Малчин өрх бүр үйлдвэрлэгч (XXI зууны малчин танаа)

МАЛЧИН ӨРХ БҮР ҮЙЛДВЭРЛЭГЧ
(ХXI ЗУУНЫ МАЛЧИН ТАНАА)
МАЛЧДАД ЗОРИУЛСАН ГАРЫН АВЛАГА
УЛААНБААТАР ХОТ
2019 он

МАЛЧИНӨРХБҮРҮЙЛДВЭРЛЭГЧ(ХXIЗУУНЫМАЛЧИНТАНАА)
3
АГУУЛГА
ӨМНӨХ ҮГ 6
ГАРЫН АВЛАГЫН ТУХАЙД 8
Нэгдүгээр бүлэг. МАЛЧИН ӨРХӨД ҮЙЛДВЭРЛЭХ СҮҮ,
ЦАГААН ИДЭЭ 9
1.1. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн 10
Уураг сүү 11
Хөргөсөн сүү 12
Хөөрүүлсэн сүү 12
Хөлдөөсөн сүү 12
1.2. Сүүний тослогтой бүтээгдэхүүн 13
Цөцгий 13
Цөцгийн тос 14
Өрөм 16
Зөөхий 17
Өрмөн тос /цагаан тос/ 17
Шар тос 18
Айргийн тос 19
1.3. Сүүний уурагт бүтээгдэхүүн 20
Ээдэм 20
Ээзгий 21
Монгол бяслаг 21
Голланд /шорвог/ бяслаг 22
1.4. Сүүний исэг бүтээгдэхүүн 24
Тараг 24
Аарц 25
Ааруул 25
Сүүн хурууд 27
Гүүний айраг 27
Үхэр, бог, ингэний цагаа /ундаа/ 29
1.5. Уламжлалт бус /шинэ/ бүтээгдэхүүн 30
Сүүн цэлцэгнүүр 30
Чипсэн ааруул 30
Цөцгийн ирис 31
Шар сүүний чанамал 31
Зайрмаг 32
Хоёрдугаар бүлэг. МАХ, МАХАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН 35
2.1. Халуун аргаар боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн 36
Шууз 36
Утсан мах 37
Каз 38
Чанамал хиам 39
2
Редактор: Төвийн захирал Ph.D. Р.Цогтбаатар
Нэгтгэж боловсруулсан: Монгол Улсын Гавьяат Малзүйч, Ph.D. Д.Буянхишиг
Эмхэтгэсэн: Төвийн зөвлөх Ph.D. Д.Энэбиш
С.Нандинцэцэг
Б.Энхцэцэг
Д.Батцэцэг
Б.Урангоо
Эх бэлтгэсэн: Н.Хөдөлмөр
Хэвлэсэн тоо: 1000 ш
Хэвлэлийн хуудас: 29.3 хх
“Интерпресс” ХХК-д хэвлэв.
НҮБ-ийн Хүнс, хөдөө аж ахуйн байгууллага болон Швейцарын хөгжлийн
агентлагийн санхүүжилтээр хэвлүүлэв.
ННА* 45
ДАА* 636
М-18
ISBN 978-9919-21-225-4

5
Зургаадугаар бүлэг. УНАЛГА, ЭДЭЛГЭЭНИЙ МАЛЫН
ТОНОГ ХЭРЭГСЭЛ 81
6.1. Уналгын адууны хэрэгсэл 82
Уурга, хуйв 82
Хазаар 83
Суран ногт 85
Суран чөдөр 86
Эмээл 87
Гөлөм 92
6.2. Уналга, ачилгын тэмээний хэрэгсэл 93
Буйл 93
Бурантаг 95
Тохош 95
Хом шат 97
Долоодугаар бүлэг. XXI ЗУУНЫ МАЛЧИН ӨРХИЙН
ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ШИНЭ ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИ 99
7.1. Мэдээллийн шинэ технологи 100
Ухаалаг гар утас ашиглах нь 100
Цаг агаар, бэлчээрийн мэдээллийг гар утсаар авна 100
Утсаар авсан мэдээллийг хэрхэн ашиглах вэ? 103
7.2. Агаарын харуул дрон 104
7.3. Эрчим хүчний үүсгүүр 105
Нарны цахилгаан үүсгүүр 105
Салхины эрчим хүч 107
Биохийг ахуйн хэрэгцээнд ашиглах нь 108
7.4. Ахуйн цахилгаан хэрэгслүүд 109
7.5. Хөгжил дэвшлийн сүүдэр /Анхааруулга сануулга/ 111
Гар утасны аюул занал 111
Хортой савны аюул 112
Хуванцар савны зөв хэрэглээ 113
Ашигласан хэвлэл, мэдээллийн эх сурвалж 114
ХАВСРАЛТ 115
4
Хагас ба бүтэн утлагат хиам 40
Элэгний нухаш 41
2.2. Хатаасан, хөлдөөсөн махан бүтээгдэхүүн 43
Хатаасан мах /Борц/ 43
Үүц 44
Гүзээлсэн мах 44
Хярамцаг 45
Гуравдугаар бүлэг. АЙЛ ӨРХИЙН ГУРИЛ, ГУРИЛАН
БҮТЭЭГДЭХҮҮН 47
3.1. Арвай, бог будааны бүтээгдэхүүн 48
Арвайн гурил 48
Нанчмаг /сүүлтэй арвай/ 49
Арвайн хөц 50
Чангаамал 50
3.2. Буудайн гурилан бүтээгдэхүүн 51
Талх 51
Жигнэмэг 52
Дөрөвдүгээр бүлэг. НООС, ХЯЛГАСАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН 53
4.1. Хонь, тэмээний ноосон бүтээгдэхүүн 54
Ээрсэн утас 54
Шөрмөсөн утас 56
Эсгий хийх /туурганы эсгий/ 56
Ширмэл ширдэг 58
Гэрийн нөхцөлд эсгий хийх 59
Эсгий гутал 61
Эсгий малгай /шляп/ 63
4.2. Хялгасан бүтээгдэхүүн 65
Дээс томох арга 65
Гурамсан дээс, хошлон 66
Тавдугаар бүлэг. АРЬС, ШИРЭН БҮТЭЭГДЭХҮҮН 67
5.1. Бог малын арьс, нэхий элдэж боловсруулах 68
Арьс, нэхийг идээлэхэд бэлтгэх 68
Гандаж идээлэх арга 68
Арьс, нэхий элдэх 69
Арьсыг цулгуйлж элдэх 71
Илэг, савхи хийх 72
Арьс, илэг будах 73
Хурганы арьсан лоовууз 74
5.2. Малын шир, суран эдлэл 75
Сур хийх 75
Хөм хийх 76
Шир, суран эдийг утах 78
Айргийн хөхүүр 79

7
Ахмадууд, аварга, сайн малчдаас эхлээд олон хүн энд дурьдсан зүйлийг сайн
мэдэх төдийгүй өдөр тутмынхаа амьдралд хэрэгжүүлсээр иржээ.
Улсын хэмжээнд байгаа малчин өрх бүр мах, сүү, арьс, шир, ноос ноолуураа
уламжлалт арга технологиор боловсруулж чадвал асар их нөөц бололцоо, орлогын
эх үүсвэр байгааг үргэлж санаж байвал зохино.
Өрхийн үйлдвэрлэлийг орон нутгийн болон салбарын удирдлагын зүгээс дэмжин
урамшуулахын зэрэгцээ мэдээ, мэдээлэлд нэгтгэн тооцож байх нь зүйтэйг тэмдэглэж
байна.
Өнөөцагийнмалчинньөвуламжлалаасэргээнэзэмшихийнзэрэгцээмэдээллийн
технологийн ололт амжилтыг идэвхтэй хэрэглэгч, малаа эмчлэх, өвчнөөс урьдчилан
сэргийлэх, ашиг шимийг нь дээшлүүлэх, чанаржуулах, сонгон үржүүлэгч, малын
эмчийн анхан шатны мэдлэгтэй байх шаардлага тулгарч байна. Цаашид энэ
чиглэлээр зөвлөмж хүргэх болно.
Малчин таны халуун ам бүл аз жаргал, амжилт бүтээлээр дүүрэн байж,
эрдэнэт малын буян хишиг арвижин дэлгэрч байх болтугай.
МОНГОЛ УЛСЫН ИХ ХУРЛЫН ГИШҮҮН,
ХҮНС, ХӨДӨӨ АЖ АХУЙ, ХӨНГӨН
ҮЙЛДВЭРИЙН САЙД Ч.УЛААН
6
ӨМНӨХ ҮГ
Эрхэм хүндэт Малчин таны түмэн
амгаланг айлтган мэндчилье.
Мал аж ахуй бол монголчуудын соёл,
зан заншил, нүүдлийн аж ахуй эрхлэх их өв
уламжлалыг өөртөө хадгалсан онцгой салбар юм.
Манай малчид жилийн дөрвөн улирлын
онцлогт тохируулан мал маллах арга ухааныг
үе дамжин эзэмшиж таван хошуу мал сүргээсээ
хөнгөн аж үйлдвэрийн үнэт түүхий эд, хүн амын
хүнсний эх сурвалж болох мах, сүүн бүтээгдэхүүн
бэлтгэн хэрэгцээгээ бүрэн хангаж ирсэн
уламжлалтай.
Монгол малчин зуун зууны тэртээгээс өөрийн
хэрэгцээний хоол, хүнс, хувцас, малын тоноглол,
эдлэл, хэрэглэл зэрэг амьжиргааны наад захын
олон зүйлийг өрхийн болон хот айлын түвшинд
үйлдвэрлэх, хэрэглэх арга ухааныг төгс эзэмшсэн жинхэнэ үйлдвэрлэгч, зохион
бүтээгчид байсан бөгөөд өнөө цагт ч эцэг өвгөдийнхөө арвин баялаг санг улам
баяжуулсаар байна.
Гэтэл сүүлийн үед зарим өв уламжлал алдагдаж уналга, ачилгын малаа тэрэг,
техникээр, арьс, нэхийгээ нийлэг эдлэлээр, дээс, сураа ремен, мяндасаар сольж,
сүү цагаан идээ, боов талхаа хот суурингаас зөөдөг малчид олширч байна. Энэ бол
шилжилтийн үеийн түр зуурын үзэгдэл байж болох юм.
Уламжлалт аргаараа хөдөө нутгийн цэнгэг агаар, тунгалаг ус, рашаан, ургамал
цэцэг жигдэрсэн жинхэнэ эко орчинд бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнээр өөрсдийн
хэрэгцээгээ хангаад зогсохгүй хот, суурингийн ард иргэддээ борлуулан орлогоо өсгөх
өргөн боломж байна.
Өрх бүр үйлдвэрлэгч байхын тулд малчид маань юуны өмнө тухайн бүтээгдэхүүн,
ажил үйлчилгээнийхээ талаар тодорхой мэдлэгтэй байх нь чухал. Нөгөө талаас
түүхий эдийг боловсруулах арга технологийг сайтар эзэмшин тоног, төхөөрөмжөө
өөрөө бүтээж ашигладаг байх учиртай.
Уламжлалт мэдлэг, түүхий эд, тоног төхөөрөмжөө зүй зохистой ашиглах арга
технологи, ажлынхаа дарааллыг эзэмшсэн нөхцөлд жинхэнэ хүсэж хүлээсэн
монгол аргаар хийсэн бүтээгдэхүүн бий болно. Энэ зорилгод нийцүүлэн Малчин
танд зориулсан “Малчин өрх бүр үйлдвэрлэгч” хэмээх энэхүү зөвлөмжийг
боловсруулан гарын авлага хэлбэрээр толилуулж байна.
Энэхүү товхимолд манай малчдын үеийн үед бэлтгэж ирсэн Мах-Махан
бүтээгдэхүүн,Сүү-Сүүнбүтээгдэхүүн,Арьсширэнбүтээгдэхүүн,Ноос-ноолууранзэрэг
үндсэн зургаан төрлийн бүтээгдэхүүн болон тоног хэрэглэлийг хийхэд шаардагдах
материал, бэлдэц, багаж хэрэгсэл, арга ажиллагааг тайлбарлан тусгалаа.

