Temel İşlemler II- Gıda Mühendisliği - Öğrenci sunumu Abdullah YILDIRIM Gökçe YILDIRIM

1. SEBZE DONDURMA
TESİSİ
Abdullah YILDIRIM
15032610008
Gökçe YILDIRIM
14032610010

2. SEBZE DONDURMA TESİSİ

3. 1. İşleme Teknolojisi
a) Hammaddeler
• Tesisimizde iki farklı sebze,örneğin yeşil fasulye ve bezelye
kullanılmaktadır.
• En kaliteli sebzeler; renk, lezzet, hassasiyet ve kusursuzluk açısından,
dondurma işleminde kullanılmalıdır.
• Daha düşük kaliteli bitkisel hammaddeler ısıl işlem veya
dehidrasyonda kullanılmalıdır.
• Taze yeşil sebzeler hasat sonrası hızla bozulmaktadır ve yüksek kalite
sağlamak için hasattan hemen sonra işlenmiş ve dondurulmuş
olmalıdır.

4. a) Hammaddeler
• Yeşil bezelye ve fasulyenin büyüklük ve hassasiyeti, her ikisinin
dondurulması konusunda büyük önem taşır.
• Yapı, büyüklük ve özgül ağırlık ölçümleri, dondurulması için gerekli
hammadde kalitesini belirler
• sebzeler yaz (Kuzey yarım küre) döneminde kısa süre içerisinde
olgunlaşırlar ve işlem için hazır olurlar

5. b) Temizleme / Sınıflandırma / Doğrama
• Her iki sebze işlem öncesinde kirden ve dış materyallerden temizlenir.
• Temizlenen sebzeler haşlanmadan ve dondurulmadan önce
boyutlarına göre sınıflandırılır.
• Yeşil baklalar boyutlarına göre 6 boyut içerisinde sınıflandırılırlar.
 mekanik kesim boyutu (2,54 -3,81 cm)
• Baklaların kozaların uçlarına ve ipliklerine mekanik olarak ayrılır

6. c) Haşlama
• Her iki sebzenin dondurulmadan önce, depolama süresince lezzet
bozulmasını (enzimatik oksidasyon) önlemek için haşlanması
gerekmektedir.
 Yeşil bezelyeler 100 oC 1,5 dk
 Kesilmiş fasulyeler 100 oC 3 dk
• Haşlanmış sebzeler, soğuk suda kalite düşmesini önlenmesi amacıyla
soğutulur.

7. d) Dondurulma/paketlenme
• Bezelyeler genellikle akışkan yataklarda ( ayrı ayrı şoklama
yöntemiyle) dondurulur.
• Aynı zamanda tüketici ambalajlı ( mumlu karton ) olarakta
dondurulabilir.
• Dondurulmuş bezelyeler polietilenle kaplı 208 L (55 galon ) lifli plastik
bidonlarda paketlenir
• Doğranmış yeşil fasulyeler genellikle 3 cm kalınlığında mumla
kaplanmış ayrı ayrı kartonlarda paketlenir ve havalı dondurucuyla
dondurulurlar

8. e) Depolama
• Toplu veya ayrı ayrı paketlenmiş sebzeler birkaç ay – 18 C derece
muhafaza edilir.
• Tüketicilere dondurulmuş ürünler olarak dağıtılır.

9. 2. Proses Akış şeması
• Sebzenin dondurulma işlem tesisinde kütle ve enerji akış için 1 kg
ürün baz alınarak denge diyagramları oluşturulmuştur.
• Bu diyagramda gerekli altyapı kWh/kg (elektrik haric) olarak
gösterilmiştir
• Akış şeması ana süreçleri gösterir. Bu temel araçlar
Buhar
su soğutma
atık arıtma

10. 2. Proses Akış şeması
• Aynı araçlar her iki sebze türü içinde kullanıldığından iki varsayımdan
biri analiz için kullanılır
Maliyet çalışması yaparken kullanılan ekipmanların fiyatlarının yarısını ve
gerçek yıllık çalışma süresini kullanmak
Maliyet çalışması yaparken kullanılan ekipmanların fiyatlarının tamamını ve
yıllık çalışma süresinin iki katını kullanmak
• İkinci varsayım işletme karında, belirli ürün özelliklerinin etkilerini
hesaplamak için kullanılır

11. 3. Madde ve Enerji ihtiyacı
• Aşağıdaki tabloda madde ve enerji diyagramına dayandırılarak sebze
kurutma tesisinin madde ve enerji gereksinimleri listelenmektedir.
• İşlem şemasına göre yıllık veri 1280 saat/yıl dır.
• İşgücü tecrübesiz mevsimsel işçilerine işaret eder, bu veriler işlem
sayma metoduyla hesaplanır. İdari ve teknik destek faktöriyel metodu
kullanılarak göz önüne alınmaktadır.
• Paketlenmiş malzeme olarak, yeşil bezelye için 208 L ipliksi plastik
bidon, yeşil fasülye içinse 0,5 kg mumla kaplı kağıt karton kullanılır.

