El presente “MANUAL PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL MEZCAL GUERRERENSE” se elaboró como uno de los productos generados dentro del proyecto “TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO”. El proyecto fue ejecutado con recursos otorgados por la Fundación Produce de Guerrero A.C., dentro del ejercicio 2013/2014, atendiendo el sistema producto Agave-Mezcal.

2. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de
Jalisco A.C.
Coordinador
Manuel R. Kirchmayr
Colaboradores
Melchor Arellano Plaza
Mirna Estarrón Espinosa
Juan Gallardo Valdez
Anne Christine Gschaedler Mathis
Julisa Edith López Ramírez
Alejandra Navarro Hurtado
Rogelio Prado Ramírez
Ernesto Ramírez Romo
2014

3. PRIMERA EDICION 2014
Diseño de portada: Javier Rivera Ramirez
D.R. © Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco
A.C.
Av. Normalistas # 800
Col. Colinas de la Normal
C.P. 44270
Guadalajara, Jalisco. México
www.ciatej.mx
ISBN - 978-607-95885-9-5

4. i
Índice
Introducción……………………………………………………………………………………………………. 1
1 Normatividad………………………………………………………………………………………………….. 6
1.1 La Denominación de Origen mezcal………………………………………………………….. 6
1.2 Creación y atribuciones del COMERCAM…………………………………………………… 9
1.3 Marco legal y normativo aplicable a la elaboración de mezcal………………….. 9
2 Proceso de producción de mezcal …………………………………………………………….…... 28
2.1 Materia Prima ………………………………………………………………………………………….. 28
2.1.1 Características de la planta…………………………………………………………………….. 28
2.1.2 Selección de la planta…………………………………………………………………………….. 31
2.1.3 Labrado del maguey…………………………………………………………………………….…. 35
2.1.4 Traslado de las piñas………………………………………………………………………….…… 37
2.1.5 Recomendaciones para el manejo de la materia prima……..……………………. 38
2.2 Cocimiento…………………………………………………………………………………………....... 39
2.2.1 Objetivo del cocimiento……………………………………………………………………….… 40
2.2.2 Descripción de los elementos necesarios para el cocimiento……………….... 40
2.2.3 Descripción del proceso de cocimiento………………………………………………..… 44
2.2.4 Recomendaciones técnicas para un cocimiento eficiente…………………….... 53
2.3 Molienda…………………………………………………………………………………………………… 55
2.3.1 Objetivo de la molienda…………………………………………………………………………. 56
2.3.2 Descripción de los sistemas de molienda……..………………………………………… 56
2.3.3. Recomendaciones técnicas para una molienda eficiente……………………… 64
2.4 Fermentación…………………………………………………………………………………….……… 66
2.4.1 Objetivo de la fermentación……………………………………………………………….….. 67
2.4.2 Descripción de los equipos de fermentación…………………………………………... 67
2.4.3 Descripción de la etapa de la fermentación…………………………………………..… 73
2.4.4 Recomendaciones técnicas para una fermentación eficiente……………....... 90

5. ii
2.5 Destilación……………………………………………………………………………………………….. 95
2.5.1 Objetivo de la destilación……………………………………………………………………... 95
2.5.2 Descripción del equipo de destilación…………………………………………………… 99
2.5.3 Descripción del proceso de destilación…………………………………………………. 104
2.5.4 Recomendaciones técnicas orientadas a obtener un mezcal que cumpla
con la norma oficial……………………………………………………………………………………….. 118
2.5.5 Recomendaciones técnicas para una destilación eficiente…………………… 124
2.5.6 Conclusiones de la etapa de destilación………………………………………………… 126
2.6 Acabado y envasado del mezcal……………………………………………………………… 128
2.6.1 Objetivo de los procesos de acabado del mezcal………………………………….. 128
2.6.2 Descripción del equipo para realizar los procesos de acabado…………….. 130
2.6.3 Descripción de los procesos de acabado…………………………………………....... 133
2.6.4 Recomendaciones técnicas orientadas a obtener un mezcal que cumpla
con la norma……………………………………………………………….………………………………… 136
3 Control de calidad del producto terminado…………………………………………………. 137
3.1 Objetivo del control de calidad……………………………………………………………….. 138
3.2 Mediciones realizadas para el control de calidad del mezcal………………….. 138
3.2.1 Determinación del porcentaje de alcohol en volumen a (20°C)……………. 141
3.2.2 Determinación de extracto seco…………………………………………………………… 146
3.2.3. Determinación de acidez total……………………………………………………………… 150
3.2.4. Determinación de alcoholes superiores (aceite de fusel)…………………….. 155
3.2.5. Determinación de metanol………………………………………………………………….. 162
3.3. Recomendaciones técnicas para asegurar la calidad del producto final….. 168
3.4. Calidad sensorial del producto terminado………………………………………………. 169
4 Generación y registro de una marca comercial……………………………………………. 173
4.1. Definir el Nombre…………………………………………………………………………………... 174
4.2. Realizar Búsqueda Fonética………………………………………………………………….… 175
4.3. Diseño de Marca………………………………………………………………………………….…. 178
4.4. Marcas no Registrables……………………………………………………………………….….. 180
4.5. Llenado de Solicitud…………………………………………………………………………..……. 181

6. iii
4.6. Formato de pago……………………………………………………………………………..……… 186
4.7. Marca en Cotitularidad……………………………………………………………………………. 193
4.8. Marca Colectiva………………………………………………………………………………………. 193
4.8.1. Reglas de Uso de la Marca……………………………………………………………..…….. 193
4.9. Costos de Registro……………………………………………………………………………..……. 194
4.10. Recomendaciones de Uso de Marca…………………………………………………..…. 194
4.11. Conclusión…………………………………………………………………………………………….. 195
5 Referencias….……………………………………………………………………………………………….… 196
6 Anexos 198
6.1 Anexo Formatos de proceso…………………………………………………………………….. A1
6.2 Anexo Tablas de conversión A2

7. 1
Introducción
El Proyecto
El Mezcal de Guerrero está protegido por la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) y la
Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 establece las características y especificaciones que
deben cumplirse para su producción y comercialización (DOF 1994; DOF 2012). La introducción de
la DOM y la NOM contribuyeron de manera sustantiva a un aumento de la demanda y de la
comercialización nacional e internacional de este producto tradicional mexicano. Debido a un
mercado nacional e internacional del mezcal, generándose mayor competencia en su venta entre
los diferentes estados productores de mezcal.
Actualmente se considera que el éxito comercial del mezcal de Guerrero, depende no únicamente
del desarrollo y la aplicación de estrategias de comercialización adecuadas sino también del
aseguramiento y conservación de la calidad del mismo, por lo que se existe la necesidad de
introducir conocimientos tecnológicos sobre prácticas de producción y de control de estos
procesos artesanales, con la finalidad de lograr una producción homogénea y una calidad
constante de mezcal.
En el estado de Guerrero, se producen anualmente cerca de 1.7 millones de litros de mezcal por
aproximadamente 900 productores. La gran mayoría de estos productores de mezcal producen
pequeños volúmenes y el envasado se realiza en casi todas las regiones productoras del estado en
empresas acopiadoras donde se homogenizan y envasan los productos de diferentes productores
(fuente: Consejo Estatal de Maguey Mezcal de Guerrero A.C.).
En este contexto particular, para contribuir a una comercialización de mayor éxito del mezcal
Guerrerense, uno de los retos para los productores consiste en alcanzar una homogeneidad en la
calidad del producto final que se consigue únicamente a través de un proceso de estandarización
de los procesos productivos, incluyendo todas las etapas dentro de esta cadena productiva.
Para lograr lo anterior, este proyecto nace con la necesidad de generar una propuesta tecnológica
para la estandarización de los procesos de mezcal y para su realización se diseñó al inicio un
cuestionario que fue contestado por productores de mezcal situados en las regiones Norte,

8. 2
Centro, Montaña y Costa Grande. A través de las respuestas obtenidas de 80 productores que
participaron en la encuesta, se detectaron áreas y potenciales puntos de mejora en las prácticas
aplicadas actualmente en los procesos de elaboración de mezcal.
En base a esta información se propusieron una serie de medidas de mejora que consistieron por
una parte en recomendar la realización de mediciones sencillas como son determinación de pesos,
temperaturas, concentraciones de azúcar y de grados alcohólicos en cada etapa del proceso de
producción y por otro lado en sugerir modificaciones de las prácticas actuales sobre todo en la
preparación de las fermentaciones y en la obtención de los destilados.
Para conocer el impacto que tendría la implementación de estas recomendaciones sobre los
procesos actuales, se llevaron a cabo estancia en fábricas de mezcal situadas en diferentes
regiones del estado de Guerrero. En dichas fábricas se realizaron en paralelo dos procesos, uno
tradicional y otro propuesto por CIATEJ, éste último con las modificaciones sugeridas, dando
seguimiento especialmente a las etapas de fermentación y destilación. Las muestras que se
tomaron durante estas estancias se analizaron posteriormente en los laboratorios del CIATEJ
generando conocimiento valioso tanto sobre los consorcios microbianos involucrados como sobre
los cambios fisicoquímicos que se llevan a cabo tanto en la fermentación como en la destilación.
A través de la implementación de estas recomendaciones técnicas los productores de mezcal
lograrán de manera progresiva, obtener un producto de una calidad constante y además una
mejora en los rendimientos productivos. Finalmente, se presentaron y promovieron a través de
una campaña de cuatro cursos de capacitación donde asistieron productores de mezcal llevando
esa información hasta las zonas rurales del estado de Guerrero. En cada curso de capacitación se
hizo entrega a cada productor del material expuesto.
El objetivo principal de este proyecto consistió en orientar a los productores del mezcal
Guerrerense a estandarizar sus procesos de producción aplicando conocimiento tecnológico con la
finalidad de obtener un producto final con características aromáticas definidas y repetibles,
conservando las particularidades de los mezcales de cada fábrica, región o estado, generando una
propuesta tecnológica a la situación que se ha reportado como una baja competitividad comercial

9. 3
del mezcal producido en Guerrero, identificándose la causa como un deficiente control en los
procesos de producción y envasado del mismo (Fundación Produce de Guerrero, 2013).
Como finalidad del proyecto se considera el poder contribuir a mejorar el nivel de vida de los
productores rurales de mezcal, mediante el incremento de sus niveles competitivos con la oferta
de productos de calidad. Esto se logra por ejemplo, mediante el aumento de la utilidad por litro de
mezcal, quiere decir por medio del incremento de la eficiencia del proceso de elaboración y a
través de la reducción de los lotes de mezcal que no cumplen con las especificaciones del producto
mencionadas en la NOM. El proyecto tuvo como propósito que los productores de mezcal del
estado de Guerrero inicien un proceso orientado a la estandarización de los procesos de
producción y la calidad de su producto.
El Manual
El presente “MANUAL PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL
MEZCAL GUERRERENSE” se elaboró como uno de los productos generados dentro del proyecto
“TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO”. El proyecto fue ejecutado
con recursos otorgados por la Fundación Produce de Guerrero A.C., dentro del ejercicio
2013/2014, atendiendo el sistema producto Agave-Mezcal.
En el primer capítulo del manual se recopilan las normas y se explica de una manera sencilla el
marco normativo que aplica actualmente a la producción de mezcal. Se mencionan tanto las
normas oficiales mexicanas (NOM) cuyo cumplimiento es obligatorio así como las normas
mexicanas (NMX) cuyo cumplimiento no es obligatorio.
En el capítulo 2 del manual se describen los objetivos, equipos utilizados, prácticas actuales y
recomendaciones técnicas de cada etapa del proceso de producción. Muchos datos que se
presentan aquí se basan en las observaciones y resultados que se obtuvieron durante el proyecto
realizado. Al inicio de cada sección, se nombran y se explican los objetivos específicos de cada
etapa en el proceso de elaboración de mezcal. En las secciones de Cocimiento y Molienda se da un