9
I
БҮЛЭГ
МАЛЧИН ӨРХӨД
ҮЙЛДВЭРЛЭХ СҮҮ,
ЦАГААН ИДЭЭ
8
ГАРЫН АВЛАГЫН ТУХАЙД
Малынхаа мах, сүү саалиар хоол хүнсээ залгуулж, ноос үсээр нь гэрээ бүрхэж, арьс
шир, нэхийгээр нь гутал хувцсаа хийж, атан тэмээ, амбан шар, агт морио унаж эдэлж,
нүүж суудаг арга ажиллагааг бүрэн эзэмшсэн Монгол малчин өрх төв суурингаас алс
хол хаана ч гэсэн өөрөө үйлдвэрлэгч байж хэнээс ч, юунаас ч хараат бусаар амьдрах
боломжтой.
Малчин өрхөд эн тэргүүнд үйлдвэрлэж болох сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, мах, махан
бүтээгдэхүүн, ноос хялгас, арьс, ширэн эдлэл, уналга эдэлгээний малын тоног
хэрэгслийг уламжлалт арга технологиор хэрхэн хийх тухай мэдлэг, арга туршлагаа
сэргээн баяжуулж байх шаардлага өсөн нэмэгдсээр байна. Малчин хүн өөрөө өрх
гэртээ ямар бүтээгдэхүүн яаж хийх, хийснээ зах зээлд мөнгө болгон ашиг хонжоо
гаргадаг болоход чиглэсэн зөвлөмжийг судлаачид, соёлын өв тээгчдийн туршлагад
тулгуурлан хүргэж байна.
Энэхүү гарын авлагаас хэрэглэгчид 80 шахам нэр төрлийн бүтээгдэхүүнийг
хэрхэн хийх арга барил, тоног төхөөрөмж, зураг, зурлагатай танилцах болно.
Түүнчлэн шинэ технологи, мэдээллийн энэ эрин зуунд малчин Та ч гэсэн энэ бүхнээс
ангид байхын аргагүй тул амьдрал ахуйд нэвтэрч байгаа орчин цагийн ухаалаг
утас, интернет сүлжээ, цахилгаан эрчим хүчний эх үүсвэр, ахуйн цахилгаан тоног
төхөөрөмж зэргийг хэрхэн ашиглах тухай шинэхэн мэдээллийг энд оруулсан нь
хэн бүхний сонирхолд нийцнэ гэж найдаж байна. Түүнчлэн энд орсон мэдээлэл нь
зөвхөн малчин өрхөд ашиглагдах төдийгүй бас төв суурингийн айл өрх мал аж ахуйн
гаралтай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх иргэд, энэ чиглэлийн сургалт, сурталчилгаа,
үзүүлэх сургууль зохион байгуулагчдад ч чухал хэрэглэгдэхүүн болно.
Гарын авлагын төгсгөлд өргөн хэрэглэгддэг зарим тоног төхөөрөмжийн
мэдээллийг хавсралт болгон оруулав. Энэхүү товхимлыг тус төвийн зөвлөх, ХАА-н
ухааны доктор, Д.Буянхишигийн удирдлага дор “Та өөрөө үйлдвэрлэгч”, “Амьдрах
арга ухаанд суралцах бичиг” номуудыг хэвлүүлж нийтийн хүртээл болгосон ХАА-н
ухааны доктор Д. Энэбиш, Хөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэлд шинжлэх ухааны ололт
нэвтрүүлэх төвийн хэлтсийн дарга С.Нандинцэцэг, мэргэжилтэн Д.Батцэцэг,
Б.Энхцэцэг, Б.Урангоо нар эмхтгэн хэвлүүлж байна.
Гарын авлагыг ашиглах явцад буруу зөрүү, эндүү ташаа зүйл гарвал Зөвлөгөө
санамжаа Тус төвийн www.naec.gov.mn хаяг болон 70118087 дугаарын утсаар
ирүүлэхийг хичээнгүйлэн хүснэ.
ХААҮШУОНТ-ийн захирал Р.Цогтбаатар (Ph.D)

НЭГДҮГЭЭРБҮЛЭГ.МАЛЧИНӨРХӨДҮЙЛДВЭРЛЭХСҮҮ,ЦАГААНИДЭЭ
11
Зураг 2. Хөргөсөн сүү
Хэлгий уураг: Бог мал төллөөд 2-3, ингэ, үнээ төллөөд 5-7 хоноход уураг сүү нь шингэрч
ирнэ. Энэ үеийн сүүгээр хэлгий уураг бэлтгэнэ. Ийм сүүг тогоондоо шууд юүлж зөөлөн гал
дээр байнга самарсаар нэгэн жигд өтгөвтөр шингэн болгоно. Үүнийг хэлгий уураг гэх бөгөөд
шууд ууж хэрэглэнэ.
ХӨРГӨСӨН СҮҮ
Ямар нэгэн хольцгүй хэвийн тослогтой шууд хэрэглэх буюу задгай байдлаар худалдаанд
гаргах сүү юм.
Орох материал, бэлдэц:
• Шинээр саасан түүхий сүү
• Сүүг цэвэрлэх шүүлтүүр, марло
• Сүүний битон, хувин сав
• Хөргөсөн сүүгээ хадгалах сав
Уураг бүсгэх арга ажиллагаа:
1. Бэлдсэн хувин саванд хийсэн уургийг тогоотой усанд тэгшхэн тавьж тогоог
таглана.
2. Тогоон дахь ус буцалж уураг руу давж орохооргүй усыг тохируулсан байна.
3. Тогоотой усыг даргитал буцалгаад галыг аажмаар багасган, доторх савтай уургийг
уураар болгоно.
4. Хувинтай уураг 30 орчим минутын дараа өтгөрөн бүсжиж царцаамаг маягтай
болно.
5. Бүссэн уургийг гаргаж таваглан зүсч иднэ.
Сүүг хөргөх арга ажиллагаа:
Сүүний чанарыг алдагдуулахгүй удаан хадгалах аргуудын нэг юм. Сүүг малаас
саамагц зориулалтын шүүлтүүр дээр 4-6 давхар марло тавин хялгас, үс, шороо бусад
механик хольцоос цэвэрлэнэ. Шүүсэн сүүгээ битон саванд хийж эрчим хүчний эх
үүсвэргүй нөхцөлд голын болон худгийн усанд тавь хөргөж болно. Мөн торх болон
усны сантай хүйтэн усаар сүү хөргөж болно. Ингэхдээ сүүгээ аль болох өндөр
нарийхан бортого саванд хийж савны устай харьцах гадрага нь аль болох их байхаар
бодолцвол сүү сайн хөрнө. Эрчим хүчний эх үүсвэртэй бол хөлдөөгч, сүү хөргөх
төхөөрөмж зэргийг өөрийн хэрэгцээнд тохируулан авч ашиглах боломжтой. Хөргөсөн
сүүг 3 хоногоос хэтрүүлэлгүй хөөрүүлэх, боловсруулж цагаан идээ бэлтгэх, худалдан
борлуулах зэргээр ашиглана.
10
Хүн, амьтны биед зайлшгүй шаардлагатай 60 гаруй төрлийн бодис байдгийг
эрдэмтэд тогтоожээ. Тэр бүгдийг агуулсан цорын ганц хүнсний зүйл бол сүү юм.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь бие махбодын өсөлт хөгжилтөд зайлшгүй шаардлагатай үл
орлогдох амин болон тосны хүчил, А, Д, В бүлгийн бүх амин дэм, кальци, фосфор,
кали, натри, зэс, магни, цайр зэрэг чухал эрдэс бодисуудын эх үүсвэр болдог. Нэг литр
сүүнд дунджаар 32 г уураг, 35-40 г тослог агуулагддаг бөгөөд хүн хоногт хагас литр сүү
хэрэглэхэд бие махбодид шаардлагатай уургийн 35%-ийг, үл орлогдох амин хүчлийн
хэрэгцээг бүрэн хангадаг байна.
Сүүгээр 130 гаруй нэр төрлийн хүнс, ундааны зүйл бэлтгэж болдог. Монголчууд
зун намрын дэлгэр цагт сүү цагаан идээг голлон хэрэглэснээр биед шаардагдах шим
тэжээлийн бодисоо аваад зогсохгүй өвөл хаврын улиралд өөрт үүссэн хэрэггүй бодисоо
цэвэрлэдэг ажээ. Хүүхэд багачуудыг эрүүл өсгөн торниулах үндсэн хүнс нь сүү цагаан
идээ юм.
Химийн найрлага, физик шинж боловсруулах аргаар нь цагаан идээг тослог,
уурагт, исэг идээ гэж ангилдаг байна.
Зураг 1. Бүсгэсэн уураг
УУРАГ СҮҮ
Дөнгөж төллөсөн малын сүү өнгө, үнэр, амтаар ердийн сүүнээс өөр, уурагт бодис ихтэй
тул тусгайлан боловсруулж хэрэглэнэ. Мал төллөх үеийн өтгөн шаргал уургийг гал уураг
гэж нэрлэх бөгөөд төллөснөөс хойш хонь, ямааны уураг сүү 3-5 хоног, үнээний уураг 7-15
хоногийн дараа шингэрч ердийн сүү болно. Уураг сүүг дангаар нь мөн шингэн сүүтэй хольж
бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж болдог. Тухайлбал бүсгэсэн уураг, хэлгийрүүлсэн уураг, болгосон
уураг, хатаасан уураг, уургийн ээзгий, уургийн ааруул зэргийг хийж болно. Энд уураг бүсгэх,
хэлгий уураг бэлтгэх аргыг авч үзлээ.
• Гүүнээс бусад малын шинэхэн
саасан өтгөн сүү
• Уураг сүү хийх хувин сав
(паалантай буюу никель)
• Устай ширмэн тогоо
• Сүү буцалгах түлш
• Самрах халбага
Анхааруулга: Үнээний гал уураг ердийн сүүтэй харьцуулахад хуурай бодисоор 2.1
дахин, уургаар 5.3 дахин, тослогоор 1.4-1.5 дахин илүү, нягтшил өндөр учраас уурагтай
хольсон сүү хялбархан ээддэг тул бусад сүүн бүтээгдэхүүн хийхэд ашигладаггүй. Цагаан
идээний үйлдвэрүүд төллөснөөс хойш 15 хоносны дараа малын сүүг хүлээж авах ёстой.
1.1. СҮҮ, СҮҮН БҮТЭЭГДЭХҮҮН

