Un Cafe deidicato ai temi della sicurezza alimentare, in particolare relazione a: controlli da parte degli organi competenti, verifiche da parte del consumatore e della sua autotutela. Il cambiamento di abitudini nei consumi dei generi alimentari e l’apertura sempre maggiore dei mercati, rendono infatti necessaria una conoscenza più approfondita delle materie prime alla base della nostra alimentazione. Risulta quindi sempre più importante saper scegliere cibi sani e sicuri. Speaker: Dott. Sara Panseri / DIVET - Università di Milano

1. Sicurezza alimentare: conoscere la qualità del cibo per scegliere in
modo consapevole
Dr.ssa Sara Panseri, Dr. Luca Chiesa, Prof. Luigi Bonizzi (direttore DIVET)
DIVET-­LSA (Laboratorio Sicurezza Alimentare)

2. Nutrire il pianeta

3. FAO, 2010
Produzione
alimentare
Equilibrio per
organismo attraverso
il cibo
Basso impatto ambientale
Rispetto della biodiversita’ Rispetto degli ecosistemi
Accessibilita’ al consumo e
convenienza
Studio di filiere agroalimentari

4. • Qualità delle materie prime, sicurezza dei
processi di lavorazione, il contesto
ambientale (produzioni di tipo biologico)
• Tecnologia degli alimenti e corretta
informazione del consumatore – scelta
consapevole (etichettatura, packaging,
conservazione)
Food Safety / Food Security
* Nuove fonti alimentari: proteine da insetti

5. Qualità igienico-­sanitaria
Qualità tecnologica
Qualità organolettica
Qualità nutrizionale
Il concetto di qualità totale

6. Qualità Merceologica
(Caratteristiche commerciali
e aspetto del prodotto)
Qualità di Origine
(Tipicità: prodotti DOP,
IGP, STG, …..)
Qualità Igienico-­
Sanitaria
(Garanzie di sicurezza
igienico-­sanitaria)
Qualità
Nutrizionale
(Caratteristiche della
composizione e di
ingredienti)
Qualità
Organolettica
(Bontà, aspetti gustativi
tipici o particolari)
Qualità
Etica/Sostenibilità
(Produzione senza
sfruttamento)
Qualità
Ambientale
(Metodi di produzione
eco-­compatibili)
Principali Aspetti
della Qualità di un
Prodotto
Alimentare

7. La sicurezza alimentare è una assicurazione sul fatto che un alimento non causerà
danni al consumatore al momento della preparazione e/o del consumo
(Raspor, 2007)
La sicurezza alimentare è influenzata dalla
contaminazione da parte di:
•Agenti FISICI (metalli,vetro…)
•Agenti CHIMICI (tossine, residui)
•Agenti MICROBIOLOGICI (batteri)
Food safety

8. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa
dal campo alla tavola “FROM FARM TO FORK” (OMS)
QUALITA’ E SICUREZZA
NELLA FILIERA
PROCEDURE
OPERATIVE
SISTEMI DI
MONITORAGGIO
Food safety

9. ARIA
ACQUA
AMBIENTE
ALIMENTI
Fonti di inquinamento lungo la filiera

10. Le sostanze attive lipofile tendono ad accumularsi all’interno degli
adipociti;; questo meccanismo è da considerarsi un meccanismo di
difesa dell’organismo
Processo attraverso il quale la concentrazione del pesticida nella catena
alimentare aumenta al salire lungo la piramide alimentare
I pesticidi
Bioaccumulo
Biomagnificazione

11. RISULTATI
TESSUTO ADIPOSO
0,5
0,1
0,5
0,05
0,5
10,2
0,01
0,2
0,05
0,02
0,05
0,000
0,001
0,010
0,100
1,000
Σ-­EPTACLORO
Σ-­DDT
Σ-­ALDRINA
Σ-­ENDOSULFAN
α-­BHC
β-­BHC
δ-­BHC
γ-­BHC (Lindano)
ENDRINA
ENDRIN ALDEIDE
ESACLOROBENZENE
METOSSICLORO
LIMITE MASSIMO DI RESIDUO (mg/kg)
Presenza di pesticidi OC
nel tessuto adiposo
sottocutaneo bovino in
relazione al LMR di ogni
sostanza espresso in
mg/kg
Risultati e discussione

