SlideShare uma empresa Scribd logo

majalah INTISARI 202210.pdf

•
•
F
FayhaElvina

Artikel ini membahas tentang sejarah dan perkembangan tempe di Indonesia. Tempe awalnya dibawa oleh perantau Tionghoa dan sudah dikonsumsi di Jawa sejak abad ke-16. Meskipun pernah dianggap lemah oleh Soekarno, tempe ternyata mampu bertahan hingga kini sebagai makanan penting masyarakat dan menghidupi perekonomian warga di beberapa daerah seperti Kampung Sanan, Malang.

Diversão e humor
1 de 116
Baixar para ler offline
Oktober 2022 www.intisari-online.com Tempe Yang Tak Melulu Dari Kedelai 8 Menelusuri jejak masakan di Serat Centhini 38 Rp 25.000,-/ Rp 26.000,- (Luar Jawa) I N T M 2 2 1 0 0 1 4 Sehat 5 Sempurna, Semboyan Lama Tapi Berguna 102 Menengok kembali sejarah bangsa dari perjalanan budaya kulinernya KULINER NUSANTARA MELINTASMASA H i s t o r i . Biografi . T r a d i s i ME-1I
DARIKAMI Mahandis Yoanata Thamrin Editor in Chief “ Weteng ngelih, pikiran ngalih,” kata orang Jawa. Artinya kira-kira begini, perut lapar bisa bikin pikiran terlempar. Dari zaman klasik sampai zaman ki- wari, urusan perut selalu menjadi salah satu indikator utama kemak- muran. Dalam sejarah, urusan pe- rut bisa berujung urusan politik. Ternyata kita memiliki sede- ret manuskrip dan prasasti yang berkisah tentang upaya orang- orang Mataram kuno hingga Maja- pahit menjaga kemandirian dan kemelimpahan pangan. Salah satunya tentang prasasti Panggumulan yang berasal dari ta- hun 902. Terkait upaya pemuliaan pangan, prasasti ini menyebutkan pejabat-pejabat yang menjaga lumbung padi, dan pejabat yang mengurusi perberasan. Pada zaman berikutnya, ada kitab hukum yang mengatur segala urusan dari soal pangan sampai korupsi. Raja Hayam Wuruk, yang bertakhta di Majapahit pada abad ke-14, memiliki hukuman tegas untuk pencurian bahan pa- ngan—seperti kitab hukum Kutara Manawa. Saya pernah mengudap pisang kencana di Tembi Rumah Budaya, Yogyakarta. Sang peracik meng- adopsi menu-menu cita rasa Jawa dari Suluk Tambangraras—atau Serat Centhini—yang digubah pada awal abad ke-19. Apakah pisang kencana ini sama racikannya dengan pisang kencana pada masa karya sastra itu digubah? Pertanyaan itu tidak begitu penting buat saya. Namun, sajian ini telah menggugah ke- ingintahuan pencicipnya tentang apa itu kisah Serat Centhini. Barangkali, kegemaran wisata kuliner kita selama ini tidak didu- kung pengetahuan soal sejarah pangan Nusantara. Kuliner telah tumbuh menjadi sebuah industri wisata yang menjalar-jalar. Ironis- nya, pada saat bersamaan kita ke- hilangan kedaulatan pangan. Kita hidup kenyang, tetapi makanan kita tidak memakmurkan. Bagi saya, menyusuri sejarah kuliner sungguh menarik karena rasa memiliki ikatan panjang dengan geografis—dan rasa ter- bentuk karena pengalaman. Dari pangan pula kita bisa berkenalan dengan cerita histori kota. 3 OKTOBER2022 CERITAKEDAULATAN PANGANNUSANTARA
Founders P.K Ojong (1920-1980), Jakob Oetama (1931-2020) Group Director Dahlan Dahi Deputy Group Director Harry Kristianto Group Editorial Director Didi Kaspi Kasim Editorial Office Gedung Gridnetwork Perkantoran Kompas Gramedia Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Phone: (021) 5309699/ 5369799 Faks: (021) 5320607 E-mail: intisari@gridnetwork.id Advertising Gedung Gridnetwork Perkantoran Kompas Gramedia Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Phone: (021) 5309699/ 5369799 E-mail: iklangrid@gridnetwork.id Marketing Communication Gedung Gridnetwork Perkantoran Kompas Gramedia Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Phone: (021) 5309699/ 5369799 E-mail: marcomm@gridnetwork.id Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi majalah ini tanpa izin tertulis dari Intisari. Intisari berhak mengumumkan dan memperbanyak tanpa perlu persetujuan/izin penulis, fotografer, dan ilustrator, termasuk mengalihwujudkan kembali dalam format digital atau nondigital yang merupakan bagian dari majalah Intisari. Brand Director Agung Wibawanto Video Business Development & Partnership Director Fitriana S. Pangaribuan Strategic Audience Analysis Director Asti Krismardiyanti Account Director Kurnyawati Account Manager Adisty Sugiharianti Account Executive Hardiansyah, Hasan Kholilurrachman Marketing Director Marisa Thara W. Marketing Manager Dinda Adiasa Marketing Executive Hestia Melani Melano, M. Essa Luthfani Marketing Communication Director Rizky Latanza Marketing Communication Executive Ferinnadya Annisa Putri Editor in Chief Mahandis Yoanata Thamrin Editor Thomas Tjahjo Widyasmoro Editorial Team Yds. Agus Surono, A.S. Rimbawana Visual Editor Heri Cahyadi Graphic Designer Maha Sulthan Dwi Indra Cartographer Warsono Intisari Online Yoyok Prima Maulana (Managing Editor), Ade Sulaeman (Editor), Adrie P. Saputra Afif Khoirul M, K. Tatik Wardayati M. Habib Asyhad, Mentari Desiani Pramudita Muflika Nur Fauddah, Tatik Ariyani Editorial Secretary Elli Sihotang Editorial Publishing Desain Sampul Maha Sulthan Dwi Indra Foto sampul Potret penjual sate dengan pikolan dan pelanggannya. Foto diambil tahun 1880. Sumber: KITLV Business 4 OKTOBER2022 BERANDA
Sampaikan komentar Anda ke: M Q H E D @IntisariOnline intisari.grid.id DIALOG Edisi September 2022 Yap Thiam Hien, Idealisme Dan Profesionalitas Artikel di Intisari edisi September 2022 berjudul “Yap Thiem Hien, Pembela Orang- orang Yang Membenci Kaumnya”, sungguh sangat menarik. Sayangnya memang pembahasan tentang Pak Yap ini masih sangat kurang dan tidak menggambarkan keseluruhan perjuangan beliau semasa hidup. Mungkin sebagian dari kita pernah ingat bagaimana Yap Thiam Hien begitu gigih membela klien- klien yang berasal dari golongan garis keras atau saat ini sering diistilahkan sebagai gerakan radikal. Padahal selama ini stigma terhadap golongan tersebut adalah tidak menghargai toleransi. Di sinilah Pak Yap dengan segala kebesaran hati menunjukkan idealisme dan profesionalitasnya. Saat ini rasanya tak banyak orang-orang yang meneruskan jejak Pak Yap, terutama di bidang penegakan hukum. Sangat disayangkan karena justru di masa-masa keutuhan berbangsa terancam oleh kepentingan politik sesaat, kita membutuhkannya. Yusuf Suhartoyo, ucup.toyohar@ … com 5 OKTOBER2022
8/SOROTAN Menempe yang Tidak Melulu Pakai Kedelai 24/SOROTAN Pecel, Cita Rasa Segala Strata dan Masa 38/ SOROTAN Pengetahuan Cita Rasa Jawa dari Serat Centhini 52/SOROTAN Terlena Gandum, Padahal Punya Sorgum 64/SOROTAN Serat Centhini, Sumber Masakan Jawa 78/SOROTAN Leuit dan Mitigasi Pangan Kesepuhan Ciptagelar DAFTARISI 8 MENEMPE YANGTIDAKMELULU PAKAIKEDELAI 6 OKTOBER2022
88/SOROTAN Sekolah Pagesangan, Pendidikan Berbasis Budaya dan Pangan Lokal 102/SOROTAN 4 Sehat 5 Sempurna, Mengoreksi Politik Pangan dari Zaman ke Zaman 78 38 Khas 05/DIALOG 114/LENTERA 100/BULAN INI DALAM SEJARAH 7 OKTOBER2022
yangTidakMelulu PakaiKedelai Menempe FOTO: TIM CHARACTER BUILDING UNIVERSITAS BINUS KAMPUS MALANG SOROTAN 8 OKTOBER2022
Sering dipandang sebelah mata sebagai makanan rakyat biasa, tempe justru terbukti mampu bertahan hingga ratusan tahun di dalam menu makan harian sebagian orang Indonesia. Inilah makanan asli Nusantara yang menjadi wakil di dunia. T. Tjahjo Widyasmoro Editor Intisari 9 OKTOBER2022
Bagi Soekarno, tempe jelas tidak buruk. Justru tempe adalah salah satu makanan favoritnya, seperti ditulis dalam Fatmawati:CatatanKecil BersamaBungKarno. Fakta ini juga disinggung dalam Hariyatie-Soekarno: TheHiddenStory:Hari HariBersamaBungKarno, 19631967. Istri keenam Soekarno itu bahkan secara spesifik menyebut tempe kesukaan suaminya adalah tempe bacem. “K ita bangsa besar, kita bukan “bangsa tempe”, kita tidak akan mengemis, kita tidak akan minta-minta apalagi jika bantuan-bantuan itu diembel-embeli dengan syarat ini syarat itu! Lebih baik makan gaplek tapi merdeka, daripada makan bestik tetapi budak...” Begitulah kata-kata menggelegar dari Soekarno, presiden pertama RI, dalam pidatonya pada acara peringatan kemerdekaan 17 Agustus 1963 di Jakarta. “Genta Suara Revolusi Indonesia”, begitu judulnya, kemudian menjadi salah satu pidato yang begitu terkenal. Bukan hanya karena Soekarno mencoba memompakan semangat nasionalisme Indonesia di tengah gejolak politik dunia. Namun seperti halnya dalam pidato-pidato lainnya, Soekarno meninggalkan beberapa ungkapan yang populer. Salah satu ungkapan yang masih sering dikenang adalah saat Soekarno menyebut agar bangsa kita tidak menjadi “bangsa tempe”. Jangan “bermental tempe”. Tidak tanggung-tanggung, nama makanan dari fermentasi kedelai itu disebut sampai tujuh kali selama pidato di Gelora Bung Karno, Senayan, Jakarta itu. Jika kita mau memahami konteksnya, Soekarno agaknya mengartikan tempe sebagai sesuatu yang lemah dan loyo. Paling tidak begitu interpretasi Heri Priyatmoko, dosen sejarah Fakultas Sastra Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. “Bukan berarti tempe itu buruk, tapi diidentikkan dengan tempe itu lembek,” ucap Heri seperti dikutip dari CNNIndonesia. com (5/1/2021). Bagi Soekarno, tempe jelas tidak buruk. Justru tempe adalah salah satu makanan favoritnya, seperti ditulis dalam Fatmawati: Catatan Kecil Bersama Bung Karno. Fakta ini juga disinggung dalam Hariyatie- SOROTAN 10 OKTOBER2022
FOTO-FOTO: ARSIP DAN KOLEKSI DARI @TEMPE_BAIK Kedelai kuning yang biasa dijadikan sebagai bahan baku tempe awalnya dibawa oleh para perantau Tionghoa untuk dijadikan tahu Soekarno: The Hidden Story: Hari Hari Bersama Bung Karno, 1963 1967. Istri keenam Soekarno itu bahkan secara spesifik menyebut tempe kesukaan suaminya adalah tempe bacem. Dari limbah tahu Sebagai seseorang yang lahir dan besar di Jawa, tentu sangat mungkin tempe menjadi makanan yang sudah diakrabi Soekarno sejak belia. Jejak historis menjelaskan, tempe sudah menjadi salah satu menu harian masyarakat Pulau Jawa sejak abad ke-16, bahkan mungkin lebih awal lagi. Dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, Mary Astuti menulis, tanaman kedelai (sebagai bahan baku tempe) setidaknya sudah disinggung dalam legenda Sri Tanjung yang ditulis pada abad ke- 13. Sementara kedelai dan tempe secara khusus ada dalam Serat Centhini yang dibuat pada 1814 oleh Pakubuwana V. Dalam Serat Centhini jilid ketiga, digambarkan perjalanan Cebolang dari candi Prambanan menuju Pajang. Ia mampir di dusun Tembayat di wilayah Kabupaten 11 OKTOBER2022
TEMPESANAN,TEMPEYANGMENGHIDUPI Bukan cuma menjadi makanan rakyat, tempe juga terbukti dapat menghidupkan perekonomian rakyat bahkan sejak lebih dari 100 tahun silam. Inilah yang terjadi di Kampung Sanan, Malang, Jawa Timur. Sejak awal abad ke-20, kampung ini dikenal sebagai tempat para pengrajin tempe Sanan atau tempe Malang. Sejarah tempe Sanan berawal dari Mbah Buyut Chabibah yang pada abad ke-19 mengawali usaha produksi tempe. Keahlian ini rupanya diikuti para tetangga dan turun temurun, hingga kini lebih dari 95 persen penghuni Kampung Sanan hidup dari usaha tempe. Jumlahnya saat ini diperkirakan sekitar 2.000 KK yang terdiri atas 500 UMKM. Tempe Sanan semakin dikenal luas setelah tahun 1970-an produk warga berkembang menjadi camilan keripik tempe. Tempe yang dipotong tipis-tipis ini populer sebagai camilan serta buah tangan para wisatawan yang berkunjung ke Malang. Produk tempe dari Sanan terus berkembang, bahkan sebelum Pandemi Covid-19 total jumlah kedelai yang diolah sudah mencapai 40 ton per hari dengan perputaran uang mencapai hampir Rp1 milyar per hari. Keberadaan tempe Sanan Para pembuat tempe dari Kampung Sanan di Malang. Sudah lebih dari 100 tahun menghidupi warga setempat. SOROTAN 12 OKTOBER2022
Klaten dan dijamu makan siang oleh Pangeran Bayat dengan lauk seadanya: “…brambang jae santen tempe … asem sambel lethokan …”. Sambal lethok adalah masakan berbahan dasar tempe yang telah mengalami fermentasi lanjut. Bahkan pada jilid 12, kedelai dan tempe disebut bersamaan: “… kadhele tempe srundengan…” Menyelisik keberadaan tempe, jelas tidak akan lepas dari bahan baku utamanya yang paling lazim dikenal orang yaitu kacang kedelai. Hanya saja karena tanaman bernama Latin phaseolus niger itu bukan asli Nusantara, para ahli berbeda pandangan tentang awal mula pembudidayaannya. Kedelai sendiri sudah dikenal di Asia Timur sejak 3.500 tahun lalu. Hanya saja tidak disebutkan jenisnya kedelai hitam atau kuning. Meski mengetahui asal-muasal kedelai adalah Tiongkok, Mary tidak melihat catatan tentang perdagangan komoditas itu di Jawa. Artinya, kedelai yang dipakai pada pembuatan tempe generasi awal adalah kedelai hitam. Kata dele sendiri dalam bahasa Jawa zaman dulu artinya hitam. “Ada kemungkinan kedelai hitam sudah ada di Jawa sebelum orang Hindu datang dan kemungkinan dibawa orang Tamil,” tulis Mary yang pernah mengajar di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. WARGA inilah yang membuat tim Character Building Universitas Bina Nusantara Kampus Malang sedang mengupayakan agar Kampung Sanan tercatat dalam Warisan Budaya Tak Benda dari Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI. Tempe Sanan diusulkan bersama beberapa peninggalan budaya lain dari Malang yaitu keramik Dinoyo, camilan ladu, tradisi jabutan opak, gendhing dayangan, dan ritual metri banyu. Tim dari Binus Malang bekerja sejak awal 2022 untuk mendokumentasikan peninggalan- peninggalan budaya tersebut dalam bentuk video, foto, serta makalah. “Syarat pengajuan ke Kemendibud adalah tiga hal itu. Saat ini kami sedang dalam tahap penyusunan makalah,” terang Yuventia Prisca, koordinator dari tim yang beranggotakan 4 dosen dan 24 mahasiswa. Salah satu temuan menarik dari tim di Kampung Sanan adalah pengelolaan limbah dari para pengrajin tempe. Limbah kulit ari kedelai bisa diolah menjadi tepung untuk campuran pembuatan kue brownies. Sedangkan limbah air dari pencucian kedelai dimanfaatkan untuk keperluan ternak sapi. Limbah kotoran ternak juga dimanfaatkan untuk biogas yang membantu produksi tempe. 13 OKTOBER2022 MenempeyangTidakMeluluPakaiKedelai
FOTO: KOLEKSI PRIBADI WIDA WINARNO Perlu dipahami juga, tempe sebenarnya tidak harus dibuat dari kedelai kuning yang baru belakangan datang atau sekitar abad ke-17. Kedelai hitam yang sudah ada Jawa sebelumnya, kalau sudah direndam dan dikupas, warnanya akan kuning juga. Warna hitam itu sebenarnya cuma kulit ari saja. Ong Hok Ham dalam “Tempe Sumbangan Jawa untuk Dunia,” Kompas, 1 Januari 2000 melontarkan hipotesis menarik yang mengaitkan tempe dengan keberadaan tahu hasil produksi orang-orang Tionghoa. Tahu yang berbahan kedelai kuning dibawa merantau para Hoakiau ke Jawa sejak abad ke-17. Dari limbah kedelai itulah dihasilkan pula tempe. Ong berpendapat, seni memasak ini sesungguhnya tidak terpisahkan dari kondisi kepadatan penduduk dan keterbatasan lahan kala itu. Akibat kenaikan jumlah penduduk, maka pada abad ke-19 menu hewani akhirnya berubah menjadi tempe. Selain itu, masih penuturan Ong, meluasnya perkebunan kolonial membuat wilayah hutan menciut dan membuat para petani sebagai kulinya, mengurangi berburu, beternak maupun memancing. Dampaknya, menu makanan orang Jawa akhirnya tanpa daging. Diperparah lagi adanya Tanam Paksa yang makin membuat bahan makanan seperti tempe menjadi sangat vital sebagai penyelamat kesehatan penduduk. Asli Jawa Sebagai pakar yang menggeluti tempe selama 10 tahun, Wida Winarno, tidak sependapat jika tempe dikatakan berasal dari limbah tahu. Sebab sari kedelai dalam limbah tahu sudah diambil untuk dikoagulasi dan kacangnya juga sudah hancur. Beda dengan tempe yang kedelainya masih utuh. Wida Winarno SOROTAN 14 OKTOBER2022
Tempe kedelai hitam. Pada awalnya pembuatan tempe diduga menggunakan kedelai hitam yang sudah dibudidayakan lebih awal di Jawa. Kedelai ini diperkirakan dibawa oleh para pedagang Tamil. Wida menduga, pendapat semacam itu berasal dari keberadaan tempe gembus yang berasal dari limbah tahu. Sama halnya dengan tempe gembus dari limbah kacang tanah atau tempe bongkrek dari limbah kelapa yang kini sudah tidak populer karena beracun. Perlu dipahami juga, tempe sebenarnya tidak harus dibuat dari kedelai kuning yang baru belakangan datang atau sekitar abad ke-17. Kedelai hitam yang sudah ada Jawa sebelumnya, kalau sudah direndam dan dikupas, warnanya akan kuning juga. Warna hitam itu sebenarnya cuma kulit ari saja. “Kecuali kalau cucinya tidak terlalu bersih dan kulit ari disertakan, baru akan terlihat kurang cerah,” tutur salah satu pendiri Indonesian Tempe Movement, yaitu suatu gerakan untuk memperkenalkan tempe secara lebih luas ini. Dalam menu keseharian kita hari ini antara tempe dan tahu keberadaannya kerap disandingkan karena kesamaan bahan baku. 15 OKTOBER2022
Tempe eksperimen dari berbagai kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah, kedelai hitam, kacang koro, kacang ijo Padahal kalau mau dilihat sejarahnya, asal muasal keduanya sangat berbeda. Jika tahu jelas-jelas dibawa oleh imigran Tiongkok, Wida hakulyakin kalau tempe memang asli warisan nenek moyang kita, terutama di Jawa. Sejauh ini bukti keberadaan tempe di masa lalu memang selalu merujuk kepada Serat Centhini yang mencatat kehidupan masyarakat Jawa sekitar abad 16. Artinya selama sekitar 200 tahun sampai akhirnya karya sastra klasik Jawa itu diterbitkan (tahun 1814), tempe sudah menjadi makanan sehari- hari. Sampai hari ini Wida belum menemukan literatur lain yang mencatat lebih awal dari Centhini. Dari catatan di Centhini itu juga Wida bisa menolak anggapan kalau tempe identik dengan makanan masyarakat kelas bawah. Terbukti dalam cerita di Centhini, tempe disajikan kepada bangsawan yang bertamu. Sementara dalam tradisi di Jawa, tuan rumah selalu berusaha menyuguhkan yang terbaik untuk tetamunya. Tempe begitu populer di kalangan rakyat, karena dalam pemahaman Wida, pada masa kolonial, kaum pribumi umumnya jarang mengonsumsi daging SOROTAN 16 OKTOBER2022
hewan seperti sapi. Munculnya peternakan-peternakan sapi di kemudian hari tentu berhubungan dengan pola makan orang Eropa kala itu. Nah, dari situlah akhirnya muncul pula anggapan sebagian orang bahwa makan daging lebih bergengsi. Sementara tempe jadi makanan rakyat yang dianggap lebih murah dan sederhana. Padahal faktanya tidak selalu hitam-putih. Tempe mampu terus bertahan karena cara pengolahannya yang gampang. Gampang dibumbui karena sifatnya yang berongga. Sementara di masa lalu daging relatif susah mengolahnya, terutama karena alot. Secara gizi, keberadaan tempe juga lebih menguntungkan karena mampu memenuhi kebutuhan protein masyarakat kala itu. “Malah tidak berlebihan kalau dikatakan nilai protein tempe ini justru bisa melebihi daging,” tutur Wida yang selalu mengacu pada jurnal-jurnal ilmiah jika berbicara tentang tempe. Jadi kata kerja Muncul di Pulau Jawa dan berabad-abad menjadi menu harian, membuat tempe kedelai seolah menjadi identik dengan budaya kuliner suku Jawa. Pada akhirnya makanan rakyat ini memang menyebar ke berbagai wilayah di Indonesia, namun awalnya tetap mengikuti populasi orang Jawa setempat. Resep-resep masakan berbahan tempe juga kebanyakan masih resep yang berasal dari Jawa. Menariknya, bukan hanya tersebar, proses fermentasi dari jamur Rhyzopus oligosporus terhadap kacang-kacangan ini juga terus berkembang. Tempe tidak hanya sebatas terbuat dari kacang kedelai. Puluhan jenis kacang- kacangan lain juga layak dan enak ditempekan. Sebut saja misalnya kacang hijau, kacang tanah, kacang koro pedang, kacang almond, kacang tolo, kacang edamame, dll. Perkembangan inilah akhirnya membuat orang paham, pada prinsipnya kacang-kacangan apapun bisa di-tempe-kan tergantung ketersediaannya di daerah setempat. Soalnya adalah tinggal bagaimana kacang tersebut bisa disukai ragi. “Karena tempe itu pada intinya adalah ‘beternak’ ragi atau jamur. Jadi kita makan kacangnya sekaligus badan dari ragi itu,” tutur Wida yang menginisiasi Indonesian Tempe Movement pada 2015 bersama ayahnya (Prof. F.G. Winarno) dan putranya (Dr. Amadeus Driando Ahnan). Kenyataan ini pula yang membuat Indonesia Tempe Movement berpandangan bahwa tempe bukan lagi kata benda, melainkan kata kerja (menempe) yakni proses membuat tempe MenempeyangTidakMeluluPakaiKedelai 17 OKTOBER2022
Tempe dari kacang almond, salah satu alternatif tempe yang cukup populer dari berbagai bahan. Wida sendiri sampai tidak bisa mengingat berapa pastinya kacang-kacangan yang sudah berhasil ditempekan. Bukan saja dari Indonesia, tapi juga dari luar negeri. Beberapa waktu lalu misalnya, Wida mendapat tantangan untuk menempekan beberapa kacang- kacangan dari Ekuador yang dibawa seorang pembuat tempe dari negara itu. Beruntung kacang- kacangan itu adalah jenis kacang yang lazim dikonsumsi, sehingga semua berhasil ditempekan. Dengan kekayaan biodiversitasnya, Indonesia tentu punya banyak potensi kacang-kacangan. Sayangnya belum “ditaklukkan”. Perlu pengujian lebih lanjut agar sukses ditempekan. Maklum, beda bahan beda pula metodenya, mengingat proses penempean sangat tergantung pada kadar air, keasaman, temperatur, suhu, atau oksigen. Tempe juga terbukti bisa menjadi solusi kelangkaan sumber protein suatu daerah. Contoh di suatu wilayah di Maluku, ada waktu-waktu tertentu di mana nelayan tidak bisa melaut lantaran kendala cuaca. Kebutuhan protein masyarakat bisa dipenuhi dari tempe kacang merah dan kedelai lokal yang banyak di daerah setempat. “Kacang merah itu besar, tidak punya kulit ari, tapi mudah menyerap air dan blenyek. Jadi kadar air harus dikurangi. SOROTAN 18 OKTOBER2022
Mutiara Kata “Dua jalan bercabang di hutan, dan aku mengambil jalan yang jarang dilalui, dan itu membuat semua perbedaan” –Robert Frost, Sastrawan Amerika Serikat (1874-1963) Rebusnya jangan lama-lama,” tutur Wida mencontohkan salah satu upaya Indonesian Tempe Movement memberi nilai tambah pada kacang-kacangan lokal. Lebih enak tangan suami Keyakinan bahwa tempe adalah makanan asli Indonesia menurut Wida juga bisa terbukti dari tidak adanya makanan fermentasi lain di dunia yang prosesnya mirip tempe. Orang mungkin akan mengatakan natto, makanan fermentasi kedelai asal Jepang yang biasa untuk sarapan. “Tapi natto itu starternya berbeda,” jelas Wida. Sudah dimulai sejak 1895 sejak artikel yang ditulis oleh H.C. Prinsen Geerligs, ahli kimia berkebangsaan Belanda di Jawa, berbagai penelitian tentang tempe terus dilakukan sampai hari ini di berbagai tempat di dunia. Banyak yang bisa diteliti, seperti misalnya perbedaan kacang-kacangan dengan manfaat kesehatannya. Bisa pula tentang cara mempercepat proses fermentasinya. Atau dari sisi produk lanjutannya seperti diekstrak antioksidannya, minyak tempe, atau untuk keperluan kecantikan. Di luar dari penelitian yang sifatnya ilmiah, Wida justru merasakan bahwa mengolah tempe mirip seperti sebuah seni tersendiri. Bisa jadi karena dalam proses penempean, kita sebenarnya sedang bekerja bersama mikroorganisme yang hidup. Proses penempean bisa saja gagal jika air untuk merendam ternyata tidak cocok, ada gangguan bahan-bahan kimia tertentu di sekitar, bahkan jika ruangan yang ternyata terlalu steril. Sensitif sekali. “Tempe yang coba dibuat di laboratorium sering gagal, karena terlalu steril,” ungkap Wida. Faktor terakhir yang mungkin sulit dijelaskan, menurut Wida, ternyata faktor tangan si pembuat bisa berpengaruh. Contohnya, tempe buatan tangan suaminya lebih terasa enak dibanding hasil olahan Wida sendiri. “Rasa enak itu kan karena asam amino yang tersusun. Asalnya dari mana? Apa karena faktor keringat dari tangan si pembuatnya?” Wida sendiri hanya bisa menduga-duga. MenempeyangTidakMeluluPakaiKedelai 19 OKTOBER2022
1815 Referensi paling awal tentang tempe ditemukan di naskah Serat Centhini. Kisah dalam naskah terjadi pada masa pemerintahan Sultan Agung (1613-1645) jadi mungkin tempe sudah ada di Jawa awal 1600-an. 1875 Referensi tempe paling awal yang diketahui oleh orang Eropa muncul di Javaansch-Nederduitsch Handwoordenboek, oleh J.F.C. Gericke dan T. Roorda. 1895dan1896 Dua artikel yang ditulis H.C. Prinsen Geerligs (warga Belanda yang tinggal di Jawa) mengawali era penelitian ilmiah tentang tempe oleh ahli mikrobiologi Eropa dan para ilmuwan makanan. Artikel inilah yang pertama kali mengeja kata tempeh. 1900 Dr. P.A. Boorsma, warga Belanda di Jawa, melakukan tes laboratorium dan menerbitkan detail tentang proses tradisional Indonesia untuk membuat tempe kedelai. Desember1946 Gerold Stahel, direktur Stasiun Percobaan Pertanian di Paramaribo, Suriname,menulis artikel tempe berbahasa Inggris pertama kali. Artikel ini sekaligus yang paling awal diterbitkan di Amerika Serikat melalui Journal of the New York Botanical Garden. 1944 Dr. Masahiro Nakano, murid dari Nakazawa, memperkenalkan tempe ke Jepang. Dia juga menulis banyak artikel. INFOGRAFIS 20 OKTOBER2022
1902 Resep tempe paling awal yang dikenal di Barat terbit dalam buku masak berbahasa Belanda Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek oleh Johanna Catenius van der Meidjen. 1912 Dr. Ryoji Nakazawa, ahli mikrobiologi, orang Jepang pertama yang mempelajari tempe di Taiwan. Sampel tempe dan oncom dibawa dari Asia Tenggara. Baru pada 1926 ia sempat ke Jawa dan Sumatra untuk mengumpulkan 22 sampel tempe kedelai dan oncom. KIPRAHTEMPE DIPENTAS DUNIA 1931 Informasi bahasa Inggris pertama tentang tempe muncul di Vagetables of the Dutch East Indies, oleh J.J. Ochse (hal. 391). Proses pembuatannya digambarkan detail dan dikatakan jamur yang digunakan adalah Aspergillus oryzae. April1946 Perusahaan pembuat tempe pertama di Eropa yakni Eerste Nederlandse Tempe Industrie (ENTI), didirikan pasangan asal Belanda dengan nama belakang Wedding. Namun informasinya tidak terlalu jelas. SUMBER: HISTORY OF TEMPEH AND TEMPEH PRODUCTS, SOYINFO CENTER 2022 KiprahTempediPentasDunia 21 OKTOBER2022
Agustus1980 Island Spring (di Vashon, Washington) memperkenalkan “Burger Tempe” komersial pertama di dunia. Juni1979 Farm Foods (di Lanark, Ontario, Kanada) mulai membuat dan menjual tempe. Pembuatnya, Susan dan Alan Brown yang belajar dari The Farm di Summertown, Tennessee. 1950 Van Veen dan Schaefer adalah orang pertama yang mengeja kata “tempe” dalam artikel berbahasa Inggris. Sengaja ditambahkan huruf “h” untuk mencegah kata diucapkan “temp.” 1958 Penelitian ilmiah tentang tempe di Amerika Serikat dimulai oleh Bwee Hwa YAP dari Indonesia yang bekerja dengan Dr. Keith H. Steinkraus, ahli mikrobiologi terkemuka di Cornell University, New York. INFOGRAFIS 22 OKTOBER2022
Awal1979 Setidaknya ada 13 toko tempe komersial di Amerika Serikat, 1 di Kanada, dan 4 di Eropa (semuanya di Belanda) (Shurtleff & Aoyagi 1979, hlm. 148-149) 1969Juni Wang, Ruttle dan Hesseltine pertama kali menemukan senyawa antibakteri dalam tempe yang dibuat dari kultur jamur. 1961 Toko tempe pertama di Amerika Utara, Joy of Java Tempe, dibuka oleh Mary Otten di Albany California. Toko lain menyusul di Los Angeles pada 1962. Mei1964 Penggunaan kantong dan tabung plastik berlubang untuk wadah fermentasi tempe pertama kali diperkenalkan Martinelli dan Hesseltine dalam sebuah artikel di jurnal Food Technology. Ide ini kemudian berkembang di para pembuat tempe tradisional di Jawa. KiprahTempediPentasDunia 23 OKTOBER2022
CitaRasa SegalaStrata danMasa Pecel, FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN SOROTAN 24 OKTOBER2022
Dalam tradisi kuliner Nusantara sepertinya tidak mengenal ketat perbedaan selera elite dengan rakyat biasa dan tidak ada pula perbedaan signifikan waktu untuk memakan atau meminum sesuatu. Ini terlihat makanan yang disukai oleh raja juga makanan yang disukai oleh rakyat jelata lihat saja rawon, lelawar, hingga pecel. Ary Budiyanto Peneliti dan pencicip makanan. Antropologi UB Malang. 25 OKTOBER2022
Walaupun begitu mekanisme Faucaultian ini tak sepenuhnya ada disadari dalam diri masyarakat kolonial semuanya. Ini dikarenakan intensi mereka belajar mengkonsumsi budaya Tuan Kolonialnya bisa saja karena urusan yang biasa pula yakni ekplorasi selera. P ada zaman Jawa Kuno ada bahan makanan yang hanya boleh disajikan dan dimakan untuk Raja yakni Rajamangsa. Namun ini hanya merujuk pada hidangan yang diolah dari bahan khusus dan belum ada bukti teks larangan untuk mengonsumsi hidangan ala Rajamangsa ini. Sehingga lebih patut ditafsir sebagai hidangan yang dimasak dan memakai bahan khusus yang menjadi kegemaran Raja, Rajamangsa. Resep Kraton Yogyakarta, Kraton Cirebon, dan bahkan resep Kartini bersaudara di masa kolonial pun tampak tak ada bedanya makanan di lingkungan priyayi dan rakyat biasa. Meski tampak jelas bahwa kaum priyayi masa kolonial memang memandang lebih cita- rasa Eropa. Suatu hal yang wajar dalam mentalitas kolonial bangsa yang menginginkan kesamaan derajat dengan cara mengkonsumsi kebudayaan patronnya, terutama gaya hidup dan apa yang dimakannya. Dalam bahasa Homi Bhabha masyarakat kolonial akan selalu berkomunikasi untuk kesetaraan dalam the act of mimicry. Sebagaimana dia berkomentar tentang kondisi dirinya yang seorang Parsi di tengah-tengah Hindu dan Islam serta bayangan Kolonial Inggris di India tempat dia tinggal, bahwa (indentitas budaya) orang Parsi adalah “their sense of a negotiated cultural identity.” Makananpun jika ditinjau di bawah aras kesadaran pelaku sejarah kolonial ini tentu saja adalah medan perebutan politik identitas rasial yang nyata sebagaimana Protschky (2008) dan Ann Laura Stoler (1995) tunjukkan. Walaupun begitu mekanisme Faucaultian ini (yakni ada kesadaran akan peniruan untuk pengakuan pihak liyan baik mimicry atau dengan mockery) tak sepenuhnya ada disadari dalam diri masyarakat kolonial semuanya. Ini dikarenakan intensi (jw. karep/keinginan) mereka belajar mengkonsumsi budaya Tuan Kolonialnya bisa saja karena urusan yang biasa pula yakni ekplorasi selera. Selain itu ada juga survival SOROTAN 26 OKTOBER2022
FOTO: SAJIAN SEDAP Pecel Madiun, bisa dikatakan sebagai pecel dengan toping yang amat lengkap, terutama dari protein hewani. knowledge untuk bertahan hidup dengan menguasai keterampilan memasak ini agar bisa bekerja di rumah tangga para juragan di masa itu. Tidak ada pretensi yang sangat politis sebagaimana pengamat poskolonial masa kini seperti tulisan Protschky (2008) dan Ann Laura Stoler (1995). Atas dasar itulah kenapa Kartini dan saudaranya mengenalkan keterampilan hidup di zamannya buat para wanita baik dari kalangan priyayi kecil maupun rakyat biasa. Selain itu fenomena terbitnya buku-buku seri masakan (dan buku “how to” yang populer lainnya) yang beredar berkat penerbit semacam Tan Koen Swie Kediri dan lainnya memberikan gambaran bahwa hal itu jauh dari kecendurungan penguasaan nalar kolonialis pada koloninya. Karena di pengantar buku- buku populer ini ada kata-kata agar pembaca bisa mengambil peluang menambah penghasilan dan menciptakan kerja dari keterampilan memasak ini, 27 OKTOBER2022
Salah satu pedagang beraneka macam makanan di Batavia FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN khususnya untuk para kaum putri. Selain tentu saja menjadikan suami senang dan bangga. Hanya saja memang bagi para politisi dan penguasa yang pandai memanipulasi “keadaaan alamiah” ini menjadi komoditas politis mereka menjadikan situasi yang biasa-biasa saja ini menjadi tidak lagi biasa. Simak saja penelitian Wulandari “Pecel, A Political Communication Semiotic Analysis of Javanese Traditional Food As a Dish for Indonesian Politicians”(2020) bagaimana pecel dipolitisasi untuk agenda kepentingan politik penguasaan mereka atas subjeknya dengan memainkan makna-makna simbolis yang sudah ada dan kemudian memanipulasinya. Wulandari melihat sejak Sukarno dan terutama di masa pemilu presiden 2014 dan 2019 para politisi memberikan makna politis pada hidangan ini. Para politisi itu menikmati pecel sayur di beberapa tempat di Jawa dalam kampanyenya mencitrakan kedekatan mereka pada rakyat melalui hidangan sejuta umat yang murah meriah serta menyehatkan. Meskipun sebenarnya pecel tidak lagi semurah di kampung dan desa bila kita nikmati di kota. Tidak ada penerus Sebagai makanan biasa, pecel sayur ini pada mulanya tak ada nilai SOROTAN 28 OKTOBER2022
Meski kontraproduktif karena kandungan lemak di gorengan dan jerohan yang nikmat ini menjadi ancaman yang menggoda bagi mereka yang kolestrol tinggi. Penyajian pecel yang paling kuno dengan pincuk dari daun pisang kluthuk atau pun daun jati hingga sekarang masih menjadi penyajian yang paling nikmat. spesifik secara kultural maupun medik dalam menikmatinya. Makan pecel adalah tindakan menikmati sajian pecel dengan puas dan nikmat. Baru pada masa modern setelah kesadaran akan gizi dan vitamin hingga jargon mengandung serat alami yang penuh vitamin diwacanakan, maka kuliner pecel menjadi salah satu primadona ikon ambasador kuliner hijauan kaya serat dengan nutrisi papan atas yang murah meriah. Itu pun dengan catatan bila kita menikmati pecelnya bukan ala pecel Madiun dengan berbagai toping menggodanya. Sebab, di warung pecel ala Madiun dari sejak penulis kecil hingga kini pecel sayurnya masih hadir bersama- sama dengan komplet lauk protein seperti tampilan hidangan pecel Jawa kuno. Lelaukan toping nasi pecel di penjaja kota lainnya tidaklah sekomplet Madiun. Namun, kini semua pecel yang sudah mapan di tempat, semi atau permanen, sudah menyajikan beragam lauk. Ini barangkali masalah space jualan yang dulu saat masih keliling digendong ruang display lauk sangatlah terbatas atau tingkat ekonomi daerahnya. Meskipun dengan catatan bahwa pecel Madiun yang dijajakan keliling sejak dari dulu konsisten dengan ragam lauk jerohannya. Protein hewaninya semacam empal, jerohan (babat, iso, paru, koyor), cingur, didih, dan sate- satean telur puyuh dan usus ayam yang menggoda selera. Meski kontraproduktif karena kandungan lemak di gorengan dan jerohan yang nikmat ini menjadi ancaman yang menggoda bagi mereka yang kolestrol tinggi. Penyajian pecel yang paling kuno dengan pincuk dari daun pisang kluthuk atau pun daun jati hingga sekarang masih menjadi penyajian yang paling nikmat. Dari Centhini (selesai 1814) pecel sudah tersebar di hampir seluruh pulau Jawa dalam artian menu pecel ayamnya dan pecel sayurnya. Kini bisa dipastikan bahwa pecel 29 OKTOBER2022 Pecel,CitaRasaSegalaStratadanMasa
