1. 1
BPMBPM

2. 2
Buenas Prácticas de
Manipulación
de Alimentos

3. 3
Comercializar productos libres de
contaminación, seguros para la salud
Objetivo
¿Cómo lo
logramos?Siguiendo las normas de
BPM

4. 4
Buenas Prácticas de Manipulación
Requerimientos sanitarios cuyo objetivo esRequerimientos sanitarios cuyo objetivo es
eliminar o reducir la contaminación de loseliminar o reducir la contaminación de los
alimentosalimentos
¿Qué significa BPM?

5. 5
Toda persona que se encuentre en
contacto directo con los alimentos.
¿Quién es un manipulador?

6. AGENTES FÍSICOS:
Cabellos, trozos de plástico,
vidrio, metal, madera, joyas,
etc.
¿Cómo se contaminan los
alimentos?
AGENTES BIOLÓGICOS:
Bacterias, hongos, parásitos,
insectos, etc.
AGENTES QUIMICOS:
Productos de limpieza
(detergentes,
desinfectantes), insecticidas,
combustibles, lubricantes,
etc.

7. Bacterias, hongos, parásitos, insectos, etc.
AGENTES BIOLÓGICOS
Se pueden transmitir por el agua, aire,
animales y personas.
En las personas sobreviven en la piel,
cabello, boca, nariz, garganta, intestinos, etc.

9. Factores que contribuyen al desarrollo de los
agentes biológicos
Alimento, humedad, temperatura y
tiempo

12. Contaminación
cruzada
Se produce cuando un
alimento contaminado entra
en “contacto directo" con uno
que no lo está.
También se produce por la
transferencia de
contaminantes a través de
las manos, utensilios,
equipos, mesas, tablas de
cortar, etc.
Contaminación cruzada = Transferencia de la
contaminación.

13. •Es aquella enfermedad que se origina por el
consumo de alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor.
El cólera, la salmonelosis, el botulismo, hepatitis A,
intoxicación por Staphylococcus aureus,
gastroenteritis por Bacillus cereus, etc.
ETAs: Enfermedades Trasmitidas
por los Alimentos

14. Tipos de ETAs:
Infección
Intoxicación
Toxiinfección
ETAs

15. Enfermedad producida
por la ingesta
de bacterias patógenas.
Ejemplo: Salmonellosis
INFECCION

16. Enfermedad producida
por la ingesta
de toxinas producidas
Por bacterias patógenas.
Ejemplo:Intoxicación
Por Staphylococcus aureus
INTOXICACION

17. Enfermedad producida
por la ingesta
De bacterias que forman tóxinas
En el interior del organismo.
Ejemplo:Cólera
TOXIINFECCION

18. ¿Qué comprenden las BPM?
I. Personal
II. Instalaciones
III. Maquinarias / equipos / utensilios
IV. Saneamiento
V. Control de procesos

19. I. BPM Personal
1. Buen estado de salud
El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebidas o que tenga
acceso a la sala de fabricación, no deberá ser
portador de enfermedades infectocontagiosas ni
tener síntomas de ellas.
Avisar cualquier malestar gastrointestinal,
afección a la garganta, cortes o heridas.

20. 2. Buena higiene personal
•Bañarse al menos una vez al día.
•Mantener las uñas limpias y recortadas.
•Los varones deben tener el cabello corto, rostro rasurado
y limpio.
•Las damas no deben usar ningún tipo de maquillaje ni
esmalte en las uñas.
•No usar perfumes

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3. Lavarse las manos
¿Cuándo?
• Antes de manipular alimentos
• Cada vez que ingreses a tu área de trabajo
• Después de haber usado los servicios higiénicos
• Después de manipular basura o algún objeto contaminado.
• Después de efectuar operaciones de limpieza.
• Después de tocarnos la cara, nariz, cabellos, partes
contaminadas del cuerpo.
• Después de manipular alimentos crudos.
• Cada vez que se ensucien.
• Antes de colocarse los guantes.

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¿Cómo lavarse las manos?

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4. Uniforme limpio y completo
Al ingresar al área de trabajo el trabajador debe vestir
con el uniforme que se le haya asignado

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5. Uso de guantes
• Usar guantes descartables siempre que manipule alimentos
preparados o listos para comer.
• Cambiar de guantes cada vez que cambie de actividad,
desecharlos, lavarse las manos y colocarse guantes nuevos.