12. Trattamenti fitosanitari in comprensori con pratiche
agronomiche di natura intensiva (frutticoltura)
Fonti di inquinamento filiera del miele

13. Il biologico è …
Consumatori
di prodotti biologici e
convenzionali
Consumatori
di soli prodotti biologici
Più buono 32.6% 72.7%
Più salutare 57,5% 78,3%
Più ecologico 69,5% 82,6%
Più sicuro 59,4% 78,3%
Senza OGM 75,1% 91,3%
Senza pesticidi 85,7% 95,7%
Il biologico e il consumatore

14. § è sano, perché prodotto in modo naturale senza l’uso di
pesticidi, OGM, antibiotici, ecc.
§ è buono, perché segue i cicli stagionali ed impiega la giusta
quantità di acqua
§ è sicuro, perché prevede un sistema produttivo esente da
sostanze chimiche di sintesi e farmaci ad azione sistematica
per gli animali
§ è controllato in ogni punto della filiera, dal campo al piatto,
grazie ad enti di certificazione che operano su autorizzazione
pubblica e sono accreditati al livello internazionale
Il biologico e il consumatore

15. Il biologico e il consumatore

16. Il biologico e il consumatore

17. E la ricerca?.........
E la ricerca …

18. Mappatura di zone geografiche per identificare le fonti di
inquinamento e studiarne la prevalenza nelle varie matrici
alimentari
Contenuto
pesticidi
Mappatura

19. • Fondamentale il lavoro di monitoraggio di
contaminanti lungo le filiere
• Strumento di tutela e valorizzazione produzioni
di tipo biologico
Mappatura

20. MANGIMI: fonte di ingresso di contaminanti (pesticidi OC)
Valutare e monitorare il contenuto di pesticidi nei tagli piu’ grassi della
carcassa
Filiere allevamento
biologico
Sicurezza per il
consumatore
Elvira Vaclavik Bräuner, 2012. A Prospective Study of Organochlorines in Adipose Tissue and Risk of
Non-­Hodgkin Lymphoma. Environmental Health Perspectives, 120: 105-­111

21. Food safety
Autenticità

22. Adulterazione
Variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza
peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze -­ Questa frode ha riflessi
negativi sia commerciali che nutrizionali.
Sofisticazione
Modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento
mediante l’ aggiunta di una sostanza estranea.
Contraffazione
Sostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presenta
caratteristiche macroscopiche assai affini.
Violazioni
Aspetto
ingannevole
Sicurezza alimentare: autenticità e le frodi

23. Italian sounding
Qualità d’origine
— Tipicità: DOP, IGP, STG….
— Made in Italy

24. Tipologie di violazione (2010-­2012)
Made in Italy
Totale pezzi: 3.045.640
Incremento: 325,66%

25. Tipologie di violazione (2010-­2012)

26. E la ricerca?.........
E la ricerca …

27. GELATINA REALE o PAPPA REALE costituisce il nutrimento di
tutte le larve dell'alveare per i primi tre giorni di vita e nutrimento
esclusivo dell'ape regina nel corso di tutta la sua esistenza.
Si presenta come una sostanza biancastra, madreperlacea, di consistenza
gelatinosa e dal sapore debolmente zuccherino, acido e pungente.
Tra i principali costituenti:
-­‐ acqua 66%; -­‐ lipidi 4-­‐8% (10-­‐HDA)
-­‐ zuccheri semplici e complessi 15%;
-­‐ sostanze azotate 13%
-­‐ vitamine, tra cui tutte quelle del gruppo B;
-­‐ elementi minerali, oligoelementi ed antibiotici naturali
Proprieta’ antiossidanti, antisettiche
immunomodulatorie/stimolanti
Prodotti dell’alverare – Royal Jelly