13
байвал сүү удаан хадгалагддаг төдийгүй сүүг шингэлэхэд ээддэггүй (Р. Индра, 2008).
Үүний адил хөлдөөсөн сүүнд сул ус их үлдвэл сүүг буцааж гэсгээхэд ээддэг.
Иймд хэдий чинээ хүйтэн хэмд огцом түргэн хөлдөөвөл сүүний найрлаган дахь ус
бүрэн хөлдөж сул байдлаар үлдэх ус багасгадаг. Жишээ нь сүүг 5-15o
С хэмд хөлдөөвөл
усны 93% хөлдөж 7% нь үлддэг. Харин -25o
С-ийн хэмд хөлдөөвөл усны 97% нь хөлдөнө.
Ийм сүүг жил хадгалсан ч чанар нь хэвээр байдаг. Сүүний хөлдөлт нь саванд хийсэн
сүүний зузаанаас хамаарах тул сүүг уужуу ёроолтой (диаметр өргөнтэй) саванд
хөлдөөвөл зохино. Сүүг 1-3 литрээр тасалж бага багаар хөлдөөвөл 50-60 минутад
хөлддөг. Түмпэнд хийх сүүний зузааныг агаарын хүйтэн хэмээс хамааруулан тааруулна.
Тухайлбал -12-15o
С-ийн хэмд хөлдөөх сүүний зузаан 0.5 см, -15-20o
С хэмд хөлдөөх бол 2
см, -30 хэмээс дээш хүйтэн бол 3 см зузаан байх жишээтэй.
Хөлдүү сүүг удаан хадгалахын тулд урьшиж хатаахаас хамгаалж нийлэг хальсаар
бүрхэж ороох, эсвэл хөлдөөгч, хана дээвэр нь мөсөн зоорь, амбаарт хадгална.
Хөлдөөсөн сүүг буцааж гэсгээж хэрэглэхдээ сайтар нухалж задлаад хөөрүүлж хэрэглэнэ.
Туршлагагүй хүмүүс сүүгээ задлахаас залхуурч бүхэлд нь гэсгээснээс сүүгээ ээдүүлж
хайран сүүгээ асгахаас аргагүйд хүрэх тохиолдол хааяагүй гардаг.
1.2. СҮҮНИЙ ТОСЛОГТОЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Сүүнд олон тооны ханасан, ханаагүй тосны хүчил агуулагдана. Сүүний тослог нь малын
төрлөөсхамаарчфизик,химийншинжээрөөрөөрбөмбөлөгөөстогтоно.Энэчанарыгашиглан
сүүнээс цөцгий, зөөхий, өрөм, цөцгийн тос, цагаан тос, шар тос зэрэг тослог бүтээгдэхүүн
үйлдвэрлэдэг. Эдгээрээс өрх айлын төвшинд зонхилох цагаан идээг яаж бэлтгэхийг энд
харуулав.
ЦӨЦГИЙ
Цөцгий гэдэг нь сүүнээс ялган авдаг тослог бүтээгдэхүүний нэг юм. Цөцгийг ялган авч
дангаар хэрэглэх буюу үйлдвэрт ашиглана. Сүүний тослогийн хувийн жин бусад хэсгийг
бодвол хөнгөн учир дэлхийн татах хүчний үйлчлэлээр дээш цөцгий нь хөвж, өнгөн хэсэгтээ
хуримтлагддаг.Сүүнээсцөцгийгийнхүүялганавахадсүүнийзунгаармаг,исгэлэнчанар,тосон
бөмбөлөгийн хэмжээ зэрэг олон хүчин зүйлс нөлөөлдөг. Уураг сүү, ширгэх дөхсөн малын
сүү, гашилсан сүүний тос ялгарахдаа муу байдаг учир цөцгийг ялгахад төвөгтэй. Сарлагийн
сүүн дэх тосны бөмбөлөгийн хэмжээ харьцангуй том учраас тослогийг ялгаж авахад хялбар
байдаг бол ямааны сүү шингэн, тосны ширхэг нь жижиг байдаг тул ялгахад амаргүй байдаг.
Сүүний шинж чанараас гадна цөцгий загсаах савны хэлбэр нөлөөтэй байдаг. (Р.Индра,
2008) тодорхойлсноор 5 мкм диаметртэй бөмбөлөг нэг цагт 0.39 см-ийн хурдтай дээш
хөөрдөг байна. Тиймээс намхан бөгөөд өргөн саванд хийвэл цөцгий ялгарахад дөхөмтэй.
Сүүний тосыг богино хугацаанд бүтээмж өндөртэй ялгахын тулд цөцгий ялгах машиныг
түгээмэл ашигладаг. Сүүний машинаар сүүний тосыг 97.5% хүртэл ялгаж болох бөгөөд
хямд төсөр, эрүүл ахуйн шаардлага хангаж чаддаг. Сүүний машин олон төрөл байдаг ч
ажиллах зарчим нь төстэй юм (Ч. Онгоодой, 2011). Аль ч маркийн сүүний машин суурь,
сүүний тогоо, хүрд, хөдөлгүүр, дамжуулах механизм гэсэн хэсгүүдээс тогтоно. Айл өрхөд
ихэвчлэн ОХУ болон БНХАУ-д үйлдвэрлэсэн сүүний машин болон цөцгийн тос цохих
машин тухайлбал "Умныца", "Фермер" маркын машиныг өргөн хэрэглэдэг.
12
ХӨӨРҮҮЛСЭН СҮҮ
Ундны сүүнд тослогийг нь 3,2% болгон тохируулсан болон сэргээсэн сүү, уурагжуулсан,
витаминжуулсан гэхчилэн боловсруулсан сүү хамаарах боловч өрхийн аж ахуйд хөөрүүлсэн
сүү нь хамгийн энгийн бөгөөд түгээмэл хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүн мөн. Хөөрүүлэх нь гэр
ахуйн нөхцөлд сүүг халуун аргаар ариутгаж, удаан хадгалах найдвартай аргын нэг болно.
• Гүүнээс бусад малын шинэхэн
саасан сүү
• Сүү хөөрүүлэх тогоо, шанага
• Хөөрүүлсэн сүүг юүлэх сав, суулга,
түмпэн
• Хэрэглэх түлш /аргал, мод/
Зураг 3. Хөөрүүлсэн сүү
ХӨЛДӨӨСӨН СҮҮ
Арга ажиллагаа:
Өвөл цагт сүүг удаан хадгалахын тул өргөн хэрэглэдэг арга нь хөлдөөх юм. Сүү
хөлдөөхөд явагдах физик, химийн хувирал нь сүүг хатааж хуурай сүү хийхтэй ойролцоо.
Сүү -55o
С-ийн хэмд хөлдөж эхэлдэг. Хуурай сүүний бүрэлдэхүүнд чийг 4%-иас илүүгүй
Арга ажиллагаа:
1. Сүү хөөрүүлэх тогоог сайтар угааж цэвэрлэн усаар зайлж эсвэл ёроолыг тосолж
сүүг түлэгдэхээс сэргийлнэ.
2. Сүүг тогоонд шүүж хийгээд зөөлөн галаар хөөрүүлнэ.
3. Сүүг хөөрч ирмэгц олон дахин сайн самарч хөөсрүүлбэл өрөм тогтох нь сайн болно.
Самрахдаа шанагаа аль болох өндөрт өргөн самарвал сүүний тосны бөмбөлөг
задарч өрөм, зөөхий сайн ялгарна.
4. Сүү хөөрүүлэх нь түргэн зуурын (пастерчлах) арга бөгөөд бичил биетэн бүрэн
устгагддаг ариутгал болно. Ийм сүүг 20, 40 литрийн битонд савлаж худалдаанд
гаргана. Түүнчлэн 0.5-1.0 литрийн нийлэг уут, варений шил, лонх тетра-пакийн
гэгддэг цаасан уутанд савлаж тусгай хайрцаг саванд өрж тээврийн хэрэгслээр
зөөж хэрэглэгчдэд хүргэж болно.
5. Хөөрүүлсэн сүүг унданд хэрэглэх, цай сүлэхээс гадна цаашид тослог, ислэг цагаан
идээний эх сурвалж болгон ашиглана.

