L E S
A V I E Z - V O U S ? ...DE VOUS EXPLIQUER La limande sole doit ĂȘtre bien blanche sur son flanc non colorĂ© et bien luisante sur lâautre pour ĂȘtre au top de sa fraĂźcheur. Ce poisson est telle- ment maigre que lâon souhaite le travailler avec des accompagnements plus riches. ET DE VOUS CONSEILLER... Pour ĂȘtre cuisinĂ©e entiĂšre, la limande sole sera vidĂ©e, Ă©barbĂ©e puis grattĂ©e en remontant de la queue vers la tĂȘte pour retirer les Ă©cailles sur les deux faces. Pour lever les filets, commencer par retirer la peau des deux cĂŽtĂ©s en incisant trĂšs lĂ©gĂšrement au niveau de la queue dans le sens perpendiculaire. Maintenir la queue et tirer la peau Ă lâaide dâun torchon. Marquer lâarĂȘte centrale et les barbes. Lever les filets en raclant le couteau « filet de sole » de lâarĂȘte centrale vers la barbe, qui peut ĂȘtre grillĂ©e. Utiliser la carapace et les pinces pour faire une bisque. La limande sole fait partie des limandes reconnues par la DGCCRF (limande sole, limande asperaâŠ) qui sont au nombre de 5 (limanda aspera, limande du Japon, limande Ă queue, limande- plie). Elle fait partie de la famille des poissons plats et ses pics de pĂȘche se situent au mois dâavril et au mois de juillet. Si elle a une chair lĂ©gĂšrement moins fine que la sole, elle est en revanche la plus fine des limandes. Elle a une chair claire, maigre et ferme. Qui suis-je? On lâappelle poisson plat, non pas parce quâelle est aplatie mais parce quâelle repose sur un cĂŽtĂ© de son corps. Elle possĂšde, comme les poissons Ă deux flancs, des nageoires dorsale et anale. Autre particularitĂ© due Ă la perte de la bilatĂ©ralitĂ©, les deux yeux ont migrĂ© sur un mĂȘme flanc. H E X â E L L E N C E F R U I T S D E M E R La limande sole Câest notre mĂ©tier! Mariages heureux La limande sole se prĂȘte Ă toutes les cuisines : panĂ©e, frite, bien saisie Ă la poĂȘle 5 minutes sur chaque face, en ayant pris soin de la fariner au prĂ©alable. Elle peut se prĂ©parer braisĂ©e et accompa- gnĂ©e dâune sauce au raifort par exemple ou encore avec un beurre façon meuniĂšre et des amandes grillĂ©es. On peut simplement la griller Ă la poĂȘle ou au four. Les filets se roulent pour former une paupiette, maintenir la forme avec une pique et les cuire Ă la vapeur. Plus original, rĂ©alisez un beurre de crabe et ciboulette et servez avec des pommes de terre vapeur. Elle se marie trĂšs bien avec lâalcool : vin blanc, sakĂ©, biĂšre, cidre⊠Et si vous voulez essayer la chaudrĂ©e, soupe de pois- sons traditionnelle du littoral saintongeais et vendĂ©en, ne vous en privez pas ! 7
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H E X
â P Ă R I E N C E Une dĂ©marche locavore qui garantit le goĂ»t et la fraĂźcheur Ă nos clients. CORTHIVAL est lâentrepĂŽt sourceur local. Le lycĂ©e technique Don Bosco prĂŽne les produits frais. 8 Une dĂ©marche propre Ă tous les entrepĂŽts du rĂ©seau Hexagro dont ceux du groupe Provence-DauphinĂ©. Un nouvel entrepĂŽt a ouvert fin avril Ă Portes-lĂšs- Valence juste Ă cĂŽtĂ© de celui de Corthival, en charge du sourcing. En amont, visite dâun producteur dâabricots. En aval, interview dâApogĂ©es, un client, centrale de rĂ©fĂ©rencement Ă but non lucratif. Pour boucler la boucle, entretien avec le LycĂ©e profes- sionnel Don Bosco, adepte des produits frais. 