Etude présentée par Pierre Combris lors des Rencontres de la Fondation Bonduelle 2010, le 1er juin 2010.
Plus d'infos sur les Rencontres de la Fondation Bonduelle 2010 : http://www.fondation-louisbonduelle.org/france/fr/tout-sur-la-fondation/les-rencontres-de-la-fondation-louis-bonduelle/rencontres-de-la-fondation-louis-bonduelle-2010-les-legumes-de-la-france-a-l-europe.html
La consommation des fruits et légumes : déterminants et obstacles | Pierre Combris
1. La consommation des fruits et
légumes : déterminants et obstacles
Pierre COMBRIS
INRA, ALISS (Alimentation et Sciences Sociales)
2. Sommaire
1. Evolution et niveau de la consommation des fruits et légumes
2. Déterminants économiques de la consommation
3. Déterminants socio-démographiques
• Revenu, âge, éducation, catégorie sociale,…
• Effets de génération
4. Obstacles et opportunités
5. Conclusions
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 2
3. Le contexte :
(1) fin de la transition nutritionnelle
la consommation se stabilise
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 3
6. Structure des apports énergétiques
en France depuis 1960
60 %
Glucides
50 %
40 %
Lipides
30 %
20 %
10 %
Protéines
0%
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
Source : FAO Stat, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 6
7. La consommation des principaux aliments
de 1950 à 2000
kg / personne / an
300
Céréales, pommes de terre
250
200
Fruits, légumes
150
Lait, produits laitiers
100
Viande
50
Poisson
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
Source : INSEE Annuaire Statistique de la France
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 7
8. Évolution de la consommation apparente
1990 - 2007
Légumes Fruits
Source : INSEE Comptabilité Nationale
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 8
9. Fruits et légumes frais :
dépenses et quantités achetées, 1998 - 2006
(Achats des ménages pour la consommation à domicile)
€, kg
150
130
Dépenses
Dépense légumes (€/ménage/an)
110 Dépense fruits (€/ménage/an)
Quantité légumes (kg/ménage/an)
Quantité fruits (kg/ménage/an)
90
Quantités
70
50
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Source : TNS, CTIFL, INTERFEL, VINIFLHOR
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 9
10. Le contexte :
(2) la consommation de F&L
se stabilise à un niveau insuffisant
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 10
11. Consommation individuelle de fruits et légumes
INCA 1998-1999
Adultes, Jus de fruits non compris
.06
Recommandation : 400g/j
.04
.02
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
g/personne/jour
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 11
12. Consommation individuelle de fruits et légumes
INCA 1998-1999
Adultes, Jus de fruits non compris
.06
Recommandation : 400g/j
.04
60%
.02
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
g/personne/jour
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 12
13. Consommation individuelle de fruits et légumes
INCA 1998-1999, ENNS 2006-2007
Adultes, Jus de fruits non compris
.06
.04
ENNS 2006-07 : 57%
60%
.02
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
g/personne/jour
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 13
14. Consommation individuelle de fruits et légumes
INCA 1998-1999
Adultes, Jus de fruits non compris
.06
Petits consommateurs < 280g/j
.04
41%
.02
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
g/personne/jour
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 14
15. Consommation individuelle de fruits et légumes
INCA 1998-1999, ENNS 2006-2007
Adultes, Jus de fruits non compris
.06
ENNS 2006-07 : 35%
.04
41%
.02
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
g/personne/jour
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 15
16. La consommation et ses déterminants
• Facteurs économiques
• Effets socio-démographiques
• Facteurs sensoriels et attitudes
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 16
17. La consommation et ses déterminants
• Facteurs économiques : les prix
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 17
18. Évolution de la consommation en volume
1960 - 2005
550
Légumes transformés
500
Fuits transformés
450
Fruits frais
400
Légumes frais
350
300
250
200
150
100
50
1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Source : INSEE Comptabilité Nationale
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 18
19. Prix relatifs des fruits et légumes frais et transformés
1960 - 2005
100 = prix alimentaires
160
140
120
Référence :
100 ensemble des
prix alimentaires
80
Légumes frais
Fruits frais
60
Fruits transformés (yc jus)
Légumes transformés
40
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Source : INSEE Comptabilité Nationale
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 19
20. La consommation et ses déterminants
• Facteurs économiques : les revenus