25. 6. Uso de mascarilla
•El manipulador no debe conversar sobre los alimentos.
•Las mascarillas deben cubrir la boca y la nariz.
•La mascarilla es de uso obligatorio durante la producción o
manipulación de alimentos.
•Siempre deben usarse mascarillas limpias.

26. 7.- Evitar malos hábitos
• No rascarse la nariz, orejas
• No morderse las uñas
• No llevar objetos en los bolsillos porque podrían caerse sobre
los alimentos
• No rascarse la cabeza
• No probar los alimentos con los dedos
• Secarnos las manos con el uniforme o trapos sucios o con los
brazos
• No estornudar sobre los alimentos o superficies de trabajo
• No fumar, no comer ni beber durante las horas de trabajo

27. 8.- No portar joyas ni accesorios
Los anillos, relojes, collares, aretes, etc. pueden caerse sobre
los alimentos

28. 9. Capacitación
La empresa debe adoptar las disposiciones necesarias para
que el personal que manipula alimentos reciba instrucción
adecuada y continua sobre manipulación higiénica de
alimentos y sobre higiene personal.

29. 10. Supervisión
Todas las actividades relacionadas con la manipulación de
alimentos deben ser supervisadas para asegurar su inocuidad.

30. II. BPM Instalaciones
11. Ubicación, diseño, mantenimiento, iluminación,
ventilación, etc.

31. III. BPM
Maquinarias/equipos/utensilios
12. El diseño y los materiales deben facilitar la
limpieza y desinfección

32. IV. BPM Saneamiento
13.- Limpiar y desinfectar para evitar la contaminación
de los alimentos

33. ¿Qué es limpieza?
Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa, etc. de una superficie.
¿Qué es desinfección?
Es la reducción o eliminación de microorganismos por medio
del uso de sustancias químicas (desinfectantes) y/o métodos
físicos (agua caliente).

34. 6 Pasos de la limpieza y
desinfección
1. Prelimpieza
2. Limpieza
3. Enjuague
4. Desinfección
5. Enjuague
6. Secado

35. V. BPM Control del proceso
14. Todas las operaciones (recepción,
almacenamiento, preparación, acondicionamiento,
exhibición, etc. deben efectuarse en condiciones
adecuadas

36. Recepción
Condiciones adecuadas: limpieza, temperatura, tiempo, etc.
•No colocar las jabas/bandejas en el piso
•Lavar y desinfectar la balanza
•Revisar el estado de los productos
•Control de temperatura de la mercadería
•Evitar tiempos de espera prolongados luego de recepcionar
los productos.

37. Almacenamiento
Condiciones adecuadas: limpieza, orden, temperatura,
humedad, distribución, rotulación, etc.
•Rotación de productos PEPS o FIFO
•Control de temperatura de cámara
•Zonificado de la cámara
•Productos rotulados (nombre, fecha de vcto., N° lote,
etc.)
•Productos protegidos

38. Preparación / acondicionamiento de
alimentos
Condiciones adecuadas: limpieza (área, máquinas, equipos,
utensilios), temperatura, personal, etc.
•Zonificar las zonas de trabajo (carnes, pollos, etc.)
•Mantener limpia la mesa, tabla, cuchillo, etc.
•Lavarse las manos frecuentemente
•Limpieza profunda diaria
•Desinfección de verduras crudas
•Control de temperaturas de cocción (80°C), salteado (74°C),
enfriamiento (4°C), recalentamiento (74°C)

39. Exhibición de
alimentos
• Control de temperatura de los productos
(caliente >60°C, frío <4°C, pescados <3°C,
verduras<9°C)
• En las noches guardar toda la mercadería
• En la noche lavar y desinfectar la vitrina antes de
colocar los productos
• Las salidas de aire deben encontrarse libres
Condiciones adecuadas: limpieza, orden, temperatura, etc.

40. En Cajas
Condiciones adecuadas: limpieza, etc.
• Mantener la faja transportadora limpia
• No embolsar productos alimenticios con productos no
alimenticios (contaminación cruzada)
• No colocar productos calientes con productos fríos
• Embolsar alimentos afines
• Ruptura de empaques (proteger, cambiar, etc.)

41. CONCLUSION
Las normas de BPM nos ayudan a:
Prevenir la contaminación de los alimentos.
Evitar que se produzcan enfermedades.

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Muchas gracias por su atención!!!
Buena suerte a todos!!!