Temel İşlemler II- Gıda mühendisliği - Öğrenci sunumu GÖZDE NUR BAYBURTLU BÜŞRA NUR KANTEKİN

1. TEMEL İŞLEMLER II
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
GÖZDE NUR BAYBURTLU
BÜŞRA NUR KANTEKİN
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK VE
MİMARLIK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ

2. ELMA SUYU KONSANTRESİ ÜRETİM prosesİ
 Eski Türkçe de alma diye bilinen adını meyvenin
rengi olan al(kırmızı) dan geldiği bilinmektedir. Bütün
dünyaya orta Asya’dan yayılmıştır. Besin değeri
oldukça yüksek olan bir meyvedir. Tarih boyunca
kültür çalışmaları ile 1000 farklı elma çeşidi üretildiği
bilinmektedir.

3. NEDEN ELMA ?
 Elma üretimi, İç Anadolu’daki Niğde, Nevşehir,
Konya çevresinde, Orta Karadeniz’de Amasya
çevresinde, Akdeniz’de Isparta, Antalya ve
Burdur çevresinde yaygındır. Çiçek açma
döneminde düşük sıcaklıklardan etkilenir. Diğer
dönemlerde -35°C ye kadar dayanabilir. Az
kireçli ve derin topraklarda yüksek verim sağlar.
Elma verimi seneden seneye değişmektedir.
Ülkemizde yaklaşık olarak 2014 yılında
2.480.444 ton üretimi olduğu bilinmektedir.

4. HAMMADDE
 Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen
bütün meyveler hammadde olarak kullanılmaktadır.
 Meyve türleri pratik olarak yumuşak çekirdekli, sert
çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri
şeklinde gruplandırılmaktadır.Yumuşak çekirdekli
meyvelerden meyve suyu endüstrisinde en yaygın
kullanılan meyve elmadır. Bunun nedenleri arasında
meyve suyu tüketiminin çok fazla olması, elmanın
yaygın olarak yetiştirilmesi ve elmada şeker:asit
oranının meyve suyu üretimine çok uygun olmasıdır.

5.  İyi bir elma suyu, asit-şeker dengesi
düzeyde(mayhoş) aromaca zengin ve uygun bir
dönemde hasat edilen elmalardan üretilebilir.
 Elma çeşitlerine göre hasat dönemleri de çeşitli
olmaktadır ve eylül, ekim ve kasım aylarında üretim
yapılmaktadır.

6. TÜRKGIDAKODEKSİ MEYVESUYUVEBENZERİ ÜRÜNLER TEBLİĞİ (TEBLİĞ
NO: 2014/34)
 Meyve Suyu Konsantresi: Bir veya daha fazla sayıda
meyve türünden elde edilen meyve suyundan,
fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda
uzaklaştırılmasıyla elde edilen üründür.
 Meyve suyu konsantresi özellikleri:
1) Doğrudan tüketime sunulan meyve suyu
konsantrelerinde, suyun en az %50’si uzaklaştırılmış
olur.
2) Aynı tür meyveden işleme sırasında uygun fiziksel
işlemlerle ayrılan aroma, pulp ve meyve kesecikleri
yine uygun fiziksel işlemlerle meyve suyu
konsantresine geri kazandırılabilir.

7.  Meyve Suyu; sağlıklı, olgun, taze ve temiz
meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde
edildiği meyvenin renk, tat, koku gibi tipik
özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak
fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı
duruma getirilen içecektir. Meyve suyu doğrudan
meyveden elde edilebileceği gibi, konsantresinin
daha önce uzaklaştırılan miktarda ve meyve
suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini önemli
ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile
seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan
uçucu aroma maddelerinin katılması ile de
hazırlanabilir.

8.  Meyve SuyuKonsantresi: Meyve suyundaki doğal suyun
belirli kısmının fiziksel olarak ayrılması ile elde
edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine
göre en az %50 olan üründür.

9. ELMALARIN GENEL ÖZELLİKLERİ
 Elmaların meyve suyu randımanı %80-85 arasında
değişir.
 Depolanmış ürünler de randıman düşer
 Elmalarda:
 Suda çözünmeyen kuru madde:%1.0-3.5
 Suda çözünen kuru madde:%8-17 Ortalama(13)
 Toplam şeker:%7-12
 Toplam asit ( malik asit) :%0.8-2.2
 Pektin:%0.6-1.0
 Kül:%0.3-0.4 arasında değişmektedir.