10. 4
panorama de los diversos equipos utilizados en las diferentes regiones productoras de mezcal y se
puntualizan algunas ventajas y desventajas que demuestra cada uno al compararse. Debido a la
importancia de conocer al detalle cada etapa, se proporciona en seguida información precisa
sobre los procesos biológicos y fisicoquímicos que se llevan a cabo durante los procesos de
elaboración. Esta información de fondo ayuda a entender las observaciones hechas durante el
diagnostico de las prácticas actuales de producción de mezcal en Guerrero. Cada sección concluye
con una serie de recomendaciones técnicas establecidas en base a lo observado durante el
proyecto. La aplicación de ellas ayudará a los productores de mezcal a conseguir procesos
estandarizados que les permitan obtener un producto de una calidad constante.
El capítulo 3 del manual se enfoca al control de calidad, un procedimiento importante para
conocer las características fisicoquímicas y organolépticas del mezcal producido. En este capítulo
se describen de manera detallada cuales mediciones se pueden realizar tanto por parte de los
productores como por parte de laboratorios que brindan sus servicios al sector.
El capítulo 4 del manual consiste en una guía práctica para la generación y el registro de una marca
comercial de mezcal. Esta guía trata de orientar a los productores o asociaciones de productores
interesados en comercializar su producto en el trámite correspondiente ante el Instituto Mexicano
de Propiedad Industrial (IMPI).
En los anexos del presente manual se muestran una serie de formatos útiles orientados a los
procesos de producción de mezcal en el estado de Guerrero propuestos para que los productores
comiencen con el registro de los parámetros aplicados en cada lote de producción. Además se
facilitan aquí tablas de conversión convenientes para ajustar el grado alcohólico de los productos
destilados obtenidos.
Finalmente, se considera que a través de asimilación de la información proporcionada en este
Manual, los productores de mezcal en Guerrero que mayormente realizan procesos artesanales
para la producción de mezcal adquirirán el conocimiento y mejorarán sus prácticas diarias de
trabajo y de control de calidad que les permitirán obtener un producto con una calidad más
homogénea. Aplicando las recomendaciones técnicas propuestas en este manual los productores

11. 5
conseguirán además la información necesaria para poder por ejemplo estimar los costos de
producción y calcular los rendimientos alcanzados en sus procesos de producción.
Agradecimientos
A la Fundación Produce del Estado de Guerrero A.C. por haber financiado el proyecto del cual ha
surgido, entre otras cosas, este manual.
Al Consejo Estatal del Maguey-Mezcal de Guerrero A.C., y en especial al Ing. Carlos Renato
Hernández Rodríguez, por la vinculación del proyecto con los diversos productores de mezcal.
A representantes de las uniones de productores de mezcal Ing. Martin Molina, Lic. Juana Moreno
Flores, Gustavo García Ocampo, Rubén Velasco Orihuela y Rigoberto Acosta, por su colaboración y
apoyo para la coordinación de las estancias y talleres realizados en el proyecto.
A los productores Don Lino Flores de la Cruz (Axaxacualco, Mpio. Eduardo Neri), Don Lorenzo
González Leyva (Lodo Grande, Mpio. Chilapa de Álvarez), Don Donaciano González Rodríguez (Paso
Morelos, Mpio. Huitzuco de los Figueroa) quienes amablemente nos abrieron las puertas de sus
fábricas para realizar los diagnósticos de los procesos actuales de producción de mezcal.
Y a todos aquellos que colaboraron de una u otra forma e hicieron posible que este proyecto se
lograra

12. 6
1. Normatividad
1.1. La Denominación de Origen Mezcal
El primer aspecto Normativo que rige la elaboración de Mezcal es la observancia de la Declaratoria
de Protección a la Denominación de Origen Mezcal, figura jurídica que otorga exclusividad de
elaboración de esta bebida a una región geográfica del país, la cual de acuerdo al artículo 166 de la
Ley de Protección Industrial, sirve para designar un producto como originario de la misma, y cuya
calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los
factores naturales y los humanos.
La actual configuración es producto de una serie de cambios manifestados a lo largo de 20 años, a
la que paulatinamente se han incorporado territorios en los que ha quedado demostrado que la
elaboración de Mezcal es un referente histórico y parte de la cultura local y que las características
geográficas permiten el desarrollo de especies de agave establecidos en la NOM-070-SCFI-1994.
Antecedentes
El primer paso para lograr la declaratoria se dio el 13 de julio de 1994, cuando la Cámara Nacional
de la Industria del Mezcal, A.C, solicitó a la Dirección General de Desarrollo Tecnológico de la
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, el establecimiento de la declaración de protección
de la Denominación de Origen "MEZCAL" (DOM).
Una vez evaluada la solicitud y en base a las atribuciones de dicha dependencia, se consideró
procedente la misma y el 11 de Noviembre de 1994 fue otorgada la protección a la región
geográfica comprendida por los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y
Zacatecas, y particularmente la zona denominada “Región del Mezcal", que comprende los
municipios de Solá de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y
Zimatlán, en el Estado de Oaxaca. Dicha resolución fue publicada en el Diario Oficial de la
Federación (DOF) el 28 de noviembre del mismo año.

13. 7
Posteriormente y con fundamento establecido en el quinto párrafo de dicha resolución la cual
especifica que: Esta declaración de protección podrá ser modificada de acuerdo con lo previsto en
el artículo 166 de la Ley de la Propiedad Industrial, de oficio o a petición de parte interesada., la
empresa Comercializadora Jaral de Berrio S.A. de C.V. con domicilio en el estado de Guanajuato,
solicitó la ampliación a la DOM, para que fuera incorporado en ella el territorio del municipio de
San Felipe, lo cual resultó procedente publicándose la resolución correspondiente el 29 de
noviembre de 2001 en el DOF.
Bajo este mismo esquema, el gobierno del estado de Tamaulipas quien había solicitado la
ampliación de la DOM el 11 de agosto de 1997 y la inclusión dentro de la región geográfica
protegida a los municipios de San Carlos, San Nicolás, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas,
Jaumave y Tula, petición que fue impugnada motivando un proceso legal debido a las
observaciones por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), volvió a retomar
esta iniciativa y pidió nuevamente la inclusión de los territorios referidos en la primera solicitud,
además de los comprendidos por los municipios de Cruillas, Jiménez y Méndez, con fecha 11 de
noviembre de 2001.
En esta ocasión la solicitud fue aceptada y se modificó la Declaración General de Protección de la
DOM, para incluir dentro del territorio de la misma, los municipios de San Carlos, San Nicolás,
Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave, Tula, Cruillas, Jiménez y Méndez del Estado
de Tamaulipas, resolución que fue publicada el 11 de febrero de 2003 en el DOF.
Finalmente, el 9 de octubre de 2006, el gobierno del estado de Michoacán tramitó ante el IMPI
una nueva solicitud para modificar la declaratoria de protección de la DOM y se incluyeran dentro
de la misma los territorios de los municipios de Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo,
Chinicuila, Coalcomán de Vázquez Pallares, Cotija, Cojumatlán de Régules, Erongarícuaro, La
Huacana, Tacámbaro, Turicato, Tzitzio, Hidalgo, Salvador Escalante, Morelia, Madero, Queréndaro,
Indaparapeo, Tarímbaro, Tancítaro, Los Reyes, Tepalcatepec, Sahuayo, Marcos Castellanos,
Jiquilpan, Venustiano Carranza y Vista Hermosa.

14. 8
Esta nueva solicitud generó una serie de impugnaciones que dieron motivo a un proceso legal, el
cual se prolongó por aproximadamente 7 años, una vez agotado dicho proceso, el IMPI consideró
procedente la modificación, incorporando dichos territorios a la DOM el 21 de noviembre de 2012,
resolución que fue publicada un día después en el DOF el 22 de noviembre de ese año, quedando
el territorio actual de acuerdo a la Figura 1.
Figura 1. Territorio amparado por la Denominación de Origen Mezcal vigente
Denominación de Origen Mezcal
Territorio amparado

15. 9
1.2. Creación y atribuciones del COMERCAM.
El 28 de abril de 2003, mediante oficio DGN.312.06.2003.911, la Dirección General de Normas de
la Secretaría de Economía emitió la aprobación número 33/03 mediante la cual se crea el
organismo de certificación de producto denominado Consejo Mexicano Regulador de la Calidad
del Mezcal, A.C. (COMERCAM), para que en lo sucesivo, dicho organismo se encargara de evaluar
el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones y
asegurar la calidad del producto elaborado en cualquiera de las entidades federativas, municipios
y regiones señaladas en la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen Mezcal,
vigente (DOF, 2003), realizando visitas periódicas a las empresas productoras para certificar sus
lotes y realizar los análisis físico-químicos correspondientes al mezcal elaborado.
Desde esta perspectiva, el COMERCAM se ha consolidado como el único organismo certificador de
la calidad del mezcal, realizando la verificación del cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, así
como el encargado de establecer los requisitos necesarios para la elaboración y venta del mezcal,
vigilar los procesos de elaboración y regular el cumplimiento de las demás normas aplicables a la
elaboración del producto y su comercialización (DOF, 2004).
1.3. Marco legal y normativo aplicable a la elaboración de
Mezcal
En la elaboración del mezcal, la observancia de leyes y reglamentos, así como la aplicación de la
Normatividad correspondiente en cada uno de sus procesos, garantiza el desarrollo de la actividad
de manera formal y la obtención de productos confiables y de calidad, con amplia posibilidad de
incursionar y ser competitivos en los mercados nacional e internacional de bebidas.

16. 10
Proceso
Entendiendo al proceso como el conjunto de operaciones y procedimientos realizados para la
obtención de la bebida (Mezcal), es necesario considerar el grado tecnológico que los productores
han logrado a través del tiempo, mediante la incorporación de algunos equipos, maquinaria e
implementos que facilitan las operaciones, en algunos casos reducen los tiempos de proceso y
optimizan los rendimientos, pero que de igual manera implican una correcta operación bajo
condiciones de seguridad y limpieza de equipos e instalaciones. Para ello, es obligatoria la
aplicación de la Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal-
Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.
Esta Norma aplica en todos los centros de trabajo del territorio nacional, ya que hace alusión al
uso de equipo de protección personal que los trabajadores deben de utilizar contra los riesgos
derivados de las actividades que desarrollen.
Por lo general, la mayoría de los productores de estados como Guerrero, Oaxaca y Michoacán el
proceso de elaboración de Mezcal se considera como de tipo artesanal, sin embargo en la
ejecución de algunas operaciones se han incorporado elementos que por su naturaleza pueden
generar situaciones de riesgo que pueden provocar lesiones o afectar la salud de los productores.
Así mismo, la observación y aplicación de esta norma es obligatoria para las operaciones unitarias
realizadas bajo un esquema industrial, el cual se lleva a cabo en algunas unidades de producción
de varias regiones donde el uso de equipos y maquinaria para producir grandes volúmenes y la
incorporación paulatina de elementos tecnológicos que permiten una mayor eficiencia en la
producción bajo criterios de inocuidad, obteniendo un producto homogéneo y de calidad.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Independientemente del tipo de proceso, la normatividad con respecto a la elaboración de un
producto de consumo como el mezcal debe basarse en la aplicación de buenas prácticas de
manufactura.