12. 3. Madde ve Enerji ihtiyacı
Bezelye
Ürün başına saatlik temeli yıllık
Ürünler
Dondurulmuş bezelye 1.00 kg/kg 2.00 t/h 2 560 t/y
Hammaddeler
Hammaddeler Fr. 1.15 kg/kg 2.3t/h 2940t/y
Paketleme materyali Fg. 200 kg/p 10p/h 12 800 p/y
Kamu Hizmetleri
Proses suyu Fw. 1.00 kg/kg 2.00t/h 2560 t/y
Elektrik Fe. 0.10 kWh/kg 0.19 MW 240 MWh/y
Buhar Fs. 0.15 kWh/kg 0.30 MW 380 MWh/y
Soğutma suyu Fc. 0.00 kWh/kg 0.00 MW 0 MWh/y
Soğutma Fz. 0.24 kWh/kg 0.48 MW 610 MWh/y
Yakıt Ff. 0.00 kWh/kg 0.00 MW 0 MWh/y
Atıklar
Atık arıtma Fj. 0.20 kg/kg 0.4 t/h 510t/y
Emek
İş gücü M. 4.0 h/t 8.0 p 10240 h/y
Ürün başına saatlik temeli yıllık
Ürünler
Dondurulmuş bezelye 1.00 kg/kg 2.00 t/h 2 560 t/y
Hammaddeler
Hammaddeler Fr. 1.15 kg/kg 2.3t/h 2940t/y
Paketleme materyali Fg. 200 kg/p 10p/h 12 800 p/y
Kamu Hizmetleri
Proses suyu Fw. 1.00 kg/kg 2.00t/h 2560 t/y
Elektrik Fe. 0.10 kWh/kg 0.19 MW 240 MWh/y
Buhar Fs. 0.15 kWh/kg 0.30 MW 380 MWh/y
Soğutma suyu Fc. 0.00 kWh/kg 0.00 MW 0 MWh/y
Soğutma Fz. 0.24 kWh/kg 0.48 MW 610 MWh/y
Yakıt Ff. 0.00 kWh/kg 0.00 MW 0 MWh/y
Atıklar
Atık arıtma Fj. 0.20 kg/kg 0.4 t/h 510t/y
Emek
İş gücü M. 4.0 h/t 8.0 p 10240 h/y

13. 3. Madde ve Enerji ihtiyacı
Fasulye
Ürün başına saatlik temeli yıllık
Ürünler
Dondurulmuş fasulye 1.00 kg/kg 2.00 t/h 2 560 t/y
Hammaddeler
Hammaddeler Fr. 1.15 kg/kg 2.3t/h 2940t/y
Paketleme materyali Fg. 200 kg/p 10p/h 12 800 p/y
Kamu Hizmetleri
Proses suyu Fw. 1.00 kg/kg 2.00t/h 2560 t/y
Elektrik Fe. 0.10 kWh/kg 0.19 MW 240 MWh/y
Buhar Fs. 0.15 kWh/kg 0.30 MW 380 MWh/y
Soğutma suyu Fc. 0.00 kWh/kg 0.00 MW 0 MWh/y
Soğutma Fz. 0.24 kWh/kg 0.48 MW 610 MWh/y
Yakıt Ff. 0.00 kWh/kg 0.00 MW 0 MWh/y
Atıklar
Atık arıtma Fj. 0.20 kg/kg 0.4 t/h 510t/y
Emek
İş gücü M. 4.0 h/t 8.0 p 10240 h/y

14. 4) Sermaye Yatırımı
• Akış şeması gösterilen ekipmanların boyutu ve maliyeti hesaplanması
tabloda gösterilmiştir. (Fasulye için)
• No Süreç
Ad
et
Boyut
üniteleri
Maliyet
1 Temizlik 1 2 t/h 20
2 Kabuksoyma 1 2 t/h 40
3 Sınıflandırma 1 2 m2 50
4 Kesme 1 2 t/h 50
5 Haşlama 1 2 t/h 100
6 Ambalaj 1 2 t/h 250
7 Donma 1 40m2 680
8 Depolama 1 240 60

15. 4) Sermaye Yatırımı
• Bezelye için
No Süreç Adet Boyut
üniteleri
Maliyet
1 Yıkama 1 2.3t/h 60
2 Boylama 1 2t/h 50
3 Haşlama 1 2t/h 100
4 Teftiş 1 4m2 20
5 Donma 1 40m2 670
6 Ambalaj 1 2t/h 240
7 Depolama 1
240t/h
60
1200k$

16. 5) İşletme Giderleri
• İşletme maliyeti tabloda hesaplanmış ve sonuçlar özetlenmiştir
• Hammadde ve işgücü maliyeti ürün maliyetinin önemli bileşenleridir.
15 $/h çalışma hızı, üretim vasıfsız işçi temsilcisi olduğu kabul edildi.
• Yıllık çalışma süresi yılda 16 hafta, haftada 5 gün, günde 2 vardiya,
vardiyada 8 saati ifade eder

