Metodod y formulas de procesmianeto de pasteleria moderna saludable

1. PASTELERIA MODERNA
SALUDABLE
Proyecto de
Fortalecimiento de
Capacidades
DESCRIPCIÓN BREVE
En el presente Manual, encontrará una clara descripción
de las recetas y procedimientos básicos utilizados en la
pastelería moderna con la tendencia a productos
saludables y que cumplan con los estándares de calidad
más exigentes.
Caritas Tacna Moquegua- Febrero 2016

2. Autor: Ing. Gabriela Giovagny
Barrionuevo Mendoza
Tacna - Perú
2016

3. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 2
MASAS BASE EN LA PASTELERIA
MASA BRISE
Lo que se pretende en la elaboración de este tipo de masa es aislar la
proteína apara que no forme gluten, y de elasticidad a la masa. Si
vemos a través de un microscopio se observaría como las moléculas
de la harina están cubiertas por un afina capa de grasa, que impide
que los líquidos penetren en ella dando como resultado una masa
rompediza y quebradiza.
Este fin se puede conseguir de dos formas diferentes: La primera es
que se debe mezclar la harina con la grasa, para luego adicionar los
líquidos o demás ingredientes. La segunda es emulsionando el azúcar
más la grasa y los líquidos para luego añadir la harina.
La importancia de tener un amasado corto estriba en mantener las
características de la masa. Un amasado prolongado abriría la
protección de la grasa, haciendo posible la penetración de los líquidos
en la masa y por lo tanto, su posterior hidratación con las
consecuencias que conlleva.
RECETARIO
RECETA 1
500 g de materia grasa
200 g azúcar lustre
3 huevos
200 g de almendra en polvo
800 g de harina floja
Vainilla
RECETA 2
¼ Litro de leche
½ k de azúcar lustre
1 k de materia grasa
2 k de harina floja
Vainilla
RECETA 3
250 g materia grasa
125 g azúcar
1 huevo
100 g mazapán
500 g harina floja
Vainilla
RECETA 4 SALADA
750 g de materia grasa
200 ml de aceite
600 ml de agua
75 g de sal
2 k de harina

4. ELABORACIÓN
PRIMER SISTEMA: Mezclar la harina con la grasa, luego el resto de
los ingredientes.
SEGUNDO SISTEMA: Mezclar los líquidos con el azúcar y la sal, luego
añadir la grasa, y por último las materias harinosas y al final el
aroma.
En el caso de la receta que lleva mazapán mezclar la mantequilla con
el mazapán, los huevos y por último la harina. No trabajar
demasiado la masa.
COCCION
Cocer la masa de 180 a 200ºC.
La masa esta cocida cuando esta ligeramente dorada
Se puede cocer con relleno o bien en blanco, es decir sólo y con un
interior dentro para que no se deforme.
NOTAS DE INTERES
No trabajar en exceso la masa para que no adquiera nervio.
Antes de usar la masa dejarla reposar en el frigorífico un anoche, de
esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la
formula se homogenizan dando como resultado un amasa mas
maleable y fácil de estirar.
Utilizar azúcar lustre en lugar de azúcar grano ya que el primero es
más soluble.
La harina debe ser floja es decir pobre en gluten
En la actualidad se realizan pasta brise con adición de almendra en
polvo, a las que se les llama SABLES, lo importante de esta mas esta
en la forma de mezclar la harina, acto que se realiza en dos veces.
Primero se mezcla con ¼ de la parte y después la diferencia.
Acabando de amasarla a mano. En el amasado a mano se estira y se
pliega como si se tratara de pliegues. Como cuando se satina el

5. caramelo. De esta manera la masa coge aire y nos queda mas ligera
y aérea Sobre la mesa se estira como si fuera un cordón, y después
se pliega como seis o siete, luego se deja reposar un anoche y al día
siguiente se utiliza. La ventaja de elabora así la pasta brise es que no
se encoje y si se cuecen en blanco las paredes esta no se baja.
También es interesante chablonar las bases con cobertura de
chocolate sobre todo si le vamos a añadir rellenos con alto porcentaje
de humedad.
Esta operación consiste primero en cocer la base luego se enfría y al
final se cubre la base con cobertura de chocolate fundida. La
cobertura una vez seca y fría hace que se impermeabilice y que la
galleta quede crujiente y seca.
STOCK
La pasta brise se puede guardar en el frigorífico con un film para que
no se reseque.
Se puede congelar en crudo, y una vez cocida no se puede poner en
el frigorífico porque perdería sus características.
UTILIZACIÓN
PASTELERIA Dulces COMIDA Salada
Fondos de tratas Fondos de quiche
Tartaleta Pastas de coctel
Pastas de té Pates in croute

6. BISCOCHUELO
Cuando se quiere realizar un biscocho lo primero que se piensa es en
la esponjosidad del mismo, esta es la característica mas destacable
del mismo. Mentalmente asociamos la esponjosidad y frescura. Para
conseguirlo debemos pensar en los huevos. Estos son los
responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene el biscocho
y lo podemos conseguir de tres formas:
1. Batido huevo entero mas azúcar (Ejemplo la genovesa)
2. Batido de yemas mas azúcar (Ejemplo el biscocho desclarado)
3. Batido de claras mas azúcar ( ejemplo el merengue puro)
Estas burbujas de aire atrapadas por el huevo serán mezcladas en
harina y horneadas. Es en el horno donde juega el papel importante
ya que con el calor se dilatará y le dará el volumen final al biscocho,
pero también se coagula el huevo dando la forma física del
pastel.
GENOVESA
RECETAS EJEMPLO 1
36 Huevos
1200 g azúcar
1300 g harina floja
200 g maicena
Vainilla
Limón
RECETA EJEMPLO 2
30 Huevos
1000 g azúcar
1050 g harina floja
200 g cacao
Vainilla
Limón
RECETAS EJEMPLO 3
30 Huevos
1000 g azúcar
1000 g harina floja
250 g almendra en polvo
Vainilla
Limón
RECETAS EJEMPLO (4 PARA
PLANCHAS)
30 Huevos
1000 g azúcar
1000 g harina floja
Vainilla
Limón