28. Il consumo italiano è stimato in circa 400 q/anno, dei quali solo dall' 1-­ 3% è
presumibilmente imputabile alla produzione nazionale. La maggior parte della
pappa reale attualmente commerciata in Italia è infatti di importazione
asiatica.
I costi di produzione piuttosto elevati, uniti ad un
volume di mercato relativamente modesto e soprattutto
alla disponibilità del prodotto di importazione a prezzi
decisamente ridotti, hanno finora reso la produzione
della pappa poco interessante per gli apicoltori italiani.
Insufficiente conoscenza del prodotto e carenza di
metodi analitici idonei per la sua valutazione
Produzione

29. Analisi pollinica GR
La possibilità di identificare l’origine geografica è il presupposto di ogni possibile
azione di valorizzazione del prodotto nazionale
Elementi e rapporti isotopici es.
Analisi spettrali es. NIR – Near InfraRed
Spectroscopy
18O/16O, D/H,
15N14N, 13C/12C
Analisi Composti Organici Volatili (VOCs)
Approccio analitico
Autenticità
Origine geografica

30. 15.00
16.00
17.00
-150.00 -145.00 -140.00 -135.00 -130.00
ξ2
H
ξ18
O
Dry Cured Ham PDO (Parma Ham)
Dry Cured Ham non-PDO
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
-27.00 -26.00 -25.00 -24.00 -23.00 -22.00 -21.00 -20.00 -19.00 -18.00
13
C
15
N
Dry Cured Ham PDO (Parma Ham)
Dry Cured Ham non-PDO
Elementi e rapporti isotopici – Isotope Ratio Mass Spectrometry (IRMS)
Camp. Italiani
Camp. sospetti origine cinese
Camp. Italiani
Camp. sospetti origine cinese
Gelatina reale: case report -­ risultati

31. Food Safety
Tecnologia degli alimenti e corretta
informazione del consumatore.
Scelta corretta e consapevole
(etichettatura, packaging,
conservazione)

32. Shelf-­life o vita commerciale

34. Shelf-­life o vita commerciale

35. Shelf-­life o vita commerciale
Quali variabili influenzano la shelf-­life degli
alimenti?

36. Imballaggio

37. Imballaggio: principali funzioni
§ Contenere il prodotto alimentare
§ Proteggere l’alimento
§ Costituire un’idonea barriera gas e vapori
§ Prevenire o ritardare la degradazione biologica
§ Facilitare la movimentazione e il magazzinaggio
§ Presentare il prodotto in forma attraente
§ Rappresentare un’opportunità di informazione
§ Consentire l’identificazione del prodotto
§ Essere facilmente smaltibile o riciclabile

38. The perceived benefits of packaging

39. Contenimento e protezione
Facilità d’uso
Etichettatura
Sostenibilità ambientale
Funzioni dell’imballaggio

40. Il mercato delle plastiche biodegradabili salirà da 0,36 milioni
di tonnellate nel 2007 a 2,3 milioni nel 2014
Tra il 2006 e il 2008, il 61,1% delle imprese alimentari ha puntato
sul packaging per diversificare e migliorare l’offerta
Imballaggi biodegradabili

41. % giving that answer
In an environmental context…

42. Temperature di conservazione

43. % of people mentioning (average number of mentions = 4.25
What food issues concern consumers?