17. 11
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de elaboración de mezcal,
el uso de aditivos, así como la composición y el manejo de materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las
pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al productor sanciones legales por parte de la
autoridad sanitaria.
De ahí que es indispensable la observación de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994,
Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no
Alcohólicas y Alcohólicas, la cual establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de elaboración de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
De igual manera, la Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas
Alcohólicas. Especificaciones Sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial, es obligatoria para
procesos particulares ya que establece las especificaciones Sanitarias y disposiciones de
etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el territorio
nacional. En la aplicación de esta norma, deberán considerarse además la modificación de los
numerales 2, 3.1, 4 y 6.5 y la eliminación de los numerales 6.5.1, 6.5.2 y tabla A1 del apéndice A,
publicado el 3 de enero de 2013 en el DOF.
En el año 2009, la Secretaria del Trabajo y Previsión Social (STPS), publico la guía: PRODUCCION DE
MEZCAL. Prácticas seguras en el sector agroindustrial, la cual incluye información sobre buenas
prácticas y su aplicación en los procesos de recepción y pesado, molienda y extracción, hidrólisis,
fermentación, destilación, reposado, envasado y almacenamiento de la elaboración de mezcal. De
igual manera, se detallan los equipos, maquinaria, utensilios y herramientas involucrados en cada
uno de los procesos referidos, la correcta operación de equipos y maquinaria, los equipos de
protección personal requeridos y la identificación de riesgos y sus medidas preventivas en cada
uno de los procesos, pese a que la guía se enfoca a instalaciones donde se realizan los procesos de
manera industrial, su consulta es un referente obligado para aquellos productores o asociaciones
que han madurado un modelo empresarial, que les ha permitido además de exportar su producto,

18. 12
mejorar las condiciones generales de sus instalaciones gracias al apoyo y promoción obtenido a
través de diversos programas por parte de los gobiernos federal y estatal.
Normatividad aplicable a los procesos
De acuerdo a las diferentes etapas y las actividades que implica la realización de cada una de ellas
(diversos procesos), existe una serie de ordenamientos legales y normativos que de manera
particular deben cumplirse en la elaboración del mezcal.
Procesos Primarios:
Comprenden las acciones o actividades relacionadas con la explotación, asociada a la extracción o
recolección de los materiales desde su fuente natural (obtención de materias primas).
En el caso del mezcal, los insumos requeridos para su elaboración se obtienen de diversas fuentes:
bosques, selvas (maguey silvestre, palma y leña), extensiones agrícolas (maguey cultivado) y
yacimientos (piedra).
El maguey o agave
El maguey o agave para la producción de mezcal es considerado como un recurso forestal no
maderable, su uso y aprovechamiento está sujeto a la observancia de la Ley General de Desarrollo
Forestal Sustentable, la cual en su Capítulo II, Sección 3, concretamente en el artículo 97, aborda el
tema al respecto, indicando que para dicha actividad se requiere de un aviso por escrito ante la
autoridad competente, considerando además lo establecido en el artículo 100 del mismo capítulo
relativo a que no se otorgaran los aprovechamientos si se pone en peligro las poblaciones y las
funciones de los ecosistemas.
En el mismo sentido, el reglamento de la LGDFS, en su artículo 55, fracción III, establece que el
aprovechamiento de especies completas de las familias Agavaceae, entre otras, deberán de

19. 13
presentar un programa de manejo forestal además del permiso expedido por la Secretaría
conforme al artículo 97 de la ley
Cabe mencionar que dicha condición es aplicable sólo en el caso de las poblaciones silvestres y no
para las plantaciones o cultivares que no se localicen en áreas de vocación forestal.
Así mismo, considerando que los procesos y técnicas empleados en la elaboración del mezcal son
el resultado del conocimiento y cultura desarrollado por los pobladores de las comunidades
rurales, otro de los ordenamiento aplicable es la Ley General de Vida Silvestre, el cual en su Título
V, Capítulo III, artículo 24 indica que en las actividades de conservación y aprovechamiento de la
vida silvestre, se respetaran los conocimientos, innovaciones y prácticas de las comunidades
rurales.
De igual manera, en el Título VIII, Capítulo II, artículo 92 sobre el aprovechamiento para fines de
subsistencia, señala que los volúmenes y aprovechamientos de ejemplares para ceremonias y ritos
tradicionales por parte de integrantes de comunidades rurales se podrán realizar siempre que no
se afecte la viabilidad de las poblaciones y las técnicas y medios de aprovechamiento sean
utilizadas tradicionalmente, a menos que estos se modifiquen para mejorar las condiciones de
sustentabilidad en el aprovechamiento.
Finalmente, otro de los ordenamientos involucrados es la Ley General del Equilibrio Ecológico y
Protección al Ambiente, el cual en su artículo 36 manifiesta que para garantizar la sustentabilidad
de las actividades económicas, se emitirán Normas Oficiales Mexicanas en materia ambiental y
para el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, las cuales tendrán por objeto:
I. Establecer los requisitos, especificaciones, condiciones, procedimientos, metas, parámetros y
límites permisibles que deberán observarse en regiones, zonas, cuencas o ecosistemas, en
aprovechamiento de los recursos naturales, en el desarrollo de actividades económicas, en la
producción, uso y destino de bienes, en insumos y procesos.
V. Fomentar actividades productivas en un marco de eficiencia y sustentabilidad.

20. 14
Estos ordenamientos son aplicables y deben considerarse igualmente en el aprovechamiento de
los demás insumos como la leña de diversas especies forestales, la palma (Brahea dulcis) o la
piedra empleados en el cocimiento del maguey para la elaboración de mezcal.
Desde esta perspectiva, considerando que la explotación de la materia prima, que para el caso
específico del mezcal lo constituye el maguey o agave, el cual principalmente es obtenido de
poblaciones silvestres mediante la realización de las siguientes actividades:
 La cosecha, que implica la selección, jima o labrado y corte
 El transporte hacia el sitio de proceso (vinata, palenque, taberna o fábrica)
La normatividad aplicable para el aprovechamiento de la materia prima se establece en dos
Normas Oficiales Mexicanas: la NOM-070-SCFI-1994 y la NOM-005-RECNAT-1997.
Con respecto a la NOM-070-SCFI-1994, en ella se enlistan las especies de agave autorizadas para la
elaboración del mezcal, siendo éstas:
• Agave angustifolia Haw (Maguey Espadín)
• Agave esperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo)
• Agave weberi Cela (Maguey de Mezcal)
• Agave potatorum Zucc (Maguey de Mezcal)
• Agave salmiana Otto Ex Salm SPP crassispina (trel), Gentry (Maguey verde o mezcalero)
La norma también especifica que se pueden usar otras especies de agave, siempre y cuando no
sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominación de origen dentro del
mismo estado.
Para el caso de los agaves cultivados la norma indica que podrán utilizarse aquellos establecidos
en las entidades federativas, estados, municipios y regiones establecidas en la misma Norma.

21. 15
Así mismo, la NOM-070-SCFI-1994, especifica que el agave que se utilice como materia prima para
la elaboración de cualquier tipo de mezcal, debe cumplir con dos requisitos fundamentales:
a) Encontrarse madurado, y
b) Estar inscrito en el registro de plantación de predios instalado para tales efectos por el
organismo de certificación de producto acreditado.
En el mismo sentido, la NOM-005-RECNAT-1997, establece los procedimientos, criterios y
especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de corteza, tallos
y plantas completas de vegetación forestal y tiene como objetivo el aprovechamiento sostenible
de poblaciones naturales.
Al respecto, la norma establece que la corteza, tallos y plantas completas son considerados como
recursos forestales no maderables, de donde se extraen y obtienen productos para uso industrial,
medicinal y construcción rural principalmente. Su distribución abarca la mayoría de los estados de
la república, encontrándose en los tres ecosistemas forestales: bosques, selvas y zonas áridas.
Para cumplir con la Norma y aprovechar el maguey, el dueño o poseedor del predio debe
presentar un aviso o notificación por escrito a la SEMARNAT, para un periodo de uno a cinco años
como máximo.

22. 16
La Norma dispone que para el aprovechamiento de plantas completas, como en el caso del
maguey:
• Sólo se aprovechen plantas en etapa de madurez.
• Dejar distribuidos uniformemente en el área de aprovechamiento, sin intervenir como
mínimo el 20% de las plantas en etapa de madurez para que lleguen a la floración y
asegurar su reproducción por semilla.
Con respecto al transporte, de plantas completas desde el predio a los centros de almacenamiento
o transformación, se realizara al amparo de remisión o factura expedida por el dueño o poseedor
del recurso, siempre y cuando se transporte por cualquier vehículo automotor.
En el caso de la leña, empleado como combustible para la elaboración de mezcal, se deberá
observar además, los lineamientos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-012-RECNAT-
1996, la cual tiene como finalidad conservar, proteger y restaurar los recursos forestales
maderables y la biodiversidad de los ecosistemas, prevenir la erosión de los suelos y lograr un
manejo sostenible de esos recursos.
En síntesis, la Tabla 1 indica la Normatividad aplicable a los procesos primarios.
Tabla 1. Normatividad aplicable a la etapa de obtención de materias primas
Proceso Leyes Federales Reglamento NOM Otros
Cosecha
Ley de Desarrollo
Forestal Sustentable
Ley General de Vida
Silvestre
Ley General del
Equilibrio Ecológico y
Protección al Ambiente
Reglamento de la
LGDFS
Reglamento de la
LGVS
NOM-005-RECNAT-1997
NOM-070-SCFI-1994
NOM-012-RECNAT-1996
Prácticas Seguras en
el Sector
Agroindustrial
(Producción de
Mezcal)
Lineamientos del
COMERCAM
Transporte
Ley de Desarrollo
Forestal Sustentable
NOM-005-RECNAT-1997
NOM-012-RECNAT-1996