7. ELABORACION
1. La genovesa se elabora montando los huevos mas el azúcar
hasta que triplique su volumen este deberá quedar duro y
consistente, A continuación añadiremos la materia harinosa en
forma de lluvia y con la mano la revolveremos de abajo hacia
arriba con cuidado.
2. La genovesa se pondrá en moldes engrasados y enharinados y
llenados hasta sus dos terceras partes.
3. También se pueden cocer en moldes de silicona o en planchas
escudilladas en papel.
COCCION
Los biscochos se cocerán de 200 a 180ºC. Con horno regular.
Las planchas se cocerán a 240ºC con más techo que suela, con el tiro
cerrado.
NOTAS DE INTERES
1. La harina debe ser floja.
2. El batido deberá ser a velocidad media ya que así se consigue
que este sea firme y consistente que si lo realizáramos a
marcha rápida.
3. Otro sistema de montar la genotes es calentar la mezcla
azucarada de huevo a 45ºC y batirla hasta enfriarla
completamente, este sistema es mas antiguo pero eficaz ya el
huevo emulsiona a esta temperatura.
4. Para saber si el biscocho esta cocido debemos presionar el
centro y debe hacer el efecto esponja, es decir volver a su
estado anterior. Esto quiere decir que el corazón del biscocho
esta cocido y es justamente donde debemos presionar, porque
es donde tarda mas tiempo en llegar el calor. También se
puede pinchar el centro con un palito siendo más recomendable
le primero. Es importante también saber que si el biscocho se

8. ha encogido es porque se ha pasado de tiempo de cocción
sufriendo el resecamiento por pérdida de humedad. Esto puede
ser ocasionado por un descuido profesional o bien por un horno
demasiado flojo. Por el contrario si el horno parece una
magdalena nos indica que el horno esta a una temperatura
demasiado fuerte.
5. Tampoco es aconsejable abrir el horno los 10 a 12 primeros
minutos ya que un cambio de presión dentro de la cámara de
cocción y al principio de la formación de la corteza, con lo que
el biscocho no tiene aún la estructura física suficiente para
mantenerse entero.
6. El color una vez cocido debe ser uniforme y un poco dorado.
7. Los biscochos se deberán sacar del molde en caliente una vez
cocidos. Y puestos sobre una rejilla para que elimine la
humedad excedente.
8. En cuanto a las planchas estarán cocidas cuando tome un color
dorado bonito entre 5 y 7 minutos. Para la cocción de las
planchas el horno debe estar cocido en su totalidad, si cocemos
n hornos estáticos, pero en hornos de convección no es posible
distribuir el calor en la parte superior, en cuanto al calor debe
estar repartido uniformemente.
9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, sino se corre
el riesgo de que le esponjado se baje, con lo que nos quedaría
un biscocho mal cocido y de tacto nefasto.
10. A este biscocho se le puede añadir un poco de
mantequilla derretida tibia, pero no caliente. Esto nos dará un
poco más de humedad y tiempo de conservación.
STOCK
Una vez cocido y frío se puede guardar en el congelador o frigorífico
envuelto con film para que no se reseque.

9. UTILIZACION
PASTELERIA
Centres
Borrachos
Bases de otras elaboraciones
Piezas de repostería

10. BISCUIT
RECETA 1
20 Yemas
415 g de azúcar
600 g de Harina floja
20 claras
275 g de azúcar
315 ml de agua tibia
65 g maicena
Vainilla
Limón
RECETA 2
Para Planchas
12 Yemas
200 g de azúcar
300 g harina floja
12 Claras
200 g de azúcar
125 ml de almíbar de 28º Be
Vainilla
Limón
ELABORACION
1. Montar las yemas con el azúcar hasta que este cremoso, e ir
agregando de chorrito el agua o el almíbar.
2. A este batido añadir la harina tamizada con la mano de abajo
hacia arriba.
3. Aparte montar las claras y a la mitad del batido ir añadiendo el
azúcar. Hasta obtener el punto de nieve. También podemos
calentar las claras hasta 45 ºC con el azúcar hasta su completa
disolución y luego batir hasta obtener el punto merengue.
4. Mezclar el merengue progresivamente con la primera mezcla y
al final añadir los aromas.
5. Poner en moldes o sobre papel.
COCCION
El biscuit se coce entre 200 y 180ºC
Y las planchas a 240ºC.
NOTAS DE INTERES
1. Las mismas precauciones que para la genovesa.
2. El utensilio para montar las grasas deberá estar
extremadamente limpio y sobre todo de grasas.

11. 3. Las claras deberán estar completamente limpias de yemas o no
se montarán.
4. También se puede añadir un poco de jugo de limón o cremor
tártaro al momento de batir las claras y una pizca de sal. Estos
ingredientes ayudan a un buen montado el acido las licua y sal
las limpia.
STOCK Y UTILIZACION
Igual que la genovesa.