1 an de travail pour 4 mois de rĂ©colte Au Domaine de Loris, en Provence, Serge Mounier pro- duit plus de 3 000 tonnes de fruits (abricots, pĂȘches et cerises) sur 120 hectares, en agriculture raisonnĂ©e. Il a mis au point une mĂ©thode de travail qui lui donne des fruits dâune qualitĂ© constante annĂ©e aprĂšs an- nĂ©e. Environ 1 500 tonnes dâabricots sont rĂ©coltĂ©es entre juin et sep- tembre et 30 variĂ©tĂ©s sont reprĂ©- sentĂ©es. Une gamme Ă©tendue qui reflĂšte le dynamisme du verger. Serge Mounier recherche la saveur, un aspect irrĂ©prochable avec ou sans blush (face rouge) et surveille le taux de sucre qui lui indiquera que lâabricot est mĂ»r et prĂȘt Ă cueillir. Au printemps, la station fruitiĂšre (bĂątiment de conditionnement) est nettoyĂ©e et dĂ©sinfectĂ©e ainsi que les chambres de stockage. 80 per- sonnes, contre 10 le reste de lâan- nĂ©e, vont travailler Ă la rĂ©colte et au conditionnement dĂšs la fin mai. Chaque annĂ©e prĂšs de 3 000 nou- veaux arbres sont plantĂ©s. Ils vont remplacer les « vieillissants » et prendre place sur de nouvelles par- celles. Tous les arbres bĂ©nĂ©ficieront de la micro aspersion et seront pro- tĂ©gĂ©s de la grĂȘle par des filets. Philippe Thiers, Directeur, connaĂźt indivi- duellement les 200 producteurs avec lesquels il travaille, situĂ©s entre 50 et 80 kms de son dĂ©pĂŽt. Cet Ă©tablissement est une Ă©cole de produc- tion pour des jeunes en rupture de scola- ritĂ© dont la devise est « la rĂ©ussite pro pour tous ». BasĂ© Ă Lyon, il est adhĂ©rent dâApo- gĂ©es et servi par CPS (Membre de Pro- vence-DauphinĂ© et du rĂ©seau Hexagro). 1 2 5
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H E X
â P E R T I S E 9 « On parle la mĂȘme langue : la vie agricole a ses hauts et ses bas (grosses pluies Ă la fin de lâhiver, bonne floraison, maladie persistante de lâabricot et du pĂȘcher âŠ) et on Ă©change sur les mutations variĂ©tales et les nou- veaux goĂ»ts des consommateurs. Pour les abricots par exemple, ils veulent du blush et une peau brillante. Ă nous de leur fournir le produit, mais pas au dĂ©triment du goĂ»t ». Afin de bien choisir ses fruits, il utilise le pĂ©nĂ©tromĂštre qui mesure la fermetĂ© et le rĂ©fractomĂštre la teneur en sucre. Alain Prat est MaĂźtre professionnel. Il forme au mĂ©tier de cuisinier et vante les qualitĂ©s des fruits et lĂ©gumes frais. Il travaille la dĂ©coupe et les usages. Par des recettes revisitĂ©es, il facilite leur consommation avec la mousse de chou fleur au chorizo, le smoothie de betterave ou la tarte tatin du soleil (base ratatouille). Il procĂšde de mĂȘme avec les fruits et bientĂŽt, il sâattaquera aux produits de la mer. ApogĂ©es, la seule Centrale de rĂ©fĂ©rencement Ă but non lucratif. CrĂ©Ă©e en 1985, cette centrale associative couvre alors la rĂ©gion RhĂŽne-Alpes. Par lâeffet du bouche Ă oreille, ce sont 2 544 Ă©ta- blissements (social, mĂ©dico-social et enseignement), rĂ©partis dans lâhexagone, qui sont secondĂ©s aujourdâhui dans leurs achats dans le respect des principes de la non-lucrativitĂ© et de la transparence. Comme Hexagro, ApogĂ©es est un rĂ©seau qui protĂšge son identitĂ© dâindĂ©pendants au nombre desquels, on compte lâAmma (Nord-Pas- de-Calais, Ile de France), le Gars (Centre), AlisĂ© (Ile de France) et lâApef (autres rĂ©gions). GĂ©rĂ©e par une Ă©quipe de permanents et de nombreux bĂ©nĂ©voles, ApogĂ©es nĂ©gocie avec chaque fournisseur (dont le rĂ©seau Hexagro) et tient Ă la disposition de ses adhĂ©rents une mercuriale couvrant quasiment tous les secteurs, alimentaire et non-alimentaire. Les fournisseurs de chaque catĂ©gorie sont invi- tĂ©s Ă se prĂ©senter auprĂšs des adhĂ©rents dâApogĂ©es pour se faire connaĂźtre et les conseiller sur leurs produits. Claire Galland-Zerpa, chargĂ©e de communication et FrĂ©dĂ©ric Tourier, nĂ©gociateur acheteur ApogĂ©es g. StĂ©phane Reimer, Grands Comptes Hexagro ; d. Alain Prat, Chef de cuisine LycĂ©e Don Bosco Viale & Dumay, un nouvel entrepĂŽt a ouvert ses portes fin avril Ă Portes-les-Valence. 