10. Konsantre Elma Suyunun
Duyusal özellikleri
 Görünüm: Homojen, yabancı madde yok
 Renk: Açık sarı renginde
 Tat ve Koku: Taze elma tat ve kokusunda, yabancı ve
bozuk tat yoktur

11. Kimyasal Özellikler
 Brix: % 69.9-70.5
 % asitlik 0.8 ile 2.2 gr
 pH:3.5-4.1
 Bulanıklık: <5 NTU[ Nefelometre birimi]
 Renk: >35
 Berraklık >90
 Koruyucu ve katkı maddesi yoktur.

12. MİKROBİYOLOJİKÖZELLİK
 Toplam canlı Bakteri Max:2000 adet/g
 Küf: Max:200 adet/g
 Maya: Max:100 adet/g
 Koliform: Negatif
 Termofilik Asidik Bakteri:Max:1 Adet/g

13. BERRAK ELMA SUYUKONSANTRESİ ÜRETİMİ
 Hammadde ürünün kalitesini belirleyen en önemli
unsurdur. Tercihen asitçe zengin elmalar işlenmelidir.
Ancak ülkemizde yetiştirilen elmaların asitliği
genellikle düşüktür. Her meyve için geçerli olduğu gibi,
yeterli olgunluk düzeyine erişmiş ve taze olmalı ve
kesinlikle yara-bere içermemelidir. Elma çeşitleri
arasında da amaca uygunluk bakımından farklılıklar
olduğu bilinir.

14. İŞLEM BASAMAKLARI
 HAMMADDE ALIMI
Meyve suyu üretіmіnde kullanılacak elmalar, ѕofra
olgunluğundаn bir önceki dönemde haѕat edilmelidir.
Hаm elmalarda, hem aroma ve hem lezzet gelişmemiş
olduğu gibi bunların işlenmesinde özellikle durultmada
bazı ѕorunlar oluşur. Küçük elmalar meyve suyu
üretimine dаhа elverіşlіdіr. Çünkü bunlarda kabuğun
ete oranı daha fazladır ve elmаlаrdа kabuk, aroma
komponеntlеrinin( parçacık) en zengіn kaynağıdır.

15.  Elma suyu konsantresi üretiminde uygun elmalar
fabrikaya kamyon ve tır kasalarında dökme olarak
taşınacaktır.
 Meyve suyuna işlenecek meyveler hem kalite, hem de
teknolojik nedenlerle mümkün olan en kısa sürede
işlenmelidir. Elma gibi yumuşak çekirdekli meyveler,
kısa süre işletme dışında yığınlar halinde veya derin
olmayan depolarda depolanabilirler.

16. DEPOLAMA HAVUZLARI
 Konsantre üretiminde 3 tane 40ton kapasiteli krom
tanklar kullanılmaktadır. Krom tanklar, normal tanklara
göre mikrobiyol yük açısından avantajlıdır. Temizleme
sırasında kolaylık sağlar.

18. YIKAMA VE AYIKLAMA
 Elmalar fabrikaya dökme veya kasalarla gelebilir.
Bunlar siloya alındıktan sonra su kanalları taşınır. Bu
sırada ön yıkama gerçekleşmiştir. Daha sonra dik
elevatörle proses hattına ulaşırken basınçlı su
püskürtülerek yıkanır. Yıkamadan sonra bir bant
üzerinde seçme yapılır.

20. PARÇALAMA
 Kullanılan prese uygun büyüklükte parçalama
uygulanır. İri parçalama ile randıman azalırken, çok
küçük parçalamada pres niteliği kaybolur.

21. ASKORBİK ASİT
 Parçalanan elmaların kararmasını engellemek için
değirmenden sonra askorbik asit ilavesi yapılır.
Burada gelişen durum enzimatik esmerleşmedir.
Bunun oluşması polifenol ve polifenolaksidaz
tepkimesi ile oluşur. Askorbik asit ilavesi 250µg/l’ dur.