12. BISCOCHO EMULSIONANTE
Receta 1 Tortada
600 g azúcar
70 g emulsionante
300 g claras o en su defecto
huevos
14 huevos
15 g impulsor
700 g harina floja
Vainilla
Limón
Receta 2 Tortada para Saras
1750 g azúcar
300 g emulsionante
60 huevos
600 ml de agua
3 K de harina floja
80 g impulsor
Vainilla
Limón

13. Receta 3 Para planchas
550 g de azúcar
50 g emulsionante
¼ l clara o en su defecto huevos
150 g de almíbar de 28º Be
16 huevos
600 g harina floja
15 g impulsor
Vainilla Limón
ELABORACIÓN
Mezclar el azúcar claras y el emulsionante; batir para conseguir una
total disolución del emulsionante.
Añadir los huevos y batir un minuto.
Por último añadir la harina, el impulsor y el aroma y batir por 1 a 3
minutos o lo que el fabricante del emulsionante nos recomiende.
COCCION
Tortada a 200ºC
Planchas 250ºC
NOTAS DE INTERES
1. Con este sistema de trabajo lo que se consigue es realizar en
menos tiempo con resultados satisfactorios.
2. Utilizando este método el biscocho se puede hornear sin
problema pasado el tiempo después de elaborado. Sin el
problema que se desmorone el batido.
3. La forma de stock y utilizaciones son idénticas a las anteriores.
STOCK Y UTILIZACIONES
Igual a la genovesa.

14. CREMAS Y RELLENOS
CREMAS DE HUEVO
RECETA 1 - Natillas
1 L leche
8 Yemas
20 g maicena
250 g azúcar
1 vaina de vainilla
1 rama de canela
Piel de 1 limón
RECETA 2 - Crema Catalana
1 L leche
8 Yemas
35 g maicena
200 g azúcar
1 vaina de vainilla
1 rama de canela
Piel de 1 limón
RECETA 3 - Crema pastelera
1 L leche
8 Yemas
90 g maicena
250 g azúcar
1 vaina de vainilla
1 rama de canela
Piel de 1 limón
ELABORACIÓN
1. Poner en un cazo aparte las ¾ partes de leche con el azúcar, la
vaina, canela. En una vasija aparte desleír la maicena con las
yemas y la leche. Batir.

15. 2. Cuando la leche hierva agregar la mezcla leche-maicena-yemas
pasándola por un chino y batir hasta que coagule.
3. Retirarla del fuego y trasvasar a otro recipiente tapándola con
un film para que no coja piel. Ponerla a pasteurizar.
NOTAS DE INTERES
Todos los aromas los pondremos en la leche que tiene que hervir.
Si queremos perfumar la crema con alcoholes lo debemos hacer una
vez fría ya que el calor los evapora.
Para la crema de chocolate escaldaremos estas dos veces, será la
misma crema con calor que funda la cobertura.
La crema se deberá conservar en el frigorífico de 0 a 3 ºC, y debe ser
consumida antes de las 72 horas.
Una crema que tenga dos días en el frigorífico la utilizaremos para
recetas que deban ir al horno.
La crema es una de las recetas más delicadas en la pastelería desde
el punto bacteriológico por lo que se recomienda prepararlas al día y
con estrictas normas de higiene. El peligro de la crema crece en
épocas de calor ya que el ambiente es propicio para la multiplicación
de bacterias.

16. GRAMAJE APROXIMADO PARA LAS DIFERENTES CREMAS DE
SABORES
TIPO DE CREMA AROMATIZANTE
Crema de café 15 g de café soluble
Crema de chocolate 250 g de cobertura
Menos 50 g de azúcar en la receta
Crema de cacao 70 g de cacao
Crema de prealinee 200 g de prealinee
Menos 100 g de azúcar en la receta
CREMAS DERIVADAS DE LA PASTELERÍA
1. Crema Mtse fría: Es una crema pastelera con mas azúcar y
montada con mantequilla.
2. Crema Choboust: Crema pastelera montada con claras y
cuajada con cola de pescado.
3. Crema ligera: Crema pastelera montada con nata o no cuajada
con cola de pescado.
NATA MONTADA
1 litro de crema de leche fría con una mínima de 32% MG
150 a 200 g azúcar
Estabilizante para nata optativo.
ELABORACION
1. La nata se puede montar a mano o a maquina.
2. Poner en el perol de montar nata fría y batirlo. Una vez medio
montada añadir el azúcar y el estabilizante en forma de lluvia.
3. Cuando este dura y se aguante en las varillas del batidor estará
lista.
NOTAS DE INTERES
1. Es preferible que la nata este unos minutos antes en el
congelador para que este bien fría y coja mejor cuerpo.
2. Los recipientes de montar nata deberán estar limpio ya que es
propenso a adquirir infecciones.

17. 3. Si montamos o batimos mas de tiempo este tendrá un color
amarillo no produciéndose la emulsión agua grasa.
4. Para saber si un anata está bien montada deberá tener las
siguientes propiedades:
a. Aumento de volumen
b. Que se aguante en el batidor
c. Que no brille
d. Color blanco nata.
5. La nata montad atiene un periodo corto de 24 horas, sudando
suero y adquiriendo olores extraños. Es importante saber que
todos los lácteos tienen a adsorber olores extraños del
frigorífico.
6. l anata se puede aromatizar con cualquier perfume, aroma o
esencia.
TABLA DE PERFUME Y CANTIDADES
PERFUME CANTIDAD POR LITRO METODO DE INCORPORAR
VAINILLA 3 g de líquida o polvo Con el azúcar
CHOCOLATE 50 g de cacao Con el azúcar
CAFÉ 50 g de café soluble Diluido con la leche al final
del batido
LICORES O
ALCOHOLES
100 a 250 cc Al final del batido.
Es aconsejable añadir
estabilizante o bien el mismo
peso en leche en polvo para
equilibrar los líquidos.