44. Chiudi
mi
Temperature di conservazione
1. Verifica la temperatura
all’interno del tuo frigorifero
2. Ricorda che ogni zona del
frigorifero mantiene
temperature diverse
3. Non conservare alimenti
oltre la loro data di scadenza
4. Ricorda che ogni alimento
ha la sua temperatura di
conservazione

45. E la ricerca?.........
E la ricerca …

46. Packaging
Actor to reduce food waste
and losses

47. LE BIOPLASTICHE:
IL CASO DELL’ACIDO POLILATTICO (PLA)
Percorso di tutela e valorizzazione delle produzioni agro-­‐alimentari in un
percorso tra tradizione vs innovazione (sicurezza alimentare)
Basso impatto ambientale
— Tradizione agroalimentare
— Sostenibilità
— Innovazione

48. L’acido polilattico (PLA)

49. Salsiccia fresca
comprensorio di Varzi
Salsiccia confezionata in ATP senza
rosmarino (bianca)
Salsiccia confezionata in ATP con
rosmarino (R1)
Shelf-­life Identita’ aromatica
Estratto
rosmarino
Shelf-­life extension

50. Cos’è l’etichetta?
Qualunque marchio commerciale o di fabbrica,
segno, immagine o altra rappresentazione grafica
scritto, stampato, stampigliato, marchiato,
impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o
sul contenitore di un alimento o che accompagna
tale imballaggio o contenitore.
(Art. 1 Reg. 1169/2011)
L’etichetta

51. Regolamento (UE) 1169/2011
relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori aggiorna
e semplifica le norme precedenti sull’etichettatura degli alimenti
tutelare ulteriormente la salute dei consumatori e assicurare
un’informazione chiara e trasparente
indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims), disciplinate dal
Regolamento (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla
salute fornite sui prodotti alimentari
Etichettatura alimenti

53. Informazioni: obbligatorie / complementari

54. Denominazione dell’alimento
stato fisico nel quale si trova e trattamento subito
(in polvere, liofilizzato, pastorizzato, surgelato etc).
Elenco degli ingredienti
• Tutte le sostanze impiegate in ordine
decrescente di peso
• Indicazione degli allergeni con caratteri diversi
(dimensione, stile e/o colore)
• Se presenti olii vegetali o grassi vegetali:
indicazione di derivazione (es cocco, palma,
idrogenati)
Informazioni obbligatorie

55. Gli allergeni
• Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo,
avena, farro
• Crastacei e prodotti a base di crostacei
• Uova e prodotti a base di uova
• Pesce e prodotti a base di pesce
• Arachidi e prodotti a base di arachidi
• Soia e prodotti a base di soia
• Latte e prodotti a base di latte
• Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci,
pistacchi, …

56. Gli allergeni
• Sedano e prodotti a base di sedano
• Senape e prodotti a base di senape
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di
sesamo
• Anidride solforosa e solfiti
• Soia e prodotti a base di soia
• Lupini e prodotti a base di lupini
• Molluschi e prodotti a base di molluschi

57. Data di scadenza: nel caso di prodotti molto deperibili, la
data è preceduta dalla dicitura “Da consumare entro il”
• Termine minimo di conservazione (TMC): nel caso di
alimenti che possono essere conservati più a lungo si
troverà la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il”
Congelamento
Diventa obbligatorio riportare la data del primo congelamento di
carni, preparazioni a base di carne e prodotti ittici non
processati.
SPRECHIInformazioni obbligatorie
Durabilità
del prodotto

58. Condizioni di conservazione ed uso
Indicate per consentire una conservazione e
un uso adeguato degli alimenti dopo
l’apertura della confezione.
Paese d’origine e luogo di
provenienza
Questa indicazione, già obbligatoria per
alcuni prodotti (carni bovine, pesce, frutta e
verdura, miele, olio extravergine d’oliva),
viene estesa anche a carni fresche e
congelate delle specie suina, ovina, caprina
e avicola
Informazioni obbligatorie

59. Qualunque indicazione che affermi,
suggerisca o sottintenda che un
alimento abbia particolari proprietà
nutrizionali benefiche, dovute
all’energia (valore calorico) e/o alle
sostanze nutritive o di altro tipo che
contiene, contiene in proporzioni
ridotte o accresciute o non
contiene.
(Art. 2 Reg. 1924/2006)
Indicazione nutrizionale

60. • valore energetico
• grassi
• acidi grassi saturi
• carboidrati
• zuccheri
• proteine
• sale
Indicazione nutrizionale
L’indicazione del valore energetico è riferita a 100 g/100 ml dell’alimento, oppure
alla singola porzione.
Il valore energetico è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento
per un adulto medio ossia circa 2000 kcal al giorno.