sayur ini telah tersebar di mana ada etnis Jawa Tengahan dan Timuran berada. Persebaran suatu resep dan cita rasa kuliner yang paling efektif biasanya mengikuti mobilitas dan perpindahan penduduk bisa dikarenakan perang dan bencana alam (gunung meletus, paceklik, banjir, dsb), masa ekonomi yang sulit sehingga ganti usaha di tempat asal maupun wilayah baru misal pada masa Malaise 1920 (lihat Boomgaard & Brown, 2000); disusul pada masa ekonomi sulit 1950an; masa sulit setelah G-30- S-PKI 1965; dan krismon 1998 telah mencatat adanya fenomena ramainya ekonomi informal berbasis kuliner ini yang tumbuh di perkotaan. Dari wawancara beberapa warung makan legendaris di Kudus, Surabaya, Madiun, Jakarta, dan Malang menunjukkan mereka eksis di sekitar tahunan yang sama yakni di zaman Jepang 1940-an, Orla 1950-an, dan setelah 1960-an (masuk ke Orba). Nenek Penulis juga pernah usaha warung makan di masa Jepang di Kudus namun tak ada yang meneruskan. Ada adagium klasik generasi para penjaja makanan sebelum reformasi dan booming kesuksesan dunia kuliner semenjak munculnya acara kulineran yang diusung oleh Bondan Winarno di RCTI tahun 90-an. Adagium itu adalah untuk anak-anak yang sejatinya akan menjadi penerus bisnis dan menjaga warisan resep-resep sajian mereka. Bunyi adagium itu adalah: “Wis le/nduk sekolaho sing duwur, golek kerjo sing mapan, dadi PNS ajo koyo mbah lan bapa ibu mu, rekoso.” Artinya “Sudahlah anak- anaku sekolahlah yang tinggi, cari kerja yang mapan, jadi PNS, jangan seperti simbah dan bapak-ibumu, berat hidupnya (sebagai penjual makanan)”. Sehingga tak heran para penjual jalanan dan warungan ini sering kali tidak ada penerusnya, resep itu pun hilang atau pindah tangan ke para pekerja yang dulu ikut sang penjual. Resep ini pun sering kali tidak lagi “otentik” dikarenakan mereka belajar dari meniru bukan dari pengajaran langsung. Jadi dengan situasi khasanah kuliner di masyarakat seperti ini, maka hanya menunggu seleksi alam sajalah warung-warung yang tumbuh ini akan menjadi bermutasi, menjadi legenda, atau punah. Bukan resep asli Peperangan di mana pasukan dan para disersi yang memiliki mobilitas tinggi ini kemudian tersebar ke berbagai daerah, baik nantinya menetap ataupun kembali ke daerah asal. Mereka inilah yang juga membawa selera dan cita rasa mereka. SOROTAN 30 OKTOBER2022
FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN Menjemur kacang tanah di pekarangan rumah. Foto diambil tahun 1920-1930-an Perang Diponegoro (1825- 1830) ataupun perang Revolusi zaman kemerdekaan 1945-1949, yang membuat para penduduk terdampak ikut pindah dan menetap ke daerah baru atau hanya mengungsi sementara ikut membawa pula tersebarnya kuliner-kuliner semacam pecel ini. Mereka pulalah yang kemudian hari mengubah tampilan dan citarasa masakan asal mereka karena harus beradaptasi dengan ketersediaan bahan baku dan selera lokalnya masing-masing. Masa perang dan ekonomi sulit inilah yang mempengaruhi bahan baku naik terutama gula merah dan kacang tanahnya yang membuat penjaja berkreasi menambah ketela atau ubi atau kentang atau campuran salah satu atau duanya untuk membuat sambel pecelnya ini. Racikan bumbu pecel yang bertahan lalu menjadi genre bumbu pecel yang khas lokal. Selain peperangan, di masa tenang dan pembangunan, kemajuan teknologi transportasi yang semakin mudah dan murah pun membuat mobilitas para penjaja makanan ini terdifusi 31 OKTOBER2022
Pecel lele masakan yang umumnya dijual oleh perantauan asal Pekalongan. Memiliki penggemar sendiri terutama di tingkat kaki lima. FOTO: SAJIAN SEDAP dan berevolusi. Selain itu berbagai resep dan hidangan berbagai etnis dari dan wilayah satu ke wilayah lain ini terdifusi pula melalui buku-buku resep yang marak dibuat oleh para penulis resep makanan yang dicetak dan diterbitkan di tiap zaman. Bahkan para penulis resep inilah yang sebenarnya membuat resep-resep baru atas nama hidangan lama ataupun lokal. Resep-resep itu muncul dikarenakan apa yang mereka tulis dalam buku-buku mereka ini sering kali adalah usaha meniru cita rasa yang mereka cicip dalam ingatan lidah mereka. Bukan resep ‘asli’ dari hidangan yang mereka cicip di suatu tempat makan, karena resep itu adalah “rahasia perusahaan”. Jadi, resep-resep dalam buku resep yang diperjualbelikan itu adalah resep replika, yang mencoba mencapai rasa yang mirip dengan memori cecapan mereka. Namun demikian, dalam dunia kuliner, resep-resep tersebut sama sahnya dengan resep “aslinya”, apalagi bila resep hidangan itu menjadi terkenal. Sepertinya hanya bumbu pecel Madiun yang sebagian besar bumbunya tidak memakai terasi dan kencur serta dimasak khas dengan menyangrai bumbu utamanya yakni cabe rawit, daun jeruk, dan bawang putih (?) di atas cobek tanah. Lalu kacang tanahnya oleh sebagaian besar penjual pecel SOROTAN 32 OKTOBER2022
Madiun ini dikupas terlebih dahulu kulit arinya lalu disangrai (kini tak jarang ada yang digoreng atau bahkan dioven). Semua bahan itu lalu ditumbuk dengan garam, gula merah, dan asam jawa. Hingga pada tahun- tahun 90-an akhir, cita rasa bumbu pecel Madiun pada mulanya cenderung pedas dan gurih (asin) kini pun tak jarang yang bercita rasa lebih manis dan tidak terlalu pedas atau malah pedas banget. Namun demikian bumbu pecel madiun masih konsisten dengan tekstur yang masir tidak terlalu berminyak. Sementara itu, umumnya bumbu pecel ala Jawa Timuran dan Tengahan lainnya, kacang tanahnya digoreng dengan kulit arinya lalu bumbu-bumbu penyedap lainnya praktis digoreng semua (bawang putih, terasi, dan cabe). Setelah bumbu ditumbuk halus, maka dicampurkan dan ditumbuk lagi bersama kacang goreng yang telah ditumbuk bersama gula merah, garam, dan asam jawa hingga menemukan rasanya yang pas selera sang pembuat. Persentase campuran bumbu, gula merah, garam, dan kacang menjadi pembeda cita rasa bumbu- bumbu pecel ini. Itulah makanya bumbu pecel madiun tampak lebih “cerah” dan tidak begitu berminyak dibanding dengan bumbu pecel lainnya yang berminyak dan berwana gelap karena gorengan kacang dengan kulit arinya. Walaupun, gelap tidaknya juga kadang karena penggunaan jenis dan kematangan gula merahnya. Beberapa inovasi untuk mempergurih bumbu pecel ini kadang juga dicampur dengan biji mete selain yang umum menggunakan kemiri, wijen, ataupun biji-bjian gurih lainnya yang ada di sekitar. Menikmati sajian satu pincuk pecel ini menurut ahli gizi memiliki kandungan energi sebesar 243 kilokalori, protein 11,14 gram, karbohidrat 31,72 gram, lemak 12,53 gram, kalsium 267 miligram, fosfor 333 miligram, dan zat besi 3,54 miligram. Selain itu di dalam pecel juga terkandung vitamin A sebanyak 10.978 IU, vitamin B1 0,28 miligram dan vitamin C 212 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram pecel, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (godam64, 2012). Jual dua menu Kini secara umum hanya dua macam pecel yang diketahui yakni pecel sayur dan pecel lele. Pecel ayam masih tersisa di pojok- pojok desa yang masih memiliki adat ritual selamatan ala Jawa. Sementara kuluban, urapan, trancam, bersama tumpang dan lotek telah menjadi spesies Pecel,CitaRasaSegalaStratadanMasa 33 OKTOBER2022
tersendiri terpisahkan dengan pepecelan ala pecel ayam Jawa Kuno dan juga dengan rerujakan dan lelawaran. Saat ini, pecel sayur dan pecel lele telah menjadi dominan dan menjadi entitas tersendiri. Pecel lele dan pecel sayur masih memiliki makna hidangan yang disajikan dengan disiram sambel hanya saja bumbunya berbeda, pecel sayur dengan sambel kacang tanah dan pecel lele dengan sambel bawang- cabe-tomat ala sambal bajak. Kedua pecel ini jelas berbeda dengan pecel ayam maupun pecel lele jadul ala keraton dan pecak betawi yang dominan santan atau kelapa. Ada perbedaan lain dalam penjajaan pecel lele dan pecel sayur ini, pecel lele yang kebanyakan dari orang Lamongan lebih dominan dijajakan oleh para bapak. Sebab, mereka ini harus memasang tenda dan peralatan dapur yang kompleks. Sejak awal mengada, pecel lele ini sangat maskulin, mereka menjajakannya dengan menetap, mengakuisisi bahkan mengkoloni ruang-ruang pejalan kaki di perkotaan. Meskipun pada praktiknya tak jarang sang istri juga ikut melayani pembeli ataupun memegang peran sebagai kasir. Ini berbeda dengan penjaja pecel sayur yang masa awal terlahirnya selalu dijajakan keliling oleh ibu- ibu mbok bakul pecel. Mereka menggendong bakul/rinjing dan menyunggi tampah di atas kepala dengan tas atau ember berisi jerigen air dan lain sebagainya keliling menyusuri jalan kampung atau gang-gang di kota. Saat memutuskan menjadi warung kaki lima yang semi permanen mereka biasa buka di rumah atau di pojok jalan kampung. Di masa kekinian, terutama di pusat kuliner pecel seperti Madiun, Blitar, dan Kediri, mereka sekarang menetap menempel di tempat dalam zona aman seperti rumah sendiri atau warung semi permanen yang aman dari Satpol PP. Proses menetap di ruang kota ini sering kali terjadi setelah seleksi alam sekian lama jualan secara berkeliling. Penjual pecel di Jawa Tengahan di tahun 80-90an masih banyak yang juga menyediakan sajian pasangan sejati pecel sayurnya yakni: rujak. Rujak cingur dan rujak buah, cemeding (campuran bumbu pecel dan bumbu rujak plus kucuran jeruk nipis), serta rujak plecing (dengan sayur dominan kangkung kulub dan sambal terasi, gula jawa, asam, dan jeruk nipis), atau brambang asem (yang sudah sangat jarang ditemui; dengan sayuran kulub daun ubi dan bumbu seperti plecing namun plus bawang merah) adalah kekhasan dari para penjaja pecel keliling ini. Tak ketinggalan pecel ini SOROTAN 34 OKTOBER2022
ditemani lontong atau nasi dan ditemani lauk didih (dari darah ayam atau sapi; evolusi lelawaran?) yang kini semakin jarang ditemui, tempe mendol, tahu dan tempe goreng serta warna-wani gorengan lainnya. Jika sang penjual ini sempat, biasanya tersedia juga bermacam-macam jerohan seperti babat, iso, dan paru seperti sajian pecel khas di Madiun dan Ponorogo. Jadi, bilamana pecel lele adalah maskulin maka penjaja pecel sayur ini sangat feminim karena kebanyakan penjajanya adalah ibu- ibu yang luwes menjelajah gang- gang di perkampungan dan kota. Namun kisah dan kreasi evolutif kedua pecel ini ternyata belum berhenti. Apalagi orang masih banyak yang bingung bila ingin membeli pecel sayur namun yang ditemukan adalah penjual pecel lele. Sebaliknya jika masuk ke warung pecel sayur pun orang masih juga tanya menu pecel lele. Tidak semua orang tahu dan paham beda warung pecel lele dan pecel sayur apalagi generasi muda dari luar Jawa. Demand menu yang berulang-ulang ini rupanya menginsipirasi warung pecel lele di dekat Grand City Surabaya yang menjual dua menu ini Pedagang satai di Pulau Jawa yang sedang melayani pelanggan. Foto diambil pada awal abad 20 FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN Pecel,CitaRasaSegalaStratadanMasa 35 OKTOBER2022
sekaligus. Kisah ini dari Dhahana Adi (Penulis buku - Archivist - Surabaya Memory) yang akan memberikan senyum kuliner yang mengenyangkan. Pengalaman ini baru saja dialami Dhahana Adi ketika makan siang di salah satu warung dekat Grand City bersama teman. Singkatnya, Penjual : Pesan apa Mas? Saya : Nasi lele ama tempe Mas, tiga bungkus Penjual : Pecel atau sambelan? Saya : Pecel mas Akhirnya kami kembali ke Grand City untuk menikmati pecel lele ini sambil jaga stan pameran. Begitu tas kresek dibuka, saya sempat heran kok kami dikasih peyek? Ah biarin, paling ada teman yang beli, mungkin penggemar peyek, batin saya. Ternyata, begitu bungkusan nasi dibuka, kami mendapati nasi pecel lele yang tak biasa. Yakni nasi putih, lalapan (komplit seperti kita makan penyetan), lele goreng, tahu goreng, tempe goreng, sayuran pecel/kulub, bumbu pecel yang ditaruh dalam plastik, sambal penyetan yang juga diplastik. Saya kira bungkusan saya saja yang seperti itu, ternyata dua lainnya sama persis, Wow! Pecel lele era baru. Ternyata miskomunikasi malah menciptakan menu baru. Aah, indahnya kuliner Nusantara. Meskipun “tragedi” membawa nikmat pesan bungkus pecel ini terlihat unik dan baru namun kisah Dhahana Adi ini adalah murni karena miskomunikasi dan mungkin juga sudah biasa pelanggan di warung itu mendapat pesanan campuran ini. Sehingga karena ragu dengan pesanannya maka sang penjual menyimpulkan untuk mencampur saja. Lagipula pecel sayur dan juga rujak cingur ini juga dulunya sudah biasa memakai toping lauk apa saja. Selain itu pecel sayur ini cocok- cocok saja dicampur dengan kuliner berkuah, tentu saja rujak cingur yang intinya juga pecel pastinya akan cocok-cocok saja bila dicampur dengan lodeh-lodehan apalagi kuah berdaging. Fusi masakan Sejak SD di Kudus penulis selalu makan siang di warung dekat sekolahan. Warung sederhana berdinding gedeg bambu, yang menjual es buah, pecel, lodeh dan sup dengan berbagai cemilan gorengan. Penulis selalu memesan pecel dengan lodeh dan lauk tambahan gorengan bakwan sayur/ weci dengan segelas es kelapa sirup frambos. Kalau diingat tidak hanya penulis yang memesan makan campur-campur begini. Jadi apabila kini media dan kumpulan youtuber foodvlogger hype mengulas dan memberitakan fenomena Rujak Soto Banyuwangi (CNN Indonesia, 2019), Pecel Rawon Surabaya (Dyodoran, 2021), SOROTAN 36 OKTOBER2022
Pecel Penyetan (pecel sayur plus penyetan) atau kini mulai ditengok menu campur kuno Tepo (lontong) Lodeh Pecel di Jabung Ponorogo (Kang Pardi, 2020), sebenarnya itu lumrah dan alamiah terjadi di warung-warung Jawa yang selalu menyediakan sajian berbagai masakan. Dari sini bisa dikatakan bahwa kebiasaan pelangganlah yang kadang-kadang berperan penting dalam terjadinya fusi masakan sehingga menjadi hidangan hibrid yang unik. Selanjutnya sajian hibrid ini menjadi signature dish suatu warung lalu bilamana viral dan laris maka akan cepat ditiru ke para penjual yang bergenre sama. Apalagi bila kuliner itu kemudian diangkat publik menjadi ikon daerah. Adalah warung makan, dengan demikian, yang sejatinya menjadi tempat inkubasi alamiah dari munculnya hidangan-hidangan hibrid ini. Jikalau kita cermati menu campuran atau hibrid antara soto dan pecel (atau rujak cingur) pada dasarnya adalah -setelah kita pilah-pilah bahan-bahannya dan hanya tersisa kuahnya- cita rasa kuah kaldu soto yang berempah itu bertemu dengan bumbu (pecel) kacangnya. Pertemuan soto dengan sambal kacang sudah terjadi lama dalam Coto Makassar dan Soto Banyumasan (Soto Sokaraja, Soto Purworejo, Soto Purbalingga, Soto Banyumas) yang dalam bahasa daerah Banyumasan soto ini dikenal dengan nama genre soto yang khas: sroto. Mutiara Kata “Jangan menunggu. Waktu tidak akan pernah tepat” –Napoleon Bonaparte, Kaisar Prancis (1769 - 1821) dikatakan bahwa kebiasaan pelangganlah yang kadang- kadang berperan penting dalam terjadinya fusi masakan sehingga menjadi hidangan hibrid yang unik. Selanjutnya sajian hibrid ini menjadi signature dish suatu warung lalu bilamana viral dan laris maka akan cepat ditiru ke para penjual yang bergenre sama. Pecel,CitaRasaSegalaStratadanMasa 37 OKTOBER2022
Pengetahuan CitaRasaJawa dariSerat Centhini FOTO: A.S. RIMBAWANA SOROTAN 38 OKTOBER2022
Bagi sebagian masyarakat awam, Serat Centhini dianggap sebagai kitab sanggama masyarakat Jawa. Itu tidak keliru, tetapi ternyata karya sastra ini juga menyimpan kekayaan yang begitu luas tentang pengetahuan di Jawa pada masa silam. Salah satu pengetahuan yang termaktub di dalam manuskrip itu adalah tentang makanan. A.S. Rimbawana Reporter Intisari 39 OKTOBER2022
Sayang narasi tentang makanan dalam Serat Centhini ini jarang diketahui orang. Memang, kisah makanan memang tidak gamblang tersusun dalam resep. Akan tetapi, hal itu tidak menyurutkan sumbangsih Serat Centhini dalam ilmu pangan di Indonesia. S erat Centhini, karya sastra Jawa klasik ini, memang mengisahkan berbagai hal, antara lain kesenian, kehidupan dan kebudayaan Jawa, agama, botani, ritual, jamu. Yang tak kalah menarik, manuskrip ini juga mengisahkan tata cara dan fungsi boga tradisional Jawa. Manuskrip yang berjudul asli Suluk Tambangraras itu dibuat berdasar candrasengkala –kronogram—”paksa suci sabda ji” bertepatan pada 26 Suro 1742 Jawa. Dalam kalender Masehi, itu bertepatan dengan Januari 1814. Sementara, proyek itu tuntas pada 1823. Manuskrip ini juga telah menghabiskan dana sekitar 10.000 ringgit emas. Motif penyusunan Serat Centhini adalah untuk menghimpun segala jenis pengetahuan di Jawa. Penulisan Serat Centhini dipimpin langsung oleh putra mahkota Keraton Surakarta, putra Pakubuwono IV (menjabat 1788–1820), Amangkunegara III —kelak bertahkta sebagai Sunan Pakubuwana V (menjabat 1820– 1823). Amangkunegara III tidak sendiri. Ia ditemani oleh beberapa pujangga keraton. Mereka adalah Kyai Ngabehi Ranggasutrasna, Kyai Ngabehi Yasadipura II, dan Kyai Ngabehi Sastradipura. Sebelum memulai proyek penulisan, ketiga pujangga itu diminta oleh Amangkunegara III untuk untuk membekali diri dengan berkelana ke berbagai penjuru Jawa. Bahkan, Kyai Ngabehi Sastradipura diminta untuk berhaji ke Mekkah sebelum Heri Priyatmoko SOROTAN 40 OKTOBER2022
FOTO: A.S. RIMBAWANA Pasar kini jadi salah satu tempat orang dapat menemukan bahan pangan. proyek penulisan dimulai. Maka itu, cakupan wilayah yang dikisahkan dalam Serat Centhini meliputi seluruh Pulau Jawa. Daerah-daerah yang disebutkan antara lain Banten, Bogor, Majalengka, Cilacap, Demak, Gunungkidul, Mataram (Yogyakarta), Pacitan, Ponorogo, Trenggalek, Lumajang, hingga Banyuwangi di ujung timur Jawa. Semula Serat Centhini ditulis menggunakan bahasa dan aksara Jawa, serta dibaca layaknya tembang. Namun kini telah diterbitkan ulang oleh beberapa lembaga ke dalam bahasa Indonesia dan huruf latin. Sayang narasi tentang makanan dalam Serat Centhini ini jarang diketahui orang. Memang, kisah makanan memang tidak gamblang tersusun dalam resep. Akan tetapi, hal itu tidak menyurutkan sumbangsih Serat Centhini dalam ilmu pangan di Indonesia. Terdapat aneka ragam makanan dalam Serat Centhini, seperti lauk, sayuran nabati maupun hewani, nyamikan (kudapan), dan minuman. Saya kemudian menghubungi Heri Priyatmoko, 41 OKTOBER2022
Jenis nyamikan (kudapan) yang juga terdapat di Serat Centhini. FOTO: A.S. RIMBAWANA dosen Jurusan Sejarah Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, untuk mengulik kekayaan Serat Centhini. “Ada banyak sekali jenisnya (makanan dan minuman) karena tiga penulis Serat Centhini melihatnya tidak hanya satu sisi, tetapi makanan juga digunakan pada saat ritual,” kata Heri. Menurut Heri, dari segi penulisan Serat Centhini juga unik. Karena para penulis berasal dari pihak keraton, tempat budaya Jawa dijunjung tinggi, maka makanan keraton mestinya juga ditulis. Namun hal demikian tidak terjadi di dalam Serat Centhini. Justru yang terjadi adalah “Makanan desa mengepung kota, benar-benar kuliner jawa yang mana ada semua kuliner perdesaan,” ungkap Heri. Serat Centhini sungguh memperlihatkan kesadaran literasi kuliner yang masih lestari dari serangan kekuatan asing. Sebab pada abad ke-19, makanan- makanan Eropa memang mulai masuk seiring makin kuatnya penetrasi kolonial hingga wilayah pedalaman Jawa. Pada awal abad ke-20, masih ditemukan blenyik, dendeng, pecel, dan makanan itu ada dalam Serat Centhini. Menurutnya, itu menunjukkan bahwa makanan para priyayi dan jelata di Jawa tidak ada bedanya. “Artinya, makanan itu juga disantap oleh para bangsawan,” kata pria SOROTAN 42 OKTOBER2022
yang tengah melanjutkan studi di Solo itu. Pekarangan orang Jawa Bagi masyarakat Jawa pada sekitar dua abad lalu belanja pangan bukanlah suatu hal yang terlalu merepotkan. “Ketahanan pangannya cukup kuat. “Jadi tidak repot mencari, apalagi impor,” kata Heri. Inilah salah satu hal yang patut dicermati dalam Serat Centhini yakni asal masyarakat Jawa memperoleh bahan pangan. Murdijati Gardjito dari Pusat Studi Pangan dan Gizi, Pusat Kajian Makanan Tradisional, UGM dalam “Kuliner Jawa Periode Centhini, 1814–1823” (2008) pernah meneliti hubungan Serat Centhini dengan tempat memperoleh bahan pangan. Dari penelitian itu, Gardjito memperoleh hasil bahwa padi yang lazim ditanam masyarakat yakni jenis padi gaga. Padi gaga adalah varietas yang ditanam di lahan kering. Ini sangat berbeda dengan varietas padi yang tumbuh di lahan basah atau sawah. Namun bila ada pembicaraan tentang sawah, tidak ditemukan bagaimana cara mengatur aliran airnya. Itu tentu berlainan dengan masa kini, ketika padi gaga sudah jarang dikenal. Sementara pategalan atau lahan kering tadi acap dimiliki oleh saban keluarga sebagai tempat budi daya bahan pangan. Bahan pangan tersebut terdiri atas pala kependhem atau akar-akaran yang umbinya tertanam di bawah tanah. Ada pula pala gemanthung adalah buah-buahan, serta pala kesimpar atau buah yang berada di permukaan tanah. Namun, disamping pategalan ada pula pekarangan yang juga tempat ragam buah dan sayur-mayur tumbuh. Dalam Serat Centhini dikisahkan pula tentang kolam. Fungsi kolam adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber protein penduduk. Namun, Dalam SeratCenthini dikisahkan pula tentang kolam. Fungsi kolam adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber protein penduduk. Namun, kolam memang tidak dimiliki semua orang di sekitar rumah. Bila di daerah yang dekat aliran sungai, ikan hanya perlu ditangkap saja. Menurut Gardjito, hanya ikan laut yang jarang disebut dalam manuskrip ini. “Kecuali berbentuk ikan asin,” tulisnya. 43 OKTOBER2022 PengetahuanCita RasaJawadariSeratCenthini
kolam memang tidak dimiliki semua orang di sekitar rumah. Bila di daerah yang dekat aliran sungai, ikan hanya perlu ditangkap saja. Menurut Gardjito, hanya ikan laut yang jarang disebut dalam manuskrip ini. “Kecuali berbentuk ikan asin,” tulisnya. Sebagaimana kita tahu, ikan asin lazim diupayakan di pesisir. Maka itu, pasar menjadi kunci dalam hal pemerolehan ikan asin serta garam yang digunakan sebagai bumbu masak. Sementara, pasar tradisional juga tidak banyak dikesankan dalam Serat Centhini. Menurut Gardjito, orang-orang hanya akan pergi ke pasar bila membutuhkan empon-empon (ragam jenis tumbuhan rimpang) berjumlah besar, ketika hendak digunakan hajatan misalnya. Dengan demikian untuk memenuhi kebutuhan hidup harian, masyarakat Jawa hanya perlu mengolah pategalan, kolam, sawah, hutan, dan pekarangan di sekitar mereka tinggal. Pangan, ritual, kebugaran Bagi masyarakat Jawa, makanan selalu berkaitan erat dengan fungsi ritual, seperti kenduri atau sesaji. Di dalam Serat Centhini, terdapat pula ragam kisah yang memuat fungsi sakral makanan ini. Makanan yang berfungsi untuk ritual lazim terdapat dalam segala Ikan asin, salah satu bahan pangan dari laut yang telah dikenal di pedalaman Jawa dari awal abad ke-19. FOTO: A.S. RIMBAWANA SOROTAN 44 OKTOBER2022
FOTO: A.S. RIMBAWANA Ragam pangan dalam ritual pengantin Jawa. upacara daur hidup seseorang– lahir, menikah, wafat—, sesaji tolak bala, musim panen, musim tanam, dan sebagainya. Salah satu jenis makanan yang kerap terdapat saban upacara adalah tumpeng. Rudy Wiratama, dosen Jurusan Sastra Jawa UGM berbicara di Jayadipuran Culture and Art III yang diadakan oleh Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB) DIY, 9 Juni 2022 lalu. Menurut Rudy, saban tumpeng ini juga mempunyai kelengkapan khusus. “Dari bentuknya saja sudah filosofis, mengerucut, makin ke atas makin kecil. Ini dari bumi ke langit, untuk melangitkan doa-doa,” kata Rudy. Maka, saban doa dan kesempatan khusus tumpeng punya susunan masing-masing. Rudy memberi contoh, untuk kelahiran bayi pasti kelengkapan tumpeng dengan gudangan (urap), sambal kelapa parut dan berlauk telur. Telur, sebagaimana penjelasan Rudy, melambangkan wujud persatuan manusia. “Telur itu wiji dadi, perlambang sel sperma dan ovum, jadi telur itu, cikal bakal kehidupan,” ungkapnya. Sementara, lauk akan berbeda bila digunakan untuk syukuran panen atau lainnya. “Itu pasti menggunakan ayam, karena ayam itu telur yang sudah jadi,” katanya. Untuk upacara memule, penghormatan kepada leluhur, 45 OKTOBER2022
Sego golong, nasi kepal yang berbentuk bulatan. Hingga kini masih ditemui di masyarakat Jawa sebagai unsur ritual. FOTO: A.S. RIMBAWANA nasinya pun berbeda warna. “Ada putih, kuning, dan wuduk,” ujarnya. Tumpeng dari nasi putih biasanya untuk ritus kehidupan. Ada pula tumpeng dom sewu (bak ditusuk seribu jarum) yang ditusuk di sekelilingnya dengan cabai dan bawang. “Untuk ritual penolak bala,” katanya. “Kalau kuning, dalam Jawa kuno sering disebut sekul paripurna, lama-lama jadi sekul punar, nasinya kuning itu untuk tanda syukur, untuk perhelatan atau pesta-pesta,” imbuh Rudy. Berbicara pada forum yang sama dengan Rudy, Rendra Agusta, filolog asal Surakarta berbicara ihwal aspek kesehatan dalam Serat Centhini. Orang Jawa memang belum mengenal apotek pada waktu itu. Namun, pekarangan sudah menjadi “apotek” itu sendiri dengan beragam tanaman berkhasiat obat seperti sirih dan berbagai obat herbal. Jamu, ramuan yang dipercaya sebagai racikan herbal dan mampu menjaga kebugaran, juga termuat dalam Serat Centhini. Menurut Rendra, di Jawa ada yang disebut jamu dan jampi, doa-doa kepada Tuhan yang dirapal saban mengonsumsi jamu. “Di Serat SOROTAN 46 OKTOBER2022
Wedang, meskipun tidak selalu, tetapi paling sering dinikmati bersama gula aren atau gula batu. Gula pasir seperti banyak dikenal masyarakat saat ini pada masa itu belum populer. Kemudian, paling tidak, dalam menikmati wedang terdapat dua cara. Pertama, gula batu dilarutkan ke dalam minuman, sehingga menimbulkan rasa manis. Cara lainnya yakni dengan menikmati gula sebagai lalaban atau dinikmati secara terpisah dengan minuman. Centhini tiap jamu ada jampinya sendiri,” katanya. Jamu lazim dibagi menjadi empat. “Unjukan (minuman), jamu yang diminum seperti kunir asem. Loloh, jamu yang dimakan. Kemudian ada pula bobok dan boreh, racikan jamu yang ditumbuk dan dibalurkan di kulit luar,” ujar Rendra. Ada juga parem yang bersifat ekstrak. “Menjadi semacam minyak atsiri dan di Serat Centhini cukup kompleks,” ungkap Rendra. Ragam minuman Mayoritas unjukan atau minuman dalam Serat Centhini disajikan dalam keadaan hangat atau wedang. Berdasar nama-nama yang disebut, antara lain wedang belimbing wuluh, wedang kahwa, dapat diperoleh pula informasi mengenai bahan dan tata saji. Bahan-bahan diperoleh dari ekstrak dedaunan seperti sruni dan teh. Sementara buah- buahan terdiri atas belimbing dan mengkudu. Untuk bebijian digunakan kopi, cokelat, serta berbagai macam rimpang seperti jahe dan temulawak. Wedang, meskipun tidak selalu, tetapi paling sering dinikmati bersama gula aren atau gula batu. Gula pasir seperti banyak dikenal masyarakat saat ini pada masa itu belum populer. Kemudian, paling tidak, dalam menikmati wedang terdapat dua cara. Pertama, gula batu dilarutkan ke dalam minuman, sehingga menimbulkan rasa manis. Cara lainnya yakni dengan menikmati gula sebagai lalaban atau dinikmati secara terpisah dengan minuman. Teknologi fermentasi dan penyulingan juga telah dikenal di Jawa. Maka, minuman beralkohol, sebagaimana juga terdapat di kebudayaan lain, juga disinggung dalam Serat Centhini. Yang menarik, disebutkan pula tata cara dalam menenggak minuman PengetahuanCitaRasaJawadariSeratCenthini 47 OKTOBER2022
beralkohol. Ada sepuluh tata cara minum, dan tiap-tiap tahapan dilambangkan dengan perumpamaan. Diawali dengan perumpamaan eka padma sari, berarti menenggak satu sloki ciu akan bak semerbak kembang, harum. Lalu, setelah dua tenggakan, dwi martani, orang akan bertutur kata dengan gamblang, tampak sopan santun. Selanjutnya, dalam sloki ketiga –tri kawula busana— orang tak lagi hirau dengan apa yang dikenakan, entah lusuh, jelek, indah sekalipun tak ada soal. Semua bersaudara. Namun, memasuki sloki keempat, di dalam Serat Centhini menganggap, orang bakal kehilangan kesadaran. Maka, pada tahap ini dilambangkan sebagaimana catur wanara rukem –bak kawanan kera berebut makan. Tahap tertinggi dari minum tuak adalah dasa buta mati, bahwa tiap peminum hanya akan siap melawan siapa pun, bahwa ia telah lupa diri, sebelum akhirnya akan tertidur. Kritik atas Serat Centhini Makanan sering membuat kalap. Apalagi, ternyata bahwa makanan juga disebut dalam sebuah manuskrip Jawa yang sarat akan muatan budaya. Maka itu, dalam membaca Serat Centhini ada satu hal yang tak bisa dilupakan. Menurut Heri, hal itu ialah konsep sak madya–secukupnya. Meskipun konsep itu tidak tercantum di dalam manuskrip, Serat Centhini FOTO: A.S. RIMBAWANA SOROTAN 48 OKTOBER2022
Mutiara Kata “Hidup adalah 10% apa yang terjadi kepada saya dan 90% bagaimana saya bereaksi terhadapnya” –Charles Swindoll, rohaniawan asal Amerika Serikat tetapi menurutnya pembaca harus memahami bahwa orang Jawa makan sekadarnya saja. “Tak mungkin sajian satu panci tengkleng akan dihabiskan, konsep sak madya harus dicermati. Kita harus mampu membedah etika dalam sejarah,” ujar Heri. Selain itu, Heri juga mengatakan bahwa Serat Centhini harus bisa berguna bagi generasi saat ini. Itu bisa dilakukan dengan kritik terhadap Serat Centhini yang harus dihidupkan kembali dengan cara- cara modern dalam hal pengawasan narasi. Pertama, Serat Centhini bisa dipakai dan dikembangkan untuk bahan lirik lagu sembari menumpanggelombangpopularitas pop Jawa yang tengah naik daun. Menurut Heri hal itu penting, sebab narasi dalam Serat Centhini akan mati jika hanya dibaca untuk masa lalu. “Antikuarian itu,” kata Heri. Kedua, Serat Centhini bisa masuk dalam kurikulum muatan lokal siswa jurusan tata boga. Dengan begitu, para siswa akan diajar ragam penyajian makanan lokal sejak dini. “Makanan di hotel itu jangan Barat terus,” selorohnya. Sejak beberapa tahun terakhir istilah gastronomi juga semakin populer di Indonesia. Lalu, apakah Serat Centhini termasuk dalam kekayaan gastronomi Indonesia? Menanggapi hal ini, menurut Heri definisi gastronomi, sebetulnya bukan hanya memasak tapi juga memilih bahan, hingga menyajikan bahan makanan. Sementara dalam Serat Centhini hanya ada fase penyajian, tidak ada seleksi bahan. Kelemahan manuskrip ini memang terletak pada resep yang nihil. “Karena yang dipotret memang tidak menilik dapur, dan hanya yang terletak di meja makan. Hanya identitas, judul, dan nama kulinernya,” sambung Heri. Akan tetapi, dalam pengetahuan gastronomi Serat Centhini tetap menyumbang pengetahuan yang berharga. Salah satunya, dari Serat Centhini masyarakat sekarang tahu bahwa mana saja makanan yang masih ada, terancam, atau punah. “Ini menjadi penting karena Serat Centhini menjadi pilar dalam ilmu gastronomi,” tandasnya. PengetahuanCitaRasaJawadariSeratCenthini 49 OKTOBER2022
JANGANBERONGKOS, Suatu siang ketika ingin bertemu dengan teman di kawasan Alun-Alun Kidul, Yogyakarta, secara refleks saya meminggirkan motor ketika di depan Warung Handayani. Ya, selain sudah saatnya makan siang, jangan (sayur) berongkos yang dijual warung ini selalu ngangeni. Warung Handayani memang menjadi satu dari sedikit warung yang menjual sayur berongkos dengan cita rasa jempolan. Bagi yang belum kenal, sayur berongkos merupakan masakan khas masyarakat Jawa, khususnya di daerah Yogyakarta. Sayur ini merupakan menu tradisional warisan leluhur masyarakat Yogyakarta. Konon kabarnya, kata brongkos diambil dari kata brownhorst (bahasa Inggris dan Prancis) yang artinya masakan daging yang berwarna cokelat. Kemudian, lidah masyarakat Jawa melafalkan sebagai brongkos agar mudah diucapkan dan didengar. Jika dilihat sekilas, tampilan berongkos mirip dengan rawon. Sama-sama cokelat warna kuahnya. Biang warna ini adalah buah keluwak atau kepayang (ingat mabuk kepayang?). Keluak atau kepayang adalah pohon yang tumbuh liar. Buahnya bulat segitiga dengan kulit tebal dan bertekstur kasar. Sebelum digunakan untuk masakan, buah keluak difermentasikan di dalam tanah terlebih dahulu. Perbedaan kuah berongkos dan rawon adalah jika kuah kental berongkos menggunakan santan, rawon tidak. Daging yang digunakan dalam sayur berongkos adalah daging sapi yang biasanya dipilih yang banyak mengandung lemak, atau dalam bahasa Jawa disebut koyor. Bahan lain yang dipakai adalah kulit melinjo, tahu, dan kacang tolo. Pada zaman dahulu, sayur berongkos ini jarang dijual bebas di masyarakat. Bisa jadi karena hanya kaum ningrat atau kaum bangsawan yang bisa menikmati sayur ini. Soalnya, hanya hanya mereka yang mampu membeli daging sapi. Sayur berongkos ini menjadi menu masakan favorit Sultan Hamengkubuwono X. Meskipun berongkos sering diasosiasikan dengan Yogyakarta, namun di beberapa kota di Jawa Tengah seperti Demak, Solo, atau Magelang juga bisa kita temui berongkos. Tentu dengan versi dan keistimewaannya masing-masing. Kembali ke Warung Handayani 50 OKTOBER2022