18. TRUFA CRUDA
RECETA EJEMPLO
1 L de Nata a 32% MG
150-250 g de cobertura (negra, leche o blanca)
100 g azúcar
ELABORACIÓN
SISTEMA 1:
1. Tener fundida la cobertura y la nata líquida, Batir para
homogenizar. Al principio la mezcla se trabará pero luego se ira
soltando.
2. Enfriar a 2ºC y montar, casi al final se añade el azúcar.
SISTEMA 2:
1. Calentar la nata y cuando hierva añadir en 3 partes la
cobertura. Mezclar hasta que este homogénea.
2. Dejar reposar por 24 horas y montar como si fuera nata.
SISTEMA 3:
1. Semi montar la nata con el azúcar y un acuarta parte de la
cobertura fundida (hacer una madre). Una vez hallamos
obtenido una buena emulsión añadiremos el resto de la
cobertura y homogenizar bien.
NOTAS DE INTERES
1. Para el primer y segundo sistema la trufa la podemos montar
de acuerdo como la necesitemos.
2. De esta forma la podemos tener en el frigorífico por 2 o 3 días
sin que la montemos.
3. La trufa al igual que l anata acepta todo tipo de licor o alcohol a
razón de 100 a 250 cc. Por litro.

19. TRUFA COCIDA
Receta Ejemplo 1
1 L de Nata
1400 g cobertura
200 ml de licor
40 g mantequilla
100 ml de almíbar a 30ºBe
Receta Ejemplo 2
1 L de Nata
1200 g cobertura
180 g azúcar
50 ml de licor
100 g mantequilla
50 ml de almíbar a 30ºBe
Receta ejemplo 3
2 L Nata
3 K Cobertura
150 g glucosa
ELABORACION
Sistema 1
Calentar la nata hasta que hierva. Agregar la cobertura con la glucosa
en 3 partes e ir moviendo del centro hacia fuera para lograra una
buena emulsión.
Entibiar hasta 45ºC y se añadirá los demás ingredientes.
Sistema 2
Poner la cobertura en la máquina de batidora con pala. Hervir l anata
y escaldar la cobertura. Batir a marcha lenta hasta que entibie y en
ese punto añadir el resto de los ingredientes.
Nota: Si la fórmula lleva azúcar ponerla con la nata a hervir.

20. NOTAS DE INTERES
La trufa con más contenido de nata tiene menos tiempo de vida.
La adición de alcohol o licores aumentan el tiempo de caducidad de
la trufa.
Para su utilización calentarla un poco antes de montarla con el
batidor, así se trabaja mejor.
Esta también se utiliza para base de pasteles, rellenos y salsa.
UTILIZACION
PASTELERIA
Para alisar pasteles
Para relleno de bombones
Para repostería
Para decorar pasteles

21. YEMA CLARA
RECETA EJEMPLO
500 g huevos pesados con cáscara
500 g azúcar
100 g mantequilla
Vainilla
Crémor tártaro o zumo de limón
ELABORACION
Poner todos los ingredientes en un cazo y cocerlos a fuego medio
revolviendo con espátula para que no se queme.
Llevar la preparación a ebullición, retirar del fuego y extender sobre
el mármol, previamente limpio y desinfectado con alcohol. Dejar
enfriar antes de guardar en el refrigerador.
RECETA EJEMPLO 2
1500 g azúcar
700 ml de agua
15 huevos
125 g maicena
Vainilla
Crémor tártaro
ELABORACION
Realizar un almíbar con el azúcar el cremor y el agua hasta punto
hebra fuerte.
Por otro lado añadir la maicena con parte de los huevos hasta tener
una papilla. Añadir el restante de los huevos
Escaldar la última mezcla con el almíbar, pasarlo todo por el chino
y
proceder a cocerlo. Llevarlo hasta ebullición. Extender sobre el
mármol, previamente limpio y desinfectado con alcohol. Dejar enfriar
antes de guardar en el refrigerador.

22. NOTAS DE INTERES
La yema clara tiene larga duración debido a su alto contenido de
azúcar.
Se puede congelar como stock o como piezas elaboradas.
Es importante pasteurizarla una vez realizada.
UTILIZACION
Pastelería
Para alisar centros, como ingrediente de otras piezas, para piezas de
repostería, para decoraciones.
RECOMENDACIONES
Los Postres deben ser ligeros
No olvidar la estacionalidad de los ingredientes,
ya que cada uno trae sabores nuevos.
Dar un anota de colorido y fantasía.
No olvidar nuestra historia, entorno en la cual
estamos trabajando.
Intentar reducir al máximo nuestros costes
aprovechando los productos de temporada.
Realizar los productos de nuestra región.
Valorar a las personas que son nuestra clientela.
Modernizas o poner al día nuestros postres de
nuestras costumbres y tradiciones.