22. MAYŞE ENZİMASYONU
 Berrak meyve suyu üretiminde uygulanan ‘mayşe
enzimasyonu’ diğer ismiyle ‘mayşe enzimatik
fermantasyon’ başlıca amacı mayşenin presleme
niteliğini iyileştirmek ve randımanı
yükseltmektir.Mayşe enzimi 50C civarında katılır ve 1-
2 saat bekletilip pres işlemi uygulanır. İklim
şartlarından dolayı elma 15C den düşükse ısıtılması
gerekir. Eğer ısıtılmazsa enzim miktarı arttırılmalıdır.
Bu işlemler yapılması durumunda %30-%50 oranında
verim artışı olur. Mayşeleme sonunda Brix 0,2-0,8
arttığı görülmektedir.

24. PRESLEME
 Mayşe uygun bir presle preslenir. Dalında olgunlaşmış
taze elmalarda meyve suyu randımanı olarak %78-
%80 dolayındadır. Presten elde edilen ham elma
suyu, bir elekten geçirilerek içerisindeki kaba
parçacıklar ayrılır.Eğer istenilen verim alınmadığı
durumunda posa sisteme sulandırılarak tekrar verilip
bulanık meyve suyu elde edilir.

25. ELEK
 Presleme sonucunda elde edilen bulanık meyve
suyundan,pres sonucunda kaçan büyük partiküller
burada tutulur.

26. PASTÖRİZASYON ve SOĞUTMA
 Elekten elde edilen bulanık meyve suyu ardından
pastörizasyon ünitesine gönderilir. Pastörizasyonda ki
amacımız uzun bir raf ömrü için bozulmaya yol açan
mikroorganizmalar(patojenler) öldürülmesi ve daha
sonra da mikroorganizma bulaşmayacak şekilde
işlemlin devam etmesini sağlar. Elma suyu için 90-95
C de 35-65 sn tutulur. Ardından soğutma işlemi ile
elma suyu 50-55 e düşürülür.

28. ENZİM TANKI
 Bizim burada enzim kullanmamızın amacı bulanıklığı
gidermektir. Bunu şu şekilde gerçekleştiriyoruz. Amilaz ve
Pektinaz ilavesiyle. Çünkü elmada bulunan nişasta ve
pektini parçalayan enzimler bunlardır. Kullanımları ise
amilaz ve pektinaz karışımı 50g/ton olarak kullanılmadır.
 Elma suyu ve konsantrelerinde önemli bir problem olan
patulin, bazı Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys
türleri tarafından oluşturulan bir küf metabolitidir. İlk defa
Penicillium patulum ve Penicillium expansum tarafından
oluşturulan metabolite "Patulin" adı verilmiştir. Aktif
kömürün patulin azalımı üzerine olan etkilerini
araştırdıkları çalışmada 30 µg/ml patulin ilave edilen elma
suyunun 20µg/ml aktif kömür ile karıştırılması halinde
patulinin tamamının, aktif kömür tarafından adsorbe
edildiğini saptamışlardır.

29. ELMA ÇEŞİTLERİNE GÖRE PATULİNMİKTARI

30. FİLTRASYON UYGULAMALARI
 Filtrasyon bir sıvı içerisinde süspansiyon halinde
bulunan katı parçacıkların veya kolloidal çözünmüş
maddelerin, bir filtre materyali yardımıyla sıvıdan
ayrılmasıdır. Meyve sularının berrak düzeyi veya diğer
adıyla bulanıklık düzeyi türbidimetre ile ölçülür.
Filtrasyon işleminden sonra 0,2 mikron civarında
gözeneklerden geçirilir.