3 4 LâentrepĂŽt de 3 600 m2 quelques jours avant son ouverture. Les pro- duits sont gĂ©rĂ©s selon le principe du GASC (Grossiste Ă Service Complet). Si besoin, un logisti- cien basĂ© sur le mĂȘme site, com- plĂšte certaines expĂ©ditions. La pompe «adblue» et bientĂŽt, la sta- tion de lavage seront en service. Le client pourra faire son choix parmi plus de 600 rĂ©fĂ©rences en fruits et lĂ©gumes 1Ăšre, 4e et 5e gammes bio et conventionnelles (lâentrepĂŽt dispose dâun atelier de fraĂźche dĂ©coupe derniĂšre gĂ©nĂ©ra- tion). Une salle marĂ©e a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e pour complĂ©ter lâoffre. En outre, lâentrepĂŽt dispose dâune mĂ»risse- rie et dâun atelier de dĂ©condition- nement pour un meilleur service aux clients. Le nouveau plateau commercial multi familles de produits pour une seule commande. 3 objectifs principaux 1) Soutenir le process achats en amont (analyse, mise en place dâoutils spĂ©cifiques et maĂźtrise des dĂ©penses) 2) Obtenir des tarifs performants 3) Faire gagner du temps. Eric Ginard, PDG du Groupe Provence DauphinĂ© (20 entre- pĂŽts) nous explique sa volontĂ© de mailler le ÂŒ sud-est de la France tout en veillant Ă raccourcir les trajets entre les produc- teurs et les consommateurs, Ă rĂ©duire lâempreinte carbone et Ă renforcer lâoffre en produits locaux de saison.
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Flash saison, les
fruits Ă noyaux GĂ©nĂ©ralement fragiles, il faut les manipuler avec dĂ©licatesse pour les conserver dans le meilleur Ă©tat possible. Excellents consommĂ©s nature, ils se prĂȘtent Ă©galement Ă une foule de prĂ©para- tions. En France, on recense quelques variĂ©tĂ©s : lâabricot, la cerise, la pĂȘche, la prune, lâolive et lâamande. Outre manche, on trouve le jujube, le longane, la mangue, lâarbouse, le litchi parmi les plus connus. On distingue deux sortes de fruits charnus. Les fruits Ă pĂ©pin dont la partie externe est souvent Ă©paisse et pulpeuse et dont la partie interne renferme une ou plusieurs graines. Lâavocat et la datte sont des fruits Ă pĂ©pin. Les fruits Ă noyaux, quant Ă eux, renferment un noyau ligneux, une enveloppe dure protĂ©geant une seule graine ou « amande », on les appelle aussi «drupes». Le noyau vient de la pulpe du fruit qui se coagule. La chair des drupes est composĂ©e de deux « joues » plus ou moins symĂ©- triques rappelant la forme du noyau. Lâintensification des mĂ©thodes de production, le renforcement des rĂ©glementations concernant la qualitĂ© des fruits, lâĂ©volution des contraintes de commercialisation et des goĂ»t des consom- mateurs exigent une adaptation rapide des tech- niques culturales. Toutefois, il faut savoir que les arbres obtenus Ă partir de noyaux ne vont pas hĂ©riter nĂ©cessairement des caractĂ©ristiques de la variĂ©tĂ© de lâarbre mĂšre (goĂ»t, prĂ©cocitĂ©, rendementâŠ) Ă moins dâĂȘtre greffĂ©s. Une seule exception : la pĂȘche de vigne. Les fruits Ă noyaux : pĂȘche, cerise, abricot, prune sont des fruits dâĂ©tĂ© riches en bĂȘta carotĂšne (provitamine A) et plus particuliĂšrement ceux Ă chair jaune/orange. Ces fruits sont modĂ©rĂ©ment caloriques malgrĂ© leur goĂ»t sucrĂ© avec comme exception Ă la rĂšgle, la cerise ! O N E N PA R L E 10
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La culture des