23. REGLAS DE FORMULACION
CAKES
Regla Nº 01:
El peso del azúcar debe ser igual o exceder hasta un 145% en base a
la harina (para pasteles que contienen cacao o chocolate). La
cantidad de líquido también es importante para determinar la
cantidad de azúcar. Si aumenta la cantidad de materia grasa el
porcentaje de huevos debe ser incrementado en la misma cantidad,
esto debido a que la materia grasa es un ablandador y se necesita
huevos para mantener la estructura. Mediante esta regla se fija la
cantidad de azúcar y harina de un pastel.
Regla Nº 02:
El peso de huevos debe igualar o superior al peso de la mantequilla.
En la aplicación de esta regla, el tipo de pastel deseado debe ser
considerado, un pastel de libra que tendrá igual parte de harina,
azúcar, huevos y mantequilla o un pastel de de alto materia grasa
donde se reduce del 50 o 60 por ciento de harina como huevos, y los
huevos.
REGLA 3.
El peso combinado de los huevos, más el líquido, debe ser igual o superior al peso
del azúcar. En pasteles tipo de capa, el peso de los líquidos suelen superar el
azúcar en un 20 a 30 por ciento. En pastel diablo, los líquidos suelen superar el
azúcar un 40 y un 50 por ciento. En el pastel de 4 cuartos, los mejores resultados
se obtienen si los líquidos y el azúcar son casi iguales, porque la masa libra torta
debe ser ligeramente más grueso.

24. TABLA DE FORMULACION DE CAKES
Ingrediente Mínimo Máximo
Harina 100 100
Mantequilla 30 60
Azúcar 100 145
Huevos 30 70
Sal 2 4
Polvo Leudante 3 6
Líquidos de agua + huevos 100 125
TORTA DE PLATANO
400 plátanos (bananas) muy maduros
400 gramos de azúcar
250 g de margarina
100 ml aceite
600 gramos de harina cernida
30 gramos de polvos de hornear
7 huevos
200 ml leche o agua
200 gramos de pasas chips, etc. opcional

25. KEKE NOVIA
Ingredientes:
1/2 kg. de harina preparada
1/2 Kg azúcar
1/2 Kg mantequilla
750 g huevos
150 g orejones
Fruta picada albaricoque
200 g pasas blancas o rubias
200 g de pasas negras
400 ml de vino dulce de marca
1/2 tz de miel de chancaca
1 cdta de canela molida
1 1/2 cdta de polvo ámbar
1/2 cdta de clavo de olor
1/2 tz de cereza opcional
fileteada

26. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 30
Preparación:
Preparar la harina con una pizca de sal 1 1/2 cdta de polvo ámbar,
clavo de olor, 1 cdta de canela molida luego cernir por 3 veces
Picar las pasas rubias y negras, los orejones en cuadritos chicos,
luego enharinar
Cremar la mantequilla y agregar 1/2 kg de azúcar dejar cremar hasta
que cambie de color ,agregar los 750 g de huevo enteros 1 por 1 con
toda la yema
Luego agregar la 1/2 tza de miel de chancaca y dejar cremar por 8 a
10'
Una vez cremada la mantequilla vaciar en un tazón grande y agregar
la harina preparada y cernida de poco a poco y mover en forma
envolvente, agregar las frutas confitadas y picadas, enharinadas
mover todo en forma envolvente de abajo hacia arriba
Vaciar el molde enharinado y en mantequillado
Llevar al horno a 175° por 1 1/2 hora de cocción, después de estar
cocido sacar del horno y echar el vino
Este tipo de keke dura todo un año porque no lleva líquido y no se
malogra

27. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 31
MERENGUES
Hay tres tipos básicos de merengues, merengue francés, merengue
suizo, y merengue italiano, todos tienen en común la proporción de
ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es el
método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano
se cocinan, forman una estructura fuerte pero su textura es más
suave al paladar que la del merengue francés.
Japonaise: es un tipo de merengue al que se le añaden almendras, o
pistachos (pistaches) se usa para hacer discos que forman pisos de
tortas (pasteles).
1. Merengue Francés
Es el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a
alta velocidad, hasta llegar a un estado frothy, luego se añade
azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo
hasta lograr el volumen deseado. Es el más inestable de los
merengues y de textura granulosa, hay variaciones de éste con
azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.
FORMULA I
5 Claras
500 g Azúcar
FORMULA II
240 g Claras
½ Crémor tártaro
240 g Azúcar
240 g Azúcar impalpable
1 Cda Almidón de maíz

28. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 32
Colocar en el bol de las batidora las claras y batir hasta que
espumen, agregar ½ cucharadita de crémor tártaro al batido,
incorporar el azúcar a cucharadas al batido para darle tiempo a
que se disuelvan los cristales, batir hasta que este punto firme.
Cernir sobre el merengue el almidón de maíz con el azúcar
impalpable, mezclar en forma envolvente. Colocar en una
manga y hacer diseños.
2. Merengue Suizo
Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y
las claras, pero al mismo tiempo está montado en un baño de
maría a 110º F, a esta temperatura el merengue es tibio al
tacto, y los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido como la
mezcla llega a ésta temperatura se bate a alta velocidad hasta
que llega al volumen deseado, es más estable que el francés,
aunque un poco más engorrosa su preparación.
FORMULA
5 Claras de huevo
400 g de azúcar
Vainilla a gusto
A diferencia del merengue italiano esta clase de merengue no
lleva agua, ni el azúcar va cocido por lo que con el tendremos
un merengue de menor consistencia, esto quiere decir que
aguantara menos que el italiano es ideal para elaborar platos y
postres que se deberán de consumir en el día.
3. Merengue Italiano
Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el
máximo de su volumen, con un toque del azúcar a emplear,
luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó
hasta punto de bola suave (se retira del fuego cuando alcanza

29. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 33
238 ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se
reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la
mezcla se debe batir hasta que enfríe. Es el merengue más
estable y se utiliza para postres fríos y soufflé.
FORMULA I
5 claras de huevo
300 g azúcar almíbar
100 g azúcar agregar en forma de lluvia
Agua la cantidad necesaria
Este merengue es de alta consistencia, esto quiere decir que es
el ideal para que hagamos tartas o otras elaboraciones que nos
pueden durar varios días en el frigorífico antes de consumirlo.
Se ponen 300 gramos de los 400 de azúcar junto al agua en un
recipiente a hervir, mientras lo hace ponemos las claras en un
recipiente que este limpio de grasas, y con la batidora se
empieza a montar, cuando al menos haya triplicado su volumen
le añadimos los cien gramos de azúcar restante en forma de
lluvia muy despacito, con ello intentaremos no bajar las claras
que se están montando.
Una vez el azúcar del fuego haya hervido comprobaremos que
este a punto de bola, esto como se consigue, muy fácil
metemos en el azúcar hirviendo una espumadera, la sacamos y
soplamos sobre los agujeritos de la espumadera, cuando salgan
unas pompas de azúcar como las pompas de jabón, hay que
retirar del fuego.
Añadir esta azúcar a las claras que anteriormente le hemos
incorporado el azúcar en grano en forma de lluvia, muy poco a

30. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 34
poco con un hilito que vaya cayendo del recipiente bastara, si
ponemos todo el azúcar se nos bajara el merengue.
Una vez incorporada todo el azúcar, añadir una pizca de vainilla
y dejar batiendo en una velocidad mas baja hasta que este
templado y ya lo podremos usar para lo que deseemos
elaborar.
NOTAS IMPORTANTES
La clara se separa mejor de la yema al estar fríos los
huevos.
Las claras frías deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min.
a temperatura ambiente antes de montarse ya que suben
mejor.
Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno
en uno y en un envase aparte al de las claras totales ya que
puede ocurrir que algún resto de yema toque la clara y usted
pierda toda la clara a usar para montar el merengue.
Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase
donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa, o
sucio, ya que las claras no suben, para asegurarse de eso se
debe, limpiar el bol con un paño embebido en vinagre y así
lograr quitar los residuos de material del bol.
El merengue es una preparación que requiere incorporar
mucho aire por ello se usa el aditamento del ayudante de
cocina de alambre, llamado balón, para mejor resultado, use
un bol de cobre ya que hace una reacción química, y se
aumenta el volumen de las claras.
Agregue, una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar
las claras.

31. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 35
No se debe mezclar en exceso las claras ya que se
separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el
punto exacto, deben ser firmes y brillantes.
Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces
déjelo en la batidora a velocidad muy baja.
En caso de hornear el merengue para hacer discos:
Hornee el merengue a una temperatura entre 175º F y 200 º
F, hasta que estén secos y crujientes, y se puedan levantar
del papel parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar
dorados.
Nunca se debe cocinar merengue en un día húmedo, ya que
se tornarán chiclosos.
FUNCIONES DE LOS COMPONENTES
Claras de huevo: Los merengues son hechos de claras, y
pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se
baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovo
albúmina proteínas que contiene la clara, la primera
estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor
de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir,
este proceso se conoce como desnaturalización de la
proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente
ocurre, la ovo albúmina coagula y previene la expansión del
aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.
Chiffons: merengue que contiene otra proporción menor y
diferente a 2:1, aunque esta preparación no debería tener
azúcar.
Azúcar: El azúcar juega un rol importante en el merengue no
sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y
específicamente cuando se calienta, ya que se une con la
proteína de la clara y forma una estructura más suave al

32. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 36
paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobre
coagulación de dichas proteínas. Hay que tener cuidado
cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el
volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando
el merengue ha subido un poco en volumen, y se añade en
forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy
lento puede hacer que el merengue no levante bien.
TENER EN CONSIDERACION:
1 taza de claras equivale a = 8 claras de huevo
1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros
1 taza de yemas = 12 yemas

33. Ing. Gabriela Barrionuevo Página 37
CREMA PASTELERA
RECETA 1:
Leche 1 litro
Azúcar 250 grs.
Esencia de vainilla 1
Maicena 80 grs.
Yemas 12
RECETA 2
Leche evaporada 750 ml
Agua 250 ml
Azúcar 250 g
Maicena 60 g
Harina 50 g
Preparado:
1. Poner al fuego 1 litro de leche hasta que hierva, retirar del
fuego.
2. Batir las yemas con el azúcar y adicionar la maicena.
3. Agregar la mitad de la leche caliente y mezclar, incorporar esta
preparación al resto de la leche en la olla, y llevar nuevamente
al fuego moviendo constantemente, hasta que hierva, retirar y
enfriar.

34. EMPANADAS
INGREDIENTES MASA
1 kg de harina
300 g de grasa de pella derretida tibia
1 cucharadita de sal 1 Cdta de azúcar
1 cucharada de pimentón
300 cc de agua tibia.
INGREDIENTES RELLENO
200 g de grasa
1/2 kg de cebolla de verdeo picada
1/2 kg de bola de lomo picada a cuchillo
3 papas hervidas cortadas en cubitos
2 zanahorias hervidas cortadas en cubitos
1 ají morrón cortado en fina juliana
2 tomates pelados sin semillas picados
Pimentón
Sal, ají molido a gusto
100 g de pasas de uvas sin semillas
100 g de aceitunas
3 huevos duros picados
PREPARACION
Masa:
Colocar la harina sobre la mesada formando una corona. En el centro
distribuir la grasa derretida tibia, la sal, el pimentón y, poco a poco,
agregar el agua uniendo los ingredientes hasta integrarlos. Trabajar
la masa con las manos hasta que quede lisa. Dejar descansar tapada

35. con un repasador durante 20 minutos. Estirar la masa, cortar las
tapas para empanadas y reservar.
Relleno:
Colocar en un bol los ingredientes del relleno junto con la carne
cruda, mezclarlos y distribuir el relleno en el centro de cada tapa.
Pincelar los bordes con salmuera y cerrar formando las empanadas.
Distribuir en una placa y cocinar en horno caliente entre 15 y 20
minutos.