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 20
21. Achats alimentaires et revenu en 1997
70
Fruits frais
60
Légumes frais
50 Viande
Kg / personne / an
Corps gras
40
30
20
10
0
1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
Revenu par personne (F/mois)
Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 21
22. Achats de fruits et revenu en 1997
35
Fruits frais
30
25
kg/personne/an
20
Agrumes, fruits exotiques
15
10
Fruits transformés
5
0
1500 3500 5500 7500 9500
F/personne/mois
Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 22
23. Achats de légumes et revenu en 1997
50
45 Légumes frais
40
35
kg/personne/an
30
25
20
Conserves, surgelés
15
10
5
0
1500 3500 5500 7500 9500
F/personne/mois
Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 23
24. Achats de fruits et légumes et revenu en 2005
70
Fruits frais
60 Légumes frais
Légumes transformés
Kg / personne / an
50
40
30
20
10
300 500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900
Revenu par personne (€/mois)
Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 24
25. Achats de légumes frais de 1969 à 2001
selon le quartile de revenu
4ème quartile
60%
40%
3ème quartile
Ecarts à la moyenne
20%
0%
2ème quartile
-20%
1er quartile
-40%
-60%
1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 25
26. Achats de fruits frais de 1969 à 2001
selon le quartile de revenu
4ème quartile
60%
40%
3ème quartile
Ecarts à la moyenne
20%
0%
2ème quartile
-20%
1er quartile
-40%
-60%
1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 26
27. Les prix : obstacle à la consommation
des produits frais
Les prix sont perçus comme trop élevés
- En hausse depuis 40 ans
- Prix relatifs des produits frais plus élevés que la moyenne des prix
alimentaires, surtout pour les légumes (+40%)
Les consommateurs sont sensibles aux prix
- Effet sur les achats plus que proportionnel à la variation de prix, surtout pour
les légumes
- Effet plus fort sur les populations modestes (quartile de revenus les plus
faibles) pour les produits transformés
- MAIS une baisse de prix modérée n’est pas forcément suffisante pour
accroître la consommation des populations très défavorisées, si la
consommation des F&L ne fait pas partie de leurs priorités budgétaires.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 27
28. Elast icités revenu de l 'alim entation
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Produits Fruits Produits Corps gras Boissons Poissons Viandes Produits Légumes
céréaliers laitiers suc rés
Seuil de pauvreté Ensemble de la population
Les achats des ménages pauvres sont plus sensibles au revenu pour la quasi-totalité des
grands groupes alimentaires (sauf poisson, produits sucrés)
Source : estimations économétriques à partir des données BDF 2000-2001 (F. Caillavet, Rapport ONPES, 2006)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 28
29. Impact d’une diminution de prix sur les achats de F&L
Elasticités prix des achats de fruits et légumes
2 ,0 00
1 ,8 00
1 ,6 00 Fruits Légumes
1 ,4 00
El tic prixdirecte
1 ,2 00
1 ,0 00
as ité
0 ,8 00
0 ,6 00
0 ,4 00
0 ,2 00
0 ,0 00
Fruits fra is fruits e n fruits secs jus de fruits pom mes d e lé gumes lég ume s lég ume s plats
conse rve e t terre fra is se cs et e n surgelé s prép aré s à
surgelé s conserve ba se d e
légumes
ménag es p auvres autres ménages
• La ré-allocation du budget des ménages pauvres se fait en priorité vers les pommes de terre
et les FL transformés
• Une diminution (subvention, baisse TVA) du prix des FL frais bénéficierait davantage aux
ménages aisés
Source : estimations économétriques à partir des données TNS 1997 (F. Caillavet, CORELA, 2002)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 29
30. Les déterminants de la consommation :
facteurs socio-démographiques
– Revenu
– Âge
– Éducation
– Catégorie sociale
– Région d'habitat
– Type de ménage
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 30
31. Les achats de fruits frais en 2000
1er quartile
2ème quartile
3ème quartile
4ème quartile
20 à 40 ans
41 à 50 ans
51 à 65 ans
Plus de 65 ans
Pas de diplôme
Bepc
Baccalauréat
Etudes Supérieures
Agriculteurs exploitants
Indépendants
Cadres supérieurs
Professions intermédiaires
Employés
Ouvriers
Retraités
Inactifs
Région parisienne
Est
Nord
Ouest
Centre-Ouest
Centre-Est
Sud-Est
Sud-Ouest
-22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 46
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Rencontres Fondation personne / an
kg / Louis Bonduelle 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 31
32. Les achats de légumes frais en 2000
1er quartile
2ème quartile
3ème quartile
4ème quartile
20 à 40 ans
41 à 50 ans
51 à 65 ans
Plus de 65 ans
Pas de diplôme
Bepc
Baccalauréat
Etudes Supérieures
Agriculteurs exploitants
Indépendants
Cadres supérieurs
Professions intermédiaires
Employés
Ouvriers
Retraités