fruits Ă noyaux occupe moins de 100 000 hectares en France, mais elle constitue un sec- teur Ă©conomique important de la pro- duction agricole fruitiĂšre. Le bassin de production des pĂȘches, nectarines, brugnons et pĂȘches de vigne est concentrĂ© sur le pourtour mĂ©diterranĂ©en et rĂ©gresse en vallĂ©e de Garonne. La rĂ©colte sâĂ©tale de juin Ă septembre. La prune la plus apprĂ©ciĂ©e est la Reine-Claude. Elle est produite Ă 65% en Midi-PyrĂ©nĂ©es. Les prunes Ă sĂ©cher (prune dâEnte) sont concentrĂ©es dans le Lot et Garonne. La mirabelle en Lorraine et la quetsche en Alsace. La rĂ©colte sâĂ©tale de juillet Ă septembre. La production des abricots est loca- lisĂ©e Ă 90% dans le quart sud-est de la France (Languedoc Roussillon, Provence Alpes CĂŽtĂ© dâAzur, basse et moyenne VallĂ©e du RhĂŽne). La rĂ©colte sâĂ©tale de juin Ă aoĂ»t. La cerise est cultivĂ©e dans les vallĂ©es de la Garonne et du RhĂŽne, en rĂ©gion mĂ©diterranĂ©enne, dans le Centre et lâEst de la France. La Burlat reprĂ©- sente prĂšs de 40% de la production totale. La rĂ©colte sâĂ©tale de fin mai Ă mi aoĂ»t. Les amandes fraĂźches sont produites sur le pourtour de la MĂ©diterranĂ©e. Les Princesse et AĂŻ, variĂ©tĂ©s les plus courantes, sont rĂ©coltĂ©es de mi juillet Ă mi aoĂ»t. Et les noyaux, on en fait quoi ? Les noyaux contiennent un embryon de la plante qui a produit le fruit. Cet embryon, issu dâune reproduction sexuĂ©e, donne un individu diffĂ©rent de ses deux pa- rents. Ainsi, si vous faĂźtes une greffe Ă partir dâun arbre, vous obtiendrez un clone. Si vous semez un noyau tel quel, vous aurez des surprises ! Cuisinez-les, le rĂ©sultat est plus sĂ»r ! La queue et les noyaux sâuti- lisent en infusion. SĂ©chĂ©s, glissez-les trĂšs serrĂ©s dans une toile et confectionnez une bouillotte sĂšche micro-ondable ou conservez-les Ă lâabri de lâhumiditĂ© pour vos cuissons Ă blanc de fonds de tarte. Cassez le noyau et rĂ©cupĂ©rez lâamande dâabricot. Faites bouillir un peu dâeau, plongez 1 mn les amandes, mondez- les et glissez-les dans une compote pour la parfumer. Ce nâest pas lâextĂ©rieur que lâon consomme chez lâamande douce, câest sa graine, consommable fraĂźche en Ă©tĂ© (ou sĂšche le reste de lâannĂ©e). RĂ©alisez un ratafia au goĂ»t dĂ©licieux, donnĂ© par le bois du noyau. De lâeau de vie, des noyaux, de la cassonade et un verre dâeau. Nâajoutez pas dâaromates ni dâĂ©pices pour ne pas tuer le goĂ»t du fruit. H E X â P O S Ă 11 PERSâPECTIVE ZOOM SUR LA PRODUCTION
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LA FOURMI SUR
LE GĂTEAU, la preuve par FrĂ©dĂ©ric Jaunault, conseiller culinaire Hexagro. Voici sa tartelette de navet nouveau, navel et⊠four- mis. Ăplucher des navets longs et les couper en ron- delles de 0,5 cm. Peler Ă vif des navels et les couper en tranche de 1 cm. Chauf- fer du sirop dâĂ©rable avec le jus dâorange, du citron vert, du safran, du gin- gembre hachĂ©, des zestes de bergamote. Faire bouillir quelques minutes puis ajouter les rondelles de navet. Cara- mĂ©liser les rondelles dâorange. Une fois vos fonds de tarte prĂ©cuits, disposer alternativement des tranches de navets et dâoranges sur une mince couche de marmelade dâorange. Badigeonner avec le sirop, dĂ©poser des fleurs de jasmin et ... quelques fourmis comestibles. VIVAMENTE O BRĂSIL Comme tous les quatre ans, le monde entier se mobilise autour du football. Nous y sommes et on ne peut pas passer Ă cĂŽtĂ© des mailles du filet. En restauration comme ailleurs. Res- tauration Collective, Restauration Commer- ciale, Restauration