36. GALLETAS
INGREDIENTES:
120 g. nueces
200 g. mantequilla
200 g. azúcar en polvo
250 g. de harina
5 g. polvo de hornear
RELLENO:
Mermelada de frambuesa
Mermelada de naranja
Mermelada de guindas
Azúcar impalpable
PREPARACIÓN
Procesar bien las nueces.
Colocar la manteca junto con el azúcar, las nueces, el polvo
de hornear y la harina procesadora; formar una masa. Dejar
descansar en la heladera por 1 hora.
Retirar de la heladera y formar bolitas del mismo tamaño.
Hacer un orificio en el centro con la ayuda del dedo o tenedor.
Volver a la heladera por unos 15 minutos más.
Hornear a 180ºC hasta dorar ligeramente.
Dejar enfriar y retirar de las placas.
Colocar la mermelada en el centro.
Espolvorear con azúcar impalpable.
Son ideales para el té.

37. GALLETAS DE CANELA
INGREDIENTES:
125 g. Harina
125 g. mantequilla
80 g. azúcar en polvo
2 Cdtas. Vainilla
1 Cdta. Canela
60 g. azúcar
PREPARACIÓN
Mezclar la mantequilla con el azúcar y la vainilla.
Añada la harina en dos partes.
Hacer bolas pequeñas.
Acomode las bolas a 4 cm de distancia una de otra en una
bandeja en mantecada.
Coloque en el horno precalentado a 180ºC durante 10 o 12
minutos hasta que estén ligeramente doradas.
Sáquelas del horno y déjelas enfriar sobre una rejilla. Mezcle el
zúcar con la canela y empolvoréelas con esto.

38. TORTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
750 g. Harina
200 g. Cocoa en polvo
100 ml. vinagre
700 ml. agua
250 g. aceite
750 g. azúcar
50 g. glucosa, dextrosa monohidrato
5 huevos
30 g. polvo de hornear
8 g. bicarbonato
PREPARACIÓN
1. Hervir el agua y agregar de un golpe la cocoa. Dejar enfriar
2. Mezclar el resto de los ingredientes secos.
3. Agregar los ingredientes húmedos y la cocoa sobre los secos.
4. Batir a velocidad media
5. Agregar la mezcla en moldes previamente engrasados y
enharinados.
6. Hornear por 45 minutos, desmoldar, enfriar y decorar.

39. CHIFON
CHOCOLATE,PIÑA,MARACUYA,CARAMBOLA
Ingredientes:
2 tzas de harina s/preparar
1 1/2 tza de azúcar
1 cda. de sal
3 cdtas de polvo de hornear
5 yemas
3 cdas de ralladura de naranja (naranja)
Ralladura y jugo de limón(limón)
Ralladura y agua de coco (coco)
3/4 jugo de Maracuyá (Maracuyá)
1/4 tza de cocoa (cocoa), disuelta en 3/4 de agua hirviendo
3/4 jugo de naranja (naranja)
1 tza de claras 7ú 8 huevos
1/2 cdta de crémor tártaro
Preparación:
Cernir por 6 veces harina s/preparar, azúcar sal,polvo de hornear

40. Hacer una corona en el centro y añadir yemas, aceite,ralladura y jugo
de naranja, mezclar con cuchara de madera, hasta que la preparación
este conforme
Batir en otro tazón las yemas con el crémor tártaro hasta que formen
picos
Mezclar suavemente sin batir con la preparación de las yemas
con movimientos envolventes
Volcar a un molde para chifón limpio y llevar al horno moderado
por una hora
Retirarlo del horno poniendo boca abajo y dejarlo
enfriar

41. HOJALDRE
Explicaciones técnicas de la masa de hojaldre:
Los ingredientes más representativos son:
1. Harina de tipo semifuerza: se puede adquirir con estas
propiedades o bien podemos mezclar harina de fuerza y floja en
porcentajes 50/50% ó 40/60%.
2. Líquidos: generalmente se trata de agua y esta sirve para
hidratar la proteína de la harina el gluten.
3. Sal, aromas y en ocasiones huevo: para dar calidad, realzar el
sabor y color de la corteza.
4. Materia grasa: puede se margarina para hojaldre, mantequilla o
bien una mezcla de las dos.
En cuento a las transformaciones físicas debemos partir de la base
que un pastón de hojaldre está formado por una capa de masa
(harina +agua) y una capa de grasa y así sucesivamente hasta 729
capas en el quinto pliegue.
Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el
proceso de cocción:
La masa suelta agua transformándose en vapor
La gras ase funde.
La primera impulsa las hojas de masa y la segunda se impermeabiliza
haciendo que se desarrolle el pastón en formas de zigzag por último,
las capas restan secas y crujientes por la acción del calor.
Elaboración:
1. Unir todos los ingredientes, menos la grasa.
2. Dejar reposar cinco minutos.
3. Estirar la masa, poner la grasa en el centro. Cerrar y formar un
rectángulo. Estirar el pastón.