31. DURULTMA TESTLERİ
 Alkol testi: Bu testte asıl olarak meyve suyundaki
pektinin parçalanması izlenir. Etilalkol,
İzopropilalkol veya Aseton gibi polar bileşikler
kullanılır. Pektinin etrafını saran hidrat kısım
atrılır ve çözünmez bir şekilde dibe çökelir. (
Yapılışı: Bir tüpe 5ml meyve suyu ve 5ml %96’
lık etilalkol ilave edilir. İki defa alt üst edilir ve
beklenir. Pektin parçalanmamışsa yüzeyde
yüzer)

32.  İyot testi: Burada ise nişasta parçalanması
incelenir. Nişastayı oluşturan amiloz iyotla
mavi, amilopektin ise mor renk verir. Tam
parçalanmış nişasta renk vermez.(Yapılışı: Bir
tüpe 10ml meyve suyuna 1ml iyot çözeltisi
karıştırılır. İyot çözeltisi, 0,1g iyodun 2ml
etilalkolde çözünmesinden sonra üzerine 2g
potasyum iyodür eklenip damıtık su ile 100
ml’ye tamamlanmasıyla olur)

33. EVAPORASYON
 Meyve sularının evaporasyonla konsantrasyonunda
meyve suyu buharlaştırılarak bir kısım su
uzaklaştırılır. Kaynatma, evaporatörde düşük basınç
uygulanarak ürüne zarar vermeden yapılır.
 Meyve sularının konsantre edilmesinde bazı ön
koşullar vardır. Meyve suyuna depektinizasyon
(Meyve suyunda bulunan ve koruyucu kolloid görevi
yapan çözünmüş pektini parçalamak suretiyle
durultma işleminin bundan sonraki aşaması olan
berraklaşma olayını kolaylaştırıp, gerçekleştirmektir)
işlemlerinin uygulandığından emin olmak. Çünkü
evaporasyon sırasında viskozitesi arttırır ve yapışarak
yanar. İşlem sonunda meyve jeli oluşur.

34.  3 aşamalı geri beslemeli evaparatörler de
besleme,evapore edilecek meyve suyunun son
üniteden verilerek ilk üniteden alınması şeklinde
yapılır.Geri doğru beslemeli evaparatörlerde meyve
suyu konsantre oldukça daha yüksek sıcaklıklar da
işlem görmektedir.Bunun sonuncunda taşıdığı sakınca
nedeni ile meyve suyu endüstirisinde ileri doğru
beslemeli evaparatörler yaygındır.

35. ASEPTİK AMBALAJLAMA
 Isıl işlem yoluyla ‘ticari steril’ hale getirildikten sonra
steril koşullarda soğutulmuş bulunan içeceğin, steril
koşullar altında steril ambalajlara doldurulup,
ambalajın hermetik olarak kapatılmasını kapsayan bir
yöntemdir.

36. KONSANTRENİN DEPOLANMASI
 Meyve sularının mikrobiyal bozulmaya
uğramasını istemiyorsak % 68-%72 kuru
maddeye kadar yükseltilmesi lazım bizimde
ürünümüz 70Brix’ tir. Konsantreler genel olarak
depo sıcaklığında depolanabilirlerse de,
kalitenin en çok serin ortamlar 4C olarak
saptanmıştır.

37. TEMİZLİK
 Gıda işletmelerinde; bakteriyolojik açıdan yetersiz ve
zaman alıcı olan elle temizlemenin yerine otomatik
sistemlerle yapılan temizleme yöntemleri tercih
edilmelidir. Elle temizlemede olduğu gibi, makine ve
ekipmanları parçalara ayırmaya gereksinim
duymadan çalkalama suyu ve deterjan çözeltisinin
üretim hattında sirkülasyonu ile yapılan “yerinde
temizleme yöntemi”, kısaca CIP olarak bilinir. Günlük
periyotların sonunda min.3 saat temizik yapılır.

38.  CIP sisteminin avantajlı yönleri aşağıda görüldüğü
şekilde özetlenebilir.
1. Sudan, deterjandan ve ısıdan en verimli şekilde
yararlanarak giderlerden tasarruf sağlar.
2. İşletme daha verimli çalışır. Zaman kaybı minimum
düzeyde olur.
3. İşçilikten büyük tasarruf sağlanır. Çünkü alet ve
cihazların sökülüp takılmasına gerek yoktur.
4. Çalışanlar için büyük bir rahatlık ve emniyet sağlar.
Tank içerisine girmeye, deterjanla ve dezenfektan
maddelerle temas etmeye gerek kalmaz.
5. Daha hijyenik çalışma olanağı yaratır. Temizleme
programı tam olarak ve etkili bir şekilde sürdürülebilir.
Yeniden kontamine olma riski yoktur.

40. DİYAGRAM