Inactifs
Région parisienne
Est
Nord
Ouest
Centre-Ouest
Centre-Est
Sud-Est
Sud-Ouest
Femme seule
Homme seul
Adultes sans enfants
Adultes avec enfants
Pas de potager
Potager
-15 -13 -11 -9 -7 -5 -3 -1 36 1 3 5 7 9 11 13 15 17
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010
kg / personne / an 32
Sources : TNS, traitement P. Combris
33. Les achats de conserves de légumes en 2000
1er quartile
2ème quartile
3ème quartile
4ème quartile
20 à 40 ans
41 à 50 ans
51 à 65 ans
Plus de 65 ans
Pas de diplôme
Bepc
Baccalauréat
Etudes Supérieures
Agriculteurs exploitants
Indépendants
Cadres supérieurs
Professions intermédiaires
Employés
Ouvriers
Retraités
Inactifs
Région parisienne
Est
Nord
Ouest
Centre-Ouest
Centre-Est
Sud-Est
Sud-Ouest
-2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0
7 0.5 1.0 1.5 2.0
Rencontres Fondation Louis/ Bonduelle an
kg personne / 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 33
34. Les achats de légumes surgelés en 2000
1er quartile
2ème quartile
3ème quartile
4ème quartile
20 à 40 ans
41 à 50 ans
51 à 65 ans
Plus de 65 ans
Pas de diplôme
Bepc
Baccalauréat
Etudes Supérieures
Agriculteurs exploitants
Indépendants
Cadres supérieurs
Professions intermédiaires
Employés
Ouvriers
Retraités
Inactifs
Région parisienne
Est
Nord
Ouest
Centre-Ouest
Centre-Est
Sud-Est
Sud-Ouest
-1.5 -1.0 -0.5 0.0
2.3 0.5 1.0 1.5
Rencontres Fondation Louis personne / an
kg / Bonduelle 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 34
35. Déterminants socio-démographiques :
âge et génération
• La consommation augmente avec l'âge :
– les enfants consomment moins que les adultes
– chez les adultes la consommation augmente jusqu'à 50-60 ans
• Effets d’âge ou de génération ?
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 35
36. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
500
2000 ?
450 1995 ?
400 1989 ?
48 ans
350
58 ans
1984 ?
38 ans
300
68 ans
250
200
28 ans
150
Dépenses selon l'âge en 1979
100
18 ans
50
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 36
37. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 37
38. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 38
39. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 39
40. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 40
41. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 41
42. Dépenses pour les fruits frais : effets d'âge et
de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 78-87 83-92
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 42
43. Fruits frais : effets d'âge et de génération, 4ème
quartile de revenu
Euros constants 1995, par ménage et par an
600
500
400
300
200
100
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 43
44. Fruits frais : effets d'âge et de génération, 1er
quartile de revenu
Euros constants 1995, par ménage et par an
400
350
300
250
200
150
100
50
0
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 44
45. Fruits en conserve et surgelés : effets d'âge et
de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
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46. Légumes en conserve et surgelés : effets d'âge
et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
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47. Obstacles et opportunités :
préférences, normes et habitudes
Caractéristiques sensorielles potentiellement facteurs de rejet
– L’amer, l’acide, la texture + Les odeurs
– Effet de l’âge : attitudes moins favorables des enfants
(exposition répétée nécessaire) et des personnes âgées
Impact des normes
– Norme sociétale perçue
– Habitude de manger des F&L pendant l’enfance
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48. Obstacles et opportunités : valeurs
Valorisations multiples par le consommateur
• Valeur hédonique (goût, arôme) prépondérante
• Valeur santé : reconnue mais limitée
• Valeur symbolique : les F&L sont des marqueurs féminins
• Valeur de partage et de pratique sociale variable selon les pays
Valeur coûts-sacrifices en défaveur des F&L frais
• Perçus comme chers
• Peu pratiques
• Difficiles à conserver
• Consommateurs de temps pour l’achat et la préparation
• Demandeurs de savoir-faire
• Peu disponibles à proximité
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49. Pour conclure
1. Les politiques de santé publiques sont très favorables à la
consommation des fruits et légumes
2. L'évolution des prix, des pratiques et des goûts des
consommateurs sont des obstacles au développement de la
consommation
3. Ces obstacles sont particulièrement importants pour les
jeunes générations, et pour les ménages modestes
4. Les fruits semblent profiter davantage que les légumes des
recommandations nutritionnelles
5. L'adaptation des produits aux goût et aux pratiques de
consommation sera l'élément clé des évolutions à venir
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