DARITAHTAUNTUKRAKYAT tadi, rasa berongkos di sini ngangeni karena pas dengan lidah saya yang tak menyukai rasa pedas. Rasa khas sayur berongkos di sini sudah hampir berusia 50 tahun. Ya, warung ini pertama kali berjualan sejak 1975. Awalnya sang pemilik warung, Adijo, berjualan es campur dengan cara berkeliling. Itu dilakukannya sekitar tahun 1960- an. Ketika mulai berjualan dengan membuka warung di selatan Alun- Alun Kidul itu, ia melengkapinya dengan berjualan berongkos. Jadi, jangan pula lupa untuk memesan es campurnya. Saat ini warung Handayani dikelola oleh keturunan anak-anak Adijo dan istrinya Saridjem. Tidak ada yang berubah dari resepnya. Konon salah satu rahasia yang dimiliki berongkos Handayani adalah menggunakan 16 macam bumbu. Jadi jika ke Yogya, jangan lupa mampir ke warung ini dan merasakan menu raja yang kini sudah menjadi menu rakyat biasa. (Yds) 51 OKTOBER2022 JEDA
TerlenaGandum, PadahalPunya Sorgum FOTO: UNSPLASH SOROTAN 52 OKTOBER2022
Jauh sebelum “terbelenggu” gandum, Nusantara sudah berkenalan dengan sorgum yang tak jauh berbeda namun lebih ramah tanam di sini. Sayang, politik pangan yang menyeragamkan pada beras membuat sorgum perlahan tersingkirkan. Yds Agus Surono Reporter Intisari 53 OKTOBER2022
Ironi terbaru, menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019, konsumsi gandum penduduk Indonesia adalah 30,5 kilogram (kg) per tahun per kapita penduduk. Sedangkan, konsumsi beras hanya sebesar 27 kg per tahun per kapita penduduk. Ini bukan berarti makanan pokok rakyat Indonesia sudah bergeser ke gandum sebab konsumsi itu tak melulu gandum sebagai makanan pengenyang perut, tapi olahan berbasis gandum yang biasa jadi pelengkap hidangan. “N egeri ini penuh dengan ironi dalam hal pangan,” begitu tulis Hira Jhamtani, aktivis lingkungan hidup, dalam pengantar buku Susan George, Pangan: Dari Penindasan Sampai ke Ketahanan Pangan.” Ironi itu dijelaskan Hira sebagai berikut: Tanahnya subur, sumber daya alam hayati melimpah dan sebagian besar penduduknya hidup dari pertanian, tapi sejak awal 2005 terbetik kabar tentang kelaparan, rawan pangan, serta gizi buruk di beberapa provinsi. Pemerintah lndonesia mendapat penghargaan dari Organisasi Pangan Dunia (FAO) pada 1980-an karena berhasil dalam swasembada beras, tetapi pada 1994 lndonesia kembali mengimpor beras dan hingga kini isu impor beras menghantui wacana tentang pangan. Buku ini dicetak pada Agustus 2007, sehingga data yang ada tentu sebelum tahun itu. Seperti berita yang diambil dari The Jakarta Post 26 Mei 2005. Diberitakan, sekitar 332 orang menderita kekurangan gizi di Lombok, padahal provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB), seperti dikatakan wakil Gubernur Thamrin Rayes, mempunyai surplus produksi padi dan menjualnya ke provinsi lain. Masih dari sumber yang sama, The Jakarta Post, 20 Juni 2005, 32 anak meninggal di NTT karena kekurangan gizi antara Januari hingga Juni 2005. Angka ini tiga kali lipat dari yang dilaporkan oleh Dinas Kesehatan setempat. Kekurangan gizi mencakup marasmus (kekurangan karbohidrat) dan kwasiorkor (kekurangan protein) atau gabungan dari keduanya. Kondisi ini umumnya terjadi di negara- negara miskin di Afrika. SOROTAN 54 OKTOBER2022
FOTO: UNSPLASH Gandum dalam skala bisnis cocok di negara empat musim. Bergeser ke Jakarta, ibukota RI, tempat beredarnya 75% uang dan menjadi kawasan yang memperoleh porsi pembangunan terbesar, ternyata ada 13 kasus gizi buruk sementara 8.450 anak lain mengalami rawan gizi buruk. lroninya, “Pemerintah DKI Jakarta mempunyai anggaran daerah sebesar Rp14,01 triliun,” tulis Hira yang mengutip sumber The Jakarta Post, 17 Juni 2005. Ironi terbaru, menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019, konsumsi gandum penduduk Indonesia adalah 30,5 kilogram (kg) per tahun per kapita penduduk. Sedangkan, konsumsi beras hanya sebesar 27 kg per tahun per kapita penduduk. Ini bukan berarti makanan pokok rakyat Indonesia sudah bergeser ke gandum sebab konsumsi itu tak melulu gandum sebagai makanan pengenyang perut, tapi olahan berbasis gandum yang biasa jadi pelengkap hidangan. Namun, yang jelas untuk memenuhi kebutuhan tadi, Indonesia harus mengimpor gandum sebab kita belum bisa membudidayakan gandum dalam skala bisnis. 55 OKTOBER2022
Pelan tapi pasti gandum menjadi bagian tak terpisahkan dari pangan keseharian kita. FOTO: UNSPLASH Roti turun kasta Gandum masuk ke Indonesia bisa ditelisik dari kejatuhan Presiden Sukarno. Dalam film The Year of Living Dangerously, Billy – salah seorang pemeran utama, jatuh meninggal dari ketinggian setelah membentangkan spanduk bertuliskan, “Soekarno, Beri Rakyatmu Makan”. Pesan ini juga berlaku untuk penerusnya, Suharto. Ia mewarisi kondisi ekonomi yang hancur, salah satunya inflasi yang mencapai 650%. Richard Borsuk danNancy Chng dalam buku Liem Sioe Liong’s Salim Group, The Business Pillar of Soeharto’s Indonesia, menuliskan bagaimana kemudian negara- negara Barat, khususnya AS, membantu pemerintahan Suharto yang baru lahir itu, khususnya dalam hal pangan. Pada September 1966, setelah bertemu dengan Menteri Luar Negeri Adam Malik, Wakil Presiden AS Hubert Humphrey menulis surat ke Presiden Lyndon Johnson. Intinya, Indonesia membutuhkan banyak beras, tidak saja dari AS tapi juga dari Burma, Thailand, dan Taiwan. Namun mereka berharap banyak dari AS. Humprey kemudian menyarankan untuk mengirimkan gandum dan bulgur (gandum tumbuk). Karena tidak ada pilihan lain, saran itu pun diterima Suharto. SOROTAN 56 OKTOBER2022
Ia ingin mengubah pola makan nasional dengan Jakarta sebagai awalnya. “Jadi, roti menjadi pengganti nasi sebagai sarapan,” begitu tulis Borsuk dan Chng. Gandum bantuan AS itu digiling di Singapura karena Indonesia belum memiliki pabrik penggilingannya. Saat mi instan hadir pertama kali di Indonesia pada 1968, PT Lima Satu Sankyu, perusahaan yang memproduksi Supermi, harus mengimpor tepung terigu sebagai bahan bakunya. Baru pada 1969, The Gang Four, julukan untuk Liem Sioe Liong, Djuhar Sutanto, Ibrahim Risjad, dan Sudwikatmono (saudara sepupu Suharto) mendirikan pabrik penggilingan tepung lewat PT. Bogasari Flour Mills. Perusahaan yang mulanya didaftarkan sebagai PT Boga Sari ini bermodal awal Rp 500 juta. Ada alasan tersendiri, menurut Borsuk dan Chng, bahwa Suharto menyetujui pembangunan Bogasari tadi. Dalam Anggaran Dasar perusahaan itu pada 1970 disebutkan bahwa 26 persen keuntungan diberikan kepada Yayasan Harapan Kita yang DARIRELIEFBOROBUDURSAMPAI SERATCENTHINI Tanaman sorgum merupakan salah satu ragam tanaman biji- bijian yang terpahat dalam relief Candi Borobudur. Digambarkan tanaman ini tinggi, nyaris setinggi tanaman pisang, sebagaimana dengan malai menjuntai ke bawah. Jelas bahwa tanaman ini berbeda dengan padi yang juga tertera di relief candi yang dibangun pada abad ke-8 itu. Jejak sorgum juga bisa dilihat dari Serat Centhini. Dalam salah satu naskahnya disebutkan, setelah Amongraga lama di Wanamarta kemudian dia pergi meninggalkan istrinya hingga sampai di Dusun Cadhuk. Di tempat inilah mereka melihat berbagai baham makanan yang berada di sawah sedang berbuah. Berbagai bahan makanan itu antara lain semangka, kerai, timun, kacang, kara, kecipir, lombok, terung, jawawut, jagung ontong, dan canthel. Dari narasi itu terlihat area pertanian di Jawa pada awal abad ke-19 masih ditanami berbagai jenis tanaman, mulai dari sayuran, buah-buahan, hingga yang mengandung karbohidrat. Dari narasi tadi yang masuk sebagai sumber karbohidrat adalah jawawut, jagung ontong (tongkol), dan canthel (sorgum). Pola seperti itu sekarang dikenal sebagai tumpang sari. 57 OKTOBER2022 TerlenaGandum,PadahalPunyaSorgum
diketuai Ibu Tien Suharto dan Yayasan Dharma Putra milik Kostrad. Sejarah menulis Suharto adalah Panglima Kostrad pada 1965. Suharto meresmikan pabrik Bogasari di kawasan Tanjungpriok Jakarta pada 29 November 1971. Dalam sambutannya Suharto mendorong masyarakat agar terbiasa mengonsumsi makanan berbahan olahan gandum. “Kalau dulu roti dan kue-kue dari tepung terigu hanya merupakan makanan golongan yang berpunya saja, sekarang telah menjadi bahan makanan masyarakat yang lebih luas dan tampaknya juga lebih praktis. Lagi pula bahan makanan dari tepung terigu termasuk bernilai gizi yang tinggi,” kata Suharto dalam Berita Industri tahun 1972 seperti dikutip historia. id. Borsuk dan Chng melanjutkan, sejak itu Indonesia pun terbiasa dengan gandum dan konsumsi mi instan Indonesia terbesar kedua di dunia setelah Tiongkok. Kiwari, menyadari ketergantungan pada gandum (dan beras tentunya), Kementan menggalakkan penanaman sorgum sebagai bahan pokok pengganti dan memperkuat alternatif pangan lokal seperti singkong dan umbi-umbian. “Kebutuhan bahan impor seperti gandum dapat disubstitusi dengan sorgum yang sangat cocok untuk dikembangan di Indonesia. Pangan lokal dapat menyelamatkan dari krisis pangan,” kata Kepala Biro Humas dan Informasi Publik Kementan, Kuntoro Boga Andri. Banyak nama lokal Sorgum sejatinya sudah dikenal di masyarakat Indonesia sejak lama. Buku Sorgum, Benih Leluhur untuk Masa Depan sudah menggambarkan hal itu. Buku karangan Ahmad Arif, wartawan Kompas, itu dalam pengantarnya menjelaskan bahwa Nusantara sudah mengenal sorgum (Sorgum bicolor) sejak lama. Setidak- tidaknya tanaman seperti sorgum, jawawut, padi, dan sagu terpahat di relief Candi Borobudur, Magelang, Jawa Tengah. Di Flores Timur malah makan sorgum menjadi ritual sebelum bisa makan beras. “Walaupun kita sekarang sudah tanam padi, kalau tidak tanam sorgum, tidak bisa panen padi,” kata Yohanes Manue Hurit, tokoh adat Desa Ile Padung, Kecamatan Lewolema, Flores Timur dalam buku Ahmad Arif tadi. Ritual tadi tak lepas dari cerita tentang benih pertama di Flores Timur. Alkisah, musim hujan tiba. Semak belukar dan rerumputan telah dibersihkan. Namun tak ada benih yang bisa ditanam. Tujuh bersaudara kebingungan di tengah-tengah ladang yang kosong. Kebingungan berakhir SOROTAN 58 OKTOBER2022
FOTO: UNSPLASH Tanamam sorgum di AS. ketika Tonu Wujo, satu-satunya anak perempuan dalam keluarga itu berujar, “Saya ini benih.” Dari keenam saudara tadi, hanya si bungsu yang kuasa menebaskan parang ke leher saudarinya itu. Kemudian sesuai pesan, tubuh Tonu Wujo dipotong-potong menjadi beberapa bagian dan disebar ke segala penjuru mata angin. Kedua tangan dikubur di arah timur dan barat; kedua kaki di utara dan selatan; sedangkan kepala, jantung, dan hatinya ditanam di tengah ladang. Sesuai wasiat Tonu Wujo, mereka kemudian pulang dan baru boleh kembali ke ladang setelah tujuh hari. Pada hari kedelapan, enam saudara tadi kembali ke ladang dan menemukan aneka jenis tanaman tumbuh subur, mulai padi, jagung, jawawut, sorgum, mentimun, labu, dan berbagai umbi-umbian. “Sebelum pengorbanan Tonu Wujo ini, di sini hanya ada umbi- umbian. Belum ada biji-bijian,” kata Klemens Ama Koten, petani dan pendiri Kelompok Toni Sorgum 59 OKTOBER2022
Sorgum sebagai sumber karbohidrat. FOTO: SORGUM: BENIH LELUHUR UNTUK MASA DEPAN Ado Bera, Desa Ratu Lodong, Kecamatan Tanjungbunga, Flores Timur. Kisah Tonu Wujo tadi menunjukkan bahwa sorgum tak hanya sumber pangan, melainkan bagian dari budaya masyarakat Flores, NTT. Meski ada sorgum asli dari NTT, yakni Sorgum timorense, namun sorgum budidaya (Sorgum bicolor) bukan tanaman asli Flores, atau bahkan Nusantara. “Tanaman sorgum, seperti yang dikenal saat ini, dan dikisahkan dalam narasi Tonu Wujo di Nusa Tenggara Timur, memiliki riwayat yang jauh lebih panjang, sepanjang perjalanan leluhur manusia modern (Homo sapiens) dari benua tua, Afrika,” tulis Ahmad Arif. Dari Afrika (Yayasan Kehati dalam “Lembar Fakta Sorgum” menuliskan dari Ethiopia, wilayah yang dikenal dengan tanduk Afrika), sorgum menyebar ke Afrika Timur, Afrika Barat, dan Afrika Utara. Lantas melompat ke benua Asia, termasuk Indonesia. Tidak diketahui pasti kapan sorgum masuk ke Indonesia, namun sorgum merupakan salah satu jenis makanan yang tertera pada relief SOROTAN 60 OKTOBER2022
Dengan luasnya penyebaran sorgum, tak heran kalau dia memiliki banyak nama lokal. Di Afrika Barat dikenal dengan great millet dan guinea, di Afrika Selatan disebut kafir, di Sudan dikenal dengan durra, sedang bagian timur Afrika mengenalnya sebagai mtana. Begitu juga di beberapa daerah di Indonesia, seperti cantel di Jawa Tengah dan Yogyakarta, gandrung di Jawa Barat, dan batari di kalangan Melayu. Sementara di Flores, nama lokal untuk sorgum antara lain watar belolong (jagung tinggi) dan watar solor (jagung solor). Candi Borobudur yang dibangun pada abad ke-8. Dengan luasnya penyebaran sorgum, tak heran kalau dia memiliki banyak nama lokal. Di Afrika Barat dikenal dengan great millet dan guinea, di Afrika Selatan disebut kafir, di Sudan dikenal dengan durra, sedang bagian timur Afrika mengenalnya sebagai mtana. Begitu juga di beberapa daerah di Indonesia, seperti cantel di Jawa Tengah dan Yogyakarta, gandrung di Jawa Barat, dan batari di kalangan Melayu. Sementara di Flores, nama lokal untuk sorgum antara lain watar belolong (jagung tinggi) dan watar solor (jagung solor). (Jagung di sini bukan mengacu ke jagung Zea mays yang banyak dikenal. Mengacu ke Denys Lombard dalam bukunya Nusa Silang Jawa: Jaringan Asia, jagung digunakan untuk menyebut jawa agung, atau jawa yang besar. Jawa sendiri merupakan penjelasan untuk biji-bijian, salah satunya jawawut. Pada masa lalu jawawut merupakan jenis tanaman biji- bijian yang banyak ditemukan di Jawa. Keberadaan jagung sendiri di Indonesia baru pada 1800-an. Tidak jelas siapa yang membawa jagung, namun jauh sebelum itu Nusantara sudah mengenal budi daya sorgum dan jawawut selain padi.) Tanaman unta Sorgum masuk ke Nusantara secara luas lewat orang India di era perdagangan laut. Dari barat kemudian meluas ke Indonesia timur. Namun, sorgum kerap tertukar dengan jagung (Zea mays). Sorgum memang tak setua jawawut atau padi ladang di Nusantara, tetapi setidak-tidaknya ia telah dibawa di fase awal perdagangan TerlenaGandum,PadahalPunyaSorgum 61 OKTOBER2022
Ketika Orde Baru menempatkan beras sebagai satu-satunya pangan pokok dan sumber pangankarbohidratlainnya sebagai tambahan saja, pelan tapi pasti sorgum terpinggirkan. Program swasembada pangan yang memprioritaskan tanaman padi membuat lahan sorgum beralih fungsi untuk menanam padi, jagung, dan kedelai. India bersamaan dengan teknik padi sawah, sekitar abad ke-4 atau sekitar 12 abad lebih awal sebelum kedatangan jagung. Jadi, dalam banyak narasi lama Jawa, penyebutan jagung sering kali merujuk ke sorgum, bukan Zea mays. Di masa kolonial Belanda, sorgum menjadi salah satu jenis tanaman penting di Nusantara meski tidak dibudidayakan secara besar-besaran. Seperti yang dicatat Georg Eberhard Rumphius, sorgum telah tumbuh di mana-mana di tanah Hindia Belanda, akan tetapi pada umumnya hanya ditanam di pinggir ladang. Pada saat itu sorgum tak lagi menjadi sumber pangan manusia, tapi untuk “pestisida alami” bagi tanaman padi dari serangan burung. “Karena alasan itu, mereka menyebutnya sebagai ibu padi,” begitu tulis Ahmad Arif. Thomas Stamford Raffles juga mencatat dalam History of Java tentang cukup populernya sorgum di tanah Jawa. Tanaman ini banyak ditemui tak jauh dari pusat kota di daerah-daerah. Sorgum dimanfaatkan tak hanya sebagai pangan, namun juga difermentasi sebagai bahan minuman keras. Sebagai minuman keras, sorgum mengalahkan jawawut dan jali yang telah lama dibudidayakan dan dikonsumsi masyarakat tradisional. Setelah kemerdekaan, tanaman sorgum masih populer. Jejaknya bisa dilihat, misalnya, dalam Mustikarasa, buku tentang ragam bahan pangan dan resep masakan di seluruh daerah di Indonesia. Buku itu menyebutkan cantel (sorgum) merupakan salah satu makanan utama di daerah Yogyakarta, terutama di Kulon Progo. Dibandingkan jagung, cantel lebih tahan kekeringan. Ia hanya butuh air yang ada di dalam tanah saja. Sementara untuk menghasilkan buah yang tua, ia butuh waktu tiga bulan. Di awal berkuasanya Orde Baru, tahun 1970-an, sorgum masih mendapat tempat di lahan SOROTAN 62 OKTOBER2022
Mutiara Kata “Waktu terbaik untuk menanam pohon adalah 20 tahun yang lalu. Waktu terbaik kedua adalah sekarang” –Peribahasa Cina pertanian di Jawa. Salah satu pusat budi daya sorgum yang terluas di Jawa berada di Kabupaten Demak, Jawa Tengah. Dikembangkan sejak 1973, sorgum ditanam di lahan seluas 896 hektare dengan produksi 829 ton. Sampai musim panen 1995 Kabupaten Demak masih menghasilkan sorgum dari lahan seluas 9.597 hektare. Produksi per hektare mencapai 34,61 kuintal dengan harga sorgum kering saat itu Rp300 per kilogram. Ketika Orde Baru menempatkan beras sebagai satu-satunya pangan pokok dan sumber pangan karbohidrat lainnya sebagai tambahan saja, pelan tapi pasti sorgum terpinggirkan. Program swasembada pangan yang memprioritaskan tanaman padi membuat lahan sorgum beralih fungsi untuk menanam padi, jagung, dan kedelai. Bahkan ketika Revolusi Hijau diterapkan secara masif di Orde Baru, bibit padi lokal pun menghilang satu per satu. Era Reformasi mencoba mengoreksi ketergantungan beras. Terlebih dunia mengalami krisis energi. Pada 2012 – 2013 pemerintah Indonesia pernah melirik kembali pangan lokal, di antaranya sorgum, sebagai alternatif bahan makanan dan energi (penghasil etanol). Sayangnya, upaya yang dilakukan itu hanya bersifat sporadis tanpa dukungan kebijakan nasional yang kuat. Sorgum makin dilupakan, bahkan tidak diperhitungkan sebagai sumber pangan di Indonesia. Padahal, sebagai sumber pangan, sorgum memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap, yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor, dan vitamin B1. Sorgum dikenal kaya serat, antioksidan, gluten free, dan indeks glikemiknya lebih rendah daripada beras sehingga cocok dikonsumsi penderita diabetes. Jadi, ada harapan di sorgum yang sudah lama dikenal untuk mewujudkan swasembada pangan. Tak sekadar swasembada beras. Apalagi sorgum tetap bisa tumbuh subur dan panen ketika jagung dan padi gagal panen. Tak berlebihan kalau di Afrika sorgum dikenal sebagai “tanaman unta”. TerlenaGandum,PadahalPunyaSorgum 63 OKTOBER2022
SOROTAN Di Rumah Budaya Tembi yang dirancang dengan konsep nuansa alam desa, para tamu disajikan aneka makanan dan minuman khas Jawa. Sebagian menu sajian diangkat dari khazanah masakan Jawa yang terekam dalam Serat Centhini. Disebut sebagai ensiklopedi budaya Jawa, Serat Centhini merekam sekitar 400 jenis makanan dan minuman. AI. Heru Kustara Penulis Tulisan ini pernah dimuat di Majalah Intisari edisi Agustus 2008. 64 OKTOBER2022
Sumber MasakanJawa Serat Centhini, 65 OKTOBER2022
Sebagian besar menu sajian Restoran Pulau Segaran memang diangkat dari khazanah masakan Jawa yang terekam dalam SeratCenthini. Boleh jadi, pilihan itu supaya inline dengan nuansa ndeso-nya penginapan yang terdiri atas enam buah rumah kuno tradisional Jawa, yang ditata begitu harmonis dengan latar belakang persawahan padi organik dan pemandangan Gunung Merapi. P antas saja Serat Centhini disebut ensiklopedi budaya Jawa. Manuskrip ini berisi pengetahuan tentang keagamaan, kesenian, ramalan, sulap, bahkan seksualitas ala Jawa. Tapi bukan cuma itu. Pustaka buatan tahun 1814, terdiri atas 12 jilid itu ternyata juga menjadi sumber informasi tentang berbagai jenis makanan dan minuman tradisional Jawa, yang sebagian masih kita kenal. “Ini namanya nasi apa, Mas?” “Ini sega wuduk punar,” kata I Made Bawa. “Lo, apa bedanya dengan nasi kuning seperti yang kita kenal sekarang?” “Enggak ada bedanya karena sega wuduk punar itu tidak lain istilah Jawa untuk menyebut nasi kuning,” terang Made. Dari penampilan dan rasanya, sega wuduk punar memang tidak berbeda dengan nasi kuning yang biasa dibuat khusus untuk mereka yang sedang berulang tahun. Nasinya berwarna kuning dan rasanya gurih. Lauk-pauknya macam-macam. Ada perkedel kentang, sambal kering tempe, abon sapi, irisan telur dadar, sambal goreng ati-ampela, kerupuk udang, plus lalapan timun, pete, dan daun kemangi. Sega wuduk punar menjadi salah satu menu yang disajikan oleh Restoran Pulau Segaran di Rumah Budaya Tembi. Made adalah hospitality manager Rumah Budaya Tembi, semacam resort sederhana yang dirancang dengan konsep bernuansa alam desa. Lokasi penginapan yang mulai dibuka Maret 2008 itu terletak di Jln. Parangtritis Km 8,4, Desa Tembi, Timbulharjo, Sewon, Bantul, Yogyakarta. “Tembi House of Culture didirikan dengan latar belakang bahwa di Bantul sampai saat ini belum ada penginapan semacam resort. Ini proyek pertama, menghadirkan penginapan SOROTAN 66 OKTOBER2022
Restoran Pulau Segaran menyediakan beraneka macam masakan yang didasarkan pada naskah dalam Serat Centhini bersuasana desa atau ndeso khas Yogyakarta,” kata Alex Listyadi, general manager Tembi House of Culture. “Bukan resort mewah, tapi rumah penginapan yang terletak di desa,” sambung Maudy Richir, public relation manager Rumah Budaya Tembi. Sebagian besar menu sajian Restoran Pulau Segaran memang diangkat dari khazanah masakan Jawa yang terekam dalam Serat Centhini. Boleh jadi, pilihan itu supaya in line dengan nuansa ndeso- nya penginapan yang terdiri atas enam buah rumah kuno tradisional Jawa, yang ditata begitu harmonis dengan latar belakang persawahan padi organik dan pemandangan Gunung Merapi. Selain sega wuduk punar, disajikan pula secara bergantian paket nasi berupa sega pulen lengkap dengan jangan bening, gudhangan, pitik panggang, dan sambel terasi. Juga sega akas komplet dengan lauk pauk dan sayurnya, begitu pun sega tumpeng megana. Lalu nasi rames dan sega golong dengan sayur dan lauknya jangan kluwih, empal sapi, dan sambal tomat. 67 OKTOBER2022
Rumah Budaya Tembi juga menyediakan homestay dengan nuansa pedesaan Di luar itu disediakan makanan ala carte dengan berbagai jenis pilihan sayur seperti jangan lodeh, jangan brongkos, jangan bobor, jangan turi, dsb. Lauk-pauknya bisa dipilih empal ragi, ulam bebek (daging bebek), serundeng gundel dhili, sate kambing, dan lainnya. “Pacitan (penganan) dan minumannya ada gemblong, lemet, ketan madu ditemani minuman wedang kahwa (kopi), wedang jahe lalap gendhis kelapa (minuman jahe yang diminum sembari menggigit gula merah), atau serbat kopi alias kopi tubruk,” tutur Made. Ratusan jumlahnya Berbagai jenis makanan dan minuman dalam Serat Centhini memang hanya disebutkan namanya, tidak diuraikan bahan maupun cara membuatnya. Maklum, pustaka itu bukan buku resep masakan, melainkan berisi berbagai ilmu pengetahuan yang dikemas dalam kisah asmara dan pengembaraan. Cuplikannya, “Tambangraras telah diijabkan dengan Syekh Amongraga oleh penghulu Basarodin. Malam harinya, Amongraga memberi wejangan atau nasihat soal keagamaan, SOROTAN 68 OKTOBER2022
khususnya makna salat, kepada Tambangraras. Wejangan itu juga didengar oleh pelayan Tambangraras, bernama Centhini. Wejangan disampaikan hingga subuh. Setelah melaksanakan salat subuh berjamaah, mereka kembali ke pendopo rumah Ki Bayi Panurta (orangtua Tambangraras). Pagi itu mereka menyantap antara lain nasi tumpeng, sega goreng, dan sega rames, beserta lauk-pauk berupa daging betutu. Setelah itu dihidangkan minuman wedang serbat dan kopi”. Penggalan kisah ini dipetik dan diterjemahkan dari Pupuh 360 Tembang Dhandhanggula bait ke-71 pada Serat Centhini jilid 6. Di dalam Serat Centhini terekam tidak kurang 400 jenis makanan dan minuman. “Aneka nasi ada 40 jenis, sayur 31 jenis, sayur daging 33 jenis, lauk pauk 150 jenis, sambal 46 jenis, minuman 20 jenis, dan penganan ada 70-an jenis,” kata Suwandi Suryakusuma, sarjana sastra Jawa lulusan Fakultas Sastra, Universitas Gadjah Mada. Contohnya, Suwandi menyebut beberapa jenis sega (nasi), misalnya sega bubur, sega wuduk punar, sega pulen, sega akas, sega lemes, sega liwet, sega golong, atau sega lodhoh. 69 OKTOBER2022 SeratCenthini,SumberMasakanJawa
Lauk pauk yang disebut- sebut dalam Serat Centhini tak kurang banyak macam ragamnya. Misalnya, abon remus, antigan pindhang (telur pindang), dhendheng ragi, dhendheng balur, dadar ledre, empal kisi penthul, pepesan ambra abrit, bothok semayi, gorengan glathik, lentri dan lainnya. Istilah sega lemes, sega akas, dan sega liwet sendiri ada dalam Serat Centhini jilid 1 Pupuh 32 Tembang Kinanthi bait ke-26: “Sambel goreng kring ywa kantun, .... sega lemes sega akas, liwet pitik jago biri.” Dikisahkan, Raden Jayengresmi atau Amongraga bersama kedua abdinya, Gathak dan Ghatuk, meninggalkan daerah Giri yang diserang oleh pasukan Surabaya (utusan Mataram). Mereka melarikan diri ke daerah Tuban, singgah ke beberapa desa di wilayah itu. Di Desa Panuata, Jayengresmi dipersilakan melihat sisa-sisa Istana Parwata. Lalu oleh Lurah Desa Parwata, lewat anak perempuannya bernama Rara Surendra, Jayengresmi dijamu hidangan berupa buah-buahan (jambu dersana, manggis, kepel, kokosan, rambutan, dll.), makanan (sega lemes, sega akas, sega liwet), lauk pauk, sayuran, dan minuman (wedang kahwa/kopi gula tebu, wedang ran blimbing wuluh). Tempe dan gelatik goreng Terekam dalam Serat Centhini, aneka sayur atau jangan. Menurut catatan Suwandi, jangan menir, jangan asem, jangan bobor, jangan loncom, jangan cupang, jangan padhamara, misalnya, disebut dalam Serat Centhini jilid 6 Pupuh 357 Tembang Mijil bait ke-427 - 428. Ada juga aneka sayur berbahan daging, antara lain besengek wader, besengek pitik, sesengek tawon, opor bebek, opor banyak, opor landak, opor trenggiling yang dapat dijumpai dalam Serat Centhini jilid 6 Pupuh 357 Tembang Mijil bait ke-436: “Besengek wader besengek tempe pitik, lan besengek tawon, trinil turlek ...,” Macam-macam masakan itu muncul dalam upacara panggih (bertemunya pengantin pria dan wanita di pelaminan) antara Syekh Amongraga dan Ni Tambangraras. Besengek berkuah santan, tidak pedas. Rasanya gurih. Menyoal tempe, makanan khas Indonesia itu ternyata sudah dikenal di zaman itu. “Kadhele tempe srundengan, lombok kenceng lawan petis, gadhon rempah yem SOROTAN 70 OKTOBER2022
Suasana yang asri membuat para pengunjung Rumah Budaya Tempi merasakan kedamaian hidup di desa manjangan, gorengan empal Ian gangsir, barongkos lawan masin, krupuk miwah sambel balur” (Tembang Sinom 42, 43). Kutipan itu diambil dari Serat Centhini jilid 12 yang menggambarkan perjalanan Amongraga alias Jayengresmi di Dusun Bustam. Di tempat ini mereka dijamu oleh Ki Arsengbudi dengan berbagai makanan, salah satunya tempe kedelai. Lauk pauk yang disebut-sebut dalam Serat Centhini tak kurang banyak macam ragamnya. Misalnya, abon remus, antigan pindhang (telur pindang), dhendheng ragi, dhendheng balur, dadar ledre, empal kisi penthul, pepesan ambra abrit, bothok semayi, gorengan glathik, lentri dan lainnya. Sambel gocek bumbu jempol Untuk urusan sambal, tak kurang dari 46 jenis disebut Centhini. Ada sambel jagung, sambel jinten, sambel dhele balur kacang, sambel trancam congor, sambel ulek trasi abrit, sambel windu bubuk wijen, sambel lethok, sambel cempaluk, 71 OKTOBER2022
Sega wuduk punar yang tak lain adalah nasi kuning, menjadi salah satu masakan yang tertulis di Serat Centhini sambel kluwak, atau sambel gocek. “Tapi kami baru coba bikin beberapa, yaitu sambel santen kacang lan kedhele, sambel ulek trasi abrit (merah - Red.), sambel urang (udang - Red.), sambel kukus, sambel tomat, sambel kluwak, dan sambel gocek,” kata Made. Semua sambal bikinan Restoran Pulau Segaran itu mudah dibayangkan bahannya. Pasti mak nyus pula rasanya, kecuali sambel gocek. Ya, sambel gocek memang bukan sambal. Materinya cabai, tapi, “Bumbunya jempol,” celetuk Mbah Joyo sembari terkekeh. Gocek artinya pegang. Jadi, sambel gocek ya cabai rawit yang dipegang dan diceplus saat makan tempe mendoan atau tahu isi. Pustaka kuno itu juga mencatat sekitar 70-an macam penganan. Ada criping kaspa, jenang grendul, ketan madu, lemet, atau ondhe- ondhe. Sebagai teman menyantap penganan, terekam 20-an jenis minuman seperti semelak, srebat, wedang kahwa, beras kencur, wedang sridhenta, wedang blimbing wuluh gula aren, wedang teh gula batu, wedang ron sruni, dan banyak lagi. SOROTAN 72 OKTOBER2022
Biar menarik dan tidak membosankan, Serat Chentinidikemas dalam bentuk cerita asmara dan pengembaraan. Tokoh utamanya antara lain Syekh Amongraga, putra Sunan Giri, dan istrinya, Ni Tambangraras, putri sulung Kepala Perdikan Wonomarto, Kabupaten Mojokerto, dan Ni Centhini, pelayan setianya. Berbagai jenis makanan dan minuman itu sampai saat ini masih dikenal dan diolah oleh masyarakat. “Tapi banyak juga yang sudah tidak dikenali, entah namanya, bahannya, atau cara membuatnya. Seperti balebed, limpek, rempah grigit, srundeng mariyos, sambel kunci, atau jalabiya” kata Suwandi. Pekerjaan yang tersulit tentu melacak kembali nama-nama makanan dan minuman tersebut dalam serat itu. Untuk itu Suwandi memanfaatkan berbagai sumber pustaka, salah satunya Bausastra Jawa alias kamus bahasa Jawa. “Setelah di-cross-check, kadang makanan atau minuman itu hanya beda nama. Misalnya, srebat kopi di Serat Centhini ternyata kopi tubruk di zaman sekarang,” ungkap Suwandi. Khazanah kuliner Jawa beruntung memiliki bahan rujukan yang berharga. Meski akan lebih baik lagi jika jenis masakan maupun minuman (yang kini langka) di dalam pustaka kuno itu bisa “dihidupkan” kembali, sehingga makin memperkaya khazanah kuliner Nusantara. Kisah asmara dan pengembaraan Serat Centhini atau Suluk Tambangraras-Amongraga digubah atas kehendak KGPAA Amengkunegara, putra mahkota Kanjeng Susuhunan Pakubuwana IV, yang kemudian bertahta pada 1820-1823 sebagai Sunan Pakubuwana V di Keraton Surakarta (Munarsih, Serat Centhini Warisan Sastra Dunia, 2005). Pustaka ini dikarang dengan tujuan untuk menghimpun dan melestarikan segala macam ilmu pengetahuan di Pulau Jawa. Tak heran kalau pustaka ini tebal sekali, terdiri atas 12 jilid dengan 4.200 halaman folio. Tulisannya berupa tulisan tangan (manuskrip) dalam huruf Jawa Hanacaraka. Biar menarik dan tidak membosankan, Serat Chentini dikemas dalam bentuk cerita asmara dan pengembaraan. Tokoh utamanya antara lain Syekh SeratCenthini,SumberMasakanJawa 73 OKTOBER2022
Amongraga, putra Sunan Giri, dan istrinya, Ni Tambangraras, putri sulung Kepala Perdikan Wonomarto, Kabupaten Mojokerto, dan Ni Centhini, pelayan setianya. Setelah dinikahkan, selama 40 hari siang dan malam Syekh Amongraga memberikan wejangan terus-menerus tentang falsafah agama Islam kepada istrinya, Tambangraras. Selama itu pula Centhini ikut mendengarkan dengan penuh perhatian segala wejangan Amongraga. Karena itu pustaka ini lalu dinamai Serat Centhini. Nama Centhini lebih mudah diucapkan daripada nama Tambangraras (Munarsih, 2005). Kisahnya dituangkan dalam rupa puisi Jawa, tepatnya dirangkai dalam berbagai tembang macapat dan tengahan. Disebutkan, ke-12 jilid Serat Centhini itu memuat 798 pupuh (semacam bab tapi tidak persis demikian). “Satu pupuh bisa terdiri atas sekian pada (bait). Ada yang 10, 15, 17, bahkan ada yang sampai ratusan pada,” kata Mbah Joyo (80), panggilan akrab Joyo Sumarto, sesepuh Rumah Budaya Tembi, yang setiap selapanan (35 hari) tampil memimpin pergelaran tembang macapat yang diambil dari Serat Centhini di rumah budaya itu. Tim penulis Serat Centhini yang dipimpin sendiri oleh KGPAA Amengkunegara melibatkan tiga orang punggawa keraton yang berurusan dengan tulis-menulis (kepujanggaan), yaitu Kyai Ngabehi Rangga Sutrasna, Kyai Ngabehi Yasadipura II, dan Kyai Ngabehi Dalam Centhini ada salah satu sambal bernama sambel gocek alias cabe rawit yang dipegang oleh tangan. FOTO: TANUSHREE_RAO_UNSPLASH SOROTAN 74 OKTOBER2022
Mutiara Kata “Bagaimana saya akan hidup hari ini untuk menciptakan hari esok yang menjadi komitmen saya?” -Anthony Robbins, Penulis dari Amerika Serikat Sastradipura. Rangga Sutrasna diminta menjelajahi separuh tanah Jawa sebelah timur (Surakarta - Banyuwangi), sedangkan Yasadipura II diutus merambah separuh tanah Jawa sebelah barat, mulai Surakarta sampai Anyer. Sedangkan Sastradipura, pencinta bahasa Arab dan ilmu keislaman, ditugaskan naik haji dan tinggal di Mekah untuk memperdalam pengetahuan tentang Islam. Nah, saat menjelajah tanah Jawa, kedua penulis yang ditugaskan itu singgah di berbagai tempat dan bertemu dengan berbagai tokoh atau orang. “Setiap kali singgah, mereka dijamu bermacam jenis makanan maupun minuman di sejumlah tempat,” kata Suwandi. Lalu, menurut Suwandi yang juga salah satu punggawa Yayasan Tembi, data berbagai jenis makanan dan minuman itu kemudian dipakai sebagai bahan cerita dalam Serat Centhini. Tempe yang dibuat pada masa Serat Centhini ditulis diduga adalah tempe yang terbuat dari kedelai hitam, mengingat kedelai kuning belum ada di Pulau Jawa SeratCenthini,SumberMasakanJawa 75 OKTOBER2022
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf
majalah INTISARI 202210.pdf