Rapide, tous espĂšrent voir les bleus en finale et pourquoi pas, vainqueurs. De son cĂŽtĂ©, Hexagro propose Ă lâensemble de la restauration un large choix de fruits et lĂ©gumes exotiques, origine BrĂ©sil et AmĂ©rique du sud. LES ORFĂVRES DES FRUITS ET LĂGUMES ⊠la suite Câest Ă Rungis que se sont dĂ©roulĂ©es le 21 mai dernier les Ă©preuves qualitatives des Meilleurs Ouvriers de France Primeurs - 2e Ă©dition. Cette journĂ©e spĂ©ciale a dĂ©butĂ© par des dĂ©mons- trations des heureux nominĂ©s 2011 (dont le conseiller culinaire dâHexagro). Un objectif : dĂ©- contracter les candidats qui allaient sâaffronter au cours de plusieurs Ă©preuves. Au programme : rĂ©aliser 3 corbeilles de fruits et lĂ©gumes, concevoir un Ă©tal de lĂ©gumes, persuader de leur savoir-faire et affirmer leur connaissance des produits (Origines, utilisations, saisonnali- tĂ©, rĂ©glementation et communication). Vivement la finale en 2015 ! CHIFFRES CLĂS DE LA FILIĂRE (SOURCE AGRESTE, INSEE) 27 600 EXPLOITATIONS FRUITIĂRES 30 900 EXPLOITATIONS LĂGUMIĂRES 117 000 ENTREPRISES DE TRANSFORMATION 653 000 EMPLOIS SAISONNIERS 9 MILLIONS DE TONNES DE PRODUCTION EN FRUITS ET LĂGUMES (HORS POMMES DE TERRE) 3E PAYS PRODUCTEUR EN EUROPE 1- La Pomme 2- La Banane 3- Lâorange 4- La ClĂ©mentine 5- La PĂȘche 6- La Poire 7- Le Raisin 8- Le Pamplemousse 9- Le Kiwi 10- La Fraise 1- La Tomate 2- La Carotte 3- Le Melon 4- Lâendive 5- Les Salades 6- La Courgette 7- Lâoignon 8- Le Concombre 9- Le Poireau 10- Le Chou-Fleur LE CLASSEMENT DES 10 FRUITS ET DES 10 LĂGUMES LES PLUS CONSOMMĂS DĂ©sormais, depuis avril 2014, les titres restaurants ou cartes rechargeables dĂ©livrĂ©s par les entreprises peuvent ĂȘtre utilisĂ©s pour lâachat de fruits et lĂ©gumes frais immĂ©diatement consommables ou non. L E S AV I E Z - V O U S ? Ce numĂ©ro vous est offert parâ: ANNEMASSE PRIMEURS, ARDENNES PRIMEURS, ATV PRIMEURS, AUSSERT PRIMEURS, BOFRUIT, BONAFRUITS, BOURGOGNE PRIMEURS, CLEDOR LA PROVENCE, CLEDOR PRIMEURS SERVICES, DARCY ESTIVIN, DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), ESTIVIN PRIMEURS DE LOIRE, FORTUNO & FILS, GAUTIER (BRIVE, SARLAT), GAUTHIER- GIRARD, GAVIGNAUD MARĂE SERVICE, GILBERT GUILBAUD, GRAND FRUIT DISTRIBUTION, LAURANCE, LE ROY MURIBANE, LECUREUR, LEMAN PRIMEURS, LE FLAHEC, LE ROUX FRUITS & PRIMEURS, LES HALLES SAINT JEAN, LES PRIMEURS DE LA CHAMPAGNE, LORENZI, LORRAINE SERVICE FRAIS (CLOUANGE, VADONVILLE), MAISON TRIAS, MARGAIN MARĂE, PONS PRIMEURS ET MARĂE, PRIMâSERVICES, PROMER OCĂAN, PROVENCE BOURGOGNE, PROVENCE DAUPHINĂ GRE- NOBLE, PROVENCE DAUPHINĂ SAVOIE, PROVENCE PRIMEURS, PVM, SN QUALIPRIM, RIBĂPRIM, SN RIVOALLON, SIMEXPA PRIMâADOUR (BAYONNE, MONT DE MARSAN), SOCIĂTĂ NOUVELLE ABEIL (BRIANĂON, GAP), SODICRU, SODIPRIM, SUBERY, UNION PRIMEURS, VELDERS, VIALE & DUMAY Magazine trimestriel Ă©ditĂ© par Hexagro et diffusĂ© par les adhĂ©rents Ă leurs clients (1000 ex) - TĂ©lĂ©chargeable sur le site www.hexagro.fr Directeur de la publicationâ: Jean-Daniel Hallard Coordinationâ: Svetlana TrĂ©bulle Conception Ă©ditoriale, rĂ©daction et crĂ©ation graphiqueâ: Agence Passârelle, 06 61 87 33 05 Photos : Passârelle, FrĂ©dĂ©rice Jaunault (recettes), Shutterstock. 1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex TĂ©l.â: 01 56 30 91 53 - Faxâ: 01 56 30 91 54 commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr H E X â P R E S S 12 21 demi-finalistes en lice CrĂ©ditphoto:UNFD CrĂ©ditphoto:UNFD «75 ans dâune grand-mĂšre chapeliĂšre»
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