61. valorizzare i propri prodotti e dal consumatore per fare scelte
più attente e in linea con le sue necessità
Indicazione nutrizionale
Claims
Informazioni complementari

62. Informazioni complementari

63. Le indicazioni sulla salute sono
consentite solo se sull’etichetta
sono comprese le seguenti
informazioni:
• una dicitura relativa
all’importanza di una dieta varia
ed equilibrata e di uno stile di vita
sano
• la quantità dell’alimento e le
modalità di consumo necessarie
per ottenere l’effetto benefico
indicato
Informazioni complementari

64. Informazioni: esempi

65. Informazioni: esempi

66. Informazioni: esempi

67. E la ricerca?.........
E la ricerca …

68. Progetto Proalpi
Studio sulle
produzioni carnee
del Verbano
Cusio Ossola

69. •BRESAOLA DELLA VAL D’OSSOLA
•CAPRETTO DELLA VAL VIGEZZO
•CARN SECA
•LARDO (Con cotenna, senza cotenna, alle erbe,
salato, in salamoia, affumicato, arrotolato ecc.)
•MOCETTA OSSOLANA
•MORTADELLA OSSOLANA
•PANCETTA CON COTENNA
•PROSCIUTTO MONTANO DELLA VAL VIGEZZO
•SALAME COTTO
•SALAME DI TESTA
•SALAME o SALAMINO DI CAPRA
Proteine (%): 35.46
Carboidrati (%):<1
Grassi
Valori medi per 100
g
Grassi (%): 2.12
Data di produzione:
Acidi grassi saturi (%): 52.25
Acidi grassi monoinsaturi (%): 42.0
Acidi grassi polinsaturi (%):5.64
Produttore:
Progetto Proalpi
Definire la composizione e i relativi valori nutrizionali da portare al
consumatore attraverso l’etichetta

71. FILETTO
Conposizione in acidi grassi (valori percentuali)
Acidi grassi saturi (SFA) 43.36
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 26.20
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 30.44
Acidi grassi omega-­3 (Ω3) 1.51
Acidi grassi omega-­6 (Ω6) 28.92
Omega-­3/omega-­6 (Ω3/Ω6) 0.05
Indice aterogenico (IA) 0.51
Indice trombogenico (IT) 1.29
TENERONE
Conposizione in acidi grassi (valori percentuali)
Acidi grassi saturi (SFA) 46.31
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 34.81
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 18.88
Acidi grassi omega-­3 (Ω3) 0.82
Acidi grassi omega-­6 (Ω6) 18.06
Omega-­3/omega-­6 (Ω3/Ω6) 0.04
Indice aterogenico (IA) 0.6
Indice trombogenico (IT) 1.54
SCARAMELLA
Conposizione in acidi grassi (valori percentuali)
Acidi grassi saturi (SFA) 42.96
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 37.03
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 20.01
Acidi grassi omega-­3 (Ω3) 1.07
Acidi grassi omega-­6 (Ω6) 18.94
Omega-­3/omega-­6 (Ω3/Ω6) 0.06
Indice aterogenico (IA) 0.57
Indice trombogenico (IT) 1.33
FESA
Conposizione in acidi grassi (valori percentuali)
Acidi grassi saturi (SFA) 38.08
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 24.88
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 37.03
Acidi grassi omega-­3 (Ω3) 1.76
Acidi grassi omega-­6 (Ω6) 35.27
Omega-­3/omega-­6 (Ω3/Ω6) 0.05
Indice aterogenico (IA) 0.39
Indice trombogenico (IT) 1.03
Composizione acidica della frazione lipidica

72. Grazie per l’attenzione