23. 17
Procesos secundarios
Serie de procesos unitarios realizados para la obtención del producto, los cuales se basan
prácticamente en las especificaciones establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), las
cuales son de carácter obligatorio y los criterios técnicos descritos en las Normas Mexicanas
(MNX), considerando la aplicación de diferentes métodos de prueba para la determinación de
algunos parámetros.
Cocimiento
El uso de leña para la realización del proceso de cocimiento del agave implica la explotación de
algunas especies maderables de origen forestal, lo cual requiere de la expedición de un permiso
otorgado por de la Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), con excepción de los lineamientos establecidos en la NOM-012-RECNAT-1996.
Durante el proceso de cocimiento, es necesario considerar las Normas Oficiales Mexicanas NOM-
120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos y
Bebidas no Alcohólicas y Alcohólicas, y la NOM-017-STPS-2008, Equipo de Protección Personal-
Selección, Uso y Manejo en los Centros de Trabajo.
La primera de ellas hace alusión a la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en al
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas con la finalidad de reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las
pérdidas del producto al protegerlo contra contaminaciones, contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y evitar sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
La Norma incluye además los requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado
conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte, así como de sus materias
primas y aditivos, siendo obligatoria para las personas que se dedican al proceso de alimentos y
bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

24. 18
Por su parte la NOM-017-STPS-2008, aplica a los centros de trabajo y establece el uso obligatorio
de equipos de protección personal para proteger a los trabajadores de los efectos del medio
ambiente de trabajo que puedan dañar su integridad física y salud derivados de las actividades
que desarrollen.
Molienda
Es el proceso mediante el cual el agave cocido es triturado para la obtención de jugos
fermentables (mosto), en algunas regiones del país, este proceso se realiza previa fragmentación
manual (hacha o machete) y posteriormente utilizando tahonas o molinos desgarradores.
Al igual que la etapa anterior, en este proceso es necesaria la observancia y aplicación de las
Normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008 para garantizar que la operación se realiza de
forma higiénica y segura.
Fermentación
Los jugos obtenidos de la molienda, son diluidos y puestos en reposo para inducir la fermentación,
a través de la cual, los azúcares son transformados en alcohol, en la mayoría de los casos, los
productores que realizan el proceso mediante técnicas artesanales mezclan junto con el jugo, el
bagazo triturado.
Durante la etapa de fermentación se desarrollan microorganismos como hongos (levaduras) y
bacterias que se alimentan del azúcar del maguey, transformándola en alcohol (en este proceso
una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol). La degradación de sustancias orgánicas
por enzimas microbianas, acompañada frecuentemente de desprendimiento de gases.
En el desarrollo de este proceso, la NOM-070-SCFI-1994 considera que los azúcares extraídos de
las cabezas de agave previamente hidrolizadas o cocidas, sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, para el caso del Mezcal tipo II

25. 19
(mixto), con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y
cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no
permitiéndose las mezclas en frío.
Se deberán observar además las ya referidas normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008.
Destilación
Es la fase mediante la cual se realiza la separación de los alcoholes contenidos en el mosto
fermentado una vez sometido al calentamiento, evaporación y condensación, empleando para ello
un alambique obteniéndose el mezcal.
De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en la
fermentación para la elaboración del mezcal, la NOM-070-SCFI-1994 reconoce dos tipos diferentes
de mezcal:
Tipo I: Mezcal 100% agave.
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados
directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves
mencionados en el capítulo 2 “Campo de Aplicación”, previamente hidrolizadas o cocidas y
sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Este tipo de mezcal
puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
Tipo II: Mezcal
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya
formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las
disposiciones legales correspondientes, conforme al inciso 4.4., de esta Norma.
En ambos casos, el producto obtenido debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas
indicadas en una tabla incluida en la norma (Tabla1), referente a los parámetros mínimos y
máximos para el % de Alcohol en volumen a 20°C, Extracto seco en g/L, Acidez total en mg de

26. 20
ácido acético/100mL de a.a. Alcoholes superiores en mg/100 mL de a.a. y Metanol en mg/100 mL
de a.a. (ver Tabla 1).
Fuente: Tomado de la NOM-070-SCFI-1994
Cabe señalar que los niveles establecidos originalmente para el parámetro Metanol,
posteriormente fueron modificados (DOF. 05-08-2009) para quedar de la siguiente manera:
Fuente: DOF. 05-08-2009
Por otra parte, además, del cumplimiento de las normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-
2008, en esta fase, deberá cumplirse de manera particular con las disposiciones y especificaciones
sanitarias establecidas en la NOM-142-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Bebidas Alcohólicas.
Especificaciones Sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial, y la NOM-251-SSA1-2009. Prácticas
de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. En la primera se
especifica que como materia prima en la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente se
permite el uso de alcohol etílico, cuyo contenido de productos secundarios no deben exceder los
límites indicados para los compuestos: Metanol, Aldehídos, Furfural y Alcoholes superiores.
Así mismo deberá cumplirse con las especificaciones indicadas en la norma para controlar la
contaminación por metales pesados y metaloides, particularmente para Cobre, Plomo, Arsénico y
Zinc, estableciendo los límites máximos permisibles para cada uno de ellos.

27. 21
En la segunda se establecen los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas
a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Para las determinaciones indicadas en las Normas NOM-070-SCFI-1994 y NOM-142-SSA1-1995, se
deben considerar los métodos de ensayo (pruebas) plasmados en las normas mexicanas NMX-004-
NORMEX-2013, Bebidas Alcohólicas-Determinación de Furfural-Método de Ensayo en Bebidas
Alcohólicas; NMX-005-NORMEX-2013, Bebidas Alcohólicas-Determinación de Aldehídos, Esteres,
Metanol y Alcoholes Superiores-Métodos de Ensayo para las bebidas alcohólicas y la NMX-006-
NORMEX-2013, Bebidas alcohólicas-Determinación de Azúcares Reductores Directos y Totales-
Métodos de Ensayo para la determinación de azúcares, azúcares reductores directos y reductores
totales contenidos en las materias primas utilizadas en la elaboración de bebidas alcohólicas. La
declaratoria de vigencia de estas normas fue publicada el 23 de enero de 2014 en el DOF.
Así mismo, las NMX-013-NORMEX-2005, NMX-015-NORMEX-2006 y NMX-017-NORMEX-2005 cuya
aplicación corresponde a la determinación de contenido alcohólico (% Alc. Vol.), determinación
Acidez Total, Acidez fija y Acidez Volátil y la determinación de extracto seco, respectivamente,
complementan el esquema normativo para las diferentes determinaciones solicitadas en el
cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994. La Tabla 2 resume la Normatividad aplicable a cada una de
las etapas que comprenden estos procesos.

28. 22
Tabla 2. Normatividad aplicable en la etapa de elaboración (procesos secundarios)
Proceso NOM NMX Otros
Cocimiento
NOM-012-RECNAT-1996
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Producción de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Molienda
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Producción de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Fermentación
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Producción de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Destilación
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
NOM-142-SSA1-1995
NOM-251-SSA1-2009
NMX-004-NORMEX-2013
NMX-005-NORMEX-2013
NMX-006-NORMEX-2013
NMX-013-NORMEX-2005
NMX-015-NORMEX-2006
NMX-017-NORMEX-2005
Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Producción de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Procesos terciarios
En la etapa final de elaboración del mezcal se realizan una serie de procesos para otorgarle al
producto terminado las características para su comercialización, distribución y disponibilidad para
los consumidores.
En esta etapa, el producto terminado debe ser sometido a una serie de pruebas para verificar su
composición y calidad para lo cual se recurre a organismos acreditados o laboratorios certificados.
Para garantizar que el mezcal es un producto de calidad, se deberá cumplir con la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización en lo referente a la observancia de las normas oficiales
mexicanas (Titulo II, Sección Dos Capítulo III, artículo 52) y de las contraseñas y marcas oficiales
(Titulo Cuarto, Capítulo III, artículo 76), así como su reglamento, además de la Normatividad
aplicable en cada una de sus etapas, siendo éstas:

29. 23
Envasado
El producto final, se almacena para cualquiera de los tipos indicados en la norma NOM-070-SCFI-
1994, o se destina directamente al envasado.
De requerirse diluir o ajustar el grado alcohólico se deberá utilizar agua bidestilada conforme a la
norma mexicana NMX-013-NORMEX-2013, que establece los métodos de ensayo para la
determinación del contenido alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a 20°C) expresado en %
Alc. Vol. en bebidas alcohólicas y muestras del proceso de elaboración.
La NOM-120-SSA1-1994, establece con respecto alenvasado, que todo el material que se emplee
para ello debe almacenarse en condiciones de limpieza. Los recipientes deben verificarse antes de
su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios
limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado, así mismo, el
envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. En la
misma norma se establece que todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de
identificación.
La NOM-142-SSA1-1995, precisa en cuanto al envasado, que los productos deben envasarse en
recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas,
químicas y sensoriales, por lo que únicamente será permitida la reutilización de envases, cuando el
tratamiento que se le dé, garantice la inocuidad del mismo.
Además de que los productos únicamente podrán envasarse en botellas de vidrio o polietilén
tereftalato, envases de aluminio, cartón laminado y barriles de acero inoxidable, conforme lo
establece el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

30. 24
Para verificar el contenido neto de producto en un envase, se debe considerar la NOM-002-SCFI-
2011, productos preenvasados-contenido neto, tolerancias y métodos de verificación, realizando
un muestreo aleatorio conforme la procedimiento descrito en la Norma.
Las normas NOM-070-SCFI-1994 y NOM-017-STPS-2008, serán consideradas para asegurar que se
cumple con los procedimientos y condiciones para elaboración de un producto seguro.
Etiquetado
La etiqueta es un elemento particular a través del cual se difunde e identifica no sólo la marca,
sino además los caracteres específicos del producto como el origen de las materias primas,
condiciones de producción, su procedimiento de transformación y sus características físicas y
químicas (RLFMN, 2014), convirtiéndolo en un elemento de identidad.
El etiquetado permite al consumidor establecer sin dificultad la relación entre la cantidad del
producto y el precio, por lo que es necesario que en los envases y etiquetas se especifique con
toda claridad el dato relativo al contenido, contenido neto y la masa drenada según se requiera,
de conformidad con la NOM-130-SCFI-2006, Información Comercial–Declaración de Cantidad en la
Etiqueta. Especificaciones.
La NOM-130-SCFI-2006, NOM-106-SCFI-2000 y NOM-002-SCFI-2011, definen a la etiqueta como
cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al
producto a su envase o, cuando no sea posible por las características del producto o su envase, al
embalaje.
En el proceso deberán considerarse además las normas NOM-070-SCFI-1994, NOM-120-SSA1-
1994, NOM-142-SSA1-1995, NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-017-STPS-2008 para que el
consumidor tenga certeza que el producto se elaboró de una manera limpia, segura y en
consecuencia no es nocivo para su salud.