42. 4. Hacer un pliegue doble: Dividir el pastón en cuatro partes
iguales imaginarias, y recogerlas sobre si mismas.
5. Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como si fuera un libro.
6. Dar una cuarta vuelta al pastón y volver a estirar en forma de
rectángulo.
7. Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el
rectángulo en tres partes.
8. Recoger A Sobre B y C sobre A Y B
9. Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego el doble.
10. Cada dos pliegues dejar reposar el pastón 10 minutos
envuelto en film plástico. Guardar en el frigorífico.
Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un
máximo de 7.
Si la grasa equivale a al mitad del peso de la masa
daremos 5.
Si la grasa es igual o superior al peso de la masa,
daremos 7 pliegues.
¿Cómo utilizaremos los pliegues?
Un pliegue vale un punto, vista matemáticamente. Un pliegue
doble vale 1 ½ punto.

43. Para realizar un pastón estándar son necesariamente 5 pliegues.
Posibles combinaciones
1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 Pliegues
1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5
pliegues
2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues
1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7
pliegues
Cocción:
Cocer a 215ºC para piezas normales, bajando la temperatura del
horno hacia el final de la cocción.
Para piezas de azúcar tipo palmeras cocer a 190ºC – 170ºC.
El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.
Notas de interés:
1. Hay otros métodos para elaboración de hojaldre:
a. Inverso: Envolver la mesa con la grasa. Este sistema
tiene sus ventajas:
No encoje en la cocción.
El desarrollo es regular
No necesita tanto repose
Las piezas son más ligeras
b. Raspado: Se mezclan todos los ingredientes sin un
masado excesivo y se procede a dar los pliegues. Las
condiciones finales son inferiores a las anteriores.
2. Cuando el hojaldre no se gasta el día, se debe amasar con
menos agua y un amasado más corto para que no pierda sus
facultades, también es recomendable dar un pliegue menos, el
cual daremos en su momento de uso.

44. 3. La harina para estirar el pastón será únicamente la necesaria
que nos pida la mesa y no se pegue.
4. Para guardarlo, debemos recubrir el pastón con un film de
plástico para que no se reseque ni se forme costra en la
superficie.
5. Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer , se nos
encogerá menos.
6. La dureza de l amasa y de la grasa debe ser la misma, ya que
si no tendremos graves problemas en el plegado.
7. Para darle el color dorado lo pintaremos con huevo batido
rebajado con agua.
8. Las piezas de hojaldre una vez cocidas JAMAS se pondrán en el
refrigerador ya que se humedece y pierde toda su textura
quebradiza.
Stock:
Si el hojaldre no se usa el mismo día, le daremos la mitad de los
pliegues y lo guardaremos tapado en el frigorífico.
También podemos congelarlo, siempre protegido con plástico
para
que no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que si congelamos el
pastón entero, la dilatación del agua producida por la acción del frío
nos rompería las capas conllevando a un mal desarrollo de la pieza.
Utilización
Repostería de hojaldre Florones de guarnición
Bandas Vol-au-vents
Pitiviers Paivas
Canas y cornets Paivas
Piezas individuales Para envolver carnes
Bases para tartas
Defectos y Causas más usuales en el horneado del hojaldre

45. No sube con regularidad: Mal laminado, Vueltas mal
distribuidas, Ambas cosas
Se encoge en el horno: Harinas demasiado fuertes, reposo
insuficiente, ambas cosas
Se vuelca la pieza: Reposo insuficiente, perdida de grasa,
pocas vueltas, horno demasiado flojo, mal laminado
Poca subida, harinas demasiado flojas, demasiadas
vueltas, reposo excesivo, horno flojo.
Crudo en el centro: Horno demasiado fuerte, pieza demasiado
gruesa
Clasificación según composición
1. HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de
harina y materia grasa en su confección.
2. HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva por cada kilo de
harina, 750 grs. de materia grasa.
3. MEDIO HOJALDRE: es el que lleva por cada kilo de harina, 500
grs. De materia grasa.
RECETAS DE HOJALDRE
Hojaldre de cacao
Ingredientes
600 gr. harina fuerte
400 gr. harina floja
< > 6 dl. agua
40 gr. sal
50 gr. margarina de hojaldre
c/s cacao en polvo
< > 700 gr. margarina de hojaldre

46. Masa hojaldrada de levadura
30 g de levadura fresca o 15 g de levadura seca
½ taza de leche tibia
450 g de harina
30 g de azúcar
½ cucharadita de sal
2 huevos grandes
270 g de mantequilla para hojaldre
En un tazón colocar la leche tibia con 1 cucharadita de
azúcar, incorporar la levadura y tapar.
Tamizar la harina agregar la mantequilla y trabajar con
los dedos, agregar el azúcar y la sal. Hacer un hoyo al
centro y verter los huevos y la levadura.
Amasar hasta obtener una masa elástica, reposar por 10
minutos y trabajar con la mantequilla de hojaldre como
en los anteriores.
Programa de Elaboraciones: Enrollados hot dog y carne,
cornets y pasteles, cigarritos, tartas de frutas, palmeritas.

47. BIBLIOGRAFIA
Puigbo Isidre, Guias Prácticas de la Pastelería
para la Restauración. Editorial Cooking Books.
España 1999.
Charley, Tecnología de Alimentos Editorial
LIMUSA S.A. Hecho en México 1995.
Viñals Jaime, Enciclopedia de pastelería y
Decoración de Tortas, Thema Equipo Editorial
S.A. Grafos S.A. España. 1997 Boistelle.
Christian, Chocolate y Chocolates DORMOVAL v
Cartographics S.A. Argentina. 1993.