Этапы создания концепции предприятия общепита

1. Алгоритм осуществления работ по созданию,
позиционированию и продвижению новой концепции
предприятия общественного питания
1

2. {Теги}
Брендинг
Бренд-менеджмент
СИЛА БрЕнДа
ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ
ГАЙД лайн
БРЕНДбук
ЛОГО
ПоЗиЦиОнИрОвАнИе
компания
ХОЛДИНГ
нейминг
Стратегия продвижения
Рекламная
кампания
АуДиТоРиЯ
РыНОК
SWOT-analysis
Миссия
ФИЛОСОФИЯ
Start up guide
LoCaTiOn
Продакт-менеджмент
позиционирование
Конкуренты-игроки
меню
Бизнес-план
кастоматизация
Ц
А
2

3. С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ
ЗАВЕДЕНИЯ?
ОБОСНОВАНИЕ ЗАМЫСЛА КОНЦЕПЦИИ СИЛАМИ УК
ИНТЕРВЬЮИРОВАНИЕ СОБСТВЕННИКА
АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ
АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННОГО ЗАВЕДЕНИЯ/ЗАВЕДЕНИЙ ХОЛДИНГА
ОБОСНОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ФОРМАТЕ В ГОРОДЕ/ТЕРРИТОРИИ
ОПРОС ГОСТЕЙ
АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ
АНАЛИЗ РЫНКА НЕВДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ
SWOT-АНАЛИЗ БУДУЩЕГО ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА
СОЗДАНИЕ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ ПРОЕКТА И НАЗНАЧЕНИЕ РУКОВОДИТЕЛЯ
ПРОЕКТА
ВЫБОР ЗАВЕДЕНИЙ – ПРОТОТИПОВ В РФ И ЗА РУБЕЖОМ
МЕНЮ
ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА
НЕЙМИНГ
ЛОГО+БРЕНД БУК
ГАЙД – БУК
БРЕНДИНГ
3

4. РЕАЛИЗАЦИЯ КОНЦЕПЦИИ СИЛАМИ УК
COMPANY PROFILE
START-UP GUIDE
BUSINESS PLAN
ЮРИДИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
ДИЗАЙН-ПРОЕКТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПРОЕКТ, ОСМЕЧИВАНИЕ
СТРОИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ
ОТРАБОТКА МЕНЮ И ДЕГУСТАЦИИ
ТТК И КАЛЬКУЛЯЦИЯ
ДЕКОРИРОВАНИЕ
РЕКЛАМНАЯ КАМПАНИЯ И ПРОДВИЖЕНИЕ
РЕКРУТИНГ И ОБУЧЕНИЕ
ЗАПУСК
АНАЛИТИКА И КОРРЕКТИРОВКА COMPANY PROFILE+BUSINESS PLAN
С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ
ЗАВЕДЕНИЯ?
4

5. 5
ИНТЕРВЬЮИРОВАНИЕ СОБСТВЕННИКА
 Проведение очного интервью и запись интервью на диктофон
 Расшифровка интервью и предоставление собственнику/директору УК/директору по
маркетингу для корректировки
 Составление опросного листа – анкеты для согласования с лицами, принимающими
решения (см. приложение № 0)
 Составление письменного технического задания для отдела маркетинга УК или

6. 6
АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ
 Количественный подсчет форматов, заполнение таблицы конкурентов (см. Приложение № 1
и Приложение № 2)
 Ассортимент кофе и чая в магазинах города (свидетельствует о культуре пития напитков)
 Общение с поставщиками чая и кофе для ресторанов (инсайдерская информация через
легенду о выборе новых сортов)
 Демографические данные Ростстата по региону – количественный анализ аудитории
 Список всех конкурентов по мотиву посещения и среднему чеку новой концепции
 Опрос гостей (какие форматы вы бы хотели видеть в нашем холдинге – не менее 50 анкет
 Анализ рынка потребления пива, кондитерских изделий и т.д. в ритейл (в зависимости от
будущего формата)
 Обобщение данных в виде аналитической записки
 См. приложения №3,4,5

7. 7
 АВС-анализы, анализы потока чеков в привязке к бонусным/дисконтным картам,
ранжирование чеков по суммам, опросы гостей
 Анализ комбинаций товарных групп с помощью Excel-макросов или MS Acceess (см.
Приложение № 6)
 Анализ пересечения потоков гостей между заведениями, близкими новому формату по
сумме среднего чека (Кофе 7, Москва, Огни и т.д.)
 Анализ оборачиваемости столов в заведениях, аналогичных по количеству посадочных мест
 Анализ выручки по дням недели и времени суток
 Анализ конверсии гостей по месяцам в условно аналогичных заведениях
 Создание модели посещаемости будущего заведения
АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

8. 8
 Анализ темпов инфляции по стране
 Анализ количества активного населения
 Анализ уровня покупательской способности в регионе
 Анализ статистики открытия предприятий общественного питания в регионе за последние
два года
 Анализ данных о росте рынка от Росстат и Управления потребительского рынка
администрации города/области
 Анализ статей и новостей в профильной прессе и отраслевых ресурсах – на предмет
выявления трендов индустрии гостеприимства
 Анализ рынка франшиз (при разработке концепции сетевого формата»
АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ

9. 9
АНАЛИЗ РЫНКА НЕДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ
 Поиск свободных помещений, удовлетворяющих корпоративные требования
 Поиск корпоративных партнеров – агентств недвижимости, консультантов из КУГи и т.д.
 Ценовой анализ рынка недвижимости в городе/регионе
 Принятие решения о покупке или аренде помещения
 Получение планов БТИ/экспликаций помещения или составление обмерочных чертежей
 Замер пешеходной и автомобильной проходимости в будний день и выходной день с 12:00
до 16:00 и с 17:00-21:00. Оформление потоков в виде отчета
 Посещение всех предприятий общественного питания в радиусе двух кварталов
 Составление карты месторасположения (с указанием мест скопления потенциальных гостей –
офисных и торговых центров, предприятий сферы обслуживания и торговли
 Заключительный доклад директору УК и внесение информации в company profile

10. 10
SWOT-АНАЛИЗ ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА
 Предыдущей информации достаточно для составления SWOT-анализа и принятия решения о
продолжении или прекращении работ по разработке концепции
Пример SWOT-анализа:
Strong
Самый концептуальный ресторан города
VIP-аудитория
VIP-дисконтный клуб
Премиальные меню
Известный шеф-повар
Эксклюзивная кухня
Эффективные инструменты маркетинга
Уникальный экстерьер и интерьер
Weak
Маленькая парковка
Отсутствие летней веранды
Невозможность организации шумных
мероприятий
Opportunities
Создание кейтеринговой компании на
базе ресторана
Расширение дисконтного клуба
Threats
Снижение качества блюд за счет смены
шеф-повара
Уход бизнес-аудитории и чиновников в
связи со сменой политического курса

11. 11
Выбор заведений – прототипов в РФ и за рубежом
Пример
Российским прототипом нового формата кофейни холдинга Welcome Group была выбрана сеть
Traveller’s Café, зарубежным – сеть Julius Mienel по причине:
- Схожести миссии, философии и позиционирования бренда – заведения «про атмосферу», со
средним чеков выше рыночного в аналогичном сегменте, с уникальным меню напитков и
кондитерских изделий, разными форматами дизайна интерьеров и экстерьеров и т.д.
- Наличием уникальных конкурентных преимуществ по сравнению с конкурентами, четким
позиционированием на рынке
- Четко очерченного формата аудитории, наличия механизмов ее идентификации,
привлечения и удержания
- Высокой степени технологичности работы кухни и зала
- И т.д.

12. 12
Меню
- Разработка меню силами КШП (корпоративного шеф-повара холдинга) или силами
приглашенных специалистов;
- Формирование ТЗ на разработку меню с учетом экономических, технологических,
маркетинговых и концептуальных факторов (см. Приложение № 9);
- Составление предварительных ТТК на блюда, расчет предварительных КК и согласование с
УК (см. приложение № 8)
- Выбор посуды – серии, производителя, закупка образцов
- Осуществление проработок, заполнение актов проработок. Проведение дегустаций с
участием не менее 10 не аффилированных дегустаторов (желательно из числа гостей);
- Фотосессия;
- Корректировка ТТК, разработка ТТК для официантов и карт технологического процессе ( см.
Приложение № 9, 10)
- Утверждение меню и разработка дизайн-проекта меню

13. 13
ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА
- Описание ЦА в виде замысла на основании аналитических данных холдинга и/или
данных по анализу рынка (Приложение № 11);
- Формирование типов гостей и мотивов посещения;
- Формирование креативного брифа концепции для разработки коммуникационной
концепции и работы креативного отдела и отдела персонала (Приложение № 12);
- Разработка каналов коммуникации с гостями (Приложение № 13)
- Продакт-менеджмент – разработка продуктов заведения (Приложение № 14) для
каждой ЦА

14. 14
НЕЙМИНГ
- Корреляция имени и ЦА
- Кириллица ил латиница/Заимствования
- Благозвучность
- Запоминаемость
- Ассоциации и ассоциативные ряды
- Привязка к кухне или формату
- Ценовая категория заведения
- Патентование слов и графики
- Слоганистика
- Фоносемантическая проверка на фокус-группе
- Анализ бренда
- Проверка доменов в рузоне и еврозонах
- Проверка факта использования в РФ и СНГ
- Факт близости к началу алфавита
- Фактор визуальной различимости букв на расстоянии

15. 15
ЛОГО+БРЕНДБУК
- Четкая читаемость на расстоянии
- Отсутствие мелких элементов
- Корреляция имени и ЦА
- Кириллица ил латиница/Заимствования
- Благозвучность
- Запоминаемость
- Ассоциации и ассоциативные ряды
- Привязка к кухне или формату
- Ценовая категория заведения
- Патентование слов и графики
- Слоганистика
- Фоносемантическая проверка на фокус-группе
- Анализ бренда
- Проверка доменов в рузоне и еврозонах
- Проверка факта использования в РФ и СНГ
- Факт близости к началу алфавита
- Фактор визуальной различимости букв на расстоянии
- (см. приложения 15-45)