31. 25
En la Figura 2 se indica la información que deben contener las etiquetas utilizadas en los envases
de mezcal para su venta al público.
1. La palabra
“Mezcal”
2. Tipo y Categoría
3. Marca comercial registrada en México
4. Contenido neto expresado en litros o mililitros
5. Por ciento de alcohol en volumen a 20°C en el ángulo superior izquierdo, se
podrá abreviar “% Alc. Vol.”
6. El porciento de contenido de agave sólo en caso del Tipo I
7. Nombre o razón social, domicilio y RFC del fabricante o del titular de la marca.
8. En su caso las leyendas “ENVASADO DE ORIGEN” o “ENVASADO EN MEXICO”
9. Leyenda "HECHO EN MEXICO" (mayúsculas)
10. Otra Información sanitaria o comercial exigida por otras disposiciones legales
aplicables a las bebidas alcohólicas
Figura 2. Información reglamentaria en las etiquetas del mezcal de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994

32. 26
Embalaje y Almacenamiento
Los sitios destinados para esta función deben cumplir algunos requisitos para que las
características del producto terminado no se alteren y su manipulación se realice de manera
segura.
En este aspecto, la NOM-070-SCFI-1994 recomienda en el caso del embalaje, que el producto
terminado y envasado se deben usar cajas de cartón o de otro material apropiado, que tengan la
debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro,
y que a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin riesgo.
Con respecto al almacenamiento, recomienda que el producto terminado se almacene en locales
que reúnan los requisitos sanitarios que se señalen en las disposiciones legales correspondientes.
Al igual que la etapa anterior, en este proceso es necesaria la observancia y aplicación de las
Normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008 para garantizar que la operación se realiza de
forma segura e higiénica.
La NOM-142-SSA1-1995, indica con respecto al embalaje que se debe usar material resistente que
ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que
faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
Comercialización
Para que el mezcal pueda ser comercializado, debe cumplir con las especificaciones de las Normas
NOM-070-SCFI-1994 y NOM-002-SCFI-2011, así como los requisitos de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, su reglamento y estar certificado por el COMERCAM, requisito que se logra previa
revisión de las instalaciones del sitio de producción y la revisión del proceso y de una serie de
formatos en los que se registran de manera sistemática y detallada los procedimientos y
cantidades de todos los insumos requeridos para elaborar el mezcal.

33. 27
En la Tabla 3 se presenta la normatividad aplicable en los procesos terciarios.
Tabla 3. Normatividad aplicable en los procesos terciarios
Proceso Leyes Federales Reglamento NOM Otros
Envasado
Ley Federal sobre
Metrología y
Normalización
Reglamento de la
LFMN
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-017-STPS-2008
NOM-002-SCFI-2011
Prácticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
(Producción de Mezcal)
NMX-013-NORMEX-2013
Etiquetado
NOM- 070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-106-SCFI-2000
NOM-130-SCFI-2006
NOM- 017-STPS-2008
NOM-002-SCFI-2011
Embalaje
y Almacenamiento
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-017-STPS-2008
Prácticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
(Producción de Mezcal)
Comercialización
Ley Federal sobre
Metrología y
Normalización
Reglamento de la
LFMN
NOM-070-SCFI-1994
NOM-002-SCFI-2011
Lineamientos del
COMERCAM

34. 28
2. Proceso de producción del mezcal
2.1. Materia Prima
Se entiende por materia prima cualquier sustancia, mineral, vegetal o animal extraída de la
naturaleza y que sirve de base para elaborar materiales, productos o bienes de consumo.
En el caso del mezcal, la materia prima para su elaboración es el maguey, cuyo nombre se aplica a
las especies del género Agave (Amarilidáceas), del que existen en México cerca de 200 especies.
El género Agave comprende dos subgéneros: el Littaea y Agave. El primero de forma espigada, se
destina por lo general a uso ornamental y el segundo se explota para la elaboración de bebidas
alcohólicas tanto fermentadas (Pulque) como destiladas (Mezcal, Tequila, Raicilla, Bacanora, etc.),
para extraer fibras, como forraje y en la preparación de algunos platillos.
2.1.1. Características de la planta
Los agaves son plantas que por sus características fisiológicas pueden adaptarse a diversas
condiciones agroecológicas o hábitats, por lo que pueden encontrarse en valles y planicies, así
como en cerros y laderas pedregosas, incluso en zonas montañosas de gran altitud.
Tienen forma de piña (o ananá) de la cual salen sus hojas o pencas en roseta, a veces rectas y otras
curvas o dobladas de manera caprichosa, gruesas y carnosas pero duras, de bordes espinosos, a
veces de color amarillo, y con una púa en la punta (espina). Su escapo floral (quiote) llega a medir
hasta 12 metros según la especie. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro, pasando
por varios tonos de azul (Figura 1).
Es una planta simbólica de México y se puede obtener de poblaciones naturales (silvestres) y/o de
plantaciones establecidas.

35. 29
Figura 1. Morfología, composición y estructura de una planta de agave
En el estado de Guerrero, los productores de mezcal utilizan dos especies de agave: Agave
cupreata (A), conocido como Maguey Papalote y el Agave angustifolia (B), comúnmente llamado
Maguey Espadín, los cuales pueden provenir de poblaciones silvestres y/o de plantaciones (Figura
2).
El primer caso, corresponde a una especie endémica de la Cuenca del Balsas, región que
geográfica que comparten los estados de Guerrero y Michoacán; cuya propagación se realiza
exclusivamente por semilla, en el segundo, es una planta domesticada considerada como una de
mayor distribución a nivel nacional que ha sido empleada en cultivos dada su precocidad y
capacidad de adaptación a diferentes tipos de climas y regiones, se reproduce a través de hijuelos
que emergen en la base de la planta madre a partir de los rizomas, bulbilos que se desarrollan en
la panícula (parte más alta del escapo floral) y por la semilla que resulta de la floración.

36. 30
A B
Figura 2.Principales especies de agaves utilizados en el proceso de producción de mezcal en
Guerrero. A) Población silvestre de A. cupreata (Papalote), Lodo Grande, Chilapa. B) Cultivo de A.
angustifolia (Espadín), Paso Morelos, Huitzuco.
Para la elaboración de mezcal, se requiere que los agaves hayan logrado su estado de madurez
para proceder a su corte, etapa que en ambas especies se alcanza en un periodo de 7 a 8 años, y
en la cual se ha comprobado que la cantidad de azúcares es elevada y que serán utilizados para la
producción de alcohol durante la fermentación. Esa condición de madurez se logra de manera
natural, de acuerdo al ciclo de vida de cada especie y no necesariamente se ve reflejado en el
tamaño de la cabeza o piña, por lo que algunas plantas son más pequeñas que otras. De acuerdo a
la experiencia de los maestros mezcalilleros1
, el tipo de suelo, la humedad, el grado de exposición
al sol, el tipo de vegetación asociada y la geología del terreno, entre otros, son también algunos de
los aspectos que influyen en el tamaño del agave y el tiempo en lograr su madurez.
1
Término acuñado recientemente, con el cual se identifica a las personas de mayor edad que por tradición
oral y experiencia propia han adquirido el conocimiento de los procesos de elaboración de mezcal, de sus
antecesores, basándose en mediciones empíricas, y son ellos quienes evalúan y controlan la calidad del
mezcal. El termino también refleja jerarquía, a diferencia de mezcalero, el cual se utiliza indistintamente
para quien produce mezcal como al que lo comercializa (Robledo, 1904).

37. 31
2.1.2. Selección de la planta
La selección de las plantas en campo para ser utilizadas en el proceso de producción de mezcal
principalmente se realiza de acuerdo al grado de madurez, se consideran diversas evidencias o
señales que los maestros mezcalilleros identifican en base a la experiencia adquirida a través de
los años. Algunas de estas evidencias son:
Color de la hoja: En el caso del Agave cupreata, las hojas dispuestas alrededor del cogollo
comienzan a ensancharse en su base y adquirir una forma romboide (angosta y gruesa),
asumiendo una tonalidad diferente a las demás en la roseta (verde claro) (A) y el conjunto de
hojas de la parte central (cogollo), manifiesta un abombamiento (B) (Figura 3).
A
A) La base de la hoja comienza a adelgazarse y
engrosar, adquiriendo una forma romboide.
B) La parte central, comienza a abombarse.
Figura 3. Diferentes características de las plantas de
agave para ser cosechadas
B
Velilla: Las hojas o pencas de la parte central del maguey (cogollo), comienzan a crecer un poco
más largas y delgadas, que las dispuestas en la roseta. El maguey no desarrolla gran tamaño y
comienza a cambiar de color. Generalmente desarrolla un Calehual delgado y bajo, y en algunas
ocasiones no (Figura 4).

38. 32
Figura 4. Características que adquiere el A. cupreata cuando se madura sin que brote el Calehual.
Brote del quiote o Calehual: Una vez que el maguey ha alcanzado la etapa de madurez, en la parte
central del cogollo comienza a brotar el quiote o escapo, lo que indica que la planta ha entrado en
su etapa de floración (Figura 5).
A
A) Ejemplar de A. cupreata con quiote o calehual.
B) A. cupreata con el escapo floral completo antes de
florecer.
Figura 5. Brote del quiote o cogollo.
B

39. 33
Maguey Capón: Una vez que el calehual ha alcanzado una altura aproximada de un metro sobre
las hojas (A), se procede a cortarlo (B) con la finalidad de que acumule los azúcares suficientes.
Una vez realizada esta acción, se deja pasar un periodo de tiempo suficiente (entre 8 y 12 meses),
para que la planta pueda ser labrada (Figura 6).
A B
C
Figura 6. Maguey capón. A) A. angustifolia quiotando. B) A. angustifolia capado (capón). Paso
Morelos, Huitzuco, Guerrero. C) A. cupreatacapón. Lodo Grande, Chilapa, Guerrero.

40. 34
Maguey tierno (joven): Pese a que no es recomendable el corte del agave en etapa joven (tierno),
algunos productores lo hacen. En esta etapa, el contenido de azúcares es bajo y puede generar
altas concentraciones de metanol en el proceso de destilación, afectando las características
organolépticas del mezcal (Figura 7).
A B
Figura 7. Características del maguey tierno. A) Cogollo de A. cupreata mostrando la disposición de
hojas sin evidencia de quiote. B) Espesor delgado de la hoja y color en etapa no madura. Ambas son
evidencias de que el maguey fue labrado tierno, lo que afecta la calidad del mezcal por el bajo
contenido de azúcares.

41. 35
2.1.3. Labrado del maguey
Una vez que el maguey está en sazón2
, el siguiente paso es su cosecha. Este proceso se realiza
mediante el uso de una herramienta manual de corte, elaborada de hierro forjado denominada
Tarecua (Guerrero), que es un objeto de forma plana semicurva muy afilado y con un mango de
madera para su sujeción (Figura 8), a esta operación se le llama de diferentes formas: desvirar
(región altiplano potosino-zacatecano y norte), jimado (A. tequilana en Jalisco) o labrado (Oaxaca y
Guerrero).
Figura 8. Tarecua. Herramienta empleada para la labranza del maguey en el estado de Guerrero
Se inicia con el corte de las hojas o pencas dispuestas alrededor del corazón o piña del maguey,
incluyendo el tocón del Calehual en el caso de los magueyes capones (A), para luego con una barra
se procede a tumbar la piña, acción que consiste en desprender la cabeza desde su base (a ras del
suelo) separando el tallo de la raíz (B) (Figura 9).
2
Periodo que la planta requiere para la acumulación de los azucares, varía deacuerdo a la especie.
También se dice cuando el agave está maduro y listo para su corte.