Recomendados

KEPEMIMPINAN BACHARUDDIN JUSUF HABIBIE.pptx
KEPEMIMPINAN BACHARUDDIN JUSUF HABIBIE.pptxKEPEMIMPINAN BACHARUDDIN JUSUF HABIBIE.pptx
KEPEMIMPINAN BACHARUDDIN JUSUF HABIBIE.pptx
MasyarifIlhamNugroho
 
Peran ASEAN
Peran ASEANPeran ASEAN
Peran ASEAN
Iflah oktizen
 
Dampak Kebijakan Politik dan Ekonomi pada Masa Orde Baru
Dampak Kebijakan Politik dan Ekonomi pada Masa Orde BaruDampak Kebijakan Politik dan Ekonomi pada Masa Orde Baru
Dampak Kebijakan Politik dan Ekonomi pada Masa Orde Baru
Fitkhy Aulia
 
Materi Teks Pantun Bahasa Indonesia Kelas XI [K13]
Materi Teks Pantun Bahasa Indonesia Kelas XI [K13]Materi Teks Pantun Bahasa Indonesia Kelas XI [K13]
Materi Teks Pantun Bahasa Indonesia Kelas XI [K13]
Maulana Husada
 
Pers pada masa penjajahan jepang (1942 1945)
Pers pada masa penjajahan jepang (1942 1945)Pers pada masa penjajahan jepang (1942 1945)
Pers pada masa penjajahan jepang (1942 1945)
Rohman Efendi
 
Kd 3.7 Teks puisi
Kd 3.7 Teks puisiKd 3.7 Teks puisi
Kd 3.7 Teks puisi
sriningsihdwisetyori
 
Buku inventaris LAB IPA
Buku inventaris LAB IPABuku inventaris LAB IPA
Buku inventaris LAB IPA
Nj _mole07
 
Presentasi: Nawaksara atau Kudeta Konstitusi?
Presentasi: Nawaksara atau Kudeta Konstitusi?Presentasi: Nawaksara atau Kudeta Konstitusi?
Presentasi: Nawaksara atau Kudeta Konstitusi?
Tya Napitupulu
 

Recomendados

KEPEMIMPINAN BACHARUDDIN JUSUF HABIBIE.pptx
KEPEMIMPINAN BACHARUDDIN JUSUF HABIBIE.pptxKEPEMIMPINAN BACHARUDDIN JUSUF HABIBIE.pptx
KEPEMIMPINAN BACHARUDDIN JUSUF HABIBIE.pptx
MasyarifIlhamNugroho
 
Peran ASEAN
Peran ASEANPeran ASEAN
Peran ASEAN
Iflah oktizen
 
Dampak Kebijakan Politik dan Ekonomi pada Masa Orde Baru
Dampak Kebijakan Politik dan Ekonomi pada Masa Orde BaruDampak Kebijakan Politik dan Ekonomi pada Masa Orde Baru
Dampak Kebijakan Politik dan Ekonomi pada Masa Orde Baru
Fitkhy Aulia
 
Materi Teks Pantun Bahasa Indonesia Kelas XI [K13]
Materi Teks Pantun Bahasa Indonesia Kelas XI [K13]Materi Teks Pantun Bahasa Indonesia Kelas XI [K13]
Materi Teks Pantun Bahasa Indonesia Kelas XI [K13]
Maulana Husada
 
Pers pada masa penjajahan jepang (1942 1945)
Pers pada masa penjajahan jepang (1942 1945)Pers pada masa penjajahan jepang (1942 1945)
Pers pada masa penjajahan jepang (1942 1945)
Rohman Efendi
 
Kd 3.7 Teks puisi
Kd 3.7 Teks puisiKd 3.7 Teks puisi
Kd 3.7 Teks puisi
sriningsihdwisetyori
 
Buku inventaris LAB IPA
Buku inventaris LAB IPABuku inventaris LAB IPA
Buku inventaris LAB IPA
Nj _mole07
 
Presentasi: Nawaksara atau Kudeta Konstitusi?
Presentasi: Nawaksara atau Kudeta Konstitusi?Presentasi: Nawaksara atau Kudeta Konstitusi?
Presentasi: Nawaksara atau Kudeta Konstitusi?
Tya Napitupulu
 
Dampak kebijakan pemerintah pada Masa Orde Baru
Dampak kebijakan pemerintah pada Masa Orde Baru Dampak kebijakan pemerintah pada Masa Orde Baru
Dampak kebijakan pemerintah pada Masa Orde Baru
Tita Rosita
 
1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
IAARD/Bogor, Indonesia
 
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdfBAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
LamatokanAryes2
 
Analisis PUISI
Analisis PUISIAnalisis PUISI
Analisis PUISI
Ichwan Aridanu
 
Republik Maluku Selatan
Republik Maluku SelatanRepublik Maluku Selatan
Republik Maluku Selatan
Muhammad Viddin
 
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde BaruMasa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
Kiki Evi Wahyuliana
 
Kliping proklamasi kemerdekaan
Kliping proklamasi kemerdekaanKliping proklamasi kemerdekaan
Kliping proklamasi kemerdekaan
Operator Warnet Vast Raha
 
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budiSMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
sekolah maya
 
Analisis kesalahan berbahasa tataran fonologi
Analisis kesalahan berbahasa tataran fonologiAnalisis kesalahan berbahasa tataran fonologi
Analisis kesalahan berbahasa tataran fonologi
Nhikend Settya'aimebienmamere Potterian
 
Biografi bung tomo
Biografi bung tomoBiografi bung tomo
Biografi bung tomo
pihankaratu
 
Ppt sejarah
Ppt sejarahPpt sejarah
Ppt sejarah
Dina_Septia
 
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baruBab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
Dini Rohmah
 
Bahasa indonesia - alur (plot)
Bahasa indonesia - alur (plot)Bahasa indonesia - alur (plot)
Bahasa indonesia - alur (plot)
Aqidatul Izzah Taufiq
 
West papua tabloid 2nd Edition
West papua tabloid 2nd Edition West papua tabloid 2nd Edition
West papua tabloid 2nd Edition
cassandraremy
 
Teks Berita ( Bahasa Indonesia )
Teks Berita ( Bahasa Indonesia )Teks Berita ( Bahasa Indonesia )
Teks Berita ( Bahasa Indonesia )
Ripan Nugraha Harahap
 
MANAJEMEN DAN PENDOKUMENTASIAN ASUHAN KEBIDANAN PADA BAYI NY. “W” DENGAN ASFI...
MANAJEMEN DAN PENDOKUMENTASIAN ASUHAN KEBIDANAN PADA BAYI NY. “W” DENGAN ASFI...MANAJEMEN DAN PENDOKUMENTASIAN ASUHAN KEBIDANAN PADA BAYI NY. “W” DENGAN ASFI...
MANAJEMEN DAN PENDOKUMENTASIAN ASUHAN KEBIDANAN PADA BAYI NY. “W” DENGAN ASFI...
Warnet Raha
 
Masa orde lama periode tahun 1959 1966
Masa orde lama periode tahun 1959 1966Masa orde lama periode tahun 1959 1966
Masa orde lama periode tahun 1959 1966
sylvianidya
 
Sejarah organisasi pemuda
Sejarah organisasi pemuda Sejarah organisasi pemuda
Sejarah organisasi pemuda
Ningrum Handayani
 
Panduan penilaian ppk
Panduan penilaian ppkPanduan penilaian ppk
Panduan penilaian ppk
Sudarwanto Wongsodiharjo
 
MASA PEMERINTAHAN SUSILO BAMBANG YUDHOYONO PERIODE 2009 – 2014 DAN PEMERINTAH...
MASA PEMERINTAHAN SUSILO BAMBANG YUDHOYONO PERIODE 2009 – 2014 DAN PEMERINTAH...MASA PEMERINTAHAN SUSILO BAMBANG YUDHOYONO PERIODE 2009 – 2014 DAN PEMERINTAH...
MASA PEMERINTAHAN SUSILO BAMBANG YUDHOYONO PERIODE 2009 – 2014 DAN PEMERINTAH...
emildaemiliano
 
02-23-TIMES-2015-compatible
02-23-TIMES-2015-compatible02-23-TIMES-2015-compatible
02-23-TIMES-2015-compatible
alinda21
 
Portofolio Trie Marnita Purba
Portofolio Trie Marnita PurbaPortofolio Trie Marnita Purba
Portofolio Trie Marnita Purba
Trie Marnita Purba
 

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
IAARD/Bogor, Indonesia
 
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdfBAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
LamatokanAryes2
 
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde BaruMasa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
Kiki Evi Wahyuliana
 
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budiSMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
sekolah maya
 
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baruBab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
Dini Rohmah
 

Mais procurados (20)

Dampak kebijakan pemerintah pada Masa Orde Baru
Dampak kebijakan pemerintah pada Masa Orde Baru Dampak kebijakan pemerintah pada Masa Orde Baru
Dampak kebijakan pemerintah pada Masa Orde Baru
 
1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
1. Format Penulisan Buku Bungarampai 26 Juli 2022.pptx
 
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdfBAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
BAB 5 Asal-Usul Nenek Moyang Bangsa Indonesia.pdf
 
Analisis PUISI
Analisis PUISIAnalisis PUISI
Analisis PUISI
 
Republik Maluku Selatan
Republik Maluku SelatanRepublik Maluku Selatan
Republik Maluku Selatan
 
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde BaruMasa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
Masa Pemerintahan Orde Lama dan Orde Baru
 
Kliping proklamasi kemerdekaan
Kliping proklamasi kemerdekaanKliping proklamasi kemerdekaan
Kliping proklamasi kemerdekaan
 
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budiSMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
SMK-MAK kelas10 smk seni musik non klasik budi
 
Analisis kesalahan berbahasa tataran fonologi
Analisis kesalahan berbahasa tataran fonologiAnalisis kesalahan berbahasa tataran fonologi
Analisis kesalahan berbahasa tataran fonologi
 
Biografi bung tomo
Biografi bung tomoBiografi bung tomo
Biografi bung tomo
 
Ppt sejarah
Ppt sejarahPpt sejarah
Ppt sejarah
 
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baruBab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
Bab ii pergantian pemerintahan dari demokrasi terpimpin ke orde baru
 
Bahasa indonesia - alur (plot)
Bahasa indonesia - alur (plot)Bahasa indonesia - alur (plot)
Bahasa indonesia - alur (plot)
 
West papua tabloid 2nd Edition
West papua tabloid 2nd Edition West papua tabloid 2nd Edition
West papua tabloid 2nd Edition
 
Teks Berita ( Bahasa Indonesia )
Teks Berita ( Bahasa Indonesia )Teks Berita ( Bahasa Indonesia )
Teks Berita ( Bahasa Indonesia )
 
MANAJEMEN DAN PENDOKUMENTASIAN ASUHAN KEBIDANAN PADA BAYI NY. “W” DENGAN ASFI...
MANAJEMEN DAN PENDOKUMENTASIAN ASUHAN KEBIDANAN PADA BAYI NY. “W” DENGAN ASFI...MANAJEMEN DAN PENDOKUMENTASIAN ASUHAN KEBIDANAN PADA BAYI NY. “W” DENGAN ASFI...
MANAJEMEN DAN PENDOKUMENTASIAN ASUHAN KEBIDANAN PADA BAYI NY. “W” DENGAN ASFI...
 