17. 5) İşletme Giderleri
fasulye bezelye
Satın alınan
Ekipmanların
Maliyeti
Ceq 1.25 M$
Lang Faktörü fL 3.00 –
Çalışma
Sermayesi
Faktörü
fW 0.25 –
Sabit Sermaye
Maliyeti
CF 3.75
Çalışma Sermaye
Maliyeti
CW 0.67
Toplam Sermaye
Maliyeti
CT 4.42 M$
Satın alınan
Ekipmanların
Maliyeti
Ceq 1.20 M$
Lang Faktörü fL 3.00 –
Çalışma
Sermayesi
Faktörü
fW 0.25 –
Sabit Sermaye
Maliyeti
CF 3.60
Çalışma Sermaye
Maliyeti
CW 0.62
Toplam Sermaye
Maliyeti
CT 4.42M$

18. 6.İşletme karlılığı
• Sebze dondurması tesisinin ekonomisinin ve tasarımının karlılığı tablodaki
gibi hesaplanmış ve bazı sonuçlar elde edilmiştir.
kümülatif nakit akışı (CCF)
dondurucu sebze tesisinin mevcut net değerini (NPV)
değer kaybı periyodu (ND)
 borç ödeme periodu(NL),
 Positif kurtarma dönemi(NS)
proje ömrü(NE)
 Geri ödeme zamanı(SPB)
 devaluasyon geri ödeme periyodu,

19. 6.İşletme karlılığı
DondurmaTesisi Fasulye Bezelye
Ürün Oranı PR 2.00 2.00 t/h
Sezon Çalışma wpy 16 16 w/y
Yıllık Çalışma Süresi ty 1280 1280 h/y
İşletme Maliyeti Verilerin Faktörleri
Sabit Üretim Maliyeti Faktörü fMF 0.10 0.10 –
Tepegöz Maliyet Faktörü fOver 0.05 0.05 –
Kamu Maliyeti
Ham Petrol Maliyeti Cb. 67.0 67.0 $/bbl
Yakıt maliyeti Cf. 0.07 0.07 $/kW
Elektrik Maliyeti Ce. 0.11 0.11 $/kW
buhar Maliyeti Cs. 0.08 0.08 $/kW
Soğutma Suyu Maliyeti Cc. 0.01 0.01 $/kW
donma Maliyet Cz. 0.11 0.11 $/kW
Proses Suyu Birim Maliyeti Cw. 0.50 0.50 $/m3
Arıtma Maliyeti Cj. 5.00 5.00$/m3
İşgücü Maliyeti Özellikleri
İşçi Oranı Maliyet CL 15.0 15.0 $/h
İşgücü Maliyeti Düzeltme Faktörü fL 2.50 2.50 -
İkinci Shift için mesai Düzeltme Faktörü fL2 1.50 1.50-
Üçüncü Shift için mesai Düzeltme Faktörü fL3 2.00 2.00-
Malzeme Birim Maliyeti
Ürün Cp. 1.25 1.15 $/kg
İşlenmemiş içerikler Cr. 0.25 0.20$/kg
Paketleme materyali Cg. 20.00 0.05$/p

20. Sebze Dondurma Tesisi İşletme Tahmini
Maliyeti
Üretim maliyeti Üretim maliyeti
İşlenmemiş
İçerikler
Cmat 0.88 İşlenmemiş
içerikler
Cmat 0.72
Paketleme Cpack 0.26 Paketleme Cpack 0.26
Kamu hizmetleri Cutil 0.12 Kamu
hizmetleri
Cutil 0.13
Atık arıtma Cwst 0.00 Atık arıtma Cwst 0.02
Emek değişken
Üretim
Clab Cmv 1.48
1.73
Emek Değişken
Üretim
Clab
Cmv
0.48
1.60
sabit Üretim Cmf 0.38 sabit Üretim Cmf 0.36
genel giderler Cover 0.13 genel giderler Cover 0.12
Üretim CM 224M$/y Üretim CM 2.08 M$/y
Sermaye Şarj e CT 0.37 – Sermaye Şarj e CT 0.35 -
Yıllık Toplam TAC 2.61M$/y Yıllık Toplam TAC 2.43 M$/y

21. Sebze Donma Tesisi Çalışma Maliyet Tahmini
bezelye fasulye
Karlılık
Satış Gelirleri S 2.69M$/y
Üretim maliyeti CM 2.02 M$/y
Brüt kar Pg 0.67M$/y
Net bugünkü değer NPV 2.36M$
Kendi Sermaye
Maliyeti
Co 2.21 M$
Sermaye Dönüş
Oranı
CRR 1.07 –
İç karlılık Oranı IRR 0.18 –
Karlılık
Satış Gelirleri S 2.48 M$/y
Üretim maliyeti CM 1.88 M$/y
Brüt kar Pg 0.60 M$/y
Net bugünkü
değer
NPV 1.93 M$
Kendi Sermaye
Maliyeti
Co 2.11 M$
Sermaye Dönüş
Oranı
CRR 0.92 -
İç karlılık Oranı IRR 0.17 -