15
Зураг 5 . Гар аргаар цөцгийн тос цохих
торх, бүлүүр
• Цөцгий
• Хөрөнгө
• 35%-ийн хоолны давсны уусмал
Хэрэглэх багаж хэрэгсэл:
• Цөцгий цохих торх бүлүүр
• Цөцгий халаах тогоо
• Цөцгийг сойх сав
• Сав баглаа боодол
Арга ажиллагаа, дараалал:
1. Бэлтгэл хангах: Цөцгийнөөс цөцгийн тос ялгахын тулд модоор 80 см өндөр,
доод сууриараа 35 см, дээд амсраараа 25 см диаметр бүхий өндөр нарийхан
бүрхээр маягийн торх сав, бүлүүрийн хамт бэлтгэнэ. Тос цохих савыг зургаар
үзүүлэв. Эсвэл бага оврын машин ашиглаж болно. Гэр ахуйн хэрэгцээнд ОХУ
болон БНХАУ-д үйлдвэрлэсэн тос цохих машиныг түгээмэл ашигладаг.
2. Ариутгах: Цөцгийг тогоонд хийж 80-90 хэмд халааж буцалган түүнд агуулагдаж
буй бичил биетнийг устгана.
3. Хөргөх: Халаасан цөцгийг богино хугацаанд (+2)-(+8) хэмд хүртэл хөргөн 2-3 цаг
байлгана. Үүний дараа цөцгийн градусыг аажмаар өсгөн 270
С хүртэл нэмэгдүүлнэ.
Тос цохих хүртэл ийнхүү 14-16 цаг бэлтгэнэ.
4. Исгэх: Цөцгийн тосны хадгалах хугацааг уртасгах, өвөрмөц амт, үнэр, өнгөтэй
болгох зорилгоор хөрөнгөөр исгэж болно. Цөцгийнд 2-3%-иар тооцон хөрөнгө
нэмж 12-16 цагийн турш исгэнэ. Энэ үед исгэлэн нь 55-650
Т-ийн градус хүртэл
нэмэгдэнэ.
5. Цөцгийг цохих: Гар аргаар цохихдоо дээрх байдлаар бэлтгэсэн цөцгийг тос
цохигчинд савны эзэлхүүний 35-40% байхаар шүүж хийнэ.
6. Цөцгийг 200-300 орчим бүлэхэд цөцгийн тос ялгарна. Цөцгийн тос цохих үеийн
агаарын хэм намар, өвөл (+10)-(+14)0
С, хавар, зун (+8)-(+10)0
С байх нь хамгийн
тохиромжтой.
7. Цөцгийг цохих явцад тос үрэл хэлбэртэйгээр бөөгнөрөн ялгарахын зэрэгцээ
шингэн цийдмэг тунана. Үүнийг пахт гэх бөгөөд усаар угааж тосноос нь салган
юүлж авна. Угаах усны хэмжээ цохилтонд орсон цөцгийн 50-60%-тай тэнцэхүйц
байна. Угаах усны градус цохилт явуулсан градусаас 2-30
С доогуур байна. Тос
цохигчинд оруулсан цөцгийний тосны 5.0-10.0% нь пахтанд үлдэж, бусад нь
цөцгийн тосонд ялгарна.
8. Цөцгийн тосыг удаан хадгалах, өвөрмөц амт бий болгохын тулд давслана. 10 кг
тос давслахад хоолны давсны 35%-ийн уусмал 1.0-1.2 л. орно. Тосон дээр давсны
уусмалаа нэмж базаж хутгана. Цөцгийн тосны давсны хэмжээ 1.5% байх нь
тохиромжтой. Удаан хадгалахааргүй бол энэ дамжлагыг алгасаж болно.
9. Цөцгийг давсалсны дараа нэгтгэж нягтруулан савлаж хадгална.
10. Их хэмжээний цөцгийн тос бэлтгэх бол тусгай төхөөрөмж хийж ашиглана.
14
Зураг 4. Савтай цөцгий
• Үнээ, бог малын сүү
• Сүүний тос ялгах машин
• Тосгүйжүүлсэн сүү болон цөцгий
тосох сав
• Сүү халаах тогоо
• Цөцгий хадгалах сав
1. Цөцгий ялгах сүүгээ хавтгай ёроолтой саванд хийж тодорхой хугацаанд байлган
цөцгийг тунасны дараа машиндаж болно.
2. Саасан сүүгээ шууд ашиглах бол шүүсний дараа 60-70О
С хэм хүртэл халаана.
Ингэхдээ сүүгээ хөөртөл халааж болохгүй.
3. Сүү машиндахын өмнө машиныг хөдөлгөөнгүй суурин дээр сайтар бэхэлж шингэн
сүү, цөцгий тосох савыг тус тусын цоргоны харалдаа тавина.
4. Сүүгээ механик бохирдлоос шүүж ялган, тос ялгах машины тогоонд хийгээд
аажим эргүүлнэ.
5. Хүрдний эргэлт жигдэрмэгц тогооны цоргыг нээж сүүгээ машиндаж эхэлнэ.
Шингэн сүү, цөцгийн өтгөн шингэний байдалд тааруулж машиныхаа эргэлтийг
тохируулна.Машиныбариулыгминутанд45удааэргүүлэхээртооцожмашиндахад
хүрдний эргэлт минутанд 1200 удаа эргэнэ.
6. Гарган авсан цөцгийг 85-87 хэмд 10-15 минут халааж ариутгасны дараа +8О
С-аас
дээшгүй хэмтэй болтол хөргөнө.
7. Ялгаж авсан цөцгийг шууд хүнсэнд хэрэглэх эсвэл цөцгийн тос буюу масло ялган
авч болно. Цөцгийн тос бэлтгэх аргыг доор жич үзүүлэв.
8. Цөцгий машиндахад ялгарсан шингэн сүүг цааш нь уургийг ялгаж казеин
үйлдвэрлэх, аарц, ааруул, шар сүү гаргаж авах зэргээр ашиглана.
ЦӨЦГИЙН ТОС
Цөцгийн тос нь удаан хадгалах зориулттай, сүүний тослог бүтээгдэхүүн. Үүнийг сүүнээс
зориулалтын байранд тусгай төхөөрөмж ашиглан үйлдвэрлэнэ. Тос цохих нь нилээд
боловсронгуй үйлдвэрлэлийн арга шаардах тул өрхийн түвшинд тэр бүр хийгээд байх боломж
муутай. Гэвч хэд хэдэн айл өрх нийлээд эсвэл малчдын хоршоо, нөхөрлөлийн төвшинд
цөцгийн тос бэлтгэж болно (Ч.Онгоодой 2011, Р.Индра 2008).

17
ЗӨӨХИЙ
1. Тогоонд хөөрүүлсэн сүүг их олон самрахгүйгээр загсааснаас хойш 4-6 цагийн
дараа тогоотойгоо дахин халаана.
2. Тогоотой сүүгээ түмпэн, цар саванд хувааж тавихад сүүн дээр ялгарсан тослогийг
зөөхий гэнэ.
3. Оройн сүүний зөөхийг дараагийн өглөө хамж, бэлтгэсэн савандаа хийнэ. Ингэж
хураасан зөөхийг түүхий өрөм гэнэ.
4. Зөөхийлөхсүүгтүмпэнцарандбайлгахдаабүрэнтаглавалзөөхийбүрэнялгарахгүй
улцайх тул хагас таглаатай 3-4 цаг байлгана.
• Шинэхэн саасан сүү
• Ширмэн ба зузаан гууль, цайран
тогоо
• Шанага, хусуур
• Зөөхий хураах паалантай болон
шилэн сав бэлтгэнэ
ӨРМӨН ТОС /ЦАГААН ТОС/
Түмпэн саванд хурааж хуримтлуулсан зөөхийг удаан хадгалах зорилгоор хонины гүзээнд
чихэж битүүлснийг олонх аймагт цагаан тос, зарим газарт өрмөн тос гэдэг. Зөөхийг ээзгий,
аарц, янз бүрийн жимстэй хольж гүзээнд чихэж хэрэглэхийг хольцтой тос гэнэ.
Орох материал, зэхэц:
• Тос чихэхээр бэлтгэж дэвтээсэн
хонины гүзээ
• Тос хольж базах түмпэн сав
• Хурааж гүзээлсэн тос тавих
хавтгай мод, /гурилын гамбанз/
• Холимог тос хийх бол хольцоо
/аарц, ээзгий/ бэлтгэнэ
Зураг 8. Гүзээтэй цагаан тос
16
ӨРӨМ
Түгээмэл хэрэглэгддэг сүүний тослогт бүтээгдэхүүн бол өрөм юм. Хонь, ямаа, үнээний
сүү ялангуяа сарлаг хайнагийн сүү тослог ихтэй тул зузаан өрөм гардаг.
Зураг 6. Тогоонд загсаасан өрөм Зураг 7. Загсаасан өрөм
• Шинэхэн саасан сүү
• Ширмэн ба зузаан гууль, цайран
тогоо
• Шанага, хусуур
• Өрөм хатаах хавтгай мод буюу
тавиур
Тайлбар: Ширмэн тогоонд сүү хөөрүүлэхэд сүү цочмог хөрөхгүй дулаанаа удаан
хадгалах тул өрөмний загсалт сайн болдог.
1. Өрөм загсаах тогоогоо сайтар цэвэрлэж бага зэрэг хүйтэн усаар сойно. Тэгэхгүй
бол сүү түлэгдэж улмаар өрөм түлэнхий амттай болно.
2. Усаар сойсон ширмэн тогоонд хөөрүүлэх сүүгээ шүүж хийгээд зөөлөн галаар
хөөрүүлнэ.
3. Хөөрүүлсэн сүүг зузаан өрөм суулгахын тулд олон дахин самарч цоохортуулна.
Хөөрүүлсэн сүүг таглаж болохгүй, салхи авахуулахгүйгээр сайн өрөмшүүлэх
хэрэгтэй.
4. Сүүгээ цоохортох үеэр галаа ялимгүй нэмж дөвийлгөөд галаа дахин бууруулна.
5. Дөвийлгөсөн сүүг хонуулсны (12 цагийн) дараа өрөм нь гүйцэт загсан зузаарна.
6. Загссан өрмийг тогооноос хусуураар захлан хусаж дундуур нь нугалан хавсарч
аваад хавтгай модон дээр тавьж эврээгээд хүнсэнд хэрэглэнэ.
Өрмийг дангаар нь буюу цайнд хийж хэрэглэхээс гадна ээзгий, цөрөм, аарц, жимстэй
хольж иднэ. Хатааж хөлдөөж хадгалсан өрмийг зах зээлд гаргахад эрэлт ихтэй байдаг.

19
Зураг 10. Савтай айргийн тос
• Исгэсэн айраг
• Бүлээн сүү
• Ширэнхөхүүр,модонсавтохирсон
бүлүүр
• Айргийн тос хураах сав
1. Тосны гарцыг нэмэгдүүлэхийн тулд зөөхийг урьдчилан хүйтэн устай хольж
нухаад хайлуулдаг.
2. Хураасан өрөм, зөөхий, цагаан тосыг тогоонд хийж зөөлөн галаар халааж хутгахад
шар тос аяндаа ялгарна. Хадгалж хуршаасан өрөм, зөөхий, цагаан тосноос шар тос
ялгарах нь илүү сайн байдаг. Зайлшгүй шаардлагатай бол цөцгийн тос хайлуулж
шар тос ялгаж болно.
3. Тос ялгаралтыг нэмэгдүүлэхийн тулд тогоотой нь гаргаж хэсэг хугацаанд хөргөнө.
4. Хайлжбуйтосныхоо3-нынэгхэртэйээзгийхийжхутгавалтосялгаралтнэмэгдэнэ.
5. Ялгарсан шар тосыг хоолны халбагаар халимлаж, эсвэл шүүж бэлтгэсэн саванд
юүлнэ. Шар тосыг үхрийн олгой, бог малын хос гэдсэнд хийнэ.
6. Шар тос нь гарц багатай, удаан хадгалагддаг учраас бусад тослог бүтээгдэхүүнээс
илүү үнэтэй. Шашны зан үйл, боовны үйлдвэрлэлд голлож хэрэглэгдэнэ.
АЙРГИЙН ТОС
1. Сүүг ширэн хөхүүр, модон торхонд айраглаж исгэн бүлэх аргаар тосыг ялгана.
2. Ингэний айргийн тос 65-700
С, үхрийн айраг 38-400
С, бог малын айраг 300
С-аас
дээшгүй хэмд ялгардаг. Үүний зэрэгцээ бүлэлтийг тохируулах нь чухал.
3. Минутад 45-50 удаа бүлнэ. 1000-2000 орчим бүлэхэд мөндөр мэт үрлэн тос унана.
Энэ үед 3-5 л. бүлээсгэсэн сүү хийж үргэлжлүүлэн бүлнэ.
4. Нийт бүлэлтийн тоо 4500-5000 хүрэхэд тос бүрэн ялгарах (Д.Энэбиш, 2007)
бөгөөд сүүлчийн 500 бүлэлтийг минутад 20-30 хүртэл удаашруулж зөвхөн
хөдөлгөх төдий бүлж зогсоодог.
5. Тос ялгарч дуусах үед бүлүүрийг зөөлөн татан авч үзэхэд тос наалдахгүй байвал
тос ялгарч гүйцэн “айраг зогслоо” гэдэг.
6. Бүлэлт зогссоны дараа хөхүүрийн амсрыг битүүлж хучаад хонуулна. Айрагны
тосыг өглөө хаман авч саванд хийж аваад гараар базаж шингэнээс ялгана.
7. Айргийн тосыг шар тосны нэгэн адил савлаж хадгална.
18
1. Тусгай саванд хуримтлуулсан зөөхий 2-3 долоо хоногийн дараа зөв исгэлэн амттай
болж гүзээлж хадгалахад бэлэн болно.
2. Ийм зөөхийг цэвэрхэн түмпэн саванд хийж гараар гурил зуурч байгаа мэт сайтар
базаж жигдрүүлж холино.
3. Тос холих хүн гараа маш сайн угаасан байх буюу нимгэн бээлий хийсэн байна.
4. Хавтгай модон дээр дэвтээсэн гүзээний үсийг гадагш харуулан тавиад базаж
жигдрүүлсэн зөөхийг атга атгаар гүзээний ёроолоос эхлэн хийнэ.
5. Гүзээнд тос хийх явцдаа үе үе тосыг агааргүй орчинд байлгахаар бодон сайтар
чихэж нягтруулсаар гүзээг дүүргэнэ.
6. Тухайн үед гүзээ дүүрэхгүй бол тосыг шахан боож хэд хоногийн дараа зөөхий
нэмж дүүргэж болно.
7. Тос чихсэн гүзээний амыг тэмээ, хонины нийтгэсэн утас, бөхөлж сүлжсэн
давуугаар сайтар чангалан битүүлж уяна.
8. Зөөхий дээр аарц, ээзгий, мойл жимс зэргийг хольж базаад гүзээнд чихэж хадгалж
бас болно. Орсон хольцны төрлөөс хамааруулж ийм тосыг аарцтай, ээзгийтэй,
мойлтой холимог тос гэнэ
9. Гүзээтэй тосыг илүү гэр, амбаар, орны хөндий зэрэг харанхуй сэрүүн орчинд
хавтгай чулуун дээр тавьж загсааж, өвөл хөлдөөнө. Ийм тосыг өвөл, хавар хагалж
бага багаар хүнсэнд хэрэглэх буюу зах зээлд борлуулна.
10. Ширмэн тогоонд зөөлөн гал дээр хутгаж зөөлрүүлэн нэг жигд хайлмаг болгоод
гүзээлвэл илүү сайн болно.
ШАР ТОС
Сүүний тослогоос ялгаж авдаг хамгийн үнэтэй ховор нандин бүтээгдэхүүн бол шар
тос юм. Энэ нь цөцгийн тос, өрөм, зөөхий, цагаан тосны боловсруулалтын бараг сүүлчийн
дамжлагад гардаг хайлах температур багатай өнгө үнэр амтаар өвөрмөц бүтээгдэхүүн.
Зураг 9. Гүзээтэй шар тос
• Хураасан өрөм, зөөхий, цагаан тос
• Ширмэн тогоо
• Хусуур, халбага
• Шар тос хийх олгой, шилэн сав