Masa orde lama periode tahun 1959 1966
Masa orde lama periode tahun 1959 1966Masa orde lama periode tahun 1959 1966
Masa orde lama periode tahun 1959 1966
 
Sejarah organisasi pemuda
Sejarah organisasi pemuda Sejarah organisasi pemuda
Sejarah organisasi pemuda
 
Panduan penilaian ppk
Panduan penilaian ppkPanduan penilaian ppk
Panduan penilaian ppk
 
MASA PEMERINTAHAN SUSILO BAMBANG YUDHOYONO PERIODE 2009 – 2014 DAN PEMERINTAH...
MASA PEMERINTAHAN SUSILO BAMBANG YUDHOYONO PERIODE 2009 – 2014 DAN PEMERINTAH...MASA PEMERINTAHAN SUSILO BAMBANG YUDHOYONO PERIODE 2009 – 2014 DAN PEMERINTAH...
MASA PEMERINTAHAN SUSILO BAMBANG YUDHOYONO PERIODE 2009 – 2014 DAN PEMERINTAH...
 

Semelhante a majalah INTISARI 202210.pdf

02-23-TIMES-2015-compatible
02-23-TIMES-2015-compatible02-23-TIMES-2015-compatible
02-23-TIMES-2015-compatible
alinda21
 
02-30-TIMES-2015-compatible
02-30-TIMES-2015-compatible02-30-TIMES-2015-compatible
02-30-TIMES-2015-compatible
alinda21
 
02-22-TIMES-2015-compatible
02-22-TIMES-2015-compatible02-22-TIMES-2015-compatible
02-22-TIMES-2015-compatible
alinda21
 
suara karya sabtu 25 April 2015
suara karya sabtu 25 April 2015suara karya sabtu 25 April 2015
suara karya sabtu 25 April 2015
suarakarya
 

Semelhante a majalah INTISARI 202210.pdf (18)

02-23-TIMES-2015-compatible
02-23-TIMES-2015-compatible02-23-TIMES-2015-compatible
02-23-TIMES-2015-compatible
 
Portofolio Trie Marnita Purba
Portofolio Trie Marnita PurbaPortofolio Trie Marnita Purba
Portofolio Trie Marnita Purba
 
02-30-TIMES-2015-compatible
02-30-TIMES-2015-compatible02-30-TIMES-2015-compatible
02-30-TIMES-2015-compatible
 
02-22-TIMES-2015-compatible
02-22-TIMES-2015-compatible02-22-TIMES-2015-compatible
02-22-TIMES-2015-compatible
 
Tropika
TropikaTropika
Tropika
 
suara karya sabtu 25 April 2015
suara karya sabtu 25 April 2015suara karya sabtu 25 April 2015
suara karya sabtu 25 April 2015
 
(sindonews.com) Opini sosial-budaya 24 april-5 juni 2015
(sindonews.com) Opini sosial-budaya 24 april-5 juni 2015(sindonews.com) Opini sosial-budaya 24 april-5 juni 2015
(sindonews.com) Opini sosial-budaya 24 april-5 juni 2015
 
Edisi 3
Edisi 3Edisi 3
Edisi 3
 
Selamatkan kretek
Selamatkan kretekSelamatkan kretek
Selamatkan kretek
 
LOLOS PROPOSAL UTY CEL COMPETITION (WIRAUSAHA MUDA)
LOLOS PROPOSAL UTY CEL COMPETITION (WIRAUSAHA MUDA)LOLOS PROPOSAL UTY CEL COMPETITION (WIRAUSAHA MUDA)
LOLOS PROPOSAL UTY CEL COMPETITION (WIRAUSAHA MUDA)
 
Company profile legend tren
Company profile legend trenCompany profile legend tren
Company profile legend tren
 
Company profile legend tren
Company profile legend trenCompany profile legend tren
Company profile legend tren
 
Tabloid reformata edisi 142 agustus 2011
Tabloid reformata edisi 142 agustus 2011Tabloid reformata edisi 142 agustus 2011
Tabloid reformata edisi 142 agustus 2011
 
Selasar Edisi 06
Selasar Edisi 06Selasar Edisi 06
Selasar Edisi 06
 
T3 s1p4
T3 s1p4T3 s1p4
T3 s1p4
 
Tabloid reformata edisi 136 february 2011
Tabloid reformata edisi 136 february 2011Tabloid reformata edisi 136 february 2011
Tabloid reformata edisi 136 february 2011
 