42. 36
A B
Figura 9. Labrado del maguey. A) Corte de las hojas o pencas. B) Cabeza o piña separada de su base
Se recomienda que este proceso debe realizarse de manera que la piña quede totalmente blanca
lo que facilitará su manejo y traslado hacia la fábrica, además de reducir el contenido de metanol
(Figura 10).
A
X
B
Figura 10. Agaves labrados con diferentes características.A) Ejemplo de un maguey mal labrado.B)
Labrado correcto del maguey.


43. 37
2.1.4. Traslado de las piñas
Una vez realizado el proceso de labrado, se procederá al traslado de las piñas o cabezas del
maguey hacia la fábrica para su cocimiento.
Generalmente esta operación se realiza utilizando animales de carga (Burros, caballos o mulas),
debido a que la mayoría de las poblaciones silvestres de A. cupreata, se localizan en zonas de difícil
acceso, en ocasiones con laderas de pendientes superiores al 45%. (Figura 11), mientras que las
piñas extraídas de plantaciones, generalmente son trasportadas en vehículos, ya que en su
mayoría cuentan con caminos de acceso que se utilizan para ello.
Figura 11. Traslado de cabezas de agave a la fábrica empleando animales de carga.
Dibujo: Angélica Valdivia Ramírez.

44. 38
2.1.5. Recomendaciones para el manejo de la materia prima
Se recomienda que se corte la cantidad de piñas de agave de acuerdo a la capacidad del horno.
Una vez en la fábrica, las cabezas o piñas del maguey:
1. Deberán ser colocadas cerca del horno sobre una superficie limpia y libre de residuos.
2. Las piñas no deben permanecer más de 24 horas para evitar su exposición a agentes
contaminantes o se inicie el desarrollo de hongos y otros microorganismos que afecten su
condición.
Previo al llenado del horno:
1. Se deberán pesar las piñas y registrar los datos en un formato o bitácora para contar con
el registro requerido por la entidad verificadora.
2. Las piñas de mayor tamaño deberán partirse en fracciones para evitar huecos dentro del
horno y optimizar su capacidad.

45. 39
2.2. Cocimiento
La segunda etapa de elaboración del mezcal se denomina cocimiento, el cual consiste en someter
las piñas o cabezas de agave (maguey) a un proceso de exposición lenta al calor, dentro de un
sistema cerrado para su ablandamiento y cocción, provocando un proceso de hidrólisis de los
fructanos del agave (polisacáridos) y que estos se conviertan en glucosa y fructuosa.
Existen diversos equipos para la cocción, el más antiguo y rústico es el denominado horno de piso
(tierra), de forma trunco cónica y en ocasiones ademado, los hay también de mampostería y
autoclaves de acero inoxidable
En el estado de Guerrero, el 81% de los productores de mezcal realiza el cocimiento en horno de
piso con diferentes tipos de revestimiento el horno, empleando madera como combustible.
Al término del cocimiento, las piñas de color blanco adquieren diferentes tonalidades de color que
van de café-dorado a marrón oscuro, el más característico es el color caramelo, similar al del
piloncillo, lo que indica que los polisacáridos se han convertido en azúcares fermentables,
adquiriendo además una consistencia blanda (Figura 1).
Piña o cabeza de maguey Crudo Maguey Cocido
Figura 1. Cambio físico de las piñas. Antes y después del cocimiento.

46. 40
2.2.1. Objetivo del cocimiento
De forma general, mediante el cocimiento de los agaves se logra la transformación de los
polisacáridos de las piñas en azúcares fermentables para que puedan ser utilizados por las
levaduras durante la fermentación y convertidos en alcohol.
Desde esta perspectiva, el cocimiento tiene como objetivos principales:
 Lograr la hidrólisis de los fructanos, para obtener azúcares reductores libres (fructosa y
glucosa) asimilables por las levaduras que intervienen en la fermentación.
 La caramelización de algunos de estos azúcares, que son compuestos que proporcionan
sabores y aromas, notas que le imprimen características particulares a las bebidas
derivadas de agave.
Así mismo, a través del cocimiento se logra ablandar la consistencia dura que tiene el agave
cuando esta crudo, lo que facilita el machacado, desgarrado y/o molienda que se realizará en la
siguiente etapa del proceso de producción de mezcal.
Al proceso completo del cocimiento se le conoce como hornada, y de cada una de ellas se
obtendrá un lote de producto.
2.2.2. Descripción de los elementos necesarios para el
cocimiento
El proceso de cocimiento requiere del uso de una serie de elementos y recursos naturales, como
son:
El horno: Excavación en el piso generalmente de forma circular y cónica, y en ocasiones de forma
cilíndrica (Figura 2). Sus dimensiones son variables, lo cual determina su capacidad, algunos tienen

47. 41
la pared interna recubierta de piedra (ademados), lo que evita que las piñas tengan contacto
directo con la tierra y mantengan mayor tiempo la temperatura, lo que incrementa la eficiencia
del proceso.
A B
Figura 2. Diferentes tipos de hornos empleados en el cocimiento del maguey en el estado de
Guerrero. A) Cónico de tierra (Axaxacualco). B) Cilíndrico ademado (Chilapa y Huitzuco).
Madera o leña: Elemento natural de origen Vegetal, que es utilizado por la mayoría de los
productores de mezcal artesanal como combustible para el calentamiento de la piedra al interior
del horno. Se obtiene de diversas especies de árboles y arbustos disponibles en las diferentes
regiones.
En el estado de Guerrero, la experiencia de los productores es fundamental para seleccionar los
diferentes tipos de madera, ya que existen algunas con características de dureza (leña maciza) y
densidad variables, cuya combustión puede ser rápida generando altas temperaturas o lenta
(menor temperatura), imprimiéndole además notas ahumadas al agave durante el cocimiento, las
que se permanecen hasta el producto terminado (Figura 3).
Los productores de mezcal de las regiones Centro y Montaña en Guerrero, recurren al uso del
encino (Quercus spp.), con una proporción del (65%), el tepeguaje (Lysiloma acapulcensis) (22.5%),
seguidos del tepezcohuite (Mimosa tenuiflora) (7.5%), el guamúchil (Pithecellobium dulce) (2.5%),
y otras especies (2.5%).

48. 42
A pesar de que se recomienda utilizar sólo madera seca, algunos productores emplean leña verde
en el cocimiento.
A B
Figura 3. Diferentes tipos de madera utilizada para el cocimiento del maguey. A) Encino (Quercus
spp.). B) Troncos de madera seca (ayacahuite).
Piedra: Son materiales de origen geológico que en el proceso de elaboración de mezcal se utilizan
como un agente transmisor y difusor del calor necesario para el cocimiento del maguey.
Se deben seleccionar de preferencia rocas de consistencia dura, constituidas por materiales con
una alta conductividad térmica para que absorban y transfieran el calor con facilidad, que
almacenen el calor por más tiempo para que se realice un calentamiento suave. Las rocas
volcánicas oscuras y densas (entre más oscuras su contenido de hierro es mayor) como el basalto,
retienen más tiempo el calor y lo transfieren suavemente.
En el caso del estado de Guerrero, este material se obtiene de diferentes fuentes, se colecta como
piedra al boleo (piedra de cerro) de parcelas, bancos (piedra quebrada) y de ríos y arroyos (bola)
(Figura 4).

49. 43
A B
Figura 4. Diferentes tipos de piedra utilizada en el cocimiento del maguey. A) Al boleo, piedra suelta
obtenida de parcelas. B) Cantos rodados extraídos de cauces de arroyos.
Hojas de palma: Se obtienen de una especie que prolifera en la zona de producción de mezcal
asociada al maguey silvestre llamada Brahea dulcis conocida coloquialmente en el estado de
Guerrero como palma sollate (Figura 5). Su uso es variado a lo largo del proceso, se utiliza como
mecha para encender el horno; como capa aislante debido a que se colocan sobre las piñas de
agave crudo, evitando que la tierra que recubre el horno ensucie la piña de maguey o también
como aislante para las piñas cocidas antes de su molienda.
A B
Figura 5. Hoja de palma utilizada en el cocimiento del maguey. A) Planta de Brahea dulcis (palma o
soyate). B) Hojas secas de palma utilizadas en el cocimiento.

50. 44
Tierra: Elemento natural utilizado para cubrir las piñas colocadas al interior y sobre el área del
horno. La tierra empleada en la mayoría de los casos es el material removido en la excavación del
horno. Debe estar libre de piedras y gravas así como otros elementos contaminantes (Figura 6).
Figura 6. Conjunto de elementos que intervienen en el cocimiento del maguey. Se aprecian los
diversos elementos empleados en el proceso de cocimiento: Leña, Piedra y Tierra, alrededor del
horno.
2.2.3. Descripción del proceso de cocimiento
El proceso de cocimiento se inicia con la preparación del horno, para lo cual deberán considerarse
las siguientes recomendaciones:
Limpieza del horno: Al inicio de la temporada, se deberán extraer todos los elementos del horno
que pudieran afectar el proceso de combustión de la madera y o contaminar las piñas de agave
durante el proceso de cocción.
Una vez cumplido este requisito, deberá seguirse el siguiente procedimiento:

51. 45
Preparación del horno:
En la parte central de la base del horno se forma una hoguera, colocando madera, comenzando
con leños delgados que faciliten su rápida combustión (madera blanda), colocando
posteriormente en forma circular, trozos de madera de un grosor mediano, alrededor de éstos se
colocan troncos de mayor grosor y de otro tipo de madera (dura), se coloca al centro unas hojas
de palma a manera de mecha para iniciar la combustión de la madera (Figura 7). Se recomienda no
utilizar madera contaminada o podrida debido a que puede aportar contaminantes.
A B
C D
Figura 7. Preparación del horno. A) Colocación de leños delgados al centro B) Leños de grosor
mediano alrededor de los delgados. C) Troncos de diferentes tipos. D) Mecha de hoja de palma al
centro de la pira.

52. 46
La carga de madera depositada al interior del horno debe ser cubierta en su totalidad con piedra
de diferentes tamaños hasta lograr una cubierta homogénea sobre la misma (Figura 8).
Se recomienda utilizar sólo piedras limpias.
A B
C D
Figura 8. Preparación del horno. Colocación de piedra sobre la madera. A) piedras de tamaño
mediano. B y C) Acomodo de piedra de mayor tamaño. D) Cono de piedra al centro del horno.
Encendido del horno
En algunas regiones, se inicia empleando algún material que facilite la combustión de la madera o
leña (hojas de palma seca o ramas).
Se recomienda no utilizar hidrocarburos (Petróleo, Gasolina o Diesel) o agentes químicos para el
encendido del horno.

53. 47
Cargado del horno
Una vez que las piedras adquieren la temperatura adecuada, toman una coloración rojiza (Figura
9).
Figura 9. Piedras calientes una vez consumida la leña colocada en la base del horno.
Una vez ocurrido esto, se procede a cargar el horno con las piñas de agave, las cuales se acomodan
manualmente distribuyéndose de manera homogénea, procurando que no queden huecos por los
que el calor pueda fluir sin que se lleve el cocimiento de manera homogénea (Figura 10).
Para evitar que esto suceda, las piñas pueden intercalarse según su tamaño, de ser necesario, las
de mayor tamaño pueden partirse en mitades o cuartos para facilitar el acomodo de manera que
se aproveche al máximo el espacio tanto al interior como en el domo superior.

