Laporan ini membahas tiga percobaan yaitu uji safonifikasi, ketidakjenuhan lemak, dan kelarutan lemak untuk mengetahui sifat-sifat lemak. Hasilnya menunjukkan minyak jelantah dan margarin 'Filma' menghasilkan lebih banyak busa dalam uji safonifikasi dan mengandung asam lemak tidak jenuh."

1. LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
LEMAK
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia
Pangan
Oleh :
Nama : Happinessa Brilliant Husni
NRP : 103020037
Kelompok :B
Meja : 4 (Empat)
Asisten : Sari Fitriana
Tanggal Percobaan : 15 Maret 2012
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

2. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
LEMAK
Happinessa Brilliant Husni (103020037)
Adinatha Firdaus (103020038)
INTISARI
Tujuan percobaan uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui
banyaknya busa yang dihasilkan dengan direaksikan menggunakan
larutan alkoholis. Tujuan percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak adalah
untuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Tujuan percobaan
Kelarutan Lemak adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan
lemak dalam pelarut organik yang berbeda.
Prinsip percobaan uji Safonifikasi yaitu berdasarkan hidrolisis
lemak oleh basa yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip
percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak yaitu berdasarkan reaksi adisi
antara I2 /KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Prinsip percobaan uji
Kelarutan Lemak yaitu berdasarkan perbedaan kelarutan yang
disebabkan oleh sifat kepolaran masing-masing pelarut serta adanya
rantai C yang semakin panjang rantai suatu lemak semakin berat
BM-nya, maka semakin sukar lemak tersebut larut dalam pelarut
organik.
Berdasarkan hasil pengamatan uji Safonifikasi diperoleh sampel
minyak jelantah dan margarin “Filma” lebih banyak menghasilkan
busa dalam perekasi KOH alkoholis. Pada uji Ketidakjenuhan Lemah
diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” mengandung
asam lemak tidak jenuh. Pada uji Kelarutan diperoleh urutan pelarut
dalam melarutkan sampel minyak jelantah, yaitu
eter>alkohol>kloroform>n-heksan>aquadest. Sedangkan urutan
dalam melarutkan sampel margarin “Filma”, yaitu n-
heksan>eter>kloroform>alkohol>aquadest.
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi
Percobaan.

3. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
1.1 Latar Belakang
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat
dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat
berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untuk
memberikan definisi yang jelas tentang lemak sangat sukar,
sebab senyawa yang termasuk lemak tidak mempunyai rumus
struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi
biologisnya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli
biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang
mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satu
kelompok yang disebut lipid (Poedjiadi, 2005).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang
penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu
lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram. Minyak
atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-
asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi lemak A, D, E, dan
K (Winarno, 1991).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak
dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan
pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.
Disamping itu penambahan lemak dimaksudnkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa
bahan pangan, seperti pada kemmbang gula, penambahan
shortening pada pembuatan gula, dan lain-lain. Lemak yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan
pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu
(Winarno, 1991).
Lemak dan minyak komposisinya dapat sangat berbeda,
bergantung pada asalnya. Susunan asam lemak dan

4. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
gliseridanya dapat menimbulkan sifat yang berbeda. Minyak
dan lemak dapat dikelompokkan secara luas menjadi 4
golongan berikut : lemak depot hewan, lemak susu hewan
pemamah biak, minyak bahari, dan minyak tumbuhan. Minyak
tumbuhan kadang-kadang dikelompokkan lagi menjadi lemak
kulit buah dan lemak biji (deMan, 1997).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan uji Safonifikasi adalah untuk
mengetahui. Tujuan percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak
adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Tujuan
percobaan Kelarutan Lemak adalah untuk mengetahui
perbedaan kelarutan yang lemak dalam pelarut organik yang
berbeda.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji Safonifikasi yaitu berdasarkan
hidrolisis lemak oleh basa yang menghasilkan sabun dan
gliserol. Prinsip percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak yaitu
berdasarkan reaksi adisi antara I2 dalam KI dengan ikatan
rangkap dari lemak. Prinsip percobaan uji Kelarutan Lemak
yaitu berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh
sifat kepolaran masing-masing pelarut serta adanya rantai C
yang semakin panjang rantai suatu lemak semakin berat
BM-nya, maka semakin sukar lemak tersebut larut dalam
pelarut organik.

5. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
1.4 Reaksi Percobaan
O
║
H2CO ─ C ─ R1
│ O
║
H─C O─ C─ R2 + 3 KOH → H2C─ OH R1─COOK
│ │ │
H2C─O─C─ R3 H─C─OH + R2─COOK
║ │ │
O H2C─OH R3─COOK
Garam Sabun
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi
H H
R CH= CH RCOOH+ KI / I2 R C C RCOOH
H H
Asam Lemak Tak J
enuh Asam Lemak Jenuh
Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
H2COOH H2COH R1COOR
| | |
3R–COOH HCOH + R2COOR
| |
H2COH R1COOR
Asam lemak Gliserol Sabun
Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan Lemak

6. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
II ALAT, BAHAN , DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat Percobaan,
(2) Bahan Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan lemak adalah
gelas kimia, penangas air, pipet tetes, dan tabung reaksi.
2.2 Bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan lemak
adalah alkohol, aquadest, eter, kloroform, larutan KOH
alkoholis, larutan I2/KI, larutan NaOH alkoholis, margarin
“Filma”, minyak jelantah, dan n-heksan.

7. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
2.3 Metode Percobaan
1 mL sampel + 2 mL larutan
alkoholis
Diaduk dan dipanaskan
selama 10 „
Ambil larutan 2 mL + 2 mL
aquadest, kocok hingga
berbusa
Amati buih yang terjadi
Gambar 4. Metode Percobaan Uji Safonifikasi

8. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
1 mL sampel
Teteskan larutan I2 / KI
tetes demi tetes
Amati perubahan warna,
yang terjadi pada tetesan
keberapa warna berubah
Gambar 5. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

9. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
1 mL sampel
+
2 mL pelarut
kocok
Amati pelarut yang mudah
melarutkan
Gambar 6. Metode Percobaan Uji Kelarutan Lemak

10. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan
(2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi
Bahan Pereaksi Hasil I Hasil II
Minyak KOH alkoholis ++ ++
Jelantah NaOH alkoholis + +
Margarin KOH alkoholis ++ ++
“Filma” NaOH alkoholis + +
(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)
Keterangan : (+) mengandung sedikit busa
(++) mengandung banyak busa
(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012)
(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012)
Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh minyak jelantah
dan margarin “Filma” menghasilkan banyak busa dengan
pereaksi KOH dan menghasilkan sedikit busa dengan
perekasi NaOH.
KOH menghasilkan buih lebih banyak karena sifatnya
yang lebih reaktif.

11. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
Gambar 8. Margarin "Filma"
Tabel 2. Informasi Nilai Gizi Margarin "Filma"
Komponen Gizi Kandungan per Serving
Lemak Jenuh 5g
Lemak Tidak Jenuh 3,5 g
Lemak Trans 0 mg
Protein 0g
Karbohidrat 0g
Natrium 105 mg
Pro Vitamin A 460 µg
Vitamin A 106 RE
Vitamin B1 0,16 mg
Vitamin B2 0,17 mg
Vitamin D3 3,7 µg
Vitamin E 1,6 mg
(Sumber : Kemasan Margarin “Filma”)

12. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
Gambar 9. Minyak Jelantah
Proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak
dan gliserol. Proses ini dapat berjalan menggunakan asam,
basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang
menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam
lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisa
menggunakan basa disebut proses penyabunan
(Poedjiadi, 2005).
Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses
penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak.
Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak
tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak
tersebut (Poedjiadi, 2005)
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH/NaOH
yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Jadi
besar atau kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada
panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat
dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan
tergantung berat molekul lemak tersebut. Semakin kecil berat
molekul lemak semakin besar bilangan penyabunannya. Atau
semakin pendek rantai atom C pada lemak semakin besar

13. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
bialngan penyabunannya. Sehingga hubungan bilangan
penyabunana dengan rantai atom C dapat dikatakan
berbanding terbalik (Poedjiadi, 2005).
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek
berati mempunyai berta molekul relatif kecil akan mempunyai
angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil (Sudarmadji, 2007).
Alkohol yang ada dalam KOH dan NaOH berfungsi untuk
melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah
reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun
(Sudarmadji, 2007).
Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau
minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan
mempunyai rasa yang agak manis. (Poedjiadi, 2005).
Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam
lemak larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun
kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun
untuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun
umumnya adalah asam palmitat atau asam stereat. Dalam
industri, sabun tidak dibuat dari asam lemka tetapi langsung
dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester
asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. (Poedjiadi, 2005).
Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan
-
gugus –COO pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat
hidrofob, artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam
-
air sedangkan gugus –COO bersifat hidrofil, artinya suka air,
jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu,
molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air tetapi
membentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan
ujungnya bersifat hidrofil di bagian luar (Poedjiadi, 2005).
Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan
permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila
sabun dilarutkan dalam air dan diaduk atau dkocok
(Poedjiadi, 2005).

14. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
Sabun yang terbentuk merupakan garam dari asam
karboksilat. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis
suatu lemak umumnya mempunyai rantai karbon panjang dan
tidakbercabang (Fessenden, 1986).
Sabun yang dibuat dengan NaOH lebih lama larut dalam
air dibandingkan dengan sabun yang dibuat dengan KOH.
Sabun yang terbuat dari alkali kuat (NaOH, KOH) mempunyai
nilai pH antara 9,0 sampai 10,8 sedangkan sabun yang
terbuat dari alkali lemah (NH4OH) akan mempunyai nilai pH
yang lebih rendah yaitu 8,0 sampai 9,5. Lemak akan
terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun
mentah. Secara tradisional, alkali yang digunakan adalah
kalium yang dihasilkan dari pembakaran tumbuhan, atau dari
arang kayu. Sabun dapat dibuat pula dari minyak tumbuhan,
seperti minyak zaitun (Rahmadhani, 2011).
3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji
Ketidakjenuhan Lemak
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak
Warna
Bahan Hasil
1 2 3
Minyak
Kuning Oranye Oranye (++)
Jelantah
Margarin
Oranye Oranye Oranye (++)
“Filma”
(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)
Keterangan : (+) asam lemak jenuh
(++) asam lemak tidak jenuh
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh minyak jelantah
dan margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh
ditandai dengan adanya perubahan warna asli larutan I 2/KI.
Pada minyak jelantah, warna asli I2/KI berubah pada tetes ke
dua sedangkan pada margarin “Filma”, warna asli I 2/KI
berubah pada tetes pertama. Karena itu ketidakjenuhan
margarin “Filma” lebih tinggi dibandingkan minyak jelantah.

15. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
Gambar 10. Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapa sebagai
ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan
atau tumbuhan. Rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh
terdiri atas 4–24 atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah
rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap
sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai
karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai
jumlah atom karbon genap (Poedjiadi, 2005).
Asam lemak terbagi kedalam dua golongan yaitu asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh
terdiri dari asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam
sterat. Asam lemak tak jenuh terdiri dari asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak ini disebut juga
asam lemak esensial (Poedjadi, 2005).
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya
mengandung campuran asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemak
jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16)dan asam
stearat (C18). Asam lemak yang terdiri atas sepuluh karbon
atau kurang jarang terdapat didalam lipida hewani, kecuali

16. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak
dengan rantai pendek (Almatsier, 1996).
Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan
rangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap memungkinkan
terjadinya isomer cis-trans. Asam lemak tidak jenuh yang
terdapat dalam alam adalah isomer cis (Poedjiadi, 2005).
Asam lemak tidak jenuh pada uji ketidakjenuhan lemak,
warna asli larutan I2/KI hilang atau warna sampel berubah. Hal
ini disebabkan adanya reaksi adisi. Senyawa yang awalnya
memiliki ikatan rangkap akan mengalami reaksi adisi menjadi
ikatan tunggal. Terputusnya ikatan rangkap menjadi tunggal
karena ikatan rangkap putus sehingga memberikan
kesempatan senyawa lain untuk berikatan pada rantai yang
terputus tersebut, dalam hal uji ini I 2 yang berikatan. Oleh
sebab itu yang awalnya ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal
jika asam lemak tersebut tidak dapat berikatan lagi dengan
senyawa lain. Dengan kata lain asam lemak tersebut telah
menjadi jenuh.
Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi pada
ikat rangkapnya. Karena ada ikatan rangkap, asam lemak
tidak jenuh dapat mengalami oksidasi yang mengakibatkan
putusnya ikatan C=C dan terbentuknya gugus –COOH
(Poedjiadi, 2005).
Asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan
titik lebur rendah. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap
semakin rendah titik leburnya (Poedjiadi, 2005).
Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak
yang terkandung di dalamnya diukur dengan bilangan iodium.
Iodiu dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam
lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada
suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu semakin banyak ikatan
rangkap semakin banyak pula iodium yang bereaksi. Dengan
kata lain hubungan ketidakjenuhan sebanding dengan
banyaknya iodium yang bereaksi (Poedjiadi, 2005).
Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi semakin banyak
ikatan rangkap semakin besar bilangan iodium
(Poedjiadi, 2005).

17. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
Penentuan bilangan iodium dapat dengan cara Hanus
atau Kaufmaun dan Von Hubl atau cara Wiys
(Sudarmadji, 2007).
3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan
Lemak
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak
Bahan Pelarut Hasil I Hasil II
Eter ++++ ++
Alkohol +++ +
Minyak Jelantah Kloroform ++ ++++
N-heksan + +++
Aquadest - -
N-heksan ++++ +++
Eter +++ ++
Margarin “Filma” Kloroform ++ ++++
Alkohol + +
Aquadest - -
(Sumber : Happinessa B. H. dan Adinatha Firdaus, 2012)
Keterangan : (-) tidak melarutkan
(+) lama melarutkan
(++) cepat melarutakan
(+++) lebih cepat melarutkan
(++++) paling cepat melarutkan
(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012)
(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh urutan pelarut
minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform>
n-heksan>aquadest. Pelarut margarin “Filma”, yaitu
n-heksan>eter>kloroform>alkohl>aquadest.

18. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak
(Minyak Jelantah)
Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak
(Margarin "Filma")
Terdapat perbedaan antara hasil pengamatan dan yang
seharusnya. Seharusnya urutan pelarutnya kloroform>h-
heksan>eter>alkohol>aquadest. Hal ini dapat sebabkan
karena beberapa faktor, diantaranya kesalahan praktikan

19. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
dalam menentukan apakah larutan tersebut sudah larut atau
belum.
Salah satu sifat fisik lemak, yaitu tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton,
kloroform, benzena (Poedjiadi, 2005).
Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan
bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut
sedikit dalam air sedangkan asam palmitat, stearat, oleat, dan
linoleat tidak larut dalam air. Asam linoleat mempunyai
kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larut
dalam eter atau alkohol panas (Poedjiadi, 2005).
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu,
karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai
agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran
yang stabil antara lemak dan air. Campuran itu dinamakan
emulsi. Emulsi ini dapat berupa lemak dalam air, misalnya
susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega. Lemak dan
minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter,
karbon tetraklorida (Winarno, 1991).
Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lipida
sulit diekstraksi dengan pelarut non polar (eter) karena bahan
pelarut sukar masuk ke dalam jaringan yang basah,
menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air
sehingga kurang efisien untuk pelarut.
Petroleum atau heksan adalah suatu bahan pelarut lipida
nonpolar yang paling banyak digunakan dengan alasan
harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap resiko
kebakaran dan ledakan, juga lebih selektif untuk lipida
nonpolar.
Sedangkan dietileter cenderung melarutkan juga
lipida-lipida yang telah mengalami oksidasi, bahan bukan
lipida misalnya gula dan kelemahan lain adalah
kecenderungannya membentuk peroksida dengan bahan
lipida. Campuran beberapa bahan pelarut untuk
mengekstraksi kelompok bahan lipida yang lebih luas juga
dapat dipergunakan. Misalnya seperti campuran alkohol dan
eter yang sering dipergunakan untuk ekstraksi bahan-bahan
biologis, namun bahan bukan lipida yang terikat harus segara

20. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
dipisahkan agar tidak terjadi perubahan atau interaksi lebih
lanjut (Sudarmadji, 2007).
Lemak dan minyak merupakan senyawa hidrokarbon
pada umumnya tidak dapat melarut dalam air akan tetapi larut
dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling
sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan
derajat polaritasnya, pada dasarnya suatu bahan akan mudah
larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas
lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum
untuk semua macam lipida. Contoh:
1. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah
diekstraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar misalnya heksan
atau petroleum eter.
2. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan
alkohol yang polar.
3. Lesitin atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl-
choline bersifat basis dan akan mudah melarut dalam pelarut
yang sedikit asam misalnya alkohol. Lesitin ini terdapat dalam
jaringan tanaman (misalnya biji kedelai) dan jaringan hewan
misalnya jaringan saraf dan otak.
4. Phosphatidyl-serine yaitu fosfolipida yang bersifat polar dan
asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar
dan basis, senyawa ini tidak larut dalam alkohol
(Winarno, 1991).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan
(2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji Safonifikasi diperoleh
sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” lebih banyak
menghasilkan busa dalam perekasi KOH alkoholis. Pada uji
Ketidakjenuhan Lemah diperoleh sampel minyak jelantah dan
margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada
uji Kelarutan diperoleh urutan pelarut dalam melarutkan
sampel minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform>
n-heksan>aquadest. Sedangkan urutan dalam melarutkan

21. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
sampel margarin “Filma”, yaitu n-heksan>eter>kloroform>
alkohol>aquadest.
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metode
yang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbeda
sebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidak
bercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaan
bersih.

22. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, (2003). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
deMan, Jhon M..(1997). Kimia Makanan. ITB : Bandung.
rd
Fessenden & Fessenden.(1986). Organic Chemistry 3 .
Wadwsorth, Inc, Belmont : California.
Poedjiadi, Ana dan F.M. Titin Supriyanti.(2005). Dasar-dasar
Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.
Rahmadhani, Fitria. (2011). Reaksi Safonifikasi dan
Pengujian Sifat Surfaktan Sabun dan Deterjen.
http://pramastiwifitriarahmadhani.blogspot.com. Akses :
17 Maret 2012.
Sudarmadji, Slamet et al.(2007). Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty Yogyakarta : Yogyakarta.
Winarno, F.G.(1991). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.

23. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
LAMPIRAN KUIS
1. Apa yang dimaksud dengan vitamin ?
Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang
diperlukan dalam jumlah kecil tetapi esensial untuk reaksi
metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan
pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan.
2. Reaksi apa yang terjadi pada proses hilangnya warna
KMnO4 pada uji Vitamin C ?
Reaksi yang terjadi pada proses hilangnya warna KMnO 4
yaitu reaksi redoks. Dimana KMnO4 bertindak sebagai
oksidator kuat dan Vitamin C bertindak sebagai reduktor kuat
sehingga KMnO4 direduksi oleh Vitamin C.
3. Sebutkan sifat fisika lemak !
a. Pada suhu ruang lemak akan berbentuk padat, pada
suhu ruang minyak akan berbentuk cair.
b. Warna : kuning
c. Kejernihan : jernih
d. Aroma : tidak berbau
4. Sebutkan sebab-sebab kerusakan pada lemak atau
minyak!
a. Ketengikan
b. Akibat hidrolisis
c. Pemanasan berulang
d. Teroksidasi udara bebas
e. Reversi
f. Polimerisasi
5. Sebutkan fungsi alkohol dalam KOH pada uji Safonifikasi !
Fungsi alkohol dalam KOH yaitu untuk membuat suasana
menjadi alkalis dan untuk menguraikan lemak menjadi garam
kalium (sabun) dan gliserol jika direaksikan dengan basa.

24. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
LAMPIRAN SAMPEL
1. Minyak Jelantah
Komposisi : Minyak Kelapa Sawit

25. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak
2. Margarin “Filma”
Komponen Gizi Kandungan per Serving
Lemak Jenuh 5g
Lemak Tidak Jenuh 3,5 g
Lemak Trans 0 mg
Protein 0g
Karbohidrat 0g
Natrium 105 mg
Pro Vitamin A 460 µg
Vitamin A 106 RE
Vitamin B1 0,16 mg
Vitamin B2 0,17 mg
Vitamin D3 3,7 µg
Vitamin E 1,6 mg
(Sumber : Kemasan Margarin “Filma”)
Komposisi: Minyak Nabati, Air, Garam, Pengemulsi Nabati,
Lesitin Kedelai, Perisa Mentega, Antioksidan (BHA, Askorbi
Palmitat), Sekuestran EDTA, Pewarna β karoten (CI 75130),
Pengatur Keasaman, Vitamin A, B1, B2, D3, dan E.