Dodol pisang nangka
Dodol pisang nangkaDodol pisang nangka
Dodol pisang nangka
 
Rpp Kelas VI SD
Rpp Kelas VI SDRpp Kelas VI SD
Rpp Kelas VI SD
 

majalah INTISARI 202210.pdf

  • 1. Oktober 2022 www.intisari-online.com Tempe Yang Tak Melulu Dari Kedelai 8 Menelusuri jejak masakan di Serat Centhini 38 Rp 25.000,-/ Rp 26.000,- (Luar Jawa) I N T M 2 2 1 0 0 1 4 Sehat 5 Sempurna, Semboyan Lama Tapi Berguna 102 Menengok kembali sejarah bangsa dari perjalanan budaya kulinernya KULINER NUSANTARA MELINTASMASA H i s t o r i . Biografi . T r a d i s i ME-1I
  • 2.
  • 3. DARIKAMI Mahandis Yoanata Thamrin Editor in Chief “ Weteng ngelih, pikiran ngalih,” kata orang Jawa. Artinya kira-kira begini, perut lapar bisa bikin pikiran terlempar. Dari zaman klasik sampai zaman ki- wari, urusan perut selalu menjadi salah satu indikator utama kemak- muran. Dalam sejarah, urusan pe- rut bisa berujung urusan politik. Ternyata kita memiliki sede- ret manuskrip dan prasasti yang berkisah tentang upaya orang- orang Mataram kuno hingga Maja- pahit menjaga kemandirian dan kemelimpahan pangan. Salah satunya tentang prasasti Panggumulan yang berasal dari ta- hun 902. Terkait upaya pemuliaan pangan, prasasti ini menyebutkan pejabat-pejabat yang menjaga lumbung padi, dan pejabat yang mengurusi perberasan. Pada zaman berikutnya, ada kitab hukum yang mengatur segala urusan dari soal pangan sampai korupsi. Raja Hayam Wuruk, yang bertakhta di Majapahit pada abad ke-14, memiliki hukuman tegas untuk pencurian bahan pa- ngan—seperti kitab hukum Kutara Manawa. Saya pernah mengudap pisang kencana di Tembi Rumah Budaya, Yogyakarta. Sang peracik meng- adopsi menu-menu cita rasa Jawa dari Suluk Tambangraras—atau Serat Centhini—yang digubah pada awal abad ke-19. Apakah pisang kencana ini sama racikannya dengan pisang kencana pada masa karya sastra itu digubah? Pertanyaan itu tidak begitu penting buat saya. Namun, sajian ini telah menggugah ke- ingintahuan pencicipnya tentang apa itu kisah Serat Centhini. Barangkali, kegemaran wisata kuliner kita selama ini tidak didu- kung pengetahuan soal sejarah pangan Nusantara. Kuliner telah tumbuh menjadi sebuah industri wisata yang menjalar-jalar. Ironis- nya, pada saat bersamaan kita ke- hilangan kedaulatan pangan. Kita hidup kenyang, tetapi makanan kita tidak memakmurkan. Bagi saya, menyusuri sejarah kuliner sungguh menarik karena rasa memiliki ikatan panjang dengan geografis—dan rasa ter- bentuk karena pengalaman. Dari pangan pula kita bisa berkenalan dengan cerita histori kota. 3 OKTOBER2022 CERITAKEDAULATAN PANGANNUSANTARA
  • 4. Founders P.K Ojong (1920-1980), Jakob Oetama (1931-2020) Group Director Dahlan Dahi Deputy Group Director Harry Kristianto Group Editorial Director Didi Kaspi Kasim Editorial Office Gedung Gridnetwork Perkantoran Kompas Gramedia Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Phone: (021) 5309699/ 5369799 Faks: (021) 5320607 E-mail: intisari@gridnetwork.id Advertising Gedung Gridnetwork Perkantoran Kompas Gramedia Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Phone: (021) 5309699/ 5369799 E-mail: iklangrid@gridnetwork.id Marketing Communication Gedung Gridnetwork Perkantoran Kompas Gramedia Jl. Gelora VII RT. 2 RW. 2 Kelurahan Gelora Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat 10270 Phone: (021) 5309699/ 5369799 E-mail: marcomm@gridnetwork.id Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi majalah ini tanpa izin tertulis dari Intisari. Intisari berhak mengumumkan dan memperbanyak tanpa perlu persetujuan/izin penulis, fotografer, dan ilustrator, termasuk mengalihwujudkan kembali dalam format digital atau nondigital yang merupakan bagian dari majalah Intisari. Brand Director Agung Wibawanto Video Business Development & Partnership Director Fitriana S. Pangaribuan Strategic Audience Analysis Director Asti Krismardiyanti Account Director Kurnyawati Account Manager Adisty Sugiharianti Account Executive Hardiansyah, Hasan Kholilurrachman Marketing Director Marisa Thara W. Marketing Manager Dinda Adiasa Marketing Executive Hestia Melani Melano, M. Essa Luthfani Marketing Communication Director Rizky Latanza Marketing Communication Executive Ferinnadya Annisa Putri Editor in Chief Mahandis Yoanata Thamrin Editor Thomas Tjahjo Widyasmoro Editorial Team Yds. Agus Surono, A.S. Rimbawana Visual Editor Heri Cahyadi Graphic Designer Maha Sulthan Dwi Indra Cartographer Warsono Intisari Online Yoyok Prima Maulana (Managing Editor), Ade Sulaeman (Editor), Adrie P. Saputra Afif Khoirul M, K. Tatik Wardayati M. Habib Asyhad, Mentari Desiani Pramudita Muflika Nur Fauddah, Tatik Ariyani Editorial Secretary Elli Sihotang Editorial Publishing Desain Sampul Maha Sulthan Dwi Indra Foto sampul Potret penjual sate dengan pikolan dan pelanggannya. Foto diambil tahun 1880. Sumber: KITLV Business 4 OKTOBER2022 BERANDA
  • 5. Sampaikan komentar Anda ke: M Q H E D @IntisariOnline intisari.grid.id DIALOG Edisi September 2022 Yap Thiam Hien, Idealisme Dan Profesionalitas Artikel di Intisari edisi September 2022 berjudul “Yap Thiem Hien, Pembela Orang- orang Yang Membenci Kaumnya”, sungguh sangat menarik. Sayangnya memang pembahasan tentang Pak Yap ini masih sangat kurang dan tidak menggambarkan keseluruhan perjuangan beliau semasa hidup. Mungkin sebagian dari kita pernah ingat bagaimana Yap Thiam Hien begitu gigih membela klien- klien yang berasal dari golongan garis keras atau saat ini sering diistilahkan sebagai gerakan radikal. Padahal selama ini stigma terhadap golongan tersebut adalah tidak menghargai toleransi. Di sinilah Pak Yap dengan segala kebesaran hati menunjukkan idealisme dan profesionalitasnya. Saat ini rasanya tak banyak orang-orang yang meneruskan jejak Pak Yap, terutama di bidang penegakan hukum. Sangat disayangkan karena justru di masa-masa keutuhan berbangsa terancam oleh kepentingan politik sesaat, kita membutuhkannya. Yusuf Suhartoyo, ucup.toyohar@ … com 5 OKTOBER2022
  • 6. 8/SOROTAN Menempe yang Tidak Melulu Pakai Kedelai 24/SOROTAN Pecel, Cita Rasa Segala Strata dan Masa 38/ SOROTAN Pengetahuan Cita Rasa Jawa dari Serat Centhini 52/SOROTAN Terlena Gandum, Padahal Punya Sorgum 64/SOROTAN Serat Centhini, Sumber Masakan Jawa 78/SOROTAN Leuit dan Mitigasi Pangan Kesepuhan Ciptagelar DAFTARISI 8 MENEMPE YANGTIDAKMELULU PAKAIKEDELAI 6 OKTOBER2022
  • 7. 88/SOROTAN Sekolah Pagesangan, Pendidikan Berbasis Budaya dan Pangan Lokal 102/SOROTAN 4 Sehat 5 Sempurna, Mengoreksi Politik Pangan dari Zaman ke Zaman 78 38 Khas 05/DIALOG 114/LENTERA 100/BULAN INI DALAM SEJARAH 7 OKTOBER2022
  • 9. Sering dipandang sebelah mata sebagai makanan rakyat biasa, tempe justru terbukti mampu bertahan hingga ratusan tahun di dalam menu makan harian sebagian orang Indonesia. Inilah makanan asli Nusantara yang menjadi wakil di dunia. T. Tjahjo Widyasmoro Editor Intisari 9 OKTOBER2022
  • 10. Bagi Soekarno, tempe jelas tidak buruk. Justru tempe adalah salah satu makanan favoritnya, seperti ditulis dalam Fatmawati:CatatanKecil BersamaBungKarno. Fakta ini juga disinggung dalam Hariyatie-Soekarno: TheHiddenStory:Hari HariBersamaBungKarno, 19631967. Istri keenam Soekarno itu bahkan secara spesifik menyebut tempe kesukaan suaminya adalah tempe bacem. “K ita bangsa besar, kita bukan “bangsa tempe”, kita tidak akan mengemis, kita tidak akan minta-minta apalagi jika bantuan-bantuan itu diembel-embeli dengan syarat ini syarat itu! Lebih baik makan gaplek tapi merdeka, daripada makan bestik tetapi budak...” Begitulah kata-kata menggelegar dari Soekarno, presiden pertama RI, dalam pidatonya pada acara peringatan kemerdekaan 17 Agustus 1963 di Jakarta. “Genta Suara Revolusi Indonesia”, begitu judulnya, kemudian menjadi salah satu pidato yang begitu terkenal. Bukan hanya karena Soekarno mencoba memompakan semangat nasionalisme Indonesia di tengah gejolak politik dunia. Namun seperti halnya dalam pidato-pidato lainnya, Soekarno meninggalkan beberapa ungkapan yang populer. Salah satu ungkapan yang masih sering dikenang adalah saat Soekarno menyebut agar bangsa kita tidak menjadi “bangsa tempe”. Jangan “bermental tempe”. Tidak tanggung-tanggung, nama makanan dari fermentasi kedelai itu disebut sampai tujuh kali selama pidato di Gelora Bung Karno, Senayan, Jakarta itu. Jika kita mau memahami konteksnya, Soekarno agaknya mengartikan tempe sebagai sesuatu yang lemah dan loyo. Paling tidak begitu interpretasi Heri Priyatmoko, dosen sejarah Fakultas Sastra Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. “Bukan berarti tempe itu buruk, tapi diidentikkan dengan tempe itu lembek,” ucap Heri seperti dikutip dari CNNIndonesia. com (5/1/2021). Bagi Soekarno, tempe jelas tidak buruk. Justru tempe adalah salah satu makanan favoritnya, seperti ditulis dalam Fatmawati: Catatan Kecil Bersama Bung Karno. Fakta ini juga disinggung dalam Hariyatie- SOROTAN 10 OKTOBER2022
  • 11. FOTO-FOTO: ARSIP DAN KOLEKSI DARI @TEMPE_BAIK Kedelai kuning yang biasa dijadikan sebagai bahan baku tempe awalnya dibawa oleh para perantau Tionghoa untuk dijadikan tahu Soekarno: The Hidden Story: Hari Hari Bersama Bung Karno, 1963 1967. Istri keenam Soekarno itu bahkan secara spesifik menyebut tempe kesukaan suaminya adalah tempe bacem. Dari limbah tahu Sebagai seseorang yang lahir dan besar di Jawa, tentu sangat mungkin tempe menjadi makanan yang sudah diakrabi Soekarno sejak belia. Jejak historis menjelaskan, tempe sudah menjadi salah satu menu harian masyarakat Pulau Jawa sejak abad ke-16, bahkan mungkin lebih awal lagi. Dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, Mary Astuti menulis, tanaman kedelai (sebagai bahan baku tempe) setidaknya sudah disinggung dalam legenda Sri Tanjung yang ditulis pada abad ke- 13. Sementara kedelai dan tempe secara khusus ada dalam Serat Centhini yang dibuat pada 1814 oleh Pakubuwana V. Dalam Serat Centhini jilid ketiga, digambarkan perjalanan Cebolang dari candi Prambanan menuju Pajang. Ia mampir di dusun Tembayat di wilayah Kabupaten 11 OKTOBER2022
  • 12. TEMPESANAN,TEMPEYANGMENGHIDUPI Bukan cuma menjadi makanan rakyat, tempe juga terbukti dapat menghidupkan perekonomian rakyat bahkan sejak lebih dari 100 tahun silam. Inilah yang terjadi di Kampung Sanan, Malang, Jawa Timur. Sejak awal abad ke-20, kampung ini dikenal sebagai tempat para pengrajin tempe Sanan atau tempe Malang. Sejarah tempe Sanan berawal dari Mbah Buyut Chabibah yang pada abad ke-19 mengawali usaha produksi tempe. Keahlian ini rupanya diikuti para tetangga dan turun temurun, hingga kini lebih dari 95 persen penghuni Kampung Sanan hidup dari usaha tempe. Jumlahnya saat ini diperkirakan sekitar 2.000 KK yang terdiri atas 500 UMKM. Tempe Sanan semakin dikenal luas setelah tahun 1970-an produk warga berkembang menjadi camilan keripik tempe. Tempe yang dipotong tipis-tipis ini populer sebagai camilan serta buah tangan para wisatawan yang berkunjung ke Malang. Produk tempe dari Sanan terus berkembang, bahkan sebelum Pandemi Covid-19 total jumlah kedelai yang diolah sudah mencapai 40 ton per hari dengan perputaran uang mencapai hampir Rp1 milyar per hari. Keberadaan tempe Sanan Para pembuat tempe dari Kampung Sanan di Malang. Sudah lebih dari 100 tahun menghidupi warga setempat. SOROTAN 12 OKTOBER2022
  • 13. Klaten dan dijamu makan siang oleh Pangeran Bayat dengan lauk seadanya: “…brambang jae santen tempe … asem sambel lethokan …”. Sambal lethok adalah masakan berbahan dasar tempe yang telah mengalami fermentasi lanjut. Bahkan pada jilid 12, kedelai dan tempe disebut bersamaan: “… kadhele tempe srundengan…” Menyelisik keberadaan tempe, jelas tidak akan lepas dari bahan baku utamanya yang paling lazim dikenal orang yaitu kacang kedelai. Hanya saja karena tanaman bernama Latin phaseolus niger itu bukan asli Nusantara, para ahli berbeda pandangan tentang awal mula pembudidayaannya. Kedelai sendiri sudah dikenal di Asia Timur sejak 3.500 tahun lalu. Hanya saja tidak disebutkan jenisnya kedelai hitam atau kuning. Meski mengetahui asal-muasal kedelai adalah Tiongkok, Mary tidak melihat catatan tentang perdagangan komoditas itu di Jawa. Artinya, kedelai yang dipakai pada pembuatan tempe generasi awal adalah kedelai hitam. Kata dele sendiri dalam bahasa Jawa zaman dulu artinya hitam. “Ada kemungkinan kedelai hitam sudah ada di Jawa sebelum orang Hindu datang dan kemungkinan dibawa orang Tamil,” tulis Mary yang pernah mengajar di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. WARGA inilah yang membuat tim Character Building Universitas Bina Nusantara Kampus Malang sedang mengupayakan agar Kampung Sanan tercatat dalam Warisan Budaya Tak Benda dari Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI. Tempe Sanan diusulkan bersama beberapa peninggalan budaya lain dari Malang yaitu keramik Dinoyo, camilan ladu, tradisi jabutan opak, gendhing dayangan, dan ritual metri banyu. Tim dari Binus Malang bekerja sejak awal 2022 untuk mendokumentasikan peninggalan- peninggalan budaya tersebut dalam bentuk video, foto, serta makalah. “Syarat pengajuan ke Kemendibud adalah tiga hal itu. Saat ini kami sedang dalam tahap penyusunan makalah,” terang Yuventia Prisca, koordinator dari tim yang beranggotakan 4 dosen dan 24 mahasiswa. Salah satu temuan menarik dari tim di Kampung Sanan adalah pengelolaan limbah dari para pengrajin tempe. Limbah kulit ari kedelai bisa diolah menjadi tepung untuk campuran pembuatan kue brownies. Sedangkan limbah air dari pencucian kedelai dimanfaatkan untuk keperluan ternak sapi. Limbah kotoran ternak juga dimanfaatkan untuk biogas yang membantu produksi tempe. 13 OKTOBER2022 MenempeyangTidakMeluluPakaiKedelai
  • 14. FOTO: KOLEKSI PRIBADI WIDA WINARNO Perlu dipahami juga, tempe sebenarnya tidak harus dibuat dari kedelai kuning yang baru belakangan datang atau sekitar abad ke-17. Kedelai hitam yang sudah ada Jawa sebelumnya, kalau sudah direndam dan dikupas, warnanya akan kuning juga. Warna hitam itu sebenarnya cuma kulit ari saja. Ong Hok Ham dalam “Tempe Sumbangan Jawa untuk Dunia,” Kompas, 1 Januari 2000 melontarkan hipotesis menarik yang mengaitkan tempe dengan keberadaan tahu hasil produksi orang-orang Tionghoa. Tahu yang berbahan kedelai kuning dibawa merantau para Hoakiau ke Jawa sejak abad ke-17. Dari limbah kedelai itulah dihasilkan pula tempe. Ong berpendapat, seni memasak ini sesungguhnya tidak terpisahkan dari kondisi kepadatan penduduk dan keterbatasan lahan kala itu. Akibat kenaikan jumlah penduduk, maka pada abad ke-19 menu hewani akhirnya berubah menjadi tempe. Selain itu, masih penuturan Ong, meluasnya perkebunan kolonial membuat wilayah hutan menciut dan membuat para petani sebagai kulinya, mengurangi berburu, beternak maupun memancing. Dampaknya, menu makanan orang Jawa akhirnya tanpa daging. Diperparah lagi adanya Tanam Paksa yang makin membuat bahan makanan seperti tempe menjadi sangat vital sebagai penyelamat kesehatan penduduk. Asli Jawa Sebagai pakar yang menggeluti tempe selama 10 tahun, Wida Winarno, tidak sependapat jika tempe dikatakan berasal dari limbah tahu. Sebab sari kedelai dalam limbah tahu sudah diambil untuk dikoagulasi dan kacangnya juga sudah hancur. Beda dengan tempe yang kedelainya masih utuh. Wida Winarno SOROTAN 14 OKTOBER2022
  • 15. Tempe kedelai hitam. Pada awalnya pembuatan tempe diduga menggunakan kedelai hitam yang sudah dibudidayakan lebih awal di Jawa. Kedelai ini diperkirakan dibawa oleh para pedagang Tamil. Wida menduga, pendapat semacam itu berasal dari keberadaan tempe gembus yang berasal dari limbah tahu. Sama halnya dengan tempe gembus dari limbah kacang tanah atau tempe bongkrek dari limbah kelapa yang kini sudah tidak populer karena beracun. Perlu dipahami juga, tempe sebenarnya tidak harus dibuat dari kedelai kuning yang baru belakangan datang atau sekitar abad ke-17. Kedelai hitam yang sudah ada Jawa sebelumnya, kalau sudah direndam dan dikupas, warnanya akan kuning juga. Warna hitam itu sebenarnya cuma kulit ari saja. “Kecuali kalau cucinya tidak terlalu bersih dan kulit ari disertakan, baru akan terlihat kurang cerah,” tutur salah satu pendiri Indonesian Tempe Movement, yaitu suatu gerakan untuk memperkenalkan tempe secara lebih luas ini. Dalam menu keseharian kita hari ini antara tempe dan tahu keberadaannya kerap disandingkan karena kesamaan bahan baku. 15 OKTOBER2022
  • 16. Tempe eksperimen dari berbagai kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah, kedelai hitam, kacang koro, kacang ijo Padahal kalau mau dilihat sejarahnya, asal muasal keduanya sangat berbeda. Jika tahu jelas-jelas dibawa oleh imigran Tiongkok, Wida hakulyakin kalau tempe memang asli warisan nenek moyang kita, terutama di Jawa. Sejauh ini bukti keberadaan tempe di masa lalu memang selalu merujuk kepada Serat Centhini yang mencatat kehidupan masyarakat Jawa sekitar abad 16. Artinya selama sekitar 200 tahun sampai akhirnya karya sastra klasik Jawa itu diterbitkan (tahun 1814), tempe sudah menjadi makanan sehari- hari. Sampai hari ini Wida belum menemukan literatur lain yang mencatat lebih awal dari Centhini. Dari catatan di Centhini itu juga Wida bisa menolak anggapan kalau tempe identik dengan makanan masyarakat kelas bawah. Terbukti dalam cerita di Centhini, tempe disajikan kepada bangsawan yang bertamu. Sementara dalam tradisi di Jawa, tuan rumah selalu berusaha menyuguhkan yang terbaik untuk tetamunya. Tempe begitu populer di kalangan rakyat, karena dalam pemahaman Wida, pada masa kolonial, kaum pribumi umumnya jarang mengonsumsi daging SOROTAN 16 OKTOBER2022
  • 17. hewan seperti sapi. Munculnya peternakan-peternakan sapi di kemudian hari tentu berhubungan dengan pola makan orang Eropa kala itu. Nah, dari situlah akhirnya muncul pula anggapan sebagian orang bahwa makan daging lebih bergengsi. Sementara tempe jadi makanan rakyat yang dianggap lebih murah dan sederhana. Padahal faktanya tidak selalu hitam-putih. Tempe mampu terus bertahan karena cara pengolahannya yang gampang. Gampang dibumbui karena sifatnya yang berongga. Sementara di masa lalu daging relatif susah mengolahnya, terutama karena alot. Secara gizi, keberadaan tempe juga lebih menguntungkan karena mampu memenuhi kebutuhan protein masyarakat kala itu. “Malah tidak berlebihan kalau dikatakan nilai protein tempe ini justru bisa melebihi daging,” tutur Wida yang selalu mengacu pada jurnal-jurnal ilmiah jika berbicara tentang tempe. Jadi kata kerja Muncul di Pulau Jawa dan berabad-abad menjadi menu harian, membuat tempe kedelai seolah menjadi identik dengan budaya kuliner suku Jawa. Pada akhirnya makanan rakyat ini memang menyebar ke berbagai wilayah di Indonesia, namun awalnya tetap mengikuti populasi orang Jawa setempat. Resep-resep masakan berbahan tempe juga kebanyakan masih resep yang berasal dari Jawa. Menariknya, bukan hanya tersebar, proses fermentasi dari jamur Rhyzopus oligosporus terhadap kacang-kacangan ini juga terus berkembang. Tempe tidak hanya sebatas terbuat dari kacang kedelai. Puluhan jenis kacang- kacangan lain juga layak dan enak ditempekan. Sebut saja misalnya kacang hijau, kacang tanah, kacang koro pedang, kacang almond, kacang tolo, kacang edamame, dll. Perkembangan inilah akhirnya membuat orang paham, pada prinsipnya kacang-kacangan apapun bisa di-tempe-kan tergantung ketersediaannya di daerah setempat. Soalnya adalah tinggal bagaimana kacang tersebut bisa disukai ragi. “Karena tempe itu pada intinya adalah ‘beternak’ ragi atau jamur. Jadi kita makan kacangnya sekaligus badan dari ragi itu,” tutur Wida yang menginisiasi Indonesian Tempe Movement pada 2015 bersama ayahnya (Prof. F.G. Winarno) dan putranya (Dr. Amadeus Driando Ahnan). Kenyataan ini pula yang membuat Indonesia Tempe Movement berpandangan bahwa tempe bukan lagi kata benda, melainkan kata kerja (menempe) yakni proses membuat tempe MenempeyangTidakMeluluPakaiKedelai 17 OKTOBER2022
  • 18. Tempe dari kacang almond, salah satu alternatif tempe yang cukup populer dari berbagai bahan. Wida sendiri sampai tidak bisa mengingat berapa pastinya kacang-kacangan yang sudah berhasil ditempekan. Bukan saja dari Indonesia, tapi juga dari luar negeri. Beberapa waktu lalu misalnya, Wida mendapat tantangan untuk menempekan beberapa kacang- kacangan dari Ekuador yang dibawa seorang pembuat tempe dari negara itu. Beruntung kacang- kacangan itu adalah jenis kacang yang lazim dikonsumsi, sehingga semua berhasil ditempekan. Dengan kekayaan biodiversitasnya, Indonesia tentu punya banyak potensi kacang-kacangan. Sayangnya belum “ditaklukkan”. Perlu pengujian lebih lanjut agar sukses ditempekan. Maklum, beda bahan beda pula metodenya, mengingat proses penempean sangat tergantung pada kadar air, keasaman, temperatur, suhu, atau oksigen. Tempe juga terbukti bisa menjadi solusi kelangkaan sumber protein suatu daerah. Contoh di suatu wilayah di Maluku, ada waktu-waktu tertentu di mana nelayan tidak bisa melaut lantaran kendala cuaca. Kebutuhan protein masyarakat bisa dipenuhi dari tempe kacang merah dan kedelai lokal yang banyak di daerah setempat. “Kacang merah itu besar, tidak punya kulit ari, tapi mudah menyerap air dan blenyek. Jadi kadar air harus dikurangi. SOROTAN 18 OKTOBER2022
  • 19. Mutiara Kata “Dua jalan bercabang di hutan, dan aku mengambil jalan yang jarang dilalui, dan itu membuat semua perbedaan” –Robert Frost, Sastrawan Amerika Serikat (1874-1963) Rebusnya jangan lama-lama,” tutur Wida mencontohkan salah satu upaya Indonesian Tempe Movement memberi nilai tambah pada kacang-kacangan lokal. Lebih enak tangan suami Keyakinan bahwa tempe adalah makanan asli Indonesia menurut Wida juga bisa terbukti dari tidak adanya makanan fermentasi lain di dunia yang prosesnya mirip tempe. Orang mungkin akan mengatakan natto, makanan fermentasi kedelai asal Jepang yang biasa untuk sarapan. “Tapi natto itu starternya berbeda,” jelas Wida. Sudah dimulai sejak 1895 sejak artikel yang ditulis oleh H.C. Prinsen Geerligs, ahli kimia berkebangsaan Belanda di Jawa, berbagai penelitian tentang tempe terus dilakukan sampai hari ini di berbagai tempat di dunia. Banyak yang bisa diteliti, seperti misalnya perbedaan kacang-kacangan dengan manfaat kesehatannya. Bisa pula tentang cara mempercepat proses fermentasinya. Atau dari sisi produk lanjutannya seperti diekstrak antioksidannya, minyak tempe, atau untuk keperluan kecantikan. Di luar dari penelitian yang sifatnya ilmiah, Wida justru merasakan bahwa mengolah tempe mirip seperti sebuah seni tersendiri. Bisa jadi karena dalam proses penempean, kita sebenarnya sedang bekerja bersama mikroorganisme yang hidup. Proses penempean bisa saja gagal jika air untuk merendam ternyata tidak cocok, ada gangguan bahan-bahan kimia tertentu di sekitar, bahkan jika ruangan yang ternyata terlalu steril. Sensitif sekali. “Tempe yang coba dibuat di laboratorium sering gagal, karena terlalu steril,” ungkap Wida. Faktor terakhir yang mungkin sulit dijelaskan, menurut Wida, ternyata faktor tangan si pembuat bisa berpengaruh. Contohnya, tempe buatan tangan suaminya lebih terasa enak dibanding hasil olahan Wida sendiri. “Rasa enak itu kan karena asam amino yang tersusun. Asalnya dari mana? Apa karena faktor keringat dari tangan si pembuatnya?” Wida sendiri hanya bisa menduga-duga. MenempeyangTidakMeluluPakaiKedelai 19 OKTOBER2022
  • 20. 1815 Referensi paling awal tentang tempe ditemukan di naskah Serat Centhini. Kisah dalam naskah terjadi pada masa pemerintahan Sultan Agung (1613-1645) jadi mungkin tempe sudah ada di Jawa awal 1600-an. 1875 Referensi tempe paling awal yang diketahui oleh orang Eropa muncul di Javaansch-Nederduitsch Handwoordenboek, oleh J.F.C. Gericke dan T. Roorda. 1895dan1896 Dua artikel yang ditulis H.C. Prinsen Geerligs (warga Belanda yang tinggal di Jawa) mengawali era penelitian ilmiah tentang tempe oleh ahli mikrobiologi Eropa dan para ilmuwan makanan. Artikel inilah yang pertama kali mengeja kata tempeh. 1900 Dr. P.A. Boorsma, warga Belanda di Jawa, melakukan tes laboratorium dan menerbitkan detail tentang proses tradisional Indonesia untuk membuat tempe kedelai. Desember1946 Gerold Stahel, direktur Stasiun Percobaan Pertanian di Paramaribo, Suriname,menulis artikel tempe berbahasa Inggris pertama kali. Artikel ini sekaligus yang paling awal diterbitkan di Amerika Serikat melalui Journal of the New York Botanical Garden. 1944 Dr. Masahiro Nakano, murid dari Nakazawa, memperkenalkan tempe ke Jepang. Dia juga menulis banyak artikel. INFOGRAFIS 20 OKTOBER2022
  • 21. 1902 Resep tempe paling awal yang dikenal di Barat terbit dalam buku masak berbahasa Belanda Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek oleh Johanna Catenius van der Meidjen. 1912 Dr. Ryoji Nakazawa, ahli mikrobiologi, orang Jepang pertama yang mempelajari tempe di Taiwan. Sampel tempe dan oncom dibawa dari Asia Tenggara. Baru pada 1926 ia sempat ke Jawa dan Sumatra untuk mengumpulkan 22 sampel tempe kedelai dan oncom. KIPRAHTEMPE DIPENTAS DUNIA 1931 Informasi bahasa Inggris pertama tentang tempe muncul di Vagetables of the Dutch East Indies, oleh J.J. Ochse (hal. 391). Proses pembuatannya digambarkan detail dan dikatakan jamur yang digunakan adalah Aspergillus oryzae. April1946 Perusahaan pembuat tempe pertama di Eropa yakni Eerste Nederlandse Tempe Industrie (ENTI), didirikan pasangan asal Belanda dengan nama belakang Wedding. Namun informasinya tidak terlalu jelas. SUMBER: HISTORY OF TEMPEH AND TEMPEH PRODUCTS, SOYINFO CENTER 2022 KiprahTempediPentasDunia 21 OKTOBER2022
  • 22. Agustus1980 Island Spring (di Vashon, Washington) memperkenalkan “Burger Tempe” komersial pertama di dunia. Juni1979 Farm Foods (di Lanark, Ontario, Kanada) mulai membuat dan menjual tempe. Pembuatnya, Susan dan Alan Brown yang belajar dari The Farm di Summertown, Tennessee. 1950 Van Veen dan Schaefer adalah orang pertama yang mengeja kata “tempe” dalam artikel berbahasa Inggris. Sengaja ditambahkan huruf “h” untuk mencegah kata diucapkan “temp.” 1958 Penelitian ilmiah tentang tempe di Amerika Serikat dimulai oleh Bwee Hwa YAP dari Indonesia yang bekerja dengan Dr. Keith H. Steinkraus, ahli mikrobiologi terkemuka di Cornell University, New York. INFOGRAFIS 22 OKTOBER2022
  • 23. Awal1979 Setidaknya ada 13 toko tempe komersial di Amerika Serikat, 1 di Kanada, dan 4 di Eropa (semuanya di Belanda) (Shurtleff & Aoyagi 1979, hlm. 148-149) 1969Juni Wang, Ruttle dan Hesseltine pertama kali menemukan senyawa antibakteri dalam tempe yang dibuat dari kultur jamur. 1961 Toko tempe pertama di Amerika Utara, Joy of Java Tempe, dibuka oleh Mary Otten di Albany California. Toko lain menyusul di Los Angeles pada 1962. Mei1964 Penggunaan kantong dan tabung plastik berlubang untuk wadah fermentasi tempe pertama kali diperkenalkan Martinelli dan Hesseltine dalam sebuah artikel di jurnal Food Technology. Ide ini kemudian berkembang di para pembuat tempe tradisional di Jawa. KiprahTempediPentasDunia 23 OKTOBER2022
  • 25. Dalam tradisi kuliner Nusantara sepertinya tidak mengenal ketat perbedaan selera elite dengan rakyat biasa dan tidak ada pula perbedaan signifikan waktu untuk memakan atau meminum sesuatu. Ini terlihat makanan yang disukai oleh raja juga makanan yang disukai oleh rakyat jelata lihat saja rawon, lelawar, hingga pecel. Ary Budiyanto Peneliti dan pencicip makanan. Antropologi UB Malang. 25 OKTOBER2022
  • 26. Walaupun begitu mekanisme Faucaultian ini tak sepenuhnya ada disadari dalam diri masyarakat kolonial semuanya. Ini dikarenakan intensi mereka belajar mengkonsumsi budaya Tuan Kolonialnya bisa saja karena urusan yang biasa pula yakni ekplorasi selera. P ada zaman Jawa Kuno ada bahan makanan yang hanya boleh disajikan dan dimakan untuk Raja yakni Rajamangsa. Namun ini hanya merujuk pada hidangan yang diolah dari bahan khusus dan belum ada bukti teks larangan untuk mengonsumsi hidangan ala Rajamangsa ini. Sehingga lebih patut ditafsir sebagai hidangan yang dimasak dan memakai bahan khusus yang menjadi kegemaran Raja, Rajamangsa. Resep Kraton Yogyakarta, Kraton Cirebon, dan bahkan resep Kartini bersaudara di masa kolonial pun tampak tak ada bedanya makanan di lingkungan priyayi dan rakyat biasa. Meski tampak jelas bahwa kaum priyayi masa kolonial memang memandang lebih cita- rasa Eropa. Suatu hal yang wajar dalam mentalitas kolonial bangsa yang menginginkan kesamaan derajat dengan cara mengkonsumsi kebudayaan patronnya, terutama gaya hidup dan apa yang dimakannya. Dalam bahasa Homi Bhabha masyarakat kolonial akan selalu berkomunikasi untuk kesetaraan dalam the act of mimicry. Sebagaimana dia berkomentar tentang kondisi dirinya yang seorang Parsi di tengah-tengah Hindu dan Islam serta bayangan Kolonial Inggris di India tempat dia tinggal, bahwa (indentitas budaya) orang Parsi adalah “their sense of a negotiated cultural identity.” Makananpun jika ditinjau di bawah aras kesadaran pelaku sejarah kolonial ini tentu saja adalah medan perebutan politik identitas rasial yang nyata sebagaimana Protschky (2008) dan Ann Laura Stoler (1995) tunjukkan. Walaupun begitu mekanisme Faucaultian ini (yakni ada kesadaran akan peniruan untuk pengakuan pihak liyan baik mimicry atau dengan mockery) tak sepenuhnya ada disadari dalam diri masyarakat kolonial semuanya. Ini dikarenakan intensi (jw. karep/keinginan) mereka belajar mengkonsumsi budaya Tuan Kolonialnya bisa saja karena urusan yang biasa pula yakni ekplorasi selera. Selain itu ada juga survival SOROTAN 26 OKTOBER2022
  • 27. FOTO: SAJIAN SEDAP Pecel Madiun, bisa dikatakan sebagai pecel dengan toping yang amat lengkap, terutama dari protein hewani. knowledge untuk bertahan hidup dengan menguasai keterampilan memasak ini agar bisa bekerja di rumah tangga para juragan di masa itu. Tidak ada pretensi yang sangat politis sebagaimana pengamat poskolonial masa kini seperti tulisan Protschky (2008) dan Ann Laura Stoler (1995). Atas dasar itulah kenapa Kartini dan saudaranya mengenalkan keterampilan hidup di zamannya buat para wanita baik dari kalangan priyayi kecil maupun rakyat biasa. Selain itu fenomena terbitnya buku-buku seri masakan (dan buku “how to” yang populer lainnya) yang beredar berkat penerbit semacam Tan Koen Swie Kediri dan lainnya memberikan gambaran bahwa hal itu jauh dari kecendurungan penguasaan nalar kolonialis pada koloninya. Karena di pengantar buku- buku populer ini ada kata-kata agar pembaca bisa mengambil peluang menambah penghasilan dan menciptakan kerja dari keterampilan memasak ini, 27 OKTOBER2022
  • 28. Salah satu pedagang beraneka macam makanan di Batavia FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN khususnya untuk para kaum putri. Selain tentu saja menjadikan suami senang dan bangga. Hanya saja memang bagi para politisi dan penguasa yang pandai memanipulasi “keadaaan alamiah” ini menjadi komoditas politis mereka menjadikan situasi yang biasa-biasa saja ini menjadi tidak lagi biasa. Simak saja penelitian Wulandari “Pecel, A Political Communication Semiotic Analysis of Javanese Traditional Food As a Dish for Indonesian Politicians”(2020) bagaimana pecel dipolitisasi untuk agenda kepentingan politik penguasaan mereka atas subjeknya dengan memainkan makna-makna simbolis yang sudah ada dan kemudian memanipulasinya. Wulandari melihat sejak Sukarno dan terutama di masa pemilu presiden 2014 dan 2019 para politisi memberikan makna politis pada hidangan ini. Para politisi itu menikmati pecel sayur di beberapa tempat di Jawa dalam kampanyenya mencitrakan kedekatan mereka pada rakyat melalui hidangan sejuta umat yang murah meriah serta menyehatkan. Meskipun sebenarnya pecel tidak lagi semurah di kampung dan desa bila kita nikmati di kota. Tidak ada penerus Sebagai makanan biasa, pecel sayur ini pada mulanya tak ada nilai SOROTAN 28 OKTOBER2022
  • 29. Meski kontraproduktif karena kandungan lemak di gorengan dan jerohan yang nikmat ini menjadi ancaman yang menggoda bagi mereka yang kolestrol tinggi. Penyajian pecel yang paling kuno dengan pincuk dari daun pisang kluthuk atau pun daun jati hingga sekarang masih menjadi penyajian yang paling nikmat. spesifik secara kultural maupun medik dalam menikmatinya. Makan pecel adalah tindakan menikmati sajian pecel dengan puas dan nikmat. Baru pada masa modern setelah kesadaran akan gizi dan vitamin hingga jargon mengandung serat alami yang penuh vitamin diwacanakan, maka kuliner pecel menjadi salah satu primadona ikon ambasador kuliner hijauan kaya serat dengan nutrisi papan atas yang murah meriah. Itu pun dengan catatan bila kita menikmati pecelnya bukan ala pecel Madiun dengan berbagai toping menggodanya. Sebab, di warung pecel ala Madiun dari sejak penulis kecil hingga kini pecel sayurnya masih hadir bersama- sama dengan komplet lauk protein seperti tampilan hidangan pecel Jawa kuno. Lelaukan toping nasi pecel di penjaja kota lainnya tidaklah sekomplet Madiun. Namun, kini semua pecel yang sudah mapan di tempat, semi atau permanen, sudah menyajikan beragam lauk. Ini barangkali masalah space jualan yang dulu saat masih keliling digendong ruang display lauk sangatlah terbatas atau tingkat ekonomi daerahnya. Meskipun dengan catatan bahwa pecel Madiun yang dijajakan keliling sejak dari dulu konsisten dengan ragam lauk jerohannya. Protein hewaninya semacam empal, jerohan (babat, iso, paru, koyor), cingur, didih, dan sate- satean telur puyuh dan usus ayam yang menggoda selera. Meski kontraproduktif karena kandungan lemak di gorengan dan jerohan yang nikmat ini menjadi ancaman yang menggoda bagi mereka yang kolestrol tinggi. Penyajian pecel yang paling kuno dengan pincuk dari daun pisang kluthuk atau pun daun jati hingga sekarang masih menjadi penyajian yang paling nikmat. Dari Centhini (selesai 1814) pecel sudah tersebar di hampir seluruh pulau Jawa dalam artian menu pecel ayamnya dan pecel sayurnya. Kini bisa dipastikan bahwa pecel 29 OKTOBER2022 Pecel,CitaRasaSegalaStratadanMasa