54. 48
A B
C D
Figura 10. Colocación de las piñas al interior del horno. A) Colocación de piñas de mayor tamaño
sobre el borde. B) Colocación de piñas al centro. C) Colocación de piñas medianas intercaladas. D)
Previo a esta operación, algunos productores utilizan una capa de bagazo u hoja de palma para evitar
su contacto directo sobre la piedra caliente.
Tapado del Horno
Una vez que se han colocado las piñas al interior del horno, se procede a sellarlo (Figura 11),
colocando bagazo u hojas de palma entre los huecos de las piñas (A) y colocando una capa aislante
para evitar la salida del calor (B), en este procedimiento se utilizan petates, mantas de algodón o
retazos de tela, sobre los cuales se coloca una cubierta homogénea de tierra iniciando en el
perímetro para concluir en el centro (C, D y E), hasta formar un domo cónico (F).

55. 49
A B
C D
E F
Figura 11. Cubrimiento de las piñas. A) Colocación de material aislante. B) Cubrimiento total de las
piñas con material aislante. C) Inicio de cobertura con tierra. D) Colocación de capa de tierra sobre el
perímetro del horno. E) Colocación de capa de tierra sobre la parte central del horno. F) Horno
cubierto.
Sobre la cúspide, al centro del domo, se hace una abertura (A) sobre la cual se vierte agua hacia el
interior del horno (B) con la finalidad de generar vapor en su interior, lo cual una vez realizado se
procede a sellar la abertura (Figura 12).

56. 50
A B
Figura 12. Abertura en la cúspide del horno para la adición de agua para que el cocimiento sea un
poco húmedo.
Se deja transcurrir un periodo de 3 a 5 días, dependiendo de la capacidad del horno, tiempo
necesario para el cocimiento de acuerdo a este sistema. Durante ese lapso, las piñas al interior se
irán deshidratando y acomodándose de forma natural (Figura 13).
Figura 13. Esquema de una hornada en proceso. Aspecto interior del horno.
Dibujo: Angélica Valdivia Ramírez.
En ocasiones, el maestro Mezcalillero destapa una pequeña parte sobre la parte más alta del
horno para extraer un trozo de maguey y verificar que este se encuentre bien cocido, de ser así, el
resto presentará la misma condición.

57. 51
Destapado del Horno
Al término del periodo de cocimiento, el domo construido comienza a asentarse por el acomodo
de las piedras y las piñas cocidas al interior del horno reduciendo su altura, en ese momento se
procede al destapado del horno (Figura 14), realizando el proceso a la inversa del proceso de
llenado. Se inicia con el retiro de la capa de tierra (A y B), acumulándola de manera homogénea
sobre el perímetro del horno.
A B
C D
E F
Figura 14. Destapado del horno. A) Horno después del cocimiento. B) Retiro de la capa de tierra,
colocándola sobre el perímetro del horno. C) Evitar el rompimiento de la capa aislante. D) Retiro del
material aislante. E) Retiro de elementos empleados colocados entre los huecos de las piñas. F)
Limpieza del perímetro del horno para facilitar las maniobras de descarga.

58. 52
Al llegar a la capa aislante, evitar romperla para que la tierra no entre en contacto con las piñas de
agave cocidas (C), posteriormente se retira el material aislante (D), así como los materiales dentro
de los huecos (E), finalmente se retira todo el material empleado, limpiando el perímetro del
horno (F) y se espera un tiempo para su enfriamiento.
Vaciado del Horno
Una vez pasado el tiempo suficiente para que las piñas cocidas se hayan enfriado, se procede al
vaciado del horno extrayendo las piñas de manera individual (una por una).
Este proceso se deberá realizar de preferencia por una sola persona para evitar riesgos de
accidentes. Si el horno es demasiado profundo (Figura 15),
A B
Figura 15. Vaciado del horno. A) Extracción de las piñas de manera individual en un horno de baja
profundidad. B) Extracción de piñas y pedacera.
Una vez extraídas las piñas, se deberá proceder a retirar las piedras y los restos de la cocción
anterior, antes de iniciar una nueva cargada.

59. 53
2.2.4. Recomendaciones técnicas para un cocimiento eficiente
Considerando que la NOM-070-SCFI-1994 no contempla especificaciones para este proceso, con la
finalidad de realizar un cocimiento de manera eficiente y segura, se recomienda la ejecución de las
siguientes prácticas:
Preparación del horno:
Previa la realización de la cargada, se procede a la limpieza del horno, debiéndose retirar todos los
residuos y restos de la cocción anterior como piedras calcinadas, carbón y ceniza.
En este proceso deberán retirarse también las piedras impregnadas con mieles de la hornada
anterior.
Esta práctica se deberá realizar previamente antes de una nueva cargada.
Encendido del horno
1. Se prende fuego a la leña colocada al interior del horno, se puede utilizar como agente
que favorezca la ignición y su encendido los alcoholes superiores o puntas.
2. Esperar que las piedras adquieran la temperatura suficiente y que la mayor parte de la
madera haya sido consumida, lo cual se evidencia al no producir humo, reacomodándolas
de manera que quede una superficie homogénea.
Carga del horno:
1. Se recomienda pesar las piñas de agave crudas previa colocación en el interior del horno,
anotando los datos en una libreta o en un formato elaborado para ello.
2. Aislar la base sobre de las piedras colocando una cama de bagazo y/o hojas de palma para
que las piñas no tengan contacto directo con la piedra y evitar la carbonización.
3. Colocar las piñas de manera homogénea sobre la cama de manera que no queden huecos,
apilándolas circularmente formando un domo.

60. 54
4. Cubrir las piñas con hojas de palma y/o cualquier otro elemento aislante (petates, cobijas,
etc.), de preferencia elaborados con fibras naturales (lana o algodón).
5. Cubrir el domo con una capa de tierra de manera homogénea para evitar fugas de calor
y/o vapor durante la fase de cocimiento.
6. Antes del sellado, se recomienda incorporar agua a través de un orificio sobre parte
central del domo, una vez realizado este procedimiento se tapa el orificio.
7. Esperar que transcurra el tiempo adecuado de cocimiento según la capacidad del horno.
Destapado del Horno:
1. Retirar la cobertura de tierra, cuidando que no entre en contacto con las piñas cocidas,
colocándola en el perímetro del horno.
2. Retirar las hojas de palma y/o bagazo o cualquier material empleado.
3. Esperar el tiempo necesario para que las piñas se enfríen lo suficiente para un manejo
seguro.
4. Extraer las piñas cocidas del horno de forma manual.
5. Trasladar las piñas cocidas al área de molienda, colocándolas sobre el piso libre de polvo y
basura, de preferencia sobre una cama de hojas de palma u otro elemento aislante para
evitar el contacto con la superficie fría del piso.
6. Pesar las piñas de agave cocidas y anotarlas en una libreta o en un formato.

61. 55
2.3. Molienda
La molienda es un proceso que se realiza para extraer el jugo de agave o simplemente desfibrar las
piñas de agave para acelerar la extracción de los azúcares durante la fermentación.
Esta etapa tiene tres variantes principales (manual, artesanal e industrial) según sea el tipo de
equipo utilizado (Figura 1):
• Equipo manual artesanal (marros y hachas principalmente)
• Tahona (equipo artesanal)
• Molino desfibrador
• Extractores industriales modernos (principalmente molino de tres masas)
Figura 1. Principales sistemas de molienda utilizados en los procesos de producción de mezcal.
A) Molienda con maso o hacha. B) Tahona o molino chilero. C) Molino desfibrador. D) Molino de tres masas
para la extracción de jugo.
Cada uno de los equipos utilizados tiene ventajas y desventajas, la cuales serán comentadas más
adelante.
B
C
A
D

62. 56
2.3.1. Objetivo de la molienda
El objetivo de la molienda es la obtención de los jugos o mieles, que dependiendo de la cantidad
de agua agregada serán los °Brix finales, es necesario por esto, conocer la concentración de
azúcares deseados para establecer las relaciones necesarias de bagazo/agua y ajustar a los °Brix
deseados.
Sin embargo, en el caso del proceso de mezcal en Guerrero, la mayor cantidad de productores
utiliza el sistema de molienda con hacha o el molino desfibrador, en este caso el objetivo se
convierte en “desfibrar las piñas de agave evitando fragmentos de agave grandes”. En el caso de
que las piñas de agave no se desfibran correctamente se corre el riesgo de que los azúcares no
sean consumidos durante la fermentación disminuyendo los rendimientos, pasando a destilar con
altas concentraciones de azúcar.
2.3.2. Descripción de los sistemas de molienda
Sistema de molienda con hachas y marros
Este tipo de molienda se realiza colocando las piñas de agave cocidas en una superficie plana,
normalmente directa al suelo, posteriormente, utilizando hachas y marros se golpean las piñas
cocidas hasta obtener fragmentos pequeños (figura 2).
Figura 2. Molienda con hacha. A. Piñas de agave apiladas en contacto directo con el suelo. B.
Fragmentación de las piñas con hacha.
A B

63. 57
La molienda con hacha no es el mejor sistema de molienda debido a que el desfibrado no es
homogéneo y quedan pedazos de piña grandes que pueden disminuir la extracción de azúcares
durante la fermentación, afectando los rendimientos de producción (Figura 3). Además el tiempo
necesario para desmenuzar las piñas es muy largo y se necesita mucha mano de obra.
Figura 3. Fragmentos de agave grandes durante la molienda con hacha y marro.
En la molienda con hacha y marro también se utiliza una canoa, que es un tronco de
aproximadamente 2 m de largo partido a la mitad y eliminando la parte interna (Figura 4). El uso
de la canoa principalmente es para evitar que las piñas estén en contacto directo con el suelo y es
una operación correcta para evitar contaminación, siempre y cuando la canoa esté limpia antes de
utilizarse.
Figura 4. Canoas utilizadas para la molienda del agave cocido con hacha y maso, su utilización evita la
contaminación con tierra y microorganismos no deseados.