21
ЭЭЗГИЙ
Ээзгийг гол төлөв хавар, намар хийх бөгөөд мал төллөсний дараа, мөн мал ширгэхийн
өмнө хийхэд малын сүү тос, уураг, эрдэс бодисоор баялаг өтгөн байдаг. Түүнээс гадна хавар,
намрын улиралд сүүнд кальцийн давс баялаг байдаг нь сүүний ээдэлт, ээдмийн чанарт зохих
нөлөө үзүүлнэ.
1. Сүүг тогоонд хийж халаахын хамт 10 л сүүнд 150-170 г орчим таргийг бага багаар
цувуулан хийж ээдүүлнэ.
2. Ээдмийг шүүхгүйгээр шар усыг нь зөөлөн галаар ширгэтэл буцалгана. Ээзгий
хийхэд ингэ, гүүний сүүнээс бусад төрлийн малын сүүг ашиглана.
3. Шар сүүг их байх үед нь ширүүн галаар цөөн хутгаж, ширгэж багасах үед галыг
зөөлрүүлж хутгалтыг олшруулах нь зүйтэй. Сүүндээ бүрэн шингэж ширгэсэн
ээзгий амтлаг сайхан болно
4. Шар сүү ширгэж дуусаад ээзгийний өнгө нь улаан шаргал болбол гүйцсэнд тооцож
дэлгэцэнд тавьж хатаана.
Зураг 12. Хатаасан ээзгий
• Сүү
• Ээдүүлэх шар сүү буюу тараг,
айраг
• Тогоо
• Ширмэн ёроолтой цагаан сав
• Ээзгий хутгах халбага
• Ээзгий хатаах сав
МОНГОЛ БЯСЛАГ
Монгол бяслагийг хонь, ямаа, үхрийн хөөрүүлсэн болон түүхий сүүгээр бэлтгэж болно.
Тослогийг нь ялгаагүй сүүгээр хийсэн бяслаг амтлаг зөөлөн, тослог сайтай зүсэж хатааж
хадгалахад чанараа алдаж хатуурдаггүй. Харин болсон сүүний бяслаг барзгар, амт муутай
болно. Түүхий сүүний бяслагны амт чанарт нөлөөлөх гол зүйл бол сүүний халуун хүйтэн,
ээдүүлгийг тохируулах явдал юм. Ээдүүлэг нь ихэдвэл бяслаг арзайж шахалт муу авдаг,
гашилж муудах нь хялбар байдаг.
20
1.3. СҮҮНИЙ УУРАГТ БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Малын сүүний найрлаганд казеин гэгдэх уураг нь тослогийн хэмжээтэй ойролцоо буюу
3.2-4.5 хувийг эзэлдэг. Сая төллөсөн малын сүүнд эхний хэд хоногт уурагт бодис ердийн
сүүнийхээс мэдэгдэхүүц илүү байдгийг үүнээс өмнө үзсэн. Ердийн сүүг ээдүүлэн ширгээж
буцалгах замаар өрх айлд үйлдвэрлэдэг ээдэм, баяслаг, ээзгий зэрэг бүтээгдэхүүнийг энд
оруулав.
ЭЭДЭМ
Сүүг айраг, тараг зэргийг ашиглан ээдүүлж, шар сүүг нь шүүрүүлэхэд бууж тогтсон
язмаг цагаан идээг ээдэм гэж нэрлэдэг. Ээдэм нь бор хоолонд орж буй хүүхэд болон уургийн
дутагдалтай хүмүүс хэрэглэхэд онцгой ач холбогдолтой.
Зураг 11. Тогоонд ялгаж авсан ээдэм
• Сүү
• Ээдүүлэх тараг, айраг, шар сүү
• Сүү ээдүүлэх тогоо, никель
цайрдмал сав, суулга
• Ээдэм шүүх шүүлтүүр
• Аяганы ээдэм хийх бол аяга
• Ээдэм шахаж боох даавуу алчуур
орно.
1. Сүүгээ ширмэн тогоонд хөөрүүлсний дараа сүү халуун байх үед нь тараг эсвэл
айраг 10:1 хэмжээтэйгээр нэмж сүүг ээдүүлнэ.
2. Ялгарсан ээдмийг шүүлтүүрээр шүүж шингэн шар сүүг ялгана.
3. Ээдэм хийх сүүг уураг сүүгээр баяжуулан ээдүүлж, уурагт ээдэм бэлтгэж хүнсэндээ
хэрэглэнэ.
4. Ямарч үед хэрэглэж болох эсвэл хатааж хадгалж хожим ашиглах бүтээгдэхүүн бол
аяганы ээдэм буюу бяслаг юм. Үүнийг хийхдээ шаазан аяганд 300 г халуун сүү
хийгээд дээрээс хоолны халбага хиртэй тараг, шар сүү хийгээд зөөлөн хутгахад
сүү ээдэж тунана.
5. Аяганд тунасан ээдмийг шүүлтүүрээр шүүж аваад 20х20 см хэмжээтэй даавуу
алчуурт боож шар усыг нь сайн шахаж гаргана.
6. Ээдэм боосон алчуураа 5-6 цагийн дараа задлахад хуруу зузаан, жижиг дөрвөлжин
баяслаг гарна.
7. Ингээд ээдэм (аяганы бяслаг)-ийг хооронд нь шүргүүлэхгүй 1 см зайтай хэлхэн
нар тусахгүй орчинд зүүж хатаагаад өвөл, хавар дэвтээн хүнсэнд хэрэглэнэ.

23
Зураг 15. Зүсэгдсэн Голланд бяслаг
• Сүү 50 л /нэг бяслаг хийх/
• Фермент авах 14 хүртлэх хоногийн
настай хурга, ишигний ходоод 10г.
• Хлорт кальцийн давсны 40%-ийн
уусмал 40 г.
• Давс 8 г.
• Будагч бодис аннато 8 г.
• Хоолны давсны 5% уусмал 250 г.
• Мөн давсны 20% уусмал 5 л.
• Паалантай болон шил сав
• 50 л. багтаамжтай тогоо, ган
кушаток
1. Бяслаг ээдүүлэх ферментийг 7-14 хоногийн настай ишиг, хурга, тугалны
ходоодноос гаргаж авна. Нэг тугалын ходоодоор 2-3 тонн, хурганы ходоодоор 200
л сүү ээдүүлэх бололцоотой. Ходоодыг нь цэвэрлээд усаар угаалгүй үлээж сүүдэр
газар хатааж хар цаасан уутанд хадгална.
2. Хатаасан ходоодноос 10 г-ыг таслан авч 5%-ийн 250 г давстай усанд шил саванд
5 цаг дэвтээнэ. Дэвтсэн ходоодыг 1 л исгэлэн шар сүүнд хийж 2-3 хоног 36-380
С-д
байлгана. Үүссэн ферментийн хандыг шүүн авч бараан шил савд хадгална.
3. 50 л сүүг тогоонд эсвэл ээдүүлэх саванд хийж 710
-760
С хүртэл халааж ариутгаад
буцааж 320
-360
С буюу ээдүүлэх градус хүртэл хөргөнө.
4. Ээдэлтийг түргэсгэх, ээдмийн уналтыг нэмэгдүүлэх зорилгоор 20 г хлорт
кальцийн давсыг 50 г усанд уусгаж 50 л сүүнд хийнэ.
5. Хадгалалтыг сайжруулах зорилгоор 8 г хоолны давсыг 100 г усанд уусгаад 50 л
сүүндээ холино.
6. Бяслагийн өнгийг удаан хугацаанд жигд байлгах зорилгоор аннато гэдэг
зориулалтын шаргал өнгийн будгийг 50 л сүүнд 5-10 мл хэрэглэнэ.
7. Ээдүүлэх зохистой градус болох 320
-360
С-тай байгаа сүүнд бараан шил савд
хадгалсан ферментийн бэлдмэлээс 100 г-ыг хийж 5 минут орчим үргэлжлүүлж
хутгана. 30-40 минутад сүү бүрэн ээднэ.
8. Ээдсэн царцмагийг тогоон дотор нь жижиглэж бутаргаад 400
-420
С дахин халааж
шар усыг нь ялгаруулаад хэвд хийж шахаж хэвжүүлнэ.
9. Хэвжүүлсэн бяслагийг 20%-ийн давсны уусмалд 80
-100
С сэрүүн байранд 2-3 хоног
байлгана.
10. Давсны уусмалаас бяслагийг гаргаж 2-3 хоног сэрүүн (80
-120
С), чийглэг байр буюу
зооринд тавиур дээр тавьж сэврээнэ.
11. Бяслагийг 70-75 хоногийн турш байнга эргүүлж тойруулж сойлт хийнэ. Сойх
явцад бяслаг өвөрмөц амттай болж дотор нь нүх сүв хөндий үүснэ /Зураг 15/.
ашиглан бэлтгэх болов. Бяслаг ээдүүлэх хөрөнгөөр үйлдвэрийн тусгай бэлдмэл ашиглахын
зэрэгцээ каракуль хургыг аж ахуйн зорилгоор нядлах үед, мөн халдварт бус өвчнөөр үхсэн
хурга, ишиг, тугалын ходоодны фермент ашиглах боломжтой.
22
1. Сүүг зөөлөн гал дээр буцалгахгүйгээр 70-80 градус хүртэл халааж дээрээс нь
сүүний 5-10 хувьтай тэнцэх тараг, айраг, шар сүүний аль нэгийг нэмнэ. Түүхий
сүүний бяслаг хийх бол сүүгээ шууд ээдүүлж хийнэ.
2. Ээдүүлэг хийсэн сүүг буцалгалгүй зөөлөн хутгаж ээдэм, шар сүүг сайтар
ялгаруулна.
3. Тогооноос ээдмийг шүүлтүүрээр хутган авч тааран буюу самбай уут, алчуурт боож
хавтгай модон дунд хийж, дээрээс нь хүнд юм тавьж шахна.
4. Шахсан баслаг цаг орчмын дараа хэвшиж нягтарна.
5. Нягтарсан бяслагийг боодлоос нь салган сэрүүн газар тавьж сэврээнэ. Шахсан
бяслагийг зүсэхэд барзгаргүй нягт жигд байвал сайн бүтээгдэхүүн болжээ гэж
үзнэ.
6. Сүүг хөөрүүлэх, ээдүүлэх явцдаа түлэхгүй байхыг онц анхаарвал зохино. Хэрэв
түлэгдсэн сүүгээр бяслаг шахвал амт, үнэр өөрчлөгдөн идэхэд тохиромжгүй
болно.
Зураг 13. Бяслаг дарж шахаж байгаа нь Зураг 14. Шинэхэн бяслаг
ГОЛЛАНД /ШОРВОГ/ БЯСЛАГ
Монголчууд уламжлалт аргаар цагаа, тараг, шар усаар ээдүүлж бяслаг хийдэг боловч
1990-өөд оноос Голланд хэлбэрийн хатуу бяслагийг пепсин, ренин, химозин зэрэг фермент
• 1 кг бяслаг шахахад 8-9 л
хөөрүүлээгүй сүү
• Ээдүүлэх тараг, айраг, цагаа эсвэл
шар сүү
• Шахах бяслагны хэмжээг
харгалзан хангалттай хэмжээний
сүү орох тогоо
• Ээдэм шүүх шүүлтүүр, халбага,
шанага
• Шахах таар, эсвэл самбай уут
• Хавтгай мод
• Дарж тавих чулуу