  • 30. sayur ini telah tersebar di mana ada etnis Jawa Tengahan dan Timuran berada. Persebaran suatu resep dan cita rasa kuliner yang paling efektif biasanya mengikuti mobilitas dan perpindahan penduduk bisa dikarenakan perang dan bencana alam (gunung meletus, paceklik, banjir, dsb), masa ekonomi yang sulit sehingga ganti usaha di tempat asal maupun wilayah baru misal pada masa Malaise 1920 (lihat Boomgaard & Brown, 2000); disusul pada masa ekonomi sulit 1950an; masa sulit setelah G-30- S-PKI 1965; dan krismon 1998 telah mencatat adanya fenomena ramainya ekonomi informal berbasis kuliner ini yang tumbuh di perkotaan. Dari wawancara beberapa warung makan legendaris di Kudus, Surabaya, Madiun, Jakarta, dan Malang menunjukkan mereka eksis di sekitar tahunan yang sama yakni di zaman Jepang 1940-an, Orla 1950-an, dan setelah 1960-an (masuk ke Orba). Nenek Penulis juga pernah usaha warung makan di masa Jepang di Kudus namun tak ada yang meneruskan. Ada adagium klasik generasi para penjaja makanan sebelum reformasi dan booming kesuksesan dunia kuliner semenjak munculnya acara kulineran yang diusung oleh Bondan Winarno di RCTI tahun 90-an. Adagium itu adalah untuk anak-anak yang sejatinya akan menjadi penerus bisnis dan menjaga warisan resep-resep sajian mereka. Bunyi adagium itu adalah: “Wis le/nduk sekolaho sing duwur, golek kerjo sing mapan, dadi PNS ajo koyo mbah lan bapa ibu mu, rekoso.” Artinya “Sudahlah anak- anaku sekolahlah yang tinggi, cari kerja yang mapan, jadi PNS, jangan seperti simbah dan bapak-ibumu, berat hidupnya (sebagai penjual makanan)”. Sehingga tak heran para penjual jalanan dan warungan ini sering kali tidak ada penerusnya, resep itu pun hilang atau pindah tangan ke para pekerja yang dulu ikut sang penjual. Resep ini pun sering kali tidak lagi “otentik” dikarenakan mereka belajar dari meniru bukan dari pengajaran langsung. Jadi dengan situasi khasanah kuliner di masyarakat seperti ini, maka hanya menunggu seleksi alam sajalah warung-warung yang tumbuh ini akan menjadi bermutasi, menjadi legenda, atau punah. Bukan resep asli Peperangan di mana pasukan dan para disersi yang memiliki mobilitas tinggi ini kemudian tersebar ke berbagai daerah, baik nantinya menetap ataupun kembali ke daerah asal. Mereka inilah yang juga membawa selera dan cita rasa mereka. SOROTAN 30 OKTOBER2022
  • 31. FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN Menjemur kacang tanah di pekarangan rumah. Foto diambil tahun 1920-1930-an Perang Diponegoro (1825- 1830) ataupun perang Revolusi zaman kemerdekaan 1945-1949, yang membuat para penduduk terdampak ikut pindah dan menetap ke daerah baru atau hanya mengungsi sementara ikut membawa pula tersebarnya kuliner-kuliner semacam pecel ini. Mereka pulalah yang kemudian hari mengubah tampilan dan citarasa masakan asal mereka karena harus beradaptasi dengan ketersediaan bahan baku dan selera lokalnya masing-masing. Masa perang dan ekonomi sulit inilah yang mempengaruhi bahan baku naik terutama gula merah dan kacang tanahnya yang membuat penjaja berkreasi menambah ketela atau ubi atau kentang atau campuran salah satu atau duanya untuk membuat sambel pecelnya ini. Racikan bumbu pecel yang bertahan lalu menjadi genre bumbu pecel yang khas lokal. Selain peperangan, di masa tenang dan pembangunan, kemajuan teknologi transportasi yang semakin mudah dan murah pun membuat mobilitas para penjaja makanan ini terdifusi 31 OKTOBER2022
  • 32. Pecel lele masakan yang umumnya dijual oleh perantauan asal Pekalongan. Memiliki penggemar sendiri terutama di tingkat kaki lima. FOTO: SAJIAN SEDAP dan berevolusi. Selain itu berbagai resep dan hidangan berbagai etnis dari dan wilayah satu ke wilayah lain ini terdifusi pula melalui buku-buku resep yang marak dibuat oleh para penulis resep makanan yang dicetak dan diterbitkan di tiap zaman. Bahkan para penulis resep inilah yang sebenarnya membuat resep-resep baru atas nama hidangan lama ataupun lokal. Resep-resep itu muncul dikarenakan apa yang mereka tulis dalam buku-buku mereka ini sering kali adalah usaha meniru cita rasa yang mereka cicip dalam ingatan lidah mereka. Bukan resep ‘asli’ dari hidangan yang mereka cicip di suatu tempat makan, karena resep itu adalah “rahasia perusahaan”. Jadi, resep-resep dalam buku resep yang diperjualbelikan itu adalah resep replika, yang mencoba mencapai rasa yang mirip dengan memori cecapan mereka. Namun demikian, dalam dunia kuliner, resep-resep tersebut sama sahnya dengan resep “aslinya”, apalagi bila resep hidangan itu menjadi terkenal. Sepertinya hanya bumbu pecel Madiun yang sebagian besar bumbunya tidak memakai terasi dan kencur serta dimasak khas dengan menyangrai bumbu utamanya yakni cabe rawit, daun jeruk, dan bawang putih (?) di atas cobek tanah. Lalu kacang tanahnya oleh sebagaian besar penjual pecel SOROTAN 32 OKTOBER2022
  • 33. Madiun ini dikupas terlebih dahulu kulit arinya lalu disangrai (kini tak jarang ada yang digoreng atau bahkan dioven). Semua bahan itu lalu ditumbuk dengan garam, gula merah, dan asam jawa. Hingga pada tahun- tahun 90-an akhir, cita rasa bumbu pecel Madiun pada mulanya cenderung pedas dan gurih (asin) kini pun tak jarang yang bercita rasa lebih manis dan tidak terlalu pedas atau malah pedas banget. Namun demikian bumbu pecel madiun masih konsisten dengan tekstur yang masir tidak terlalu berminyak. Sementara itu, umumnya bumbu pecel ala Jawa Timuran dan Tengahan lainnya, kacang tanahnya digoreng dengan kulit arinya lalu bumbu-bumbu penyedap lainnya praktis digoreng semua (bawang putih, terasi, dan cabe). Setelah bumbu ditumbuk halus, maka dicampurkan dan ditumbuk lagi bersama kacang goreng yang telah ditumbuk bersama gula merah, garam, dan asam jawa hingga menemukan rasanya yang pas selera sang pembuat. Persentase campuran bumbu, gula merah, garam, dan kacang menjadi pembeda cita rasa bumbu- bumbu pecel ini. Itulah makanya bumbu pecel madiun tampak lebih “cerah” dan tidak begitu berminyak dibanding dengan bumbu pecel lainnya yang berminyak dan berwana gelap karena gorengan kacang dengan kulit arinya. Walaupun, gelap tidaknya juga kadang karena penggunaan jenis dan kematangan gula merahnya. Beberapa inovasi untuk mempergurih bumbu pecel ini kadang juga dicampur dengan biji mete selain yang umum menggunakan kemiri, wijen, ataupun biji-bjian gurih lainnya yang ada di sekitar. Menikmati sajian satu pincuk pecel ini menurut ahli gizi memiliki kandungan energi sebesar 243 kilokalori, protein 11,14 gram, karbohidrat 31,72 gram, lemak 12,53 gram, kalsium 267 miligram, fosfor 333 miligram, dan zat besi 3,54 miligram. Selain itu di dalam pecel juga terkandung vitamin A sebanyak 10.978 IU, vitamin B1 0,28 miligram dan vitamin C 212 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram pecel, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (godam64, 2012). Jual dua menu Kini secara umum hanya dua macam pecel yang diketahui yakni pecel sayur dan pecel lele. Pecel ayam masih tersisa di pojok- pojok desa yang masih memiliki adat ritual selamatan ala Jawa. Sementara kuluban, urapan, trancam, bersama tumpang dan lotek telah menjadi spesies Pecel,CitaRasaSegalaStratadanMasa 33 OKTOBER2022
  • 34. tersendiri terpisahkan dengan pepecelan ala pecel ayam Jawa Kuno dan juga dengan rerujakan dan lelawaran. Saat ini, pecel sayur dan pecel lele telah menjadi dominan dan menjadi entitas tersendiri. Pecel lele dan pecel sayur masih memiliki makna hidangan yang disajikan dengan disiram sambel hanya saja bumbunya berbeda, pecel sayur dengan sambel kacang tanah dan pecel lele dengan sambel bawang- cabe-tomat ala sambal bajak. Kedua pecel ini jelas berbeda dengan pecel ayam maupun pecel lele jadul ala keraton dan pecak betawi yang dominan santan atau kelapa. Ada perbedaan lain dalam penjajaan pecel lele dan pecel sayur ini, pecel lele yang kebanyakan dari orang Lamongan lebih dominan dijajakan oleh para bapak. Sebab, mereka ini harus memasang tenda dan peralatan dapur yang kompleks. Sejak awal mengada, pecel lele ini sangat maskulin, mereka menjajakannya dengan menetap, mengakuisisi bahkan mengkoloni ruang-ruang pejalan kaki di perkotaan. Meskipun pada praktiknya tak jarang sang istri juga ikut melayani pembeli ataupun memegang peran sebagai kasir. Ini berbeda dengan penjaja pecel sayur yang masa awal terlahirnya selalu dijajakan keliling oleh ibu- ibu mbok bakul pecel. Mereka menggendong bakul/rinjing dan menyunggi tampah di atas kepala dengan tas atau ember berisi jerigen air dan lain sebagainya keliling menyusuri jalan kampung atau gang-gang di kota. Saat memutuskan menjadi warung kaki lima yang semi permanen mereka biasa buka di rumah atau di pojok jalan kampung. Di masa kekinian, terutama di pusat kuliner pecel seperti Madiun, Blitar, dan Kediri, mereka sekarang menetap menempel di tempat dalam zona aman seperti rumah sendiri atau warung semi permanen yang aman dari Satpol PP. Proses menetap di ruang kota ini sering kali terjadi setelah seleksi alam sekian lama jualan secara berkeliling. Penjual pecel di Jawa Tengahan di tahun 80-90an masih banyak yang juga menyediakan sajian pasangan sejati pecel sayurnya yakni: rujak. Rujak cingur dan rujak buah, cemeding (campuran bumbu pecel dan bumbu rujak plus kucuran jeruk nipis), serta rujak plecing (dengan sayur dominan kangkung kulub dan sambal terasi, gula jawa, asam, dan jeruk nipis), atau brambang asem (yang sudah sangat jarang ditemui; dengan sayuran kulub daun ubi dan bumbu seperti plecing namun plus bawang merah) adalah kekhasan dari para penjaja pecel keliling ini. Tak ketinggalan pecel ini SOROTAN 34 OKTOBER2022
  • 35. ditemani lontong atau nasi dan ditemani lauk didih (dari darah ayam atau sapi; evolusi lelawaran?) yang kini semakin jarang ditemui, tempe mendol, tahu dan tempe goreng serta warna-wani gorengan lainnya. Jika sang penjual ini sempat, biasanya tersedia juga bermacam-macam jerohan seperti babat, iso, dan paru seperti sajian pecel khas di Madiun dan Ponorogo. Jadi, bilamana pecel lele adalah maskulin maka penjaja pecel sayur ini sangat feminim karena kebanyakan penjajanya adalah ibu- ibu yang luwes menjelajah gang- gang di perkampungan dan kota. Namun kisah dan kreasi evolutif kedua pecel ini ternyata belum berhenti. Apalagi orang masih banyak yang bingung bila ingin membeli pecel sayur namun yang ditemukan adalah penjual pecel lele. Sebaliknya jika masuk ke warung pecel sayur pun orang masih juga tanya menu pecel lele. Tidak semua orang tahu dan paham beda warung pecel lele dan pecel sayur apalagi generasi muda dari luar Jawa. Demand menu yang berulang-ulang ini rupanya menginsipirasi warung pecel lele di dekat Grand City Surabaya yang menjual dua menu ini Pedagang satai di Pulau Jawa yang sedang melayani pelanggan. Foto diambil pada awal abad 20 FOTO: KITLV; PEWARNA: MAHA SULTHAN Pecel,CitaRasaSegalaStratadanMasa 35 OKTOBER2022
  • 36. sekaligus. Kisah ini dari Dhahana Adi (Penulis buku - Archivist - Surabaya Memory) yang akan memberikan senyum kuliner yang mengenyangkan. Pengalaman ini baru saja dialami Dhahana Adi ketika makan siang di salah satu warung dekat Grand City bersama teman. Singkatnya, Penjual : Pesan apa Mas? Saya : Nasi lele ama tempe Mas, tiga bungkus Penjual : Pecel atau sambelan? Saya : Pecel mas Akhirnya kami kembali ke Grand City untuk menikmati pecel lele ini sambil jaga stan pameran. Begitu tas kresek dibuka, saya sempat heran kok kami dikasih peyek? Ah biarin, paling ada teman yang beli, mungkin penggemar peyek, batin saya. Ternyata, begitu bungkusan nasi dibuka, kami mendapati nasi pecel lele yang tak biasa. Yakni nasi putih, lalapan (komplit seperti kita makan penyetan), lele goreng, tahu goreng, tempe goreng, sayuran pecel/kulub, bumbu pecel yang ditaruh dalam plastik, sambal penyetan yang juga diplastik. Saya kira bungkusan saya saja yang seperti itu, ternyata dua lainnya sama persis, Wow! Pecel lele era baru. Ternyata miskomunikasi malah menciptakan menu baru. Aah, indahnya kuliner Nusantara. Meskipun “tragedi” membawa nikmat pesan bungkus pecel ini terlihat unik dan baru namun kisah Dhahana Adi ini adalah murni karena miskomunikasi dan mungkin juga sudah biasa pelanggan di warung itu mendapat pesanan campuran ini. Sehingga karena ragu dengan pesanannya maka sang penjual menyimpulkan untuk mencampur saja. Lagipula pecel sayur dan juga rujak cingur ini juga dulunya sudah biasa memakai toping lauk apa saja. Selain itu pecel sayur ini cocok- cocok saja dicampur dengan kuliner berkuah, tentu saja rujak cingur yang intinya juga pecel pastinya akan cocok-cocok saja bila dicampur dengan lodeh-lodehan apalagi kuah berdaging. Fusi masakan Sejak SD di Kudus penulis selalu makan siang di warung dekat sekolahan. Warung sederhana berdinding gedeg bambu, yang menjual es buah, pecel, lodeh dan sup dengan berbagai cemilan gorengan. Penulis selalu memesan pecel dengan lodeh dan lauk tambahan gorengan bakwan sayur/ weci dengan segelas es kelapa sirup frambos. Kalau diingat tidak hanya penulis yang memesan makan campur-campur begini. Jadi apabila kini media dan kumpulan youtuber foodvlogger hype mengulas dan memberitakan fenomena Rujak Soto Banyuwangi (CNN Indonesia, 2019), Pecel Rawon Surabaya (Dyodoran, 2021), SOROTAN 36 OKTOBER2022
  • 37. Pecel Penyetan (pecel sayur plus penyetan) atau kini mulai ditengok menu campur kuno Tepo (lontong) Lodeh Pecel di Jabung Ponorogo (Kang Pardi, 2020), sebenarnya itu lumrah dan alamiah terjadi di warung-warung Jawa yang selalu menyediakan sajian berbagai masakan. Dari sini bisa dikatakan bahwa kebiasaan pelangganlah yang kadang-kadang berperan penting dalam terjadinya fusi masakan sehingga menjadi hidangan hibrid yang unik. Selanjutnya sajian hibrid ini menjadi signature dish suatu warung lalu bilamana viral dan laris maka akan cepat ditiru ke para penjual yang bergenre sama. Apalagi bila kuliner itu kemudian diangkat publik menjadi ikon daerah. Adalah warung makan, dengan demikian, yang sejatinya menjadi tempat inkubasi alamiah dari munculnya hidangan-hidangan hibrid ini. Jikalau kita cermati menu campuran atau hibrid antara soto dan pecel (atau rujak cingur) pada dasarnya adalah -setelah kita pilah-pilah bahan-bahannya dan hanya tersisa kuahnya- cita rasa kuah kaldu soto yang berempah itu bertemu dengan bumbu (pecel) kacangnya. Pertemuan soto dengan sambal kacang sudah terjadi lama dalam Coto Makassar dan Soto Banyumasan (Soto Sokaraja, Soto Purworejo, Soto Purbalingga, Soto Banyumas) yang dalam bahasa daerah Banyumasan soto ini dikenal dengan nama genre soto yang khas: sroto. Mutiara Kata “Jangan menunggu. Waktu tidak akan pernah tepat” –Napoleon Bonaparte, Kaisar Prancis (1769 - 1821) dikatakan bahwa kebiasaan pelangganlah yang kadang- kadang berperan penting dalam terjadinya fusi masakan sehingga menjadi hidangan hibrid yang unik. Selanjutnya sajian hibrid ini menjadi signature dish suatu warung lalu bilamana viral dan laris maka akan cepat ditiru ke para penjual yang bergenre sama. Pecel,CitaRasaSegalaStratadanMasa 37 OKTOBER2022
  • 39. Bagi sebagian masyarakat awam, Serat Centhini dianggap sebagai kitab sanggama masyarakat Jawa. Itu tidak keliru, tetapi ternyata karya sastra ini juga menyimpan kekayaan yang begitu luas tentang pengetahuan di Jawa pada masa silam. Salah satu pengetahuan yang termaktub di dalam manuskrip itu adalah tentang makanan. A.S. Rimbawana Reporter Intisari 39 OKTOBER2022
  • 40. Sayang narasi tentang makanan dalam Serat Centhini ini jarang diketahui orang. Memang, kisah makanan memang tidak gamblang tersusun dalam resep. Akan tetapi, hal itu tidak menyurutkan sumbangsih Serat Centhini dalam ilmu pangan di Indonesia. S erat Centhini, karya sastra Jawa klasik ini, memang mengisahkan berbagai hal, antara lain kesenian, kehidupan dan kebudayaan Jawa, agama, botani, ritual, jamu. Yang tak kalah menarik, manuskrip ini juga mengisahkan tata cara dan fungsi boga tradisional Jawa. Manuskrip yang berjudul asli Suluk Tambangraras itu dibuat berdasar candrasengkala –kronogram—”paksa suci sabda ji” bertepatan pada 26 Suro 1742 Jawa. Dalam kalender Masehi, itu bertepatan dengan Januari 1814. Sementara, proyek itu tuntas pada 1823. Manuskrip ini juga telah menghabiskan dana sekitar 10.000 ringgit emas. Motif penyusunan Serat Centhini adalah untuk menghimpun segala jenis pengetahuan di Jawa. Penulisan Serat Centhini dipimpin langsung oleh putra mahkota Keraton Surakarta, putra Pakubuwono IV (menjabat 1788–1820), Amangkunegara III —kelak bertahkta sebagai Sunan Pakubuwana V (menjabat 1820– 1823). Amangkunegara III tidak sendiri. Ia ditemani oleh beberapa pujangga keraton. Mereka adalah Kyai Ngabehi Ranggasutrasna, Kyai Ngabehi Yasadipura II, dan Kyai Ngabehi Sastradipura. Sebelum memulai proyek penulisan, ketiga pujangga itu diminta oleh Amangkunegara III untuk untuk membekali diri dengan berkelana ke berbagai penjuru Jawa. Bahkan, Kyai Ngabehi Sastradipura diminta untuk berhaji ke Mekkah sebelum Heri Priyatmoko SOROTAN 40 OKTOBER2022
  • 41. FOTO: A.S. RIMBAWANA Pasar kini jadi salah satu tempat orang dapat menemukan bahan pangan. proyek penulisan dimulai. Maka itu, cakupan wilayah yang dikisahkan dalam Serat Centhini meliputi seluruh Pulau Jawa. Daerah-daerah yang disebutkan antara lain Banten, Bogor, Majalengka, Cilacap, Demak, Gunungkidul, Mataram (Yogyakarta), Pacitan, Ponorogo, Trenggalek, Lumajang, hingga Banyuwangi di ujung timur Jawa. Semula Serat Centhini ditulis menggunakan bahasa dan aksara Jawa, serta dibaca layaknya tembang. Namun kini telah diterbitkan ulang oleh beberapa lembaga ke dalam bahasa Indonesia dan huruf latin. Sayang narasi tentang makanan dalam Serat Centhini ini jarang diketahui orang. Memang, kisah makanan memang tidak gamblang tersusun dalam resep. Akan tetapi, hal itu tidak menyurutkan sumbangsih Serat Centhini dalam ilmu pangan di Indonesia. Terdapat aneka ragam makanan dalam Serat Centhini, seperti lauk, sayuran nabati maupun hewani, nyamikan (kudapan), dan minuman. Saya kemudian menghubungi Heri Priyatmoko, 41 OKTOBER2022
  • 42. Jenis nyamikan (kudapan) yang juga terdapat di Serat Centhini. FOTO: A.S. RIMBAWANA dosen Jurusan Sejarah Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, untuk mengulik kekayaan Serat Centhini. “Ada banyak sekali jenisnya (makanan dan minuman) karena tiga penulis Serat Centhini melihatnya tidak hanya satu sisi, tetapi makanan juga digunakan pada saat ritual,” kata Heri. Menurut Heri, dari segi penulisan Serat Centhini juga unik. Karena para penulis berasal dari pihak keraton, tempat budaya Jawa dijunjung tinggi, maka makanan keraton mestinya juga ditulis. Namun hal demikian tidak terjadi di dalam Serat Centhini. Justru yang terjadi adalah “Makanan desa mengepung kota, benar-benar kuliner jawa yang mana ada semua kuliner perdesaan,” ungkap Heri. Serat Centhini sungguh memperlihatkan kesadaran literasi kuliner yang masih lestari dari serangan kekuatan asing. Sebab pada abad ke-19, makanan- makanan Eropa memang mulai masuk seiring makin kuatnya penetrasi kolonial hingga wilayah pedalaman Jawa. Pada awal abad ke-20, masih ditemukan blenyik, dendeng, pecel, dan makanan itu ada dalam Serat Centhini. Menurutnya, itu menunjukkan bahwa makanan para priyayi dan jelata di Jawa tidak ada bedanya. “Artinya, makanan itu juga disantap oleh para bangsawan,” kata pria SOROTAN 42 OKTOBER2022
  • 43. yang tengah melanjutkan studi di Solo itu. Pekarangan orang Jawa Bagi masyarakat Jawa pada sekitar dua abad lalu belanja pangan bukanlah suatu hal yang terlalu merepotkan. “Ketahanan pangannya cukup kuat. “Jadi tidak repot mencari, apalagi impor,” kata Heri. Inilah salah satu hal yang patut dicermati dalam Serat Centhini yakni asal masyarakat Jawa memperoleh bahan pangan. Murdijati Gardjito dari Pusat Studi Pangan dan Gizi, Pusat Kajian Makanan Tradisional, UGM dalam “Kuliner Jawa Periode Centhini, 1814–1823” (2008) pernah meneliti hubungan Serat Centhini dengan tempat memperoleh bahan pangan. Dari penelitian itu, Gardjito memperoleh hasil bahwa padi yang lazim ditanam masyarakat yakni jenis padi gaga. Padi gaga adalah varietas yang ditanam di lahan kering. Ini sangat berbeda dengan varietas padi yang tumbuh di lahan basah atau sawah. Namun bila ada pembicaraan tentang sawah, tidak ditemukan bagaimana cara mengatur aliran airnya. Itu tentu berlainan dengan masa kini, ketika padi gaga sudah jarang dikenal. Sementara pategalan atau lahan kering tadi acap dimiliki oleh saban keluarga sebagai tempat budi daya bahan pangan. Bahan pangan tersebut terdiri atas pala kependhem atau akar-akaran yang umbinya tertanam di bawah tanah. Ada pula pala gemanthung adalah buah-buahan, serta pala kesimpar atau buah yang berada di permukaan tanah. Namun, disamping pategalan ada pula pekarangan yang juga tempat ragam buah dan sayur-mayur tumbuh. Dalam Serat Centhini dikisahkan pula tentang kolam. Fungsi kolam adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber protein penduduk. Namun, Dalam SeratCenthini dikisahkan pula tentang kolam. Fungsi kolam adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber protein penduduk. Namun, kolam memang tidak dimiliki semua orang di sekitar rumah. Bila di daerah yang dekat aliran sungai, ikan hanya perlu ditangkap saja. Menurut Gardjito, hanya ikan laut yang jarang disebut dalam manuskrip ini. “Kecuali berbentuk ikan asin,” tulisnya. 43 OKTOBER2022 PengetahuanCita RasaJawadariSeratCenthini
  • 44. kolam memang tidak dimiliki semua orang di sekitar rumah. Bila di daerah yang dekat aliran sungai, ikan hanya perlu ditangkap saja. Menurut Gardjito, hanya ikan laut yang jarang disebut dalam manuskrip ini. “Kecuali berbentuk ikan asin,” tulisnya. Sebagaimana kita tahu, ikan asin lazim diupayakan di pesisir. Maka itu, pasar menjadi kunci dalam hal pemerolehan ikan asin serta garam yang digunakan sebagai bumbu masak. Sementara, pasar tradisional juga tidak banyak dikesankan dalam Serat Centhini. Menurut Gardjito, orang-orang hanya akan pergi ke pasar bila membutuhkan empon-empon (ragam jenis tumbuhan rimpang) berjumlah besar, ketika hendak digunakan hajatan misalnya. Dengan demikian untuk memenuhi kebutuhan hidup harian, masyarakat Jawa hanya perlu mengolah pategalan, kolam, sawah, hutan, dan pekarangan di sekitar mereka tinggal. Pangan, ritual, kebugaran Bagi masyarakat Jawa, makanan selalu berkaitan erat dengan fungsi ritual, seperti kenduri atau sesaji. Di dalam Serat Centhini, terdapat pula ragam kisah yang memuat fungsi sakral makanan ini. Makanan yang berfungsi untuk ritual lazim terdapat dalam segala Ikan asin, salah satu bahan pangan dari laut yang telah dikenal di pedalaman Jawa dari awal abad ke-19. FOTO: A.S. RIMBAWANA SOROTAN 44 OKTOBER2022
  • 45. FOTO: A.S. RIMBAWANA Ragam pangan dalam ritual pengantin Jawa. upacara daur hidup seseorang– lahir, menikah, wafat—, sesaji tolak bala, musim panen, musim tanam, dan sebagainya. Salah satu jenis makanan yang kerap terdapat saban upacara adalah tumpeng. Rudy Wiratama, dosen Jurusan Sastra Jawa UGM berbicara di Jayadipuran Culture and Art III yang diadakan oleh Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB) DIY, 9 Juni 2022 lalu. Menurut Rudy, saban tumpeng ini juga mempunyai kelengkapan khusus. “Dari bentuknya saja sudah filosofis, mengerucut, makin ke atas makin kecil. Ini dari bumi ke langit, untuk melangitkan doa-doa,” kata Rudy. Maka, saban doa dan kesempatan khusus tumpeng punya susunan masing-masing. Rudy memberi contoh, untuk kelahiran bayi pasti kelengkapan tumpeng dengan gudangan (urap), sambal kelapa parut dan berlauk telur. Telur, sebagaimana penjelasan Rudy, melambangkan wujud persatuan manusia. “Telur itu wiji dadi, perlambang sel sperma dan ovum, jadi telur itu, cikal bakal kehidupan,” ungkapnya. Sementara, lauk akan berbeda bila digunakan untuk syukuran panen atau lainnya. “Itu pasti menggunakan ayam, karena ayam itu telur yang sudah jadi,” katanya. Untuk upacara memule, penghormatan kepada leluhur, 45 OKTOBER2022
  • 46. Sego golong, nasi kepal yang berbentuk bulatan. Hingga kini masih ditemui di masyarakat Jawa sebagai unsur ritual. FOTO: A.S. RIMBAWANA nasinya pun berbeda warna. “Ada putih, kuning, dan wuduk,” ujarnya. Tumpeng dari nasi putih biasanya untuk ritus kehidupan. Ada pula tumpeng dom sewu (bak ditusuk seribu jarum) yang ditusuk di sekelilingnya dengan cabai dan bawang. “Untuk ritual penolak bala,” katanya. “Kalau kuning, dalam Jawa kuno sering disebut sekul paripurna, lama-lama jadi sekul punar, nasinya kuning itu untuk tanda syukur, untuk perhelatan atau pesta-pesta,” imbuh Rudy. Berbicara pada forum yang sama dengan Rudy, Rendra Agusta, filolog asal Surakarta berbicara ihwal aspek kesehatan dalam Serat Centhini. Orang Jawa memang belum mengenal apotek pada waktu itu. Namun, pekarangan sudah menjadi “apotek” itu sendiri dengan beragam tanaman berkhasiat obat seperti sirih dan berbagai obat herbal. Jamu, ramuan yang dipercaya sebagai racikan herbal dan mampu menjaga kebugaran, juga termuat dalam Serat Centhini. Menurut Rendra, di Jawa ada yang disebut jamu dan jampi, doa-doa kepada Tuhan yang dirapal saban mengonsumsi jamu. “Di Serat SOROTAN 46 OKTOBER2022
  • 47. Wedang, meskipun tidak selalu, tetapi paling sering dinikmati bersama gula aren atau gula batu. Gula pasir seperti banyak dikenal masyarakat saat ini pada masa itu belum populer. Kemudian, paling tidak, dalam menikmati wedang terdapat dua cara. Pertama, gula batu dilarutkan ke dalam minuman, sehingga menimbulkan rasa manis. Cara lainnya yakni dengan menikmati gula sebagai lalaban atau dinikmati secara terpisah dengan minuman. Centhini tiap jamu ada jampinya sendiri,” katanya. Jamu lazim dibagi menjadi empat. “Unjukan (minuman), jamu yang diminum seperti kunir asem. Loloh, jamu yang dimakan. Kemudian ada pula bobok dan boreh, racikan jamu yang ditumbuk dan dibalurkan di kulit luar,” ujar Rendra. Ada juga parem yang bersifat ekstrak. “Menjadi semacam minyak atsiri dan di Serat Centhini cukup kompleks,” ungkap Rendra. Ragam minuman Mayoritas unjukan atau minuman dalam Serat Centhini disajikan dalam keadaan hangat atau wedang. Berdasar nama-nama yang disebut, antara lain wedang belimbing wuluh, wedang kahwa, dapat diperoleh pula informasi mengenai bahan dan tata saji. Bahan-bahan diperoleh dari ekstrak dedaunan seperti sruni dan teh. Sementara buah- buahan terdiri atas belimbing dan mengkudu. Untuk bebijian digunakan kopi, cokelat, serta berbagai macam rimpang seperti jahe dan temulawak. Wedang, meskipun tidak selalu, tetapi paling sering dinikmati bersama gula aren atau gula batu. Gula pasir seperti banyak dikenal masyarakat saat ini pada masa itu belum populer. Kemudian, paling tidak, dalam menikmati wedang terdapat dua cara. Pertama, gula batu dilarutkan ke dalam minuman, sehingga menimbulkan rasa manis. Cara lainnya yakni dengan menikmati gula sebagai lalaban atau dinikmati secara terpisah dengan minuman. Teknologi fermentasi dan penyulingan juga telah dikenal di Jawa. Maka, minuman beralkohol, sebagaimana juga terdapat di kebudayaan lain, juga disinggung dalam Serat Centhini. Yang menarik, disebutkan pula tata cara dalam menenggak minuman PengetahuanCitaRasaJawadariSeratCenthini 47 OKTOBER2022
  • 48. beralkohol. Ada sepuluh tata cara minum, dan tiap-tiap tahapan dilambangkan dengan perumpamaan. Diawali dengan perumpamaan eka padma sari, berarti menenggak satu sloki ciu akan bak semerbak kembang, harum. Lalu, setelah dua tenggakan, dwi martani, orang akan bertutur kata dengan gamblang, tampak sopan santun. Selanjutnya, dalam sloki ketiga –tri kawula busana— orang tak lagi hirau dengan apa yang dikenakan, entah lusuh, jelek, indah sekalipun tak ada soal. Semua bersaudara. Namun, memasuki sloki keempat, di dalam Serat Centhini menganggap, orang bakal kehilangan kesadaran. Maka, pada tahap ini dilambangkan sebagaimana catur wanara rukem –bak kawanan kera berebut makan. Tahap tertinggi dari minum tuak adalah dasa buta mati, bahwa tiap peminum hanya akan siap melawan siapa pun, bahwa ia telah lupa diri, sebelum akhirnya akan tertidur. Kritik atas Serat Centhini Makanan sering membuat kalap. Apalagi, ternyata bahwa makanan juga disebut dalam sebuah manuskrip Jawa yang sarat akan muatan budaya. Maka itu, dalam membaca Serat Centhini ada satu hal yang tak bisa dilupakan. Menurut Heri, hal itu ialah konsep sak madya–secukupnya. Meskipun konsep itu tidak tercantum di dalam manuskrip, Serat Centhini FOTO: A.S. RIMBAWANA SOROTAN 48 OKTOBER2022
  • 49. Mutiara Kata “Hidup adalah 10% apa yang terjadi kepada saya dan 90% bagaimana saya bereaksi terhadapnya” –Charles Swindoll, rohaniawan asal Amerika Serikat tetapi menurutnya pembaca harus memahami bahwa orang Jawa makan sekadarnya saja. “Tak mungkin sajian satu panci tengkleng akan dihabiskan, konsep sak madya harus dicermati. Kita harus mampu membedah etika dalam sejarah,” ujar Heri. Selain itu, Heri juga mengatakan bahwa Serat Centhini harus bisa berguna bagi generasi saat ini. Itu bisa dilakukan dengan kritik terhadap Serat Centhini yang harus dihidupkan kembali dengan cara- cara modern dalam hal pengawasan narasi. Pertama, Serat Centhini bisa dipakai dan dikembangkan untuk bahan lirik lagu sembari menumpanggelombangpopularitas pop Jawa yang tengah naik daun. Menurut Heri hal itu penting, sebab narasi dalam Serat Centhini akan mati jika hanya dibaca untuk masa lalu. “Antikuarian itu,” kata Heri. Kedua, Serat Centhini bisa masuk dalam kurikulum muatan lokal siswa jurusan tata boga. Dengan begitu, para siswa akan diajar ragam penyajian makanan lokal sejak dini. “Makanan di hotel itu jangan Barat terus,” selorohnya. Sejak beberapa tahun terakhir istilah gastronomi juga semakin populer di Indonesia. Lalu, apakah Serat Centhini termasuk dalam kekayaan gastronomi Indonesia? Menanggapi hal ini, menurut Heri definisi gastronomi, sebetulnya bukan hanya memasak tapi juga memilih bahan, hingga menyajikan bahan makanan. Sementara dalam Serat Centhini hanya ada fase penyajian, tidak ada seleksi bahan. Kelemahan manuskrip ini memang terletak pada resep yang nihil. “Karena yang dipotret memang tidak menilik dapur, dan hanya yang terletak di meja makan. Hanya identitas, judul, dan nama kulinernya,” sambung Heri. Akan tetapi, dalam pengetahuan gastronomi Serat Centhini tetap menyumbang pengetahuan yang berharga. Salah satunya, dari Serat Centhini masyarakat sekarang tahu bahwa mana saja makanan yang masih ada, terancam, atau punah. “Ini menjadi penting karena Serat Centhini menjadi pilar dalam ilmu gastronomi,” tandasnya. PengetahuanCitaRasaJawadariSeratCenthini 49 OKTOBER2022
  • 50. JANGANBERONGKOS, Suatu siang ketika ingin bertemu dengan teman di kawasan Alun-Alun Kidul, Yogyakarta, secara refleks saya meminggirkan motor ketika di depan Warung Handayani. Ya, selain sudah saatnya makan siang, jangan (sayur) berongkos yang dijual warung ini selalu ngangeni. Warung Handayani memang menjadi satu dari sedikit warung yang menjual sayur berongkos dengan cita rasa jempolan. Bagi yang belum kenal, sayur berongkos merupakan masakan khas masyarakat Jawa, khususnya di daerah Yogyakarta. Sayur ini merupakan menu tradisional warisan leluhur masyarakat Yogyakarta. Konon kabarnya, kata brongkos diambil dari kata brownhorst (bahasa Inggris dan Prancis) yang artinya masakan daging yang berwarna cokelat. Kemudian, lidah masyarakat Jawa melafalkan sebagai brongkos agar mudah diucapkan dan didengar. Jika dilihat sekilas, tampilan berongkos mirip dengan rawon. Sama-sama cokelat warna kuahnya. Biang warna ini adalah buah keluwak atau kepayang (ingat mabuk kepayang?). Keluak atau kepayang adalah pohon yang tumbuh liar. Buahnya bulat segitiga dengan kulit tebal dan bertekstur kasar. Sebelum digunakan untuk masakan, buah keluak difermentasikan di dalam tanah terlebih dahulu. Perbedaan kuah berongkos dan rawon adalah jika kuah kental berongkos menggunakan santan, rawon tidak. Daging yang digunakan dalam sayur berongkos adalah daging sapi yang biasanya dipilih yang banyak mengandung lemak, atau dalam bahasa Jawa disebut koyor. Bahan lain yang dipakai adalah kulit melinjo, tahu, dan kacang tolo. Pada zaman dahulu, sayur berongkos ini jarang dijual bebas di masyarakat. Bisa jadi karena hanya kaum ningrat atau kaum bangsawan yang bisa menikmati sayur ini. Soalnya, hanya hanya mereka yang mampu membeli daging sapi. Sayur berongkos ini menjadi menu masakan favorit Sultan Hamengkubuwono X. Meskipun berongkos sering diasosiasikan dengan Yogyakarta, namun di beberapa kota di Jawa Tengah seperti Demak, Solo, atau Magelang juga bisa kita temui berongkos. Tentu dengan versi dan keistimewaannya masing-masing. Kembali ke Warung Handayani 50 OKTOBER2022