64. 58
Algunos productores utilizan láminas de metal para colocar los agaves y realizar la molienda
(Figura 5), al igual que la canoa es correcto utilizarlas, siempre y cuando las láminas no estén
oxidadas o sucias, para evitar contaminación con metales y microorganismos respectivamente.
Figura 5. Molienda con maso y hacha. Se muestra un proceso en donde se colocan las piñas de agave
en una lámina de metal limpia y sin óxido para evitar la contaminación con microorganismos y
metales.
Las ventajas de realizar la molienda con hacha y maso, es que los equipos necesarios no son
costosos, no requieren de energía eléctrico y pueden realizarse en cualquier fábrica de producción
de mezcal. Sin embargo, también existen desventajas como son: se requiere de mucho personal
para realizarlo, el proceso de molienda es lento, se corre el riesgo de que los fragmentos de agave
no estén completamente desmenuzados, no se obtiene el jugo y si los agaves se colocan en el
suelo de forma directa es posible contaminar con microorganismos no deseados que pueden
influir en las características del producto final como lo es la acidez.
Sistema de molienda con tahona
La tahona es un equipo artesanal y es posible extraer los azúcares del agave cocido en forma de
jugo (Figura 6) o simplemente desgarrar las piñas de agave cocidas. Consta de una pileta de
cantera, sobre de ella se hace circular una piedra de cantera movida por animales o tractores. El
agave cocido es despedazado en cuatro partes con hachas previo a la molienda y colocado en la
pileta, para ser comprimido y despedazado al paso de la piedra. En ocasiones se adiciona agua y
por medio de canaletes se dirige el jugo obtenido a una tina de recolección y se transfiere a las

65. 59
tinas de fermentación con eliminación del bagazo. Normalmente, cuando se utiliza este sistema, el
bagazo triturado con la piedra se trasfiere directamente a las tinas de fermentación.
El sistema utilizado para mover la piedra va desde animales como burros, caballos y toros (Figura
6), o tracto camiones, e incluso un motor eléctrico colocado en la parte alta de la tahona.
Figura 6. Sistema de molienda de mezcal conocido como Tahona.
Las ventajas de utilizar una tahona para la molienda es que es posible realizar este proceso en casi
cualquier fábrica utilizando animales como tracción, además una de las principales ventajas, es
que este sistema tiene reconocimiento internacional de que los procesos de producción de mezcal
y tequila se realizan de forma artesanal con este equipo. Sin embargo, las desventajas es que el
uso de animales o tracto camiones es muy sucio y es posible contaminar los agaves con estiércol o
con aceite y gasolina de los tractores y es posible contaminar el bagazo si no se realiza el proceso
de una manera higiénica.
Molienda con molino de rastrojos
Son molinos mecanizados adaptados de la agroindustria en la que se muelen rastrojos como el
maíz (Figura 7). La desintegración del agave se realiza por medio de una desgarre utilizando
cuchillas, las piñas cocidas se alimentan en la parte lateral del conducto de la desgarradora, y por
medio de las cuchillas que giran a gran velocidad proyectan las fibras desgarradas a una zona de
colecta de las fibras.

66. 60
El molino de cuchillas funciona con un motor de gasolina o de diesel, que hace girar las cuchillas a
una velocidad de más de 200 rpm, cuenta con un disco de acero al carbón con al menos 3
cuchillas, una tolva alimentadora del agave, ducto de salida de la fibra del agave y sistema de
rodamientos con llantas (Figura 7). Este equipo lo observamos en la mayoría de mezcaleras
visitadas en el estado de Guerrero.
Figura 7. Molino de cuchillas utilizado para el desgarre o desfibrado de los agaves cocidos.
Las ventajas de utilizar un molino de rastrojos es que la fibra de agave desgarrado es de mayor
eficiencia que realizarlo con hacha y maso, el tiempo de molienda disminuye considerablemente,
como funciona con gasolina o diesel es posible realizarlo en cualquier fábrica. Las desventajas es
que el sistema tiene un costo de inversión inicial considerable, si no se opera de forma correcta es
posible que se atasque y por consecuencia incremente el tiempo de molienda. Para una adecuada
operación se recomienda que el agave cocido se adicione en fragmentos pequeños y poco a poco,
eviatando el muy sobrecocido (quemado deshidratado con características a madera), porque
puede atascar el equipo en poco tiempo (Figura 8).

67. 61
Figura 8. Funcionamiento del equipo de molino de rastrojos. A. Fragmentos pequeños para la
alimentación del agave. B. Dirigir el agave desgarrado a una zona con recolección de jugos y fibra. C,
alimentación lenta de los fragmentos de agave. D. Colecta de la fibra desgarrada.
Molino de tres masas
Son molinos mecanizados adaptados de la industria azucarera. La desintegración del agave se
realiza por medio de una desgarradora (molino de martillos o cuchillas), las piñas cocidas se
alimentan en la parte alta del conducto de la desgarradora, y por medio de las cuchillas que giran
a gran velocidad proyectan las fibras a un transportador de banda que alimenta los molinos (Figura
9).
A B
C D

68. 62
Figura 9. Molino de tres masas. En la parte izquierda el desgarrador de cuchillas, al centro la banda
transportadora, a la derecha el molino de tres masas con adición de agua antes de exprimir.
El sistema puede constar de 1 a 5 etapas llamado “tandem” o “tren de molienda”. Cada etapa
consta de tres cilindros metálicos colocados de forma triangular (dos abajo y el otro arriba de los
dos), de esta forma se tienen dos puntos de presión, uno a la entrada o alimentación y el otro en
la salida. La extracción de las mieles se obtiene haciendo pasar una cama uniforme de fibra de
agave a través de los cilindros, los inferiores giran en contra de las manecillas del reloj y el de
arriba en contra. Las velocidades van desde 3.5 a 10 rpm. En la salida de cada etapa (en ocasiones
también en la entrada), se adiciona agua al bagazo para diluir los azúcares de las fibras, que serán
extraídos en las siguientes etapas. La velocidad de flujo de agua depende, de la concentración de
azúcares reductores deseados en el jugo extraído. Este cae en unas canaletas, que cuentan con
una pendiente para dirigir el fluido a la cisterna de almacenamiento y de allí se confina a las tinas
de fermentación (Figura 10).

69. 63
Figura 10. Esquema del molino de tres masas.
En general al final de la molienda se obtienen jugos de entre 8°Brix y 14°Brix y el bagazo residual
es colocado en camiones y transportado en camiones para su tratamiento y uso posterior en otros
procesos.
El equipo de molienda de tres masas tiene la ventaja de que en poco tiempo se realiza el proceso
de molienda, además se obtiene jugo sin bagazo disminuyendo el riesgo de niveles altos de
metanol, la necesidad de calor en la destilación disminuye y se obtienen jugos a una concentración
deseada de azúcares. Las desventajas son que es un equipo muy costoso, requiere de energía
eléctrica para poder funcionar y si es necesario extraer la mayor concentración de azúcares del
bagazo y sólo se tiene un molino de tres masas es necesario pasarlo varias veces.
Desgarradora
Molinos de tres masas
Tina de recuperación de
jugos

70. 64
2.3.3. Recomendaciones técnicas para una molienda eficiente
En la preparación del agave cocido utilizando un molino desgarrador de rastrojos se recomienda
realizarlo de acuerdo a las siguientes actividades:
Selección del agave cocido y pesado
1 Es necesario que el agave cocido sea seleccionado eliminando aquellos agaves que
sufrieron un sobrecocimiento, eliminando partes duras y evitando que el molino se
atasque. También se recomienda eliminar el cogollo para evitar malos sabores.
2 Pesar el agave cocido que será molido y anotarlo en los formatos de registro.
3 Lavar con agua si es posible la zona de molienda antes y después de la molienda.
Molienda:
4 Aislar la superficie del suelo colocando una cama de bagazo, hojas de palma, láminas de
metal limpias o algún otro material para evitar que las piñas tengan contacto directo con
el suelo y la tierra y evitar la contaminación por microorganismos no deseados, que
pueden provocar que la acidez del mezcal incremente y salga de norma el producto.
5 Partir en fragmentos pequeños el agave cocido para evitar que el molino se atasque, se
recomienda sólo preparar el agave que será molido ese día, si acaso se prepara más agave
del necesario es posible que crezcan microorganismo no deseados que puedan
incrementar la acidez del producto final.
6 Adicionar poco a poco los trozos de agave al molino evitando que se atasque, es necesario
darle un poco de tiempo y no adicionar agave cocido hasta que la carga anterior se haya
molido.
7 Es recomendable dirigir la salida del agave molido hacia una tina donde se colectará el
agave molido el sitio debe ser adecuado para poder colectar el jugo extraído.
8 Es preciso verificar que no queden fragmentos grandes de agave después de la molienda
debido a que los azúcares podrían no extraerse durante la fermentación disminuyendo los
rendimientos.

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9 Después de la molienda se recomienda pesar el bagazo y el jugo de agave colectado que
será colocado en cada tina de fermentación en la siguiente etapa y anotar los datos en el
formato para su registro.
Cuidados durante la molienda
Debido a que el molino funciona con combustibles y requiere de mantenimiento (engrasado de
zonas de fricción), se hacen las siguientes recomendaciones:
10 Evitar la adición del combustible dentro del área de molienda para evitar derrames y
contaminación del agave cocido o del bagazo molido.
11 Realizar cualquier tipo de mantenimiento al equipo de molienda fuera del área de
molienda.
12 Utilizar grasa grado alimenticio para engrasar las zonas de fricción del equipo de molienda.
13 Lavar únicamente con agua el equipo de molienda antes y después de su utilización
asegurándose que no queden residuos de jugo o piezas de agave.
Seguir los pasos anteriores, les permitirá evitar contaminación con niveles altos de
microorganismos no deseados causantes de la acidez del producto, además de que pesar el agave
cocido y molido es un requerimiento solicitado por la COMERCAM para certificar los productos.
Finalmente, si alguno de los productores está interesado en cambiar su sistema de molienda por
otro, es necesario realizar las pruebas necesarias y exigir la capacitación para el buen uso del
equipo a su proveedor, con la finalidad de correr riesgos en la integridad de los operadores y
realizar el proceso con la mayor eficiencia.

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2.4. Fermentación
A lo largo de la historia y en la actualidad las bebidas alcohólicas han jugado un papel importante
en la vida del hombre. Se cree que la primera bebida alcohólica llamada “hidromiel” fue una
mezcla que consistía de agua y miel, elaborada por los primeros pobladores nómadas del planeta.
Desde el siglo VII antes de Cristo (a. de C.) los sumerios preparaban cerveza de cebada y emmer.
La existencia de la vid con los asirios en el año 350 a. de C., supone que fueron los primeros en
fermentarla. En el transcurso de la historia podemos observar que las grandes civilizaciones
conocían el arte de la fermentación alcohólica por ejemplo Babilonia, Egipto, Grecia, Roma, entre
otros.
Según los códices Náhuatls, las tribus indígenas en México le dieron al maguey distintos usos:
Alimento, hilos, agujas para cocer, calzado, tejados, ropa, clavos, punzones armas de guerra y
papel. Los mexicas aprendieron a cocer las piñas y en tiempos de la conquista española en Jalisco,
Colima, Nayarit y Aguascalientes los ticuila o tiquilanos elaboraban aguardiente de mezcal.
En muchas partes de México se elaboran aguardientes en base a distintos tipos de agave o
maguey, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde se
producen, Mezcal de Oaxaca, Mezcal de San Luis Potosí, Mezcal de Zacatecas, Mezcal de Guerrero,
Mezcal de Tamaulipas, Mezcal de Michoacán, Mezcal de Durango,Mezcal de Guanajuato y el más
famoso, el Tequila de Jalisco, conocido anteriormente como Mezcal de Tequila. En México existen
otras bebidas similares al mezcal pero que tienen un nombre propio como el Sotol de Chihuahua,
Bacanora en Sonora, Xtabentun en Yucatán. De esta forma es posible encontrar distintos
aguardientes a lo largo y ancho del país.
El proceso del mezcal se ha pasado a través de generación en generación de forma oral, lo cual ha
permitido conservar los procedimientos tradicionales en su elaboración, desafortunadamente no
se han implementado nuevas tecnologías y sistemas de calidad que le permitan mejorar su
eficiencia sin perder sus características tradicionales.