25
ААРЦ
Аарцыг хийх технологийн байдлаар нь айргийн, таргийн, нэрмэлийн гэж ангилна.
Айргийг нэрэхгүйгээр буцалгаж хийсэн аарцыг айргийн, тарагнаас гаргасан аарцыг таргийн,
архи нэрсний дараа үлдсэн цагааг шүүж авсныг нэрмэлийн аарц гэнэ. Аарцыг өвөл хаврын
улиралд хэрэглэхээр нөөцлөх гэвэл хавар, зуны улиралд ааруул хурууд хийж ашиглана.
ААРУУЛ
Аарцыг зүсэх, хэвлэх, шахах аргаар тодорхой хэлбэр дүрстэй болгож хатаасныг ааруул
гэж нэрлэдэг. Шар усыг нь шүүсэн аарцаар шууд ааруул тавьж болох боловч төдий л сайн
ааруул болохгүй тул сүүгээр зуурч дахин шүүсний эцэст ааруул тавибал илүү амтлаг болно.
Зураг 17. Шүүсэн аарц
• Цагаа
• Сүү
• Шар усыг нь шүүсэн аарц
• Сүү
• Элсэн чихэр
• Тогоо, шанага
• Аарц шүүх даавуун уут
• Аарц хадгалах сав суулга, гүзээ
• Түмпэн сав, хутгуур
• Хатаах модон тавиур
• Зүсэх утас
• Аарц хэвлэх хэв
1. Үхэр, богийн айргийг нэрж архи гаргаж авсны дараа цагааг тогооноос өөр саванд
юүлж 10-12 цаг хөргөөд даавуун уутанд хийж шүүнэ.
2. Таргийг 30 минут хиртэй зөөлөн гал дээр буцалгаад шүүж аарц гаргана. Аарцны
гарц нь тараг, цагааны 25%, чийгийн хэмжээ 60-70% байна.
3. Намар орой 56-75%-ийн чийгтэй аарцыг богийн гүзээнд хийж хадгалаад өвөл,
хаврын улиралд хэрэглэнэ.
4. Харин зуны цагт аарцаар ихэвчлэн ааруул, хурууд хийдэг .
5. Хадгалсан аарцыг хүйтний улиралд усанд самарч задлаад гурил бага зэрэг цацаж
буцалган, элсэн чихэр, давс, шар тос зэргээр амтлан буцалгаж уудаг.
6. Аарцыг хөлдөөж урь идүүлэх, шүүсэн аарцыг салхинд тавьж хатаж цайрсан
гадаргыг хусч авах зэргээр нунтаг аарц хийж болно. Ийм аарцыг тос, чихэр, гурил,
будаатай хольж хэрэглэж болно.
7. Аарцыг чийг бамын өвчин анагаахад тустай болохоор сувилал, эмчилгээний
зориулалтаар өргөн ашиглана.
24
1.4. СҮҮНИЙ ИСЭГ БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Төрөл бүрийн малын сүүг тусгай хөрөнгө буюу сүүн хүчлийн бактерийн өсгөвөр ашиглан
исгэж тараг, айраг, цагаа, аарц, ааруул, архи зэрэг исгэлэн бүтээгдэхүүн гаргаж авна.
Монголчууд исгэлтийн шинжлэх ухааны үндэслэлийг сайн танин мэдэж гэр ахуйн нөхцөлд
үндэсний уламжлалт бүтээгдэхүүн үйлдэх олон арга технологийг бий болгож эзэмшжээ.
Нутагнутагтцагаанидээхийхөвөрмөцаргабий.Мөнсаажбуймалынтөрлөөсхамаарчсүүний
шинж түүнээс гарах идээ ундаа өөр байдаг. Ялангуяа ингэ, гүүний сүүний боловсруулах арга
ажиллагаа бусад малынхаас өөр юм.
ТАРАГ
1. Тогоотой сүүгээ зугуухан халааж, бүлээсэнгүүт 10 л сүүнд 150-200 г орчим хөрөнгө
хийнэ. Хөрөнгийн исэлтээс хамаарч их багыг тааруулна. Хөрөнгөө хийхдээ бага
хэмжээний сүүнд сайн хутган найруулж дараа нь тогоон дахь сүүндээ хийж
хутгана.
2. Хөрөнгөө сайтар самарч дүйцүүлээд сүүгээ бүлээн болмогц тогооноос модон эсвэл
паалантай саванд юүлж хучна. Тарагны хөрөнгийг багадуулж, хучилтыг муу хийж
сэрүүдүүлбэл бүрэлдэх нь удааширна. Хэрэв халуудуулбал сагаж шар устана.
3. Тараг хучснаас хойш 3-4 цагийн дотор бүрэлдэнэ. Бүрсэн таргийг халуунаар нь
задлахад шар устдаг учир задлахын өмнө хүйтэн сэрүүн газар тавьж хөргөвөл
сайн.
4. Тараг бүрэлдсэний дараа сэрүүн газар байлгахад тарганд сайхан үнэр, амт үүсэж
чанар нь сайжирна.
Зураг 16. Мөнгөн аягатай тараг
• Хонь, ямаа эсвэл үнээний сүү
• Тарагны хөрөнгө (бүрмэл тараг,
таргийн ааруул зэрэг)
• Ширмэн болон гуулин тогоо
• Тараг бүрэх модон хувин,
паалантай сав
• Шанага, халбага
• Тарагны хучлага

27
СҮҮН ХУРУУД
• Сүү 10 л
• Элсэн чихэр 100 г
• Модон хутгуур
• Тогоо, шанага
• Модон хавтан
• Хуруудны хэв
• Хурууд зүсүүр
Зураг 20. Ээдсэн сүүг хутгаж байгаа нь Зураг 21. Зүсмэл нойтон хурууд
1. Сүүн хуруудийг үнээний сүүгээр хийх ба тослог өндөртэй сарлагийн сүү
тохиромжтой байдаг. Шинэхэн саасан сүүг шүүж галын ойр дулаан газар 4-6
цаг байлгаж гашилгана. Тогоонд хийхээс өмнө гашилсан сүүн дээгүүр ялгарсан
зөөхий тосыг хамж авна.
2. Үүний дараа гашилсан сүүг тогоонд хийж халаан шар сүүг ялгармагц, шанагаар
хутгаж авна.
3. Тогоонд үлдсэн ээдмийг модон хутгуураар нухаж сайтар задлана.
4. Тогоотой ээдэм дээр 100 г элсэн чихэр нэмээд хутгаж жигдрүүлнэ.
5. Тасралтгүй нухсаны дараа ээдмийг хөргөж, хэвлэн царцаана.
6. Ээдмийг модон хавтан дээр гаргаж жигд тараан хавтгайлж хөргөнө.
7. Хөрсөн хольцыг хэвлэн, дөрвөлжлөн зүсэж хатаана. 10 л сүүнээс 1.2-1.6 кг 75%
чийгтэй хурууд гарна (Г.Хаянхярваа, 2016).
ГҮҮНИЙ АЙРАГ
Айраг нь гүүний сүүг хөрөнгөлөн бүлж исгэсэн ундаа юм. Гүүний сүү нь бусад малын
сүүг бодвол чихэрлэгийн агууламж өндөртэй тул бичил биетнээр исэлдэж, зөөлөн спиртлэг
ундаа болно. Иссэн айраг 2-3% спирт агуулдаг байна. Гүүний сүүг эх буюу сүүн хүчлийн бичил
биетнээр хөрөнгөлж, бүлэх, хэвийн дулаанаар хангах үндсэн дээр исгэж айраг болгоно.
26
Зураг 18. Аарц зүсч байгаа нь Зураг 19. Төрөл бүрийн ааруул
1. Аарцны уутанд шүүгдэж шахагдан хэвшсэн аарцыг гаргаж дэлгэц дээр тавиад
нарийн утсаар зүсэж, модон тавиур дээр хатаана.
2. Шүүсэн аарцыг сүү, элсэн чихрээр амтлан холимог бэлтгээд янз бүрийн
хэлбэртэйгээр хэвлэн хатааж болно. Барьцалдах чанарыг нь дээшлүүлэхийн тулд
бага зэрэг хуурсан гурил нэмдэг байна.
a. Хорхой ааруулыг шүүрэн шанаганд шахах эсвэл ааруулын машинаар
машиндаж хэлбэржүүлж болно.
б. Чипсэн ааруул хийхийн тулд бэлдсэн зуурмагаа зориулалтын машинаар
машиндаж хэлбэржүүлээд хатаана.
3. Хөөрүүлж өрөм, зөөхийгий нь авсан сүүний болон цөцгий гаргах явцад гарсан
шингэн сүүгээр хийсэн ааруул их хатуу, исгэлэн тул хүүхэд багачууд, ахмад хүмүүс
төдийлөн дуртай биш байдаг. Иймд тусгай арга технологи хэрэглэн амттай тослог
зөөлөн ааруул хийдэг.
4. Баянхонгор, Говь-алтай, Ховд, Увс, Завхан аймгийн говийн олонхи сумдад тос
даасан бор ааруул бий. Говь-Алтай аймгийн Алтай сумынхан Ажийн бор гэгддэг
сайхан ааруул хийдэг (Ү.Аварзэд, 2007). Ийм ааруулыг арай өөр өвөрмөц
технологоир хийдэг байна. Үүнийг товч дурдвал:
5. Модон сав буюу ширэн хөхүүрт исгэсэн айргандаа малаас саасан халуун саамаа
хийж 40 литр хүртэл нэмэгдүүлнэ.
6. Энэ айрагнаас хөрөнгө болгон үлдээх зорилгоор 10-15 л айргийг тусгай саванд
таслаж авна. Саам буюу хөхүүрт үлдсэн 25-30 л айргаа 15 минут бүлээд дээр нь 3
литр халуун бүлээн хярам /сүүтэй хольсон ус/ хийнэ.
7. Дараа нь 40 минут бүлээд халуун хүйтэн нь тохирсон эсэхийг шалгана. Айрганд
хөвсөн тос арзгардуу, бүлүүрээ хөдөлгөхөд өргөн зам гарч байвал айраг хүйтэн
байна гэсэн үг. Үүнээс 4-5 л айраг таслан авч тогоонд халаагаад буцаагаад хийвэл
сайн.
8. Хэрэв бүлүүрээ хөдөлгөхөд тосон зам гарахгүй байвал халуудсан айраг гэж үзэж
айргаа таглахгүйгээр хэсэг зайлахад тос сайн унана. Тос их л унавал халуун хүйтэн
нь таарч байна гэж үздэг.
9. Ингээд айргаа тогоонд хийж жигд галаар буцалгана. Дараа нь цагаагаа
өтгөрүүлэхийн тулд галын зөөлөн дөл буюу цог дээр 3 цаг хэртэй байлгаад буулгаж
хөргөнө. Хөргөсөн цагаагаа даавуу уутанд хийж шар усыг нь шүүнэ.
10. Аарцныхаа шар усыг бүрэн гаргахын тулд хоёр хавтгай чулуу банзны хооронд
хавчуулан хүнд зүйлээр дарна. Ийм аарцны ааруул исгэлүүнгүй амтлаг болно.
Ингэж хийсэн ааруул зах зээл дээр бусад ааруулаас 2-2.5 дахин илүү үнэтэй
байдаг. Та ч гэсэн хийж чадна.