  • 51. DARITAHTAUNTUKRAKYAT tadi, rasa berongkos di sini ngangeni karena pas dengan lidah saya yang tak menyukai rasa pedas. Rasa khas sayur berongkos di sini sudah hampir berusia 50 tahun. Ya, warung ini pertama kali berjualan sejak 1975. Awalnya sang pemilik warung, Adijo, berjualan es campur dengan cara berkeliling. Itu dilakukannya sekitar tahun 1960- an. Ketika mulai berjualan dengan membuka warung di selatan Alun- Alun Kidul itu, ia melengkapinya dengan berjualan berongkos. Jadi, jangan pula lupa untuk memesan es campurnya. Saat ini warung Handayani dikelola oleh keturunan anak-anak Adijo dan istrinya Saridjem. Tidak ada yang berubah dari resepnya. Konon salah satu rahasia yang dimiliki berongkos Handayani adalah menggunakan 16 macam bumbu. Jadi jika ke Yogya, jangan lupa mampir ke warung ini dan merasakan menu raja yang kini sudah menjadi menu rakyat biasa. (Yds) 51 OKTOBER2022 JEDA
  • 53. Jauh sebelum “terbelenggu” gandum, Nusantara sudah berkenalan dengan sorgum yang tak jauh berbeda namun lebih ramah tanam di sini. Sayang, politik pangan yang menyeragamkan pada beras membuat sorgum perlahan tersingkirkan. Yds Agus Surono Reporter Intisari 53 OKTOBER2022
  • 54. Ironi terbaru, menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019, konsumsi gandum penduduk Indonesia adalah 30,5 kilogram (kg) per tahun per kapita penduduk. Sedangkan, konsumsi beras hanya sebesar 27 kg per tahun per kapita penduduk. Ini bukan berarti makanan pokok rakyat Indonesia sudah bergeser ke gandum sebab konsumsi itu tak melulu gandum sebagai makanan pengenyang perut, tapi olahan berbasis gandum yang biasa jadi pelengkap hidangan. “N egeri ini penuh dengan ironi dalam hal pangan,” begitu tulis Hira Jhamtani, aktivis lingkungan hidup, dalam pengantar buku Susan George, Pangan: Dari Penindasan Sampai ke Ketahanan Pangan.” Ironi itu dijelaskan Hira sebagai berikut: Tanahnya subur, sumber daya alam hayati melimpah dan sebagian besar penduduknya hidup dari pertanian, tapi sejak awal 2005 terbetik kabar tentang kelaparan, rawan pangan, serta gizi buruk di beberapa provinsi. Pemerintah lndonesia mendapat penghargaan dari Organisasi Pangan Dunia (FAO) pada 1980-an karena berhasil dalam swasembada beras, tetapi pada 1994 lndonesia kembali mengimpor beras dan hingga kini isu impor beras menghantui wacana tentang pangan. Buku ini dicetak pada Agustus 2007, sehingga data yang ada tentu sebelum tahun itu. Seperti berita yang diambil dari The Jakarta Post 26 Mei 2005. Diberitakan, sekitar 332 orang menderita kekurangan gizi di Lombok, padahal provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB), seperti dikatakan wakil Gubernur Thamrin Rayes, mempunyai surplus produksi padi dan menjualnya ke provinsi lain. Masih dari sumber yang sama, The Jakarta Post, 20 Juni 2005, 32 anak meninggal di NTT karena kekurangan gizi antara Januari hingga Juni 2005. Angka ini tiga kali lipat dari yang dilaporkan oleh Dinas Kesehatan setempat. Kekurangan gizi mencakup marasmus (kekurangan karbohidrat) dan kwasiorkor (kekurangan protein) atau gabungan dari keduanya. Kondisi ini umumnya terjadi di negara- negara miskin di Afrika. SOROTAN 54 OKTOBER2022
  • 55. FOTO: UNSPLASH Gandum dalam skala bisnis cocok di negara empat musim. Bergeser ke Jakarta, ibukota RI, tempat beredarnya 75% uang dan menjadi kawasan yang memperoleh porsi pembangunan terbesar, ternyata ada 13 kasus gizi buruk sementara 8.450 anak lain mengalami rawan gizi buruk. lroninya, “Pemerintah DKI Jakarta mempunyai anggaran daerah sebesar Rp14,01 triliun,” tulis Hira yang mengutip sumber The Jakarta Post, 17 Juni 2005. Ironi terbaru, menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019, konsumsi gandum penduduk Indonesia adalah 30,5 kilogram (kg) per tahun per kapita penduduk. Sedangkan, konsumsi beras hanya sebesar 27 kg per tahun per kapita penduduk. Ini bukan berarti makanan pokok rakyat Indonesia sudah bergeser ke gandum sebab konsumsi itu tak melulu gandum sebagai makanan pengenyang perut, tapi olahan berbasis gandum yang biasa jadi pelengkap hidangan. Namun, yang jelas untuk memenuhi kebutuhan tadi, Indonesia harus mengimpor gandum sebab kita belum bisa membudidayakan gandum dalam skala bisnis. 55 OKTOBER2022
  • 56. Pelan tapi pasti gandum menjadi bagian tak terpisahkan dari pangan keseharian kita. FOTO: UNSPLASH Roti turun kasta Gandum masuk ke Indonesia bisa ditelisik dari kejatuhan Presiden Sukarno. Dalam film The Year of Living Dangerously, Billy – salah seorang pemeran utama, jatuh meninggal dari ketinggian setelah membentangkan spanduk bertuliskan, “Soekarno, Beri Rakyatmu Makan”. Pesan ini juga berlaku untuk penerusnya, Suharto. Ia mewarisi kondisi ekonomi yang hancur, salah satunya inflasi yang mencapai 650%. Richard Borsuk danNancy Chng dalam buku Liem Sioe Liong’s Salim Group, The Business Pillar of Soeharto’s Indonesia, menuliskan bagaimana kemudian negara- negara Barat, khususnya AS, membantu pemerintahan Suharto yang baru lahir itu, khususnya dalam hal pangan. Pada September 1966, setelah bertemu dengan Menteri Luar Negeri Adam Malik, Wakil Presiden AS Hubert Humphrey menulis surat ke Presiden Lyndon Johnson. Intinya, Indonesia membutuhkan banyak beras, tidak saja dari AS tapi juga dari Burma, Thailand, dan Taiwan. Namun mereka berharap banyak dari AS. Humprey kemudian menyarankan untuk mengirimkan gandum dan bulgur (gandum tumbuk). Karena tidak ada pilihan lain, saran itu pun diterima Suharto. SOROTAN 56 OKTOBER2022
  • 57. Ia ingin mengubah pola makan nasional dengan Jakarta sebagai awalnya. “Jadi, roti menjadi pengganti nasi sebagai sarapan,” begitu tulis Borsuk dan Chng. Gandum bantuan AS itu digiling di Singapura karena Indonesia belum memiliki pabrik penggilingannya. Saat mi instan hadir pertama kali di Indonesia pada 1968, PT Lima Satu Sankyu, perusahaan yang memproduksi Supermi, harus mengimpor tepung terigu sebagai bahan bakunya. Baru pada 1969, The Gang Four, julukan untuk Liem Sioe Liong, Djuhar Sutanto, Ibrahim Risjad, dan Sudwikatmono (saudara sepupu Suharto) mendirikan pabrik penggilingan tepung lewat PT. Bogasari Flour Mills. Perusahaan yang mulanya didaftarkan sebagai PT Boga Sari ini bermodal awal Rp 500 juta. Ada alasan tersendiri, menurut Borsuk dan Chng, bahwa Suharto menyetujui pembangunan Bogasari tadi. Dalam Anggaran Dasar perusahaan itu pada 1970 disebutkan bahwa 26 persen keuntungan diberikan kepada Yayasan Harapan Kita yang DARIRELIEFBOROBUDURSAMPAI SERATCENTHINI Tanaman sorgum merupakan salah satu ragam tanaman biji- bijian yang terpahat dalam relief Candi Borobudur. Digambarkan tanaman ini tinggi, nyaris setinggi tanaman pisang, sebagaimana dengan malai menjuntai ke bawah. Jelas bahwa tanaman ini berbeda dengan padi yang juga tertera di relief candi yang dibangun pada abad ke-8 itu. Jejak sorgum juga bisa dilihat dari Serat Centhini. Dalam salah satu naskahnya disebutkan, setelah Amongraga lama di Wanamarta kemudian dia pergi meninggalkan istrinya hingga sampai di Dusun Cadhuk. Di tempat inilah mereka melihat berbagai baham makanan yang berada di sawah sedang berbuah. Berbagai bahan makanan itu antara lain semangka, kerai, timun, kacang, kara, kecipir, lombok, terung, jawawut, jagung ontong, dan canthel. Dari narasi itu terlihat area pertanian di Jawa pada awal abad ke-19 masih ditanami berbagai jenis tanaman, mulai dari sayuran, buah-buahan, hingga yang mengandung karbohidrat. Dari narasi tadi yang masuk sebagai sumber karbohidrat adalah jawawut, jagung ontong (tongkol), dan canthel (sorgum). Pola seperti itu sekarang dikenal sebagai tumpang sari. 57 OKTOBER2022 TerlenaGandum,PadahalPunyaSorgum
  • 58. diketuai Ibu Tien Suharto dan Yayasan Dharma Putra milik Kostrad. Sejarah menulis Suharto adalah Panglima Kostrad pada 1965. Suharto meresmikan pabrik Bogasari di kawasan Tanjungpriok Jakarta pada 29 November 1971. Dalam sambutannya Suharto mendorong masyarakat agar terbiasa mengonsumsi makanan berbahan olahan gandum. “Kalau dulu roti dan kue-kue dari tepung terigu hanya merupakan makanan golongan yang berpunya saja, sekarang telah menjadi bahan makanan masyarakat yang lebih luas dan tampaknya juga lebih praktis. Lagi pula bahan makanan dari tepung terigu termasuk bernilai gizi yang tinggi,” kata Suharto dalam Berita Industri tahun 1972 seperti dikutip historia. id. Borsuk dan Chng melanjutkan, sejak itu Indonesia pun terbiasa dengan gandum dan konsumsi mi instan Indonesia terbesar kedua di dunia setelah Tiongkok. Kiwari, menyadari ketergantungan pada gandum (dan beras tentunya), Kementan menggalakkan penanaman sorgum sebagai bahan pokok pengganti dan memperkuat alternatif pangan lokal seperti singkong dan umbi-umbian. “Kebutuhan bahan impor seperti gandum dapat disubstitusi dengan sorgum yang sangat cocok untuk dikembangan di Indonesia. Pangan lokal dapat menyelamatkan dari krisis pangan,” kata Kepala Biro Humas dan Informasi Publik Kementan, Kuntoro Boga Andri. Banyak nama lokal Sorgum sejatinya sudah dikenal di masyarakat Indonesia sejak lama. Buku Sorgum, Benih Leluhur untuk Masa Depan sudah menggambarkan hal itu. Buku karangan Ahmad Arif, wartawan Kompas, itu dalam pengantarnya menjelaskan bahwa Nusantara sudah mengenal sorgum (Sorgum bicolor) sejak lama. Setidak- tidaknya tanaman seperti sorgum, jawawut, padi, dan sagu terpahat di relief Candi Borobudur, Magelang, Jawa Tengah. Di Flores Timur malah makan sorgum menjadi ritual sebelum bisa makan beras. “Walaupun kita sekarang sudah tanam padi, kalau tidak tanam sorgum, tidak bisa panen padi,” kata Yohanes Manue Hurit, tokoh adat Desa Ile Padung, Kecamatan Lewolema, Flores Timur dalam buku Ahmad Arif tadi. Ritual tadi tak lepas dari cerita tentang benih pertama di Flores Timur. Alkisah, musim hujan tiba. Semak belukar dan rerumputan telah dibersihkan. Namun tak ada benih yang bisa ditanam. Tujuh bersaudara kebingungan di tengah-tengah ladang yang kosong. Kebingungan berakhir SOROTAN 58 OKTOBER2022
  • 59. FOTO: UNSPLASH Tanamam sorgum di AS. ketika Tonu Wujo, satu-satunya anak perempuan dalam keluarga itu berujar, “Saya ini benih.” Dari keenam saudara tadi, hanya si bungsu yang kuasa menebaskan parang ke leher saudarinya itu. Kemudian sesuai pesan, tubuh Tonu Wujo dipotong-potong menjadi beberapa bagian dan disebar ke segala penjuru mata angin. Kedua tangan dikubur di arah timur dan barat; kedua kaki di utara dan selatan; sedangkan kepala, jantung, dan hatinya ditanam di tengah ladang. Sesuai wasiat Tonu Wujo, mereka kemudian pulang dan baru boleh kembali ke ladang setelah tujuh hari. Pada hari kedelapan, enam saudara tadi kembali ke ladang dan menemukan aneka jenis tanaman tumbuh subur, mulai padi, jagung, jawawut, sorgum, mentimun, labu, dan berbagai umbi-umbian. “Sebelum pengorbanan Tonu Wujo ini, di sini hanya ada umbi- umbian. Belum ada biji-bijian,” kata Klemens Ama Koten, petani dan pendiri Kelompok Toni Sorgum 59 OKTOBER2022
  • 60. Sorgum sebagai sumber karbohidrat. FOTO: SORGUM: BENIH LELUHUR UNTUK MASA DEPAN Ado Bera, Desa Ratu Lodong, Kecamatan Tanjungbunga, Flores Timur. Kisah Tonu Wujo tadi menunjukkan bahwa sorgum tak hanya sumber pangan, melainkan bagian dari budaya masyarakat Flores, NTT. Meski ada sorgum asli dari NTT, yakni Sorgum timorense, namun sorgum budidaya (Sorgum bicolor) bukan tanaman asli Flores, atau bahkan Nusantara. “Tanaman sorgum, seperti yang dikenal saat ini, dan dikisahkan dalam narasi Tonu Wujo di Nusa Tenggara Timur, memiliki riwayat yang jauh lebih panjang, sepanjang perjalanan leluhur manusia modern (Homo sapiens) dari benua tua, Afrika,” tulis Ahmad Arif. Dari Afrika (Yayasan Kehati dalam “Lembar Fakta Sorgum” menuliskan dari Ethiopia, wilayah yang dikenal dengan tanduk Afrika), sorgum menyebar ke Afrika Timur, Afrika Barat, dan Afrika Utara. Lantas melompat ke benua Asia, termasuk Indonesia. Tidak diketahui pasti kapan sorgum masuk ke Indonesia, namun sorgum merupakan salah satu jenis makanan yang tertera pada relief SOROTAN 60 OKTOBER2022
  • 61. Dengan luasnya penyebaran sorgum, tak heran kalau dia memiliki banyak nama lokal. Di Afrika Barat dikenal dengan great millet dan guinea, di Afrika Selatan disebut kafir, di Sudan dikenal dengan durra, sedang bagian timur Afrika mengenalnya sebagai mtana. Begitu juga di beberapa daerah di Indonesia, seperti cantel di Jawa Tengah dan Yogyakarta, gandrung di Jawa Barat, dan batari di kalangan Melayu. Sementara di Flores, nama lokal untuk sorgum antara lain watar belolong (jagung tinggi) dan watar solor (jagung solor). Candi Borobudur yang dibangun pada abad ke-8. Dengan luasnya penyebaran sorgum, tak heran kalau dia memiliki banyak nama lokal. Di Afrika Barat dikenal dengan great millet dan guinea, di Afrika Selatan disebut kafir, di Sudan dikenal dengan durra, sedang bagian timur Afrika mengenalnya sebagai mtana. Begitu juga di beberapa daerah di Indonesia, seperti cantel di Jawa Tengah dan Yogyakarta, gandrung di Jawa Barat, dan batari di kalangan Melayu. Sementara di Flores, nama lokal untuk sorgum antara lain watar belolong (jagung tinggi) dan watar solor (jagung solor). (Jagung di sini bukan mengacu ke jagung Zea mays yang banyak dikenal. Mengacu ke Denys Lombard dalam bukunya Nusa Silang Jawa: Jaringan Asia, jagung digunakan untuk menyebut jawa agung, atau jawa yang besar. Jawa sendiri merupakan penjelasan untuk biji-bijian, salah satunya jawawut. Pada masa lalu jawawut merupakan jenis tanaman biji- bijian yang banyak ditemukan di Jawa. Keberadaan jagung sendiri di Indonesia baru pada 1800-an. Tidak jelas siapa yang membawa jagung, namun jauh sebelum itu Nusantara sudah mengenal budi daya sorgum dan jawawut selain padi.) Tanaman unta Sorgum masuk ke Nusantara secara luas lewat orang India di era perdagangan laut. Dari barat kemudian meluas ke Indonesia timur. Namun, sorgum kerap tertukar dengan jagung (Zea mays). Sorgum memang tak setua jawawut atau padi ladang di Nusantara, tetapi setidak-tidaknya ia telah dibawa di fase awal perdagangan TerlenaGandum,PadahalPunyaSorgum 61 OKTOBER2022
  • 62. Ketika Orde Baru menempatkan beras sebagai satu-satunya pangan pokok dan sumber pangankarbohidratlainnya sebagai tambahan saja, pelan tapi pasti sorgum terpinggirkan. Program swasembada pangan yang memprioritaskan tanaman padi membuat lahan sorgum beralih fungsi untuk menanam padi, jagung, dan kedelai. India bersamaan dengan teknik padi sawah, sekitar abad ke-4 atau sekitar 12 abad lebih awal sebelum kedatangan jagung. Jadi, dalam banyak narasi lama Jawa, penyebutan jagung sering kali merujuk ke sorgum, bukan Zea mays. Di masa kolonial Belanda, sorgum menjadi salah satu jenis tanaman penting di Nusantara meski tidak dibudidayakan secara besar-besaran. Seperti yang dicatat Georg Eberhard Rumphius, sorgum telah tumbuh di mana-mana di tanah Hindia Belanda, akan tetapi pada umumnya hanya ditanam di pinggir ladang. Pada saat itu sorgum tak lagi menjadi sumber pangan manusia, tapi untuk “pestisida alami” bagi tanaman padi dari serangan burung. “Karena alasan itu, mereka menyebutnya sebagai ibu padi,” begitu tulis Ahmad Arif. Thomas Stamford Raffles juga mencatat dalam History of Java tentang cukup populernya sorgum di tanah Jawa. Tanaman ini banyak ditemui tak jauh dari pusat kota di daerah-daerah. Sorgum dimanfaatkan tak hanya sebagai pangan, namun juga difermentasi sebagai bahan minuman keras. Sebagai minuman keras, sorgum mengalahkan jawawut dan jali yang telah lama dibudidayakan dan dikonsumsi masyarakat tradisional. Setelah kemerdekaan, tanaman sorgum masih populer. Jejaknya bisa dilihat, misalnya, dalam Mustikarasa, buku tentang ragam bahan pangan dan resep masakan di seluruh daerah di Indonesia. Buku itu menyebutkan cantel (sorgum) merupakan salah satu makanan utama di daerah Yogyakarta, terutama di Kulon Progo. Dibandingkan jagung, cantel lebih tahan kekeringan. Ia hanya butuh air yang ada di dalam tanah saja. Sementara untuk menghasilkan buah yang tua, ia butuh waktu tiga bulan. Di awal berkuasanya Orde Baru, tahun 1970-an, sorgum masih mendapat tempat di lahan SOROTAN 62 OKTOBER2022
  • 63. Mutiara Kata “Waktu terbaik untuk menanam pohon adalah 20 tahun yang lalu. Waktu terbaik kedua adalah sekarang” –Peribahasa Cina pertanian di Jawa. Salah satu pusat budi daya sorgum yang terluas di Jawa berada di Kabupaten Demak, Jawa Tengah. Dikembangkan sejak 1973, sorgum ditanam di lahan seluas 896 hektare dengan produksi 829 ton. Sampai musim panen 1995 Kabupaten Demak masih menghasilkan sorgum dari lahan seluas 9.597 hektare. Produksi per hektare mencapai 34,61 kuintal dengan harga sorgum kering saat itu Rp300 per kilogram. Ketika Orde Baru menempatkan beras sebagai satu-satunya pangan pokok dan sumber pangan karbohidrat lainnya sebagai tambahan saja, pelan tapi pasti sorgum terpinggirkan. Program swasembada pangan yang memprioritaskan tanaman padi membuat lahan sorgum beralih fungsi untuk menanam padi, jagung, dan kedelai. Bahkan ketika Revolusi Hijau diterapkan secara masif di Orde Baru, bibit padi lokal pun menghilang satu per satu. Era Reformasi mencoba mengoreksi ketergantungan beras. Terlebih dunia mengalami krisis energi. Pada 2012 – 2013 pemerintah Indonesia pernah melirik kembali pangan lokal, di antaranya sorgum, sebagai alternatif bahan makanan dan energi (penghasil etanol). Sayangnya, upaya yang dilakukan itu hanya bersifat sporadis tanpa dukungan kebijakan nasional yang kuat. Sorgum makin dilupakan, bahkan tidak diperhitungkan sebagai sumber pangan di Indonesia. Padahal, sebagai sumber pangan, sorgum memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap, yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor, dan vitamin B1. Sorgum dikenal kaya serat, antioksidan, gluten free, dan indeks glikemiknya lebih rendah daripada beras sehingga cocok dikonsumsi penderita diabetes. Jadi, ada harapan di sorgum yang sudah lama dikenal untuk mewujudkan swasembada pangan. Tak sekadar swasembada beras. Apalagi sorgum tetap bisa tumbuh subur dan panen ketika jagung dan padi gagal panen. Tak berlebihan kalau di Afrika sorgum dikenal sebagai “tanaman unta”. TerlenaGandum,PadahalPunyaSorgum 63 OKTOBER2022
  • 64. SOROTAN Di Rumah Budaya Tembi yang dirancang dengan konsep nuansa alam desa, para tamu disajikan aneka makanan dan minuman khas Jawa. Sebagian menu sajian diangkat dari khazanah masakan Jawa yang terekam dalam Serat Centhini. Disebut sebagai ensiklopedi budaya Jawa, Serat Centhini merekam sekitar 400 jenis makanan dan minuman. AI. Heru Kustara Penulis Tulisan ini pernah dimuat di Majalah Intisari edisi Agustus 2008. 64 OKTOBER2022
  • 66. Sebagian besar menu sajian Restoran Pulau Segaran memang diangkat dari khazanah masakan Jawa yang terekam dalam SeratCenthini. Boleh jadi, pilihan itu supaya inline dengan nuansa ndeso-nya penginapan yang terdiri atas enam buah rumah kuno tradisional Jawa, yang ditata begitu harmonis dengan latar belakang persawahan padi organik dan pemandangan Gunung Merapi. P antas saja Serat Centhini disebut ensiklopedi budaya Jawa. Manuskrip ini berisi pengetahuan tentang keagamaan, kesenian, ramalan, sulap, bahkan seksualitas ala Jawa. Tapi bukan cuma itu. Pustaka buatan tahun 1814, terdiri atas 12 jilid itu ternyata juga menjadi sumber informasi tentang berbagai jenis makanan dan minuman tradisional Jawa, yang sebagian masih kita kenal. “Ini namanya nasi apa, Mas?” “Ini sega wuduk punar,” kata I Made Bawa. “Lo, apa bedanya dengan nasi kuning seperti yang kita kenal sekarang?” “Enggak ada bedanya karena sega wuduk punar itu tidak lain istilah Jawa untuk menyebut nasi kuning,” terang Made. Dari penampilan dan rasanya, sega wuduk punar memang tidak berbeda dengan nasi kuning yang biasa dibuat khusus untuk mereka yang sedang berulang tahun. Nasinya berwarna kuning dan rasanya gurih. Lauk-pauknya macam-macam. Ada perkedel kentang, sambal kering tempe, abon sapi, irisan telur dadar, sambal goreng ati-ampela, kerupuk udang, plus lalapan timun, pete, dan daun kemangi. Sega wuduk punar menjadi salah satu menu yang disajikan oleh Restoran Pulau Segaran di Rumah Budaya Tembi. Made adalah hospitality manager Rumah Budaya Tembi, semacam resort sederhana yang dirancang dengan konsep bernuansa alam desa. Lokasi penginapan yang mulai dibuka Maret 2008 itu terletak di Jln. Parangtritis Km 8,4, Desa Tembi, Timbulharjo, Sewon, Bantul, Yogyakarta. “Tembi House of Culture didirikan dengan latar belakang bahwa di Bantul sampai saat ini belum ada penginapan semacam resort. Ini proyek pertama, menghadirkan penginapan SOROTAN 66 OKTOBER2022
  • 67. Restoran Pulau Segaran menyediakan beraneka macam masakan yang didasarkan pada naskah dalam Serat Centhini bersuasana desa atau ndeso khas Yogyakarta,” kata Alex Listyadi, general manager Tembi House of Culture. “Bukan resort mewah, tapi rumah penginapan yang terletak di desa,” sambung Maudy Richir, public relation manager Rumah Budaya Tembi. Sebagian besar menu sajian Restoran Pulau Segaran memang diangkat dari khazanah masakan Jawa yang terekam dalam Serat Centhini. Boleh jadi, pilihan itu supaya in line dengan nuansa ndeso- nya penginapan yang terdiri atas enam buah rumah kuno tradisional Jawa, yang ditata begitu harmonis dengan latar belakang persawahan padi organik dan pemandangan Gunung Merapi. Selain sega wuduk punar, disajikan pula secara bergantian paket nasi berupa sega pulen lengkap dengan jangan bening, gudhangan, pitik panggang, dan sambel terasi. Juga sega akas komplet dengan lauk pauk dan sayurnya, begitu pun sega tumpeng megana. Lalu nasi rames dan sega golong dengan sayur dan lauknya jangan kluwih, empal sapi, dan sambal tomat. 67 OKTOBER2022
  • 68. Rumah Budaya Tembi juga menyediakan homestay dengan nuansa pedesaan Di luar itu disediakan makanan ala carte dengan berbagai jenis pilihan sayur seperti jangan lodeh, jangan brongkos, jangan bobor, jangan turi, dsb. Lauk-pauknya bisa dipilih empal ragi, ulam bebek (daging bebek), serundeng gundel dhili, sate kambing, dan lainnya. “Pacitan (penganan) dan minumannya ada gemblong, lemet, ketan madu ditemani minuman wedang kahwa (kopi), wedang jahe lalap gendhis kelapa (minuman jahe yang diminum sembari menggigit gula merah), atau serbat kopi alias kopi tubruk,” tutur Made. Ratusan jumlahnya Berbagai jenis makanan dan minuman dalam Serat Centhini memang hanya disebutkan namanya, tidak diuraikan bahan maupun cara membuatnya. Maklum, pustaka itu bukan buku resep masakan, melainkan berisi berbagai ilmu pengetahuan yang dikemas dalam kisah asmara dan pengembaraan. Cuplikannya, “Tambangraras telah diijabkan dengan Syekh Amongraga oleh penghulu Basarodin. Malam harinya, Amongraga memberi wejangan atau nasihat soal keagamaan, SOROTAN 68 OKTOBER2022
  • 69. khususnya makna salat, kepada Tambangraras. Wejangan itu juga didengar oleh pelayan Tambangraras, bernama Centhini. Wejangan disampaikan hingga subuh. Setelah melaksanakan salat subuh berjamaah, mereka kembali ke pendopo rumah Ki Bayi Panurta (orangtua Tambangraras). Pagi itu mereka menyantap antara lain nasi tumpeng, sega goreng, dan sega rames, beserta lauk-pauk berupa daging betutu. Setelah itu dihidangkan minuman wedang serbat dan kopi”. Penggalan kisah ini dipetik dan diterjemahkan dari Pupuh 360 Tembang Dhandhanggula bait ke-71 pada Serat Centhini jilid 6. Di dalam Serat Centhini terekam tidak kurang 400 jenis makanan dan minuman. “Aneka nasi ada 40 jenis, sayur 31 jenis, sayur daging 33 jenis, lauk pauk 150 jenis, sambal 46 jenis, minuman 20 jenis, dan penganan ada 70-an jenis,” kata Suwandi Suryakusuma, sarjana sastra Jawa lulusan Fakultas Sastra, Universitas Gadjah Mada. Contohnya, Suwandi menyebut beberapa jenis sega (nasi), misalnya sega bubur, sega wuduk punar, sega pulen, sega akas, sega lemes, sega liwet, sega golong, atau sega lodhoh. 69 OKTOBER2022 SeratCenthini,SumberMasakanJawa
  • 70. Lauk pauk yang disebut- sebut dalam Serat Centhini tak kurang banyak macam ragamnya. Misalnya, abon remus, antigan pindhang (telur pindang), dhendheng ragi, dhendheng balur, dadar ledre, empal kisi penthul, pepesan ambra abrit, bothok semayi, gorengan glathik, lentri dan lainnya. Istilah sega lemes, sega akas, dan sega liwet sendiri ada dalam Serat Centhini jilid 1 Pupuh 32 Tembang Kinanthi bait ke-26: “Sambel goreng kring ywa kantun, .... sega lemes sega akas, liwet pitik jago biri.” Dikisahkan, Raden Jayengresmi atau Amongraga bersama kedua abdinya, Gathak dan Ghatuk, meninggalkan daerah Giri yang diserang oleh pasukan Surabaya (utusan Mataram). Mereka melarikan diri ke daerah Tuban, singgah ke beberapa desa di wilayah itu. Di Desa Panuata, Jayengresmi dipersilakan melihat sisa-sisa Istana Parwata. Lalu oleh Lurah Desa Parwata, lewat anak perempuannya bernama Rara Surendra, Jayengresmi dijamu hidangan berupa buah-buahan (jambu dersana, manggis, kepel, kokosan, rambutan, dll.), makanan (sega lemes, sega akas, sega liwet), lauk pauk, sayuran, dan minuman (wedang kahwa/kopi gula tebu, wedang ran blimbing wuluh). Tempe dan gelatik goreng Terekam dalam Serat Centhini, aneka sayur atau jangan. Menurut catatan Suwandi, jangan menir, jangan asem, jangan bobor, jangan loncom, jangan cupang, jangan padhamara, misalnya, disebut dalam Serat Centhini jilid 6 Pupuh 357 Tembang Mijil bait ke-427 - 428. Ada juga aneka sayur berbahan daging, antara lain besengek wader, besengek pitik, sesengek tawon, opor bebek, opor banyak, opor landak, opor trenggiling yang dapat dijumpai dalam Serat Centhini jilid 6 Pupuh 357 Tembang Mijil bait ke-436: “Besengek wader besengek tempe pitik, lan besengek tawon, trinil turlek ...,” Macam-macam masakan itu muncul dalam upacara panggih (bertemunya pengantin pria dan wanita di pelaminan) antara Syekh Amongraga dan Ni Tambangraras. Besengek berkuah santan, tidak pedas. Rasanya gurih. Menyoal tempe, makanan khas Indonesia itu ternyata sudah dikenal di zaman itu. “Kadhele tempe srundengan, lombok kenceng lawan petis, gadhon rempah yem SOROTAN 70 OKTOBER2022
  • 71. Suasana yang asri membuat para pengunjung Rumah Budaya Tempi merasakan kedamaian hidup di desa manjangan, gorengan empal Ian gangsir, barongkos lawan masin, krupuk miwah sambel balur” (Tembang Sinom 42, 43). Kutipan itu diambil dari Serat Centhini jilid 12 yang menggambarkan perjalanan Amongraga alias Jayengresmi di Dusun Bustam. Di tempat ini mereka dijamu oleh Ki Arsengbudi dengan berbagai makanan, salah satunya tempe kedelai. Lauk pauk yang disebut-sebut dalam Serat Centhini tak kurang banyak macam ragamnya. Misalnya, abon remus, antigan pindhang (telur pindang), dhendheng ragi, dhendheng balur, dadar ledre, empal kisi penthul, pepesan ambra abrit, bothok semayi, gorengan glathik, lentri dan lainnya. Sambel gocek bumbu jempol Untuk urusan sambal, tak kurang dari 46 jenis disebut Centhini. Ada sambel jagung, sambel jinten, sambel dhele balur kacang, sambel trancam congor, sambel ulek trasi abrit, sambel windu bubuk wijen, sambel lethok, sambel cempaluk, 71 OKTOBER2022
  • 72. Sega wuduk punar yang tak lain adalah nasi kuning, menjadi salah satu masakan yang tertulis di Serat Centhini sambel kluwak, atau sambel gocek. “Tapi kami baru coba bikin beberapa, yaitu sambel santen kacang lan kedhele, sambel ulek trasi abrit (merah - Red.), sambel urang (udang - Red.), sambel kukus, sambel tomat, sambel kluwak, dan sambel gocek,” kata Made. Semua sambal bikinan Restoran Pulau Segaran itu mudah dibayangkan bahannya. Pasti mak nyus pula rasanya, kecuali sambel gocek. Ya, sambel gocek memang bukan sambal. Materinya cabai, tapi, “Bumbunya jempol,” celetuk Mbah Joyo sembari terkekeh. Gocek artinya pegang. Jadi, sambel gocek ya cabai rawit yang dipegang dan diceplus saat makan tempe mendoan atau tahu isi. Pustaka kuno itu juga mencatat sekitar 70-an macam penganan. Ada criping kaspa, jenang grendul, ketan madu, lemet, atau ondhe- ondhe. Sebagai teman menyantap penganan, terekam 20-an jenis minuman seperti semelak, srebat, wedang kahwa, beras kencur, wedang sridhenta, wedang blimbing wuluh gula aren, wedang teh gula batu, wedang ron sruni, dan banyak lagi. SOROTAN 72 OKTOBER2022
  • 73. Biar menarik dan tidak membosankan, Serat Chentinidikemas dalam bentuk cerita asmara dan pengembaraan. Tokoh utamanya antara lain Syekh Amongraga, putra Sunan Giri, dan istrinya, Ni Tambangraras, putri sulung Kepala Perdikan Wonomarto, Kabupaten Mojokerto, dan Ni Centhini, pelayan setianya. Berbagai jenis makanan dan minuman itu sampai saat ini masih dikenal dan diolah oleh masyarakat. “Tapi banyak juga yang sudah tidak dikenali, entah namanya, bahannya, atau cara membuatnya. Seperti balebed, limpek, rempah grigit, srundeng mariyos, sambel kunci, atau jalabiya” kata Suwandi. Pekerjaan yang tersulit tentu melacak kembali nama-nama makanan dan minuman tersebut dalam serat itu. Untuk itu Suwandi memanfaatkan berbagai sumber pustaka, salah satunya Bausastra Jawa alias kamus bahasa Jawa. “Setelah di-cross-check, kadang makanan atau minuman itu hanya beda nama. Misalnya, srebat kopi di Serat Centhini ternyata kopi tubruk di zaman sekarang,” ungkap Suwandi. Khazanah kuliner Jawa beruntung memiliki bahan rujukan yang berharga. Meski akan lebih baik lagi jika jenis masakan maupun minuman (yang kini langka) di dalam pustaka kuno itu bisa “dihidupkan” kembali, sehingga makin memperkaya khazanah kuliner Nusantara. Kisah asmara dan pengembaraan Serat Centhini atau Suluk Tambangraras-Amongraga digubah atas kehendak KGPAA Amengkunegara, putra mahkota Kanjeng Susuhunan Pakubuwana IV, yang kemudian bertahta pada 1820-1823 sebagai Sunan Pakubuwana V di Keraton Surakarta (Munarsih, Serat Centhini Warisan Sastra Dunia, 2005). Pustaka ini dikarang dengan tujuan untuk menghimpun dan melestarikan segala macam ilmu pengetahuan di Pulau Jawa. Tak heran kalau pustaka ini tebal sekali, terdiri atas 12 jilid dengan 4.200 halaman folio. Tulisannya berupa tulisan tangan (manuskrip) dalam huruf Jawa Hanacaraka. Biar menarik dan tidak membosankan, Serat Chentini dikemas dalam bentuk cerita asmara dan pengembaraan. Tokoh utamanya antara lain Syekh SeratCenthini,SumberMasakanJawa 73 OKTOBER2022
  • 74. Amongraga, putra Sunan Giri, dan istrinya, Ni Tambangraras, putri sulung Kepala Perdikan Wonomarto, Kabupaten Mojokerto, dan Ni Centhini, pelayan setianya. Setelah dinikahkan, selama 40 hari siang dan malam Syekh Amongraga memberikan wejangan terus-menerus tentang falsafah agama Islam kepada istrinya, Tambangraras. Selama itu pula Centhini ikut mendengarkan dengan penuh perhatian segala wejangan Amongraga. Karena itu pustaka ini lalu dinamai Serat Centhini. Nama Centhini lebih mudah diucapkan daripada nama Tambangraras (Munarsih, 2005). Kisahnya dituangkan dalam rupa puisi Jawa, tepatnya dirangkai dalam berbagai tembang macapat dan tengahan. Disebutkan, ke-12 jilid Serat Centhini itu memuat 798 pupuh (semacam bab tapi tidak persis demikian). “Satu pupuh bisa terdiri atas sekian pada (bait). Ada yang 10, 15, 17, bahkan ada yang sampai ratusan pada,” kata Mbah Joyo (80), panggilan akrab Joyo Sumarto, sesepuh Rumah Budaya Tembi, yang setiap selapanan (35 hari) tampil memimpin pergelaran tembang macapat yang diambil dari Serat Centhini di rumah budaya itu. Tim penulis Serat Centhini yang dipimpin sendiri oleh KGPAA Amengkunegara melibatkan tiga orang punggawa keraton yang berurusan dengan tulis-menulis (kepujanggaan), yaitu Kyai Ngabehi Rangga Sutrasna, Kyai Ngabehi Yasadipura II, dan Kyai Ngabehi Dalam Centhini ada salah satu sambal bernama sambel gocek alias cabe rawit yang dipegang oleh tangan. FOTO: TANUSHREE_RAO_UNSPLASH SOROTAN 74 OKTOBER2022
  • 75. Mutiara Kata “Bagaimana saya akan hidup hari ini untuk menciptakan hari esok yang menjadi komitmen saya?” -Anthony Robbins, Penulis dari Amerika Serikat Sastradipura. Rangga Sutrasna diminta menjelajahi separuh tanah Jawa sebelah timur (Surakarta - Banyuwangi), sedangkan Yasadipura II diutus merambah separuh tanah Jawa sebelah barat, mulai Surakarta sampai Anyer. Sedangkan Sastradipura, pencinta bahasa Arab dan ilmu keislaman, ditugaskan naik haji dan tinggal di Mekah untuk memperdalam pengetahuan tentang Islam. Nah, saat menjelajah tanah Jawa, kedua penulis yang ditugaskan itu singgah di berbagai tempat dan bertemu dengan berbagai tokoh atau orang. “Setiap kali singgah, mereka dijamu bermacam jenis makanan maupun minuman di sejumlah tempat,” kata Suwandi. Lalu, menurut Suwandi yang juga salah satu punggawa Yayasan Tembi, data berbagai jenis makanan dan minuman itu kemudian dipakai sebagai bahan cerita dalam Serat Centhini. Tempe yang dibuat pada masa Serat Centhini ditulis diduga adalah tempe yang terbuat dari kedelai hitam, mengingat kedelai kuning belum ada di Pulau Jawa SeratCenthini,SumberMasakanJawa 75 OKTOBER2022