29
Зураг 23. Хөхүүрт исгэсэн үхрийн айраг
• Гүүнээс бусад малын сүү
• Айраг исгэх хөрөнгө
• Хөхүүр, борви
• Модон болон паалантай сав
1. Хөхүүрээр исгэх. Урьд онд айраг хийж исгэж байсан хөхүүрээ дараа зун нь
дэвтээж цахлан дүүжлээд түүндээ шинэ саамаа хийж сайтар бүлж исгэдэг.
2. Хөрөнгөөр исгэх. Урьд жилийн намар айрганд цэвэр уутанд хийсэн 1 кг орчим
шар будаа үзэмний аль нэгийг идээшүүлэн авч хадгалсан байх ёстой. Ингэж
хатаасан хөрөнгөө саамандаа хийж бүлж исгэнэ. Эсвэл хонь, ямааны шинэхэн
таргаар хөрөнгөлөн исгэж болно. Ингэхдээ саамны литр бүрд 100-150 г тараг
ноогдуулна.
3. Хоормог бэлтгэх зохимжтой хэм нь 20-22о
С, исэх хугацаа нь 14-16 цаг байна.
Хоормог нь тэжээллэг чанартай төдийгүй, эмчилгээ сувиллын ач тустай учир
өргөн хэрэглэдэг.
4. Ингэний ундаа нь ходоод гэдэсний үйл ажиллагаанд идэвхитэй нөлөөлж ашигтай
бичил биетний амьдрах чадварыг дээшлүүлж биед бүрэн шингэдэг зохицуулах
үйлчилгээтэй.
5. Ингэний ундаа нь чанар муудахгүй удаан хадгалагддаг тул бага багаар шилэн
саванд савлаж зах зээлд гаргхад тохиромжтой бүтээгдэхүүн.
ҮХЭР, БОГ, ИНГЭНИЙ ЦАГАА
Үхэр, бог малын сүүнээс гарсан айраг нь хоормог, буцалгасан нь цагаа гэгддэг. Ингэний
сүүний айргийг хоормог, ундаа, мөн боз ч гэдэг. Мөн сүүн хүчлийн нянгийн цэвэр өсгөвөрөөр
бэлтгэсэн хөрөнгөөр исгэж гаргадаг.
28
Гүүний айргийн амт чанар нь ямар саванд исгэсэн, ямар хөрөнгө ашигласан, бүлэлт
исгэлтийг хэрхэн тааруулсан зэргээс ихээхэн хамаарна. Айраг исгэх хамгийн тохиромжтой
сав нь ширэн хөхүүр юм. Булган, Архангай, Өвөрхангай, Баянхонгор аймгийн олон суманд
айраг нь уухад таатай сайхан байдаг нь исгэх уламжлал, арга технологио сайн мөрдсөнийх.
Хөхүүрээс бусад саванд исгэсэн, бүлэлт дутсан, өөр малын сүү, хярам хольсон айраг олигтой
сайн болдоггүй. Айргийг сүүлийн үед эмчилгээ сувилгаа, жуулчны газруудад өргөн ашиглах
болсноос зах зээлд эрэл хэрэгцээ нь улам өссөөр байна.
1. Хөрөнгө бэлтгэх:
- Өмнөх жилийн айргийг шар будаа, үзмэнд идээшүүлэн авч хадгалан
хэрэглэдэг.
- Эсвэл хонь ямааны шинэхэн тараг буюу бусдаас исгэсэн айраг авч хөрөнгөлөн
исгэж болно.
- Намрын айрганд сайтар цэвэрлэсэн ахрын эсгий хийж 15-20 хонуулаад авч
сүүдэр газар хатаан салхи орохооргүйгээр битүүлж хадгалан дараа жил нь
халуун сааманд хийж бүлээд хөрөнгө гаргаж авч болно.
- Ямааны түүхий сүүгээр тараг бүрж сайн хутгаад наранд исгэн дээрээс нь
түүний дөрөвний нэгтэй тэнцэхүйц халуун саам хийж хутган, өдөр бүр халуун
саам нэмж бүлсээр байгаад сайхан хөрөнгө гарган авах нь бий.
- Урьд онд айраг хийж исгэж байсан хөхүүрээ дараа жил нь дэвтээж, шинэ саамаа
хийн бүлж исгэдэг. Олон жил дараалан айраг исгэсэн хөхүүр сүү айрагны шим
чанарыг өөртөө сайн шингээсэн байх тул нэмэлт хөрөнгө шаарддаггүй байна.
2. Исгэх: Тохиромжтой хэмд бүлэлт сайтай айраг 7-8 цагт исэж гүйцнэ. Исэх үйл
ажиллагаанд чухал хүчин зүйл бол бүлэлт юм. Зуны цагт 5000-7000 удаа, намар
3000-4000 удаа бүлнэ.
Зураг 22. Хөхүүртэй айраг
• Гүүний саам
• Эх хөрөнгө эсвэл өмнөх жилийн
айраг исгэж байсан хөхүүр
• Хөхүүр
• Бүлүүр
Айрагны нэг чухал үзүүлэлт бол түүний ерөнхий хүчиллэг чанар юм. Ерөнхий
хүчиллэгийг Тернерийн градус гэдэг нэгжээр илэрхийлнэ. Гүүний айргийг исэлтийн
хувьд зөөлөвтөр исгэлэн 75-850
Т, ердийн исгэлэн 85-1100
Т, хатуу исгэлэн 110-1550
Т гэж
гурав ангилан үзнэ. Тернерийн градус гэдэг нь 100 мл айраг ба саамыг саармагжуулахад
зарцуулсан 0,1 нормал (0,1N)-ын натрийн шүлтийн хэмжээ юм. Тернерийн градусыг
хураангуйлан “0
Т” гэж тэмдэглэнэ.

31
ЦӨЦГИЙН ИРИС
1. Аарцаа элсэн чихэр, ванилин, хуурсан гурилтай хольж сайтар базна.
2. Бэлэн болсон холимгоо ааруулын машинаар машиндана.
3. Машиндсан ааруулаа уламжлалт аргаар эсвэл энгийн хатаах төхөөрөмж ашиглан
хатаана.
1. Цөцгийгөө зөөлөн гал дээр халаана. Цөцгийн дээр элсэн чихэр нэмээд тасралтгүй
хутгана.
2. Бор шаргал өнгөтэй болоод ирмэгц ванилинаа нэмэн тасралтгүй хутгана.
3. Бэлэн болсон чихрээ хэвэнд хийж царцаана.
Зураг 27, 28. Ирисийн бэлдэц, хэв
• Шинэхэн цөцгий 300 г
• Ванилин 10 г
• Шар сүү 500 г
• Цардуул эсвэл гурил 10 г
• Жимсний шүүс
• Давс 1 г
• Тогоо
• Модон хутгуур
• Хэв
• Чанамал хийх зориулалтын
буцалгасаж ариутгасан сав
• Хутгах хэрэгсэл
ШАР СҮҮНИЙ ЧАНАМАЛ
30
1.5. УЛАМЖЛАЛТ БУС /ШИНЭ/ БҮТЭЭГДЭХҮҮН
СҮҮН ЦЭЛЦЭГНҮҮР
1. Сүүг буцалгаж ариутгаад, сүүн дээрээ элсэн чихэр, цөцгийгөө хийж сайтар хутгана.
2. Дээр нь ванилинаа нэмнэ.
3. Хүнсний желатинаа урьдчилан 50 г бүлээн усан хийж найруулж бэлтгэнэ.
4. Бэлэн болсон сүүндээ найруулсан желатинаа нэмж хутган цэлцэгнүүр болгоно.
5. Цэлцэгнүүрийг хэвэнд хийж царцаана.
Зураг 24. Өрхөд хийсэн сүүн цэлцэгнүүр
Зураг 26. Чипсэн ааруул хийж байгаа ньЗураг 25. Чипсэн ааруул
• Сүү 300 г
• Цөцгий 100 г
• Желатин 20 г
• Ус 50 г
• Аарц 1 кг
• Хуурсан гурил 50 г
• Тогоо
• Хутгуур
• Хэв
• Ааруул хэвлэгч машин
• Хатаах тавцан
ЧИПСЭН ААРУУЛ

33
1. Түүхий эд бэлтгэх: Сүү болон бусад шингэнийг шүүж цэвэрлэнэ. Хуурай сүү,
элсэн чихэр зэргийг шигшсэний дараа бага зэргийн усанд уусгана. Цөцгийн
тосыг хайлуулж бэлтгэнэ. Цардуулыг нунтгаар нь 35-400
С-ийн градустай хольц
дээр шууд нэмнэ.
2. Хольц найруулах: Сүү, ус зэрэг шингэнийг ваннд хийж 35-45о
С градус хүртэл
халааж хутгах явцдаа цөцгийн тос, найруулж бэлдсэн хуурай сүү, элсэн чихэр,
жимсний чанамалаа нэмнэ.
3. Хольцыг халаах: Хольцонд байгаа эмгэг төрүүлэгч болон бүтээгдэхүүний
чанарыг муутгадаг бичил биетнүүдийг устгаж, липаза зэрэг ферментүүдийг
идэвхгүй болгох зорилгоор халаана. Хольцыг 68 градуст 30 минут, 57 градуст 20
минут, 85-90 градуст 50 секунд гэсэн горимын аль нэгээр халаана.
4. Хольцыг жигдрүүлэх: Сүүнээс гаралтай түүхий эдийг зайрмагны гол жор
болгон хэрэглэх, цөцгийн тос нэмж байгаа бол хольцыг заавал жигдрүүлнэ.
Жигдрүүлэлтийг 63-аас дээш градуст хутгаж эсвэл жигдрүүлгийн машинаар
явуулна.
5. Хөргөөж боловсролт гүйцээх: Жигдрүүлж дууссаны дараа хольцыг 2-6 градус
хүртэл хөргөж, боловсролт гүйцээхийн тулд 4-12 цаг сойно. Энэ үед уураг усанд
уусаж, бэхжүүлэгч хөөж, чөлөөт ус холбоос байдалд шилждэг.
6. Зайрмагтуулах: Хольцыг зайрмагтуулахын өмнө ванилиныг жорын дагуу
нэмнэ. Хольцыг зайрмагжуулах төхөөрөмжинд хийж 7-12 минутын турш хөргөж,
агаараар баяжуулж сэвсийлгэн эзэлхүүнийг ихэсгэнэ.
7. Савлах: Төхөөрөмжөөс гарч байгаа зайрмагтсан хольцыг өрмөнцөр аяга эсвэл
хэвэнд савлан өрж хөлдөөнө. Зайрмагны өрмөнцөр аягыг гурил, цөцгийн тос,
элсэн чихрийн хольцоор зориулалтын машинд хэвлэж үйлдвэрлэдэг.
8. Батжуулж хөлдөөх: Савласан зайрмагийг хөргөгчинд -22-30о
С градуст 18-24
цаг хөлдөөнө.
10 кг зайрмаг хийх орц, материал:
Орц
Зайрмагны төрөл
Сүүн Цөцгийн Хуурай сүүн
Сүү 4 л 3 л -
Цөцгий 1.1 кг 2.7 кг -
Элсэн чихэр 0.8 кг 0.7 кг 1.5 кг
Хуурай сүү - - 1.4 кг
Цөцгийн тос - - 0.9 кг
Жимсний чанамал 1.4 кг 1.4 кг -
Бэхжүүлэгч цардуул 200 г 200 г 30 г
Ванилин - - 1.5 г
Ус 2.5 л 2 л 6.2 л
32
ЗАЙРМАГ
Сүү ба сүүн бус нэмэлт
бодисыг агаараар сийрэгжүүлэн
зайрмагтуулж хөлдөөсөн чихэрлэг
сүүн бүтээгдэхүүнийг зайрмаг гэнэ.
Зайрмагийг үндсэн түүхий эдийн
төрлөөр нь сүүтэй, цөцгийтэй,
шоколадтай, жимстэй хэмээн ангилж
болно.
1. Никель цагаан саванд шар сүү элсэн чихрээ тэнцүү хэмжээгээр хольж зөөлөн гал
буюу цахилгаан зуухан дээр тасралтгүй хутгана.
2. Жигд холимог болсны дараа бэлтгэсэн цардуул буюу гурилаа хийж хутгана.
3. Өнгө амт оруулах зорилгоор хүссэн жимсний шүүс болон давс, ванилин нэмнэ.
4. Бэлэн болсон чанамалыг савлаж хөргөгчинд тавьж 3 хоногийн дотор хэрэглэнэ.
Зураг 31, 32. Зайрмаг хийхээр бэлтгэсэн холимог, зайрмагны хэв
Зураг. 29, 30 Шар сүүний чанамал
• Сав
• Хутгах хэрэгсэл
• Зайрмагны өрмөнцөр аяга эсвэл хэв
• Шүүлтүүр
• Зайрмагны машин

II
БҮЛЭГ
МАХ, МАХАН
БҮТЭЭГДЭХҮҮН

ХОЁРДУГААРБҮЛЭГ:МАХ,МАХАНБҮТЭЭГДЭХҮҮН
37
1. Махыг хэт зузаан биш 8-10 см голчтой, 30-35 см урт зүсэж хэрчинэ. Нэг удаагийн
уталтанд 2.5-3.0 кг мах орно.
2. Утах махыг сайтар сийлж дотор нь сармис, сонгино, чинжүү бага зэргийн давс
хавчуулж амтална.
3. Мах утах торхны задгай ёроолыг хонгилынхоо цоорхой дээр тааруулан тавьж
ёроолыг нь шороогоор манаж битүүлнэ.
4. Торхныхоо задгай амсар дээр мах өлгөх дэгээнүүд тавьж утах махаа зүүж дээгүүр
нь нойтон шуудай таараар бүтээнэ. Бүтээсэн шуудайн голд утааг гадагш татах
зорилготой жижиг нүх гаргасан байх хэрэгтэй.
5. Хонгилын аман дээр адууны хомоол, үхрийн аргал зэрэглэж гал өгөхөд утааны
хэсэг нь торхны тагласан шуудайн нүхээр гадагш сорогдож нөгөө хэсэг нь маханд
шингэнэ.
6. Утахдаа галыг үе үе сэлбэж 40-50 минут болоход өлгөөстэй мах бүрэн утагдана.
Бүтээлгийг сөхөж махны уталт таарсан эсэхийг шалгаж дутуу уталттай байвал
нүхний ам, мөн бүтээсэн шуудайны цоорхойг таглаж хэсэг хугацаанд байлгаж
уталтыг гүйцээнэ.
7. Уталт дуусмагц махыг хавтгай модон дээр задгай тавьж хөргөнө. Ингэж утсан
махыг сэрүүн нөхцөлд хадгалж 3 сарын хугацаанд хэрэглэнэ.
5. Ус нь бүрэн ширгэх үед хөшиглөсөн махны ширхгүүд хоорондоо наалдахгүй
бутрамхай болж тос нэвчиж борлоно. Хуурч буй махнаас уур гарахгүй болсон үед
сая гүйцлээ гэж үзнэ.
6. Ингэж бэлтгэсэн махыг хавтгай мод буюу дэвсгэр дээр сүүдэр сэрүүн газар тавьж
сайтар хөргөнө.
7. Хөргөсөн махыг паалантай буюу модон саванд хийж, гулууз модоор хий орох
завсаргүй болтол нягт чигжинэ. Муу нягтруулвал засвар зайд нь хөгц үүсч шууз
муудна.
8. Ингэж бэлтгэсэн шуузыг нар шарахгүй сүүдэр газар чийгтэй шороонд булах буюу
хөргөгчид хийж хадгална. Хэрэглэхдээ савны амыг аль болох бага нээж халбагаар
хутгаж авна.
9. Шуузыг дангаар цай, буцалсан усанд эсвэл шөлтэй хоолонд хийх бол давсыг нь
амталж тохируулан хэрэглэнэ.
УТСАН МАХ
Махыг удаан хадгалах нэг арга нь утах юм. Махыг утсанаар бактерийн үйлчилгээг
зогсоодог нь хадгалалтыг уртасгадаг. Хадгалалт сайн даадаг тул голдуу үхэр, хонь, гахайн
махыг утаж хэрэглэдэг.
36
ХОЁРДУГААРБҮЛЭГ:МАХ,МАХАНБҮТЭЭГДЭХҮҮН
ШУУЗ
Монголчууд махыг чанах, хуурах, шарах, хорхоглох, боодоглох зэрэг олон янзын халуун
аргаар боловсруулдаг. Махыг шүүсэнд нь хууран болгож давслан хадгалахыг шууз гэнэ.
Шуузыг голчлон үхэр, хонь, ямааны махаар хийх бөгөөд дулааны улиралд удаан хадгалах,
хол газар, аялал жуучлал, отроор явах үед хэрэглэхэд нэн тохиромжтой.
Төрөл бүрийн малын мах, махан бүтээгдэхүүн нь монголчуудын хоол хүнсний
үндсэн эх үүсвэрийн нэг. Иймд махыг хөлдөөх, хатаах, давслах, утах зэрэг янз бүрийн
аргаар боловсруулж удаан хадгалж ашиглахаас гадна чанах, нөөшлөх зэргээр хүнсэндээ
хэрэглэдэг (Г.Гонгоржав, 2001).
Зураг 33. Шуузалсан мах
• Шуузлах мах бэлтгэх хэмжээгээр
• Давс
• Махны мод
• Хутга, заазуур
• Тогоо, хутгуур
• Шууз хадгалах сав
• Гулууз мод
1. Махыг шуузлахын тулд жижиглэн хөшиглөж ширмэн ёроолтой сав буюу тогоонд
болгоно. Ингэхэд их хэмжээний шүүс гарна. Шүүс нь маханд шимэгдэж ус нь
ууршина (Х. Нямбуу, 1992).
2. Шуузыг цахилгаан пийшин буюу зуухны гал дээр огцом ширүүн буцалгалгүй
аажим болгоно. Шуузлах явцад хутгаж холихгүйгээр зугуухан халаахад шүүс нь
маханд шимэгдэж ус нь ууршина.
3. Шүүсньбүрэнширгээгүйүеднунтагдавсхийжзөөлөнхутгасаарнилээдшорвогдуу
болтол нь нэмнэ.
4. Давсыг хадгалах хугацаанаас харгалзан хол тээвэрлэж удаан хадгалах бол чанга
(шорвог) 1.5-2.0 сараас илүүгүй хадгалах бол шорвогдуу байхаар хийнэ. Давсыг
1.0 кг түүхий маханд 15-20 г байхаар тохируулж хийвэл зохино.
2.1. ХАЛУУН АРГААР БОЛОВСРУУЛСАН МАХАН
БҮТЭЭГДЭХҮҮН

Малчин өрх бүр үйлдвэрлэгч (XXI зууны малчин танаа)

Малчин өрх бүр үйлдвэрлэгч (XXI зууны малчин танаа)

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Semelhante a Малчин өрх бүр үйлдвэрлэгч (XXI зууны малчин танаа)

Semelhante a Малчин өрх бүр үйлдвэрлэгч (XXI зууны малчин танаа) (20)

Mais de GreengoldMongolia

Mais de GreengoldMongolia (20)

Малчин өрх бүр үйлдвэрлэгч (XXI зууны малчин танаа)